Sonntag, 27. Februar 2011

Eischnee-Nocken auf Karamellcreme

Zucker ist ein Verwandlungskünstler, Man kann damit Speisen süßen, Karamell, Baiser oder Zuckerguss herstellen.
Schon als Kind haben wir Zucker karamellisiert und die erkalteten goldbraunen Karamellstücke als Bonbons gegessen. Eigentlich duften wir das nicht, denn der Zucker wird verflixt heiß und es bestand Verbrennungsgefahr. Bei ungefähr 135°C beginnt der Zucker zu schmelzen. Der dabei entstehende fast farblose schwache Bruch wird in Konditoreien oft für die Herstellung von Krokant oder als Dekoration verwendet. Ab 145°C wird's ernst, der Karamell wird goldbraun und bei gut 160°C spricht man vom starken Bruch.

Schnell geht das übrigens auch. Ich hatte nur einen Moment nicht aufgepasst und schon roch die ganze Wohnung stark nach Karamell. Der Zucker war schwarz verbrannt. Das hieß Topf einweichen und dann mühsam auskratzen und die ganze Prozedur wiederholen. Beim zweiten Versuch ließ ich kein Auge vom Topf.

Damit die Zuckermasse nicht erstarrt, löscht man mit kochendem Wasser ab und löst alles zu einem Sirup auf, den man je nach Verwendung dann wieder einkocht, bis er dickflüssig wird.

Ich nehme zum Karamellisieren gern einen breiten Topf oder eine Pfanne. Auch arbeite ich lieber bei mittlerer Hitze, auch wenn es länger dauert. Zuerst sollte man den Zucker schmelzen lassen, ohne zu rühren. Will man ablöschen, sollte die Ablöschflüssigkeit immer kochend heiß sein, sonst gibt es einen schwer auflösbaren Zuckerklumpen.
Eischneenocken auf Karamellcreme
150 g Zucker
375 ml Milch
1 Vanilleschote
3 Eiweiß
2 TL Zitronensaft
4 Eigelb
100 g Sahne

50 g Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. 100 ml kochendes Wasser zugießen. Einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.

Mark aus der Vanilleschote kratzen und zur Milch geben. Milch, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Vanilleschote entfernen. Sirup in die Milch einrühren.

Eigelb und Sahne verquirlen. In die heiße Karamellcreme rühren. Auf den Herd stellen und erhitzen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis eine dickliche Creme entsteht. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.

Eiweiß sehr steif schlagen. Dann 50 g Zucker einrieseln lassen und den Zitronensaft zufügen.

In einem breiten Topf Wassser zum Kochen bringen. Hitze verringern. Mit einem Löffel von dem Eischnee Nocken abstechen und in das Wasser setzen. Circa 3 Min. zugedeckt köcheln. Dann umdrehen und noch 1 Min.ziehen lassen.

Eischnee-Nocken mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. Auf die Karamellcreme setzen.

Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit einer Gabel aufnehmen und ein Muster über die Schneenocken ziehen. Sofort servieren.

Fußnote: Das Rezept habe ich mir irgendwann einmal bei einer SWR Kochsendung mitgeschrieben. Glaube ich wenigstens ;-)

Ganz klassisch: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse sind feine Fleischbällchen in einer edlen Sauce, die mit Sahne verfeinert wird und durch Kapern ihren Pfiff bekommt. Wohl der bekannteste Klassiker der deutschen Küche. Werbefritzen würden sich die Hände reiben, wenn eines ihrer Produkte den Bekanntheitsgrad der Königsberger Klopse erreichen könnte. Uns allen sind sie ein Begriff , denn laut einen Umfrage des FORSA Institutes kennen 93% aller Deutschen dieses ostpreußische Regionalgericht. Auch Astrid Lindgrens Karlsson vom Dach, nach eigener Aussage „ein schöner und grundgescheiter und gerade richtig dicker Mann in seinen besten Jahren...“ ist ganz wild auf Fleischklöpse.
Vielleicht stammt das seit dem 18. Jahrhundert bekannte Wort Klops von dem niederdeutschen Wort kloppen (klopfen) wegen des zerklopften Fleisches her. Oder es geht auf das schwedische Wort kalops zurück, was gebratene Fleischscheibe bedeutet.

Wie dem auch sei, die Köchin eines Königsberger Kaufmannshauses soll das Rezept vor etwa 200 Jahren erfunden haben.

Traditionell werden die Klopse eigentlich aus Kalbshack hergestellt. Ich nehme Rinderhack. Gewürzt wird das Hackfleisch mit Semmelbröseln oder eingeweichtem Brötchen vom Vortag, Ei, abgeriebener Zitronenschale, fein gehackter Sardelle und Schalotten, frisch gemahlenem Pfeffer und Piment und einem Hauch von Muskatnuß.

Um Königsberger Klopse zuzubereiten, muss man kein Meisterkoch sein. Ein paar Dinge sollte man aber trotzdem beachten. Die mit Mehl gebundene Sauce sollte mindestens 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Die Klopse dürfen in der Brühe nur sieden und nicht kochen. Sie sollten auch kräftig gewürzt sein, weil sie in der Brühe etwas Würze verlieren.

Zum Abschmecken der Sahnesauce verwendet man einen Teil der Brühe, in der die Klopse gegart wurden. Eine frische Note erhält die Sauce durch einige Tropfen Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale. Limette statt Zitrone ist auch nicht schlecht.
Königsberger Klopse
1 kg Rinderhackack
1 Ei
1 altes Brötchen
2-3 Sardellenfilets in Öl
1 TL Senf
1 l Rinderfond oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
Für die Sauce:
3 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 Eigelb
2-3 EL Crème fraîche
Kapern (Menge nach Geschmack)
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Zitronensaft
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Sardellenfielts ganz fein hacken. Schalotte häuten und fein hacken.
Hackfleisch mit dem Ei, dem gut ausgedrückten Brötchen, Senf, fein gehackten Sardellen und Schalotten gut mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einem Hauch geriebener Muskatnuß abschmecken.

Brühe mit Lorbeerblättern aufkochen.
Klopse formen und in die siedende Brühe legen. Halb zugedeckt circa 15-20 Min. bei mittlerer bis schwacher HItze köcheln.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Unter stetigem Rühren das Mehl dazugeben. Mit Weißwein und etwas Klopskochbrühe ablöschen und 15-20 Min bei geringer Hitze köcheln. Gut abgetropfte Kapern zufügen.
Sahne mit Crème fraîche und Eigelb verquirlen. In die Sauce rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft, und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Klopse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in die Sauce geben. Noch 5 Min. ziehen lassen.




Traditionell serviert man als Beilage zu Königsberger Klopsen Salzkartoffeln und gelegentlich auch Rote Bete. Ich mag die Klopse am liebsten mit körnig gekochtem Reis.

Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir von meiner Mutter geholt.

Samstag, 26. Februar 2011

Ochsenschwanzragout - Immer wieder unwiderstehlich gut

Obwohl ich keine große Fleischesserin bin, ist Ochsenschwanzragout für mich ein köstliches Fleischgericht und immer wieder unwiderstehlich gut.
Der Metzger hackt den Ochsenschwanz in Stücke. Doch was sich der Schreiber bei diesem Satz wohl dachte, mit dem er sein Ochsenschwanzragoutrezept beginnt: "Gibt es etwas Schöneres, als Schwänze in Stücke zu schneiden?" Mich brachte er jedenfalls zum Schmunzeln. Wie auch immer, der Ochsenschwanz wird an den Gelenken zerteilt."
Die fleischigen Stücke vom oberen Teil des Ochsenschwanzes nimmt man fürs Ragout. Die unteren Teile, mit wenig Fleisch und viel Knochen, eignen sich eher für Suppen und die Zubereitung wunderbarer Fonds.
Als Wein nahm ich diesmal einen Schwarzriesling aus dem Bottwartal, als Beilage ganz einfach grüne Nudeln.

Auf das Bestäuben mit Mehl beim Anbraten verzichte ich. Die Sauce wird durch das langsame Schmoren und den hohen Gelatinegehalt von alleine herrlich sämig. Man kann sich sicher darüber streiten, ob Tomatenmark zwingend in ein Ochsenschwanzragout gehört. Ich meine nicht. Dafür habe ich diesmal ausprobiert, ob das spanische geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera zum Ochsenschwanzragout passt. Es schmeckte ausgezeichnet.
Die Sauce habe ich auch nicht passiert, sondern so serviert, wie sie im Bräter war.

Ochsenschwanzragout kann man mit Knochen anrichten oder aber ausgelöst. Da wir alle gern Knochen abknabbern, verzichte ich auf das Auslösen des Fleisches und servierte den Ochsenschwanz samt Knochen. Sogar Hund Rudi bekam noch einen Knochen ab.

