Dienstag, 31. Mai 2011

Arabisch angehauchter Gurkensalat

Mit Recht hat sich die spanische Agararministerin Rosa Aguilar über die vorschnellen Anklagen Deutschlands gegen Spanien wegen der infizierten Gurken beschwert, denn so wurde eine unverantwortliche  Panik erzeugt und außerdem sind Produzenten eines Landes betroffen, ohne daß auch nur der geringste Beweis vorliegt, daß die Infizierung in Spanien stattfand. Ihrer Meinung nach (und meiner Meinung nach auch), ist es diese Haltung völlig verantwortungslos und vorschnell gewesen. Deshalb hat Spanien Deutschland aufgefordert, daß man, solange keine Beweise vorliegen, auch niemanden anklagt....
Durch die unverantwortliche Panikmache der deutschen Behörden und Presse, wurde ohne jeden Beweis 20.000 bäuerliche Kleinbetriebe in Spanien diffamiert und an den Pranger gestellt. Ihre Existenz ist nun ernsthaft bedroht.

Nach den neuesten Meldungen sind die spanischen Gurken gar nicht der Auslöser der Krankheitswelle. Ich habe vielmehr das Gefühl, daß alles wieder einmal auf einen handfesten, hausgemachten,deutschen Lebensmittelskandal hindeutet. 
Spanien will auf EU-Ebene Entschädigungen für alle europäischen Landwirte verlangen, die wegen der EHEC-Bakterien Verluste erleiden. Das sagte die spanische Agrarministerin Rosa Aguilar bei einem Treffen mit EU-Kollegen im ungarischen Debrecen.

Gerade deswegen und aus Protest mache ich jetzt einen arabisch angehauchten  Gurkensalat aus spanischen Gurken. Ideal wäre es, wenn man für diesen Gurkensalaat die marokkanischen Salzzitronen verwendet. Wer keine vorrätig hat, , kann auch frische Zitronen nehmen. Ob Bio Zitrone oder nicht, vorher heiß abwaschen ist immer gut. Ich mache es nicht, denn meine Zitronen kommen direkt vom Baum. Kapernäpfel würde ich vierteln. Ich hatte keine mehr und verwendet kleine Kapern.

Arabisch angehauchter Gurkensalat
4-5 Gärtnergurken oder 1 Salatgurke aus Spanien
1 eingelegte Salzzitrone
1 TL Salzlake der Zitronen
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra 
1 EL Sherryessig
1 Handvoll Pfefferminzblätter
30 g Kapernfrüchte oder Kapern
20 g Pinienkerne
Limettensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gurken schälen und in Scheiben schneiden.
Salzzitrone abspülen, Fruchtfleisch entfernen. Schale in kleine Würfel schneiden.Frische Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und dann Schale samt Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Alles in eine Schüssel geben.

Für die Sauce die Pfefferminzblättchen klein schneiden. Salzzitronenlake, Olivenöl, Sherryessig, Limettensalz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Die Minzeblättchen und Kapern zugeben. Die Sauce über die Gurken gießen und gut vermischen. .

Pinienkerne in einer unbeschichteten Pfanne kurz anrösten und warm über den Gurkensalat streuen.

Dessert: Kompott von Nisperos mit Chili und Vanilleschaum


Sie sehen aus wie Aprikosen ohne Samtmantel, kamen im 18. Jhdt. von China oder Japan nach Europa und treten unter vielen Namen auf: Die japanischen Wollmispeln, auch Nespoli, Nisperos oder Loquat genannt. Europas größtes Anbaugebiet für diese Früchtchen liegt in Südostspanien an der Costa Blanca rund um den Ort Callos d’Ensarrià. Also bei mir um die Ecke.
Mit der deutschen Echten Mispel (Mespilus germanicus) sind sie übrigens nicht verwandt. Nipseros wachsen auch in wärmeren Zonen Deutschlands ganzjährig im Freien, z.B. im Oberrheintal. Doch da ihre Blütezeit in den November fällt, die Bienen also nicht bestäuben können, tragen sie in Deutschland keine Früchte.
Im November blühen die Nisperos in Spanien
Das Fruchtfleisch ist sehr saftig, süß-säuerlich und lecker und erfrischend. Im Geschmack erinnerndie Nisperos an eine Mischung aus Aprikose und Erdbeere. Ihr relativ hoher Gehalt an Calcium, Kalium, Phosphor, Beta-Carotin sowie Vitamin A und C macht sie auch noch gesund. Richtig reif ist die Frucht, wenn die Schale bräunliche Flecken zeigt. Leider ist die reife Nispero für längere Transporte nicht so sehr geeignet. Wohl deshalb findet man sie so selten in Deutschland.

Was macht man nun mit Nisperos? Eine ganze Menge: Man kann sie roh essen, Saft, Likör, Marmelade und Gelee daraus machen, in Sirup einlegen oder die Nisperos zu Kompott, Eis oder Sorbet verarbeiten. Ich sitze ja an der Quelle und habe auch Rezepte für Rotbarben mit Nisperovinaigrette, Hühnersalat mit Nisperos und Senfsauce oder Nisperos mit Thunfisch oder Seeteufel.
Diesmal habe ich mich allerdings für Nisperokompott entschieden, dem Chili etwas Schärfe verleiht und dazu einen sanften Vanilleschaum.


Kompott von Nisperos mit Chili und Vanilleschaum
800 g frische Nisperos (Japanische Wollmispel, Nespoli oder Loquat)
2 Orangen
1 rote Chilischote
1 Stück frische Ingwerwurzel
80 g brauner Zucker
Für den Vanilleschaum:
100 g Milch
100 g Sahne
2 Eigelb
10 g Zucker
Nisperos häuten,  entsteinen und in kleine Würfel schneiden.. Orangen auspressen. Chili längs aufschlitzen, entkernen und fein hacken. Ingwer fein reiben. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben und die Früchte 6-8 Minuten dünsten.  Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Auf Portionsteller verteilen.
Für den Vanilleschaum Milch, Sahne und ausgekratzes Vanillemark samt Vanilleschote aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln.
Eigelb mit dem Zucker verrühren. Ins heiße Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen rühren, bis das Eigelb dicklich wird. Dann die heiße Vanillemilch nach und nach zugießen und mit dem Holzspatel oder besser noch mit einem Silikon Teigschaber über dem Wasserbad zur Rose abziehen. D.h. mit dem Spatel in der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand schieben. Aber immer alles schön in Bewegung halten, sonst gerinnt sie. Taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst drauf und es bildet sich eine Rose, dann ist die Vanillecreme fertig. Unmittelbar vor dem Servieren noch schaumig aufschlagen und über den Chili-Nisperokompott geben.

Montag, 30. Mai 2011

Mittelmeerküche: Ravioli mit Oliven gefüllt

Bei Ravioli, Pissaladière und Pistou ahnt man den italienischen Einfluß auf die südfranzösische Küche. Erfunden wurden die Ravioli vermutlich im Mittelalter in Italien als eine Art Resteverwertung. Das Wort Ravioli soll vom Genueser Dialektwort rabiole herstammen, was Reste bedeutet.
Schon im Kochbuch der Sabina Welserin von 1553 steht ein Rezept für Ravioli (Nr. 31 Rabiolin zú machen). Die weltoffene Bürgerstochter aus der reichen Augsburger Kaufmannsfamilie der Welser war mit den Küchen  fast aller europäischen Länder gut vertraut, da ihre Familie Faktoreien in vielen europäischen Ländern unterhielt, so auch in Venedig und Rom.  205 Rezepte aus ihrer handschriftlichen Sammlung sind noch überliefert und sogar als Online-Kochbuch nachzulesen. Sofern man des Frühhochdeutschen mächtig ist.

Mein Rezept habe ich mehr oder weniger freihändig aus dem schönen Kochbuch "Südfrankreich, Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl nachgekocht.
 Ich habe mich an diese südfranzösischen Ravioli mit Olivenfüllung gewagt, obwohl ich keine Nudelmaschine zum auswellen habe, sondern das von Hand tun muß. Daß das geradezu eine Schwerarbeit ist, den Nudelteig schön und gleichmässig dünn auszuwellen, wird mir jeder bestätigen, der es schon einmal versucht hat. Mit anderen Worten: Die Anschaffung einer Nudelmaschine hat jetzt oberste Dringlichkeitsstufe.


