Donnerstag, 30. Juni 2011

Marinierte Schweinerippen mit rotem Paprika

Mit dem Grillen habe ich es nicht so. Mit Schweinefleisch auch nicht. Aber bei diesen in Paprikamus mit Rosmarin marinierten Schweinerippen kann ich schwach werden. Durch das grüne Paprikamus bekommen die Rippen ein ganz besonderes Aroma. Wenn man dann noch das Glück hat, Rippen vom echten iberischen Schwein zu ergattern, schmeckt es doppelt so gut.

Fleisch von echten Cerdo Ibérico , das tatsächlich in Eichelwäldern spazierte und mit Eicheln gemästet wurde,  ist in Spanien gar nicht so leicht zu bekommen. Zwischen 350.000 und 400.000 iberische Schweine dürfen pro Jahr an der Eichelmast teilnehmen, d.h. frei in der Dehesa herumlaufen und sich den Bauch mit leckeren bellotas – Steineicheln- vollschlagen.

Das wird jedes Jahr vom Kontrollgremium Consejo Regulador neu entschieden. Es hängt nämlich davon ab, wie viele Früchte die Steineichen jeweils produzieren. Gut ein Kilo Steineicheln müssen die Schweine pro Tag fressen, um ihr Schlachtgewicht von 160 Kilo zu erreichen.Der Großteil dieser Tiere wird zur Herstellung des berühmten Jamón Ibérico de Bellota und der nicht minder berühmten iberischen Wurst verwendet. Eine Chorizo aus dem Fleisch des Iberischen Schweins ist ein Genuß der besonderen Art.

Die übrigen rund 1,3 Millionen iberischen Schweine stammen aus der Massentierhaltung und verbringen ihr kurzes Leben in Käfigen. Eichel haben sie nie gefressen. Diese Massenware ist überwiegend  für den Export bestimmt und wetteifert mit dem echten Qualitätsprodukt mittels unlauterem Wettbewerb. Denn sie wird im Ausland oft unter falscher Flagge als Cerdo Ibérico teuer angeboten. Mit dem echten Cerdo Ibérico de pata negra haben sie nur die Rasse gemein. Sonst nichts: Weder die Qualität, noch die Aufzuchtbedingungen. Am Preis müsste man es eigentlich merken. In Spanien kostet Fleisch von Cerdo Ibérico de pata negra mindestens doppelt so viel wie anders Schweinefleisch.


Hat man kein Iberisches Schwein, nimmt man ganz einfach die dicke Rippen des normalen Hausschweins. Auch dann schmecken die Paprikarippen ausgezeichnet. Ich habe das Gericht auch schon mit Spareribs zubereitet.

Die Rippen marinieren im Paprikamus mit Rosmarin
Die Schmorsauce, etwas reduziert und leicht mit Limettensalz und Pfeffer gewürzt, ist ein Gedicht. Paprika- und Rosmaringeschmack ergänzen sich perfekt mit dem Fleischsaft. Da braucht's keine exotischen Gewürze, weil das alles den Eigengeschmack des Gerichtes übertönen würde.
Wenn schon denn schon. Als Beilage schmeckt zu den Paprikarippen roter, süßer geschmorter Paprika mit schwarzen Oliven.


Marinierte Schweinerippen mit rotem Paprika
1,5 kg dicke Schweinerippe in große Stücke geschnitten
600 g grüne Paprikaschoten
2 weiße Zwiebeln
2 Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle
5 EL Olivenöl
2-3 rote Paprikaschoten
200 g Kirschtomaten
1 gute Handvoll schwarze Oliven
 Basilikumblätter

Grüne Paprikaschoten waschen, putzen und im MIxer pürieren. Zwiebel häuten, halbieren und in Ringe schneiden.Rosmarinnadeln abzupfen. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rippenstücke mit dem Paprikamus einstreichen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Fleisch aus der Gemüsemarinade nehmen und abtupfen. 3 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Flerisch im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Mit Limettensalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Paprikamus und ¼ l Wasser angießen. Zugedeckt eine gute Stunde bei mittlerer Hitze schmoren. Eventuell Flüssigkeit nachfüllen.

Inzwischen die roten Paprikaschoten putzen und längs in fingerbreite Streifen schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Paprikastreifen im Öl 3-4 Min. anbraten. Etwas von der Schmorbrühe angießen. Salzen und pfeffern. Im offener Pfanne 8 Min.köcheln.

Tomaten halbieren. Zusammen mit dem Oliven zu dem Paprika geben und noch 5 Min. mitdünsten. Zum Schluß mit fein geschnittenen Basilikumblättern bestreuen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Schmorsud durch ein feines Sieb streichen.
Wieder in den Topf geben und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Schweinerippen mit der Sauce beträufeln und mit den roten Paprikastreifen servieren.

Mittwoch, 29. Juni 2011

Tapa Nr. 9: Champignons gefüllt mit Kartoffelbrei, Speck und Wachtelei

Diese gefüllten Champignons mit Kartoffelbrei und Wachtelei sind etwas aufwendiger zuzubereiten. Sie schmecken dafür auch ausgezeichnet. Wenn man keine Wachteleier bekommt, bereitet man ein lockeres Rührei aus Hühnereiern zu und gibt auf jeden Champignon eine kleine Portion.
Am besten schmeckt diese Tapa frisch aus dem Backofen.

Wachteleier sind klein aber oho. Im Gegensatz zu Hühnereiern lassen sie sich nicht leicht öffnen bzw. aufschlagen. Am besten man nimmt sie in die hohle Hand und öffnet sie mittels eines trockenen Schlages mit einem schweren Messer.

Tapa Nr. 9: Champignons gefüllt mit Kartoffelbrei, Speck und Wachtelei
2 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln
100 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck
12 große Champignons
1 TL Schnittlauchröllchen
12 Wachteleier
4 EL spanisches Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Pedroches

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln waschen und in der Schale 5 Min. länger als normal kochen.

Inzwischen den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Stiele herausbrechen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Champignonhüte im heißen Öl 2-3 Min. anbraten.  Herausnehmen. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Kartoffel abschütten und schälen. In einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mit den gebratenen Bauchspeckwürfeln, dem Schnittlauch und etwas Olivenöl gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit dem Kartoffelbrei füllen.

Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ºC etwa 10 Min. überbacken.

Inzwischen die Wachteleier in Olivenöl wie Spiegeleier braten. Auf die gefüllten, überbackenen Champignons legen und sofort servieren.

Dienstag, 28. Juni 2011

Tomaten trocknen

Sonnengetrocknete Tomaten haben ein wunderbares Aroma. Getrocknete Tomaten eigenen sich gut zum Kochen. Sie gehören an viele leckere Gerichte, Salate oder Saucen. Man kann Tomatenöl daraus machen oder sie in Olivenöl eingelegt als Antipasti genießen. Man kann sie fertig teuer kaufen. Aber man kann sie auch relativ leicht selbst herstellen.