Den Vorschlag von Carlo Bernasconi (Kochbuchautor und Inhaber der Restaurant-(Koch-)Buchhandlung Cucina e Libri Heimelig da Bernasconi in Zürich),nach einem Rezept von Vincent Klink Ravioli mit Ochsenschwanzragout gefüllt zu machen, werde ich demnächst ausprobieren. Das hört sich nämlich auch sehr gut an.

Ochsenschwanzragout
2 kg Ochsenschwanz
3 rote Zwiebeln
4 EL kräftiges spanisches Olivenöl nativ extra
2Karotten
2 kleine Pastinake
1 kleine Lauchstangen
6-8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Zweige Thymian
Salz
½ TL schwarzer Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
100 g gerauchter, durchwachsener Bauchspeck
½ l Fleischbrühe oder Rinderfond
1 l kräftiger Rotwein
nach Geschmack 1 TL Pimentón de la Vera dulce

1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen häuten. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden.1 Karotte und 1 Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Piment im Mörser zerstossen.

Ochsenschwanzstücke in eine Schüssel legen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Pastinake, Thymian, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Salz zufügen. Den Rotwein angießen. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch ab und zu umdrehen.

Ochsenschwanzstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse, Zwiebel und Lauch putzen und fein hacken. Knoblauchzehen ungeschält mit einem trockenen Schlag eines schweren Messers leicht zerdrücken. Backofen auf 180°C vorheizen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke im heißen Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen.

In demselben Öl Zwiebeln und Bauchspeck 3-4 Minuten anbraten. Knoblauchzehen, Möhren- und Lauchscheiben zugeben und noch 3-4 Minuten mitbraten. Fleischstücke wieder dazugeben. Mit der Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Dann den Bräter in den vorgeheizte Backofen schieben und bei 180°C circa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, mit Fleischbrühe auffüllen.

Wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt, Fleischstücke herausnehmen, vom Knochen lösen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einen Topf füllen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Der Ochsenschwanz darf nicht schwimmen. Die Sauce über das Fleisch gießen und servieren.

Interessant schmeckt dieses Ochsenschwanzragout auch, wenn man statt Rotwein einen trockenen Sherry oder Oloroso verwendet. Das wäre dann ein Ochsenschwanzragout auf andalusische Art.

Donnerstag, 24. Februar 2011

Indiens bekanntestes Geflügel: Tandoori Huhn

Leuchtend orange-gelb und manchmal feurig scharf ist das Tandoori Huhn aus der Punjab Region in Indien. Das Huhn wird mit einer würzigen Paste aus Joghurt und verschiedenen Gwürzen wie Paprika, Chili, Garam Masala, Kurkuma, angerösteten Kardamomkapseln, etc. vor dem Braten eingerieben.


Tandoori Chicken ist eines der bekanntesten Gerichte der indischen Küche.
Das Huhn hat seinen Namen nach dem indischen Lehmofen Tandoor. Der war in die Erde eingelassen und unten mit Holzkohle befüllt. Ursprünglich war er zum Backen von Fladenbrot gedacht und konnte bis zu 300°C heiß werden. Dann nutzte man die Restwärme aus, um u.a. ein Hähnchen zu garen.Das Hähnchen wird zuvor mit Joghurt eingerieben, der mit der Tandoori Paste gewürzt ist. Indiens erster Premierminister Pandit Nehru liebte Tandoori Hühnchen so sehr, daß es regelmässiger Bestandteil der amtlichen Bankette war.
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Tandoori Masala oder Tanduri Masala ist eine indische Gewürzmischung aus scharfen und aromareichen Gewürzen für Gerichte, die im Tandur zubereitet werden. Bestandteile des Tandoori Masala sind vor allem Chilischoten, Kreuzkümmel und Koriandersamen.
Für die Marinade werden die vorbereiteten Gewürze mit Joghurt vermischt, zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Salz und Zitronensaft. Der Farbe wegen wird manchmal noch Safran hinzugegeben. Die rötliche Farbe der Marinade stammt von Cayenne-Pfeffer oder Chilipulver, und auch Kurkuma oder Safran werden verwendet, was der Marinade eine gelblichere Farbe verleiht. Manche fertige Tandooripasten enthalten heute leider auch schon rote Lebensmittelfarbe.

Man kann eine fertige Tandoori Gewürzpaste kaufen (z.B. im Schweyzer Gewürzstand in der Stuttgarter Markthalle) oder seine Tandoori Gewürzmischung selbst zubereiten.

Die selbst hergestellte Mischung sollte man möglichst immer frisch zubereiten und nicht auf Vorrat. Sie ist dann viel aromatischer. Man stellt sie z.B. aus Kurkuma, edelsüßem Paprika, Rosenpaprika, getrockneten Chilischoten, Safran, Garam Masala, Kardamomkapseln, Muskat her. Die Gewürze werden in einer Pfanne kurz angeröstet. Wenn es richtig gut duftet vom Herd nehmen. Die Gewürze in einem Mörser fein zerstossen. Die Mischung immer frisch herstellen.


Tandoori Huhn
4-5 Hühnerschenkel oder Hühnerbrust
500 g Naturjoghurt
1 Stück Ingwerwurzel
1 EL süßes Paprikapulver
1-2 Knoblauchzehen
Saft 1 Zitrone
abgerieben Schale 1/2 Zitrone
3-4 EL Tandooripaste

Den Joghurt mischt man mit geriebenem Ingwer, etwas Zitronensaft, Paprikapulver und abgeriebener Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Tandoori Paste gut vermischen. Es empfiehlt sich, etwas Kartoffelmehl mit ein zu rühren. Dann gerinnt der Joghurt beim Braten nicht.

Die Haut der Hühnchenteile entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer an einigen Stellen einschneiden.
Etwa Marinade in eine flache, feuerfeste Form gießen. Dann die Hühnchenteile in eine große flache Form geben. Mit zwei Drittel der Gewürz-Joghurtmischung bedecken. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 24 Stundren marinieren.

Ofen auf 200°C vorheizen. Form mit den Hühnchenteile in den Ofen schieben. Circa 45-50 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Dabei immer wieder mit der Marinade bstreichen.

Bei mir gab's zu dem Tandoori Hühnchen knackig gedämpfte Dinkelkörner und den Rest der Marinade als Sauce.

Dienstag, 22. Februar 2011

Quer über den Markt: Winter-Wurzel-Suppe

Ein Gang über den Markt, in meinem Fall war's der Waiblinger Wochenmarkt, bringt erstaunliche Möglichkeiten zutage: Da gibt es leckere einheimische Wurzeln und Knollen in Hülle und Fülle: Erdkohlrabi, Topinambur, lila Karotten, orangefarbene Remstäler Karotten, Pastinaken, blaue Kohlrabi, Süßkartoffeln, Sellerieknolle, etc. aus denen sich eine prächtige Winter-Wurzelsuppe zaubern lässt. Im Garten von Sohnemann fand ich noch frischen Thymian. Gerauchter Bauchspeck, angebraten in feinem spanischem Olivenöl, gab der Suppe noch einen deftigen Geschmack. Vegetarier können den Speck aber problemlos weglassen. Abgeschmeckt habe ich die fertige Suppe dann mit Crème fraîche, Salz und rotem Pfeffer. Die knackigen roten Rettichsprossen waren das Tüpfelchen auf dem I. Was mir nicht so gut gefiel, war die Tatsache, daß die lila Karotten die ganze Suppe lila färbten.


Winter-Wurzelsuppe
1 Süßkartoffel
2 Remstäler Karotten
2 lila Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 Erdkohlrabi (Steckrübe)
1 blauer Kohlrabi
1 Topinambur
1 Pastinake
1 kleine Lauchstange
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück durchwachsener gerauchter Bauchspeck
2 EL mildes Olivenöl
Thymian
1 l Gemüsebrühe oder Gemüsefond
ganz kleine Muschelnudeln
Crème fraîche
Salz
roter Pfeffer
rote Rettichsprossen

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Karotten und Pastinake schaben. Süßkartoffel, Sellerieknolle, Topinambur, Erdkohlrabi und Kohlrabi schälen. Alles Wurzeln und Knollen in Scheiben bzw. mundgerechte Stücke schneiden.
Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Den Bauchspeck im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 3 Min. braten. Gemüse zufügen und unter Rühren noch 3 Min. mitbraten. Mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Thymian zufügen. Zugedeckt bei geringer Hitze 15 Min. köcheln. Dann die Mini-Muscheln in die Suppe geben und noch 5-10 Min. köcheln, bis die Muscheln bißfest sind.

Crème Fraîche gut verrühren und langsam in die Suppe laufen lassen. Suppe mit Salz und rotem Pfeffer abschmecken.
Winter-Wurzelsuppe in Teller füllen und mit ein paar roten Rettichsprossen dekoriert servieren.

