Freitag, 31. Dezember 2010

Prost Neujahr!!!


Feliz Año Nuevo - Happy New Year - Bonne Année - Felice Anno Nuovo - Feliç Any Nou - Es guets Neus - Feliz aninovo - urte berri on - Shana tova- felix sit annus novus - ein glückliches neues Jahr



"Mama schöpft aus dem Punschgefäße,
Der Vater lüftet das Gesäße
Und spricht: "Jetzt sind es vier Minuten
Nur mehr bis zwölfe, meine Guten.
Ich weiß, dass ihr mit mir empfindet,
Wie dieses alte Jahr entschwindet,
Und daß ihr Gott in seinen Werken
- Mama, den Punsch noch was verstärken! -
Und dass ihr Gott von Herzen danket,
Auch in der Liebe nimmer wanket,
Weil alles, was uns widerfahren
- Mama, nicht mit dem Arrak sparen! -
Weil, was geschah, und was geschehen,
Ob wir es freilich nicht verstehen,
Doch weise war, durch seine Gnade
- Mama, er schmeckt noch immer fade! -
In diesem Sinne meine Guten,
Es sind jetzt bloß mehr zwei Minuten,
In diesem gläubig frommen Sinne
- Gieß noch mal Rum in die Terrine! -
Wir bitten Gott, dass er uns helfe
Auch ferner - Wie? Es schlägt schon zwölfe?
Dann prosit! Prost an allen Tischen!
- Ich will den Punsch mal selber mischen."

Ludwig Thoma (1867-1921)

Mittwoch, 29. Dezember 2010

Avocado-Orangensalat mit Granatapfelkernen

Avocados, Orangen und Granatäpfel werden in Israel viel kultiviert und nach Europa exportiert. In diesem israelischen Avocado-Orangen- Salat mit Granatapfelkernen sind alle drei Früchte vereint. Aromatisieren könnte man den Salat mit israelischem Olivenöl aus Galiläa. Seit biblischen Zeiten werden im Norden Israels Olivenbäume angebaut und aus den Oliven ein köstliches Öl hergestellt. Der Ölbaum gehört zu einer der sieben Früchte des Heiligen Landes. Bei der Ernte, Ölproduktion und -vermarktung arbeiten Israelis und Palästinenser zusammen. Auch der Honig, der hier zum Süßen verwendet wird, könnte aus dem Land in dem „Milch und Honig fließen“ stammen.

Und hier das Rezept für den köstlichen israelischen Salat Avocado-Orangensalat mit Granatapfelkernen

2 mittelgroße Orangen
2 reife Granatäpfel
2 reife Avocados (mögl. die dunkelviolettfarbige, aromatische Sorte Hass)
1 Zitrone
4 EL Weißweinessig
1-2 EL Honig
3 EL natives Olivenöl extra (am besten von der süßen Sorte Empeltre)
4-5 Zweige frische Minze
1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
Maldonsalz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Orangen so schälen, daß die weiße Haut komplett entfernt wird. Über einer Schüssel mit einem scharfen Messer die Orangenspalten aus den Zwischenhäutchen schneiden. Den Saft auffangen.

Den Granatapfel halbieren und mit den Fingern die Kerne bis auf einen kleinen Rest auspuhlen. Den Granatapfel mit den restlichen Kernen auf einer Zitruspresse auspressen.

Avocados halbieren, den Kern und die Schale entfernen.
Minzeblättchen in Streifen schneiden.

Avocados längs in schmale Schnitze schneiden. Schnitze auf vier Teller verteilen. Orangenspalten dazulegen.

Den Weißweinessig mit 3 EL Orangensaft, 2 EL Granatapfelsaft und dem Honig verrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Olivenöl gut unterrühren. Dann die Hälfte der Minzeblättchen zufügen. Die Sauce über die Avocado-Orangensalat träufeln. Oliven und Granatapfelkeren auf den Salat verteilen. Mit etwas Maldonsalz würzen und mit den restlichen Minzeblättchen garnieren. Sofort servieren.

