Samstag, 30. Juli 2011

Gazpacho andaluz - der flüssige Salat

Es gibt Gerichte, die sind so perfekt, daß man nichts mehr daran “verbessern” kann. Dazu gehört die Gazpacho andaluz, die schön gekühlte erfrischende Suppe aus Tomaten, Gurken, Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch, Brot, Olivenöl und Sherryessig. Irgendwer nannte die Gazpacho einmal einen flüssigen Salat.

Die Kombination von frischem, rohem Gemüse mit bestem Olivenöl und feinem Sherryessig ist so perfekt, daß ich die Krise bekomme, wenn ich lese, daß jemand eine Gazpacho andaluz mit Hühnerbrühe,  Crème Fraîche, Worcestershiresauce oder gar Tomatenketchup “verfeinert”.  
Versaut Verschandelt wäre da das richtige Wort.
Zutaten einer Gazpacho andaluz
 Dem römischen Dichter Vergil verdanken wir ein Gedicht, in dem er ein Frühstück beschreibt, das den Bauern auf dem Land serviert verabreicht wurde. Da wurde eine Suppe angeboten, die Knoblauch, Kerbel, Essig und Olivenöl enthielt. Virgil nannte es moretum. Das könnte ein Vorläufer der Gazpacho andaluz gewesen sein.

Es gilt als erwiesen, daß die Gazpacho, sofern man sich auf die Gazpacho andaluz bezieht, aus dem Süden Spaniens, aus Andalusien kommt. Was ja der Name besagt. Die erste schriftliche Erwähnung der Gazpacho andaluz findet man in dem Buch Tesoro de la Lengua Castellana o españóla (Schatzkästlein der castellanischen oder spanischen Sprache) von Sebastián de Covarrubias y Orozco, erschienen im Jahr 1611.

Zur Zeit der Mauren in Andalusien gab es schon so eine Art Gazpacho. Diese wird heute Ajoblanco genannt. Da die Zutaten der heutigen Gazpacho erst von Columbus aus Amerika importiert wurden, bestand die maurische Ajoblanco aus Mandeln, Essig, Brotkrumen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Wasser. Garniert wurde sie mit Apfelstückchen oder Trauben.

 Bei einer Gazpacho andaluz kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Doch es gibt ein paar Kardinalfehler, die immer wieder gemacht werden.

Der größte Fehler ist von einer Zutat zu viel zu nehmen, vor allem vom Knoblauch. Nimmt man zu viel Gurken, dann kann die Gazpacho bitter werden. Das kann man auch vermeiden, wenn man die Gurken vorher schält. Die Gazpacho sollten einen ausgewogenen Geschmack haben, ohne daß eine Zutat besonders hervorsticht.

Gazpacho wird zwar immer gut gekühlt genossen, aber niemals eiskalt. Trotzdem kann man eine Gazpacho schnell runterkühlen, wenn man Eiswürfel mitmixt. Dann muß man allerdings weniger Wasser zugeben, damit die Gazpacho andaluz nicht zu wässrig wird. Das mache ich so und auch Ferran Adrià macht's so.

Wenn ich Gazpacho mache, bereite ich gleich mindestens zwei Liter zu. Man kann die Gazpacho im Kühlschrank ohne weiteres 4-5 Tage aufheben. Nur sollte man dann keine Zwiebel mitmixen. Die könnte gären und die Gazpacho verderben.

Mengenangaben sind bei Gazpacho etwas schwierig. Da hat jeder so seine Vorlieben. Meist nimmt man etwas mehr Tomate und Paprikaschote als vom restlichen Gemüse. Ich verwende z.B. keine Zwiebel und nur ein wenig Knoblauch, damit der Knoblauchgeschmack nicht alles übertönt. Die rote Paprikaschote dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Farbe. Pürierte Tomaten werden gern bläßlich bis hellbraun. Die Paprikaschote gibt der Gazpacho eine schöne rote Farbe.
Als Beilagen zur Gazpacho andaluz, auf Spanisch tropezones genannt, nimmt man das gleiche Gemüse, das man für die Suppe verwendet hat. Hart gekochte Eier, Jamón Serrano oder geröstete Brotwürfel haben in einer Gazpacho andaluz nichts zu suchen. Die gehören zur Salmorjeo, der dicken, kalten Tomatensuppe aus Córdoba.


Gazpacho andaluz à la Max und Moritz
6 Tomaten (ca. 500 g)
2-3 Gärtnergurken(ca. 300 g)
1 rote Paprikaschote (ca. 300 g)
1/2 grüne Paprikaschote (ca. 150 g) 
1-2 Knoblauchzehen
2-4 EL Paniermehl oder ein in Wasser eingeweichtes altes Brötchen
2 EL Sherryessig
4 EL Olivenöl oder mehr
1/4 - ½ l eiskaltes Wasser 
1 kleine Zwiebel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Paprikaschoten putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch häuten und grob zerschneiden.

Das Gemüse im Mixer mit etwas Wasser zu einer feinen Paste mixen. Paniermehl  bzw. ausgedrücktes Brötchen und Olivenöl zugeben. Etwa ½ l eiskaltes Wasser zugeben und noch einmal kurz durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Sehr kalt servieren.

Einen kleinen Teil des Gemüses und die Zwiebel  in kleine Würfel schneiden und die Gazpacho damit bestreuen. Die Hälfte des Wassers kann auch durch Eiswürfel ersetzt werden, die mitgemixt werden. Dann ist die Suppe sofort kalt.

Donnerstag, 28. Juli 2011

Tapa Nr. 14: Marinierte Muscheln mit Paprikawürfeln

Manche Tapas benötigen keine große Vorbereitung, sondern nur etwas Erfindungsgeist der Köchin. Mit dem was man im Haus hat etwas Leckers für Gäste zaubern. Spanische Hausfrauen haben in der Regel immer Fischkonserven wie Thunfisch, marinierte Muscheln, geräucherte Makrele oder Ölsardinen im Haus. Mit Zwiebel, Tomate oder Paprikaschote peppt man die auf, würzt mit Sherryessig, Olivenöl, Zitrone, Pfeffer, Kräutern oder dem Gewürz, auf das man Lust hat und schon hat man im Handumdrehen eine schmackhafte Tapa. Meine spanische Freundin Lina ist Meisterin im Herstellen wohlschmeckender Tapas aus Fischkonserven. Von ihr habe ich mir die Tapa Nr. 14 abgeguckt.




Tapa Nr. 14: Marinierte Muscheln mit Paprikawürfeln
 Muscheln aus der Dose (In Spanien Mejillone en escabeche)
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1/2 Zwiebel
1 Knoblachzehe
ein paar Basilikumblätter oder glatte Petersilie
Sherryessig
fruchtiges Olivenöl
Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Paprikschoten putzen. Zwiebel und Knoblauch häuten. Alles in ganz kleine Würfel schneiden. Basilikum fein hacken. Sherryessig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Gemüse vermischen.

Muscheln abtropfen lassen. Etwas von der Marinade auffangen. Muscheln auf einen Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Das Paprikagemüse dazu legen. Alles mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen.

Montag, 25. Juli 2011

Picasso und die Boquerones von Málaga

Wissenschaftler nennen diesen kleinen Fisch europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). Im Mittelmeer kommt er noch reichlich vor. Eingesalzen werden die Sardellen auch Anchovis genannt. In Essig eingelegt werden sie in Spanien als Boquerones en Vinagre in jeder Bar als Tapa angeboten.
Die kleinen Sardellen haben ab Juni ihre Saison und schmecken jetzt am besten.

