Dienstag, 30. August 2011

Ausprobiert: Makkaroni mit Feigen, Schinken, Mozzarella und Honigvinaigrette

Die Feigenschwemme bei mir dauert an und an und an....Daher bin ich stets auf der Suche nach neuen Rezepten und Ideen, was man mit so vielen Feigen machen kann. Marmelade und getrocknete Feigen mögen wir nicht. Dafür aber Feigensenf. Da habe ich schon etliche Gläser gemacht, mehr als wir in einem Jahr verbrauchen können....

Es gab bereits Entenbrust mit Feigen, Schinken mit Feigen, Tarte Tatin mit Feigen, Feigeneis und Feigensorbet, Pfannkuchen mit pochierten Feigen, Götterspeise mit Feigen,  und, und, und...die ganze Bandbreite. So langsam gingen mir die Ideen aus.

Da fand ich auf einer spanischen Internetseite einen Rezeptvorschlag, der mir ungewöhnlich und hochinteressant schien:
Makkaroni mit Feigen, Schinken, Mozzarella und Honigvinaigrette. Ob das schmeckt? Das mußte ich ausprobieren. Gedacht, getan. Heraus kam ein ein sehr schmackhaftes, dabei leichtes und frisches Gericht, das obendrein sehr einfach zuzubereiten ist. Wenn man dann noch selbst gemachte oder wenigstens frische Makkaroni verwendet, wäre das ideal. Die hatte ich nicht, sondern nur gute Nudeln aus der Packung. Da bin ich sowieso der Ansicht, es gibt so ausgezeichnete Fertignudeln, daß man nicht jedesmal wenn's Nudeln geben soll einen Aufstand in der Küche machen muß.


Makkaroni mit Feigen, Schinken und Honigvinaigrette
350 g frische Makkaroni
6 reife, blaue Feigen
8 Scheiben spanischer Bergschinken (Jamón Serrano)
1 Kugel Mozzarella
Salz
Für die Honigvinaigrette:
1 Schalotte
1 TL roter Pfeffer
1 EL Honig
1 Teil Sherryessig
3 Teile spanisches Olivenöl extra virgen BIO

Zunächst die Honigvinaigrette zubereiten. Dafür die Schalotte häuten und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem roten Pfeffer, Honig, Essig und Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren.

Die Makkaroni in reichlich Salzwasser al dente kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Während die Nudeln kochen vier Schinkenscheiben in einer beschichtene Pfanne ohne Fett schön knusprig braten. Dann die Scheiben aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und schließlich mit den Fingern grob zerbröseln..

Die restlichen Schinkenscheiben längs in 3 oder 4 Stücke schneiden und zylindrisch aufrollen. Den Mozzarella in möglichst dünne Scheiben schneiden. Bei den Feigen die Spitze abschneiden. Die Feigen vierteln.

Zum Servieren die Makkaroni auf 4 Teller verteilen. Darüber die aufgerollten Schinkenstreifen, die Mozzarellascheiben, die Feigen und die gehackten knusprigen Schinkenstückchen verteilen. Alles großzügig mit der Honigvinaigrette beträufeln.

Wer möchte, kann noch etwas frisch geriebenen Parmesankäse dazu nehmen.



 Zu dem Gericht inspìrierte mich ein  Rezept von Gastronomía&Cia. .Ich habe schon seit Jahren die ausdrückliche und schriftliche Erlaubnis,  Rezepte zu übersetzen und ggf. auch Fotos zu veröffentlichen. Das steht in meinen Blogs. Man muß es nur lesen wollen.......


Sonntag, 28. August 2011

Tapa Nr. 19: Feigen mit Schinken

Feigen higos haben jetzt in Spanien Saison. Ich habe eine Feigenschwemme und kann täglich ein, zwei Kilogramm ernten. Zuerst waren die süßen grünen Feigen an der Reihe. Nun hängt mein anderer Feigenbaum voller lilablauer Früchte.
Feigen eignen sich nicht nur gut gekühlt als Dessert, sondern man kann sie wunderbar mit Schinken kombinieren. Aber auch Magret de Canard (Entenbrust) mit  karamelisierten Feigen, Feigensorbet oder Feigeneis schmecken ausgezeichent und Feigen im Salat oder zu Nudeln.
 Jamón Serrano passt zu vielen Früchten. Statt Feigen kann man auch Ananas oder Melone nehmen, statt Schnittlauch  Thymianblüten.

Die Feige ist eine typische Mittelmeerfrucht mit viel Geschichte. Seit Jahrhunderten wird sie in diversen Kulturen geschätzt. Feigen kannte man schon in der vorchristlichen Zeit. In der Bibel in der Genesis wird ezählt, daß Moses Leute ausschickte um Kanaan zu erkunden. Die Kundschafter kamen mit verschiedenen Früchten zurück., u.a. mit Feigen. Im klassischen Griechenland waren Feigen nicht nur eine begehrte, sondern auch eine essentielle Speise. Der griechische Arzt Galenus von Pergamon empfahl den Athleten Verzehr von Feigen und sein Kollege Hippokrates verwendete Feigen zur Bekämfung von Fieber. Unter einem Feigenbaum säugte die Wölfin Romulus und Renus.

Die afrikanischen Berber sahen die Feigen als Symbol der Fruchtbarkeit und der Auferstehung.  Während der Feldarbeit legten sie Feigen unter Steine, um  sich so eine gute Ernte zu sichern. Jahrhundertelang wurde die Feige auch als erotische Frucht angesehen.Von dem Borgiapapst Alexander VI. wird erzählt, er habe aus dem heimatlichen Valencia ein paar Feigenbäume mit nach Rom genommen und sie dort anpflanzen lassen.

Für die Inseln Ibiza und Formentera war der Feigenanbau einst sehr wichtig. Getrocknete Feigen gehörten durch Jahrhunderte zu den Grundnahrungsmitteln den Inselbewohner und der Inseltiere. Durch den Tourismus und den Niedergang der traditionellen Landwirtschaft waren die Feigen und die Feigenbäume auf Ibiza fast verschwunden. Erst jüngst bemüht sich die Bewegung Agricultura ecológica (biologische Landwirtschaft) wieder darum, den traditionelle Feigenanbau erneut zu beleben und zu fördern. Die alten Feigenbäume in ihrer typischen Form, vom Wind abgeplattet und mit Stangen gestützt, findet man allerdings kaum noch.

Die Haut der Feigen kann grün, weiß und lilablau sein. Reif ist sie, wie der Volksmund dagt, wenn sie den Hals erhängt, die Kleidung arm und das Auge einer Witze hat. Im Klartext heißt das, die Spitze muß trocken sein, die Haut etwas faltig und wenn man die Feige öffnet tritt eine Träne aus Saft aus.

Feigen mit spanischem Serranoschinken, gewürzt mit frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Maldonsalz und ein paar Tropfen bestem Olivenöl sind ein deliziöse Kombination.


Tapar Nr. 19: Feigen mit Schinken
8 frische Feigen
3 EL spanisches Olivenöl
4 Scheiben Jamón Serrano (spanischer Bergschinken)
2 TL Sherryessig
etwas Schnittlauch
Maldonsalz oder Flor de Sal

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Zweig Thymian mit Blüten

Schinken in Streifen schneiden. Feigen vierteln. 1 EL spanisches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die Feigen 30 Sekunden braten. Sofort herausnehmen und auf eine Platte legen. Schinkenstreifen über die Feigen verteilen.
Das restlichen Öl und den Sherryessig verrühren. Über die Feigen träufeln. Mit Schnittlauchröllchen, Thymianblüten und Maldonsalz bestreut servieren.