Sonntag, 26. Dezember 2010

Nachgekocht: Selleriecremesuppe à la Lea Linster

Letzte Woche brauchte ich wieder einmal Sellerieknolle für Borschtsch. Aber nur ein bißchen. Aus dem Rest kochte ich Léa Linsters Selleriecremesuppe. Etwas modifiziert. Die Zubereitung, die Léa Linster vorschlug, war arg kompliziert. Da ich einen kleinen Teil der Selleriecremesuppe originalgetreu zubereitete, kann ich sagen, daß es geschmacklich keinen Unterschied gibt. Statt eines Bundes Thymian nahm ich nur einige Zweige, denn zumindest der hiesige, spanische Thymian hat einen starken Eigengeschmack.

Sehr fotogen ist diese Suppe allerdings nicht, denn optisch gibt sie nicht viel her. Dafür schmeckt sie aber ausgezeichnet.


Selleriecremesuppe frei nach Léa Linster
2 Schalotten
350 g Sellerieknolle
250 ml Geflügelfond
150 ml Milch
150 ml Sahne
1 Lobeerblatt
5 Zweige frischer Thymian
1 EL Butter
2-3 EL feinstes, mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki 
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Tasse Sahne

Schalotten häuten und fein schneiden. Sellerieknolle in Scheiben schneiden, schälen und dann in kleine Würfel schneiden.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen.Zuerst die Schalotten im Öl glasig anbraten. Dann die Selleriewürfel zufügen und 2-3 Min. mitbraten. Mit 50 ml Geflügelfond ablöschen. Milch und Sahne dazugießen, Thymian und Lorbeerblatt hineingeben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 15-20 Min. köcheln.

Restlichen Geflügelfond erhitzen. Wenn die Selleriewürfel weich sind, den Topf vom Herd nehmen. Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Heißen Geflügelfond, 1 EL Butter und etwas feinstes Olivenöl zufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren, bis alles schön glatt und geschmeidig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restliche Sahne sehr steif schlagen. Selleriecremesuppe in Teller oder Suppentassen füllen. Mit einem Klacks steif geschlagener Sahne und darauf ein paar Tropfen Olivenöl dekoriert servieren.

Samstag, 25. Dezember 2010

Das schmeckt wie gefrorene Weihnachten...

Das hat man von Weihnachtseinkäufen in letzter Minute. Als Weihnachtsdessert hatte ich mir Lebkuchenparfait mit Würzorangen ausgesucht. Mit dem Einkaufen war ich am 24. Dezember wohl etwas spät dran. Lebkuchen und Lebkuchengewürz waren ausverkauft. Doch es gab noch Pfeffernüsse und Spekulatiusgewürz. Warum nicht?
Das Resultat war ein feines Pfeffernußparfait mit intensivem Geschmack nach Pfeffernüssen und weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt, Kardamom und Co., das laut Sohnemann Moritz “wie gefrorene Weihnachten schmeckt“.

Pfeffernußparfait mit Würzorangen

Für das Parfait:
3 Eigelb
30 g Zucker
100 g Kuvertüre
250 ml Sahne
3 Eiweiß
10 Pfeffernüsse
½ TL Spekulatiusgewürz


Für die Würzorangen:
6 Orangen
100 g brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml frisch gepresster Orangensaft.
¼ TL Zimt, 3 Nelken, 3-4 Kardamomkörner, 1 Prise Spekulatiusgewürz, 3-4 Zimtblüten
1 TL Speisestärke
1 Minzezweig zum Dekorieren

Pfeffernüsse inmöglichst  kleine Würfel schneiden. Sahne steif schlagen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker cremig rühren.

Kuvertüre zerkleinern, in eine Schüssel geben und im Wasserbad langsam schmelzen.
Eigelbmischung rasch mit dem Schneebesen in die geschmolzene Schokolade rühren. Pfeffernußwürfel und Spekulatiusgwürz zufügen. Eiweiß und Sahne mit dem Schneebesen sanft aber gut unterrühren..
Die Parfaitmasse in eine Form füllen und 24 Stunden im Gefrierfach gefrieren.