Die Gegend um Nizza und Grasse ist unter anderem auch bekannt für ihre ausgezeichneten Oliven. Aus den ziemlich kleinen schwarzen Oliven, Calletier genannt, macht man Tapenade und natürlich wunderbares Olivenöl, man ißt sie pur oder streut sie auf eine Pissaladière. Und die Calletier Oliven sind ein unverzichtbarere Bestandtteil des berühmten Salade Niçoise, des bunten Nizzaer Salats.

Für die Füllung der Olivenravioli habe ich grüne, aromatische, aber ziemlich milde Manzanilla Oliven aus Sevilla verwendet. Mit in die Füllung kamen auch zarter Ziegenfrischkäse, angeröstete Pinienkerne und frisches Basilikum. Harmonisch abgerundet wird das Gericht mit einer leichten Tomatensauce aus frischen, süßen Tomaten. Bei den Tomaten hatte ich Glück. Meine Gemüsefrau Pepa hatte zwar sehr kleine, aber sehr aromatische RAF-Tomaten am Angebot. Die waren gerade richtig für die Tomatenwürfel.

Ravioli mit Olivenfüllung
Ravioli aux Olives
Für den Teig:
300 g Mehl
2 Eier
1-2 EL mildes Olivenöl
Salz
Für die Olivenfüllung:
180 g grüne Oliven ohne Stein, schön wären Manzanilla Oliven
5 Stengel Basilikum
2 Knoblauchzehen
1 Stück Zitronenschale
20 g Pinienkerne
1-2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Tomatenwürfel:
500 g reife, süße Tomaten
12 frische Salbeiblätter
5 EL Olivenöl
Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Für den Ravioliteig Mehl, Eier, Olivenöl und Salz kräftig zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit eine Küchentuch bedecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.

Für die Raviolifüllung zuerst die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Abkühlen lassen und fein hacken.

Die Oliven mit einem Wiegemesser oder einem schweren Messer sehr fein hacken. Basilikumblätter, Zitronenschale und gehäutete Knoblauchzehen ebenfalls sehr fein hacken.

Ziegenfrischkäse mit einer Gabel gut zerdrücken. Mit Oliven, Basilikum, Knoblauch, Zitronenschale und den Pinienkernen gründlich vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Honig kräftig abschmecken.

Den Nudelteig noch einmal gut durchkneten. In gleiche Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine – so man eine hat – zu dünnen Platten ausrollen. Wer keine Nudelmaschine hat, muß dies mit dem Wellholz auf einer leicht bemehlten Fläche von Hand tun.

Auf eine Teigplatte im Abstand von circa  4 cm je 1 TL Füllung setzen. Die andere Teigplatte darauf legen und zwischen der Füllung gut andrücken. Mit einem Messer oder einem Teigrädchen quadratische Ravioli auschneiden. Ravioli auf Küchentücher legen.

Für die Tomatenwürfel die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Haut abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Für die Ravioli reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten ins heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das restliche Öl in einer anderen Pfanne erhitzen. Salbeiblättchen im heißen Öl in 1-2 Minuten knusprig braten. Herausnehmen.

Gleichzeitig die Ravioli ins kochende Wasser geben und in 4-5 Minuten al dente kochen. In ein Sieb abschütten und dann auf einen Teller legen. Erhitzte Tomatenwürfel und frittierte Salbeiblättchen über die Olivenravioli verteilen. Mit etwas frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen und heiß servieren.


Inspiriert und nachgekocht von und nach einem Rezept in dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur.

Samstag, 28. Mai 2011

Dessert: Erdbeeren mit Schokolade

Einfacher und schneller kann man ein Dessert fast nicht zubereiten. Ob man Vollmilchschokolade, Bitterschokolade oder gar weiße Schokolade nimmt, ist Geschmackssache. Ich mag die Schokolade mit 75% Kakaoanteil am liebsten, als Kontrast zu den süßen Erdbeeren.
Wer es pikant mag, gibt zur Schokolade während sie schmilzt eine rote Chilischote ohne Kerne.

Erdbeeren mit Schokolade
16 Erdbeeren
12 geschälte Mandeln
100 g Schokolade nach Geschmack (Vollmilch, Halbbitter, weiße Schokolade)
Minzeblättchen

Erdbeeren rasch waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Je vier Erdbeeren auf einen Spieß stecken. Mit Minzeblättern abschließen. Mandeln fein hacken.

Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen. Die geschmolzene Schokolade auf eine länglichen Platte gießen. Die Erdbeerspieße an beiden Enden halten und kurz in die Schokolade tauchen. Auf einen Teller legen und die Schokoladenseite mit gehackten Mandeln bestreuen. Für 15 Min. in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade fest wird.

Freitag, 27. Mai 2011

Dessert: Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup

Wer schon erdbeersatt ist, sollte einmal dieses Rosmarineis mit pochierten Birnen probieren. Die frischen, zarten, jungen Frühlingstriebe des  Rosmarins sind gerade richtig für dieses feine Eis. Die fruchtige Säure der Birne passt sehr gut zur cremigen Süße des Rosmarineises.

Das Rosmarineis habe ich nun dreimal gemacht. Beim drittenmal habe ich die ganz fein geschnittenen Rosmarinnadeln in die kochende Sahne gegeben, den Topf vom Herd genommen und den Rosmarin 20 Minuten in der Sahne ziehen lassen. Dann die Masse durchgesiebt. So hatte ich das Eis ohne Nadeln. So winzig sie waren, irgendwie hatte es mich gestört, daß man beim Eisessen auf die Rosmarinstückchen biß. Das erweckte bei mir immer das Gefühl ich äße Tannennadeln. Jetzt ohne Rosmarinnadeln ist das Rosmarineis perfekt.


Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup

Für die pochierten Birnen:
4 schöne, reife, feste  Birnen
120 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l fruchtiger Weißwein  (ich nahm trockenen Muskatell)
400 ml Balsámicoessig
nach Geschmack 1 Gläschen Williamsbirne

Für das Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g frischer Rosmarin
125 g brauner Zucker

Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Sternanis und Zimtstange zufügen. 5 Min. zugedeckt kochen.

Inzwischen dieBirnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den kochenden Sud geben. Hitze verringern und die Birnen 15-20 Min. zugedeckt köcheln. Sie sollen noch bißfest bleiben und nicht zu weich werden. Die Birnen herausnehmen.

Den Balsamicoessig zugießen und den Sud einkochen, bis er sirupartig wird. Das Gläschen Williamsbirne unterrühren. Die Birnen wieder in den Sud legen und klat stellen.

Für das Rosmarineis die Rosmarinnadeln so fein wie möglich schneiden. Sahne und Zucker aufkochen. Rosmarinnadeln zufügen. Den Topf zudecken und vom Herd nehmen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann wieder erhitzen., aber nicht mehr kochen.

Die Eigelb verrühren. Die heiße Rosmarinsahne unter die Eigelb rühren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine füllen und nach Vorschrift gefrieren.
Hat man keine Eismaschine, füllt man die abgekühlte Rosmarinsahne in eine flache Schale und stellt diese ins Gefrierfach. Man muß die gefrierende Masse etwa alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Zum Servieren eine Eiskugel auf einen Teller legen. Daneben ein paar Birnenschnitze. Mit dem Balsamico-Weißwein-Sirup beträufeln.

Eine ganz ausgezeichten Variante zu den Birnen sind frische Feigen. Sie werden halbiert und in dem Sud 4-5 Minuten pochiert.

Donnerstag, 26. Mai 2011

Tapa Nr. 3 Tomaten auf Blätterteigquadraten

Einfach, simpel und schnell, auch das kann eine Tapa sein. Wie immer, kommt es auch hier auf die erstklassige Qualität der Zutaten an. Wobei ich es mir als Nicht-Backerin nicht antue, einen Blätterteig selber zu machen. Es gibt so guten gekauften Blätterteig, daß ich mir die Mühe gern erspare.

Wichtig sind natürlich die Tomaten. Sie sollten reif und aromatisch-süß sein. Ich nehme gern die süßen RAF-Tomaten, sofern ich kleinere Exemplare bekomme. .Inzwischen habe ich die Tomatenquadrate auch einmal mit den dunkelrotbraunen Kumata Tomaten probiert. Sie schmecken sehr intensiv und passen auch gut dazu. Im Grunde genommen tut es selbstverständlich jede gute, reife Tomate.