Man kann sich das kurze Anbraten der Feigen auch ersparen und die Feigen nur vierteln, mit dem Schinken mischen und dann  mit Maldonsalz und Pfeffer würzen und mit ein paar TropfenOlivenöl beträufeln.




Samstag, 27. August 2011

So richtig lecker: Ravioli mit Ricotta-Zitronenfüllung

Hurra, ich habe eine Nudelmaschine. Jetzt kann's losgehen, dachte ich. Bei Cornelia Poletto hatte ich ja schon oft beobachtet, wie locker-leicht sie den Nudelteig durch die Maschine dreht. Drum dachte ich, daß das auch für mich kein Problem sein dürfte. Als ich freudig durchdrehen wollte, den Nudelteig meine ich, fiel mir auf, daß man dazu ja eigentlich drei Hände braucht: Eine Hand schiebt den Teigkugel in die Maschine, die zweite Hand dreht die Kurbel, die dritte Hand fängt den durchgedrehten Teig unten auf.


Es dauerte eine ganze lange Weile, bis ich die Technik halbwegs im Griff hatte. Bis ich das so locker wie Signora Poletto machen kann, muß ich noch viel, viel Nudelteig durch die Nudelmaschine drehen.
Das Ergebnis war jedenfalls der Mühe wert. Die Ravioli mit der Ricotta-Zitronenfüllung schmeckten nicht nur äußerst lecker, sondern sind auch ein ausgesprochen leichtes Sommergericht. Was bei den herrschenden Temperaturen von weit über 30ºC genau richtig war.



Ravioli mit Ricotta-Zitronenfüllung
Für den Nudelteig:
300 g Mehl,
2 Eier,
1 El Olivenöl 
Salz
Für die Ricotta-Zitronenfüllung:
 300 g Ricotta
1 Ei und 1 Eigelb
2 Zitronen
1 Stück (ca. 50 g) Grana Pedano, Pecorino oder Parmesan
2 EL Limoncello wenn's denn schmeckt
Salz und Zitronenpfeffer 
1 Eiweiß
4-5 Zweige frische Minze
1 Stück Butter
Käse

Für den Nudelteig das Mehl mit den Eiern, dem Olivenöl und dem Salz sehr gut verkneten. Den Teig in ein feuchtes Tuch wickeln und mindestens 30 Min. ruhen lassen.

Für die Füllung zuerst die Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zester die Schale fein abreiben. Die Zitronenschalestreifen eventuell noch etwas klein hacken. Ricotta mit Zitronenschale, Ei, Eigelb und Käse gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Limoncello abschmecken.

Den vorbereiteten Teig noch einmal gründlich durchkneten. Von Hand mit dem Wellholz oder mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Mit dem Pizzaschneider Quadrate von circa 7-8 cm Länge ausschneiden. Auf jedes Quadrat circa 1 TL Füllung legen. Die Teigränder mit Eiweiß einpinseln und zum Dreieck zusammenklappen. Auf Küchenhandtüchern etwas trocknen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Butter schmelzen und mit etwas Limettensalz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Käse reiben.

Ravioli ins kochende Wasser geben und je nach Teigdicke 3-5 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Auf  Teller verteilen. Mit Zitronenbutter beträufeln und mit Minzeblättchen bestreuen. Den gerieben Käse dazu reichen.

Mittwoch, 24. August 2011

Nudelsalat mit Oliven, Paprika und Tomaten

Heute Mittag musste es schnell gehen und es sollte nahrhaft und erfrischend sein. Die Mittagstemperaturen liegen immer noch bei 38ºC oder mehr. Da hat man auf eine warme Mahlzeit wirklich keinen Appetit. Ein Nudelsalat hingegen  mit Paprikaschoten, Tomaten, Mozzarella und Oliven ist gerade richtig. Nudeln in allen Variationen sind immer im Haus, Oliven auch.  Und jetzt in der Saison habe ich jederzeit frische Tomaten und Paprikaschoten bei der Hand.

Die Nudeln habe ich nach dem Kochen und abseihen kalt abgebraust, bis sie nur noch lauwarm waren. Von dem kurz in Öl geschwenkten Knoblauch bekommen die lauwarmen Nudeln einen kräftigen Geschmack nach Mittelmeerküche. 
Der Mozzarella war im Kühlschrank und musste weg. Statt des Mozzarella könnte man sicher auch  Schafskäse oder Feta nehmen, der kräftiger im Geschmack ist. Wieviele Paprikaschoten und Tomaten man nimmt, bleibt der persönlichen Vorliebe überlassen. Ein Verhältnis von Nudeln zu Gemüse von etwa 50 zu 50, hält genau die richtige Balance zwischen nahrhaft und frisch.. Die Conchiglie in fünf Farben machen den Salat appetitlich bunt. Wenn es nicht ganz so schnell gehen soll, tut es dem Salat gut 30 Minuten oder mehr im Kühlschrank durchzuziehen.
Zum Dessert gab es Ricottamousse mit Himbeeren.


Nudelsalat mit Oliven, Paprika und Tomaten
300 g kurze Nudeln z.B.Conchiglie
Mozzarella
Tomaten oder Kirschtomaten
1-2 Paprikaschoten
1 Handvoll schwarze Oliven
1 Handvoll grüne Oliven
1 EL Kapern
1-2 Knoblauchzehen
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Sazl und frisch gemahlener Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter
Saft einer Zitrone

Nudeln nach Vorschrift in kräftig gesalzenem Wasser al dente kochen. Abschütten und kalt abbrausen, abtropfen lassen und in eine Schüssle geben.

Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchscheibchen im heißen Öl 2-3 Minuten schwenken. Vom Herd nehmen und samt Öl mit den Nudeln vermischen.

Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden. Tomaten achteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren. Oliven ggf. halbieren. Mozzarella würfeln. Basilikum in Streifen schneiden

Kapern, Basilikum, Mozzarella, Oliven und Gemüse mit den Nudeln mischen. Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, über den Salat gießen und gut untermischen. Fertig!



Dienstag, 23. August 2011

Tapa Nr. 18: Kirschtomaten gefüllt mit gebratenen Auberginen

Wenn man keine Arbeit hat, macht man sich welche. Wer schon einmal Kirschtomaten gefüllt hat, weiß wovon ich rede.
Bei spanischen Notaren muß man trotz Termin immer warten. Vielleicht haben die Notare deswegen einen ganzen Berg von Gourmetzeitschriften ausliegen, mit denen sich der Wartende die Zeit vertreiben kann. Mit vollem Bauch, und selbst wenn er nur optisch voll ist, bleibt man länger friedlich. Wer sich nicht fürs Essen interessiert, kann sich anhand der zahlreichen Yellow Press Zeitschriften bestens über das informieren, was bei Hofe und in der Haute Volaute vorgeht. Ich habe es mehr mit dem Essen.

Also in einer dieser FressEsszeitschriften waren Rezepte für eine Tapa aus gefüllten Kirschtomaten. Mal mit Ziegenkäse, mal mit Sardellen, mal mit Quark...Mir hatte es die Version Kirschtomate mit gebratener Aubergine gefüllt besonders angetan. Nachdem ich die Zutaten eingekauft hatte, machte ich mich zuhause ans Werk. Man sollte besser sagen an die Arbeit. Denn es ist ganz schön mühsam, die kleinen Kirschtomaten vorsichtig auszuhöhlen ohne sie kaputt zu machen und dann mit den vorgebratenen und ganz fein gehackten Auberginen zu füllen. Doch der Aufwand lohnt sich. Nicht nur optisch.....