Die Boquerones sind auch das Symbol der andalusischen Stadt Málaga, deren Einwohner deshalb boquerones genannt werden. Den feschen Antonio Banderas darf man also mit Fug und Recht boquerón nennen, denn er wurde 1960  in Málaga geboren. Auch Pablo Picasso war ein boquerón, denn er kam ebenfalls in Málaga auf die Welt. Nur viel früher als Banderas, schon 1881.

Ab Mai oder Juni, je nach Wetter, ist es üblich, an den Stränden von Málaga boquerones auf großen Holzkohlengrills im Sand zu braten. So eine Art Steckerlfisch auf andalusisch.
Diese Sitte muß Picasso  bereits als Kind fasziniert haben. Die Gastronomie Málagas hat deutliche Spuren in der Picassoschen Poesie hinterlassen. So schrieb er " la mesa se pone de fiesta con flores y con frutas y con boquerones ...olor de sardinas que en la playa bailan la danza del fuego en la parrilla...largos espetones de sardinas quemando delante del negro de la arena en las candelas..." (Der Tisch war festlich gedeckt mit Blumen und Früchten und mit Boquerones...der Duft der Sardinen, die am Strand den Feuertanz auf dem Grill tanzen...lange Spieße mit Sardinen, die den Sand schwarz verbrennen im Kerzenschein...).

Der Heißhunger des älteren Picasso auf Sardinen und Boquerones ließ ihn zahlreiche Bilder mit den Fischen aus Málaga zeichnen. Ich habe zwar etliche Postkarten von diesen Fischzeichnungen. Doch Picasso starb 1973, ist also erst 38 Jahre tot. Da gilt das Urheberrecht noch.
Wer einmal nach Málaga kommt, sollte unbedingt das  Museo Picasso besuchen. Da kann man sich an Werken von Picasso sattsehen. Ob dort Stillleben oder Zeichnungen mit Boquerones zu sehen sind, weiß ich nicht mehr. Es ist schon eine Weile her, daß ich dort war.

 Schon die Römer liebten die Boquerones aus Málaga. Sie schrieben ihnen nicht nur aphrodisiakische Wirkung zu, sondern verwendeten sie auch als wichtige Zutat für die Herstellung von Garum, dem geliebten und begehrten Ketchup der Römer.

Sardellen lassen sich aber nicht nur in Essig einlegen, sondern auch wunderbar braten. Dazu muß man sie wenn möglich so filetieren und entgräten, daß die beiden Filets noch am Rücken zusammenhängen. Wenn das nicht klappt, macht es gar nichts. Ich habe diesmal zu den Sardellen ein Gemüse aus Tomaten und jungem Knoblauch serviert. Man sollte auch nicht vergessen, frische Zitrone zu den gebratenen Sardellen zu reichen. Das hilft bei der Verdauung.

Panierte Sardellen mit Tomaten-Knoblauch-Gemüse
500 g frische Sardellen (Boquerones) oder möglichst kleine Sardinen
Semmelbrösel
Orangensalz
roter Pfeffer aus der Mühle
reichlich Olivenöl zum Braten
1 Zitrone
Für das Gemüse:
3-4 RAF Tomaten (oder andere reife, aromatische Tomaten)
1 Bund junger Knoblauch oder als Ersatz Frühlingszwiebel und 2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz

Wenn man Sardinen verwendet, die ganzen Sardinen mit Küchenpapier außen vorsichtig abreiben, um die Schuppen zu entfernen. Bei Sardellen ist das nicht notwendig. Die Sardellen  oder Sardinen putzen, d.h. mit einer Schere oder den Fingern den Kopf an der Rückengräte abknipsen und zum Bauch hin wegziehen. So entfernt man meist auch gleich alle Innereien. Dann mit dem Daumennagel oder einem spitzen Messer den Bauch vorsichtig aufritzen. Die Sardellen aufklappen und die Rückengräte zum Schwanz hin mit Gefühl herausziehen. Mit der Schere abknipsen.
Sardellen in ein Sieb legen und sachte aber gründlich mit viel Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier legen und vorsichtig trockentupfen.

Für die Panade Semmelbrösel mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer gut vermischen. Die vorbereiteten Sardellen kurz von beiden Seiten panieren.

Für das Gemüse die Tomaten achteln und in Stücke schneiden. Den jungen Knoblauch putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Verwendet man statt des jungen Knoblauchs Frühlingszwiebeln, so werden diese je nach Größe halbiert oder geviertelt und in Scheiben geschnitten. Die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke im heißen  Öl 2-3 Minten anbraten. Tomaten zugeben und noch 4-5 Min. mitbraten. Salzen und pfeffern. Bei geringer Hitze warmhalten.

In einer zweiten Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die panierten Sardellenfilets bei starker Hitze von jeder Seite circa 1-2 Minuten goldbraun braten.

Gebratene Sardellen zusammen mit Zitronenvierteln und dem Gemüse anrichten.

Sonntag, 24. Juli 2011

Ausprobiert: Lammkoteletts mit orientalischer Würzbutter

Eigentlich bin ich ja keine Freundin davon, allzu viele verschiedene Gewürze zu mischen. Das kann leicht zu einer Gewürzkakophonie werden und den Eigengeschmack von Fleisch oder Fisch völlig unter allen Wohlgerüchen Arabiens begraben. So war ich zwar neugierig, aber auch etwas skeptisch, als ich dieses Rezept für die orientalische Würzbutter in dem Kochbuch Orient von ZS Verlag entdeckte. Das erwähnte Kochbuch kann ich übrigens wärmstens empfehlen. Es stehen wunderschöne orientalische Rezepte darin, die man leicht nachkochen kann. Ich werde mit Sicherheit noch mehr daraus kochen und dann berichten.

Dann habe ich mit der Würzbutter ein wenig experimentiert. Ich wollte einfach wissen, ob der geschmackliche Gesamteindruck der Würzbutter deutlich besser oder schlechter wird, wenn man das eine oder andere Gewürz weglässt. Oder ob die Gewürzbutter wegen der vielen Gewürze einen vielleicht gar nicht vom Hocker reißt.  Das stellte ich nämlich einmal bei einer Sauce nach einem Rezept von Gewürzpapst Schuhbeck fest, in die 14 verschiedene Gewürze kamen. Diese Sauce schmeckte auch nicht besser als jede andere Sauce mit nur ein oder zwei gut abgestimmten Gewürzen.

Mein Fazit: Den Kardamom schmeckt man immer durch, sogar so deutlich,daß man gar nichts mehr vom Zimt merkt. Lässt man den Zimt weg, schmeckt die Gewürzbutter ohne Zimt genauso gut wie mit Zimt. Da ziehe ich Zimt lieber als alleiniges Gewürz vor, z.B. bei Zimthähnchen oder Schweinfilet in Zimtsauce.

Muskat, Piment, Ingwer, Chilischoten und Kardamom passen harmonieren  wunderbar zusammen. Diese Fünf  stehen interessanterweise auch in einem meiner  Gewürzregale nebeneinander. Unverzichtbar für die Gewürzbutter sind glatte Petersilie und Minze.

Ich esse gern Lammkotelett, meistens nur in Olivenöl gebraten, mit etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Die orientalische Gewürzbutter ist superb und passt optimal zu Lammkoteletts. 