Sonntag, 20. Februar 2011

Ein Hauch von Orient: Marokkanische Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout

Wer an dem marokkanischen Gewürz Raz el Hanout schnuppert, fühlt sich sofort  ins Morgenland versetzt. Ein wundervolles Duftpotpourri von unterschiedlichen Kräutern, Beeren, Wurzeln und Gewürzen steigt ihm in die Nase.

Ähnlich wie Curry wird Raz el Hanout aus Kräutern, Beeren und Wurzeln unterschiedlichster Herkunft zusammengestellt, es können zwischen 20 und 30 verschiedene sein. Der Name Raz el Hanout bedeutet soviel wie das Beste des Chefs .  Jeder Gewürzladeninhaber stellt  selbst seine persönliche Mischung zusammen So wird man kaum eine finden, die der anderen gleicht. Man kann sich aber auch eine Mischung nach seinem eigenen Geschmack zusammen stellen lassen.  Zumindest in Marokko.

Muskatnuß,  Zimt, Lavendelblüten, Ingerwer, Gewürznelken, Kardamom, Piment, Macis, getrocknete Rosenknospen,Gelbwurz, Galgantwurzel, Pfeffer, und, und, und sind in Raz el Hanout enthalten. Ganze Gewürze werden kurz geöstet und nach dem Abkühlen mit den restlichen Zutaten gemischt und schließlich fein gemahlen. Früher als es noch keine Kühlung gab, wurde mit Raz el Hanout Fleisch haltbar gemacht. Auch heute noch werden in Marokko noch Fleischstücke mit Raz el Hanout eingerieben und auf den Dachterrassen in der Sonne zum Trocknen aufgehängt, Bei Temperaturen um die 40 Grad geschieht das rasch. Das getrocknete, gewürzte Fleisch entfaltete dann später beim Kochen seinen ganzen würzigen Geschmack.

Bei den Kochbanausen steht ein nettes Rezept , wie man sein Raz el Hanout selber machen kann.
Mit Raz el Hanout  kann man Couscous, Lamm, Huhn, Gemüseeintöpfe, Karotten oder Kohlrabisuppen würzen, Gerichte mit  Kichererbsen und Auberginen oder auch Fisch. Der Phantasie und Experimentierfreude sind da keine Grenzen gesetzt.

Ich fand in einem marokkanischen Kochbuch noch ein Rezept  zum Würzen eines ganzen Huhns. Die Haut wird vorsichtig gelöst, das Fleisch darunter eingeschnitten. In die Schnitte füllt man Raz el Hanout  und deckt die mit der Geflügelhaut  darüber. Vor dem Braten muß da Huhn ruhen, damit die Würze ins Fleisch ziehen kann. Das probiere ich demnächst aus.


Ich habe Raz el Hanout hier für eine marokkanische Kohlrabisuppe verwendet. Die zarten Kohlrabiblätter habe ich ebenfalls verwendet. Die Suppe gab es als Vorpseise zu Kabeljaufilet mit Safransenfschaum.
Die Fotos der marokkanischen Kohlrabisuppe sind, wie bei manchen Suppenfotos, wieder einmal halb so gut gelungen, wie die Suppe schmeckte.

Marokkanische Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout
4 Kohlrabi            
2  Kartoffeln           
2   Schalotten
1 kleine rote Chilischote           
1 Liter Gemüsebrühe            
3 El mildes Olivenöl oder Sesamöl       
1 TL Raz el Hanout           
1 Ei            
3 EL Creme fraiche            
einie Blättchen Zimtbasilikum       
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle            
           
Kartoffel und 3 Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Schalotten häuten und würfeln. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die feinen Kohlrabiblätter in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf  erhitzen. Schalotten, Chilischote, Kohlrabi, Kohlrabiblätter und Kartoffeln im heißen Öl circa 5 Min. anschwitzen. Dann das Raz al Hanout zufügen und 1 Min. leicht mit anrösten.
Gemüsebrühe angießen und bei geringer Hitze 10-15 Minuten köcheln.

Inzwischen die vierte Kohlrabi schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Salzwasser in 5-7 Min. bißfest kochen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Orangensalz, und weißem Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen.

Mit einem Schneebesen das Ei mit der Creme fraîche gründlich verrühren. Mit dem Mixstab langsam unter die Suppe rühren. Suppe schaumig aufpürieren.

Kohlrabiwürfel auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der schaumigen Suppe begießen. Mit Zimtbasilikumblättchen dekoriert servieren.

Freitag, 18. Februar 2011

Genuß à la française: Elsässischer Flammkuchen

Ja ich weiß ich kann nicht backen und tue es normalerweise auch nicht. Doch dieses Reklameschild für elsässischen Flammkuchen hat mich so angemacht, daß ich es einfach mal vesucht habe.

Flammkuchen stammt aus der Zeit, als man sein täglich Brot noch selbst buk.Ursprünglich war der Flammkuchen nur ein Stück Teig, mit dem man die Temperatur der Holzöfen überprüfte, in denen später das Brot gebacken werden sollte. Normalerweise betrug die Backzeit der Teigfladen  12 bis 15 Minuten. Wurden sie zu schnell dunkel, musste mit dem Einschießen des Brotes gewartet werden, bis der Ofen etwas abgekühlt war. Falls die Flammkuchen eine längere Backzeit benötigten, musste noch einmal geheizt werden.

Der Name Flammkuchen kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde.Irgendwann legte jemand Stück oder Zwiebel auf den Teigfladen und der Flammkuchen war geboren.
Wie bei fast allen bäuerlichen Speisen, erfanden findige Köche auch vom Flammkuchen Edelversionen. Sogar den Namen wechselt der Flammkuchen in der gehobenen Küche und heißt dann Tarte Flambée. Belegt wird er als Tarte flambée dann auch nicht mehr mit frugalem Schinkenspeck und Zwiebeln, sondern mit Lachs- oder Räucherlachsstreifen, Trüffel- oder Haselnußöl beträufelt und obendrein flambiert mit Calvados. Chacun a son goût, wie man in Frankreich sagt.

Ich habe mich für einen traditionellen Elsässer Flammkuchen und die Teigversion ohne Hefe entschieden und nur Mehl, kalt gepresstes Sonnenblumenöl und Wasser verwendet. Der Teig soll ja eigentlich auch nicht aufgehen und dick werden, sondern eine schön flache Unterlage bleiben. Für die Zubereitung des Teigs ist es wichtig, daß er sehr gut geknetet wird. Am besten von Hand. Außer Zwiebeln und Speck oder Schinkenspeck, kommt auf den Flammkuchen noch ein Belag. Den mischt zwar jeder nach seinem Gusto, doch Crème fraîche, Schmand, Sauerrahm und Quark, Salz, Pfeffer und Muskat sind in den meistens dabei.



Elsässer Flammkuchen
Für den Teig:
300 g Mehl (ich nahm 1050 Weizenmehl)
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1 TL Salz
Für den Belag:
120 g Quark 40%
150 g Cème fraîche
frisch gemahlener roter Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß
Salz
100 hauchdünn geschnittener Schinkenspeck
1 mittelgroße rote Zwiebel

Mehl, Sonnenblumenöl, Salz und Wasser mit einem Rührlöffel gut verrühren. Dann mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz nicht sparsam sein, denn der Teig braucht einen leicht salzigen Geschmack, sonst schmeckt der Flammkuchen fad. Ist der Teig klebrig, noch etwas Mehl zugeben. In Folie einwickeln und 30 Min. ruhen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.
Quark und Crème fraîche verrühren. Mit Salz, rotem Pfeffer und Muskatnuß kräftig abschmecken. Zwiebel häuten, halbieren und in feinste Halbringe schneiden. Schinkenspeck in schmale Streifen schneiden.

Teig in zwei Teile teilen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Hälfte der Creme auf dem Teig verstreichen. Dabei um den Rand 2 cm Platz lassen. Anschließend die Zwiebeln und darüber den Schinken verteilen. In den heißen Backofen schieben.So lange backen, bis der Rand knusprig ist. Je nach Backofen dauert das 10-20 Minuten.

Den Flammkuchen sofort servieren, da er leider schnell auskühlt. Und warm schmeckt er einfach am besten.  Dazu passt Federweißer oder auch ein Elsässer Riesling.

Donnerstag, 17. Februar 2011

Innereien - verkannte Delikatessen: Herzgulasch in Rotweinsauce

Schwaben mögen nicht nur Kutteln. Auch andere Innereien wie Bries, Herz, Leber und Nieren sind immer willkommen. Leider sind Innereien heute von vielen Speisekarten verschwunden. Dabei sind sauere Nierle, Leberspätzle, Herzgulasch, Bries in Morchelrahmsauce, Kutteln und Leberspätzle eine Delikatesse. Früher wurden häufiger Innereien gegessen als heute, was daran liegt, daß man jeden Teil des geschlachteten Tieres verwendete. Da sie aber als weniger gesund und nahrhaft angesehen wurden, hat man sie gern zu einem Arme-Leute-Essen degradiert.