Kirschtomaten gefüllt mit gebratenen Auberginen.
pro Person 4-6 Kirschtomaten
1 Aubergine
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz
1-2 Zweige Oregano

Die Auberginen schälen und längs in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen von beiden Seiten kurz anbraten. Dann etwas Wasser auffüllen und die Auberginen in 6-8 Minuten weich schmoren. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Mit einem schweren Messer sehr fein hacken.

Inzwischen bei den Tomaten an der Stielseite einen Deckel abschneiden. Die Tomaten vorsichtig aushöhlen. Den Tomateninhalt zu den gehackten Auberginen geben. Die Farce mit Salz, Pfeffer und ein paar fein gehackten Oreganoblättchen würzen. Die Kirschtomaten vorsichtig mit der Auberginenfarce füllen. Den Deckel draufsetzen, mit ein wenig vom besten Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz bestreuen.



Samstag, 20. August 2011

Götterspeise: Feigen und Kirschen in Rotweingelee

Ambrosia wurde die Speise genannt, die nur den griechischen Göttern vorbehalten war und sie unsterblich machte. Ich hätte immer gern gewusst, was diese Speise eigentlich war. Sie muß göttlich geschmeckt haben. Nicht weil ich unsterblich werden wollte, sondern weil es mich interessierte, was die Götter da naschten.
Das was einstmals nur Zeus und KollegInnen vorbehalten war, dürfen heutzutage auch wir Menschen in Form von göttlichen Desserts genießen. Eines davon heißt tatsächlich Götterspeise. Allerdings versteht man je nach Region nicht immer die gleiche Süßspeise darunter.

Für die Deutschen Süßmäuler ist  die Götterspeise eine Süßspeise aus Gelatine in knalligen Farben grün, rot oder gelb. Man kennt diese Götterspeise auch als Wackelpeter oder Wackelpudding, weil man sie gestürzt so schön zum Wackeln bringen kann. Sie stammt von Dr. Oetker und ist seit 1912 auf dem Markt. Man ißt sie gern mit Sahne oder Vanillesauce. Als Kind liebte ich diese Götterspeise. Mittlerweile mache ich mit meine Götterspeise lieber selber.

 Aber auch Süßspeisen aus Creme und Früchten werden Götterspeise genannt. Das ist die Variationsbreite groß. Die Götterspeise der Franzosen heißt Diplomate oder Bavarois und ist im weitesten Sinn eine Art Vanillepudding mit Früchten. Der Name Diplomate stammt angeblich aus dem 19. Jahrhundert, als das Dessert erstmals bei einem Menu anlässlich einer diplomatischen Konferenz 1908 serviert wurde, wo es um die Annexion der Provinzen Bosnien und Herzegowina an Österreich-Ungarn ging.

Die Schweizer hingegen verstehen unter Diplomat eine Patisserie auf der Basis von Vanillecreme, Sahne und frischen Früchten. Die Götterspeise der Schweizer ist wiederum ein Schichtdessert aus Zwieback, Vanillecreme, Sahne und Früchten oder Früchtekompott. Ein naher Verwandter des Trifle, der englischen Variante der Götterspeise, der schon seit Jahrhunderten bekannt und beliebt ist.
 Von meiner böhmisch-wienerischen Großmutter kenne ich ein ähnliches Rezept: In reichlich Rum getränkte Biskuitzungen, abwechselnd geschichtet mit frischen Früchten und Sahne. Wir nannten das ganz einfach die Rumspeis'n. Ob das zu den Götterspeisen zählt, weiß ich nicht. Aber es schmeckte göttlich.


 Auch ein hausgemachtes Fruchtgelee mit frischen Früchten ist eine Götterspeise.
Es sieht schön dekorativ aus,  macht aber etwas mehr Arbeit, als ein gewöhnlicher Fruchtsalat. Dafür sind die Früchte in Gelee im Sommer besonders erfrischend. Und man kann sie meistens schon am Vortag vorbereiten. Statt Gelatine kann man auch Agar-agar nehmen. Doch das bekomme ich hier nicht.

Bei Fruchtgelee kann man mit Früchten aller Art experimentieren. Exoten wie Kiwis, Ananas und Papayas, eignen sich allerdings gar nicht. Sie enthalten Stoffe, die das Gelieren von Speisen verhindern. Auch frische Feigen enthalten einen gelatinespaltenden Stoff. Der fängt jedoch erst circa drei Stunden nach dem Erstarren an, die Gelatine wieder aufzulösen, wie ich bei meinen Feigen in Rotweingelee feststellen mußte. Bei der großen Auswahl an einheimischen Früchten wie Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Heidelbeeren, Johannisbeeren, etc., etc. gibt es keine Standhaftigkeitsprobleme.




Feigen und Kirschen in Rotweingelee
8 frische Feigen
150 g Kirschen
80 g Zucker
6 Blatt rote Gelatine
1 Zitrone
gut 1/8 l Rotwein oder Portwein

Ein EL Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen. Die Kirschen darin 2-3 Minuten schwenken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Gelatine einweichen. Den restlichen Zucker mit der dünn abgeschälten Zitronenschale mit 1/4 Liter Wasser aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Zitronenschale entfernen. Die ausgedrückte Gelatine im Sud auflösen. Rotwein und Zitronensaft einrühren. Abkühlen lassen.

Spitzen der Feigen abschneiden und die Feigen halbieren. In eine flache Form legen. Die abgetropften Kirschen drumherum verteilen. Rotweinsud darübergießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Möglichst gleich servieren, wenn das Rotweingelee fest geworden ist, denn das Gelee wird wegen der Feigen nach einiger Zeit wieder flüssig. Wie man auf dem Foto sieht.....





Donnerstag, 18. August 2011

Salat aus gebratenen Auberginen, Kichererbsen, Tomatenwürfeln und Minze

Auberginen und mitteleuropäische Renter haben etwas gemeinsam. Beide lieben die Wärme. Deswegen gedeihen Auberginen und Rentner im südlichen Spanien ausgezeichnet.
Vielleicht sollten die Rentner sich ein Beispiel an dem türkischen Sultan Mustaph Mehre nehmen. Er hatte 120 Ehefrauen und zahllose Konkubinen. Seine Lieblingsfrau war diejenige unter seinen Gattinnen, die sein Leibgericht Auberinen am besten kochen konnte. Der Sultan  wurde angeblich 123 Jahre alt und war davon überzeugt, daß er sein hohes Alter dem reichlichen Genuß von Auberginen verdankte. So viele Ehefrauen kann sich heute keiner mehr leisten. Doch reichlich Auberginen essen bis ins hohe Alter kann man schon.
Mitteleuropäische Rentner in Spanien
 Die Aubergine kam vermutlich aus Indien nach Europa. Indien gehört mit China noch heute zu den größen Auberginenanbauern der Welt. Die Araber lernten die Auberginen schon im 7. Jahrhundert kennen, als sie Persien eroberten. Arabische Händler führten die Auberginen in Spanien ein. Bereits im 10. Jahrhundert wird die Aubergine in Spanien erwähnt.  Dank des idealen Klimas gediehen und gedeihen sie rund ums Mittelmeer prächtig. Im Mittelalter war die Aubergine wie heute noch die am meisten verwendete Gemüsepflanze im Vorderen Orient.