Zu erwähnen, daß auch das Olivenöl erste Qualität sein sollte, hieße wohl Eulen nach Athen tragen. Natürlich bevorzuge ich spanisches Olivenöl nativ extra, in diesem Falle in feines nussiges Olivenöl aus Aragón. Jetzt noch etwas Maldonsalz oder Fleur de Sel und einige streifig geschnittene Basilukumblätter und fertig ist die Tapa Nr. 3.
 Am besten schmecken die Tomatenquadrate noch warm aus dem Backofen.

Tapa Nr. 3 Tomaten auf Blätterteigquadraten
1 Packung Blätterteig (tiefgekühlt)
reife Tomaten
mildes natives Olivenöl extra Capricho Aragones aus Aragón aus der Empeltre Olive
Maldonsalz oder Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frische Basilikumblätter
1-2 Eigelb

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Die Teigscheiben in Quadrate von circa 4-5 cm Kantenlänge schneiden. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ei trennen. Eigelb mit etwas Wasser verrühren.

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Teigquadrate auf das Backblech legen. Dünn mit dem Eigelb einpinseln. Tomatenscheibe mittig auf das Teigquadrat legen. Tomatenscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer bestreuen. In den heißen Backofen schieben und bei 180ºC circa 15-20 Min. backen, bis der Teig leicht gebräunt ist.

Herausnehmen.. Evtl. noch etwas Olivenöl auf die Tomaten träufeln mit Maldonsalz und mit fein geschnittenen Basilikumblättchen bestreuen. Warm servieren.

Mittwoch, 25. Mai 2011

Mittelmeerküche: Tintenfisch gefüllt mit Mangold

In Frankreich liebt man Mangold. Speziell die Gastronomie von Nizza und Korsika kennt viele Gerichte mit Mangold. Mangold hat Saison von Februar bis November. Am besten schmeckt das Blattgemüse allerdings im Frühjahr und im Frühsommer. Die Mangoldblätter werden wie Spinat behandelt. 
In der französisch-mediterranen Küche werden die fein gehackten Mangoldblätter als Füllung für Tartes, Ravioli und den berühmten Tian verwendet. Und vor allem als  leckere Füllung für Tintenfische., wie z.B. bei diesem Rezept hier.

Es hat ziemlich lange gedauert, bis ich mich an Calamares, Tintenfische und ähnliche Cephalopoda herantraute. Dabei esse ich die immer schon gern. Nur traute ich mir nicht zu, sie zu selber putzen und zuzubereiten.
Dann sah ich einmal eine Sendung des spanischen Kochs José Andrés. Er erklärte und zeigte, daß das Putzen eines Calamar wirklich kinderleicht ist und keine große Sache. Seither stehen Calamares und Tintenfische regelmäßig auf unserem Speiseplan.

Ehe ich dasPutzen  hier aber lange erkläre, schaut euch diesen Link an. Auch hier ist ausgezeichnet erklärt, wie man Calamares, Sepia und Co. putzt. 
Geputzte Calamares
Was in diesem Video nicht gezeigt wird, ist wie man die äußere lilafarbene Haut der Calamares entfernt. Ich nehme dazu ein Messer und schabe die Haut vorsichtig mit dem Messerrücken ab. Manchmal lässt sie sich auch ganz leicht mit den Fingern abziehen.

  Als ich die Calamares kaufte, dachte ich nicht an gefüllte Tintenfische. Deshalb hatte ich die ganz kleinen, zarten Calamares gekauft. Das Füllen dieser Winzlinge gestaltete sich ausgesprochen schwierig. Ich brauchte mehr als 30 Minuten dazu, die Mangoldfarce in die Tintenfische zu bekommen. Besser sind mittelgroße Tintenfische. Die sind auch zart, lassen sich aber leichter füllen.

Apropos zart: Immer noch kursiert das Gerücht - leider auch unter namhaften Spitzenköchen – man müsse Tintenfische oder gar Moscardini vor dem Füllen bzw. Weiterverarbeiten 30 Minuten in Salzwasser garen, um sie weich zu bekommen. Tut das bloß nicht! Ich habe es ausprobiert. Da verwandeln sich die Tintenfische in schwammartige Gebilde die nicht mehr schmecken.
Es gibt einen Trick, der wirklich nützt: Man legt die Calamares über Nacht ins Gefrierfach. Das gilt übrigens auch für Pulpo (Krake). Dann werden sie zart.
Ich habe meine kleinen Exemplare knapp 5 Minuten angebraten, und dann noch gut 10 Minuten geschmort. Sie waren butterzart. Mittelgroße Exemplare würde ich maximal 25 Minuten schmoren.



Tintenfisch mit Mangoldfüllung
Calamars farcis aux blettes
12 mittelgroße Tintenfische (oder für faule KöchInnnen geputzte Tintenfischtuben)
400 g frischen Mangold
20 g Pinienkerne
4 Sardellenfilets in Öl
3 EL Semmelbrösel
1-2 Knoblauchzehen
12 schwarze Oliven
1 Ei
Chilipulver
6 EL Olivenöl
1/8 l trockener Weißwein
6 Zweige Thymian
Kirschtomaten
Salz

Weiße Mangoldstiele herausschneiden. Etwas Salzwasser zum Kochen bringen. Die Mangoldstiele 5-6 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Die Mangoldblätter abspülen und in zwei oder drei Stücke scheiden. Nach 5 Min. zu den Stielen geben und 2-3 Min. mitblanchieren. Alles in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Mangold gut ausdrücken, um das restliche Wasser zu entfernen und dann klein hacken. In eine Schüssel geben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann grob hacken. Knoblauch häuten und fein hacken. Sardellen ebenfalls fein hacken. Oliven in feinen Streifen vom Kern schneiden. Alles zusammen mit dem Ei und den Semmelbröseln zum Mangold geben und gut vermischen. Mit Salz und Chilipulver kräftig abschmecken.

Die Tintenfische mit der Farce füllen. Wenn nötig, mit Zahnstochern zustecken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die gefüllten Tintenfische im heißen Öl von allen Seiten anbraten.Thymian dazu geben und Wein angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten schmoren. Dann die Kirschtomaten zu den Tintenfischen geben und noch10-15 Minuten mitschmoren.

Wir haben die gefüllten Calamares pur gegessen. Man kann aber auch frisches Baguette oder Reis aus der Camargue dazu essen.
Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir aus dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur geholt.

Dienstag, 24. Mai 2011

Tapa Nr. 2: Violette Kartoffeln mit geräuchertem Makrelenfilet

Was auf den ersten Blick so spektakulär aussieht (meine ich wenigstens) ist eine ganz einfache Tapa: Kartoffeln und geräucherte Makrelenfilets.  Der Optik wegen verwendete ich blaue Kartoffeln, geräucherte Makrelenfilets aus der Dose, etwas Mais, bestes Olivenöl, ein paar Tropfen Sherryessig und arrangierte alles schön auf einem Teller. Es schmeckt so gut wie es aussieht....und ist gleichzeitig bzw. nachträglich mein Beitrag zum Event: CookBook of Colors: Im März machen wir blau!

Tapa Nr. 2: Blaue Kartoffeln mit geräuchertem Makrelenfilet
1 gekochte blaue Kartoffel Vitelotte
2 Makrelenfilets in Olivenöl aus der Dose
Schnittlauch oder ein Streifen fein geschnittener Stangensellerie
mildes Olivenöl nativ extra Masía el Altet aus Alicante
Sherryessig
Maldonsalz
ein paar Maiskörner

Die blaue Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben mit Sherryessig und Olivenöl beträufeln und 5 Minuten marinieren. Dann auf einen kleinen Teller legen.

Makrelenfilets abtropfen lassen. Zu den violetten Kartoffeln legen. Darüber Schnittlauch bzw. Stangenselleriestreifen arrangieren. Mit Maldonsalz bestreuen und ein paar Maiskörner drumherum verteilen.

