Mittwoch, 28. September 2011

Auberginen-Carpaccio nach Tim Mälzer

" Die Aubergine hat einen schlechten Ruf. Wer kennt sie nicht, diese mit Fett vollgesaugten, schwammigen Würfel?"  meinte Bushcooks Kitchen neulich in ihrem Blog und stellte einen fettlosen Auberginen Burger mit Tomaten vor. Das Rezept werde ich demnächst ausprobieren.
Ihrer Meinung,  daß die Aubergine einen schlechten Ruf habe, bin ich allerdings nicht. Ich kenne zumindest keine mit Fett vollgesaugten schwammigen Würfel. Vielleicht werden Auberginen in nördlichen Gefilden nur oft schlecht, falsch und lieblos zubereitet?


In südlichen Länder hingegen, wo Auberginen an der Tagesordnung sind, gibt es jede Menge ausgezeichneter Rezepte für Auberginen, und man wird höchst selten mit Fett vollgesaugte Würfel finden. Hier kommen sie knusprig und goldbraun gebraten, gebacken oder frittiert, püriert oder gekocht, kalt oder warm auf den Tisch.  Man weiß Auberginen richtig und auch fettarm oder gar fettfrei zu verwenden.
Mein persönliches Rezept für fettarmes Braten von Auberginen ist folgendes: Ich pinsele die rohen Auberginenscheiben beidseitig dünn mit Olivenöl ein und brate sie dann ohne weitere Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne.

 Ausgerechnet bei dem Nordlicht  Tim Mälzer fand ich diese interessante Version für ein Auberginen Carpaccio, bei der die Auberginen ohne jedes Fett gegart werden.

Ob man für dieses Carpaccio besser die violett-weiß marmorierte Auberginen verwendet, als die tiefdunkel violetten,  einfarbigen Exemplare, weil letztere laut Mälzer eher bitter seien, dürfte eigentlich egal sein. Die Bitterstoffe sind längst bei den meisten Auberginensorten weggezüchtet worden. Deswegen ist auch das Einsalzen der Auberginen vor der Verwendung, das früher zwecks Herausziehen der Bitterstoffe empfohlen wurde, völlig überflüssig. Das Gerücht hält sich aber nach wie vor hartnäckig.

Für die Vinaigrette habe ich statt Zitronensaft Sherryessig genommen. Der harmoniert gut mit Auberginen und ergibt mit 6-7% auch genügend Säure her. Das Auberginen Carpaccio bot mir auch die Gelegenheit, mein frisch hergestelltes Zitronensalz auszuprobieren. Den feinwürzigen Zitronenpfeffer hatte ich mir aus der Stuttgarter Markthalle vom Schwyzer Stand mitgebracht. Dort kaufe ich schon seit mehr als 30  Jahren fast alle meine Gewürze.
Schwyzer Stand in der Stuttgarte Markthalle
 Ganz glücklich war ich mit der von Tim Mälzer empfohlenen Behandlung der zu kochenden Auberginen nicht. Das mehrfache Einstechen der rohen Aubergine mit einer Gabel vermied nicht, daß die Frucht innen zu roh blieb und nicht angenehm zu essen war. Vielleicht hatte ich zu schwach eingestochen. Beim nächsten Versuch langte stach ich kräftig zu und verlängerte die Blanchierzeit um 3-4 Minuten. Jetzt waren die Auberginen genau richtig.


Auberginen-Carpaccio nach Tim Mälzer
1 mittelgroße Aubergine violett oder violett-weiß marmoriert
2 EL Zitronenblütenhonig
3 EL Sherryessig
6 EL mildes  Olivenöl nativ extra aus der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
Zitronenpfeffer
Zitronensalz
1 Handvoll Rucola
30 g Parmesan am Stück

Salzwasser zum Kochen bringen. Aubergine waschen. Mit einer Gabel rundherum einstechen. Ins kochende Salzwasser legen und circa 7-8 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller legen  und für gut 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Tim Mälzer legte auch noch den Teller, auf dem er das Auberginen Carpaccio servieren wollte ins Gefrierfach. Eine gute Idee.

Für die Vinagrette Sherryessig mit Zitronensalz vermischen. Honig, Zitronenpfeffer und Olivenöl zufügen und gut verrühren. Rucolablätter etwa kleiner zupfen. Parmesankäse fein hobeln.

Gekochte und gut gekühlte Auberginen in möglichst feine Scheiben schneiden. Auf dem gut gekühlten Teller verteilen. Noch einmal für circa 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren das Auberginen Carpaccio leicht mit Zitronensalz und Zitronenpfeffer würzen und mit der Vinagrette beträufeln. Rucola über die Auberginenscheiben streuen und zum Schluß den gehobelten Parmesan darüber verteilen.

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Montag, 26. September 2011

Großmutters Rezept: Süß-sauer eingelegte Kürbisse

In Zeiten, als es weder Tiefkühlware noch fertige Konserven und noch nicht einmal Tiefkühlschränke gab, kochte man alles ein, was der Garten hergab. So kam man über die langen Wintermonate. Meine Großmutter war berühmt für ihre eingelegten Senfgurken, ihr eingekochtes Zwetschgen- Holunderbeeren-Kompott und vor allem für ihre eingelegten, süß-sauren Kürbisse.
Die Kürbisse, oft riesige Exemplare, wuchsen im Garten hinterm Haus. Da Tropfbewässerung damals noch ein Fremdwort war, wurden die stets durstigen Kürbispflanzen mit vielen Eimern voll Wasser bewässert, die wir einzeln vom Haus in den Garten schleppten. Wer sich jetzt wundert, daß wir keinen Gartenschlauch verwendeten: Erstens wäre das ein sehr langer Gartenschlauch gewesen und zweitens war in meinem winzigen hessischen Dorf im Sommer der Wasserdruck so niedrig, daß das Wasser aus dem Schlauch nur getröpfelt hätte.
In meiner Erinnerung spukt auch noch Herr Speich herum, seines Zeichens der vom Rathaus angestellte öffentlicher Ausrufer. Er hatte eine Art Polizeiuniform an und eine preußische Pickelhaube auf dem Kopf und einen Riesenschnurrbart, wie ihn heute nur noch türkische Patriarchen tragen. Der Ausrufer war mit einer großen Messingglocke bewaffnet. Damit lief er durchs Dorf, blieb glockenschwingend an strategisch günstigen Plätzen stehen und rief laut: “Bekanntmachung!!!”. Alle kamen aus ihren Häusern oder lehnten am Fenster, die Arme bequem auf ein Kissen gestützt. Dann las der Ausrufer mit lauter Stimme vor, was das Rathaus bekanntzugeben hatte. Im Sommer war das häufig ein Aufruf, unbedingt Wasser zu sparen. Vielleicht gossen wir deshalb unsere Kürbisse immer spät am Abend…Großmutter drehte die Kürbisse auch regelmässig um, damit alle Seiten gleichmäßig von der Sonne profitieren konnten.

 So um die 50 oder 60 der legendären Weckgläser mit süß-saurem Kürbis machte meine Großutter in jedem Herbst ein. Ein schriftliches Rezept habe ich nicht. Mein Rezept ist dem meiner Großmutter frei aus der Erinnerung nachempfunden.
Welchen Kürbis man nimmt, ist ziemlich egal. Man muß nur darauf achten, daß die Kürbiswürfel nicht zu weich gekocht werden. Ich wecke die süß-sauren Kürbiswürfel auch nicht mehr ein. Ich stelle sie im abgekühlten Sud in den Kühlschrank. Dort kann man sie problemlos vier bis sechs Wochen aufheben. So lange halten sie bei uns allerdings nie. Zum Glück dauert die Kürbissaison recht lang. So kann ich bei Bedarf stets neuen Vorrat einlegen. Wir essen die süß-sauren Kürbisse zu gekochtem Suppenfleisch oder zu kaltem Huhn....oder einfach so, wenn es danach gelüstet...