Für die Gewürzorangen 5 Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Das geht am besten, wenn man bei den Orangen an Blüte- und Stielansatz ein Stück abschneiden, dann die Schale mit einem scharfen Messer wie auf dem Foto abschneiden.
Die Filets lassen sich nun leicht mit dem Messer auslösen. Den Saft auffangen.
Die letzte Orange auspressen.

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Orangensaft und Gewürze zufügen. Aufkochen und 4-5 Min. einkochen lassen. Evtl. mit der in wenig Weißwein angerührten Stärke binden. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Orangenfilets zufügen und kühl stellen.

Zum Servieren das Pfeffernußparfait in Scheiben schneiden, Würzorangenfilets drumherum verteilen und mit dem Orangen-Gewürzsirup beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren.

Donnerstag, 23. Dezember 2010

Es muß nicht immer Linsensuppe sein…

Kalte Tage verlangen nach wärmenden Suppen. Linsensuppe, Graupensuppe, Erbsen-oder Bohnensuppe stehen deshalb vermehrt auf dem Speiseplan. Doch es muß nicht immer Linsensuppe sein. Wie wäre es einmal mit einer kräftigen Kichererbsensuppe?
Obwohl die deutsche Küche jede Menge Gerichte mit Hülsenfrüchten kennt, ist die Kichererbse erstaunlich unpopulär. Dabei sind Kichererbsen recht gesund. Sie enthalten rund 20% Eiweiß und ihr Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. Auch enthalten sie viel Lysin, Vitamin B1 und B6 und Folsäure. Und sie schmecken gut: mediterran, leicht und sehr sättigend!


Keine kichernde Erntehelferinnen, sondern Erbsen-Erbsen

Die Kichererbse (Cicer arietinum), auch Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, stammt zwar auch aus der Familie der Hülsenfrüchtler, ist jedoch keine Verwandte der grünen Erbse.
Auch wenn der Name Kichererbse an kichernde Erntehelferinnen denken lässt, so hat er nichts mit Kichern zu tun. Der Name stammt vom lateinischen Wort für Erbse cicer ab und kam über die althochdeutsche Bezeichnung kihhira und dann das mittelhochdeutsche Wort Kicher zu uns. Eigentlich heißt Kichererbse demnach Erbsen-Erbse.



Die Kichererbsen aus dem spanischen Ort Fuentesaúco in Castilla y León dürfen sogar ein D.O. führen. Sie sind durch Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen)geschützt. Und das schon seit 1571. Damals verbot König Phillip II. in den Ort Kichererbsen aus anderen Regionen zu bringen. So richtig populär wurden die Kichererbsen aus Fuentesaúco, als König Karl III. dem Ort das Recht verlieh, einen Allerheiligen Markt abzuhalten. Die spanische Welt pilgerte nach Fuentesaúco, um dort die famosen Kicherebsen zu kaufen.

Es gibt zwei Sorten: die kleinen, runzeligen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelblichen Samen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind.
Hauptanbaugebiete der Kichererbse sind heute Spanien, die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien und Pakistan. In Mexiko und Indien sind Kichererbsen nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Getrocknete Kichererbsen oder Konserven?

Da gibt es keinen Zweifel: Getrockneten Kichererbsen ist immer der Vorzug zu geben. Kichererbsen als Konserve im Glas oder aus der Dose schmecken nicht halb so gut wie getrocknete Kichererbsen und schmecken oft so wie Mottenpulver riecht.
Der Aufwand für die Vorbereitung ist nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und etwa 45-60 Min. kochen. Eine geschälte Kartoffel zugeben, dann wird die Schale der Kichererbsen schneller weich. Dann weiterverarbeiten. Man kann gekochte Kichererbsen auch wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren.


Raz el Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung aus über 20 verschiedenen duftenden Gewürzen, die ich gern verwende, weil sie vielzeitig einsetzbar ist und vielen einfachen Geichten einen schönen orientalischen Geschmack verleiht. Die Übersetzung des arabischen Wortes Raz al Hanout soll das "Beste vom Chef" heißen, weil nur der Chef des Gewürzladens wußte, was genau in der Gewürzmischung drin ist und sie deshalb auch selbst herstellte.