Entweder trocknet man die Tomaten in der heißen Sommersonne oder man benutzt einen Dörrautomaten oder Backofen. Benutzt man so ein Hilfsmittel zum Trocknen, dann wäre der technische Ausdruck Tomaten dörren.
1. Tag
Am besten verwendet man kleine Tomaten. Die trocknen schneller. Tomaten zunächst waschen, gut abtrocknen und quer halbiern......
2. Tag
Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf ein Gitter legen, das mit Küchenpapier belegt ist. Dann die Tomaten leicht mit normalem Salz oder Meersalz salzen.  So wird ihnen das Wasser besser entzogen....
3. Tag
 Die vorbereiteten Tomaten morgens wenn die Nachtfeuchte verflogen ist, in die pralle Sonne stellen...

4. Tag
Ganz wichtig ist, daß die Tomaten unter keinen Umständen Feuchtigkeit abbekommen. Das nehmen sie sehr übel und schimmeln sofort. Das heißt man stellt sie morgens nicht zu früh in die Sonne und holt sie abends nicht zu spät ins Haus. Auf keinen Fall darf man die Tomaten nachts im Freien lassen. Was habe ich habe schon geflucht geschimpft, weil ich nur eine halbe Stunde später nach Hause kam, und es war schon zu spät. Die Tomaten waren schon beleidigt schimmelten bereits.                                             
Fertig getrocknete Tomaten
 Da die Sonne in nördlicheren Breiten  nicht so verläßlich scheint wie in Südspanien, werden dort die Tomaten im Backofen gedörrt. Auch dafür werden die Tomaten gewaschen, gut abgetrocknet und quer halbiert. Man legt sie nun ohne Küchenpapierunterlage auf einen Rost, salzt sie leicht und schiebt den Rost in den Backofen. Bei 50ºC trocknen sie bis zu fünf Stunden. Wichtig ist, daß man die Backofentür etwas offen lässt, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Ich klemme dazu einen Holzkochlöffel in die Tür. Man muß auch ab und zu nachschauen, ob die Tomaten fertig sind. Sie werden schneller schwarz, als einem lieb ist

Die fertig getrockneten Tomaten lasse ich noch ein paar Tage offen stehen. Dann fülle ich sie in fest verschlossene Gläser. Wenn wir sie nicht vorher aufgegessen haben, halten sie gut und gern ein Jahr. Meine letzten sonnengetrockneten Tomaten, Jahrgang 2010, habe ich gerade dieser Tage verbraucht. Ich brauchte Platz für Tomaten Jahrgang 2011.
Die gemischte Variante ist mir übrigens auch schon passiert. Ich hatte die Tomaten bereits zwei oder drei Tage an der Sonne getrocknet, als ein Wetterumschlag kam. Es regnete. Auch das ist in Spanien im Juli möglich. Damit mir die Tomaten nicht verderben, habe ich sie rund zwei Stunden im Backofen gedörrt.
Wie man Tomaten in Dörrautomaten  trocknet, weiß ich nicht, denn ich habe kein solches Gerät. Ob sich die Anschaffung lohnt, wenn man nur Tomaten trocknen will, wage ich zu bezweifeln.
Diesem grün gekleideten Heuschreck scheinen die getrockneten Tomaten zu schmecken





Montag, 27. Juni 2011

Sommersalat mit Melone, Fetakäse und Anchovisvinaigrette

Salate die Früchte verwendet werden, findet man immer öfter. Früchte sind auch ein kleiner Trick Leute, die sonst nicht so für Salate zu haben sind, zum Salatessen zu bringen. Gerade an heißen Sommertagen bieten sich Salate wie dieser Melonensalat mit Fetakäse und Anchovisvinaigrette als wohlschmeckende Erfrischung an.
Ideal ist es, wenn alle Zutaten gut gekühlt direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Da der Salat rasch zubereitet ist, bleibt er auch schön kühl. Mir schmeckt zu diesem Salat die orangefarbene Cantaloupe Melone mit ihrem feinen Geschmack am besten. Man kann jedoch auch jede andere Melone verwenden.
 
Die Cantaloupe Melone ist eine Varietät der Zuckermelone (Cucumis melo). Sie verdankt ihren Namen dem italienischen Städchen Cantalupo nördlich von Rom. Die Päpste, die schon immer wussten was gut für sie ist, ließen die Melonenart um 1700 in päpstlichem Gärtem angepflanzen. Heute wird die Cantaloupe Melone vor allem in Spanien, Frankreich und Italien angebaut. Sie ist etwa von Mai bis September erhältlich.
Varianten der Cantaloupe sind die Charentais Melone, die fast ausschließlich in Frankreich angebaut wird und die Cavaillon Melone.

Wenn sie genau richtig reif ist, verströmt die Cantaloupe Melone einen angenehmen, süßen Geruch. Ist sie überreif riecht sie zu intensiv, leicht vergoren und unangenehm.




Den Pfiff bringt die Vinaigrette mit Anchovis. Die Sauce schmeckt keineswegs nach Fisch, sondern feinwürzig.
Wir essen den Melonensalat als erfrischende Vorspeise oder als leichtes Abendessen an heißen Sommertagen.

Irgendwie wollte mir das Foto nicht gelingen. Ich habe die Melonenwürfel dreimal vorsichtig  abgewaschen, bis das Foto so war, wie ich es mir vorgestellt hatte.


Sommerlicher Melonensalat mit Fetakäse und Anchovisvinaigrette
1 Cantaloupe Melone oder Cavaillonmelone
250 g Fetkäse
Bunte Salatblätter (Feldsalat, Eichblattsalaat, Senfblätter, Rote-Bete-Blätter, Friséesalat, Rucola, etc.)
Für die Anchovisvinaigrette:
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
2-3 EL Zitronensaft oder Sherryessig
1 EL Sesamöl
5 inÖl eingelegte Anchovis
6 große Basilikumblätter
1 EL Honig
12 Walnußkerne oder Mandeln

Für die Vinaigrette Anchovisfilets, Zitronensaft und Honig mit dem Pürierstab fein pürieren . Zum Schluß Sesam- und Olivenöl zufügen und kurz mitpürieren.
Walmußkerne mittelfein hacken.

Salatblätter waschen und trockenschleudern. Auf  Teller verteilen. Melone in Segmente schneiden, Schale abschneiden, Fruchtfleisch entkernen und grob würfeln. Fetakäse würfeln. Beides über die Salatblätter verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln und den Walnußkernen und fein gehacktem Basilikum bestreuen.

Andalusisch: Frittierte Auberginen mit Honigsauce

Bei Auberginen dauert es manchmal etwas länger, bis man sich mit ihnen und ihrem Geschmack angefreundet hat. Oft schmecken Auberginen fad und nach gar nichts. Andererseits sind sie aber deswegen sehr anpassungsfähig.
Beliebt sind sie in der mediterranen, arabischen und türkischen Küche. Eine südfranzösische Rataouille ohne Auberginen ist fast undenkbar. Griechische Moussaka kennt auch fast jeder. Weil der Imam ob des überaus köstlichen Geschmacks vor Entzücken in Ohnmacht fiel, als er Imam bayildi, das  berühmte türkische Gemüsegericht aus gefüllten und geschmorten Auberginen aum erstenmal aß, nannte man es auch so.