Süß-sauer eingelegte Kürbisse nach dem Rezept meiner Großmutter
1 kg Kürbis
2 Zimtstangen
3-4 Nelken
1/2 TL Korianderkörner
1 TL braune und gelbe Senfkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
4-5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
100 g brauner Zucker oder mehr oder weniger je nach Gusto
200 g Weißweinessig
50 g Balsamicoessig
1/4 l Wasser

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Wasser und beide Essige mischen und zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Kürbiswürfel ins kochende Wasser geben und zugedeckt je nach Kürbissorte 10 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In ein gut verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank aufheben. Die Nelken entfernt man besser, denn sie machen braune Flecken auf den Kürbiswürfeln. Was mich nach wie vor fasziniert sind die Senfkörner. Durch das Kochen werden sie so schön knackig und bekommen einen wunderbar nussigen Geschmack.


Weil die süß-sauer eingelegten Kürbisse so schön orangefarben sind, ist das auch mein Beitrag zum Event oranger Oktober in Uwes Higfoodality Blog.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Samstag, 24. September 2011

Tapa Nr. 22: Tortilla-Lachs-Türmchen

Türmchen bauen ist gerade modern, vor allem eßbare Türmchen. Wie ißt man denn diese Türmchen eigentlich, frug mich die im Languedoc-Roussillon lebende Winzerin  Iris Rutz-Rudel neulich. Liebe Iris, auch mit einem Eß-Türmchen macht man das, was Kinder mit allen Türmchen zu machen pflegen, nachdem sie sie aufbauten: Man zerstört das Kunstwerk und wirft es um. Mehr oder weniger....
Man könnte natürlich ein Türmchen aus nur drei Tortillakreisen bauen. Aber auch dann müsste man das Maul den Mund ziemlich weit aufreißen, um das Türmchen mit einem Haps in Mund zu bekommen. Also zu Messer und Gabel greifen und den Turm Bissen für Bissen gepflegt abbauen. Tapas werden in der Regel ohnehin mit Besteck gegessen.

Da ich nicht wußte, wie viel Salz der Räucherlachs an den Ricotta abgeben wird, ließ ich die zubereitete Ricottacreme mit den Lachswürfeln 30 Minuten stehen. Siehe da, ich mußte nachsalzen.  Mein Schnittlauch hatte wegen der Hitze  längst den Geist aufgegeben, obwohl er im Schatten steht. Der Schnittlauch, nicht der Geist....Daher verwendete ich die fein geschnittenen grünen Schlote von Frühlingszwiebeln. Sie schmecken fast gleich.

Welche Figur man aus der Tortilla nun aussticht, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Ich habe neutrale Kreise ausgestochen. Man könnte natürlich auch aus der Tortilla einen Weihnachtsbaum ausstechen oder ein Herz, je nach Anlaß. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Für jede Gelegenheit gibt es eine Form.

Wer sich übrigens fragt, wo denn in dieser Tortilla die Kartoffeln sind: Ein Omelette nur aus Eiern nennen die Spanier Tortilla francesa und wenn Kartoffeln dabei sind, ist es eine Tortilla española.

Nach dem Fotografieren bekam Sohn Moritz das Tortilla-Lachs-Türmchen zum Frühstück ans Bett serviert....


Tapa Nr.22: Tortilla-Lachs-Türmchen
4 Eier
100 g Räucherlachs in Scheiben 
300 g Ricotta oder Requesón
einige Schnittlauchhalme
1 Zitrone
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zitronensalz
3 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Eier mit der Gabel kräftig verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Lachsscheiben erst in Streifen und dann in kleine Stücke schneiden.

Ricotta in eine Schüssel geben. Mit Schnittlauchröllchen und Lachsstückchen verühren. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zwei Omelette backen. Omelette auf einen Teller legen. Mit einem runden Ausstecherle oder einem Glas von circa 6 cm Durchmesser aus jedem Omelette Kreise ausstechen.

Einen Omelettekreis auf einen Teller legen. Mit der Ricotta-Lachs-Mischung bestreichen. Darüber kommt wieder ein Omelettekreis, etc. Mit dem fünften Omelette abschließen. Ein paar Lachsstreifen obendrauf legen und mit einigen Schnittlauchhalme dekorieren. Fertig.

Donnerstag, 22. September 2011

Wachteln mit gebratenen Feigen

Einmal, als ich einmal Wachteln zubereitet hatte, war meine Nichte zu Besuch. Als sie sah, was auf den Tisch kam, bekam ich Schelte. "Wie kannst Du das kochen! Singvögel esse ich nicht", rief sie empört aus.Es nützt nichts, daß ich ihr erklärte, daß heutzutage die meisten Wachteln wie Hühner aus der Zucht stammen. Nora streikte und stand an diesem Tag fast hungrig vom Tisch auf.
Gourmets lieben Wachteln als Delikatesse sowohl ihrer Eier wegen als auch wegen ihres zarten Fleisches.
Wachteln werden heutzutage längst gezüchtet. Doch auch da gibt es - wie in fast allen Zuchten - große Unterschiede. Bei den Wachteln im Supermarkt handelt es sich oft um eine japanische Zuchtwachtel, die gar keine echte europäische Wachtel ist (Coturnix Coturnix) ist, sondern eine Unterart Coturnix Coturnix japonica. Sie lebt in Sibirien und Japan. Vor allem in Frankreich und Japan wird sie in großem Stil gezüchtet. In Spanien werden jährlich 62.000 Tonnen Wachteln verzehrt. Das sind 9,3% des gesamten Geflügelverbrauches.

Trotzdem kaufe ich ab und zu diese japanischen Zuchtwachteln. Denn in Spanien und Italien ist der Bestand der Wachteln  nicht nur wegen exzessiver Jagd bedroht, sondern gerade in Spanien ist die "Jagd" auf die Wachteln ausgesprochen grausam. Trotz des Verbots vom Europäischen Gerichtshof aus dem Jahr 1979, eines weiteren Verbots von höchsten spanischen Gericht, setzen die Spanier und auch die Italiener, die grausame Jagd auf Wachteln und Singvögel fort.  Sie begründen es damit, daß das eine alte Tradition sei. Vor allem ist es aber ein Riesengeschäft. Singvögel sind in vielen Ländern eine Delikatesse. Dieses Geschäft wollen sich die Wilderer nicht nehmen lassen wollen.
In Spanien beschneiden die "Jäger", vor allem die Valencianer, Oliven- und Johannisbrotbäume auf eine ganz bestimmte Art. Sie kappen quasi die Krone. So entsteht eine ebene Fläche oben auf dem Baum. Darüber legen sie Leimrutennetze. Die Zugvögel, darunter auch die Wachteln auf ihrem langen Weg ins nordafrikanische Winterquartier, setzen sich auf diese Bäume, weil sie ausruhen wollen. Sie bleiben in den Leimruten hängen und verrecken jämmerlich. Selbst wenn es Tierschützern gelingt, die gefangenen Vögel zu befreien, sind deren Flügel meist irreparabel beschädigt. Vogelmord als Volkssport.
Bis zu zehn Millionen Singvögel werden in südlichen Ländern wie Italien, Spanien oder Griechenland jährlich illegal gefangen - darunter auch bedrohte Arten und geschützte Singvögel und Vögel,  die überhaupt nicht eßbar sind. Rund 1,5 Millionen Singvögel bringen allein die Spanier auf diese Art jedes Jahr um.

Es gibt noch, auch in südlichen Ländern, Jäger die ganz traditionell mit Hund und Gewehr auf die Wachteljagd gehen. Hat man das Glück solche Wachteln angeboten zu bekommen, dann sollte man sofort zugreifen. Weil die spanischen Jäger ihre selbst geschossenen Wachteln in der Regel auch lieber selbst essen, muß ich, wenn ich Wachteln zubereiten möchte, eben auf die genannten  japanischen Zuchtwachteln zurückgreifen. Oder keine Wachteln essen....