Kichererbsensuppe mit Karotten und Fleischklößchen
300 g Kichererbsen (evtl. tiefgefroren)
500 g Karotten
Je ½ rote und gelbe Paprikaschote
½ Zuchini
1 Fenchelknolle
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3-4 EL spanisches mildes Olivenöl nativ extra1
1 l Gemüsebrühe
1-2 geh. TL Raz el Hanout
Salz
½ Bund Schnittlauch

Für die Klößchen:
500 g Rinderhackfleisch frisch durchgedreht (wer mag, kann auch Lammhack nehmen)
1 Ei
½ rote Zwiebel
1 EL Pinienkerne
Orangensalz
Frisch gemahlener roter Pfeffer
1/2 TL Zimtblüten
1-2 EL Selbst gemachtes Paniermehl
1 Lorbeerblatt
1 l Salzwasser
Getrocknete Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und etwa 45-60 Min. kochen

Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Fenchelknolle, Zucchini und Paprikaschoten putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Das übrige Gemüse zugeben und weitere 5-6 Min. mitbraten. Die heiße Gemüsebrühe angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln. Dann mit Raz el Hanout und Salz abschmecken und noch weitere 10-15 Min. köcheln.

Inzwischen für die Klößchen Zwiebel fein hacken. Zimtblüten im Mörser fein zerstoßen. Zusammen mit dem Fleisch und den Pinienkernen in eine Schüssel geben. Ei,Paniermehl und Gewürze außer dem Salz zufügen. Mit den Händen gut verkneten. Dann mit Salz kräftig abschmecken. Mit den Händen walnußgroße Klößchen formen.
Wasser mit Salz und Lorbeerblatt aufkochen. Die Klößchen ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze circa 10 Min. ziehen lassen.

Klößchen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zu der Kicherbsensuppe geben. Noch 5 Min. mitköcheln lassen.

Die Kicherbsensuppe mit Karotten mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Vegetarier lassen die Fleischklößchen einfach weg. Die Suppe schmeckt auch ohne fleischliche Beilage gut.

Montag, 20. Dezember 2010

Hähnchenbrust mit Kaffee-Kardamom-Sauce

Betrachten wir dieses Rezept einmal als meinen Beitrag zum Foodpairing-Blogger-Challenge “Kaffee-Aromen” Wettbewerb. Und für Monsieur Stevan Paul auch noch einen Link auf den NutryCulinary Blog

Der Café licor oder Burret ist ein Likör aus Kaffee, der in Spanien im Norden der Provinz Alicante in l’Alcoya und El Comtat sehr populär ist.
Der Ursprung des Getränkes soll in der Zeit der industriellen Revolution von Alcoy liegen. Die Arbeiter der zahlreichen Papier- und Textilfabriken tranken gern Kaffee, den sie in ihren Flaschen mitbrachten und mit ein paar Tropfen Schnaps gewürzt hatten. Dieser Kaffee, der längst in den Flaschen kalt geworden war, gewann schnell Fans. Ganz schlaue Fabrikanten füllten ihn bald schon industriell ab und verkauften das Getränk nun fix und fertig.
Mir schmeckt der fertige Café licor ehrlich gesagt nicht wirklich. Ein heißer Carajillo (Espresso mit einem guten Schuß Brandy flambiert, mit Kaffeebohnen und Zitronenschale) schmeckt mir besser. Doch man kann Café Licor eine ausgezeichnete Kaffee-Likör-Reduktion zubereiten, die gut zum den nachstehenden Gericht passt.



Hähnchenbrust mit Kaffee-Kardamom-Sauce
4 Hühnerbrustfilets
450 ml Hühnerbrühe oder Hühnerfond
2 Schalotten
30 Kapseln Kardamom
1 Prise arabisches Kaffeegewürz
30 g Kaffeebohnen am liebsten Arábica
3 EL mildes spanisches Olivenöl Sorte Arbequina
400 ml Kaffeelikör (z.B. von Cerol)
250 g Sahne
4 Stengel glatte Petersilie
Für die Kaffee-Likör-Reduktion:
¼ l Kaffee Likör (z.B. von Cerol)
1-2 EL brauner Zucker
1 guter Schuß Rotwein
1 Prise arabisches Kaffeegewürz
Alle Zutaten in einen Topf geben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert und sirupartig ist. Im Kühlschrank aufheben.

Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Hühnerfond in einem großen Topf aufkochen, anschließend die Hitze verringern. Fleisch in den Fond legen, je nach Größe 10 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen, der Fond darf nicht kochen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und bei max, 50ºC im Backofen warm halten.

Inzwischen die Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Kardamomkapseln im Mörser zerdrücken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Kardamom und die Kaffeebohnen im heißen Öl circa 5 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Die Schalotten sollten nicht braun werden.
300 ml Fond und den Kaffeelikör zugießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Dann die Sahne dazugeben. Einkochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise arabischem Kaffeegewürz abschmecken

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit der Sauce und etwas Kaffee-Rotwein-Reduktion beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu schmecken marokkanische Karotten:
500 g Karotten
1 EL Butter
1 TL brauner Zucker
(150 ml Geflügelbrühe)
1 TL Harissaflocken
5-6 Stengel glatte Petersilie
Salz

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, die Karotten darin 3-4 Min. anbraten. Zucker über die Karotten streuen und bei starker Hitze unter Rühren karamellisieren lassen. Den restlichen Hühnerfond angießen, salzen und vorsichtig die Harissaflocken hinzufügen. Dabei immer wieder probieren, ob es nicht zu scharf wird.

Karotten im offenen Topf köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie grob hacken und unter die Möhren mischen.

Sonntag, 19. Dezember 2010

Sonntagsmenu am 4. Advent

So quasi als Einstimmung auf die weihnachtlichen Gaumenfreuden habe ich zum 4. Advent ein besonderes Sonntagsmenu gekocht.

* Steinpilzessenz mit Parmesankugeln
* Blattsalat mit rotem Spinat und einer Vinaigrette aus Olivenöl, süßem Sherryessig aus der PX-Traube und Hibiskussalz aus Ibiza.
* Entenbrust in Salzkruste mit glasierten Rotweinzwiebeln und Chilinudeln
* Ananassuppe mit Ingwereis


Das Dessert, eine Ananassuppe mit Ingwereis, hatte ich schon am Samstag vorbereitet, denn das dauert am längsten. Das Ingwereis könnte man auch selber machen. Dazu hatte ich diesmal keine Lust und verwendete gekauftes.


4 Kugeln Ingwereis (oder Kokosnußeis)
Ein paar Minzeblätter
Für den Ananassaft:
500 g Ananasfruchtfleisch in kleine Würfel geschnitten
10 cl Wasser
Für die Reduktion:
300 g Zucker
½ Vanillestange
25 cl heißes Wasser
22 cl spanischer Balsámicoessig

Ananas schälen und alle harten Teile entfernen. In Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. 500 g abwiegen. Mit dem Wasser in eine Schüssel geben und sehr fest mit Folie verschließen.
Ins heiße Wasserbad stellen und bei schwacher Hitze 90 Min. köcheln. Herausnehmen und weitere 30 Min. verschlossen ziehen lassen.
Dann durch ein feines Sieb gießen. Dabei die Ananaswürfel mit einem Löffel gut auspressen. Zugedeckt im Kühlschrank aufheben.

Den Balsámicoessig in einer Kasserolle auf die Hälfte reduzieren.
Den Zucker mit dem ausgekratzten Vanillemark in eine Pfanne schütten, auf den Herd stellen und zunächst ohne Wasserzugabe karamelisieren. Dann nach und nach und unter Rühren das heiße Wasser zufüllen, bis der Zucker die Konsistenz von Sirup hat. Den reduzierten Balsamicoessig zufügen udn weiter kochen, bis die Flüssgkeit wiede sirupartig eingedickt ist. Vom Herd nehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren etwas von der Ananassuppe in eine tiefe Dessertschale füllen. Eine Ingwereiskugel dazu legen und mit Karamellsplittern dekorieren.