   Bei den Recherchen für mein Kochbuch „Andalusien, Küche und Kultur“, machte ich eine mehrwöchige Andalusienrundreise. 
 In Córdoba hatte ich das Glück in der Judería in der malerischen Altstadt eine Tapasbar zu finden, die der Traum aller Tapas Liebhaber war. An der riesigen Theke wurden mehr als 60 verschieden Tapas angeboten. Man hatte die Qual. Zum Testen bestellte ich  Berenjenas mozárabes, in Safranteig ausgebackene Auberginen mit Honigsauce, die die Andalusier aguamiel, Honigwasser nennen, obwohl gar  kein Wasser drin ist, sondern Orangenblütenhonig mit süßem Muskatellerwein. Muß ich wirklich sagen, daß ich noch weitere drei Portionen dieser köstlichen Auberginen bestellte? Ich jedenfalls war begeistert.
Patio in Córdoba
 Die Mauren brachten die Auberginen im 10. Jahrhundert nach al-Andalus. Von Andalusien aus verbreite sich die Aubergine in Europa. Ihre Heimat ist sowohl Indien als auch China. Dort sollen sie schon vor 4.000 Jahren kultiviert worden sein. Die Ur-Aubergine hatte die Form und die Farbe eines Hühnereis. Die Mauren nannten die Aubergine al- badingan, was später zu dem spanischen Wort berenjena für Aubergine wurde. Die Engländer nennen die Aubergine eggplant.
Wegen ihres bitteren Geschmacks war die Aubergine lange verpönt und galt als mela insana, krankmachender Apfel, in Deutschland auch Dollapfel genannt. .
Wegen ihres großen Sonnen- und Wärmebedarfs wurden sie vor allem im Süden heimisch. Mittlerweile wächst die Aubergine rund ums Mittelmeer und gehört so selbstverständlich zur Alltagsküche wie Tomaten und Knoblauch. 
Auberginen zählen wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen.
Weil die Auberginen früher bitter waren, dauerte es lange, bis man sie außerhalb von Spanien und Italien akzeptierte. Erst zu Ende des 17. Jahrhunderts galt es in Paris in manchen Kreisen als modern, gegrillte Auberginenscheiben zu essen. In Italien kocht man Auberginen schon seit dem 15. Jahrhundert. Erst im 19. Jahrhundert wurde die heutige Form gezüchtet. 
  Auberginen sind länglich, aber auch rund oder oval. Sie haben eine glatte, glänzende Schale, deren Farbe bei den meisten Sorten blauviolett bis fast schwarz sein kann. Es gibt aber auch andere Sorten, z.B. weiße mit weinroten Streifen oder einfarbig gelbliche. Meiner Meinung nach sind die blauvioletten Auberginen die aromatischsten.

 Früher wurde in den meisten Kochbüchern empfohlen die aufgeschnittenen Auberginen vor der Zubereitung zu salzen und 20-30 Minuten lang ziehen, anschließend abzuspülen und mit Küchenkrepp trocken zu tupfen. Damit sollte der bittere Saft entzogen werden .
Heutige Züchtungen sind aber kaum noch bitter. Deshalb ist die Prozedur des Salzens überflüssig geworden. Daß das Fruchtfleisch der Auberginen durch Salzen fester werde und weniger Fett aufnehme, kann ich nicht bestätigen.
Für diese frittierten Auberginen ist es wichtig, daß man die Früchte wirklich in sehr dünne Scheiben schneidet.
Wir essen diese Auberginen als leichtes Mittagesen, als leckere Vorspeise oder auch als Tapa.

Frittierte Auberginen im Safranteig mit Honigsauce

3 Auberginen (ca 500 g)
8 EL Orangenblütenhonig
1/8 l  Olivenöl
4-6 EL Mehl
1 Briefchen gemahlener Safran
2 Eier
3 EL Pedro Ximénez oder Málagawein
Wasser und Salz

Aus Mehl, Eiern, Wasser, Safran und Salz einen dünnflüssigen Ausbackteig rühren.
Die Auberginen quer in dünne Scheiben schneiden
Den Honig in einen kleinen Topf füllen, erwärmen und mit 8 EL Pedro Ximénez Wein verrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben in den Teig tauchen und im Olivenöl schwimmend ausbacken. Das dauert auf jeder Seite 1-2 Minuten, wenn man die Scheibne schön dünn geschnitten hat. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.Dann auf einen Teller legen.

Die Honigmischung über die Auberginen gießen und sofort servieren.

Die Inspìration zu diesem Rezept habe ich mir aus meinem G&U Kochbuch "Andalusien, Küche und Kultur geholt".

Samstag, 25. Juni 2011

Zitronenspaghetti nach Art des Hauses

Wenn ich ein Rezept lese das mich reizt, dann möchte ich es am liebsten sofort ausprobieren und kochen. Selbst mitten in der Nacht. Das allerdings hätte den Nachteil, daß niemand wach ist zum Probieren und Kritisieren.  Wecke ich die Vorkoster nachts zum Probieren auf, bekäme ich bestimmt die unwirsche Antwort „ Waaaas? Jetzt? Mitten in der Nacht?“. Schweren Herzens verschiebe ich deshalb das Testkochen lieber auf eine christlichere Zeit.

So ging es mir mit diesen Zitronenspaghetti. Da gab’s nicht einmal ein Rezept. Ich war in dem feinen italienischen Restaurant La Bruschetta in Altea, hatte mir gerade schwarze Nudeln mit Jakobsmuscheln, Seeigel, Seeteufel und Sahne bestellt,........
Schwarze Nudeln mit Jakobsmuscheln, Seeigel und Seeteufel...
 ......als ich auf der Karte etwas von Zitronenspaghetti las. Das ist das einfachste Gericht der Welt, wunderbar frisch und schmeckt auch kalt als Nudelsalat gut, schwärmte mir der Küchenchef vor. Das Rezept spukte mir die ganze Nacht im Kopf herum. Nun ratet mal, was es heute zum Mittagessen gab? Zitronenspaghetti natürlich und als Vorspeise Mozzarella mit fein gehackten Oliven und Tomaten gewürzt.