Dabei sind Innereien eigentlich sehr gesund. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und die meisten Innereien sind auch relativ fettarm. So wie ich es hier in Württemberg kenne, gibt es frische Innerereien meist am Montag und Dienstag, wenn geschlachtet wurde. Frisch schmecken sie auch am besten. Frisch sollte sie man auch essen, da sie leicht verderblich sind.

Mein Herzgulasch hat einen leicht mediterranen Touch, denn ich verwende Zutaten, die eine schwäbische Hausfrau nicht unbedingt benutzt. Gekocht wird mein Herzgulasch in Rotwein. Diesmal war's ein Lauffener Schwarzriesling. Der passt besser als der Trollinger. Meine ich. Gewürzt habe ich u.a. mit Thymian, Nelken, Lorbeerblatt und buntem Pfeffer. Angebraten wird das Fleisch bei mir in spanischem Olivenöl.

Eine weitere spanisch-mediterrane Zutat ist die getrocknete, längliche, dunkelrote Paprikaschote, auch Pimiento Choricero genannt. Die gibt's übrigens in der Stuttgarter Markthalle. Pimiento Choricero wird in der spanischen Gastronomie, speziell in der baskischen, häufig für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet. Sie bekommen dadurch eine schöne Farbe und einen besonderen Geschmack. Auch das Orangensalz, mit dem ich das Herzgulasch würze, ist nicht gerade urschwäbisch. Doch es paßt ausgezeichnet zum Herzgulasch.

Das Herzgulasch bereite ich immer auf ausdrücklichen Wunsch meines Sohnes Max zu. Bei Mama schmeckt es halt immer noch am besten ;-)


Herzgulasch in Rotweinsauce mit handgeschabten Spätzle
ca. 750 Rinder- oder Kalbsherz
100 g gerauchter, durchwachsener Bauchspeck
6-8 Schalotten
4-5 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Zitronenthymian
2 Gewürznelken
1/2 TL bunte Pfefferkörner
1 getrocknete rote Paprikaschote (pimiento choricero)
1-2 EL Mehl
1 Flasche Lauffener Schwarzriesling
Orangensalz


Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Herz in Würfel schneiden. Schalotten häuten und vierteln. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörse fein zertoßen.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Speckwürfel im heißen Olivenöl 3-4 Min. anbraten. Herzwürfel, Knoblauch und Schalottenviertel hinzufügen und weitere 8-10 Min. braten.

Mit Mehl bestäuben und braten, bis das Mehl hellbraun wird. Dabei fleißig rühren. Mit Rotwein ablöschen und gut vermischen. Lorbeer, Nelken, Paprikaschote, Thymian und zerstoßene Pfefferkörner zufügen. Rotwein auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen und zugedeckt bei geringer Hitze anderthalb Stunden schmoren. Eventuell Rotwein nachfüllen.
Mit handgeschabten Spätzle schmeckt das Herzgulasch am besten. Ein Rezept für die Spätzle folgt noch.

Montag, 14. Februar 2011

Safranrisotto mit Gemüse und Kräutern

Nach so vielen schwäbischen Köstlichkeiten wie Maultaschen, sauren Kutteln und Co. stand mir der Sinn wieder einmal nach leicht mediterraner Kost. Was lag näher, als ein feines Risotto, parfümiert mit Safran und aromatisiert mit Gemüsen und frischen Kräutern.

 Ein paar Bemerkungen zum Reis. Mir fällt hier in Deutschland auf, daß auf den Reispackungen oft steht "Reis für Paella und Risotto". Das ist eigentlich Unfug.
Beides sind zwar Rundkorn Reissorten, doch sie unterscheiden sich sehr deutlich.

Grundsätzlich ist der Risottoreis stärkehaltiger ist als Paellareis. Ein guter Risottoreis sollte folgende Eigenschaft besitzen: Ein Teil seiner Stärke muß sich beim Kochen auflösen, damit die typische sämige Konsistenz des Risotto entsteht, gleichzeitig soll der Kern jedoch seinen Biss behalten.
Der beste Reis für Risotto soll aus der Po-Ebene kommen. Dort wird schon seit dem 9. Jhdt. Reis angebaut. Der Risottoreis ist auf jeden Fall ein Rundkorn Reis. Doch ob man einen Carnaroli, einen Baldo, einen Vialone oder einen Arborio verwenden soll,  darüber kann man mit Italienern einen ganzen Abend lang diskutieren.
Für das Gelingen des Risotto sind die verschiedenen Klebersorten im Reis verantwortlich. Das Amylopektin ist für das Quellen und Aneinanderkleben der Reiskörner verantwortlich. Die Amylose ist der wasserlösliche Teil des Mehlkörpers, die sich während dem Rühren aus den Körnern löst und so die cremige Konsistenz des Risotto ausmacht. Als Faustregel gilt, je höher der Amylosegehalt ist, desto besser die Reissorte.

Für Paella, das traditionelle Nationalgericht der Region um Valencia, ist ein Risottoreis denkbar ungeeignet. Die Reiskörner dürfen die Paella niemals cremig, sämig machen, sondern der Reis in einer Paella muß locker, lose und körnig bleiben. Ideal für eine Paella ist der Bomba-Reis arroz bomba, eine Reissorte, die vor allem in den spanischen  Regionen Valencia und Murcia angebaut wird. Sie wird traditionell für die Paella, jedoch auch für zahlreiche andere Regionalgerichte der valencianischen Küche verwendet. Charakteristisch ist der im Vergleich zu anderen Rundkornreissorten deutlich geringere Stärkegehalt. Dadurch bleibt der Reis beim Kochen fester und körniger.

Safran-Risotto mit Gemüse und Kräutern
2 Schalotten
je ½ rote, gelbe und grüne Paprikaschote
½ Zucchini
1 violette Karotte
4 El fruchtiges Olivenöl
200-250 g Risottoreis
circa 750 g Gemüsefond
1 Briefchen Safranfäden
circa 50 g junger Pecorino am Stück
Salz
4 El Kräuter (glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Oregano, etc.)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten häuten und sehr fein hacken. Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel  schneiden. Gemüsefond erhitzen.
Die Safranfäden in einem schweren Mörser zusammen mit ein paar Körnchen Salz fein zerreiben.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Gemüse darin kurz anbraten. Etwas Gemüsefond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze 5-6 Min. schmoren. Von Herd nehmen.

Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen.  Den Reis hineingeben und  glasig dünsten. Mit circa einem Drittel des Fonds ablöschen. Den Reis unter häufigem Rühren 15-25 Min. garen, dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. Dann das vorbereitete Gemüse samt der Flüssigkeit und den Safran hinzufügen. Noch circa 10 Min. garen.

Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren  die frisch geschnittenen Kräuter unterheben. Das Safranrisotto mit gehobeltem jungem Pecorino bestreut servieren.

Samstag, 12. Februar 2011

Kutteln: Delikatesse oder Hundefutter?

Was manchen den Magen herumdreht, halten andere für einen lukullischen Höhepunkt: Kutteln, Kaldaunen,  Fleck oder Pansen.
Millionen Franzosen können sich nicht irren, dachte ich, als ich vor Jahren zum erstenmal in der normannischen Hafenstadt Caen die berühmten Kutteln Tripes à la mode du Caen probierte. Für dieses Gericht werden Kutteln mit Lauch, Zwiebeln, Karotten, Kalbsfüßen, Knoblauch und Kräutern in einen feuerfesten Topf geschichtet, mit einer Mischung aus Cidre, Calvados und Hühnerbrühe bedeckt, mit Scheiben von Rinderfett belegt und für zehn bis zwölf Stunden im Backofen bei mäßiger Temperatur geschmort.  Es war sozusagen kulinarische Liebe auf den ersten Biß. Seither bin ich bekennende Kuttel-Liebhaberin.
Callos a la Madrileña
Kutteln werden zubereitet aus dem gereinigten und gebrühten Vormagen (Netzmagen und Pansen) der Wiederkäuer. Hauptsächlich stammen sie vom Rind und Kalb, in südlichen Ländern auch vom Lamm. Früher bekam man die Kutteln beim Metzger schlecht gereinigt, man mußte sie noch lange waschen und reinigen. In der Küche hat sich dann ein etwas unangenehmer Geruch verbreitet. Inzwischen werden die Kutteln bereits vom Metzger unter Dampf gründlich gereinigt und vorgebrüht. Die Kutteln werden vor dem Kochen in schmale Streifen geschnitten, oder man kauft sie schon fertig geschnitten beim Metzger.