Den roten Spinat fand ich auf dem Wochenmarkt. Ich mischte die roten Blätter mit Senfblättern, grünem Spinat, rotem Mangold und Portulak. Als Vinaigrette gab es süßen PX-Sherryessig, BIO-Olivenöl Olivalle aus Andalusien und Hibiskussalz aus Ibiza.


Steinpilzessenz mit Parmesankugeln
30 g getr. Steinpilze
5 dl lauwarmes Wasser
2 Schalotten
8 dl Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino

für die Parmesankugeln:
gut 1 dl Milch
10 g Butter
50 g Weizengriess
1 kleines Ei
20 g frisch geriebener Parmesan
1 TL Mehl
Salz

Steinpilze für min. 30 Min. in lauwarmes Wasser einweichen.

Schalotten häuten und fein hacken. Mit dem Pilzfond zu den eingeweichten Steinpilzen geben.Zum Kochen bringen und zugdeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln. Durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry fino abschmecken.

Für die Parmesankugeln die eingeweichten Steinpilze ganz fein hacken.
Milch und Butter aufkochen. Unter Rühren mit dem Schneebesen den Griess zufügen und den Topf vom Herd nehmen. Ei, Parmesan, gehackte Steinpilze und Mehl unterrühren.Kräftig mit Salz abschmecken. 10-15 Min. quellen lassen.
Aus der Masse mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und zwischen den Händen rund rollen.
Parmesankugeln in der Steinpilzessenz 5 Min. garziehen lassen.




Für die glasierten Rotweinzwiebeln verwendete ich einheimischen Rotwein aus Alicante: Viña Vermeta Crianza aus der Monastrelltraube der Bodega Salvador Poveda. Er eignet sich gut für die Zwiebeln und diente auch der Köchin zur Labung.
Das Sel du Vin (Rotweinsalz) hatte ich im Sommer selbst hergestellt.

Entenbrust in Salzkruste mit glasierten Rotweinzwiebeln und Chilinudeln

1 Entenbrust (Magret) von circa 350-400 g
1 kg grobes , naturreines Meersalz
Für die glasierten Rotweinzwiebeln:
4 rote Zwiebeln
2-3 EL spanisches Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
1 Prise Sel du Vin (Rotweinsalz)
2-3 EL brauner Zucker
2-3 EL süßer Sherrryessig aus der PX Traube
Circa ½ l trockener Rotwein Viña Vermeta crianza 2005 Bodega Salvador Poveda

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Auf die Folie eine Salzschicht in der Grösse der Entenbrust legen. Die Entenbrust auf diese Schicht legen, mit der Haut nach oben. Das Fleisch mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und das Salz gut anklopfen.

Entenbrust in den vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Min. braten. Wenn die Salzkruste Risse bekommt, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste sofort entfernen. Entenbrust fest in Alufolie einschlagen und warmen, aber ausgeschalteten Backofen aufheben.

Für die glasierten Rotweinzwiebeln die Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Rotweinsalz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze etwas erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamelisiert. Den süßen PX-Sherryessig und den Rotwein zufügen und auf kleinster Hitze circa 20-25 Min. schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Wenn nötig Rotwein nachfüllen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Dienstag, 7. Dezember 2010

Rotkohl – nur als Beilage für Entenbraten viel zu schade.

Ob Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut hängt von der Region ab.Genau genommen ist dieser Kohl weder blau noch rot, sondern seine Farbe variiert von dunklem Rot bis hin zu sattem Lila. Die Färbung des Kohls hängt vom PH-Wert des Bodens ab. Je saurer der Boden, umso roter ist das Blaukraut. Kocht man Rotkohl mit viel Säure in Form von Essig oder Äpfeln, zeigt er eine deutlich rote Färbung. Die Anthocyane,wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die in allen rot-bläulichen Pflanzen zu finden sind, sind für den Farbwechsel verantwortlich.

Rotkohl gibt es schon lange, er hat also schon eine lange Geschichte. Als sicher gilt, daß ihn bereits die alten Ägypter kultivierten und Rotkohl auf Pharaos Eßtisch stand. Die Griechen und die alten Römer kannten und aßen den Rotkohl ebenfalls.