Lange Zeit sah man die Aubergine in Europa jedoch eher als exotische Dekoration an und aß sie nicht, weil man glaubte, der Genuß von Auberginen rufe Krankheiten hervor. Selbst noch im 19. Jahrhundert gab es Botaniker, die die Aubergine als nicht zum Verzehr geeignet einstuften. Grund hierfür war die Tatsache, daß die Pflanze als Nachtschattengewächs in unreifem Zustand giftig ist.
Die schöne Auberginenblüte
  Ethymologen meinen,  der Name für die Aubergine sei über das persische badin-gan, zum arabischen Wort al-badinjan, und über das Katalanische alberginia zum französischen Aubergine geworden. Berenjenas sagen die Spanier.


 Die antiken Auberginen hatten weiße oder gelbe Früchte, die gerade einmal so groß wie ein Hühnerei waren. Daher stammt wohl die deutsche Bezeichnung Eierfrucht oder eggplant bei den Engländern. Eierapfel, Melanzani(e) nennen die Östereicher und Italiener die Frucht.


Heute gibt es Auberginen in allen möglichen  Größen, Farben und Formen: länglich, rund, oval, gurken- bis schlangenförmig, eiförmig, glatt, glänzend dunkelpurpur bis blauviolett oder fast schwarz  und violett-weiß gestreift. Neuerdings werden auch wieder weißliche und cremefarbenen Auberginen gezüchtet.
 
In der orientalischen Küche spielt die Aubergine eine große Rolle. Aber auch in der südeuropäischen Küche kennt man eine Reihe berühmter Rezepte: Moussaka in Griechenland, Melanzane ripiene und Melanzane alla Parmigiana in Italien und die sizilianische Caponata, die Escalivada in Katalonien oder die provençalische Ratatouille. In arabischen Ländern wird die Aubergine gerne als Püree namens Baba Ganoush zubereitet. In vielen Regionen der Welt ist die Aubergine ein Arme-Leute-Essen.


 Auberginen ißt man geschmort, gefüllt, gebraten, kalt oder warm, als Vorspeise oder Beilage. Sehr beliebt sind Auberginen für kalte Vorspeisen, bei denen die Auberginen mit Essig und Öl, Kräutern, Knoblauch und Zwiebeln eingelegt oder mariniert werden. Bei meiner ersten Begegnung mit Auberginen, eine Ratatouille  in der Provence, wurde ich nicht so recht warm mit den lila Früchten. Heute esse ich sie liebend gern in allen Variationen, ganz besonders gern als Berenjenas mozárabes, in Safranteig ausgebackene Auberginen mit Honigsauce beträufelt, wie man sie in Andalusien ißt.


Gebratene Auberginen spielen bei diesem Kichererbsensalat eine geschmackstragende Rolle. Tomaten und Minze bringen die Frische, Salzzitrone den Pfiff. 
Also dann fleißig Auberginen essen. Prosit, es möge nützen, wie die alten Römer auf Latein zu sagen pflegten.


Salat aus gebratenen Auberginen, Kichererbsen, Tomatenwürfeln und Minze
250 g gekochte Kichererbsen
4 Tomaten
2 Auberginen
1-2 Zwiebeln (nach Geschmack)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund frische Pfefferminze
1/2 Bund glatte Petersilie
1/4 Salzzitrone
8 EL bestes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Orangensalz
roter Pfeffer frisch gemahlen

Aubergine quer in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln. Auberginenscheiben ohne Öl in einer Pfanne  auf beiden Seiten goldbraun braten. Wenn nötig etwas Öl zugeben. Auf Küchenpapier legen, um den Ölüberschuß zu entfernen. Abkühlen lassen. Dann in Viertel schneiden.

Tomaten in kleine Würfel schneiden. Wer will, kann die Tomaten vorher häuten. Ich tue es nicht. Bei der Salzzitrone das Fruchtfleisch entfernen. Die Schale in sehr dünne Streifen schneiden.

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch fein hacken. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Petersilie nicht zu fein hacken. Minzeblättchen in Streifen schneiden.

Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, Salzzitronenstreifchen, Tomatenwürfel und Auberginenviertel in eine Schüssel geben. Mit Petersilie und Minze vermischen.

Aus dem Saft einer Zitrone, Limettensalz, frisch gemahlenem rotem Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Kichererbsensalat geben und vorsichtig untermischen.
Man kann den Salat sofort essen. Doch er schmeckt noch besser, wenn er mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank durchzog.




Dienstag, 16. August 2011

Tapa Nr.17: Pimientos de Padrón - klein aber oho!

 Als Tapa kennt man die Pimientos de Padrón, die kleinen grünen aromatischen Paprikaschoten aus Galicien in ganz Spanien. Die kleinen Grünen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Man ißt sie gegrillt als Tapa und lecker mit Fleisch oder Fisch gefüllt. Die kleinen Paprikaschoten sind aus der galicischen und spanischen Gastronomie nicht mehr wegzudenken
. 

 Man sieht es ihnen nicht an, den kleinen grünen Paprikaschoten aus dem galicischen Ort Padrón. Erst wenn man hineinbeißt merkt man, dass man diesmal die scharfe Schote erwischt hat. Da darf man getrost jede Etikette vergessen und das scharfe Stück direkt vom Mund auf den Teller zurückbefördern. Eine von zehn ist immer scharf, angeblich nur die gebogenen Schoten. Deswegen sagen die Galicier auch pimientos de Padrón, pequeños, pero matón .  (Pimientos de Padrón, klein aber mörderisch).

In der Saison gibt es keine Bar in Galicien, die nicht Pimientos de Padrón als Tapa anbietet. Man nimmt sie am Stiel und steckt sie in den Mund und beißt ab.  In der anderen Hand hält schon vorsichtshalber ein Glas galicischen Weißweins und ein Stück Brot, denn man weiß ja nie, was passieren könnte. Den angebissenen Stiel deponiert man am Tellerrand..

Minipaprika nur echt aus Herbón
Galicische Franziskanermönche aus dem Kloster Herbón haben die Pimientos de Padrón im 16. Jahrhundert von Mexiko nach Spanien gebracht. Rund um ihr Kloster in Herbón, den Ort Padrón und an den Ufern des Flusses Ulla machten sie die kleinen Grünen heimisch.

Mit den Jahren passte sich die Pflanze an das Klima und die Böden in den Tälern der Flüsse Ulla und Sar hervorragend an, und es entstand die kleine grüne Paprikasorte, die wir heute als Pimientos de Padrón kennen. Ende des 18. Jahrhunderts waren die Produktion und der Handel mit getrocknetem und gemahlenem Paprika eine wichtige Einnahmequelle für die Bewohner der Zone.
Pimientos de Padrón scheinen sehr heimatbewußt zu sein. Wenn man versucht, sie an anderen Orten zu züchten, verlieren sie ihren so geschätzten Geschmack und schrumpfen sogar ein. Schmecken sie vor dem Braten bitter, dann sind sie nicht frisch.

Da der Name Pimientos de Padrón  eine Paprikasorte bezeichnet und keine Herkunftsbezeichnung ist, mittlerweile aber auch u.a  in Marokko Pimientos de Padrón angebaut werden, die natürlich nicht die gleiche Qualität haben, wurden die galicischen umgetauft und mit Herkunftskontrolle ausgezeichnet. Die echten galicischen Pimientos de Padrón heißen  Pimientos de Herbón D.O. und nur diese kommen aus Galicien.

Die kleinen, tiefgrünen, länglichen Paprikaschoten, knapp drei bis fünf Zentimeter lang, wiegen zwischen 3,5 und 4,5 Gramm, gehören zu den capiscum annum L.und haben einen exquisiten Geschmack.
Geerntet werden sie unreif ab dem 15. Mai bis zum 31. Oktober. Was in den übrigen Monaten verkauft wird, kommt meist aus Marokko.
Lässt man die kleinen Grünen am Strauch reifen, werden sie länger und feuerrot. Dann sind sie wirklich höllisch scharf und nur noch als Gewürz genießbar.