Kutteln gelten in vielen Ländern als Arme-Leute-Essen. In der traditionellen und bäuerlichen Küche in Italien, Spanien oder Portugal bilden Kutteln Trippa alla fiorentina oder Callos a la Madrileña dagegen auch heute noch einen wichtigen Teil der Esskultur.
Die Portugiesen sollen ihre geliebten Tripas a moda do Porto sogar so häufig essen, daß ihnen der Spitzname Tripeiros (Kuttelfresser) verliehen wurde.
Kutteln werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Frankreich gibt es außerdem mehrere Wurstsorten, die mit Kutteln zubereitet werden.
In Süddeutschland, Sachsen und der Schweiz werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt und gehören sie trotzdem nach wie vor auf die Speisekarte vieler ländlicher Gasthöfe.

Schlichter als die normannischen Kutteln aber nicht weniger lecker waren die schwäbischen sauren Kutteln mit Bratkartoffeln, die ich heute im Lamm in Korb-Steinreinach aß. Saure Kutteln sind ein traditionelles schwäbisches Hauptgericht, welches das ganze Jahr über und  besonders gerne während der Fastenzeit und am Aschermittwoch gegessen wird.
Saure Kutteln im Lamm in Steinreinach
Saure Kutteln in Trollingersauce - eine schwäbische Spezialität
800 g vorgekochte und feine Streifen geschnittene Kutteln,
2 Zwiebeln,
1-2 EL Butterschmalz,
1 Flasche guten Trollinger („A guadr Wai, gibt au a guade Soß!“)
1/8 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
4-5 Wacholderbeeren
1-2 Gewürznelken
2 EL Mehl,
2 EL Tomatenmark,
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Rotweinessig nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln häuten und fein hacken. In dem heißen Butterschmalz anschwitzen. Dann die Kutteln zugeben und anrösten. Mit Mehl bestäuben und eine hellbraune Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken und die abgeriebene Zitronenschale und Fleischbrühe zufügen.
Die Kutteln in circa 40 bis 50 Min. weichkochen.
Mit Salz, Rotweinessig und Pfeffer abschmecken.
Dazu essen die Schwaben unbedingt Röstkartoffeln (Bratkartoffeln) aus gekochten Kartoffeln.


Meine Kölner Schwiegermutter überzeugte ich mit diesem köstlichen provençalischen Kuttelrezept.
Kutteln werden in Quadrate geschnitten, wie ein Schnitzel paniert und dann knusprig gebraten. Dazu gibt es eine Schnittlauchsauce.

Gebratene Kutteln mit Schnittlauchsauce
1 Kilo ganze Kutteln
Paniermehl
1-2 Eier
Olivenöl zum braten
1 Bund Schnittlauch
Butter
1 Knoblauchzehe
Salz
Zitronensaft

Kutteln in circa 2x2 cm große Stücke schneiden. Eier verrühren und leicht salzen. Kutteln erst in Ei dann in Paniermehl wälzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Kutteln im heißen Öl knusprig braun braten. Kurz auf Küchenkrepp legen , um überschüssiges Fett zu entfernen.

Für die Schnittlauchbutter die ungeschälte Knoblauchzehe mit einem schweren Messer leicht quetschen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Knoblauchzehe zufügen und bei geringer Hitze mitbraten. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Zur geschmolzenen Butter geben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Knoblauch vor dem Servieren entfernen. Schnittlauchbutter zu den gebratenen Kutteln servieren.

Deftig mit Chorizo, Schinkenwürfeln und Kicherebsen mögen die Spanier ihre Kutteln
Callos a la Madrileña - Kutteln nach Art der Madriderin
1 kg Kutteln (vom Metzger vorbereitet und vorgekocht)
1 Schinkenknochen
250 g durchwachsener Speck oder Schinkenspeck
2 luftgetrocknete Blutwürste (Morcilla)
2 Chorizos (spanische Paprikawürste)
1Morcilla (spanische Blutwurst)
1 Knoblauchknolle
2 Zwiebeln
3 Stengel glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
4 EL fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra
1 TL süßes Paprikapulver Pimentón de la Vera dulce
100 g gekochte Kichererbsen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Die Kutteln in Streifen schneiden. Schinkenspeck grob würfeln. Eine Zwiebel häuten und vierteln. Knoblauchknolle quer halbieren.
Kutteln in circa anderthalb Liter kaltem Wasser auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Eventuell mit dem Schaumlöffel abschäumen. Schinkenknochen, Schinkenspeck, Knoblauch, 1 Zwiebel, Petersilie und Lorbeerblatt zugeben.Zugedeckt bei kleiner Hitze 45-50 Minuten kochen.

Chorizos und Morcillas in dicke Scheiben schneiden, mit den Kichererbsen zu den Kutteln geben und weitere 10-15 Minuten bei kleiner Hitze mitkochen.

Die andere Zwiebel häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Paprikapulver unter Rühren zufügen und mit etwas Kochflüssigkeit ablöschen. Die Mischung zu den Kutteln geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 Minuten köcheln.
Sehr heiß mit knusprigem Baguette servieren.

























































































































































































Donnerstag, 10. Februar 2011

Großmutters Rezept: Schwäbische Maultaschen

Maultaschen gehören zu den großen kulinarischen Erfindungen, die das Schwabenland hervorgebracht hat. Am besten sind selbst gemachte. Da ich immer noch im Schwabenländle bin, habe ich mich auch hinreißen lassen, wieder einmal Maultaschen zu machen. Vor allem weil man hier wunderbaren Maultaschenteig fertig kaufen kann und sich nicht der mühsamen Herstellung eines selbst gemachten Teigs unterziehen muß. Ausgezeichnet ist der Maultaschenteig, den Peter Wachendorfer herstellt. In seiner Maultaschenteigfabrik im Stuttgarter Westen werden noch Maschinen aus der Vorkriegszeit eingesetzt.
Maultaschen sind köstlich, das schwäbische Nationalgericht und traditionelle Gründonnerstags- oder Karfreitagsessen. Doch optisch machen Maultaschen wenig her, mit ihrer fahlgelben Hülle und regen den Appetit nicht unbedingt an. Das wahre Geschmacksvergnügen der Maultasche liegt jedoch in ihrem Innenleben.

Der schwäbische Schriftsteller Thaddäus Troll schrieb über die Maultaschen:„Die ideale Maultasche ist blaß, aufgedunsen und schwimmt wie eine Wasserleiche in etwas Fleischbrühe. In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein delikater Kern: wahrlich ein Symbol für meine Landsleute selbst“.

Was in der Maultasche drin sein darf, regelt mittlerweile die EU-Maultaschen-Verordnung Nr. 991/2009. Nach dieser darf die Füllung nur aus den Zutaten Schweinefleisch, Rindfleisch, eventuell gerauchtem Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eiern, Gewürzen, Brot und Lauch hergestellt werden - aus nichts sonst.
So sind die schwäbischen Maultaschen jetzt durch die Ursprungsbezeichnung vor billigen Nachahmungen aus anderen Regionen geschützt. Baden-Württembergs Agrarminister Peter Hauk sagte, endlich sei das „Flaggschiff der schwäbischen Kulinaristik“ vor Nachahmungen sicher.
Damit befinden sich die schwäbischen Maultaschen mit Schwarzwälder Schinken und der Schwarzwaldforelle in guter Gesellschaft.

Das wird die schwäbische Hausfrau wenig kümmern, denn jede hat ihr eigenes Maultaschenrezept.
Zunächst wird unter den Maultaschenliebhabern erst einmal ganz klar unterschieden zwischen Spinatgegnern und Spinatbefürwortern. Erstere meinen, Spinat in der Maultasche sei nur zum Färben da und man solle lieber etwas mehr Fleisch nehmen, während die Befürworter der Ansicht sind, ohne Spinat sei eine Maultasche keine Maultasche. Ich gehöre zu der Fraktion, die Spinat in der Maultasche eher als Färbemittel sieht. Trotzdem kommt etwas Spinat in meine Maultaschen.
Kulturhistorisch ist wahrscheinlich, daß es sich bei den Maultaschen um eine Speise mit Migrationshintergrund handelt. Schwaben war lange Besatzungs- und Durchgangsland.
Die Maultasche wird wohl über die Handelswege aus China mit Marco Polo und und mit dem Stauferkönig Friedrich II. aus Arabien nach Italien und von dort über die Alpen gewandert sein.
Im Jahr 1831 wird die Maultasche von dem königlich württembergischen Prälaten Johannes Christoph von Schmid erstmals als "gefüllte Nudel aus Schwaben" erwähnt. Diese Bezeichnung verwendeten auch die Gebrüder Grimm im Jahr 1885. Erste schriftliche Rezepte stammen aus dem Jahr 1844 und 1905.

Eine Legende besagt, daß die Maultaschen im 17. Jahrhundert während des Dreißigjährigen Kriegs von Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfunden wurden und daher auch ihren Namen bekamen.
Die Tatsache, daß sich in dieser Zeit um Maulbronn herum viele protestantische Waldenser niedergelassen hatten, die aus Norditalien geflohen waren, könnte dafür sprechen, daß Ravioli die Ahnen der Maultaschen waren.