Leider fristet er in der Gastronomie oft ein Schattendasein als süßliche Beilage zu Entenbraten oder Frikadellen. Dabei kann der Rotkohl viel mehr. Aus Rotkohl lässt sich eine köstliche Creme zubereiten und wunderbar knackige Salate.

Ein nahezu ideales Beilager sind Rotkohl und Orangen. Obenderein ist dieser Salat noch blitzschnell zubereitet. So eignet er sich ausgezeichnet für die Cucina Rápida.

 Rotkrautsalat mit Orangen

½ frischer Rotkohl
3 große Orangen (Navel)
1 Bund Radieschen
1 kleine Frühlingszwiebel
1 Karotte
2 Chicoreestangen
1 Zitrone
4 EL spanischer Balsamicoessig aus Andalusien

1 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Koroneiki

Maldonsalz

Rotkohl mit Hilfe der Mandoline in sehr feine Streifen raspeln. Orange schälen, dabei die weiße Haut komplett entfernen.In circa 1 cm dicke Scheiben und dann in Stücke schneiden.

Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden.  Chicorée wenn nötig waschen und vorsichtig abtrocknen, um die Blätter nicht zu zerbrechen. Karotte schaben und in feine Streifen(Julienne) schneiden. Karottenstreifen mit Zitronensaft beträufeln.

Balsamicoessig und Honig in einer Kasserolle erhitzen. Bei geringer Hitze 4-5 Min. unter ständigem Rühren etwas reduzieren. Wenn die Reduktion wie Karamell aussieht, vom Herd nehmen.

Alle Zutaten für den Salat außer dem Chicorée in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Dann den Salat auf Portionsteller verteilen und mit der Balsamicoreduktion beträufeln. Mit den Chicoréeblättern dekorieren.



Pinienkerne und Mandeln geben dem geschmorten Rotkohl den Pfiff.


Geschmorter Rotkohl mit Pinienkernen, Rosinen und Apfel

1 Rotkrautkopf
2 rote Zwiebel
3 Äpfel
1/4 süßer Muskatellerwein
3 EL Apfelessig
1 Zimtstange
2 EL Pinienkene
2 EL Rosinen, am besten die ganz feinen Rosinen aus Málaga
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
Salz

Rosinen in eine Schüssel geben. Muskateller auffüllen und die Rosinen 30 Min. einweichen. Dann die Rosinen herausnehmen und abtropfen lassen. Den Wein aufheben.

Die äußeren Blätter des Kohl entfernen. Den Rotkohl in ganz feine Streifen schneiden. Wasser mit ½ TL Salz und 2 EL Apfelessig aufkochen. Rotkohlstreifen  darin 20 Min. kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zwiebeln häuten und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelstreifen zusammen mit der Zimtstange 4-5 Min. anbraten. Dabei rühren. Wenn die Zwiebeln anfangen goldbraun zu werden, die Hälfte des Muskatell und den Rotkohl zufügen. Bei geringer Hitze 5 Min. schmoren. Die Flüssigkeit soll etwas verdampfen.

Apfel waschen und abtrocknen. Vierteln und Kerngehäuse entfernen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne 2-3 Min. im heißen heißen Öl anrösten. Herausnehmen. In demselben Öl die Apfelschnitze 5-6 Min. von beiden Seiten anbraten. Wenn sie beginnen goldbraun zu werden, Rosinen und den restlichen Muskatell hinzufügen. Circa 4 Min. reduzieren.

Vorbereiteten Kohl mit den Rosinen und Apfelschnitzen mischen. Pinienkerne darüber streuen und servieren.

Montag, 6. Dezember 2010

Wunderdinge mit karamellisierten Zwiebeln


Die Kombinationsmöglichkeiten mit karamellisierten Zwiebeln sind unendlich.
Das Herstellen von karamellisierten Zwiebeln ist einfach, dauert aber seine Zeit. Deshalb lohnt es sich, eine größere Portion herzustellen. Was man nicht sofort (ver)braucht, füllt man in Gläser und hebt diese gut verschlossen im Kühlschrank auf.