Es ist Sitte, daß die Pimientos-Bauern dem spanischen König alljährlich einen Korb mit den ersten geernteten Pimientos de Padrón als Präsent überreichen.
 

Pimientos de Padrón werden außer als Tapa auch als Beilage zu Fisch und Fleisch gereicht oder mit Herzmuscheln, Bacalao, Schweinefleisch, Käse und Kichererbsen gefüllt.

Am besten schmecken sie gebraten in etwas Olivenöl gebraten mit etwas grobem Meersalz bestreut und frischem Baguette. Wichtig ist, daß man die Pimientos de Padrón ganz langsam und sanft in reichlich Olivenöl brät. Das Olivenöl soll heiß sein, aber nicht zu heiß. Die kleinen Grünen enthalten wie alle Paprikaschoten viel Zucker. Wird der Zucker zu heiß, dann "verbrennt" er und die Schote kann bitter schmecken. Salzen mit grobem Meersalz sollte man sie erst nach dem Braten.

Tapa Nr. 17: Pimientos de Padrón
Pro Person 1 Dutzend Pimientos de Padrón
Spanisches Olivenöl nativ extra zum Braten
grobes Meersalz oder Maldon Salz

Die ganzen Pimientos de Padrón werden bei schwacher bis maximal mittlerer Hitze in reichlich Olivenöl langsam gebraten. Wenn sie anfangen goldbraun zu werden, nimmt man sie aus der Pfanne, lässt sie auf Küchenpapier gut abtropfen, legt sie auf einen Teller und serviert sie heiß mit Meersalz bestreut.

Dazu schmecken ein kühles Bier oder ein spritziger galicischer Weißwein, z.B. ein deliziöser fruchtig- aromatischer Albariño der D.O. Rías Baixas aus der Albariño Traube, aus der auch der portugiesische Vinho Verde gekeltert wird.



Montag, 15. August 2011

Safrancreme, ein luftiges Dessert mit betörendem Duft

Safran gehört zu meinen Lieblingsgewürzen. Er lässt sich sowohl für Desserts als auch für Fleisch, Fisch , Suppen, Reisgerichte und Gemüse verwenden. Sein markanter, aromatischer Duft ist betörend und mit nichts zu vergleichen.
Safranblüte
Das wichtigste europäische Safrananbaugebiet ist die spanische Region Castilla-La Mancha, die Heimat der imposanten weißen Windmühlen und Don Quijotes. Der Safran aus der La Mancha Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen soll der beste sein.

Viel Handarbeit ist bei der Kultivierung der lila blühenden Pflanze Crocus Sativus zu erledigen. Im Juli werden die Knollen von Hand gesetzt und Ende Oktober, wenn die Safranfelder von Blüten übersät sind, wird von Hand geerntet. Safran blüht nur einmal im Jahr im Herbst und das nur für circa zwei Wochen.


Im Morgengrauen ziehen die Safranpflückerinnen aufs Feld, denn bis zehn Uhr ist die beste Pflückzeit.
Bei circa 80 Blüten pro Quadratmeter ergibt ein 5.000 Quadratmeter großer Acker maximal drei Kilogramm Safran. (Ich habe es nicht nachgerechnet)  150.000 bis 200.000 Stempelfäden müssen von Hand aus der abgeschnittenen Blüte gezupft werden, um ein Kilogramm frischen Safran zu erhalten. Für ein Gramm Safran benötigt man 120 Blüten. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.

Nach dem Pflücken werden die Fäden von Hand aus den Blüten gezupft. Nur diese roten, süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet.

Das war die ganze Ausbeute meiner Safranblüten
Durch das Trocknen verlieren die Fäden bis zu vier Fünftel ihres Gewichts. D.h. aus jedem Kilogramm frischer Stempelfäden erhält man 200-250 g Safran.

Wegen seiner Kostbarkeit wird Safran auch rotes Gold genannt. Der Arbeitsaufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag, deshalb der hohe Preis. Kein Wunder, daß Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt. Safran war immer schon teurer als Gold, im Mittelalter zwei- bis dreimal teurer.
Was wertvoll ist, wird auch gern gefälscht. Schon im Altertums klagte man über Safranfälschungen. Der römische Geschichtsschreiber Plinius schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran".
Auch im Mittelalter war Safran ein kostbares Gewürz, und man wachte sehr über die Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Zur Bekämpfung der Fälscher wurden Safranschauer bestellt, die schwer bewaffnet waren. Allein in Venedig waren es um die 1.500 Wächter.
Drakonische  Strafen wurden gegen sogenannte Safranschmierer verhängt: Das reichte vom Händeabhacken und bis zur Todesstrafe.
Gefälscht wurde Safranpulver mit Mennige oder Zinnober, Kalk und Gips, gefärbtem Stärkepulver. Safranfäden wurden verfälscht mit Rindfleischfasern oder - wie heute oft noch - mit minderwertigem Safranersatz oder –beigaben wie Saflor, auch Färber- oder Öldistel genannt, zerriebener Gelbwurz oder fein geschnittenen Ringelblumenblüten.
Aufgelöste Safranfäden

Woran erkennt man echten Safran? Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer. Man sollte sich nicht von Schnäppchenangeboten verführen lassen.
Beim Zerreiben färbt echter Safran die Finger intensiv gelb. Außerdem hat er einen markanten, bitter-aromatischen Duft, der einen beim Öffnen der Verpackung sofort betört.
Man sollte Safranfäden den Vorzug geben. Diese bewahren ihr Aroma länger. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann.
Wenn man einen Safranfaden in lauwarmes Wasser legt, der dieses intensiv rotgelb färbt und das Wasser wunderbar würzig duftet, dann ist es echter Safran. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt.

Zu dieser luftig-duftigen Safrancreme hat mich ein Rezept aus dem bereits in einem anderen Beitrag genannten Kochbuch Orient vom ZS Verlag inspiriert. Im Rezept wird Jogurt statt Sahne verwendet und mehr Zucker. Ich habe beide Versionen ausprobiert. Mir schmeckt die Safrancreme mit Sahne besser. Sie ist leichter und luftiger. Statt der Creme habe ich auch versuchsweise aus dem Dessert ein Sorbet gemacht. Die Gelatine habe ich dann allerdings weggelassen. Diese Version ist gerade an den heißen Sommertagen, wie wir sie haben, sehr empfehlenswert.


Safrancreme
¼ l Milch
1 Briefchen Safranfäden
5 Blatt weiße Gelatine
3 Eigelb
50 g Zucker
200 g Sahne

Die Safranfäden mit etwas Zucker im Mörser fein zerstoßen. Ein paar Fäden für die Dekoration aufheben. Milch erhitzen. Zerstossenen Safran zur Milch geben. Den Mörser mit etwas Milch ausspülen, um das kostbare Gewürz komplett zu nutzen. Safranmilch noch einmal aufkochen lassen. Zudecken und vom Herd nehmen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker gut verrühren. 6 EL Safranmilch zufügen und verrühren. Die Safranmilch wieder auf den Herd stellen und nach und nach .die Eicreme unterrühren. Solange mit dem Schneebesen rühren, bis die Safranmilch dicklich wird. Sie darf auf keinen Fall kochen. Ausgedrückte Gelatine zur Safranmilch geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Die Creme im kalten Wasserbad rühren, bis sie sich abgekühlt hat. Sahne sehr steif schlagen und gut unter die Safrancreme rühren.