Lammkoteletts mit orientalischer Würzbutter
12 Lammkoteletts möglichst mit langem Rippenknochen
2-3 EL Olivenöl
Für die Gewürzbutter:
1 Stück Ingwerwurzel
4 grüne Kardamomkapseln
10 Pimentkörner
2-3 getrocknete Chilischoten
½ TL Java Zimt (oder auch nicht)
frisch geriebene Muskatnuß
3 EL Butter oder Butterschmalz
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
½ Bund Minze
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle

Kardamomkapseln öffnen und die Samen herausnehmen. Zusammen mit  Pimentkörnern und entkernten Chilischoten im Mörser fein zerstoßen. Mit Muskatnuß und Zimt vermischen. Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Petersilie- und Minzeblättchen hacken. Ingwerwurzel dünn schälen und fein reiben.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch zugeben und 2-3 Min. anschwitzen. Die Gewürzmischung einrühren und kurz aufschäumen lassen. Ingwer, Petersilie und Minze zufügen. Mit Orangensalz würzen.. Pfanne von Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lammkoteletts im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf  Teller verteilen.

Orientalische Würzbutter noch einmal kurz erhitzen und über die Lammkoteletts gießen.

Ich habe zu den Lammkoteletts roten Camarguereis gegessen.

Donnerstag, 21. Juli 2011

Klassiker aus Frankreich: Tarte Tatin mit Feigen

Daß der gastronomische Klassiker Tarte Tatin, ein französischer Apfelkuchen von internationalem Renommé,  überhaupt nichts mit dem literarischen Klassiker Tartarin von Tarascon zu tun hat, der Held der bezaubernden Erzählung von Alphonse Daudet, wurde mir erst klar, als ich Kochen und Französisch lernte. Beides geschah ungefähr gleichzeitig.
 Daudets Tartarin ist ein aufschneiderischer Südfranzose der seine Abenteuer nur in der Fantasie erlebt. Tarte Tatin ist eine sehr reale, leckere Apfeltarte und soll ihre Existenz einem Mißgeschick verdanken. Die betagten Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin führten das Hotel Tatin mit Restaurant  in Lamotte-Beuvron im Loiretal und buken Apfelkuchen. Einer der beiden Damen fiel der fertige Apfelkuchen aus der Hand und – wie jedes ordentliche Butterbrot das auch tut –  die Tarte fiel natürlich auf die Apfelseite. Die Obstschicht blieb heil, aber der Boden war von dem Sturz beschädigt. Daraufhin hätte die unerschrockene Dame den Kuchen mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form und neuen Teig darübergelegt und den Kuchen noch einmal gebacken. Das Hotel Tatin gibt es übrigens heute noch.

 Ob die hübsche Geschichte stimmt, lassen wir dahingestellt.  Die Schwestern Tatin haben dem Kuchen tatsächlich ihren Namen gegeben. Als in den 1920er Jahren das Pariser Nobelrestaurant Maxim’s die Tarte des Demoiselles Tatin auf seiner Speisekarte hatte, begann der steile kulinarische Aufstieg.

Eine Tarte Tatin, in Paris auch Tarte du Chef oder Tarte des Demoiselles Tatin genannt, wird kopfüber gebacken. Die Tarte kopfüber, nicht die Bäckerin...Die Tarteform wird mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bestreut. Den lässt man bei milder Hitze etwas karamellisieren. Dann kommen die Apfelscheiben  dicht an dicht in den Karamell. Darüber kommt eine dünne Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig und der Kuchen wird gebacken. Nach dem Backen wird er gestürzt. Die Äpfel sind dann von einer dünnen Karamellschicht überzogen.
Statt Äpfel kann man auch Aprikosen, Birnen, Pfirsiche oder wie ich, frische Feigen nehmen. Versierte Bäckerinnen fertigen für ihre Tarte Tatin sicher einen selbst gemachten Mürbeteig. Da ich alles andere als eine versierte Bäckerin bin, nehme ich ganz normalen, selbst gekauften, tiefgekühlten Blätterteig.

Wenn sich jemand über die leere Stelle auf meiner Tarte Tatin wundert, das war Katze Jimmy. Sie liebt alles was süß ist und kann sogar Pralinen fein säuberlich aus Stanniolpapier auswickeln. In einem unbeobachteten Moment stibiezte sie mir eine Feige von der Tarte und verzehrte sie genüßlich auf der Fensterbank.


Tarte Tatin mit frischen Feigen
80 g Zucker
30 g Butter
600 g frische Feigen (oder Äpfel oder Birnen, etc.)
1 EL Zucker mit Zimt vermischt
40 g Butterflöckchen
300 g aufgetauter TK-Blätterteig

Aus Zucker und Butter unter ständigem Rühren einen hellen Karamell zubereiten. In eine  mittelgroße Tarteform gießen. Feigen längs halbieren - oder wenn sie sehr groß sind quer in dicke Scheiben schneiden -  und dicht an dicht kreisförmig in die Form legen. Mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen und die Butterflöckchen darauf verteilen.

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Den Blätterteig etwas größer als die Form auswellen auf die Form legen und gut verschließen. Den Teig fest zwischen Formrand und Feigen andrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen.

Bei 200ºC  circa 15-20 Minuten backen. Die Tarte etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen.

Mittwoch, 20. Juli 2011

Tapa Nr. 13: Melone mit Schinken

Das ist die ideale Tapa für Leute, die noch nicht kochen können. Einfacher geht es kaum. Melonenwürfel in eine Schinkenscheibe wickeln, feststecken und mit einer Umdrehung schwarzen Pfeffers bestreuen. Gerade an heißen Sommertagen ist diese Tapa herrlich erfrischend und schmeckt vorzüglich, wenn....ja wenn die Zutaten stimmen. Denn mit der Qualität und dem Reifegrad der Melone steht und fällt die Tapa Nr. 13.

In Spanien nimmt man dafür meistens die in der Form dem ovalen Rugbyball ähnelnde grüne Melone mit dem kuriosen Namen Piel de Sapo (Krötenhaut). Vermutlich bezieht sich der Name auf die knubbelige, gelegentlich fast warzige, grüne Schale dieser Melone. Sie ist meist gegessene Melone in Spanien. Das Hauptanbaugebiet ist die Region Castilla-La Mancha, wo auch Don Quijote herstammt. Im Mai wird sie gesät und wächst im Freien. Die Ernte beginnt etwa Mitte Juli und dauert bis September.


Eine reife Melone Piel de Sapo hat hellgelb-grünes bis fast weißes Fruchtfleisch, ist sehr süß und saftig und aromatisch, mit einem deliziösen leichten Honigaroma im Abgang.
Nur wann ist eine Melone reif? Da ich das bis heute nicht mit Sicherheit sagen kann, außer bei der Cantaloupe Melone, überlasse ich das meinem Melonenverkäufer auf dem Wochenmarkt. Man muß ihm nur sagen, ob man die Melone heute oder  später essen will. Dann sucht er die richtige aus. Ich drohe ihm zwar immer an, daß ich die Melone zurückbrächte, wenn sie nicht  gut sei, habe es aber noch nie tun müssen. Sie war immer ausgezeichnet. Statt der grünen Melone kann man auch die gelbe Honigmelone nehmen oder natürlich eine Galia oder auch die Cantaloupe Melone mit dem orangefarbenen, duftenden Fruchtfleisch.

Was den Schinken anbelangt: Ideal wären ein spanischer Jamón Serrano oder ein italienischer Parmaschinken. Die oft geräucherten deutschen "rohen" Schinken passen nach meinem Geschmack nicht so gut zur Melone.