Mozzarella mit fein gehackten Oliven und Tomaten

 Mangels richtiger Spaghetti nahm ich die flach geklopften Spaghetti, deren deutschen Namen ich nicht weiß. Wir nennen sie Taglioline. Zitronen habe ich immer. Es fehlte nur noch etwas Pecorino für den Fall, daß jemandem danach gelüstete.
 Beim Suchen in Google nach dem deutschen Namen dieser Nudeln (ich wurde nicht fündig) , stieß ich auf einen nette Geschichte:

Chinesische Archäologen fanden im Oktober 2005 die wohl ältesten Nudeln der Welt. Etwa 4.000 Jahre alt sollen die Exemplare sein, das sie in den Überresten einer jungsteinzeitlichen Siedlung am Ufer des Gelben Flusses in der westchinesischen Provinz Quinghai fanden. Es war nicht nur eine Nudel, sondern ein ganzer Steintopf voll mit gut erhaltenen Teigwaren. Es muß sich wohl um eine Art chinesischer Spaghetti handeln. Die Nudeln waren mehr als einen halben Meter lang, drei Millimeter dick und trotz ihres biblischen Alters noch von gelblicher Farbe. Sie sollen aus dem Mehl aus Körnern der Rispenhirse und der Kolbenhirse hergestellt worden sein. Weizen kannten die Chinesen damals noch nicht.
Ob damit wohl  feststeht, daß doch Marco Polo die Nudeln aus China nach Italien brachte und nicht die Italiener sie erfanden, wie sich sich gern brüsten und die Nudeln nach China brachten?
Woher die Nudeln ursprünglich kamen, ist nämlich umstritten. China beansprucht dabei genauso wie Italien und Arabien die Erfindung der ersten Teigwaren. Im Streit um die Herkunft der Nudel liegt China nun wieder vorn.

 Zitronenspaghetti nach Art des Hauses
400-500 g Nudeln
2 Zitronen
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 Blättchen Zitronenverbene
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Zitronensalz
Zitronenpfeffer

An den Zitronen oben und unten circa ein Zentimeter der Spitzen abschneiden. Dann die Zitrone mit einem kleinen scharfen Messer so schälen, daß das Weiße komplett entfernt wird. Von 2 oder 3 Schalenstreifen das Weiße komplett abschneiden und die Schale quer in ganz dünne Streifen schneiden.
Über einer Schüssel die Zitronensegmente zwischen den Häuten herausschneiden. Den Saft dabei auffangen. Zitronenschalestreifen in die Schüssel geben.
Petersilie und Zitronenverbeneblättchen sehr fein wiegen. Alles mit den Zitronen mischen und kräftig mit Zitronensalz und Zitronenpfeffer abschmecken.
Knoblauchzehen häuten und in ganz feine Scheibchen schneiden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Nudeln nach Vorschrift al dente kochen.
Die fertig gekochten Nudeln über einer Schüssel in ein Sieb abschütten. Von dem Kochwasser braucht man noch etwas.
In den Nudelkochtopf das Olivenöl geben. Die Knoblauchscheibchen im heißen Olivenöl 1 Minute anschwitzen. Sie dürfen keinesfalls braun werden. Dann die abgetropften Nudeln wieder in den Topf leeren. Etwa 100 ml Nudelkochwasser zufüllen. Die Zitronen-Petersiliemischung unterrühren. Sofort servieren.
Wer mag, kann noch etwas Pecorino zu den Zitronennudeln geben.

Es gibt noch eine Version, da füllt man statt des Nudelkochwassers Sahne auf. Das schmeckt sicher auch. Mir war das aber bei den herrschenden Temperaturen zu mächtig.




















Freitag, 24. Juni 2011

Tapa Nr. 8: Mozzarella mit Oliven

Caprese, Tomatenscheiben mit Mozzarella, Olivenöl und Basilikum kennt und liebt fast jeder. Diese Variante, Mozzarella mit gehackten Oliven, Tomaten und Kräutern ist einmal etwas anderes.
Die Tapa Nr. 8 habe ich mir aus Süditalien entliehen, aus der Provinz Salerno. Dort sorgen Büffelkühe für guten Mozzarella.
Optimal wäre es, wenn man für diese Tapa auch  Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella) verwenden könnte. Mozzarella  wird aus pasta filata (Brühkäse) hergestellt. Große Stücke  gebrühter Käseteig werden zerteilt Dieses Abtrennen von kleinen Käsestücken nennt man mozzare und schon hatte der feine Käse seinen Namen.
Nicht nur der Optik wegen nehme ich schwarze und grüne Oliven. Auf Salz kann man verzichten, da die Oliven genug Würze bringen. Etwas frisch gemahlener roter Pfeffer  passt immer.

Mozzarella mit Oliven . Mozzarella alle Olive
1 Kugel Mozzarella (ca. 250 g)
2 Stengel grünes Basilikum
2 Stengel rotes Bordeauxbasilikum
1 Zweig Oregano oder ½ TL getrocknetes Oregano
150 g Oliven grün und schwarz gemischt
1 Tomate
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Roter Pfeffer aus der Mühle

Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Auf vier Teller verteilen.

Oliven entsteinen und sehr fein hacken. Basilikumblätter und Oreganoblätter  mit dem Wiegemesser fein zerkleinern.

Tomate in feine Scheiben schneiden und entkernen. Dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden.

Tomaten, Oliven, Kräuter und Olivenöl mischen. Mit Pfeffer würzen. Olivenmasse auf die Mozzarellascheiben verteilen.

Donnerstag, 23. Juni 2011

Aprikosen Clafoutis – Clafoutis aux abricots

Den klassischen Kirschenmichel oder Clafoutis mit Kirschen hatten wir ja schon. Jetzt sind auch Aprikosen reif. Auch sie eignen sich hervorragend für einen Clafoutis. Der lässt sich genauso schnell und ebenso leicht backen wie der Clafoutis mit Kirschen. Sogar für Backungebübte wie mich ein Kinderspiel.


So schön reif sollten die Aprikosen für den Clafoutis sein. Häuten muß man die Aprikosen nicht, blanchieren auch nicht. Weil mir danach war, habe ich in den Teig drei ganz fein geschnittene Zitronenverbenenblättchen getan. Das harmoniert gut mit den Aprikosen.


Clafoutis mit Aprikosen
750g reife Aprikosen
200 ml Milch
3 Eier
50 g brauner Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Msp. Zimt
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel
1 Schlückchen Marillenschnaps
40g zerlassene Butter
50g Mehl
30 g Mandelmehl oder Maizena
etwas Butter für die Form
Semmelbrösel
Puderzucker

Aprikosen waschen und gut abtropfen lassen. Eventuell sogar etwas trockentupfen. Früchte halbieren und entsteinen. 
Eine Quiche- oder Tarte-oder Springform mit Butter austreichen und leicht mit Semmelbröseln bestreuen. Den Boden dicht Aprikosen belegen, die Schnittseite nach unten.

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Eier schaumig rühren. Dann unter ständigem Rühren die übrigen Zutaten nach und nach zugeben. Rühren, bis ein glatter  Teig entstanden ist.  Den Teig vorsichtig über die Aprikosen gießen. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 30 Minuten backen.

Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und essen. Auch eine Kugel Vanille- oder Pistazieneis paßt prima zu dem Clafoutis mit Aprikosen.