Wachteln sind nur ungefähr 18 cm groß und wiegen ca. 165 g, wobei der Brustfleischanteil ca. 40% des Gewichtes ausmacht und die beiden Schenkel ca. 25%. Ausgenommene Wachteln wiegen zwischen 110 g und 150 g. Zuchtwachteln wiege um die 300 g. In Deutschland erhält man Wachteln meist tiefgefroren. Das eiweißreiche und fettarme Fleisch von Wachteln ist sehr aromatisch und zart.

Wachteln lassen sich wunderbar mit Früchten wie Weinbeeren, Feigen, Birnen, etc. kombinieren. Ich brate sie am liebsten im Backofen. Die Wachteln werden zunächst in einer Pfanne rundum goldbraun angebraten und dann im Backofen fertig gegart. Mit dem Bratfett bereite ich die Sauce zu. Die Früchte kommen dann in die Sauce.
Statt Rotwein kann man auch Portwein oder den wunderbar aromatischen spanischen PX-Wein aus der weißen Pedro Ximénez Traube verwenden.



Wachteln mit gebratenen Feigen
pro Person 1 küchenfertige Wachtel
8 blaue Feigen
2 Schalotten
trockener Rotwein
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Sel du vin (Rotweinsalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenfertige Wachteln innen und außen salzen und pfeffern.  Eine Feige halbieren und in den Bauch der Wachtel stecken. Die Wachteln dressieren. D.h. mit Küchengarn in Form binden. Schalotten häuten und fein hacken.
Olivenöl erhitzen. Wachteln im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 20 Minuten braten.

Schalotten ins Bratfett geben und kurz anschwitzen. Rotwein angießen, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sämig einkochen.

Die Spitzen der Feigen abschneiden. Die Früchte halbieren. In 1-2 EL Olivenöl 3-4 Minuten braten. Leicht mit Rotweinsalz salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Wachteln auf einer Platte anrichten. Die gebratenen Feigen darumherum legen. Mit der Sauce begießen.

Dienstag, 20. September 2011

Mittelmeerküche: Melanzane sott'olio - Eingelegte Auberginenstreifen

Noch etwas mit Auberginen: Heute geht es mal im wahrsten Sinne des Wortes ans Eingemachte. Das Rezept für die Melanzane sott'olio -  in Olivenöl, Knoblauch und Kräuter eingelegten Auberginen - habe ich von Ettore. Ettores Mamma in Kalabrien pflegte die Auberginen so in Öl einzulegen, daß man in den doch recht kühlen kalabrischen Wintern auch etwas zu essen hat, was an den Sommer erinnert. Wer Auberginen mag, sollte diese Rezept einmal probieren. Das Ergebnis ist lecker.
Auberginen werden in Italien konserviert, indem man sie entweder in Luft und Sonne getrocknet oder in Olivenöl einlegt. Sagt Ettores Mamma.  Für diese sizilianische Spezialität melanzane sott' olio wird beides gemacht. Die geschälten, in Streifen geschnittenen Auberginen werden zunächst in Essigwasser blanchiert, dann auf ein Küchentuch gelegt  kurz in der Sonne angetrocknet. Wie man auf den Fotos sieht, schien gerade an diesem Tag die Sonne nicht so prall und versteckte sich ab und zu hinter Wolken. Heiß genug war es trotzdem, daß die Auberginenstreifen ordentlich antrocknen konnten.


 Dann schichtet man die Auberginenstreifen mit Knoblauch, Kräutern und Peperoncini in Gläser und mit gießt mit bestem Olivenöl auf. Nach circa drei Wochen Lagerung kann man sie essen. Als Antipasto serviert man die melanzane sott' olio mit Salami oder Käse oder man nimmt sie als Zutat zu einem Salat. Lecker schmecken die auch  melanzane sott' olio auf gerösteten Brotscheiben, die mit etwas Knoblauch eingerieben wurden.



Melanzane sott'olio - Eingelegte Auberginenstreifen
1,5 kg Auberginen
1 l Weißweinessig
Meersalz
5-6 Knoblauchzehen
viele Stengel glatte Petersilie
1 Handvoll Basilikumblätter
3 Stengel Oregano
1-2 frische, rote Peperoni
mildes Olivenöl nativ extra der Olivensorte Arbequina oder Koroneiki


Auberginen waschen und trocknen. Den Stielansatz abschneiden. Dann die Früchte längs in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und weiter in circa 1 cm breite Streifen.  Essig aufkochen. Die Auberginenstreifen portionsweise 1-2 Minuten darin blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Wenn irgend möglich in der prallen Sonne etwa eine Stunde antrocknen lassen.

Inzwischen Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Kräuter nicht zu fein hacken. Die Peperoni entkernen und in feine Streifen schneiden.

Angetrocknete Auberginenstreifen mit Kräutern, Peperoni und Knoblauch in ein blitzsauberes Glas füllen. Dabei leicht andrücken, um die Luft zu entfernen. So viel Olivenöl auffüllen, daß alles gut bedeckt ist. Gläser verschließen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Nach ungefähr drei Wochen sind die Melanzane sott'olio fertig zum Essen.

Ich habe einen Salat aus Blättern des Romanasalats, Gurkenscheiben und angerösteten Pinienkernen gemacht und die Melanzane sott'olio darüber verteilt. Sie schmecken aber auch pur ausgezeichnet.



Romana-Gurkensalat mit Gurken und Melanzane sott'olio
























Sonntag, 18. September 2011

Panna Cotta mit Limette und Cardamom

Nachdem ich Panna Cotta mit Kaktusfeigenmus machte - das erstemal daß ich überhaupt Panna Cotta aß - bin ich in einen wahren Panna Cotta Rausch geraten. Mein nächster Versuch war diese Pannacotta mit Limette und Cardamom, ein erfrischendes und gleichzeitig sehr aromatisches Dessert.

Cardamom ist ein Gewürz mit viel Persönlichkeit und hat ein eigenwilliges, feines und charakteristisches Aroma mit einem süßlichen, brennenden Geschmack. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mich mit Cardamom anfreunden konnte. Heute verwende ich das Gewürz gern.

Cardamom ist ein Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, es stammt ursprünglich aus Südindien und Sri Lanka. Der indische Cardamom ist etwas kleiner, aber aromatischer. Die Früchte sind längliche, strohige Kapseln von gelb-grünlicher Farbe. In jedem Fach sitzen vier bis acht unregelmäßig geformte, rötlichbraune bis fast schwarze  Samen. Diese Samen sind das eigentliche Gewürz. Da sie ihren Geruch ziemlich rasch verlieren, sollte man besser ganze Cardamomkapseln kaufen und die Samen jeweils vor Gebrauch im Mörser zerstoßen. Cardamom ist auch in vielen Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Currypulver.

Nach Safran und Vanille wird Cardamom als das dritteuerste Gewürz der Welt bezeichnet. Der hohe Preis erklärt sich durch die Beliebtheit dieses äußerst wohlriechenden Gewürzes. Hauptverbraucher sind die arabischen Länder. In Arabien braucht man Cardamom vor allem zum Würzen von Kaffee. Aber man man benutzt ihn auch zum Kochen. Cardamom ist in vielen arabischen Gewürzmischungen enthalten: In der pikanten Gewürzmischung baharat (enthält u.a. Paprika, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Muskatnuß) aus Saudiarabien ebenso wie in der sehr scharfen Gewürzpaste zhoug (u.a. Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilischoten, Koriander, Petersilie, Olivenöl) aus dem Yemen. Cardamom wird häufig für Fleisch- und vor allem Reisgerichte verwendet z.B. im türkischen Pilav oder im arabischen Kabsah. Wer mehr zum Cardamom wissen möchte, kann sich in Gernot Katzers Gewürzseite. bestens informieren.Für mich ist diese Seite stets eine ausgezeichnete Informationsquelle.