Ob die Tiroler Gräfin Margarethe aus dem 14. Jahrhundert, die wegen der Form ihres Mundes so unliebenswürdig Maultasch genannt wurde, etwas mit der Namensgebung zu tun hat, ist ungewiß.
Egal woher die Maultaschen und ihr Name kommen, sie schmecken herrlich und man kann sie sehr gut einfrieren.

Für alle Maultaschenfans, die das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden wollen, gibt es auf der schwäbischen Alb sogar einen Maultaschen-Wanderweg.

Start- und Zielpunkt ist das historische Residenzstädtchen Bad Urach. In fünf Tagestouren mit jeweils 20 Kilometern führt die Wanderung über Münsingen, Gundelfingen, Ödenwaldstetten und Würtingen durch die wunderschöne Landschaft der Schwäbischen Alb. Zudem werden an jeder Station dieser Pilgerreise die Wanderer mit köstlichen Maultaschen-Spezialitäten verwöhnt.

Maultaschen sind gut für alles. Zunächst ißt man Maultaschen in der Brühe. Dann mit fein gehackten, braun gerösteten Zwiebelchen überschmälzt und einem echten schwäbischen Kartoffelsalat als Beilage.
Wenn dann noch Maultaschen übrig bleiben, werden sie mit Eiern und Käse überzogen im Ofen überbacken oder in Streifen geschnitten in der Pfanne geröstet und mit grünen Salat serviert.

Am liebsten essen die Schwaben ihre Maultaschen in der Osterwoche am Karfreitag. Denn die Schwaben meinen, der Nudelteig verberge das an diesem Tag nicht erlaubte Fleisch vor den Augen des Herrn. „Herrgottsbscheißerle“ ist daher auch der liebevolle Spitzname der Maultaschen.

Vorbei ist jedoch die Zeit, als man Maultaschen hauptsächlich in der Fastenzeit gegessen hat. Mittlerweile genießt man die schwäbische Spezialität das ganze Jahr über, am liebsten selbst gemacht oder beim örtlichen Metzger gekauft.

Maultaschen machen ist eine Heidenarbeit und sie verlangen viel Zeit und Liebe. Ganz tüchtige schwäbische Hausfrauen machen sogar den Nudelteig selbst. Doch nicht nur zu Osterzeit kann man bei vielen schwäbischen Bäckern fertigen Nudelteig kaufen.

Rezept für Großmutters Maultaschen
1 kg Nudelteig
250 g gekochtes Suppenfleisch
250 g gemischtes Hackfleisch
500 g Bratwurstbrät
100 g Rauchfleisch oder geräucherte Schinkenwurst
5 Eier
4 Brötchen
3 EL gehackte glatte Petersilie
1 große Zwiebel
200 g Spinat
1/2 TL gehackter Majoran
Muskat, frisch gemahlener Pfeffer, Salz
1 Eiweiß
gut 1 Liter Fleischbrühe

Die Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel häuten und fein hacken. In etwas Butter 3-4 Minuten anschwitzen. Spinat verlesen, waschen und ohne Wasserzugabe kurz blanchieren.

Suppenfleisch, Rauchfleisch und Spinat durch den Fleischwolf drehen. Mit den ausgedrückten Brötchen, den Zwiebeln und allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen. Mit Muskat, Majoran, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.

Nudelteig in gut handgroße Quadrate schneiden. Auf jedes Teigstück so viel Fülle wie möglich geben. Den Teig diagonal zum Dreieck umklappen. Die Ränder mit Eiweiß verkleben.

Einfacher geht es, wenn man den ausgerollten Nudelteig mit der Füllung nicht zu dick bestreicht und dann aufrollt. In die Rolle drückt man mit einem Kochlöffelstiel etwa alle 6-8 cm eine Rille, in der man die Rolle dann auseinanderschneidet.

Die Maultaschen in die siedende Fleischbrühe legen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Nicht aufeinanderlegen, sonst kleben sie zusammen.

Mittwoch, 9. Februar 2011

Rotbarbenfilet mit Piment d’Espelette-Kruste mit in Zimtöl confiertem Gemüse

Paprika ist noch lange nicht Paprika. Gourmets haben da so ihre Vorlieben. Einen besonderen Ruf genießt der Piment d’Espelette, auf den viele Feinschmecker schwören. Die Espelette Schote wird in zehn Dörfern im französischen Baskenland angebaut.
Piment d’Espelette ist eine in der Welt einzigartige Paprikasorte.
Wer in die rohe Schote beißt, bekommt leicht einen falschen Eindruck, denn im Nu brennt sein Mund wie Feuer. Dabei ist die sieben bis zehn Zentimeter lange Frucht zwar feuerrot, aber lange nicht so scharf wie ihre indischen oder mexikanischen Verwandten. Piment d'Espelette rangiert auf der Schärfeskala (1-10) nur auf Stufe 3-4.
Gourmetköche schätzen Piment d’Espelette weniger wegen seiner feurigen als wegen seiner aromatischen Note. Sind die Schoten erst einmal getrocknet und zu Pulver zermahlen, dann duftet das rot-orange Pulver fruchtig-süß nach Tomaten und Paprika und zugleich auch leicht rauchig. Im Mund prickelt es, ohne zu beißen, und wirkt lange nach.
Mitte des 17. Jahrhunderts brachten Seeleute die Pflanze, die zur Gattung Paprika gehört, aus Mexiko mit nach Frankreich. In dem Dörfchen Espelette und der Umgebung fand die Frucht das ideale Klima: Hohe Luftfeuchtigkeit durch die Nähe zum Atlantik und ausreichend warme Sommer mit vielen Sonnentagen auf den Hängen der Pyrenäenausläufer.
Schon vor zehn Jahren hat Piment d’Espelette das nationale Markenschutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) erhalten. . Denn auch in Spanien wächst Chili. Der ist allerdings nach Ansicht der französischen Bauern weniger schmackhaft ist als das gallische Original.
Die Ernte der roten Schoten beginnt im August und kann bis November dauern. Wie leuchtend rote Teppiche sehen die Früchte aus, wenn sie auf Drahtböden mindestens 15 Tage zum Trocknen ausgelegt werden. Die Restfeuchtigkeit wird in einem Ofen entzogen, erst dann zerreibt man die nun rotbraunen Schoten mitsamt den Kernen.
Piment d’Espelette wird als Pulver, Gelee oder Püree angeboten und in Käse, Schokolade, Senf, Brot oder Apfelmus verarbeitet. Die schönsten Schoten werden zu Zöpfen zu je 20 Stück gebunden und roh verkauft. Da kann man sich seinen Piment d'Espelette zuhause selber machen.
Für 40 Gramm zahlt man bei den französischen Piment d’Espelette Produzenten fünf bis sechs Euro. Kauft man es in Deutschland mit dem Etikett des Starkochs Alfons Schuhbeck auf dem Glas, kostet es das Vierfache.

Da ich gerade in Stuttgart bin, wollte ich den Fisch in der Stuttgarter Markthalle kaufen. Nicht nur die horrenden Preise trieben mir die Tränen in die Augen, sondern auch die Qualität bzw. die „Frische“ des angebotenen Fischs. Da wurde Thunfisch in Sushiqualität offeriert, der schon bessere Tage gesehen hatte. Die Rotbarben haben mich ebenfalls nicht überzeugt, denn sie sahen alles andere als frisch aus. Ich habe auch nirgendwo einen Hinweis bei den Fischen gesehen, woher sie kommen und ob es sich um Wildfang oder Zuchtfische handelt. Man ist eben doch verwöhnt, wenn man am Mittelmeer wohnt. Dort bekommt man im Supermarkt frischere Fische als in der Stuttgarter Markthalle. Daß ausgezeichnet wird, woher der Fisch kommt und ob es Zucht- oder Wildfische sind, ist in Spanien Gesetz und wird auch gemacht. Einen ganz passablen Eindruck machte das Zanderfilet. So habe ich das statt der Rotbarben gekauft. Dazu gab es einen Kartoffelbrei, aufgeschlagen mit bestem spanischem Olivenöl und gewürzt mit Olivenmarmelade.
Das nachfolgende Rezept ist das Gewinnerrezept des Wettbewerbs „ Piment d’Espelette, complice du goût“ anläßlich der 10jährigen Verleihung des AOC-Siegels.