Die Safrancreme in Gläser oder Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.





Samstag, 13. August 2011

Orientalische Gemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi

Suppen, warme, kalte, dicke, dünne, scharfe, würzige, pikante, kann ich in jeder Lebenslage essen. Besonders angetan haben es mir fast alle Varianten von Gemüsesuppen, ganz speziell die mit einem orientalischen oder arabischen Touch. Da kann durch einen  Hauch von Raz al Hanout, etwas frisch geriebenem  Ingwer, ein paar Streifchen Zitronengras, Safran oder einer Prise Zimt aus einer gewöhnlichen Suppe eine raffinierte Delikatesse werden.

Dem bekannten französischen Gastrosophen Grimod de la Reynière, dem Erfinder der Gastronomiekritik und Autor des Handbuch des gastronomischen Anstands wird der Ausspruch zugeschrieben: Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper.
Ich glaube Suppen gab es schon immer. Bereits die Steinzeitmenschen garten Suppen mit glühenden Steinen in Gefäßen. Uralt ist auch das Wort Suppe selbst: Das althochdeutsche Wort  sûfan  bedeutet saufen,  schlürfen und wurde bereits im 6. Jahrhundert in andere europäischen Sprachen entlehnt,  auch in die romanischen Sprachen. Im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen heißt es sopa, die Franzosen sagen soupe, die Italiener zuppa, die Engländer soup.


Früher, als man noch keine Zentralheizung hatte,  wurde die Suppe zum Frühstück als warme Morgensuppe gegessen, zubereitet aus geschrotetem Getreide. In Porridge und Haferbrei besteht dieses Sitte fort. Später wurde die Suppe dann hoffähig. Dieser Aufstieg der Suppe ging von Spanien aus. Schon die spanische Linie der Habsburger liebte Suppen. Doch ihren Höhepunkt hatte die Suppe dann unter den spanischen und französischen Bourbonen im17.- und 18. Jahrhundert. Les Bourbons aiment de la soupe, hieß es.
Das war vor allem die Olla podrida, auch liebevoll Olla oder Oille genannt.  Ein opulenter Eintopf mit Rind, Lamm und Schinken, allerlei Geflügel, viel Gemüse, das auf den Punkt zusammen gegart wurde. Wildgeflügel, Kichererbsen und Chorizos gaben der Olla den letzten Schliff. Für weniger als 30 Personen entfachte man das Herdfeuer erst gar nicht. Ende des 16. Jahrhunderts lanndete die Olla Podrida als Spanische Suppe in der österreichischen Küche.
Die Olla selbst war ursprünglich ein einfache, irdene Suppenschüssel. Im prunkliebenden Barock schufen die besten Gold- und Silberschmiede wahre Kunstwerke, die oft ein Vermögen kosteten.
Meine Suppenterrinensammlung hat zwar kein Vermögen gekostet, doch es sidn einige kuriose Stücke dabei.


Erst im 19. Jahrhundert kam die klare Suppe oder die Bouillon auf den Plan Tisch. Ursprünglich waren das eigentlich Fonds, die die Köche zur Herstellung von Gelees, Aspik und Saucen brauchten. Mit einer mehr oder weniger luxuriösen Einlage wie einem Hummerschwänzchen, einem Trüffelscheibchen, einem Schuß Sherry oder Madeira konnte man aus dieser "Brühe" eine feine Suppe machen.



Den Grafen Rumford, er erfand 1795 die nach ihm benannte Rumfordsuppe, sehe ich als geistigen Erfinder der Tüten- und Fertigsuppen. Die Rumfordsuppe war ein sämiger Eintopf aus stundenlang in Wasser gekochten Graupen und Erbsen, mit Salz und Wein- oder Bieressig gewürzt. Die Rumfordsuppe diente als billiges Nahrungsmittel in den Arbeitshäusern und wurde später in vielen Suppenküchen an Arme verteilt.

Im Fernen Osten, in Japan und China, sind Suppen auch schon seit ewigen Zeiten bekannt. In China verwendete man schon früh Reisnudeln als Einlage.
Mich faszinieren diese asiatischen Suppen, die leicht, würzig und trotzdem gehaltvoll sind. Zitronengras, Limonensaft, Tamarinde, Chilies, Ingwer, Sojabohnensprossen und Kräutern wie Koriander, Minze und Basilikum wird häufig verwendet. Auch dünne Fleischstücke, vor allem Hühnerfleisch samt Herz und Leber werden häufig benutzt. Und natürlich Fisch und Meerefrüchte.
Für diese orientalische Gemüsesuppe verwendete ich außer Mangold und Spinat auch noch Pok Choi. Das ist ein naher Verwandter des Chinakohls, auch Senfkohl genannt. Das Wort Pok Choi kommt aus einem kantonesischen Dialekt und bedeutet weißes Gemüse. Pok Choi wird in großem Maß in China, Japan und Korea angebaut und gegessen. Seit rund 7 Jahren wird der Senfkohl auch in holländischen Gewächshäusern gezogen.
Man kann das delikate Gemüse sowohl roh als auch gekocht verzehren. Es schmeckt leicht nussig mit einem Hauch von Senf. Verwendet werden sowohl die grünen Blätter als auch die weißen Stengel. Wer keinen Pok Choi bekommt, nimmt einfach etwas mehr Mangold und ein paar Senfblätter.
Zu diesem Rezept hat mich wieder einmal mehr das feine Kochbuch Orient von ZS inspiriert.


Orientalische Gemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi
 1 Hähnchenbrust ohne Knochen ( circa 500 g)
500 g gemischtes Blattgemüse (Spinat, Mangold, Pok Choi, etc.)
1 l Hühnerbrühe
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehe
2 Karotten
2 Stangen Bleichsellerie
1 EL Butter
1 Zitrone oder Limette
Zitronensalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Ingwerwurzel

Blattgemüse putzen und waschen. Eine Tasse Wasser in einen Topf füllen, das Blattgemüse tropfnass in den Topf geben und kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. In breite Streifen schneiden.

Hühnerbrühe mit einem Stück geschälter Ingwerwurzel aufkochen. Hähnchenbrust häuten und in der heißen Brühe 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten und in feine Würfel schneiden. Karotte schaben, Sellerie putzen. Beides längs in feine Streifen schneiden. Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Butter in einemTopf erhitzen Zwiebel, Knoblauch, Karotten- und Sellerietreifen im heien Fett 3-4 Minuten anschwitzen, ohne das sie Farbe annehmen.Brühe angießen und erhitzen, aber nicht kochen. Suppe circa 15 Minuten sachte köcheln.

Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden. Mit dem blanchierten Blattgemüse in die Suppe geben und  kurz erhitzen. Suppe mit Zitronensalz und Zitronensaft sowie der frisch abgeriebenen Schale der Zitrone abschmecken.