Montag, 23. Mai 2011

Spargelzeit: Geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar


(Weimar) d. 21 May 76
„Da liebe Frau wieder Spargel ich esse heut mit Ihnen. Gestern als ich zu Bette gehn wollte und ihr Armband mir in die Hände kam macht ich mir Vorwürfe.
Guten Morgen beste.  G. “

So schrieb Goethe in der Spargelzeit an Charlotte von Stein. Ob ihm dieses geschäumte Spargelsüppchen wohl geschmeckt hätte oder ob der Herr Geheimrat seine  Spargels lieber pur aß?
Edouard Manet, Botte d'Asperges, Öl auf Leinwand 1880
Wallraf-Richartz-Museum, Köln
 Noch haben wir ja fast vier Wochen Zeit, um Spargel in allen Variationen genießen zu können. Nachdem ich schon Spargelmousse aus grünem Spargel hatte, grünen Spargel mit Safransauce, etc., gab's diesmal ein geschäumtes Spargelsüppchen. Als Einlage nahm ich den Rest von dem Lachstatar von neulich. Die Spargel waren grün, die sogenannten "Halbwilden" aus dem andalusischen Ort Huétor Tájar bei Granada. Dort baut man schon seit der Nasridenzeit (13. Jhdt.) Spargel an. Die heutigen Spargelanbauer haben es sogar geschafft, die beiden Spargelsorten Asparagus officinalis L. und den wilden Spargel Asparagus marítrtimus L. Mill. zu kreuzen. Das Ergebnis ist eine Art halbwilder, grüner Spargel, in Spanien Esparragos trigueros genannt, der vor allem den kräftigen Geschmack seines ganz wilden Vetters hat, aber nicht so dünn ist.
Übrigens der botanische Beiname officinalis beim Spargel spricht für seine frühere Verwendung als Arznei. Apothekerspargel wurde er einst genannt,



Manche Gerichte, vor allem Suppen, ergeben Fotos, die umgekehrt proportional zu ihrem Geschmack sind. D.h. die Fotos sehen nach nichts aus, aber die Suppe schmeckt hervorragend. Auch dieses geschäumte Spargelsüppchen macht optisch nicht viel her. Ein professioneller Foodfotograf hätte da sicher noch einiges herausholen können.


Geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar
500 g grüner Spargel
1 EL Butter
200 ml Sahne
3-4 EL gehackter  Kräuter ( Kerbel, glatte Petersilie,  Schnittlauch, Estragon, Pimpernell, Sauerampfer, etc.)
2 Blättchen frische Minze fein gehackt
1 Prise Zucker
1EL kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

für das Lachstatar:
150 g Lachsfilet ohne Haut
2 Scheiben Räucherlachs
1 ganz kleine rote Zwiebel
Limettensaft
Limettensalz und Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
1 TL fein geschnittener Schnittlauch
etwas Dill oder wildes Fenchelkraut

800 ml Wasser oder Spargelbrühe (aus Schalen und Enden gekocht)
 
Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Spargelbrühe zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Rohen Lachs, Räucherlachs und rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit etwas Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Fein geschnittene Schnittlauchröllchen untermischen.Im Kühlschrank 30 Minuten kühlen..

Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Das Lachstatar auf Suppentellern anrichten. Die schaumige Suppe in die Teller um das Lachstatar gießen. 
Dazu würde ich einen weißen Viña Lorite aus der Macabeo Traube trinken, wie ihn die Bodega Alboloduy von Paco Calvache in Alboloduy (Almería) herstellt.

Sonntag, 22. Mai 2011

Marokkanisch: Wolfsbarsch auf Safranzwiebeln mit Datteln und Walnüssen

Wer an Marokko denkt, hat eigentlich die Wüste, Oasen und erdfarbene Städte wie Marrakesch und Fez vor Augen. Mir geht es wenigstens so. Doch wer weiß schon, daß der marokkanischen Hafenstadt Safi für viele Jahre lang der größte Sardinenumschlagplatz der Welt war?
Die Erträge der  marokkanischen Fischerei haben sich in 60 Jahren verzehnfacht. 2.160 marokkanische Fischkutter wetteifern miteinander.52.000 marokkanische Fischer finden dort Arbeit.  Die europäischen Fischerkutter, die in marokkanischen Gewässern fischen dürfen,  gar nicht mitgezählt. Noch heute macht der marokkanische Sardinenfischfang 75% des gesamten Weltfangs aus.
Von den 800.00 Tonnen jährlich gefangener Sardinen sind 250.000 Tonnen für die Sardinenkonservenindustrie bestimmt, 500.000 Tonnen für die Erzeugung von Fischöl und Fischmehl und 50.000 Tonnen für den Frischverzehr.
Außer Sardinen werden noch Makrelen und Sardellen im großen Stil gefischt. Es fragt sich nur, wie lange das noch gut geht?
Einst war Marokko auch bekannt für die große Zahl der gefangenen Wolfsbarsche. Wild lebende Wolfsbarsche gibt heute kaum noch in marokkanischen Gewässern. In anderen Gewässern auch nicht. Dafür ist Marokko aber führend in der Zucht von Wolfsbarsch. Das hat Vor- und Nachteile. Wolfsbarsch hat eigentlich in den kalten Monaten Saison. Dank der Fischzuchten kann man das ganze Jahr Wolfsbarsch erhalten. Der gezüchtete ist aber bei weitem nicht so aromatisch wie der wilde Wolfsbarsch.
Dank des Fischreichtums kennt die marokkanische Küche auch viele Fischrezepte. In Casablanca, der wichtigste Hafen Nordafrikas und Marokkos Wirtschaftsmetropole, gibt es an der Corniche zahlreiche Fischrestaurants.

Fisch auf marokkanisch wird gern mit Chermoula gewürzt, eine Mischung aus Kräutern, Öl, Zitronensaft, eingelegten Zitronen, Knoblauch, Cumin und Salz. Für Chermoula dürfte es davon ebensoviele Varianten und Versionen wie KöchInnen geben. Fisch wird auch im Tajine gegart, mit eingelegten Zitronen oder mit Rosinen und Honig gewürzt.

Wichtig für mein marokkanisches Fischgericht sind die Datteln. Ich habe Metjul Datteln genommen. Das sind die großen, glatten, glänzend dunkelbraunen Datteln mit Kern. Ich weiß leider nicht, wie man die in Deutschland nennt.
Frische Datteln halten sich nicht lange und sind deshalb im Handel meist getrocknet erhältlich. Das Fruchtfleisch ist nach der Trocknung noch weich und sehr süß. Bei entsprechender Lagerung etwa sechs bis zwölf Monate haltbar. Getrocknete Datteln werden nach Europa exportiert. Werden getrocknete Datteln bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, wird das Fruchtfleisch hart und zäh und ist dann fast ungenießbar. Deshalb sollten getrocknete Datteln immer kühl und trocken aufbewahrt werden, um so eine lange Haltbarkeit zu begünstigen.

Bei diesem interessante Fischgericht kommen traditionelle Geschmäcker salzig und süß zusammen. Ich fand die Kombination von mariniertem Wolfsbarsch mit safranduftenden Zwiebeln überraschend und sehr schmackhaft.


Wolfsbarsch auf Safranzwiebeln mit Metjul Datteln
4 ganze Wolfsbarsche à 350 g
600 g Zwiebeln
1 Briefchen Safranfäden
½ Briefchen Safranpulver
12 große Metjul Datteln
12 halbe Walnußkerne
4 Knoblauchzehen
2 Zitronen
5 cl Olivenöl nativ extra BIO Luque aus Andalusien
1/2 Bund Koriandergrün
1/2 Bund glatte Petersilie oder wer Koriander nicht mag, nimmt nur glatte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Den Wolfsbarsch vom Fischhändler ausnehmen lassen. Alle Flossen und die Schwanzflosse abschneiden. Fisch mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.


Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Koriander und Petersilie ebenfalls fein hacken. Zitronen auspressen. Die Hälfte der Zwiebeln, den Knoblauch und den Koriander mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen. Die Bäuche der Fische damit füllen. Zugedeckt im Kühlschrank 20 Minuten marinieren.

Inzwischen die Datteln vorsichtig etwas öffnen. Den Kern entfernen und in jede Dattel eine halbe Walnuß stecken. Die Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zermahlen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die restlichen Zwiebel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Safranpulver und Safranfäden zu den Zwiebeln geben. Den Mörser mit ganz wenig Wasser ausspülen, um auch den Rest des Safrans noch nutzen zu können. Zu den Zwiebeln geben. Immer schön rühren und 2-3 Minuten schmurgeln.