 Tapa Nr. 13: Melone mit Schinken
1 gut gekühlte, reife Melone nach Wahl, am besten die grüne Melón Piel de Sapo
100 g Schinken Jamón Serrano in dünne Scheiben geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zahnstocher

Die Melone vierteln, die Schale abschneiden, Melone mit Hilfe eines Löffels entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Schinkenscheiben der Länge nach halbieren. Schinken um die Melonenwürfel wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Dienstag, 19. Juli 2011

Marokkanisch: Lammbrustrollen mit scharfer Quarksauce

Lammkeule ist etwas Feines. Lammkeule ist aber auch fein teuer. Auch für Lammschulter oder gar Lammrücken muß man tief in den Geldbeutel greifen.
Da sind die marokkanischen KöchInnen schlauer. Sie zaubern aus den preiswerteren Teilen des Lammes wie Hals und Brust wunderbare Gerichte. So wie diese Lammbrustrollen mit scharfer Quarksauce. Für 1 Kilo Lammbrust habe ich beim Metzger meines Vertrauens  nur 1.68 € bezahlt.
 Zu Lammfleisch passen die orientalischen Gewürze wie Raz el Hanout oder Kreuzkümmel ausgezeichnet. Immer wenn ich etwas mit Lamm koche, duftet bei mir das ganze Haus wie ein arabischer Gewürzladen in der Kashbah in Marrakesch.

Lammfleisch verträgt sich ohnehin sehr gut mit Gewürzen und Kräutern wie Majoran, Thymian, Rosmarin oder Oregano, mit denen man auch verschwenderisch umgehen kann. In Griechenland und Andalusien würzt man Lamm häufig mit Piment und Zimt. Das schmeckt köstlich. Auch zum Grillen eignen sich Lammhals und Lammbrust vortrefflich. Dazu kann man das Fleisch vorher ein paar Stunden in einer Olivenölmarinade mit Kräutern und Knoblauch ziehen lassen. So man das möchte...

So ganz verstehe ich ja nicht, daß die Deutschen Lammfleisch gegenüber so zurückhaltend sind. In Spanien gibt es ein Sprichwort de la mar el mero y de la tierra el carnero (aus dem Meer der Zackenbarsch, an Land das Lamm),  das die hohe Wertschätzung für das Lammfleisch ausdrückt.

Im Gegensatz zu Schwein, Rind oder Kalb gehört das Lamm zu den wenigen Schlachttieren, die weitgehend ohne künstliche Hormone oder künstliche Futtermittel aufgezogen werden. Sowohl in Deutschland als auch im Ausland wird  Lamm höchst selten in Massentierhaltung gehalten, sondern als Herdentier auf der Weide.
Ich sehe meinen Schäfer fast täglich, wie er seine 80 Schafe, Lämmer und Ziegen auf den Feldern weiden lässt.


In Deutschland werden Schafe oft zur Landschaftspflege eingesetzt. Dadurch werden Landschaftsformen wie die Lüneburger Heide oder die Wacholderheide auf der Schwäbischen Alb in ihrer Form und Funktion erhalten. Ohne die Schafe würden diese Landschaften versteppen oder verwalden. Auch sorgen die Schafe für die Stablität vieler Deiche. Als natürliche Rasenmäher halten sie das Gras kurz und durch ihren Tritt festigen sie den Untergrund und leisten so einen direkten Beitrag gegen einen möglichen Dammbruch.

Lamm schmeckt nicht nur gut, sondern Lammfleisch liefert auch hochwertiges Eiweiß und ist eine exzellente Quelle für alle B-Vitamine, vor allem Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln nicht vorhanden ist. Der Mineralstoff Eisen kommt im Lammfleisch reichlich und in seiner günstigsten Form vor. Aus Fleisch nimmt der Körper ihn etwa fünfmal besser auf als aus pflanzlichen Lebensmitteln.


Für 3-4 Personen reichen anderthalb Kilo entbeinte Lammbrust. Das sind 4-5 Fleischstücke zum Aufrollen und je nach Breite der Lammbrust 12-16 Lammbrustrollen.  Das Entbeinen wird sicher der Metzger übernehmen. Statt Quark kann man auch griechischen oder bulgarischen Joghurt verwenden. Ich habe die Sauce auch schon mit selbst gemachtem Ziegenkäsejoghurt gemacht.

Wenn man dann noch die würzige Sauce mit knusprigem Baguette so schön aufstippen kann, fühlt man sich wie Gott in  Frankreich  Marokko..


Lammbrustrollen mit scharfer Quarksauce
3-4 ganze Lammbruststücke ohne Knochen (gut 1,5 kg)
Orangensalz
2 scharfe rote Peperoni, wenn’s geht frische, sonst getrocknete
2-3 Knoblauchzehen
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 geh. EL Raz al Hanout
8 EL mildes Olivenöl nativ extra
Saft ½ Zitrone
2 EL Sesamsamen
Für die scharfe Quarksauce:
500 g Quark 20%
Milch
Je ½ TL Kreuzkümmel und Raz al Hanout
2 Nelken, ¼ TL Kardamomsamen und ½ TL Koriandersamen im Mörse fein zerstoßen
2 frische grüne Peperoni
1 Limette
Limettensalz
lange Holzstäbchen

Rote Peperoni entkernen und Knoblauch häuten. Beides sehr fein hacken. Mit geriebenem Ingwer, Orangensalz, Raz al Hanout, 6 EL Olivenöl und Limettensaft verrühren.

Entbeinte Lammbruststücke flach auf ein Brett legen. Von beiden Seiten mit Orangensalz würzen. Auf der Innenseite mit der vorbereiteten Marinade einstreichen. Von der schmalen Seite her fest aufrollen. Je drei bis vier Holzspieße durch das Fleisch stecken. Mit einem scharfen Messer zwischen den Spießen in 3-4 Scheiben von gut 2 cm Dicke schneiden. Im Kühlschrank eine Stunde  marinieren.

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Lammrollen in einer Pfanne in heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. In eine feuerfeste Form legen, mit der restlichen Marinade begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circ a 50-60 Minuten braten. Wenn die Lammbrustrollen zu dunkel werden sollten, mit Alufolie abdecken.

Inzwischen die Quarksauce vorbereiten. Grüne Peperoni entkernen und fein hacken. Nelke, Kardamomkörner und Korianderkörner im Mörser fein zerstossen. Mit dem Quark, Raz al Hanout, Kreuzkümmel und der Milch verrühren. Mit Limettensalz, frisch abgeriebener Limettenschale und Limettensaft abschmecken.

Marokkanische Lammbrustrollen mit der scharfen Quarksauce servieren



Montag, 18. Juli 2011

Seeteufel auf Gemüse, mit Orange, Vanille und Honig

Obwohl der Seeteufel nicht gerade zu meinen bevorzugten Fischarten zählt – ich finde er schmeckt recht fad -  habe ich ihn in diesem Rezept nicht durch einen anderen Fisch ersetzt. Die interessante Sauce aus Orangensaft, Vanille und Honig verleiht sogar dem Seeteufel ordentlich Pepp.

In Spanien findet man den Seeteufel als Rape auf der Speisekarte, die Franzosen nennen ihn Lotte oder Baudroie, die Italiener Coda di Rospo und die Engländer Monkfish. Seeteufel werden bis zu zwei Meter lang und über 50 kg schwer.

Es gibt ja Leute, die lieben Seeteufel vor allem deswegen, weil er eigentlich nur die dicke Rückengräte hat und man daher höchst selten in Gefahr läuft, an einer kleinen unentdeckten Fischgräte fast zu ersticken.