Mittwoch, 22. Juni 2011

Rezept mit Migrationshintergrund: Gefüllte Paprikaschoten mit Tomatensauce

Meine Eltern pflegten schon Anfang der 1950er Jahre in Griechenland und in Istanbul Urlaub zu machen. Die Fahrt mit dem VW-Käfer von Stuttgart bis Athen und Istanbul muß das reinste Abenteuer gewesen sein. Es gab auf dem berüchtigten Autoput  nur Sandpisten und man fuhr in Furten durch Bäche, weil die Brücken entweder zerstört oder gar nicht vorhanden waren. Die Fahrt dauerte mehrere Tage.
Das ging nochmal gut. Die Tür wurde vom Dorfschmied ausgebeult und die Fahrt ging weiter...
Da wir schon immer eine verfressene Familie waren, brachten meine Eltern bereits damals kulinarische Köstlichkeiten aus dem Urlaub mit, die uns mehr als exotisch vorkamen. Wie immer sie das durch den Zoll brachten.... Ich erinnere mich an einen wunderbaren goldfarbenen Orangenblütenhonig, für mich anfangs seltsam schmeckende schwarze Oliven in grünen Kilodosen, türkischer Nougat, griechisches Olivenöl aus Kreta, Feta sorgsam in Ölpapier eingewickelt und Dosen mit gefüllten Weinblättern. 
Das Rezept für gefüllte Paprikaschoten, das eine Athener Freundin meiner Mutter gab, ging schnell in das gastronomische Familienrepertoire ein und wurde mit Begeisterung in Deutschland nachgekocht. In die Tradition der Familiengerichte wurde es als ein weiteres Rezept mit Migrationshintergrund integriert...
 
Das zu Zeiten, als kaum jemand in Deutschland Paprikaschoten kannte und diese nur zu haben waren, wenn Saison war, d.h. im Sommer. Wir Kinder warteten deshalb immer auf die ersten Paprikaschoten des Jahres fast so wie auf Weihnachten....Auch mußte man die Schoten sorgfältig putzen, denn die weißen Kerne waren damals noch höllisch scharf. Das ist ja mittlerweile alles weggezüchtet. Dazu gab es immer eine hausgemachte Tomatensauce aus frischen Tomaten. Die hatte die Großmutter im Garten.
Im Sommer schmecken Paprikaschoten am besten
Heute ist das ja alles kein Problem mehr. Es gibt nicht nur grüne Paprikaschoten, sondern man kann unter roten, gelben und orangefarbenen wählen. Gefüllte rote oder orangefarbene Paprikaschoten schmecken süßer, die gelben etwas fad und die grünen kräftig rezent. Man könnte Paprikaschoten, wenn man wollte, das ganze Jahr üebr kaufen. Doch es hat sich nichts daran geändert, daß die Paprikaschoten im Sommer, dann wenn sie Saison haben,  am besten schmecken.
Gelegentlich nehme ich statt des Rindfleischs auch einmal Lammfleisch zum Füllen. Das schmeckt ausgezeichnet.
Weil's so schön bunt ist, ist das das auch mein Beitrag für den Blog Event LXIX Farbenfrohe Gerichte von Zorra bzw. Sylvia...


Ganz altmodisch gefüllte Paprikaschoten mit Tomatensauce
 6-8 gleichgroße Paprikaschoten 
Für die Füllung:
1 kg Rinderhack oder Lammhack (gemischtes Hackfleisch geht auch)
80 g gekochter Naturreis oder Parboiled Reis
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ TL Thymian oder Oregano
1 Ei
Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Tomatensauce:
1 kg reife Tomaten oder gehackte Dosentomaten
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Salz, ½ TL Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Thymianzweig

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den trockenen Reis in den Topf schütten und in 3-4 Min. glasig werden lassen. Dabei immer wieder umrühren. Kochendes Wasser aufschütten und salzen. Je nach Sorte in 25-40 Min. garen.

Thymian und Oregano fein hacken. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Das restliche Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl Zwiebel und Koblauch kurz anschwitzen. Dann zusammen mit dem Ei und den Kräutern zum Hackfleisch geben. Am besten mit den Händen gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nun den etwas abgekühlten Reis sorgfältig mit dem Hackfleisch vermischen. Etwas ruhen lassen und dann mit Salz und Pfeffer kräftg abschmecken.

An den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden. Kerne und das Weiße entfernen. Die Paprikaschoten mit der Farce füllen. Deckel mit Zahnstochern feststecken. Schoten nebeneinander in einen Topf stellen. Kochendes Salzwasser auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 30-35 Min. kochen.

Für die Tomatensauce die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, kalt abspülen, häuten und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch ganz fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Karotte schaben und Selleriestange waschen. Beides fein hacken.
Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 5 Min. anschwitzen. Karotten und Selleriestange zugeben und weitere 5 Min. mitbraten. Zucker zugeben und 1-2 Min. mitbraten. Tomaten und Thymian zufügen, leicht salzen und pfeffern und zugedeckt bei geringer Hitze 40-50 Min. köcheln. Eventuell etwas Wasser zugießen.

Die Paprikaschoten mit der Tomatensauce servieren. Man kann, so wie wir es machen, noch zusätzlich gekochten Reis reichen. 

Dienstag, 21. Juni 2011

Dessert: Lavendelcreme – Crème à la Lavande

Wer an die Provence denkt, hat automatisch die prächtigen,  riesigen Lavendelfelder der Haute-Provence vor Augen. In der Parfumstadt Grasse war die Luft oft so von würzigem Lavendelduft geschwängert,. daß man das Gefühl hatte, alles was man ißt schmeckt nach Lavendel.
Das Rezept für diese Lavendelcreme habe ich aus der Provence mitgebracht. Auch bei mir in meinem spanischen  Garten wächst der Lavendel reichlich. Jetzt ist genau die Zeit, wo er verschwenderisch blüht und die Bienen regelrechte Orgien mit Lavendelnektar feiern. 
 Vom Lavendel, einem Gewächs der Familie der Lippenblütler, gibt es rund 35 Arten, von denen sieben in Europa vorkommen. Ursprünglich war die Heimat des Lavendel die Küstenregionen des Mittelmeers. Heute  findet man Lavendelsträucher in ganz Südeuropa. Mönche brachten ihn über die Alpen. Bis ins 19. Jhdt. gab es zwischen Bingen und Bad Kreuznach auf dem Lavendelberg eine große Lavendelanpflanzung. Sie wurde später in Weinberge umgewandelt. Heute findet man nördlich der Alpen Lavendel hauptsächlich als Zierstrauch im Garten.
Echter Lavendel - Lavendula angustifolia
Plinius schreibt, daß vornehme Römer den Lavendel benutzten, um ihr Badewasser zu parfümieren. Von baden -lavare- leitet sich auch der Name Lavandula ab. Lavendel ist besonders wegen seines intensiven Duftes beliebt. Die einzigen, die ihn nicht mögen, sind die Motten. Lavendel oder Speickseife in den Kleiderschrank gelegt, vertreibt sie.
Lavendula latifolia - Speicklavendel
Im 15. Jahrhundert, als man tägliches Waschen noch für schädlich hielt, tauchten die ersten Tussie-Mussies auf. Das ist eine Verballhornung der englischen Wörter tussock (Büschel) und moss (Moos), des Reimes wegen zu Mussie verändert. Duftende Kräuter z.B. Lavendel und Blumen wurden mit Moos umwickelt und mit Bändern gebunden. Die Reichen hatten sogar einen kleinen Vasenhalter mit einem Schirmgriff aus Silber oder aus anderen edlen Materialien. Diese Halterungen kann man heute noch kaufen und die Tussie-Mussies werden vor allem im angelsächsischen Raum immer noch für Hochzeiten gemacht. Früher trug man Tussie Mussies bei sich, um sich den Gestank auf den Straßen von der Nase zu halten.
Selbst gemachtes Tussie-Mussie