Zwiebel in eine feuerfeste Form verteilen. Den Fisch auf das Zwiebelbett legen. Die gefüllten Datteln drumherum verteilen. Etwas Wasser angießen. Form mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 180ºC circa 15 Minuten garen.

Samstag, 21. Mai 2011

Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis

Hatten wir schon einmal , ich weiß. Doch ich finde diese frittierten Erdbeeren so etwas von ausgezeichnet, daß ich sie noch einmal anläßlich der deutschen Erdbeersaison einstellen möchte, die ja gerade in vollem Gang ist.

Was ausgezeichnet zusammenpasst, sind Erdbeeren und Zimt. Mein Lieblingsrezept, Erdbeeren im Zimtteig, fand ich in dem wunderschönen Buch von Wolfgang Hübner und Michael Wissing "Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht". Für Liebhaber dieses interessanten Gewürzes ist das Buch unbedingt empfehlenswert.

Als ich das Rezept las, dachte "Das schaffst du nie!", denn mit frittieren habe ich es nicht so. Dabei stellte sich heraus, daß die Zubereitung wirklich kinderleicht war. Die frisch im Zimtteig ausgebackenen Erdbeeren, warm genossen zusammen mit etwas Chantilly und Kokoseis, sind der totale Erdbeergenuß.


Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis
24 mittelgroße Erdbeeren
Für den Ausbackteig:
150 g Mehl
65 ml Milch
60 ml Batida de Coco (ein brasilianischer Cocktail aus Kokosmilch, Zucker und Zuckerrohrschnaps)
2 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Zimtpulver Javazimt
1 EL Traubenkernöl
2 Eiweiß
30 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen
Für das Kokoseis:
75 g Zucker
100 g Glukose
125 g Milch
400 ml Kokosmilch

Öl zum Ausbacken

Für den Ausbackteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig rühren.  Den Teig 20 Minten quellen lassen.

Eiweiß und Zucker zu  steifem Schnee schlagen und unter den Teig ziehen.

Die Erdbeeren mit einem feuchten Tuch abreiben. Blattansätze entfernen. Öl in einem schmalen hohen Topf oder einer Fritteuse erhitzen.. Erdbeeren auf einen langen Holzspieß stecken. Durch den Teig ziehen und bei circa 180ºC in etwa 2-3 Minuten hellbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassne. Mit Puderzucker bestreuen.

Für das Kokoseis alle Zutaten aufkochen und 15 Minuten sachte köcheln. Durch ein Sieb in eine Schüssel schütten. Kalt rühren und in der Eismaschiene gefrieren lassen.


Freitag, 20. Mai 2011

Tapa Nr.1 : Sardellen mit Erdbeeren und Ricotta



Diese interessante Tapa habe ich neulich in einer kleinen Bar in Benidorm gegessen. Die Kombination Erdbeeren, Sardellen und Frischkäse fand ich der Kontraste wegen außerordentlich apart.
Eigentlich nimmt man für diese deliziöse Tapa einen katalanischen Käse, der Recuit de drap heißt. Das ist ein handgemachter Frischkäse, den die Schäfer der Region Empordà herstellen und der in ein Tuch (drap) gewickelt wird. Er ähnelt dem Ricotta, auch wenn er fester ist. Deshalb kann man hier ohne weiteres Ricotta verwenden.

Tapa Nr. 1
Ricotta Käse
Sardellen in Olivenöl
Erdbeeren
Balsamicoessig aus Modena
Maldonsalz oder Rosensalz
Balsamicoreduktion
Schnittlauch

Erdbeeren in sehr dünne Scheibchen schneiden. Mit etwas Balsamicoessig und Olivenöl beträufeln und beseite stellen.

Auf einen Löffel oder kleinen Teller 1 TL Ricotta legen. Drumherum eine Sardelle arrangieren. Obendrauf kommen ein paar marinierte Erdbeerscheibchen. Mit Maldonsalz oder Rosensalz bestreuen. Einen Tropfen Balsamicoreduktion auf die Spitze tröpfeln und mit Schnittlauch dekorieren.

Donnerstag, 19. Mai 2011

Großmutters Rezept: Eingelegte Matjes

Petra Holzapfel von Chili und Ciabatta mit ihrem Rezept für Heringe nach Hausfrauenart hat mich daran erinnert. Auch für mich sind eingelegte Heringe eine Kindheitserinnerung. Meine Großmutter verwendete allerdings Salzheringe. Die wurden am großen Tisch in der Wohnküche auf Zeitungspapier gelegt und ausgenommen. Besonders begehrt war der Milchner. Denn der wurde durch ein Haarsieb in die Sauce gestrichen und gab ihr den letzen Pfiff. Aber auch der Rogen kam in die Sauce.

Vor dem Ausnehmen der Heringe habe ich mich immer gedrückt. Denn ich mag es heute noch nicht, wenn meine Hände nach Fisch riechen. Das tun sie bei Salzheringen aber heftig. Auch dann noch, wenn man die Hände mehrmals gewaschen hat.
Nach dem Ausnehmen und Entgräten wässerte man die Heringe zwei oder drei Tage lang in der kühlen Speisekammer.  
Zum Einlegen nahm Großmutter selbst gemachte Dickmilch, die mit Buttermilch aus der Milchstub’ verquirlt  wurde. Mit einem echten Holzquirl natürlich und nicht mit dem Zauberstab. Zu den eingelegten Heringen gab’s dann mit etwas Glück die ersten Frühkartoffeln aus dem eigenen Garten.

In Südspanien an Salzheringe oder “echten” Matjes zu kommen, ist ungefähr so wahrscheinlich, wie in Deutschland an fangfrischen Thunfisch zu kommen. Im Prinzip unmöglich. Deswegen nehme ich als Notbehelf in Öl eingelegte Matjesfilets. Ansonsten lege ich die Matjesfilets so ein, wie meine Oma es tat. Dickmilch und Matjesfilets bekomme ich hier in einem deutschen Delikatessengeschäft. Buttermilch gibt es in meiner Region, dem "Paradies" der deutschen Rentner,  sogar schon in dem einen oder anderen spanischen Supermarkt.

Der Mai ist der ideale Monat dafür, denn der Mai ist in vieler Hinsicht ein Wonnemonat: Es gibt Spargel, Erdbeeren, Rhabarber, Zuckerschoten, Kohlrabi, Maischolle und vor allem ist der der Monat der Matjes.
Matjes sind junge Heringe, die noch nicht gelaicht haben. Die Winterruhe haben sie genutzt, um sich schön rund zu futtern. Der Fisch wird ausgenommen, leicht gesalzen und reift sozusagen im Faß zum butterzarten Matjes heran. Ich habe gelesen, daß der Matjes früher nur während der Fangzeit von Mai bis Juli erhältlich gewesen sei. Heute werde jeder Matjes einmal tiefgefroren. Das stoppe die Reifung. Nach dem Auftauen setze sie allerdings wieder ein.
Ob das auch für die Matjes gilt, die in Öl eingelegt sind? Wer sich übrigens wundern sollte, daß ich so viel Sauce mache: Die brauchen wir doch, damit wir die Pellkartoffeln ordentlich in viel Sauce mit der Gabel zermatschen können. Fürs Foto nahm ich weniger Sauce, denn sonst hätte man den Matjes ja nicht mehr gesehen.



Eingelegte Matjes nach Art meiner Großmutter
pro Person 3-4 Matjesfilet in Öl eingelegt.
2-3 grüne, säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)
4-5 Gewürzgurken
1-2 Zwiebel
1.000 ml Buttermilch (2 Becher)
500 ml Dickmilch
1 TL gelbe Senfkörner

Senfkörner in etwas Wasser aufkochen und 5 Minuten köcheln. Dann über Nacht im Wasser stehen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Äpfel achteln. Das Kerngehäuse rausschneiden. Apfelschnitze in Stücke schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Dickmilch gut mit der Buttermilch verquirlen. Die abgetropften Senfkörner, Apfelstücke und Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Fischstücke vorsichtig in die Sauce rühren. Am besten lässt man die eingelegten Matjes 24 Stunden ziehen.
Wir essen dazu viele Pellkartoffeln und trinken ein kühles Bier oder einen trockenen Weißwein.