Rotbarbenfilet mit Piment d’Espelette-Kruste und in Zimtöl confierten Gemüsen (Filet de rouget en croute de piment d’Espelette, legumes confit à l’huile d’olive et canelle)
4 Rotbarben
2 TL gemahlener Piment d’Espelette
50-60 g Butter
circa 150 g altbackenes Brot
2 rote Paprikaschoten
2 Karotten
2 Zucchini
1 TL gemahlener Zimt
3 EL Olivenöl nativ extra
Salz und Pfeffer
Fleur de Sel

Brot, Butter und Piment d’Espelette im Mixer so fein wie möglich mahlen. Die Paste auf Frischhaltefolie streichen. Eine zweite Folie darüber legen. Mit dem Wellholz vorsichtig, aber nicht zu dünn ausstreichen wie einen Kuchenteig. Für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
Die Rotbarben filetieren , sofern das nicht bereits der Fischhändler gemacht hat. Nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form legen.

Karotten schaben und in sehr feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten und Zucchini putzen und in feine Stifte (bâtonnets) schneiden
Das Olivenöl erhitzen. Zimt und Gemüse zugeben. Etwa 30 Min. bei ganz schwacher Hitze confieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 250ºC vorheizen. Die Espelette-Paste aus dem Kühlschrank nehmen. Die Paste in Größe der Fischfilets zurecht schneiden und auf die Filets legen. Mit Fleur de Sel würzen. In den vorgeheizten Backofen schieben und 8 bis 10 Min. gratinieren.
Das confierte Gemüse auf Teller verteilen. Je 2 Filets dazulegen und sofort servieren.

Ein klassisches Gericht mit Piment d’Espelette ist das Huhn auf baskische Art. In Spanien kennt man es als Pollo al chilindrón.
Poulet basquaise au piment d'Espelette
1 Brathuhn
800 g Tomaten
Je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
2 große Tomaten
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1/4 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Thymian
2 TL Piment d’Espelette
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, abtrocknen und mit etwas Olivenöl einpinseln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten bei 180 Grad braten, bis sie fast schwarz sind und Blasen schlagen.
Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.Dann die Haut der Paprikaschoten abziehen, Stiel, Kerne und weiße Teile entfernen. Die Schoten in schmale Streifen schneiden. In heißem Olivenöl 5 Minuten dünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Das Huhn in 6-8 Stücke zerteilen. Salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerstücke von allen Seiten goldbraun anbraten.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden. Die ganzen Tomaten auf einer Käsereibe reiben.

Im Bratöl der Paprikaschoten erst die Zwiebel und den Knoblauch 3-4 Minuten anbraten. Geriebene Tomate, Paprikastreifen und Hühnerstücke zugeben. Weißwein angießen, Lorbeer und Thymian zufügen. Bei geringer Hitze zugedeckt 30-35 Minuten garen. Dabei die Hühnerstücke ab und zu umdrehen. Dann den Piment d'Espelette einrühren. Ohne Deckel noch einmal etwa 20 Minuten schmoren.

Dazu schmecken knuspriges Baguette oder selbst gemachter Kartoffelbrei.
In Bayonne fügt man dem baskischen Huhn noch einige Würfel Bayonner Schinken hinzu.

Samstag, 5. Februar 2011

Der Fisch, der die Welt veränderte: Bacalao in asturianischem Apfelwein Cidra

Trocknen und Salzen sind wohl die ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Über Jahrhunderte war diese Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Vorräte anzulegen und auch den Bewohnern im Landesinnern Fisch zugänglich zu machen.

Ohne Bacalao sähe die Welt vielleicht anders aus. Denn er machte sozusagen die Eroberung Amerikas durch die Spanier und Portugiesen erst möglich. Bacalao diente damals der Versorgung der Schiffsbesatzungen und Soldatenheere. Neben Sauerkraut als Vitaminlieferant gegen Skorbut, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Klippfisch und Stockfisch werden aus dorschartigen Fischen hergestellt, u.a. Kabeljau, Seelachs, Schellfisch. Die Fische werden vom Bauch her so aufgeschnitten, daß die Haut am Rücken noch zusammenhängt. Dann werden sie ausgenommen, Kopf, Rücken- und Bauchgräten werden entfernt. Nun werden die Fische stark gesalzen, um anschließen luftgetrocknet zu werden. Früher trockneten die Fischer die Fische auf den Klippen. Daher auch der Name.
Bacalao in Cidre

Stockfisch wird im Gegensatz zum Klippfisch nur getrocknet, aber nicht gesalzen. Trotzdem hat sich der Name Stockfisch fast schon für beide Fischarten eingebürgert. Bacalao ist in Spanien, Italien, Portugal und nordischen Ländern sehr beliebt und noch weit verbreitet.

Der Klippfisch bzw. Stockfisch war ursprünglich ein sogenanntes Arme-Leute-Essen. Kabeljau wurde in ausreichender Menge gefangen und Salz war in den Mittelmeerländern billig. Leider ist er heute sehr teuer geworden, da die Kabeljaubestände durch Überfischung stark dezimiert wurden.

Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig und der Fisch ist sehr zart. Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten gebraten oder gedünstet. Man kann jederzeit den Bacalao durch frischen Kabeljau etc. ersetzen. Der typische Eigengeschmack des gesalzenen Fischs macht jedoch Zubereitungen mit Bacalao zu besonderen Gerichten.

Bacalao im Wasser
Wichtig ist es beim Einkauf darau zu achten, daß der Bacalao gleichmäßig weiß bis allenfalls hellgelb ist und keinerlei Flecken aufweist. Vor der Zubereitung sollte man ihn mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser muß mehrfach gewechselt werden.
 Ich habe aus dem Bacalao ein asturianisches Gericht zubereitet: Bacalo in einer Sauce aus dem asturianischen Apfelwein Cidra, Tomaten und Äpfeln. Den entsalzten Fisch garte ich im Dampfeinsatz über einem würzigen Fischfond.

Da noch etwas Bacalao übrig war, habe ich zusätzlich eine Art provençalische Brandade gemacht, mit der ich Pimientos del Piquillo füllte. Das sind die leckeren, süßen, feuerroten Spitzpaprika aus Navarra. Diese ißt man als Tapa kalt oder lauwarm.

Bacalao in Cidre
2 Scheiben Bacalao à 200 g
2 weiße Zwiebeln
2 große Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose
2 Äpfel
1 Flasche trockener asturianischer Cidra oder französischer Cidre (Apfelwein)
mildes Olivenöl nativ extra Sorte Arbequina aus Castilla-La Mancha
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Stockfisch mindestens 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser 5-6mal wechseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken.Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, sofort kalt abbrausen, häuten und fein hacken. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel ebenfalls fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel 4-5 Min. anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und gut 10 Min. köcheln. Jetzt kommen die Äpfel dazu. Auch noch etwa 5 Min. mitschmoren. Zum Schluß den Cidra auffüllen. Bei geringer Hitze reduzieren. Nun die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Wieder in die Pfanne schütten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
Den entsalzten Fisch im Dampfeinsatz über einem würzigen Fischfond garen. Das dauert je nach Dicke des Fischs 6-10 Minuten.
Den Fisch mit der Sauce servieren. Dazu passen karamellisierte Äpfel oder eine Apfelbrunoise.

Freitag, 4. Februar 2011

Ganz klassisch: Pochierte Eier in Safransauce


Das ist eines der Gerichte, die leicht und schnell zuzubereiten sind und dank erstklassiger Zutaten hervorragend schmecken. Die Eier sollten so frisch wie möglich sein, der Safran echt und der Reis natur.

Pochierte Eier - deren Zweitname verlorene Eier bei Max und Moritz einst einen Lachanfall auslöste - sind Eier, die ohne Schale in leicht siedendem Wasser gegart werden. Man schlägt sie einzeln in eine Schöpfkelle und lässt sie dann vorsichtig in siedendes Wasser gleiten, das etwas Essig enthält (3 EL auf einen Liter Wasser). Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des Eiweißes. Nach 3-4 Minuten nimmt man die Eier heraus, legt sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp und schneidet wenn nötig, unregelmäßige Ränder ab. Das Eiweiß sollte fest sein und den wachsweichen Dotter umhüllen.

Das hört sich leichter an, als es am Anfang ist. Bei meinen ersten Versuchen sahen die Eier katastrophal zerfranst aus. Doch auch da macht die Übung die Meisterin. Mittlerweile habe ich das ganz gut im Griff. Man kann auch notfalls die Eier in der Schale wachsweich kochen (4 Min.), sie dann schälen und in die Safransauce geben.

Pochierte Eier sind Bestandteil etlicher klassischer Gerichte: Pochierte Eier Rossini auf Blätterteig mit gebratenen Gänseleberscheiben, Madeirasauce und Trüffel oder Eggs Benedict auf Muffins mit Bacon und holländischer Sauce, etc. Auch mit Dill- oder Schnittlauchsauce harmonieren sie gut.

Ich habe mich für eine Safransauce entschieden, weil ich frischen, eigenen Safran aus Spanien mitgebracht hatte.
Um das kostbare Gewürz optimal zu nutzen, habe ich die trockenen Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerrieben und erst am Schluß in die Sauce gegeben.
Bei pochierten Eiern bevorzuge ich möglichst kleine Exemplare. Sie lassen sich leichter handhaben. Das bilde ich mir zumindest ein.