Pannacotta mit Limette und Cardamom
300 g Milch
300 g Sahne
130 g Zucker (oder weniger)
die Schale einer Limette
10 grüne Cardamomkapseln
1 g Agar-Agar bzw. das Equivalent in Gelatine
Schokolade

Cardamomkapseln aufbrechen und die Samen im Mörser zerstoßen. Limettenschale mit dem Sparschäler hauchdünn abschälen oder mit dem Zester abraspeln.
Milch, Sahne, Zucker, Cardamom und Limettenschale langsam bei mittlerer Hitze zum  Kochen bringen. Ab und zu umrühren.Wenn die Milch aufkocht, mit dem Schneebesen Agar-Agar einrühren (oder die entsprechende Menge Gelatine, die vorher in kaltes Wasser eingeweicht war). Vom Herd nehmen und  zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb in Gläser, Förmchen oder eine große Form füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Wenn man Gelatine verwendet, dauert es länger, bis die Pannacotta fest wird.

Zum Servieren einige dünne Streifen braune, schwarze oder weiße Schokolade auf die Panna Cotta raspeln.

Samstag, 17. September 2011

Tapa Nr. 21: Frischkäse mit gekochtem Schinken und Honig-Walnuß-Vinaigrette

Diese Tapa aß ich zum erstenmal in einer kleinen, aber feinen Tapasbar in der Altstadt von Benidorm. Sie ist berühmt für ihre originellen und exquisiten Tapas. Die Mischung aus Frischkäse, saftigem galicischem Lacón, herben Rucolablättern und würzig-süßer Honig-Walnuß-Vinaigrette schmeckte mir so gut, daß ich die Tapa zuhause nachkochte.

Der Lacón ist eine nordspanische Spezialität aus Galicien, eine Art luftgetrockneter Vorderschinken.Er wird aus den Vorderbeinen der Schweinerassen Celta, Large White, Landrace und  Duroc hergestellt. Das Schwein wird im Alter von circa sechs Monaten, wenn es mindestens 90 Kilo wiegt, geschlachtet. Die Vorderschinken werden einer ähnlichen Prozedur unterzogen wie sie der Jamón Serrano erfährt, nur über einen kürzeren Zeitraum von rund 30 Tagen: Das Stück wird eingesalzen, dann gewaschen um die Salzreste zu beseitigen, gelagert und getrocknet bzw. er reift. Es ist nicht erlaubt, den Lacón zu räuchern. Er muß immer luftgetrocknet werden. Mitgekocht wird der Lacón allerdings in dem galicischen Nationalgericht Lacón con grelos. Grelos ist Rübenkraut, auch als Stängelkohl, Rübstiel oder in Italien als Cima di Rapa bekannt.

Heute gibt es zwei Arten von galicischem Lacón mit Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen D.O.): Den Lacón Gallego Tradicional D.O. in diesem Fall haben sich die Schweine in ihren drei letzten Lebensmonaten nur mit traditionellem Futter wie Steineicheln, Kastanien, Körnerfutter und Tuberkeln (Kartoffeln, Rüben, etc.) ernährt und den Lacón Gallego D.O., von Schweinen, die mit von der Kontrollbehörde genehmigtem Futter gefüttert wurden.

Für diese Tapa habe ich einen Lacón cocido verwendet, einen gekochten Lacón. Man kann statt des Lacón cocido auch einen guten gekochten Schinken verwenden. Aber was nimmt man dann statt des schnittfesten Frischkäses? Der spanische Frischkäse queso fresco kommt ungesalzen oder leicht gesalzen in den Handel, hat nur 100 Kalorien auf 100 Gramm und wird aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder einer Mischung von Kuh- und Schafs- bzw. Ziegenmilch hergestellt und ist vor allem schnittfest. Das unterscheidet ihn von anderen Frischkäsen wie Mozzarella, Ricotta, Quark oder Mascarpone. Lediglich der Fetakäse ist noch schnittfest, aber auch sehr salzig.
Spanischer Frischkäse
 Obwohl ich im Internet gesucht habe, fand ich keine wirkliche deutsche Entsprechung für den spanischen Frischkäse. Es scheint aber neutralen Frischkäse namens Brillat-Savarin zu geben. Der kommt zwar aus der Normandie, ist aber in Deutschland erhältlich. Über dessen Qualität kann ich allerdings nichts sagen, da mir dieser Käse unbekannt ist. Ich würde es einmal mit Mozzarella oder auch Ricotta versuchen. Die müssten eigentlich auch recht gut passen.

Tapa Nr. 21: Frischkäse mit Schinken und Honig-Walnußvinaigrette
8 Scheiben ungesalzener Frischkäse oder Ricotta oder Mozzarella
4 Scheiben galicischer Lacón oder guter gekochter Schinken
1 Handvoll Rucola
1 weiße Zwiebel
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
10 Walnußkerne
2 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL Sherryessig oder Honigessig
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Honig-Walnußvinaigrette die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Walnußkerne ebenfalls fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Honig zugeben und die Zwiebel bei schwacher Hitze 5 Minuten braten. Sie dürfen aber nicht braun werden. Sherryessig oder Honigessig zufügen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Walnußkerne zugeben.  Man kann die Walnußkerne auch vorher kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Frischkäse in dreieckige Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf einen Teller legen. Darauf etwas Rucola verteilen und eine Lacón- oder Schinkenscheibe darüber legen. Etwas von der Honig-Walnuß-Vinaigrette darüber geben. Mit einer weiteren Käsescheibe abschließen. Mit den Honig-Walnuß-Vinaigrette großzügig beträufeln.



Freitag, 16. September 2011

Mittelmeerküche: Mini-Auberginen mariniert in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern

Auf dem Wochenmarkt entdeckte ich ganz winzige Auberginen.  Die habe ich noch nie verwendet. Auf meine Frage, was man damit mache, antwortete die Marktfrau "ponlos en escabeche", Leg' sie in Marinade. Dann gab sie mir noch ganz vage ein Rezept und schon waren die herzigen Winzlinge gekauft.

Die Mini Auberginen, in Spanien berenjenas de Almagro genannt, werden in Spanien vor allem in der Region Castilla-La Mancha angebaut. Nach dem Ort Almagro haben sie ihren Namen. Almagro, zum historischen Bauensemble erklärt, ist auch berühmt für das jährlich stattfindende Internationale Theaterfestival. Das wird in dem wunderschönen Innenhof des  Corral de Comedias veranstaltet. Dieser Renaissancebau stammt aus dem 16. Jahrhundert. Schon während des Goldenen Zeitalters Spaniens wurden hier Theaterstücke aufgeführt.

Doch zurück zu den Gaumenfreunden. Ehe ich die Mini-Auberginen zubereitete, legte ich sie auf einen Teller, stellte sie auf den Tisch in der Naya und erfreute mich optisch übers Wochenende an dem hübschen Anblick..
 In ihrem ungefähren Rezept hatte mir die Marktfrau weder Mengen noch Garzeit genannt. Nach der Devise learning by doing, machte ich mich an die Arbeit. Zuerst knipste ich mit der Rosenschere die Stiele der Auberginen ein bißchen ab. Da man Auberginen ja roh nicht essen kann, blanchierte kochte  ich sie circa acht  Minuten in kräftig gesalzenem Essigwasser. Leider verloren die Kleinen dabei ihre schöne Farbe. Vielleicht hätten fünf oder sechs Minuten auch gereicht. Man wird das beim nächstenmal sehen...
Knoblauch und Kräuter wurden fein gehackt und mit Olivenöl gemischt. Eine typisch spanische Version der Marinade. Darin ließ ich die Auberginen darin 24 Stunden marinieren. Am nächsten Tag  gab es Mini-Auberginen mariniert in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern als Vorspeise. Man könnte sie auch als feine Tapa servieren. Der Versuch hat sich jedenfalls gelohnt. Sie schmeckten ausgezeichnet. Das wiederholen wir bestimmt......und für den Garten-Koch-Event September: Aubergine des Gärtner-Blogs ist das Rezept auch geeignet....