Ich glaube, gut die Hälfte des Seeteufels besteht aus dem Kopf mit breiten Maul. Er ist ziemlich häßlich, was seinen deutschen Namen Seeteufel erklären soll. Verwendet wird nur der Schwanz des Seeteufels. Der Kopf ist zwar nicht direkt verwendbar. Macht man jedoch eine Fischsuppe, so sollte man sich unbedingt ein paar Stücke des Seeteufelkopfes mitgeben lassen, denn der geben ein wunderbares Aroma für die Soupe de poisson.

Für die Dekoration wollte ich aus optischen Gründen zum weißen Seeteufel etwas in blauer Farbe.Wegen der großen Hitze ist hier in  Südspanien schon alles vertrocknet. Nur die leuchtend blauen Blüten meines Enzianbaums standen zur Verfügung. Der steht nämlich im Topf und wird täglich gegossen. Die blauen Blumen haben wir aber nicht gegessen, denn die  sind nicht eßbar, weil der Enzianbaum ein Nachtschattengewächs ist.
Nachdem die Fotos im Kasten waren, entfernte ich die Blüten und hurra wir leben alle noch…Für Fotos war heute nicht mein Tag. Trotz zahlloser Versuche gelang es mir nicht, den Seeteufel  samt Gemüse und Blüten ins rechte Licht zu rücken. Irgendeine Ecke hatte ich immer abgeschnitten oder der Wind blies die Blumen weg..  Was ein Glück,daß es Digitalkamaras gibt, sonst hätte ich heute ein Vermögen verknipst ...


Seeteufel mit Gemüse, Orange, Vanille und Honig
600 g Seeteufelfilet
mildes Olivenöl
1 gute Handvoll junge Dicke Bohnen
ein paar grüne Spargel
ein paar grüne Bohnen
2  Karotten
1 kleine Zucchini
1 Frühlingszwiebel
Für die Sauce:
½ l frisch gepresster Orangensaft
1 Vanilleschote
4 EL Lavendelhonig
Eßbare Blüten ( ich habe Enzianbaumblüten genommen. Es können aber auch Blüten der Kapuzinerkresse sein oder Stiefmütterchen, etc.)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce Orangensaft mit Honig und die längs aufgeschlitzte Vanillestange in einen Topf geben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert und sirupartig ist.

Das Gemüse putzen. Frühlingszwiebel und Zucchini  in sehr feine Streifen schneiden. Spargel und Bohnen längs halbieren. Karotte schaben und in feine Streifchen schneiden. Alles Gemüse, einschließlich der Bohnenkerne, nacheinander in Salzwasser kurz blanchieren. Es soll bißfest bleiben. Salzen und pfeffern.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Den Seeteufelschwanz salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC je nach Dicke 12-15 Minuten sanft braten.

Die Sauce auf  Teller verteilen, darüber das Gemüse legen und obendrauf den Fisch. Mit Blüten dekorieren.



Sonntag, 17. Juli 2011

Anrüchig bis pikant: Alioli – Aioli – Allioli – Aïoli

Beim Stichwort Alioli erhitzen sich die Gemüter schnell. Denn da gibt es die Mit-Eigelb-Fraktion und die Ohne-Eigelb-Fraktion. Beide kommen zu keinem Konsenz.
Ich gehöre zu den Verfechtern der Nur-ohne-Eigelb-Version, denn eine echte Alioli ist für mich genau das, was der Name besagt: Eine Mischung aus Knoblauch und Olivenöl. Da bin ich streitbare Puristin.
Ab Ende Juni gibt es frischen rosa Knoblauch
 Der Name Aioli oder Allioli stammt aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen  all i oli (Knoblauch und Öl). Es gibt zwar unterschiedliche Schreibweisen wie Alioli, Aioli, Allioli oder Aïoli. Doch gemeint ist immer die gleiche dickflüssige Sauce. Ich habe mich aus Gewohnheit für die spanische Schreibweise Alioli entschieden. Was es nicht gibt, ist eine Übersetzung für das Wort Alioli.

Rosa Knoblauch aus der La Mancha
 Denn eine Knoblauchmajonnaise ist keine Alioli, sondern eine Majonnaise, in die klein geschnittener Knoblauch eingerührt wird. Das ist auch das, was in den meisten Restaurants serviert und fälschlicherweise als Alioli angeboten wird.

Beste spanische Olivenöle nativ extra
Über den Ursprung der Alioli gibt es mehrere Theorien. Die alten Römer sollen die Alioli aus Ägypten mitgebracht haben. Sie wurde dann schnell populär in Italien und Sizilien. 

 Die Archäologen haben wohl herausgefunden, daß vor mehr als 4.500 Jahren die Arbeiter, die die Pyramiden erbauten, auch ihre regelmässige Ration Knoblauch und Zwiebel bekamen. An der Pyramide von Gizeh soll das in Stein gehauen zu sehen gewesen sein. Das sagt wenigstens Herodot. Im Grab des Pharao Tutenchamun fand man sogar Zwiebel- und Knoblauchknollen.
Bei den Ägyptern muß Knoblauch eine sehr geschätzte Knolle gewesen sein. Als die Juden aus Ägypten auszogen, beschreiben sie, des ewigen Mannas überdrüssig, im Vierten Buch Mose in Kapitel 11, Vers 5: "Wir denken an die Fische zurück, die wir in Ägypten umsonst zu essen hatten, an die Gurken und Melonen, an den Lauch, die Zwiebeln und den Knoblauch...".

Die Griechen hatten zum Knoblauch eher  ein zwiespältiges Verhältnis. Zwar verwendeten sie ihn als Gewürz, verabscheuten Knoblauch gleichzeitig wegen seines üblen Geruchs und verboten Knoblauchessern den Zutritt zu den heiligen Tempeln.

Weniger heikel waren die Römer. Als Bauernvolk verwendeten sie den Knoblauch oft in ihrer Küche. Feinschmecker Apicius erwähnt ihn in einigen seiner Rezepte und von Vergil sagt man, er sei der  Erfinder einer Art Alioli à la provençál gewesen.

Ganz verrückt auf Knoblauch war der römische Dichter und Satiriker Quintus Horatius Flaccus, den die Deutschen Horaz nennen. Unter den zahlreiche Anekdoten um Horaz gibt es eine ganz besonders hübsche: Horaz war in Livia verliebt. Sein Freund und Lehrmeister Gaius Maecenas war eifersüchtig auf diese Liaison. Er wußte, daß Livia Knoblauch hasste. Um das Paar zu trennen und Horaz wieder nur für sich zu haben, lud er seinen Freund und Schüler Horaz eines Tages zum Essen ein. Das Essen hatte er großzügig mit Knoblauch gewürzt. Nach dem Essen ging Horaz schnurstracks ins Haus seiner Angebeteten. Livia wies Horaz ob seines anrüchigen Knoblauchatems ab und warf ihn aus dem Haus. Obendrein hatte Horaz derart viel Knoblauch verzehrt, daß er dauernd rülpsen musste. Da schickte er Maecenas die folgenden Verse:  "Wenn eines Tages ein Sohn seinen alten Vater stranguliert, dann musste er durch Knoblauchs sterben. Der Schierling ist weniger tödlich."