Nicht nur in der Medizin ist Lavendel als Heilkraut beliebt, sondern auch in der Gastronomie als Würzkraut. Lavendel ist neben Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut u.a. unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Provencekräutermischung Herbes de Provence.
Dioskurides beschreibt im 1. Jahrhundert n. Chr.die Herstellung von Lavendelwein und Lavendelessig. Ich mache Lavendelzucker und eine Lavendelvinaigrette, die wunderbar zu Salaten, Gurken, Lachs, Rotbarben oder Seewolf passt. Im Restaurant L'Escaleta in Concentaina  im Hinterland der Provinz Alicante, serviert Koch Francisco Moya eine kühne Kreation aus Auberginen mit Lavendel und Ziegenmilch.

Ganz ausgezeichnet aber passt Lavendel zu Süßspeisen wie Lavendeleis, Lavendelflan, Lavendelbiskuit oder zu meiner provençalischen Lavendelcreme.

Man muß ausprobieren, wie viele Lavendelblütenstengel man für die Milch nimmt. Ich nahm beim erstenmal zu viel und Sohn Moritz kommentierte die Creme mit “Die schmeckt nach Kleiderschrank!” Ich habe nämlich in meinen Kleiderschränken Speickseife liegen. Die enthält Lavendula latifolia. Vom Speicklavendel ist schon in der Bibel im Markus-Evangelium die Rede. Da dient Speicklavendel  als gut duftendes Salböl. 
 Da die Lavendelblüten aber sehr viel Geschmack abgeben, ist es sicher ratsam, mit wenig anzufangen und dann erst zu probieren. Notfalls kann man ja noch etwas nachlegen.
Wichtig ist auch, daß man die Masse für die Lavendelcreme wirklich sehr schaumig schlägt. So wird die Lavendelcreme wunderbar luftig und locker.

Die Himbeeren oder Heidelbeeren sind die fruchtige Komponente zu der luftigen Lavendelcreme. Leider bekomme ich hier weder frische Himbeeren, noch frische Heidelbeeren. So mußte ich zu tiefgefrorenen Früchten zurückgreifen.
Im Mittelalter benutzte man Lavendel auch als Liebeselexier und Aphrodisiakum. Vielleicht hilft die Lavendelcreme ja....

Lavendelcreme mit Beeren – Crème à la lavande
400 ml Milch
4-6 Zweige Lavendel mit Blüten
3 Eier
3 EL Lavendelhonig
4 Blatt weiße Gelatine oder 1 Päckchen Gelatinepulver
100 g Sahne
Himbeeren oder Heidelbeeren
Puderzucker

Milch mit den Lavendelstengeln aufkochen. Zudecken, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Sieb gießen und wieder erwärmen.

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Eier trennen. Eigelb mit dem Honig in einer Schüssel sehr schaumig schlagen. Nach und nach die heiße Lavendelmilch zugeben und sehr kräftig unterschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Rühren, bis die Masse dicklich wird. Ausgedrückte Gelatineblätter nacheinander in die Creme geben. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Creme abkühlen lassen, bis sie anfängt fest zu werden.

Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen.  Beides nacheinander unter die Creme rühren. In kleine Förmchen oder in einegroße Flanform füllen und für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Creme mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen und stürzen. Beeren drumherum legen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir aus dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur geholt.

Sonntag, 19. Juni 2011

Mittelmeerküche: Huhn mit Garnelen

Endlich herrschen auch hier in Spanien sommerliche Temperaturen. Man kann wieder draußen in der Naya das Sonntagsmenu genießen. Das war heute ganz sommerlich leicht: Gazpacho andaluz, Huhn mit Garnelen und zum Dessert eine herrlich luftige Lavendelcrème.
 Huhn mit Garnelen findet man links von den Pyrenäen auf der spanischen Seite als Pollo con gambas und rechts auf der französischen Seite als Poulet aux crevettes auf den Speisekarten der Restaurants. Sowohl in spanischen Katalonien als auch im französischen Languedoc-Roussillon (Catalogne Nord) wird das Gericht gern gegessen.
Uns mag das heute seltsam vorkommen, daß das Gericht aus der Not geboren wurde. Einst waren in diesen Regionen die Garnelen und Langostinos leicht zu haben und nicht teuer. Huhn und Fleisch hingegen waren sehr teuer, vor allem für die Fischer. Um den Sonntagsbraten zu verlängern und die ganze Familie wenigstens mit einem Stückchen Huhn zu versorgen, erfanden die Fischer die Kombination mar i muntanya (Meer und Berg), die Mischung von weißem Fleisch und Garnelen oder Calamares.


Was mir an dieser Art Mittelmeergericht immer so gefällt, ist die Tatsache, daß alles in einem Topf im Backopfen gegart wird. Huhn, Kartoffeln, Tomaten...alles kommt bei mir in die braune Tonform und dann ab  in den Backofen. 
Eigentlich gebe ich noch eine Handvoll gehackte Mandeln zum Huhn mir Garnelen. Doch die waren, als ich sie brauchte,  auf mysteriöse Weise verschwunden. Ich fand sie später, als das Huhn längst gegessen war an einem Platz, an den sie überhaupt nicht hingehören. Die Pinienkerne, die ich als Ersatz hätte nehmen können,. waren auch alle. Also gab's diesmal weder Mandeln noch Pinienkerne zum Huhn. Tomaten übrigens auch nicht. Als ich das fertige Essen aus dem Backofen holte, stellte ich fest, daß ich die Tomaten vergessen hatte.

Huhn mit Garnelen – Poulet aux crevettes
1 Brathuhn oder Poulet
12 Garnelen
4 dicke Knoblauchzehen
3 getrocknete Chilischoten
1 EL Orangeblütenhonig
6 EL Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
1/8 l Muskatell (Süßwein aus Spanien)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
4 Zweige glatte Petersilie
2 reife Tomaten
8 mittelgroße Kartoffeln
1 Handvoll gehackte Mandeln
1 Gläschen Cognac oder spanischer Brandy
Orangensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Huhn in sechs bis acht Stücke zerteilen. Knoblauch häuten und in nicht zu dünne Stifte schneiden. 
Mit einem spitzen Messer in die Hühnerstücke einstechen und mit den Knoblauchstiften spicken.