Pochierte Eier in Safransauce
Pro Person 2-3 Eier
3 EL Essig
1 l Wasser
1 Briefchen Safranfäden
1 Stück Butter
1 Schalotte
1-2 EL Mehl
circa 1/2 l Gemüse- oder Geflügelfond
1 Becher Schlagsahne
Schalotte häuten und sehr fein würfeln. Gemüsefond erhitzen. Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten in der heißen Butter 2 Min. anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Unter ständigem Rühren nach und nach den heißen Gemüsefond hinzufügen. Gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Bei geringer Hitze circa 15 Min. köcheln. Nun die Sahne zufügen und noch etwas einkochen lassen.

Inzwischen den Safran mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Zu der Sauce geben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei die Kelle etwas drehen. Wenn notwendig mit einem Stups das Eiweiß etwas um das Eigelb wickeln.
Je nach Größe dürfen die Eier circa 3-4 Min. ziehen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die pochierten Eier mit der Safransauce und körnig gekochtem Naturreis servieren. Dazu gab's noch Feldsalat mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, kalt gepresstem Sonnenblumenöl und einem Hauch Knoblauch.

Donnerstag, 3. Februar 2011

Heiße Eintöpfe für kalte Tage: Borschtsch – Russischer Rote-Rüben-Eintopf


Meine Familie ist ein kulinarisches multikulti Patchwork. Fast alle sind viel herum gekommen und haben sich kreuz und quer in Europa verbandelt. Das brachte es mit sich, das wir österreichische, schwäbische, pfälzische, spanische, böhmische, sächsische, französische, wienerische und hessische Verwandte haben. Entsprechend bunt gemischt ist auch die Familienküche. Von Joschi, meinem böhmischen Onkel, der die besten Marillenknödel der Welt machte, habe ich auch das Rezept für den Borschtsch.
Russen und Ukrainer streiten sich um den Borschtsch und gönnen sich gegenseitig dessen Erfindung nicht. Dabei ist die rote Suppe in Ost- und Ostmitteleuropa so verbreitet, daß man sogar von einem Borschtsch Gürtel spricht, der von Polen über Galizien, die Ukraine, Weißrussland bis ins Wolgagebiet reicht. Es gibt unzählige Variationen dieser wärmenden, köstlichen Wintersuppe, schlichte und üppige, mit Weißkohl oder ohne und auch mit diversen Gemüsen. Fester Bestandteil aller Botschtschs sind immer die Roten Rüben. Daneben gibt es noch viele Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch und grünen Borschtsch, der Sauerampfer enthält oder gar Borschtsch als Kaltschale.
Der Borschtsch verdankt seinen Namen dem alt slawischen Wort für den Bärenklau, mit welchem im Mittelalter der Borschtsch zubereitet wurde.

Wichtig für die Zubereitung des Borschtsch ist das sanfte Garen bei geringer Hitze. Dadurch kann sich der Geschmack der einzelnen Zutaten sehr gut entfalten.

Um den roten Rüben die schöne rote Farbe zu erhalten, empfiehlt es sich, sie schon am Vortag zu kochen und im Kochwasser erkalten zu lassen.

Man kann statt der frischen auch fertig gekochte Rote Rüben verwenden. Da ich keinen Schmand bekam, habe ich Crème Fraiche mit etwas Joghurt verrührt.

Borschtsch – Russischer Rote Rüben-Eintopf

600 g durchwachsenes Rindfleisch
1 ½ - 2 l Wasser
1 Zwiebel
1Knoblauchzehe
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
½ TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
Salz
2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 Selleriestange
1 kleine Pastinake
1 Stange Lauch
3 mittelgroße Kartoffeln
5 große mit der Schale gekochte Rote Rüben
1 EL Mehl
2 EL Schmand oder Crème Fraiche mit Joghurt vermischt
plus 4-6 EL Schmand
nach Geschmack ½ Bund Dill
Für die Rote-Rüben-Essenz:
2 kleine Rote Rüben
½ Tasse Rotweinessig
1 TL Zucker

Für die Rote-Rüben-Essenz zwei kleine Rote Rüben schälen, fein reiben, mit Essig begießen, leicht zuckern und am besten über Nacht Saft ziehen lassen.

Das Rindfleisch in warmem Wasser aufsetzen und zusammen mit der mit Nelken besteckten Zwiebel, den Lorbeerblättern, Pfeffer- und Pimentkörnern. Aufkochen und 50-60 Min. sieden.

Inzwischen Karotten, Pastinake Sellerieknolle schälen, Selleriestange und Lauch waschen, putzen. Alles in kleine Würfel schneiden. Ungeschälte Knoblauchzehe mit einem breiten Messer leicht quetschen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach 50 Min. zum Fleisch geben und noch circa 30 Min. köcheln.

Fleisch aus der Suppe nehmen und in mundgerechte Würfel schneiden. Gekochte Rote Rüben schälen und würfeln. Fleisch und Rote Rüben wieder zur Suppe geben und erhitzen.
Aus 2 EL Schmand mit Mehl einen Teig rühren und den Teig in die Suppe laufen lassen. Dann die Rote-Rüben-Essenz durch ein Sieb streichen und zur Suppe geben. Das verleiht dem Borschtsch die schöne rote Farbe und den pikant-säuerlichen Geschmack.

Den Borschtsch schön heiß in tiefen Tellern servieren, mit je einem dicken Klacks Schmand gekrönt. Wer mag, kann den Borschtsch noch mit fein geschnittenem Dill bestreuen.

Dienstag, 1. Februar 2011

Nachgekocht: Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter aus Schuhbecks Gewürzbuch

Für eine Freundin sollte ich Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze" mitbringen. Eines der Rezept hat mich auf Anhieb zum Nachkochen gereizt: Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter. Ich finde die Kombination von würzig-pikanten Gnocchi mit nussiger Mohnbutter ausgesprochen interessant. Da meine marokkanischen Harissaflocken in Spanien sind und ich in Deutschland bin, nahm ich Harissapaste und Chiliflocken. Leider sehen die Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter auf dem Foto lange nicht so gut aus, wie sie schmecken.

Wenn es um Gewürze geht, ist Alfons Schuhbeck ganz in seinem Element. In jeder Kochshow liebt er es, sein Wissen dozierend an den Mann respektive an die mitkochenden Kolleginnen und Kollegen zu bringen.

Schuhbecks Buch ist m.E.weder ein wirklich gutes Gewürzbuch, noch ein Kochbuch. Von beiden gibt es wesentlich bessere. Selbst von Schuhbeck. "Meine bayrische Küche" ist da deutlich besser, auch was das Niveau der Rezepte anbelangt.

Es sind rund 70 Gewürze aufgeführt, die Beschreibungen sind gut, aber auch nicht so außergewöhnlich, als das man sie nicht in einem guten Gewürzlexikon finden könnte. Ebenso ist die Auswahl der beschriebenen Gewürze auch nicht besonders spektakulär.
Die Rezepte allerdings erschlagen einen oft mit Unmengen an Zutaten, die die Lust am Nachkochen schmälern.
Mich persönlich stört auch, daß Vanille, offenbar Schuhbecks Lieblingsgewürz, in fast jedem Gericht auftaucht und daß in manchen Rezepten eine wahre Geschmackskakophonie von zehn und mehr verschiedenen Gewürzen zu finden ist. Gewürze, die oft nicht zueinander passen. Hauptsache exotisch.
Eines der wenigen Rezepte das mir in diesem Buch gefällt, sind diese Gnocchi. Als einziges Gewürz kommen Harissaflocken hinein.

Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter nach Schuhbeck
750 g Ricotta
140 g Parmesan
3 Eier
3-4 EL Harissaflocken
2 EL zerlassene braune Butter
Salz
270 g doppelgriffiges Mehl
Für die Mohnbutter:
100 g braune Butter
1 Knoblauchzehe
20 g Mohnsamen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Ricotta, geriebenen Parmesan, Eier, Harissa, Butter und Salz gut verrühren. Zuletzt das Mehl gut unterrühren.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Gnocchiteig zu Rollen von 2 cm Durchmesser formen. Dann mit einem Messer 1-2 cm lange Stücke abschneiden. Mit einer Gabel vorsichtig Rillen in die Gnocchi drücken.

Salzwassser zum Kochen bringen. Die Gnocchi im siedendem Salzwasser garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen noch 2 Min. ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Für die Mohnbutter die Butter zusammen mit der ungeschälten Knoblauchzehe schmelzen. Mohnsamen zufügen und mit erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauchzehe entfernen.

Die abgetropften Gnocchi kurz in der Mohnbutter erhitzen. Mit frisch gemahlenem Parmesan bestreut servieren.