 Die maurischen Andalusier brachten dann die Alioli von Italien nach Katalonien, in die Provence und auf die Balearischen Inseln. Damals gab es keine Diskussion ob mit oder ohne Eigelb. Alioli wurde nur aus Olivenöl und Knoblauch im Mörser hergestellt. Kurioserweise war der Knoblauch im 14. Jahrhundert in Spanien wegen seines Geruchs ausgesprochen verpönt. Das hat sich längst gelegt. Auch wenn die Behauptung von Touristen aus nördlichen Gefilden, über ganz Spanien schwebe ständig eine Knoblauchwolke, wohl etwas übertrieben ist. Es handelt sich nur um eine sehr kleine Wolke, die da gelegentlich schwebt...
Isabela la Católica, die Knoblauchhasserin -
Gemalt hat dieses Portrait Juan de Flandes. Das Bild hängt im Prado in Madrid
 Bekannt sind die Aversion von Königin Isabela la Católica gegen Knoblauch und ihr guter Geruchssinn, der selbst den geringsten Hauch Knoblauch im Essen aufspürte. Was mich immer erstaunt. Denn ich verstehe nicht ganz, wie sie überhaupt noch einen Geruchssinn haben konnte, nachdem sie den Schwur geleistet hatte, sich nicht mehr zu waschen, bis Granada erobert sei.  Sechs Monate lang ließ die Königin kein Wasser an sich heran.. Sie muß buchstäblich zum Himmel gestunken haben. Was der frommen Isabela ja nur recht gewesen sein kann. Manchmal vermute ich, daß die Mauren von Granada, die täglich zu baden pflegten, ihre Stadt nur deswegen aufgaben, weil sie vor dem Gestank kapitulierten, den Isabela und ihre Krieger ausströmten.

Alhambra in Granada
In Granada, Alicante, Murcia und Albacete sollen bereits die Iberer Alioli zubereitet und konsumiert haben. Der Knoblauch kam aus der Region La Mancha, das Olivenöl aus den Bergen von Alicante. In diesen Regionen wurde die Alioli immer als die Sauce der armen Bauern angesehen, im Gegensatz zu der Sauce mit Ei, später Majonnaise genannt, die sich die Reichen leisten konnten.
In der Provence und im Südwesten Frankreichs ist die traditionelle Aïoli die gleiche wie in Spanien. Sie wird in der provençalischen Sprache  alhòli  genannt, nach alh (Knoblauch) und òli (Öl) . In der Provence verwendet man auch Eigelb oder gar eine gekochte Kartoffel, um die Herstellung bzw. die Emulsion zu erleichtern. Vor allem die Verwendung von Kartoffeln verursacht bei den Verteidigern der traditionellen Aïoli fast einen Herzinfarkt und wird von ihnen heftig kritisiert.

Mir gefällt es, daß ich außer der traditionellen Alioli mit den Grundzutaten unzählige Variationen herstellen kann: Man kann der Alioli auch feinst geschnittene Äpfel, Quitten oder Birnen zufügen, was ihr einen wunderbar fruchtigen Geschmack verleiht oder wie die Katalanen es tun, fein gehackte Sardellen, Oliven oder Kapern oder fein zerstossene Chilischoten untermischen. In der Provence habe ich einmal zu einem Loup de mer grillé au fenouil (auf Fenchelkraut gegrilltem Seewolf) eine Aïoli gegessen, für die im Mörser fein zerstossene Schalen von Garnelen verwendet wurden.
In Katalonien und auf den Balearen wird auch eine fast weiße Alioli hergestellt. Dazu verwendet man Milch und mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl.

Ursprüngliche wurde die Alioli in einem Mörser zubereitet. Das ist echte Schwerarbeit und dauert ziemlich lang. Dafür ist das Ergebnis einzigartig. Sofern die Emulsion gelingt. Heute wird der Mörser oft durch ein Handrührgerät, einen Stabmixer oder einfach den Schneebesen ersetzt.

Um die echte Alioli im Mörser herzustellen, braucht man außer Knoblauch und Olivenöl vor allem eines: ganz viel Geduld. Asunción, die mir einst das Rezept für eine echte Alioli gab, meinte:: ·“Das übst Du dann 20 Jahre und dann kannst du eine perfekte Alioli machen.“ Wenn ich hin und wieder das Ergebnis meiner Bemühungen um die echte Alioli anschaue, habe ich das Gefühl, daß ich noch einige Jahre üben muß, bis meine Alioli so perfekt wird wie die von Asunción. 

Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein Umkippen oder Brechen der Emulsion zu verhindern. Später kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da die Alioli dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr so leicht zum Umkippen neigt. Ganz wichtig ist, daß man das Öl ganz langsam am Rand des Mörsers einlaufen lässt. Es darf nie auf den Boden des Mörsers kommen. Und man sollte auch den Stösel immer in der gleichen Richtung bewegen.


Für die traditionelle Alioli nimmt man:
6-8 rosa Knoblauchzehen
ca. 125-200 ml sehr gutes, mildes Olivenöl nativ extra
1 Prise grobes Salz
ein paar Tropfen Zitronensaft

Knoblauchzehen häuten, grob zerkleinern und in einen Mörser geben. Den Knoblauch mit ein paar Körnchen Salz mit dem Pistill gut zerstoßen.

Wenn der Knoblauch breiig zerkleinert ist, tropfenweise Olivenöl hinzugeben. Solange mit dem Pistill Knoblauch und Öl bearbeiten, bis der Knoblauch das Öl vollständig aufgenommen hat. Das Prozedere nach und nach wiederholen. 



Es darf nie zuviel Öl zugeführt werden. Neues Öl darf erst fadendünn hinzu gegossen werden, wenn das bisherige Öl und der Knoblauch sich vollständig verbunden haben. Ganz wichtig ist, daß man das Öl ganz langsam am Rand des Mörsers einlaufen lässt. Es darf nie auf den Boden des Mörsers kommen. Und man sollte auch den Stösel immer in der gleichen Richtung bewegen.


Die Zubereitung von Alioli im Mörser kann gut und gern 20-30 Minuten in Anspruch nehmen. Also nicht die Geduld verlieren.
Serviert wird Alioli bei Zimmertemperatur.
In einem gut verschlossenen Glas kann man sie ohne weiteres 2-3 Wochen im Kühlschrank aufheben.

Sehr fein ist die klassische Alioli auch, wenn man 4-5 Safranfäden zunächst mit ein paar Salzkörnern zu Pulver zerstößt und dann erst die Knoblauchzehen zugibt.

Zitronige Aïoli mit Kartoffel
1 kleine Kartoffeln
Salz
2-3 Knoblauchzehen
3 Eigelb
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Knoblauchzehen häuten, durchpressen und mit dem Eigelb in eine Schüssel geben. Olivenöl in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Kartoffeln glatt unterrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Apfelalioli
2 knackige Äpfel
Bestes fruchtiges  Olivenöl nativ extra, z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen.  Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Pürierstab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn zulaufen lassen und untermixen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.

P.S. Die obige Bild von Juan de Flandes ist gemeinfrei,  weil seine urheberrechtlicher Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Samstag, 16. Juli 2011

Mittelmeerküche: Marinierte Sardinen mit Auberginen


Wenn man keine Arbeit hat, dann macht man sich welche. Nicht das diese marinierten Sardinen mit Auberginen ausgesprochen mühselig herzustellen seien. Aber ein Schnellgericht sind sie auch nicht gerade. Doch die Mühe lohnt sich. Das sehe ich immer an der Reaktion meines Sohnes und Testessers. Wenn kein Kommentar kommt, ist das Gericht in Ordnung, aber mehr nicht. Fehlt der Pfiff, dann meint Moritz, es sei etwas fad und schlägt vor, womit man noch würzen könne. Haut er wortlos rein, dann weiß ich, daß es gut ist. Mit einem lapidaren “Das schmeckt aber gut” drückt Moritz sein höchstes Lob aus.  Dann weiß ich, daß es Spitze ist. Genau das sagte er bei diesen marinierten Sardinen.