Dienstag, 17. Mai 2011

Erdbeertarte mit Piment und Minze

Wer Erdbeeren liebt, steht sozusagen schon in den gastronomischen Startlöchern. Bald ist es soweit und es gibt die lang ersehnten einheimischen Erdbeeren endlich auf dem Markt. 
Das Rezept hatte ich schon einmal gebracht, im März, als die Erdbeerzeit in Spanien in vollem Gang war. Doch wie Johannes Guggenberger so schön schreibt „hier schon mal eine Empfehlung was man mit den leckeren Beeren zum Beispiel machen kann....“
Da Kuchenbacken nicht zu meinen Stärken gehört, man muß ja nicht alles können, verwenden ich gern einmal tiefgekühlten Blätterteig oder Brandteig. Da kann fast nichts schief gehen. Diesmal wäre es aber beinahe schief gegangen. Sohnemann und ich unterhielten uns so angeregt über Politik, daß wir beide den Küchenwecker überhörten, der ankündigte, daß der Blätterteig goldbraun ist. In letzter Minute retteten wir ihn dann noch altgoldbraun. Geschmeckt hat es trotzdem. Ganz  gluschtige Erdbeerliebhaber können sich zu dieser Tarte auch noch einen Schlag Sahne genehmigen.

Erdbeertarte mit Piment und Minze
125 g Blätterteig
500 g Erdbeeren
4 EL Zucker
5 Pimentkörner
50 ml Wasser
50 ml Sherry fino
1 Blatt rote Gelatine (2 g)
1 Eigelb
Mehl
ein paar frische Minzeblätter
Backpapier

Erdbeeren in sehr feine Scheibchen schneiden. In eine Schüssel legen, mit dem Zucker bestreuen und 30 Min. ziehen lassen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Blätterteig nach Vorschrift auftauen. Auf eienr leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen und einen Kreis von 25 cm Durchmesser ausschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteigkreis darauf legen. Mit Backpapier bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC 15-20 Min. backen. Herausnehmen. Backpapier entfernen. Teig mit verrührtem Eigelb bestreichen und noch einmal für 5 Min. in den Backofen schieben, damit er schön goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen.

Rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Sherry erhitzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Wasser auflösen. Den ausgetretenden Erdbeersaft dazu geben.

Die Blätterteigscheibe mit den Erdbeerscheiben belegen. Pimentkörner in einem Mörser fein zerstossen. Mit dem Pulver die Erdbeeren bestäuben. Dann mit einem Pinsel vorsichtig die Gelatine über die Erdbeeren streichen. Für 30 Min. im Kühlschrank kühlen. Mit Minzeblättchen dekorieren.

Montag, 16. Mai 2011

Salat von Kirschen mit Serranoschinken

Dank der warmen Sonnentage im Mai gibt es auf den Märkten in Spanien schon die ersten Kirschen. Sie kommen aus den Bergen von Alicante und genießen seit 1988 als Cerezas de la Montaña de Alicante das Prädikat der Herkunftskontrolle (DOP) und sind wunderbar süß und aromatisch.

Die Römer brachten die Kirschen nach Spanien und die Mauren perfektionierten sowohl die Anbau- als auch die Bewässerunsgstechnik. Heute sind es kleine Familienbetriebe, die die Tradition aufrecht erhalten. Nach wie vor werden die Kirschen von Hand gepflückt. Die ganze Familie hilft mit.

Der Blick zum Himmel ist bei den Kirschenanbauern die tägliche Routine. Regnet es auf die reifen Kirschen, kann die ganze Ernte veloren sein. Die Kirschen platzen auf und sind unverkäuflich.

Ich will jetzt nicht aufzählen, wie die Kirschensorten von Alicante heißen. Sie sind hellrot bis leuchtend rot, süß und knackig und haben ein wunderbares Aroma.

Man kann davon  Kirscheneis machen oder einen Kirschenmichel backen. Den mache ich ein andermal. Diesmal habe ich mich für ein Rezept des spanischen Kochs José Andrés entschieden, der den Amerikanern äußerst erfolgreich die spanische Küche ans Herz legte, oder man sollte besser sagen in den Mund legte.

Die Kombination von würzigem spanischem Schinken, süßen Kirschen und süßsaurem Balsamicoessig ist ungewohnt, aber ungewöhnlich schmackhaft. Als ich den Kirschensalat mit Jamón Serrano erstmals als Testessen für Gäste zubereitete, war der ganze Teller im Handumdrehen leer geputzt.

Wichtig ist auch hier, daß man wirklich gute, reife Kirschen nimmt und  bestes Olivenöl. Statt der Walnußkerne kann man auch grob gehackte Mandeln verwenden. Statt des spanischen Jamón Serrano könnte ich mir auch Parmaschinken vorstellen. Mir wäre es auch einen Versuch wert, es mit gutem Schwarzwälder Schinken zu probieren. Nur bekomme ich in Spanien in meiner Region keinen guten Schwärzwälder Schinken.

Kirschensalat mit Serranoschinken
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL
spanischer süßer Essig aus der PX Traube Capirete oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamon de Jabugo oder Jamón Serrano - (luftgetrockneter, spanischer Schinken)

2 EL spanisches Olivenöl virgen extra Masía El Altet aus Alicanteetwas Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnüsse
4 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten
Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen, gut verrühren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist..


Kirschensaft und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 
Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Die Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Walnußkerne mit einem schweren Messer mittels eines trockenen Schlages leicht zerdrücken. In einer Pfanne ohne Fett ganz kurz anrösten. Das hebt den Geschmack. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen dekorieren. Statt Walnußkerne kann man auch grob gehackte Mandeln nehmen. 


Samstag, 14. Mai 2011

Mediterrane Küche: Pinienkernsuppe mit Zuckerschoten

Eigentlich ist die Pinienkernsuppe eher eine kalte Suppe für heiße Sommertage. Die haben wir noch nicht wirklich. Doch da ich für diese Pinienkernsuppe unbedingt Zuckerschoten und die Blüten des wilden Knoblauchs verwenden wollte, musste ich sie jetzt zubereiten, denn beides gibt es nur im späten Frühjahr.

Der Ursprung dieser köstlichen Suppe ist die andalusische Ajoblanco, eine weiße Mandelsuppe mit Knoblauch und Trauben, die ein Erbe der maurischen Küche des AL-Ándalus ist. Man ißt sie gern in Andalusien, vor allem in den Provinzen Granada, Jaén, Córdoba, Málaga und Almería an glühend heißen Sommertagen als willkommene Erfrischung.
Eigentlich ist auch die Ajoblanco eine Variante der Gazpachosuppen, denn sie enthält deren vier Grundkomponenten: Wasser, Olivenöl, Knoblauch und Brot und als Geschmacksgeber die Mandel. In den armen Zeiten nach dem spanischen Bürgerkrieg, als Mandeln für die meisten Andalusier unerschwinglich waren, verwendete man anstatt des Mandelmehls auch Mehl von getrockneten und gemahlenen Kichererbsen.
Man ißt die Ajoblanco mit Weintrauben, Melonenstückchen aber auch schon mal mit Streifen von spanischem Schinken.
Inspiriert zu dieser Version hat mich eine Ajoblanco mit frischem grünem Spargel als Dekoration. Da ich keinen Spargel mehr hatte, sondern nur Zuckerschoten, nahm ich die. Draußen auf dem Campo blühen wunderschön die zartlila Blüten des wilden Knoblauchs. Die sind eßbar, können also auch für Suppen und Salate verwendet werden. Die gaben der Pinienkernsuppe den fehlenden Farbtupfer und einen zusätzlichen Hauch von Knoblauch. Ich könnte mir aber auch Blüten von Stiefmütterchen oder Kapuzinerkresse in der Pinienkernsuppe vorstellen.



Pinienkernsuppe mit Zuckerschoten
80 g Pinienkerne
50 g weiße Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
60 g Milch
300 g Wasser
30 g mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre
Süßer Sherryessig /PX-Essig nach Geschmack
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Zuckerschoten:
16 Zuckerschoten
1 EL Pinienkerne
Salz
 mildes Olivenöl nativ extra
schwarzes Hawaïisalz
4 Blüten vom wilden Knoblauch

Für die Pinienkensuppe den Knoblauch häuten. Dann mit allen Zutaten Pinienkerne, Semmelbrösel, Milch, Wasser und  Olivenöl im Mixer pürieren, bis eine glatte, feine Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und PX Essig abschmecken. Für vier Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Zuckerschoten mit Wasser abbrausen, Spitzen abschneiden, abtropfen lassen und dann auf Küchenpapier gut trocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten kurz im heißen Öl schwenken. Sie sollten knackig bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten.