Mini-Auberginen mariniert in Olivenöl, Knoblauch und Kräutern
½ kg Mini-Auberginen
auf je 2 Glas Wasser 1 Glas Weinessig
5 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
Frischer Oregano
glatte Petersilie
ein paar frische Pfefferminzblättchen
mittelfeines Meersalz unbehandelt (sogenanntes feuchtes Meersalz)
frisch gemahlener Pfeffer
fruchtiges Olivenöl nativ extra aus der Sorte Picual

Knoblauch häuten und fein hacken. Petersilie, Oregano und Minze nicht zu fein hacken.  Alles zusammen mit 2 Lorbeerblättern in eine Schüssel geben. Olivenöl zufüllen und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Wasser mit Salz, Nelken, den restlichen Lorbeerblättern und Essig aufkochen. Die gewaschenen ganzen Mini-Auberginen ins kochende Wasser geben und circa 10 Minuten (vielleicht auch nur 5-6 Minuten) bei mittlerer Hitze köcheln.

In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Dann noch gut warm mit der vorbereiteten Knoblauch-Kräutermarinade mischen. Abkühlen lassen und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Im Kühlschrank kann man die marinierten Mini Auberginen auch locker 5-8 Tage aufheben. Wenn sie so lange halten ....

Mittwoch, 14. September 2011

Dessert: Crêpes mit in Weißwein pochierten Feigen gefüllt

So langsam neigt  sich meine diesjährige Feigenschwemme dem Ende zu. Die letzten Feigen hängen so hoch, daß ich sie nur mit Hilfe einer Leiter pflücken könnte. Da mir die Folgen des Sturzes in die Kaktusfeigen im wahrsten Sinn des Wortes immer noch in der Haut stecken, überlasse ich diese restlichen Feigen freiwillig den Vögeln und den Wespen.

Bis auf Marmelade habe ich so ziemlich alles zubereitet, was man mit Feigen machen kann: Chutney, Feigensenf, Tarte Tatin mit Feigen, eine Götterspeise mit Feigen und Kirschen in Rotweingelee, Feigen als Tapa mit spanischem Schinken, Feigen mit Nudeln und Honigvinaigrette,  Entenbrust mit Feigen, etc.  Und ich habe sogar Feigen in Wodka für Feigenschnaps angesetzt und einige Portionen Feigenmus eingefroren, die ich wozu auch immer verwenden werde, wenn die feigenlose Zeit da ist.
Nicht so gelungen war mir das Feigeneis. Da fehlte irgendwie der Pfiff, denn es war zu fad. Vielleicht waren wir auch nur feigensatt. Dafür war das Feigensorbet Spitze.

So habe ich nun am Ende der Feigensaison dieses exquisite Dessert gemacht, das einfach und schnell zubereitet ist und sensationell gut schmeckt: Crêpes gefüllt  mit in Weißwein pochierten Feigen.


Crêpes gefüllt mit in Weißwein pochierten Feigen
Für die Crêpes:
2 Eier
1 Tasse Mehl
1 ½ Tasse Milch
1 EL kalt gepresstes BIO Sonnenblumenöl aus Burgos
1 Prise Salz
1 EL Butter 
Für die pochierten Feigen:
8 frische blaue Feigen
¼ l Weisswein
2 EL brauner Zucker
½ Zimtstange
1 TL grüne Anissamen
Puderzucker

Eier und Milch verrühren. Nach und nach das Mehl zugeben. Mit dem Schneebesen immer schön rühren, damit ein glatter Teig entsteht. Zum Schluß Salz und Öl zugeben. Der Teig soll ziemlich flüssig sein. 30 Min. ruhen lassen.

Wein mit braunem Zucker, der Zimtstange und den Anissamen aufkochen. 5 Min. kochen lassen. Die Flüssigkeit soll etwas reduziert werden.

Inzwischen bei den Feigen die Spitzen abschneiden und die Früchte halbieren. In den kochenden Sirup legen und zugedeckt 2-3 Min. pochieren. Nicht länger, sonst werden die Feigen matschig. Im Sirup abkühlen lassen. Feigen herausnehmen. Sirup durch ein feines Sieb gießen.

In einer Crêpepfanne oder einer Pfanne mit glattem Boden  1 Stückchen Butter erhitzen. Circa 1 kleine Schöpfkelle Pfannkuchenteig in die Mitte geben. Durch Schwenken der Pfanne den Teil gleichmäßig verteilen und bei mäßiger Hitze backen. Umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen..

Crêpes auf einen Teller legen. Auf die eine Hälfte pochierten Feigen legen. Etwas Sirup darüber träufeln. Die andere Hälfte darüber klappen. Mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

Wer möchte, kann dazu noch eine Kugel Vanilleeis reichen.















Montag, 12. September 2011

Tomatenmarmelade und Tomatengelee

Gerade ist noch Zeit, um die letzten Sommertomaten zu fruchtiger Tomatenmarmelade und zu feinem Tomatengelee zu verarbeiten. Deshalb schlug ich auf unserem samstäglichen Wochenmarkt noch einmal zu und erwarb einige Kilo wunderbar vollreife, aromatische Tomaten. Tomatenmarmelade oder Tomatengelee  herstellen ist ganz einfach und geht schnell.

Man kann Tomatenmarmelade oder Tomatengelee als Brotaufstrich verwenden - was wir nicht tun, weil bei uns niemand Marmeladebrot ißt - als Begleitung zu Frischkäse oder Ricotta, zu würzigem Käse oder zu Pasteten und Terrinen aus Leber-, Wild- oder anderem Fleisch. Da ich die Tomatenmarmelade oder Tomatengelee vor allem zu  Käse und Terrinen verwende, mache ich sie nicht zo süß und verwende meistens Gelierzucker 3:1 bei der Herstellung.


Tomatengelee oder Tomatenmarmelade
1 Kilo aromatische Tomaten (RAF Tomaten, Kumato Tomaten oder Kirschtomaten, etc.)
600 g Gelierzucker 2:1 oder 330 g Gelierzucker 3:1
Saft ½ Zitrone
1 Gewürznelke
1 Hauch Zimt
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stück Zitronenschale

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Tomaten für gut 30 Sekunden ins kochende Wasser legen. Herausnehmen. in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Tomaten schälen, Stielansatz ausschneiden, Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Tomatenfruchtfleisch fein hacken.


Für Tomatengelee die Tomatenstücke mit den Gewürzen und der Zitronenschale in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Min. bei milder Hitze köcheln.
Die Tomatenmasse anschließend in ein Tuch geben und den ablaufenden Saft auffangen. Den gewonnenen Saft abmessen und in einen Kochtopf geben. Die entsprechende Menge Gelierzucker zu dem Tomatensaft geben und gut verrühren. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Wenn nötig abschäumen. Tomatengelee sofort randvoll in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen, mit Schraubdeckeln verschließen, umdrehen und etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Für Tomatenmarmelade die Tomatenstücke mit dem Pürierstab fein pürieren. Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze und Gelierzucker unter die Tomatenmasse rühren und ca. 3 Stunden gut durchziehen lassen. Unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Gewürze und Zitronenschale mit Hilfe eines Schaumlöffels vorsichtig entfernen. Tomatenmasse sofort heiß in Gläser füllen und verschließen. Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Leberpâté mit Tomatenmarmelade und Balsamicoreduktion

Sonntag, 11. September 2011

Frei nach Vincent Klink: Leber mit Traubensauce, parfümiert mit Lavendel und Rosmarin