Als Behältnisse für die Masse nahm ich die normalen Flanförmchen. Sie haben genau die richtige Größe. Ungefähr 6-8 Förmchen lassen sich mit den im Rezept angegebenen Menge füllen. Die marinierten Sardinen mit Auberginen sind ein leichtes Sommerabendessen oder eine aparte Vorspeise.


Marinierte Sardinen mit Auberginen
Sardines marinées aux aubergines
 400 g frische Sardinen
Salz
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
Für die Auberginenwürfel:
2 mittelgroße Auberginen 
2 mittelgroße Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 TL grüner Anissamen
6 EL Olivenöl
ein kräftiger Schuß Banyuls (Süßwein Banyuls-sur-Mer) als Ersatz geht auch Süßwein aus Málaga
4 Scheiben Toastbrot
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salbeiblättchen
Kirschtomaten

Sardinen vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben, um die paar Schuppen zu entfernen. Dann unter fließendem Wasser abspülen, abtrocknen, ausnehmen und entgräten. Mit einem schweren Messer sehr fein hacken. In eine Schüssel legen.
Saft einer Zitrone mit Salz und Olivenöl verrühren. Über die Sardinen gießen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Inzwischen die Auberginen längs in Scheiben schneiden, dann in Streifen und in sehr kleine Würfel. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen, häuten und fein würfeln.
4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Anissamen und Tomatenwürfel zugeben, salzen und pfeffern  und weitere 5 Min. braten. Mit dem Banyulswein ablöschen. In der offenen Pfanne noch circa 10 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

Sechs Förmchen – ich habe Flanförmchen genommen -  mit Olivenöl auspinseln. Zuerst das Sardinenmus in die Förmchen füllen. Darüber die Auberginen verteilen und leicht festdrücken. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden kühlen.

Zum Servieren aus den Toastbrotscheiben Kreise in Größe des Förmchendurchmessers ausstechen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotkreise im heißen Öl von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Auf  die Teller verteilen.

Auberginen-Sardinen-Masse mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Förmchenrand lösen und auf die Brotkreise stürzen. Mit Kirschtomaten und Salbeiblättchen garnieren.

Nachgekocht habe ich dieses Rezept nach dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur.

Donnerstag, 14. Juli 2011

Mittelmeerküche: Ziegenkäseterrine mit Paprikacoulis

Frankreich ist das Paradies für Liebhaber von Ziegenkäse.Man schätzt, daß es mehr als 100 verschiedene Ziegenkäsesorten in Frankreich gibt. Derzeit sind 12 französische Ziegenkäsesorten mit dem AOP-Siegel (europäischen Qualitätssiegel für kontrollierte Herkunftsbezeichnung Appellation d'Origine Protégée) ausgezeichnet.
Ziegenkäse gehörte früher bei den südfranzösischen Bauern zum Alltag.
Die anspruchslosen Allesfresser Ziegen wurden gehalten, damit Frischmilch da war und auch für die hauseigene Käseherstellung. Die Ziege war quasi die Kuh des kleinen Mannes. Mittlerweile ist Ziegenkäse ein Luxusprodukt. Manche Gourmets hegen die Befürchtung, daß der Ziegenkäse verschwinden könnte. Völlig unverständliche EU-Vorschriften tun ihr übriges dazu, es den Ziegenbauern immer schwerer zu machen.
Die EU-Kommission verklagte Frankreich vor dem Europäischen Gerichtshof. Grund ist das Festhalten der französischen Regierung an Maßnahmen zum Schutz vor Scrapie.
 Rund 90.000 Liter Ziegenmilch werden in Frankreich jährlich zu feinen Käsen verarbeitet. Ziegenkäse hat in Frankreich eine alte Tradition.
Römer und Griechen brachten den Gaumengenuss in die südlichen Regionen Frankreichs. Später wanderten die Mauren mit ihren Ziegen in die französische Loire-Region ein.

Viele französische Ziegenkäse verdanken ihren Namen dem Aussehen, so zum Beispiel Bouton (Knopf), Brique (Ziegel), Clochette (Glocke), Pavé (Pflasterstein), etc. Weil seine Form an ein kleines rundes Öllämpchen aus Ton erinnert, das petit crot oder auch crottin genannt wurde, bekam ein seit
über vierhundert Jahren in der Region Centre hergestellte Ziegenkäse irgendwann den Namen Crottin. Über 100 Sorten Ziegenkäse sollen in Frankreich produziert werden.

In Ermangelung französischen Ziegenkäses habe ich für meine Ziegenkäseterrine spanischen Ziegenfrischkäse verwendet. Den stellt meine Freundin René mit ihrem Mann Sergio im Hinterland der Costa Blanca her. Denn auch in Spanien werden zahlreiche ausgezeichnete Ziegenkäse produziert, wenn auch nicht ganz so viele, wie in Frankreich.

Die Ziegenkäseterrine sieht auf den Fotos etwas faltig verknuddelt aus. Das kommt von der Frischhaltefolie, mit der ich die Terrineform ausgelegt habe, damit man die Terrine nach gebührender Kühlung besser stürzen kann. Vielleicht schaffe ich es das nächstemal, die Folie glatter zu ziehen, damit ich eine faltenlose Ziegenkäseterrine bekomme.




Ziegenkäseterrine mit Paprikacoulis
400 g Ziegenfrischkäse
Je 1 Zweig glatte Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Oregano,
1-2 Blättchen Salbei, 1 Rispe Lavendelblüten, ein paar Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
100 g Crème Fraîche
5 Blatt weiße Gelatine
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz oder Salz und frisch abgerieben Zitronenschale nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Für den Paprikacoulis:
2 große rote Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
1 kleine weiße Zwiebel
4 EL Olivenöl
Je 2 Zweige Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 EL Sherryessig
ca. 100 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
evtl. 2 EL Lavendelhonig

Für die Terrine die Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen.

Ziegenfrischkäse, Olivenöl und Crème Fraîche mit dem Handrührgerät  zu eienr glatten Masse verrühren. Kräuter und Knoblauch gut ubnterrühren. Mit Zitroensalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze auflösen. Evtl. 1-2 EL Wasser zufügen. Etwas von der Käsemasse mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann zur Käsemasse geben und sehr gut vermischen.

Eine rechteckige Terrinenform mit Klarsichtsfolie auskleiden. Die Ziegenkäsemasse in die Form füllen und glatt streichen. Über Nacht im Kühlschrank gut kühlen lassen.

Für den Paprikacoulis die Paprikaschoten putzen. Längs in schmale Streifen und dann in ganz kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Olivenöl erhitzen. Paprika-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Öl anschwitzen.
Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Sherryessig und Wein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Min. köcheln.

Kräuter herausnehmen. Paprikacoulis mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Ziegenfrischkäseterrine vorsichtig stürzen. Die Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden. Mit Lavendelhonig beträufeln und mit dem Paprikacoulis anrichten.
Nachgekocht habe ich dieses Rezept aus dem G&U Kochbuch Südfrankkreich, Küche und Kultur.

Mittwoch, 13. Juli 2011

Tapa Nr. 12: Nektarine mit Anchovis

Süß, salzig, säuerlich und fruchtig sind in dieser einfachen Tapa vereint. Obst und Fisch, in diesem Fall gesalzene, in Öl eingelegte Anchovis und fruchtige Nektarine, sind immer wieder eine gute Kombination. Ideal ist es, wenn man die Zutaten schön kühl direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet. Geschmacksträger ist auch das feine Olivenöl, das wie der aromatische Balsamicoessig von bester Qualität sein sollte.