Karamellisierten Zwiebeln:
3 große Zwiebeln
3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
2-3 EL brauner Zucker
2 EL süßer spanischer PX-Sherryessig
1 Prise Salz

Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Salz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze etwas erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamellisiert. Den PX Sherryessig zufügen und auf kleinster Hitze circa 20 Min. schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Es soll auch Köche geben, die statt des PX-Essigs Brandy nehmen.

Was machen wir nun mit so viel karamellisierter Zwiebel?

Wie wäre es mit einer Art ....
Kartoffelblätterteig mit karamellisierten Zwiebeln

Dazu benötigt man pro Person 1 Kartoffel. Die wird geschält und auf der Mandoline in feine Scheiben gehobelt. In einer Pfanne erhitzt man reichlich Olivenöl und frittiert die Kartoffelscheiben im heißen Öl goldbraun. Auf Küchenpapier legen, um den Ölüberschuß zu entfernen.

Auf die unterste Kartoffelscheibe etwas karamellisierte Zwiebel verteilen. Darauf eine zweite Scheibe legen und darauf wieder Zwiebeln. Mit einer dritten Scheibe abschließen.

Räucherfischbaguette mit karamellisierten Zwiebeln
4 Scheiben Räucherfisch (Heilbutt oder Lachsforelle)
4 Scheiben Baguette
etwas Alioli, am besten hausgemacht
karamellisierte Zwiebeln

Die Baguettescheiben im Toaster rösten. Auf die Scheiben etwas Alioli streichen, auf die Alioli den Räucherfisch legen und darauf je einen Klacks karamellisierte Zwiebel.

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Langostinos mit Orangencouscous

Langostinos mit Orangencouscous
Eine leichte und einfache Vorspeise, ideal im Winter, wenn Orangen Saison haben und am besten schmecken. Das Couscous ist dank Orangensaft und Kardamom sehr aromatisch und passt wunderbar zu den Langostinos. Man kann es ohne die Langostinos auch als Beilage zu gebratenem Fisch, Lamm oder Huhn reichen oder gesüßt als Dessert.
2-3 Personen

12-16 Langostinos
100 g vorgekochten Couscous (Rezept siehe unten)
100 ml frisch gepresster Orangensaft
Die abgeriebene Schale einer Orange
3 Kardamomkapseln
½ TL frisch gemahlene Ingwerwurzel
Shichimi Togarashi , der feurig scharfer Sieben-Gewürz-Chilipfeffer  aus Chili, getrockneten Mandarinenschalen, schwarzem und weißem Sesam, japanischem Bergpfeffer und Ingwer
1-2 TL Wasabipaste
Sesamöl
Orangensalz

Orange heiß abwaschen und gut abtrocknen. Schale abreiben. Orange auspressen (100 ml Saft). Kardamomkapseln im Mörser leicht anstoßen. Ingwer schälen und fein reiben.

Orangensaft mit dem Kardamom in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und 5 Min. ziehen lassen.

Couscous auf einen großen Teller legen. Orangensaft durch ein Haarsieb über das Couscous verteilen. Abgeriebene Orangenschale, Ingwer und Orangensalz zufügen und alles mit einer Gabel gut vermischen. Zum Schluß mit etwas Sesamöl beträufeln.

Langostinos aus der Schale lösen und falls vorhanden, den Darm entfernen. Etwas Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Langostinos von beiden Seiten je 2-3 Min. braten.

Zum Servieren das Couscous auf einer vorgewärmten Platte verteilen, daneben einen Klacks Wasabi. Die Langostinos auf das Couscous legen. Dann alles mit einem Hauch Shichimi Togarashi bestäuben und mit ein paar Tropfen Sesamöl beträufeln.


So bereitet man Couscous zu:
250 ml Wasser mit 1 Schuß Olivenöl und ½ TL Orangensalz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und 200 g Couscousgriess ins heiße Wasser rieseln lassen. Dabei langsam aber stetig  rühren. Zugedeckt 5-7 Min. quellen lassen. Dann Butter oder Olivenöl nach Geschmack zufügen und das Couscous mit der Gabel lockern.

Das Foto und das Rezept stammen von der schönen Website von Gastronomía&Cía. Mit freundlicher Erlaubnis von VelSid darf ich beides hier veröffentlichen.