Eine Chilischote entkernen und fein zerhacken. Mit  dem Olivenöl, dem Saft der Zitrone, Orangensalz, Pfeffer, Honig und Wein verrühren.  Hähnchenteile in eine Schüssel legen. Die Marinade darüber gießen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden oder noch besser über Nacht marinieren. Fleischstücke 2-3mal umdrehen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und nicht zu kleine Würfel schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen, häuten und in Stücke schneiden. Kartoffel, Tomaten, Mandeln, restliche Chilischoten, Lorbeer, Thymian und Rosmarin in eine feuerfeste Form legen. Hühnerstücke aus der Marinade nehmen und darüber legen. Mit der Marinade und dem Cognac begießen. 

In den Backofen schieben und  50  Minuten bei 200ºC braten. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und 30-40 Minuten braten. Wenn nötig, Flüssigkeit nachgießen.

Die Garnelen schälen und wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. In 1 EL Olivenöl von jeder Seite 1 Minuten anbraten. Für die letzten 5 Minuten Garzeit zum Huhn legen.

Das Huhn mit Garnelen in der Pfanne servieren.





Tapa Nr. 7: Ziegenkäse mit Kirsche

Fruchtig süßes Obst und Käse passen immer zusammen. Jetzt haben die Kirschen Saison. Warum nicht einmal eine Tapa mit Kirschen machen?
Den Salat mit Kirschen, Serranoschinken und Walnüssen hatte ich ja bereits vorgestellt.

Diese Tapa mit Kirsche und Ziegenkäse ist blitzschnell zubereitet.
Bei so einer minimalistischen Tapa immer schön daran denken, wirklich nur erstklassiges Olivenöl nativ extra  und knackige reife Kirschen zu verwenden.



Tapa Nr. 7: Ziegenkäse mit Kirsche
pro Person 1 Scheibe Ziegenkäse
pro Person 1 Kirsche
Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zahnstocher

Ziegenkäse in knapp fingerdicke Scheiben schneiden und auf einen Teller legen.

Kirschen halbieren und entkernen. Beide Kirschenhälften mit der Schnittseite nach oben auf die Ziegenkäsescheibe legen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Mit Maldonsalz und Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Freitag, 17. Juni 2011

Zucchinicarpaccio mit Minze

Als ich zum erstenmal ein Rezept las, in dem Zucchini roh verwendet wurden, war ich skeptisch. Mittlerweile sind ungekochte Zucchini in meiner Küche oft zu finden. Manchmal geraspelt im Salat oder als superfrische Einlage in einer Gemüsesuppe oder als Zucchini-Gazpacho oder als Zucchinicarpaccio in hauchdünne Streifen geschnitten. Rohe Zucchini schmecken der Meinung meines Gaumens nach ähnlich wie Gurken, nur kräftiger und aromatischer. 
Für das Zucchinicarpaccio sollten die Zucchini möglichst kleine Exemplare sein,. Die lassen sich besser in hauchdünne Scheiben schneiden und leichter essen.

Zucchinicarpaccio mit Minze
500 g kleine Zucchini
100 g Ziegenfrischkäse
2 EL Pinienkerne
200 g Kirschtomaten
2-3 Zweige frische Minze
1 Zitrone
Maldonsalz
Pfeffer aus der Mühle

Zitrone auspressen. Den Saft durch ein Haarsieb passieren.

Zucchini waschen und abtrocknen. Blüten- und Stengelansatz abschneiden. Mit einer Schneidemaschine oder einem Sparschäler längs in hauchdünne Scheiben schneiden.

Zucchinischeiben auf vier Teller verteilen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Kirschtomaten halbieren.

Pinienkerne in eine beschichteten Pfanne in 1 EL Olivenöl kurz anrösten. Ziegenkäse mit den Händen zerbröseln. Minzeblättchen fein hacken.

Zucchinistreifen salzen, mit dem restlichen Öl beträufeln und leicht aufrollen. Pinienkerne und Ziegenkäse auf den Tellern verteilen. Mit Tomatenhälften dekorieren. Mit Pfeffer bestreuen

Grüne Gazpacho aus Erbsen, Minze und Garnelen

 Die Gazpacho andaluz wird in ganz Spanien gegessen. Sobald das Thermometer auf sommerliche Temperaturen klettert, steht sie in fast jedem spanischen Restaurant auf der Speisenkarte.

 Um 1725 erklärte die Real Academia Española, die für die spanische Sprache (castellano) zuständig ist "Gazpacho ist eine Art Suppe oder Minestrone, die man normalerweise mit zerteilten Brotstücken, Olivenöl, Essig und Knoblauch und anderen Ingredienzien je nach individuellem Geschmack zubereitet. Es ist ein typisches Essen der Mäher und Bauern.“
 
Man vermutet, daß die Ur-Gazpacho aus dem Inland von Andalusien stammt und bereits in der Zeit der Mauren gegessen wurde. Olivenöl und Gemüse gab es dort in Hülle und Fülle. Aber weder Tomaten noch Paprikaschoten. Die brachten die spanischen Eroberer erst im 16. und 17. Jahrhundert aus Südamerika mit.
Diese Zutaten, die wir von der heutigen Gazpacho andaluz kennen, kamen erst relativ spät dazu. Um 1650 schuf der sevillanische Maler Bartolomé Esteban Murillo ein Bild, das er „La cocina de los ángeles „ (Die Küche der Engel) nannte. Es zeigt einen Teller mit einem Tomatengericht. Man muß allerdings schon genau hinschauen, um die Tomaten unten rechts zu entdecken.


Ende des 17. Jahrhunderts wurden im Süden Spaniens Tomaten in großem Stil kultiviert. Die heutigen Tomatengewächshäuser rund um Almería hatten also schon Vorgänger. Trotzdem verwendete man erst im 19. Jahrhundert Tomaten und Paprikaschoten in der andalusischen Gazpacho.


Per definitionem ist eine Gazpacho eigentlich eine kalte Suppe, im Prinzip eine Art Kaltschale auf andalusisch.  Irgendjemand bezeichnete die Gazpacho einmal als flüssigen Salat. Zu den Gazpachos gehören u.a. auch Ajoblanco (kalte Mandelsuppe mit Knoblauch) und Salmorejo (dicke kalte Tomatensuppe mit Knoblauch, Brot und Olivenöl).

 Alberto Herráiz, Eigentümer des Restaurants El Fogón in Paris und spanischer Gourmet-Botschafter in Frankreich, hat nicht nur einen Stern im Guide Michelin, sondern auch ein sehr schönes Buch mit dem Titel „Gazpacho“ herausgegeben, in dem er mehr als 50 Variationen von Gazpacho aufführt. 

Da KöchInnen erfinderisch sind, beschränkt man sich schon lange nicht mehr darauf, nur aus Tomaten, Gurken und Paprikaschoten eine Gazpacho zu machen. Die avantgardistischen Köche bereiten Gazpachos mit Kirschen oder Erdbeeren, mit Rote Bete oder mit Wassermelone, machen Gazpachosorbet, Gazpachoeis, Gazpacho aus Süßkartoffeln und Papaya, etc., etc.
 