Kürzlich sah ich zufällig einmal wieder eine Kochsendung mit Vincent Klink im SWR. Diesmal bereitete der Stuttgarter Koch ein Gericht zu, das mich zu umgehendem Nachkochen animierte. Allerdings änderte ich einiges. Statt der gern etwas faden Kalbsleber verwendete ich würzige Lammleber. Mein Metzger schnitt mir diese Lammleber in sehr dünne Scheiben, so wie es in Spanien üblich ist.  Ich dickte die Sauce auch nicht mit Stärkemehl an, sondern ließ sie einfach entsprechend lang einkochen, bis sie sämig war. Das dauert schon eine Weile. Vielleicht gesteht der Sender Vincent Klink dafür nicht genug Zeit zu. So muß er halt zum Mondamin greifen. Notwendig wäre es nicht unbedingt. Statt der kernlosen Trauben, die oft nur süß sind, nahm ich süß-aromatische Muskatellertrauben mit Kernen. Die Kerne hat man schnell entfernt. Ich bin ohnehin der Meinung, daß die Hybridzüchtungen wie kernlose Trauben oder Melonen, etc., nicht nur die Kerne einbüßen, sondern auch den Geschmack.
Weil die wochenlange Hitze und Trockenheit auch meine Rosmarinbüsche auf dem Feld ziemlich trocken werden ließ, konnte ich die Rosmarinnadeln nicht mehr fein schneiden, sondern kochte einen ganzen Rosmarinzweig zusammen mit zwei Lavendelrispen in der Sauce mit. Zum Parfümieren der Sauce reichte das völlig aus. Den Lavendel muß man ja sehr vorsichtig dosieren, sonst schmeckt das Essen schnell nach Kleiderschrank. Dort liegt der Lavendel zum Vertreiben der Motten.
Die Leber habe ich nicht vor dem Braten gesalzen, sondern erst vor dem Anrichten. Sie könnte sonst hart werden. Verwendet habe ich dazu  Sel de Vin, selbst gemachtes Rotweinsalz.
Für die Herstellung von Kartoffelgnocchi, die Meister Klink als Beilage empfiehlt, war ich zu faul und kochte einfach Bandnudeln.

Da die Sauce auch wirklich ausgezeichnet zu werden versprach, machte ich mehr Sauce, viel mehr Sauce. So artete das Ganze zu einer Saucenorgie aus, in der die Lammleber kaum noch zu erkennen ist, wie man auf dem Foto sieht. Sohnemann Moritz machte das nichts aus, denn er probierte die Leber nur mir zuliebe. Ich darf leider derzeit kein Fleisch essen. Leber ist generell wohl nicht so sein Geschmack. Das freute wiederum meine Katzen. Dafür hielt sich Moritz an die Bandnudeln mit der herrlichen Sauce und putzte sie bis zum letzten Tröpfchen weg.
Hier ist mein Rezept ganz frei nach Vincent Klink.....


Lammleber mit Traubensauce, Lavendel und Rosmarin
400 g Lammleber in sehr dünne Scheiben geschnitten oder Kalbsleber
2 Schalotten
1 Zitrone
100 g süß-aromatische Muskatellertrauben
3 EL mildes Olivenöl
100 ml Lammfond
knapp 200 ml Rotwein
2 Rispen Lavendelblüten
1 Rosmarinzweig
Sel de Vin (Rotweinsalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Trauben halbieren und ggf. entkernen. Backofen auf ein Maximum von circa 50ºC anheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben im heißen Öl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. Auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei knapp 50ºC warmhalten.
Fast alles Olivenöl aus der Pfanne gießen, so daß nur noch in dünner Ölfilm bleibt. Darin die Schalotten kurz anschwitzen. Mit Lammfond ablöschen und einkochen lassen. Lavendelrispe(n) und Rosmarinzweig zufügen und mitkochen. Dann nach und nach den Rotwein zugießen, aber die Flüssigkeit vorher immer wieder reduzieren. Die Sauce soll am Schluß schön sämig sein. Wenn notwendig, die Sauce mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden.

Rosmarin und Lavendel entfernen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Trauben zugeben und 3 Minuten erhitzen.
Leber und Bandnudeln auf einem Teller anrichten. . Mit der Sauce begießen. Die Leber zusätzlich mit etwas Sel de Vin bestreuen.

Freitag, 9. September 2011

Linsensalat mit Chorizo, Paprika, Tomaten und Schafskäse, gewürzt mit Kardamom, Zimtbasilikum und spanischem Balsamicoessig

Was tut man, wenn man vorübergehend weder Fleisch, noch Fisch, weder Wurst noch Käse, weder Fett noch Öl, keinerlei Milchprodukte und nicht einmal gutes spanisches Olivenöl essen darf,  aber einen Mit-Esser hat der das alles essen darf?  Erlaubt sind fast alles Gemüse und Obst, Linsen, Kichererbsen und Bohnen (in Maßen sagte der Doktor), Kartoffeln, Reis und Nudeln, Kräuter und milde Gewürze, etwas Salz, Essig und Zitronensaft. Das macht mich fast zur Veganerin. Nachdem ich das nunmehr zehn Tage durchführe, muß ich auch als Teilzeitvegetarierin sagen, Veganer wäre nicht mein Ding. Da muß man doch auf zu viele leckere Dinge verzichten, die das Essen zum Genuß machen.

Wir haben mit mehr als 30ºC immer noch sommerliche Temperaturen. Da ißt man lieber einen kalten, erfrischenden Salat als ein warmes Mittagessen. Die grünen Linsen habe ich bereits heute früh gekocht und im Kühlschrank abkühlen lassen. Der Rest ist schnell zubereitet. Ideal wäre es, wenn man den Salat zwei oder drei Stunden im Kühlschrank so richtig schön durchziehen lassen könnte. Dann haben sich die Aromata fein durchmischt. Es muß aber nicht sein. Mein Salatanteil war ohne Chorizo, Fetakäse und Olivenöl zubereitet. Auch das schmeckte gut. Das Zimtbasilikum, das Orangensalz und der süßlich spanische Balsamicoessig gaben dem Linsensalat ausreichend Würze und Geschmack. Daß der Salat mit den mir verbotenen Genüssen besser schmeckt, steht außer Zweifel.


Linsensalat mit Chorizo, Paprika, Tomaten und Schafskäse
250 g kleine, grüne Linsen
1 rote Paprikaschote
1 grúne Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 Handvoll Kirschtomaten
Fetakäse
1 Stück luftgetrocknete Chorizo
Orangensalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Kardamomkapseln
3-4 EL spanischer Balsamicoessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Zweige Zimtbasilikum

 Linsen 20-25 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen, bis sie weich aber noch bißfest sind. In ein Sieb abschütten und sofort eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Zucchini in kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Paprikaschoten  in schmale Streifen und dann in Würfel schneiden. Kirschtomaten halbieren. Fetakäse in Würfel und Chorizo in feine Scheiben schneiden. Alles zu den Linsen geben.

Kardamomkörner aus der Kapsel lösen und im Mörser fein zerstampfen. Basilikum in feine Streifen schneiden.

Aus spanischem Balsamicoessig, Orangensalz, Pfeffer, den zerstoßenen Kardamomkörnern und Olivenöl eine Vinaigrette zubereiten. Mit dem Linsensalat vermischen. Basilikum unterheben. Den Salat zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen. Mit frischem Baguette oder warmem Fladenbrot servieren.

Mittwoch, 7. September 2011

Tapa Nr. 20: Türmchen aus Auberginen, Tomaten und Mozzarella

Im Sommer schmecken wärme- und sonnenliebende Gemüse wie Auberginen und Tomaten am besten. Ein Grund mehr, sie in der Saison häufig zu verwenden. Zudem sind Tomaten und Auberginen ein ideales Paar.
Türmchen aus Früchten, Gemüse oder anderen Leckereien zu bauen, ist gerade Mode. Es sieht ja auch hübsch aus und das Auge ißt mit.
Auberginen gehören zu meinen Lieblingssommergemüsen. Für sich alleine haben sie einen zarten Geschmack. Mancheiner bezeichnet sie sogar als fad. Erwischt man jedoch wirklich am Strauch sonnengereifte Auberginen, ist man erstaunt, wie aromatisch sie schmecken. Ob man sie brät, in mit Safran gewürztem Ausbackteig kurz frittiert, als Zutat zu Gemüseeintöpfen reicht, anbrät und füllt, im Dampf oder auf dem Grill zubereitet, Auberginen sind für fast alles gut.
Für erfrischende Tapas sind Tomaten und Auberginen, ob allein oder zusammen,  ideal. Statt Mozzarella kann man für diese Türmchen auch dünne Ziegenkäsescheiben verwenden. Beim nächstenmal werde ich das tun und die Ziegenkäsescheiben ebenfalls kurz anbraten. Wer wie ich keine Zwiebel mag, kann sie auch weglassen.
Tapa Nr. 20: Türmchen aus Auberginen, Tomaten und Mozzarella
1 mittelgroße Aubergine
2-3 Tomaten
1-2 Mozzarellakugeln
1/2 kleine Zwiebel
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Basilikumblätter

Auberginen und Tomaten in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Mozzarella in Scheiben schneiden. Auberginenscheiben beidseitig mit Olivenöl einpinseln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun aber nicht zu weich braten. Auf Küchenkrepp legen, um den Ölüberschuß zu entfernen.
Für die Tomatenscheiben etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Tomaten von beiden Seiten je 1 Minuten im heißen Öl anbraten.