Donnerstag, 11. August 2011

Ran an den Speck: Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffeln

Kein Baconeis, kein Specksoufflé,  keine ausgekinkelte mondäne Zubereitung,  sondern ein ganz einfaches, ganz klassisches, ganz  hessisches Bauerngericht: Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffel.
Diesen Beitrag widme ich meiner leider schon lange verstorbenen Großmutter, denn von ihr habe ich das Rezept. Es ist auch gleichzeitig mein Beitrag zum Event Ran an den Speck betreut von Chef Hansen.
Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)
Meine Großmutter hat die Specksoße  immer gekocht, wenn wir die ersten neuen Kartoffeln in unserem großen Gemüsegarten hinter dem Staffeler Haus ernten konnten. Ein wahrer Festschmaus für die ganze Familie.
Das waren die Zeiten, als sich die Damen der Nachbarschaft in unserem Hof trafen, um gemeinsam  die Vorbereitungen fürs Eingemachte zu treffen. Da wurden Bohnen geschnibbelt oder Weißkohl für Sauerkraut gehobelt, Pfirsiche entsteint oder wie hier auf dem alten Foto kleine Gurken abgezupft zum späteren Einlegen in Essig und natürlich wurden auch die Nachbarn durchgehechelt. Ganz so wie im Facebook heute......
Waren bei meiner Großmutter die Gurken dann in Essig eingelegt oder zu Salz- und Senfgurken verarbeitet und sicher im Keller gelagert, dann ging sie zu den Nachbarinnen, um nun ihrerseits dort zu helfen. Das ging so den ganzen Sommer und Herbst über...

Specksoße und Kräuterquark waren die beiden Saucen, die man damals kochte bzw. zubereitete, wenn es Anfang Juni die langersehnten, ersten neuen Kartoffeln im Garten gab. Gelegentlich gab's die neuen Kartoffeln auch nur mit guter Butter und Salz.



Für die Specksoße nahm Großmutter Dörrfleisch, wie die Hessen den durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch zu nennen pflegen.
Bei der Zubereitung der Specksoße durfte ich auch meine ersten Küchenhilfsdienste leisten, das Mondamin anrühren. Denn Mondamin ist für die Specksoße unbedingt erforderlich. Dadurch bekommt sie ihren schönen Glanz. Es hat mich seinerzeit ungeheuer fasziniert, daß das angerührte Mondamin sich nach kurzer Zeit wieder unten im Glas absetzte und man erneut rühren mußte. Speck oder Zwiebel schneiden durfte ich zu der Zeit noch nicht, denn "Messer, Gabel, Scher' und Licht, ist für kleine Kinder nicht."

Am Speck sparte Großmutter ebensowenig wie an der Petersilie. Sie nahm im Gegensatz zu mir krause Petersilie. Glatte Petersilie kannte man in jener Zeit auf dem Land noch nicht. Das Dörrfleisch wurde gewürfelt und kam samt Knorpel und Schwarte in den Topf. Das hob den Geschmack. Knoblauch und Zwiebel wuchsen in unserem Garten und wurden häufig verwendet.



Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffeln
500-700 g durchwachsener Speck, den man in Hessen Dörrfleisch nennt
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Fett (Margarine oder Butter)
1 Bund glatte Petersilie
reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mondamin nach Bedarf
Salz
pro Person 2-3 Kartoffeln

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen.
Inzwischen die Schwarte am Dörrfleisch entfernen. Den Speck in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Petersilie hacken.

Fett in einem Topf erhitzen. Speck, Schwarte, Zwiebel und Knoblauch im heißen Fett 3-4 Minuten anschwitzen. Weder Speck noch Zwiebel sollten braun werden sondern nur glasig. Dann gut einen Liter Wasser auffüllen, aufkochen lassen und zugedeckt circa 15 Minuten köcheln.

Mondamin mit kaltem Wasser verquirlen und unter die Specksauce rühren. Die Sauce sollte sämig,  aber nicht zu dick werden. Dann die gehackte Petersilie zufügen und kurz erhitzen. Specksauce mit reichlich Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken.
Pellkartoffeln abschütten und schälen. Mit der Staffeler Specksoß' servieren.












Mittwoch, 10. August 2011

Priesterwürger mit Muscheln, Garnelen und einer Prise Botticelli

Muscheln werden schon seit Urzeiten als Nahrungsmittel verwendet.
Heinrich Schliemann fand Muscheln bei seinen Ausgrabungen überall in Troja und auch in mykenischen Schachtgräbern als Grabbeigaben. Daraus schließt man, daß u. a. Austern am Königshof von Mykene als Delikatesse galten. Vielleicht wurde ihnen schon damals aphrodisiakische Wirkung nachgesagt.
Bei den Römern waren Austern als Delikatesse hoch geschätzt. Es gab sogar schon Austernzuchten. Feinschmecker und Luxus-Gourmet Apicius, der mit dem Kochbuch,  soll sogar Austern von Rom nach Persien zu Kaiser Trajan geschickt haben. Er habe sie so sorgfältig verpackt, daß sie dort lebend und folglich genießbar ankamen.
Von dem Soldatenkaiser Clodius Albinus berichtet die Mär, daß er 400 Austern auf einen Satz hätte essen können. Ob das daran lag, daß Clodius 197 n.Chr. in Lugdunum , dem heutigen Lyon geboren wurde und so quasi ein Franzose war?  Den Franzosen sagt man ja ein besonderes Verhältnis zu Austern nach.

Muscheln kann man nicht nur essen. Mit ihnen kann man auch Religionen und Madonnen verschönern. In der christlichen Ikonographie gilt die Muschel als Symbol für die göttliche Empfängnis Marias, besonders in der italienischen Reniassance. Beliebt war auch Maria mit der Perle als Symbol dafür, daß Maria durch den himmlischen Tau fruchtbar wurde. Nach dem Physiologus, einem frühchristlichen Naturkundebuch in griechischer Sprache, steigt die Perlmuschel bei Sonnenaufgang aus dem Meer, öffnet ihre Schale und wird vom Morgentau befruchtet. Das Ergebnis ist dann die Perle.
Ein perlengeschmücktes Diadem trägt die Darmstädter Madonna von Holbein d.J. und eine Perle schmückt ihre goldne Brosche, die sie am Kleid trägt.


Die sogenannte Darmstädter Madonna, 1526 von Hans Holbein dem Jüngeren in Basel gemalt und heute im Städelschen Kunstinstitut in Frankfurt am Main zu sehen
Muschelschalen, natürliche oder aus Stein gefertigte, sind oft Taufbecken und noch öfter Weihwasserbecken. Entlang des spanischen Jakobswegs sieht man sie zuhauf in den Kirchen und an Häusern. In der Kirche des Apostol Santiago in Villfranca de Montes de Oca bei Burgos befindet sich eine sehr groß natürliche Jakobsmuschel als Weihwasserbecken. Sie stammt von den Philipinen.
In der nordspanischen Universitätsstadt Valladolid steht das berühmte Casa de las Conchas, das Muschelhaus. Seine Fassade ist über und über mit aus Stein gehauenen Muscheln bedeckt. Gebaut wurde das Haus gegen Ende des 15. Jahrhunderts von Rodrígo Arias Maldonado, der mit Doña María de Pimentel verheiratet war. Muscheln waren die Symbole der noblen Familie Pimentel. Die Legende erzählt, daß Don Rodrigo die sich immer wiederholenden Muscheln am Haus habe anbringen lassen, als Zeichen seiner Liebe zu Doña María.

Das Casa de las Conchas in Valladolid
 Bei den Griechen war die Muschel das Symbol der aus dem Meerschaum entstiegegen Liebesgöttin Aphrodite. Die Römer erzählten die gleiche Geschichte, nur nannten sie ihre Liebesgöttin Venus. Sie verwendeten sozusagen ein griechisches Bild, im wahrsten Sinn des Wortes  römisch frisiert.
Das schönste Bild mit Muschel hat m. E. 1486 der italienische Maler Sandro Botticelli gemalt. Eine bezaubernde Venus pudica, die auf einer Muschelschale steht und vom Westwind Zephyr in Kypros (Zypern) an Land getrieben wird.