Tapa Nr. 12: Nektarine mit Anchovis
2 reife aber nicht zu weiche Nektarinen
Anchovis in Olivenöl
1-2 El Olivenöl
1 EL Balsámicoessig
Brunnenkresse oder Rucola
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anchovis abtropfen lassen. Nektarinen achteln. Kern entfernen.

Anchovis um ein Nektarinenstück wickeln oder auf die Nektarinenschnitze legen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Brunnenkresse auf einen Teller legen. Nektarinenschnitz mit Anchovis darauf legen. Mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.


Dienstag, 12. Juli 2011

Zucchinipäckchen auf Maiscreme

Wenn ich alle Zucchinirezepte, die ich im Lauf der Jahre gesammelt habe, in diesem Sommer zubereiten wollte, dann gäbe es in den nächsten Wochen fast täglich irgendein Gericht mit Zucchini zu essen. Dann könnte es sein, daß mein bester Testesser streikt, weil er doch eher die gastronomische Abwechslung liebt.

Für den nächsten Samstag habe ich mit bei meiner Marktfrau Zucchiniblüten bestellt, die ich füllen will. Hoffentlich bringt sie welche mit.


Ich habe keine Zucchini in meinem Garten, weil der hohe Wasserverbrauch in keinem Verhältnis zum Ertrag steht. Denn wie alle Kürbisgewächse benötigen auch die Zucchini sehr viel Wasser. Dafür habe ich Pepa, eine Marktfrau, die mir ihre selbstgezogenen dunkel- und hellgrünen Zucchini gern verkauft.

Roh, gefüllt, gebraten, geschmort, gratiniert, mariniert oder frittiert, die Zucchini ist vielseitig verwendbar und schmeckt kalt und warm sehr lecker. Im Mittelmeerraum, vor allem in Italien, ist die grüne Gemüsefrucht äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

An diesem Gericht gefällt mir die Kombination von Zucchini und Maiscreme sehr gut.
Wer es lieber etwas kräftiger hat, der kann statt des gekochten Schinkens durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch nehmen. Ich habe auch schon einmal gebratenes, fein gewürfeltes Hühnerbrustfilet verwendet.

Zucchinipäckchen auf Maiscreme
4 mittelgroße Zucchini
1 Lauchstange
4-5 Champignons
2 Scheiben gekochter Schinken ca. 1 cm dick
Olivenöl
50 g Emmentaler
Muskatnuß
roter Pfeffer aus der Mühle
Für die Maiscreme:
100 g Mais
Salz
1 Limette oder Zitrone
9 EL Maisöl
Limettensalz

Lauch und Champignons putzen. Zusammen mit einer Zucchini fein hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden. Käse reiben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Campignons zufügen und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die fein gehackte Zucchini zufügen.

Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Käse und Schinkenwürfel unterrühren. Alles gut vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die drei restlichen Zucchini der Länge nach in feine Scheiben schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren. Je zwei Zucchinistreifen in Form eines Kreuzes auf einen Teller legen. Die vorbereitet Farce auf die Zucchini verteilen. Dann die Zucchinistreifen in Form eines Päckchens einschlagen.

Für die Maiscreme den Mais mit Limettensaft, Maisöl und Pfeffer fein pürieren. Mit Limettensalz abschmecken.  Durch ein feines Sieb streichen. Auf vier Teller verteilen und die Zucchinipäckchen darauf legen.

Montag, 11. Juli 2011

Taboulé – der bekannteste arabische Salat

Taboulé ist ein Salat, traditionell aus Bulgur oder Couscousgrieß zubereitet, mit viel gehackter, glatter Petersilie und frischer Minze, Tomaten, Gurken, gewürzt mit Zitronensaft und Olivenöl. Taboulé stammt aus dem Mittleren Orient und wurde ursprünglich als Mezze gereicht, d.h. als eine Art Aperitiv oder Vorspeise. Heute ist Taboulé der bekannteste arabische Salat der Welt.
Taboulé eignet sich hervorragend als kaltes Sommergericht, etwa anstelle von Blattsalat, oder als Beilage zu Gegrilltem.

Mein Rezept für Taboulé bekam ich von meiner französischen Freundin Elise, die eine Pied-noir ist. Als Pied-noir bezeichnete man seit den 1950er Jahren die Algerienfranzosen, die sich seit dem Beginn der französischen Eroberung Algeriens Anfang des 19. Jahrhunderts in dem nordafrikanischen Land angesiedelt hatten. Obwohl viele von ihnen gar keine Wurzeln mehr in Frankreich hatten, mussten sie nach der Unabhängigkeit Algeriens (1962) fliehen, denn sie wurden von der algerischen Unabhängigkeitsbewegung FLN mit dem Tod bedroht. Mit der Order La valise ou le cercueil wurden sie vor die Wahl gestellt zwischen dem Koffer (la valise) oder dem Sarg (le cercueil) zu wählen. Viele Pied-Noir flohen tatsächlich nur mit dem Koffer in der Hand nach Frankreich.

Das Wort Taboulé, auch Tabbouleh oder Tabouleh geschrieben,  stammt vom dem levantinischen Arabisch tabbula und bedeutet “etwas würzig”.  Der Salat Taboulé stammt ursprünglich  aus dem Libanon und ist der bekannteste arabische Salat im Mittleren Osten und in Europa. In der Türkei nennt man den Salat kısır, in Zypern tambouli, in Armenien eetch. In den USA ist Taboulé als American ethnic food ebenfalls sehr populär.

Wie bei allen  volkstümlichen Gerichten, gibt es auch beim Taboulé unzählige Varianten. Selbst regional findet man Unterschiede.

Den Weltrekord für die größte Tabouléschüssel hält man in Beirut im Libanon. Mit 3.557 Kilogramm wurde die schwere Schüssel am 24. Oktober 2009 ins Guinness World Record Buch eingetragen.

Wir essen Taboulé ganz traditionell und ohne Schnörkel. Man nimmt ein Blatt Romanasalat in die gewölbte Hand, schöpft mit einem Löffel Taboulé darauf, rollt das Blatt leicht zusammen und ißt.
Wer möchte, kann zum Taboulé auch Ziegenkäse- oder Fetawürfel servieren. Ob man Zwiebel oder Knoblauch ins Taboulé tut, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. In jedem Fall sollte man damit sparsam sein, denn Taboulé ist eher ein Gericht der sanften, frischen Geschmacksnuancen.


 Taboulé à la Elise
250 g Couscousgrieß mittelfein
4-6 Tomaten
 2-3 Gärtnergurken (das sind die kurzen aromatischen Gurken)
1/2 Bund frische Minze
1/2 Bund glatte Petersilie
4-6 EL bestes fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz und Pfeffer
1 Prise Cumin
1 Prise Zimt
2 Zitronen
1 Romanasalat

Für den Couscous 250 ml Wasser mit etwas Salz erhitzen. Wenn das Wasser kocht, einen Schuß Öl und den Couscousgrieß  zufügen. Verrühren vom Herd nehmen und kurz quellen lassen. Noch etwas Öl zugeben, den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren bei geringer Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Dabei mit der Gabel rühren. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Gurken schälen. Tomaten und Gurken in kleine Würfel schneiden.
Minzeblättchen und Petersilie fein hacken. Zitronen auspressen.
Alles mit dem Couscous mischen. Wer Zwiebel und Knoblauch verwendet, soll diese fein hacken und ebenfalls untermischen.

Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zimt und Cumin abschmecken. Zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.  Am besten schmeckt Taboulé am nächsten Tag, wenn der Salat 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen konnte.