 Als Meister der Gazpachos und kalten Suppen gilt der junge Spitzenkoch Dani García. Der andalusische Gazpachoking brilliert in seinem Restaurant Calima im Hotel Gran Melià Don Pepe in Marbella mit
andalusischen Gerichten und vor allen unzähligen Variationen von Gazpachos. Darunter sind so ausgefallene Kreationen wie Gazpacho aus jungen Brennesseln, Gazpacho aus Entenmuscheln mit Lakritz,  Gazpacho aus Kerbel mit Kalbszunge, knusprige Gazpacho, Gazpacho aus Dicken Bohnen mit Schinken oder Gazpacho aus grünen Tomaten mit Venusmuscheln.
Das sind Gazpachos für besondere Tage und spezielle Gelegenheiten. Sie mögen schmecken oder auch nicht. Das Probieren lohnt sich immer. Die traditionelle Gazpacho andaluz hingegen ist und bleibt die klassische Erfrischungsuppe für heiße Sommertage.

Meine Gazpacho aus Erbsen ist auch keine klassische Gazpacho, aber sehr erfrischend und blitzschnell zubereitet. Und sie schmeckt. Die Idee dazu hatte ich von dem spanischen Fernsehkoch José Andrés.
Da man tiefgefrorene Erbsen nimmt, ist die Suppe kalt und man kann sie sofort essen.  Zusätzliches Frischegefühl bringen die Minzeblättchen. Die Äpfel sorgen für fruchtige Säure. Statt Garnelen kann man auch roten Kaviar oder Forelleneier als Dekoration nehmen oder einen Klacks Crème fraîche.
Wenn man die Garnelen durch geröstete Brotwürfel oder eine Apfelbrunoise ersetzt, dann ist diese Erbsengazpacho auch ein Essen für Vegetarier.


Gazpacho aus Erbsen mit Minze und Garnelen
2 säuerliche Äpfel am besten Granny Smith
500 g rohe tiefgefrorene Erbsen
1/2 l eiskaltes Wasser
1 Handvoll Minzeblättchen
8 gekochte Garnelen
Limettensalz

Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ein paar Minzeblättchen aufheben. Den Rest grob zerkleinern.Garnelen schälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.

Gefrorene Erbsen, Äpfel, Minzeblättchen, Olivenöl und Wasser im Mixer fein pürieren.
Mit Limettensalz abschmecken. Die Erbsengazpacho durch ein feines Haarsieb streichen.

Suppe sofort in Teller füllen. Mit den Garnelen, Minzeblättchen und ein paar Tropfen Olivenöl dekoriert servieren.
  
Wenn man die Garnelen durch geröstete Brotwürfel ersetzt, dann ist diese Erbsengazpacho auch ein Essen für Vegetarier.

P.S. Diese Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

In dieser frischen grünen Erbsengazpacho ist Wasser drin. Wasser ist Leben und darf nie zum Geschäft für einige wenige Firmen werden. Dagegen müssen wir uns vehement wehren. Deshalb nimmt dieses Gericht, das ohne Wasser nicht möglich wäre, an Uwes Wasser-Blogevent teil.

HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Mittwoch, 15. Juni 2011

Mittelmeerküche: Zucchini-Tomaten-Tian

Die Provence ist bekannt für ihre Töpferarbeiten. Die provençalischen Töpfer stellen nicht nur Blumentöpfe oder Krüge her, sondern auch alle Arten irdenen Kochgeschirrs. Eines davon ist der Tian. Tian nennen die Provençalen eine ovale oder runde Tonform, die nicht nur zum Gratinieren, sondern auch zum Garen von Gemüsegerichten, Fleisch-oder Fischgratins besonders gut geeignet ist. Heute nennt man auch die im Tian zubereiteten Gerichte so.

Früher wurde der Tian in der Provence zu allem möglichen verwendet: zum Aufbewahren von Gemüsen und Früchten, man spülte darin Geschirr oder wusch darin auch einmal die kleine Wäsche oder benutzte den Tian einfach Trinkwassergefäß. Natürlich hatte man mehrere Tians und benutzte nicht immer denselben für alles.
In den provençalischen Dörfern war es einst üblich, am Sonntagmorgen einen Tian mit dem Mittagessen zum Bäcker zu bringen. Der hatte bereits in aller Herrgottsfrühe Baguettes oder Fougasses gebacken und stellte nun gratis die Restwärme des Backofens zur Verfügung, damit die provençalischen Damen ihre Tiangerichte garen konnten. So war es wenigstens noch vor ein paar Jahren üblich. Heute soll es in den provençalischen Dörfern kaum noch Bäcker geben, die sonntags Brot backen.
Die französische Post gab sogar eine Briefmarke, heraus, auf der der provençalische Tian abgebildet ist.


Was mir am Tiangericht so gefällt, sind die Variationsmöglichkeiten. Man kann fast jedes Gemüse dazu verwenden, das man gerade im Haus hat: Auberginen, Zucchini, Tomaten, Kürbis, Spinat, Paprikaschoten, schwarze Oliven, etc., etc. In Bedoin in der Provence habe ich einmal einen himmlischen Tian de blettes aux olives noires et tomates confites (Tian mit Mangold, schwarzen Oliven und confierten Tomaten) gegessen.
Unverzichtbar sind beim Tian auch die Kräutern, mit denen das Gemüse gewürzt wird. Ich verwende normalerweise Thymian oder Rosmarin und grüne Anissamen. Wenn dann im Juni der Lavendel blüht, benutze ich statt des  Anissamens auch frische Lavendelblüten. Das schmeckt dann so richtig nach Ferien in der Provence.
 In der Camargue fügt man oft noch den dort kultivierten roten Reis zu dem Gemüse hinzu.Wenn der Tian ein Hauptgang sein soll, kann man ihn mit geriebenem Käse bestreut servieren.
Und Zorra hat nun noch ein weiteres Rezept für ein Zucchini-Lieblingsgericht.
 

Tian de courgettes
Zucchini-Tomaten-Gratin
1 kg Tomaten
1 kg Zucchini
1 rote Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen (oder mehr)
½ Bund frischer Thymian
1 TL grüne Anissamen
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Pedroches in Andalusien
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofen auf 160ºC vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Die Blättchen von den Thymianstengel abstreifen. Mit Zwiebel und Knoblauch vermischen.

Zucchini und Tomaten in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dachziegelartig in eine flache Auflaufform (Tian) abwechselnd eine Reihe Tomatenscheiben, eine Reihe Zucchinischeiben legen. Jede Schicht salzen und pfeffern und mit der Zwiebel-Kräutermischung bestreuen.

Das Gemüse am Schluß mit Anissamen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. In den heißen Ofen schieben und bei 150ºC circa 60 Minuten backen, bis es oben ganz sachte gebräunt ist.
 Der Tian de Courgettes schmeckt warm und kalt.