Die Geburt der Venus von Sandro Botticelli. Das Bild befindet sich in den Uffizien in Florenz
Muscheln aller Art haben ihren Platz auch im Aberglauben. Der Sage nach hat Gott die Auster, der Teufel die Miesmuschel geschaffen.
Wenn sich Mädchen Muschelseide in die Haare flechten, sollen sie auf Männer einen unwiderstehlichen Zauber ausüben. Weiß jemand, was Muschelseide ist? Hier steht's.
Muscheln sollen Unheil abwehren, gegen den bösen Blick wirken und werden heute noch in aller Welt als Amulett getragen. Französische Fischer beschwören mit Muscheln die Wellen, um eine ruhige See zu haben. Eine Kaurimuschel, auch Otterköpfchen genannt,  im Geldbeutel getragen, soll pekuniäres Glück bringen. Fuhrleute, Bauern und Metzger verzierten noch im 19. Jahrundert ihre Gurte mit Muscheln.

 Eine besondere Bedeutung hatte die Jakokobsmuscheln. Aber das ist eine andere Geschichte, die ein andermal an der Reihe ist.

Doch nun kommen wir aber endlich zum Essen, den Nudeln mit Muscheln und Garnelen.
Ob diese Nudeln wirklich Strozzapreti sind, sei dahingestellt. Eine gewisse Ähnlichkeit haben sie und angeboten wurden sie als solche. Woher haben diese Nudeln wohl ihren ungewöhnlichen Namen, denn Strozzapreti heißt wörtlich übersetzt Priesterwürger. Diese Nudeln stammen soweit ich weiß aus Apulien, sind aber auch in der Emilia-Romana, in der Toskana und in Umbrien beliebt. Es sind kleine, spindelförmige, zweifach gedrehte Nudeln, die Ähnlichkeit mit einem zusammengedrehten Halstuch haben.Wenn man sie selber macht, muß man sie wohl Nudel für Nudel um eine Strumpfnadel wickeln. Das habe ich mir diesmal erspart......
Sind das Strozzapreti?
Je nach Region werden über die Herkunft des Namens unterschiedliche Versionen erzählt, der italienische Antiklerikalismus schimmert jedoch immer durch:  In Italien wimmelt es nur so von Kuttenträgern und Padres. Die wollten und wollen auch jetzt noch alle vom Volk ernährt werden, obwohl sie dem Volk ständig alles Schöne und Angenehme verbieten und ihnen die Hölle androhen und obwohl die Katholische Kirche zu den reichsten Firmen der Welt gehört. So kann ich durchaus vorstellen, daß mancher Lust hätte, den einen oder anderen Priester zu erwürgen.
  Populär ist auch die Version, daß Priester besonders gerne, gut und übermäßig viel essen und gelegentlich schon mal daran ersticken oder daß sie ihr enges Halstuch sie würgt, weil sie denselbigen nicht voll bekommen können..



Nudeln mit Muscheln und Garnelen
250 g Strozzapreti oder andere kurze Nudeln
1 kg Miesmuscheln
12 rohe Garnelen
1 kleine weiße Zwiebel
1 rote Paprikaschote
4-6 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
Limettensalz
bunter Pfeffer aus der Mühle
Zitronenbasilikum
feines Olivenöl

Muscheln abbürsten und die Bärte entfernen. Dann die Muscheln in wenig kochendem Wasser kochen, bis sie sich geöffnet haben. Das dauert 6-8 Minuten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Muscheln aus den Schalen lösen. Muschelbrühe durch ein feines Sieb gießen.

Garnelen in wenig Olivenöl von jeder Zeite 2-3 Minuten braten. Herausnnehmen und schälen. Wenn nötig, den Darm entfernen. Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken.

Nudeln in Salzwasser nach Vorschrift kochen.

Während die Nudeln kochen, Zwiebeln und Knoblauch 2-3 Minuten in heißem Garnelenöl anschwitzen. Paprika- und Tomatenstreifen zufügen. Etwas von der Muschelbrühe angießen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln. Eventuell etwws Wasser nachgießen. Muscheln und Garnelen am Schluß zufügen und 3-4 Minuten mit erhitzen. Mit Limettensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Zitronenbasilikum in Streifen schneiden und zu den Muscheln geben. Nudeln abschütten und mit den Muscheln servieren.



 P.S. Ein Teil der Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.


Montag, 8. August 2011

Tapa Nr. 16: Pintxo Gilda - die Tapa von Rita Hayworth

Im Baskenland und im übrigen Nordspanien heißen die Tapas Pinchos oder Pintxos. Pintxo ist die nordspanische Schreibweise und wird genauso ausgesprochen wie Pincho. Im Gegensatz zur südspanischen Tapa, die solo auf einem Tellerchen serviert wird, wird bei einem  pincho/pintxo die Tapa oft mittels eines Zahnstochers auf eine Brotscheibe aufgespießt serviert. Aber nicht immer.
Der Pintxo schlechthin, die Tapa die in jeder Bar von der einfachsten bis zur „in“ Bar in San Sebastian oder Bilbao angeboten wird, ist La Gilda. Im Prinzip eine ganz einfache Sache: Auf einem  Holzstäbchen stecken ein oder zwei Oliven, eine Anchovis und ein oder zwei Peperoni in Essig. Der PintxoGilda  ist perfekt.

Playa de la Concha San Sebastián
Erfunden wurden der Pintxo Gilda in der Bar Casa Vallés in San Sebastián im Baskenland. Den Namen Gilda hat der Pintxo nach einem gleichnamigen Film mit Rita Hayworth in der Hauptrolle. Ende der 1940er Jahre, zur Zeit dieses Films Gilda, kommentierte ein Gast den Pintxo mit " Er ist süß, salzig und ein bißchen pikant wie Gilda." Damit war der Name für den Pintxo geboren.
Rita Hayworth als Gilda
Die katholische Kirche hielt den Film wegen des legendären Handschuhstriptease  für äußerst gefährlich. Die Szene fiel in Spanien der Zensurschere zum Opfer.
Der Film spielte anderswo Rekorde ein. Die Leute standen Schlange an den Schaltern, weil sie die famose fingierte Stripteaseszene sehen wollten und natürlich die berühmte Ohrfeige, die Rita Hayworth von dem männlichen Hauptdarsteller Glen Ford verabreicht bekam, als dieser sie nach der fingierten Stripteaseszene von der Bühne zieht.
Der Vater von Rita Hayworth, der Tänzer Eduardo Cansino, war übrigens Spanier. Er stammte aus Castilleja de la Cuesta bei Sevilla. Ihre Mutter war Volga Hayworth, eine Tänzerin der Ziegfield Follies und irischer Herkunft.

Die Gilda ist eine typische Tapa  bzw. der klassische Pintxo aus Nordspanien.
Die kleine Bar Portu Berria in in der Altstadt von  Bilbao gewann vor einer kritischen Jury den Preis für die beste Gilda mit einen Gilda gelatinizada (Gilda in Gelatine). Rund 4.000 Gildas verkaufen die Bar im Monat.

Pintxos Gilda gibt es in zahlreichen Variationen . Mit schmeckt diese klassische Gilda mit Oliven, Anchovis und Peperoni am besten. Dazu noch ein Glas des herrlich spritzigen baskischen Weißweins Txakoli und die Tapaswelt ist in Ordnung...


Tapa Nr. 16 La Gilda clásica
24 mit Anchovis gefüllte Oliven
12 eingelegte Peperoni
12 Anchovis in Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Zahnstocher

Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluß die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.