Auberginen-, Tomaten- und Mozzarellascheiben zu einem Türmchen aufbauen. Mit einer Auberginenscheibe anfangen und mit Tomaten abschließen. Zwiebelstreifen auf die oberste Tomatenscheibe legen. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen. Mit Basilikumblättern garnieren. Zum Schluß mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

Sonntag, 4. September 2011

Panna Cotta mit Kaktusfeigenmus

Die Frage war: Was mache ich nun mit der Kaktusfeigenschwemme? Kaktusfeigeneis, Sorbet, Chutney, etc. war alles schon gemacht und noch immer habe ich Unmengen dieser stachligen Früchte. Da fand ich ein Rezept für Panna Cotta mit Erdbeermus. Was mit Erdbeeren geht, sollte auch mit Kaktusfeigen gehen. Oder?
Es geht - sogar ausgezeichnet.
Kaktusfeigen sind eine stachelige Angelegenheit. Anfangs wunderte ich mich, warum Spanier die Früchte mit einer Art Zange von dem Opuntienkaktus brachen. Als ich es dann selbst einmal mit bloßer Hand versuchte, war mir klar warum. Die Dinger haben eklige, kleine Stacheln, die noch nach Tagen an den Händen pieksen. Seither pflücke auch ich meine Kaktusfeigen mit der Grillzange. Auch beim Anfassen und Schälen sind unbedingt Gummihandschuhe angesagt. Was die Kerne anbelangt, so kann man die zwar essen. Doch beißt man auf die eisenharten kleine schwarzen Dinger, dann freut sich u.U. der Zahnarzt. Deswegen streiche ich das Kaktusfeigenmus nach dem Pürieren immer durch ein Haarsieb.
 Irgendwie war heute nicht mein Tag. Man kraxelt ja auch nicht mit Schlappen auf wackeligen Steinen herum, um Fotos von Kaktusfeigen zu machen. Denn dann kann es sein, daß man prompt ausrutscht und in die abgefallenen Kaktusfeigen fällt....dann ist man aber wirklich eine ganze Weile mit dem Entfernen der lästigen Stacheln beschäftigt.
 Auch das Wetter spielte heute nicht so mit wie es sollte. Es war sehr warm, aber gewitterlich bewölkt.  War die Sonne hinter den Wolken verschwunden, kamen die Fotos blaustichig heraus, wenn ich es ohne Blitz versuchte. Dann hatte ich endlich "wunderschöne" Fotos und mußte feststellen, daß außen auf dem Glas in dem sich das Dessert befand, ganz deutlich ein langes, rotes Haar zu sehen war. Wo immer das herkam. Also das ganze Prozedere noch einmal. Im letzten Moment konnte ich das Glas mit der Panna Cotta noch vor Sohnemann retten, denn wollte die Panna Cotta schon verspeisen.

Facebookfreundin Iris Janick und ich hatten virtuell darüber diskutiert, ob man das Kaktusfeigenmus besser mit Minze, Zitronenmelisse oder mit Zitronenverbene parfümiert. Ich habe mich nach ein paar Riechproben (mache ich immer, wenn ich unschlüssig nach einem Gewürz oder Kraut suche) für Zitronenverbene entschieden. Die Verveine passt hervorragend zu dem etwas harzigen Geschmack der Kaktusfeigen.
Sohn Moritz meinte nach dem Kosten, man müsse das Mus noch etwas stärker würzen. Vielleicht sollte man die Zitronenverbene länger drin ziehen lassen oder mehr Zucker nehmen? Vielleicht passt auch ein Hauch Vanillemark dazu? Da hatten meine Schweizer Freunde, die auf dem Rückweg von ihrer Motorradtour durch Andalusien bei mir Station machten......

.....die zündende Idee: Das Kaktusfeigenmus könnte man mit etwas Alkohol z.B. Feigenlikör oder Cointreau oder so aufpeppen. Dabei kam uns gleich der Einfall, aus die Kaktusfeigen auch zur Herstellung von Kaktusfeigenlikör oder Schnaps zu verwenden.
 Das probiere ich beim nächstenmal aus.
Voilà ! Hier ist das heutige Ergebnis:

Panna Cotta mit Kaktusfeigenmus
Für die Panna Cotta:
500 g Sahne
80 g Zucker
12 g Gelatine
Für das Kaktusfeigenmus:
300 g Kaktusfeigenpüree
20 g Wasser
Evtl 50 g Zucker
1 Zweig Zitroneverbene
5 g Agar-Agar (oder entsprechend Gelatine)
2 Zweige Zitronenverbene
Zitronenverbeneblättchen

Kaktusfeigen schälen und dabei unbedingt Gummihandschuhe anziehen. Im Mixer pürieren. Dann das Mus durch ein Haarsieb streichen. Mit dem Wasser und 2 Zitronenverbenezweige in einen Topf geben und langsam erhitzen. Wenn das Mus aufkocht, vom Herd nehmen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Zitronenverbene wieder entfernen. Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren. Verwendet man Gelatine, so muss diese vorher in kaltem Wasser eingeweicht werden. Gläser oder Förmchen mit der Kaktusfeigenmus halbvoll füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Panna Cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker erhitzen. Vom Herd nehmen, wenn sie kocht und die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen einrühren. Etwas abkühlen lassen.
Dann die Panna Cotta vorsichtig über das bereits gelierte Kaktusfeigenmus gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Mit ein paar Zitronenverbeneblättchen dekorieren.

Samstag, 3. September 2011

Rindfleisch mit Backpflaumen, Pinienkernen und Safranspätzle

In der andalusischen Küche werden für Schmorgerichte und Eintöpfe gern Trockenfrüchte wie Backpflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln oder Mandeln verwendet. Da es für mich nichts langweiligeres gibt, als ein simpel gebratenes Stück Fleisch. Selbst wenn es vom Hällischen Schwein, vom Bœuf de Hohenlohe oder vom "Iberischen Schwein" käme, wäre es doch imemr nur ein "Bolle Fleisch". Deshalb ziehe ich Schmorgerichte mit Gewürzen, Trockenfrüchten oder frischen Früchten jedem Braten vor.
Das Geheimnis eines guten Schmorgerichtes ist, daß man das Fleisch zunächst gut anbrät und es dann langsam unter Zugabe von etwas Flüssigkeit gart. Muß man Flüssigkeit anschütten, dann nur ganz wenig und möglichst heiß, um den Garvorgang nicht zu unterbrechen. Allerdings darf man nicht allzuviel Flüssigkeit nehmen.
Das Fleisch maximal bis ein Drittel bedeckt sein. Das Fleisch erhält durch die mäßige Hitze und den gleichmäßigen Dampf ein wunderbares Aroma und nimmt bei dieser Kochtechnik die zugefügten Gewürze und Aromen optimal an.  
Fürs Schmoren kann man eine Braisière nehmen, eine gußeiserne Pfanne mit Deckel oder einen anderen gußeisernen Topf, aber auch den marokkanischen Tontopf Tajine mit dem spitzen Deckel oder einen Römertopf. In vielen alten Rezepten findet man noch den Tipp, die Lücke zwischen Topf und Deckel mit einer Mehl-Wassermischung abzudichten. Mehlpapp nannten wir diesen Kleber früher. Wir klebten auch Papier damit zusammen.
Zu den berühmten und klassischen Schmorgerichten gehören Gulasch und Sauerbraten, Rouladen, Lammstelzen, Ossobuco alla milanese, das korsische Stuffato, Boeuf bourguignon, Boeuf en daube provençale, Coq au Vin, Hase auf königliche Art (Lièvre à la royale) oder das klassische Sommergericht Ratatouille als vegetarisches Schmorgericht. Sogar in der Karibik ißt man die würzigen Schmorgerichte, nur heißen sie dort Colombo.
Bei den mittelmeerischen Schmorgerichten wird als Würzkraut fast immer Thymian verwendet. Für dieses andalusische Schmorgericht habe ich Rindfleisch mit Backpflaumen und Pinienkernen verwendet. Dann gut abgeschmeckt mit Zimt, rotem Pfeffer und Pimentón de la Vera, dem spanischen geräucherten Paprikapulver.