Die schön gekühlte Pinienkernsuppe in vier tiefe Teller füllen.  Lauwarme Zuckerschoten in die Mitte legen. Mit gerösteten Pinienkernen und etwas schwarzem Hawaïisalz bestreuen. Mit einer Blüte des wilden Knoblauchs dekorieren.

Freitag, 13. Mai 2011

Soupe au Pistou: Gemüsesuppe mit Basilikumpistou

Je bunter die Mischung, desto schmackhafter die Suppe. Für diesen südfranzösischen Gemüsetopf darf man nehmen, was gerade auf dem Markt im Angebot ist und Saison hat. Bohnen, möglichst frische, sollten immer dabei sein. Wer dann noch das Glück hat, frische Bohnenkerne zu finden, kann sich glücklich schätzen.

Eigentlich wollte ich etwas ganz anderes kochen. Doch der Gang über den samstäglichen Obst- und Gemüsemarkt ließ mich spontan umdisponieren. Das Angebot an frischem Gemüse und vor allem frischen Bohnen war enorm. Nicht nur das, es gab sogar frische, zarte Bohnenkerne. Auch wenn die Bohnen noch sündhaft teuer waren. Für eine Gemüsesuppe braucht man aber nur ein Händchen voll. Also wurde das Budget nicht überstrapaziert.
Dann füllte sich der Einkaufskorb mit dreierlei frischen Bohnen, Artischocken, Dicken Bohnen, roten und grünen Paprikaschoten, Selleriestangen, Lauch, Knoblauch, blauen Kohlrabi, Zucchini, frischen Bohnenkernen, Karotten, Pastinaken, Mairübchen, Wirsing, etc., etc.
Mein Basilikum zuhause war so gut gewachsen, daß ich ein Soupe au Pistou machen konnte. Allerdings bevorzuge ich das feinblättrige spanische bzw. provençalische Basilikum, weil es viel aromatischer bist. Doch davon habe ich noch nicht genug im Garten. Pistou ist das provençalische Wort für den Stössel des Mörsers und ist eng mit dem italienischen Pesto verwandt. Ganz besonders tüchtige Köchinnen bereiten das Pistou heute noch von Hand im Mörser zu.Wenn mir danach ist, tue ich das auch, denn ich bilde mir ein, dann schmeckt das Pistou noch besser.
Den spanischen Touch bekam die Gemüsesuppe durch die mitgekochte Pimiento Choricero, eine getrocknete längliche dunkelrote Paprikaschote, die der Farbe wegen mitgekocht wird. Außerdem kratzt man das aromatische Mark aus der gekochten Schote und gibt es zur Suppe. Zwei getrocknete Tomaten gab ich auch noch dazu. Ich brauche Platz in den Gläsern, denn bald gibt es neue getrocknete Tomaten.
 
Ja und wie bei allen ähnlichen Suppen kann man auch die Soupe au Pistou nicht nur für zwei Personen kochen. Wer tut schon drei grüne Böhnchen, sechs Bohnenkerne, eine halbe Artischocke, etc. in eine Suppe? Das wird nichts. Übrigens die Nudeln für die Suppe koche ich immer extra und gebe sie portionsweise in die Teller. Kocht man sie mit der Suppe, quellen sie enorm auf. 


Soupe au Pistou
Für die Suppe etwa 1,5 Kilo Gemüse nach Laune und Jahreszeit
frische grüne Bohnen sollten immer dabei sein
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Zweige Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für das Pistou:
1 große Tomate
1-2 Knoblauchzehen
½ Bund Basilikum
4 EL fruchtiges Olivenöl
50 g frisch geriebener Käse
Salz und Pfeffer
dünne Makkaroni oder Pici Toscani

Anderthalb Liter Wasser zum Kochen bringen.
Inzwischen das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.  Bei den Artischocken die äusseren harten Blätter großzügig entfernen, die Spitze abschneiden. Artischocken vierteln. Kräuter und Lorbeerblatt zusammenbinden. Getrocknete Tomate fein würfeln.

Gemüse, getrocknete Tomaten, die ganze getrocknete Paprikaschote und das Kräutersträußchen ins kochende Wasser geben. Salzen und pfeffern. In circa 20 Min. mit halb aufgelegtem Deckel bißfest kochen.

Die Nudeln ebenfalls in einen anderen Topf al dente kochen. Käse reiben.

Für das Pistou die Tomate vierteln, Kerne entfernen und mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch von der Haut schneiden. Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Basilikum blättchen ebenfalls grob zerschneiden. Alles zusammen mit dem Olivenöl kurz mit dem Pürierstab pürieren, sonst wird das Basilikum bitter.
Die Hälfte des frisch geriebenen Käses unter das Pistou mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Pistou unter die fertige Suppe mischen. Die Suppe noch einmal abschmecken. Zusammen mit dem restlichen Käse und Pistou servieren.


Dienstag, 10. Mai 2011

Dessert: Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis

Erdbeeren und Rhabarber - das schmeckt nach Frühsommer, Gartenfest und Geburtstag. Trotzdem gibt es Leute, die keinen Rhabarber mögen. Jutta Hanke, Norbert und Frau Gourmetbüdchen mögen keinen Rhabarber. Mein Sohn Moritz auch nicht. Alle wissen auch warum: Frau Gourmetbüdchen findet, der Rhabarber mache stumpfe Zähne, Jutta mag die Fäden im Mund nicht und Norbert sei nicht für das  Glibberige, schreibt Madame Hanke.  Moritz teilte mir nur ohne weiter Begründung mit:  „Also Rhabarber brauchst du mir nicht mehr zu kochen.“
 
Aber ich mag Rhabarber. Und wie. Meine Großmutter hatte Unmengen von Rhabarber in ihrem Garten. Eine dunkelrote, sehr saure aber aromatische Sorte und eine, die eher grün war, weniger sauer, dafür aber etwas grasig schmeckte. Die Rhabarberstengel rupfte ich einfach so ab, zog wenn nötig die Fäden von Hand ab und aß den Stengel mit Genuß. Oma machte mit Rhabarber einen traumhaften Kuchen mit Baiserhaube oder einen Rhabarber-Streuselkuchen. Sie kochte Rhabarberkompott mit und ohne Erdbeeren oder Vanillepudding mit Rhabarberstückchen. Sie weckte Rhabarber auch ein und machte vor allem Unmengen von  Rhabarbersaft für den Winter. War eine Erkältung im Anmarsch, gab's heißen, süßen Rhabarbersaft.

Leider bekomme ich hier unten in Südostspanien höchst selten Rhabarber. Die Spanier kenne ihn gar nicht. Sucht man im spanischen Google, dann heißt es überwiegend, der ruibarbo, wie die Spanier den Rhabarber nennen, sei eine Heilpflanze, die schon vor 4.500 Jahren in China verwendet wurde und über die Ukraine nach Europa kam. Kochrezepte für Rhabarber findet man in spanischen Gazetten selten.
Die Römer sollen den Rhabarber rheum barbarum genannt haben, weil er von den Barbaren kam. Was nichts heißen will, denn die Römer hielten alle außer sich selber für Barbaren. Ein erstaunliches Phänomen ist der Rhabarber auch noch: Die Wurzel ist heilsam, die Stiele sind nahrhaft, und die Blätter sind giftig. Sagt man zumindest. Trotzdem hat es mir nicht geschadet, daß ich als Kind die Rhabarberstengel mit den ganz großen Blättern als Sonnenschirm mit mir herumtrug.