Normal essen wir zu Fleisch und Fisch gar keine Beilagen wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Wir haben uns längst die Sitte der Südländer angewöhnt, zum Essen Brot statt Beilagen zu nehmen. Doch dieses geschmorte Rindfleisch schrie geradezu nach Spätzle. Denn damit kann man die würzige Sauce so schön auftunken.
So machte ich als Kompromis Safranspätzle. Diese andalusisch-schwäbische Kombination paßt hervorragend zu dem andalusischen Schmorgericht. Als Vorspeise gab's gebratene Kürbisspalten, gewürzt mit Aniskörnern und Knoblauchzehen.


Rindfleisch mit Backpflaumen, Pinienkernen und Safranspätzle
1 kg mageres Rindfleisch
6-8 El spanisches Olivenöl nativ extra BIO
2 mittelgroße rote Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 große Tomate
4 EL Brandy
1/8 l Sherry oder trockener Weißwein
250 g Backpflaumen ohne Kern
3 EL Pinienkerne (20 g)
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer
½ TL süßes Paprikapulver Pimentón de la Vera dulce
½ TL Ceylon Zimt
1 Lorbeerblatt
2-Zweige Thymian
ca. 1/4 l Rinderfond

Rindleisch in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Die ganze Tomate auf einer Käsereibe reiben.

Die Hälfte des Olivenöls in einem flachen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch im heißen Olivenöl portionsweise rundum schön braun anbraten. Evtl. Öl zugeben. Fleisch in eine Schüssel legen.

Zwiebel-und Knoblauchscheiben ins heiße Öl geben und 5 Minuten anschwitzen. Ab und zu rühren. Geriebene Tomate zufügen und solange einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Brandy und Sherry angießen und ebenfalls einkochen.

Dann die Hitze verringern. Paprikapulver, Zimt, Thymian und Lorbeerblatt sowie das Fleisch zufügen. Kochend heißen Rinderfond zugießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei geringer Hitze 60 Minuten simmern lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und zusammen mit den Backpflaumen zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten köcheln.

Dazu schmecken Safranspätzle
300 g Mehl
1 TL Salz
1 Briefchen Safran
150 ml Milch und Wasser gemischt
4 Eier
2 EL Butter
Mehl, Salz und Safran mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch und verquirlte Eier langsam unter Rühren hinzufügen. Mit einem Löffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Safranspätzleteig durch ein Spätzlesieb ins kochende Salzwasser drücken und ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in ein Sieb geben. Butter erhitzen und die abgetropften Spätzle anbraten bis sie leicht Farbe bekommen.

Wer' kann, darf die Spätzle selbstverständlich auch von Hand schaben.

Donnerstag, 1. September 2011

Marinierte Hähnchenschnitzel mit Orangensaft und Basilikum

Die Sommerzeit ist für mich die Zeit der kalten und gekühlten Speisen. Ob Salate oder Fleisch oder Fisch, Reis- oder Nudelsalate und eisgekühlte Melone oder fruchtige Sorbets  zum Dessert.
Kurz gebratene Hähnchenschnitzel oder Hähnchenbrust eignen sich ausgezeichent für herzhafte Salate . Aber auch mariniert schmecken sie gut. Die in Orangensaft marinierten Hähnchenschnitzel mit Basilikum gehören bei uns schon lange zu den Familienrezepten. Schon als Max und Moritz noch Kinder waren, liebten sie dieses würzige Gericht vor allem im Sommer. Basilikum gibt den Hähnchenschnitzelchen den pfeffrig-mediterranen Geschmack. Für mich ist Basilikum außer Rosmarin das Kraut, das am meisten nach Mittelmeerküche schmeckt..

   
Basilikum war schon vor mehreren Tausend Jahren in Indien ein beliebtes Würzkraut. Es kam schon 2000 v.Chr. nach Ägypten. In den Grabkammern der Pyramiden fand man Kränze aus Basilikum. . Der Legende nach soll Basilikum durch die Armeen von Alexander dem Großen nach Südeuropa gelangt sein. Über dieMittelmeerländer gelangte es nach Europa.  In mittelalterlichen Klöstern wurde Basilikum als Heilpflanze gegen Magenbeschwerden, Blasen- und Nierenleiden, Kopfschmerzen, Husten und Melancholie angebaut. In der italienischen Küche ist es das Würzkraut schlechthin. Das Wort Basilikum geht auf das griechische Wört für königlich zurück. Auf Deutsch wird das Basilikum auchKönigskraut genannt.  Der spanische Namen des Basilikums albahaca weist auf die Herkunft vom Arabischen al-habaqa hin.
Mittlerweile sind unzählige Arten von Basilikum auf dem Markt: Zimtbasilikum, Zitronenbasilikum, süßes Thaibasilikum, rotblättriges Bordeauxbasilikum, kleinblättriges, mildes Mittelmeerbasilikum, etc., etc.,etc.Basilikum verwendet man am besten frisch, denn sein empfindliches Aroma verträgt weder das Mitkochen noch das Trocknen besonders gut. Einfrieren verträgt Baslikum relativ gut. Mir scheint das aber etwas absurd zu sein. Basilikum ist ein typisches Sommergewürzkraut, das sein unvergleichliches Aroma am besten bei  Tomatensalat, Auberginen, Zucchini entwickelt und zu Fisch und Geflügel sowie sommerlichen Gemüsesuppen passt.


Klassische Basilikumgerichte sind in Italien Insalata Caprese (Tomaten mit Mozzarella und Basilikum), Pesto alla Genovese (die grüne Sauce mit Pinienkernen, Knoblauch, Basilikum und Parmesan), in der Provence die Soupe au Pistou (eine sommerliche Gemüsesuppe mit Basilikumpesto), in Thailand das höllisch scharfe stark nach Basilikum duftende Gai pad krapao (Huhn mit Fischsauce und Basilikum), etc.





 Hühnerbrust marinert in Orangensaft mit Basilikum
800 g Hühnerbrust
1 Bund Zimtbasilikum
1 weiße Zwiebel
Saft von 2 Orangen
4 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Arbequina
1-2 EL Sherryessig
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer

Die Hähnchenbrust in sehr dünne Schnitzel schneiden. Schnitzel halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzelchen im heißen Öl auf beiden Seiten in 2-3 Minuten rasch goldbraun braten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Mit dem Zester feien Streifen aus 1)2 Orange schneiden. Orangen auspressen. Zwiebel häuten und in sehr feine Würfel schneiden. Im Bratöl 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Orangensaft und Sherryessig ablöchen und etwas reduzieren. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

Hähnchenschnitzel nebeneinander auf einen Teller legen. Mit der Marinade begießen. Basilikum darüber und Orangenschale streuen. Zugedeckt gut 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Dazu schmecken warmes Baguette oder knuspriges Toastbrot.