Nun hatte ich neulich Glück und fand bei meiner Gemüsefrau Pepa tatsächlich Rhabarber. Nicht etwa die sonst üblichen lommeligen Gammelstangen, sondern richtig schöne, feste, rote Rhabarberstangen. Der Preis erschreckte mich (5,90 € pro Kilo). Deshalb beschränkte ich mich darauf,  nur ein knappes halbes Kilo zu erwerben. Was ich damit machen wollte, wußte ich auch schon. Irgendwo in meinem Fundus habe ich ein Rezept für Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis. Da ich das Rezept lange vor der Zeit dieses Blogs für den privaten Gebrauch gespeichert hatte, weiß ich leider nicht mehr, wessen Rhabarberparfait ich hier sozusagen modifiziert nachkoche.
Ich habe mit der Rhabarbermasse auch noch 3-4 Erdbeeren püriert, damit das Parfait nicht so bleichsüchtig aussieht. Wie man an den weißen Flecken im Parfait auf den Fotos sieht, habe ich beim Verrühren des Eischnees unter die Rhabarbermasse nicht gründlich genug gerührt.
Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis
Ca. 500 g Rhabarber
120 bis 150 g Zucker je nach Geschmack
1/2 TL Vanillezucker (am besten selbst gemacht)
3 Eier
200 ml Sahne
Für das Erdbeercoulis:
500 g Erdbeeren
3 EL Zucker 

Die Fäden der Rhabarberstengel abziehen. Stengel in kleinfingerkurze Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Zucker und dem Vanillezucker mischen und mindestens eine Stunde stehen lassen, damit der Rhabarber schön Saft zieht.

Dann den Rhabarber in einen Topf tun (der nicht aus Eisen oder Aluminium sein darf) und und bei schwacher Hitze solange köcheln, bis der Saft fast eingekocht ist. Abkühlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Den abgekühlten Rhabarber mit dem Pürierstab oder im Mixer zusammen mit dem Eigelb pürieren. Eisweiß und Sahne steif schlagen. In getrennten Schüsseln natürlich.

Eiweiß mit dem Schneebesen gut unter die Rhabarbermasse rühren. Dann die Sahne mit einem Spatel vorsichtig, aber gründlich unterheben.

Die Parfaitmasse in eine Glasform füllen. Ich benutze eine rechteckig Form. Mit Klarsichtsfolie abdecken und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

Wenn man das gefrorene Parfait etwa 15-20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holt, lässt es sich leichter aus der Form stürzen und ist schön cremig.

Für das Erdbeercoulis von ca. 300 g Erdbeeren die Stiele abschneiden. Erdbeeren vierteln und mit 1 TL Zucker mit dem Pürierstab ganz fein pürieren. Im Kühlschrank aufheben.

Von den restlichen Erbeeren ebenfalls die Stiele abschneiden. Erdbeeren vierteln und mit 2 EL Zucker bestreuen, damit sie Saft ziehen.

Zum Servieren vom Rhabarberparfait Scheiben oder dicke Würfel abschneiden und auf einen Teller legen. Gezuckerten Erdbeeren drumherumlegen. Mit Erdbeercoulis beträufeln.

Sonntag, 8. Mai 2011

Spargelzeit: Mousse aus grünem Spargel

Aus Spargel kann man Spargelcreme machen, Auflauf oder Spargel-Quiche, man kann ihn in Crêpes einwickeln oder in Roastbeef. Möglichkeiten gibt es genug. Ich habe als kleine und leichte Vorspeise diesmal eine Mousse aus grünem Spargel gemacht. Im Gegensatz zu den meisten Spargelmousse wird diese warm gegessen.
Die grüne Spargelmousse kann man mit Pesto sevieren oder mit Salsa Romesco oder auch mit einer hausgemachten Mayonnaise. Spargelmousse schmeckt mit Toast als leichte Vorspeise oder zu Räucherlachs.
Ich habe frisch gemachtes Basilikumöl dazu probiert. Basilikum harmoniert nach meinem Geschmack gut mit der Spargelmousse..

Mousse aus grünem Spargel
1 Bund grüner Spargel (ca. 250 g)
4 Eier
100 ml Sahne
50 g frisch geriebener Käse
ein Hauch frisch geriebene Muskatnuß
mildes Olivenöl nativ extra
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Die unteren holzigen Teile des Spargels abschneiden. Spargel in einen Dampfkochkorb legen. Etwas Wasser in einen Topf geben und den Korb mit den Spargel hineinstellen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze circa 10 Min. kochen.

Eier schaumig schlagen. Spargel aus dem Korb nehmen. Einige Spargel zum Dekorieren aufheben. Den Rest im Mixer pürieren. Eimasse, Sahne und Reibekäse zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Pürieren, bis eine schöne, glatte Masse entstanden ist.

Flanförmchen mit Öl auspinseln. Das Spargelpüree in die Förmchen füllen. Die Förmchen ins heiße Wasserbad stellen und circa 25 Minuten kochen. Dann noch 10 Minuten im Wasserbad  ruhen lassen.

Stürzen, mit den Spargelstangen dekorieren und dem Basilikumöl beträufeln und sofort servieren.


Mittwoch, 4. Mai 2011

Risotto mit Garnelen und frischen Erbsen

Garnelen oder in Spanien auch Gamba,  ist der Name von den kleinen, schmackhaften Krustentierchen mit den zehn Beinen. Sie zählen wie Muscheln, Tintenfische, Scampis, Langusten und Hummer auch zur der Gruppe der Gaumenfreuden, die auf den  schönen Namen Meeresfrüchte hört.
 
Hiesige Fischer und gewiefte ältere spanische Hausfrauen erkennen mehr als 16 verschiedene Gambasorten. Ich bin froh, wenn ich vier oder fünf Arten auseinanderhalten kann. Die Familienähnlichkeit der einzelnen Spezies ist schon recht groß.

Eine Sorte Gamba gibt es genau genommen gar nicht. Diesen Namen erfand man den ausländischen Touristen zuliebe, die nicht nur alle Krustazeenarten sozusagen in einen Topf werfen, sondern deren Namen oft gar nicht aussprechen können. Gambas ist also u.a. auch der kommerzielle Deckmantel für das was in Deutschland als Garnele angeboten wird und heißt in Spanien  Langostino. Die haben keine Scheren aber sehr lange Fühler.

Cigalas sind die Meeresfrüchte, die fast genauso aussehenen wie Langostinos, aber Scheren und sehr lange Fühler haben...

 Egal wie sie nun heißen: Wild gefangen sind diese Meeresfrüchtchen auch in den Mittelmeerregionen kaum noch zu bezahlen. Die ganz dicken köstlichen  Gambas Rojas de Denia kosten je nach Saison, Angebot und Nachfrage zwischen 90 und 250 Euro pro Kilo. Die famosen Langostinos tigres aus Sanlucar in Andalusien sind auch nicht mehr unter 60 Euro pro Kilogramm zu haben. Zuchtgarnelen aus Italien sind mit 7 bis 9 Euro pro Kilo erschwinglich. Saison haben die frischen rosa Gambas von Oktober bis Dezember und die graue Gamba schmeckt am besten von Juni bis Oktober.

Streng genommen hat also jetzt keine der beiden Arten Saison. Da greift man halt auf Gambas aus Garnelenzuchten zurück. Die haben fast das ganze Jahr Saison. Für das Risotto sind diese Zuchtgarnelen aus Italien völlig ausreichend. Garnelen aus den Tropen oder aus Südamerika kommen mir nicht auf den Tisch.


Risotto mit Garnelen und frischen Erbsen
4 Tassen Risottoreis (Arborio oder Vialone)
2 weiße Zwiebel
250 g Garnelen
75 g frische ausgepahlte Erbsen
1 Knoblauchzehe
1 Glas Weißwein
Basilikum und Lorbeer
1 Zitrone
frisch geriebener Parmesankäse oder Grana Padano
Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit dem Zestenreißer feine Streifen aus der Schale schneiden. Es soll etwa 1 EL Zitronenschale ergeben.

 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen von jeder Seite 1 Min. im heißen Öl anbraten. Garnelen herausnehmen, Kopf abtrennen und Garnelen schälen.

Köpfe und Schalen in 1,5 Liter Wasser zusammen mit einem Lorbeerblatt und etwas Salz 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen.

Noch einen EL Öl in die Gambapfanne geben. Zwiebel im Öl bei geringer Hitze 8 Min. anschwitzen. Knoblauch zufügen und den Wein angießen. Hitze erhöhen und die Flüssigkeit 2-3 Minuten einkochen lassen. Reis zufügen und kurz anschwitzen. Nach und nach unter Rühren den heißen durchgesiebten Gambaschalensud angießen. Nach 15 Min. die Erbsen zufügen und noch circa 10 Min. köcheln. Für die letzen Minuten die angebratenen Gambas im Risotto mit erwärmen.

Den Topf vom Herd nehmen und den  Käse einrühren. Mit klein geschnittenen Basilikumblättern bestreut servieren.