Montag, 21. November 2011

Festmahl für den Dogen: Risi Bisi mit Morcheln

Risi Bisi, korrekt geschrieben Risi e bisi, ist ein Klassiker der venezianischen Küche. Am 25. April, dem Tag des heiligen Sankt Markus, wurde das Risottogericht dem venezianischen Dogen serviert. Nur als erster Gang natürlich, denn beim anschließenden Festmahl  folgten noch etliche kulinarische Köstlichkeiten. Die Chroniken des 16. und 17. Jh. erzählen von einer Reihe unglaublich luxuriöser Bankette.
Man lebte damals schließlich im Barock. Allein das Wort trägt schon eine Assoziation von Fülle und Übermaß mit sich. Barocke Lebens- und Eßlust bedeutet Sinnengenuß pur. Vor allem Schaugerichte stehen hoch im Kurs: Ganze Kapellen und Hofzwerge werden in Pasteten eingebacken. Wein fließt aus Brunnen in Strömen und was die Gäste au einem barocken Bankett versclingen ist heute schier unvorstellbar. Das Barock singt und lacht und frißt, Wörter wie Diät sind verpönt, Mäßigkeit ist unfein. In Belinda Rodiks Buch Trimalchios Fest steht über ein Festmahl im Barock: "Er schritt zu seinem letzten Schaugericht. Hoch reckte sich die Skulptur, glänzend weiß, ein Bauwerk, das aus reinem Zucker gemacht zu sein schien. Es zeigte das letzte der Weltzeitalter, das Zeitalter der Fische. Meerestiere jeglicher Art, wie sie in den vielen Jahren seines Lebens durch Nikolaus' Hände gewandert waren, um als schmackhafte Speisen auf den Tafeln der Reichen und Mächtigen zu enden, zierten das Backwerk. Muscheln bildeten das Bett, Seesterne, Krabben und Langusten krochen daraus hervor. Aus den stilisierten Wellen, die sich darüber aufbäumten, reckten edelsteingeschmückte Fische ihre Köpfe. Die Krönung des Ganzen aber bildete der Leviathan, das Ungeheuer der Meere, das sein perlmuttbesetztes geschupptes Haupt zum Himmel reckte ..."
Giovanni Bellinis Portrait des Dogen Leonardo Loredan um 1501. Es hängt in der National Gallery in London
Am besten schmecken Risi e bisi mit frischen Erbsen. Das wussten auch die Köche der Dogen. Waren die ersten Frühlingserbsen von der Insel San Erasmo im Aprril noch nicht lieferbar, wurden die Erbsen von weither geschafft. Da vergaßen die Venezianer sogar ihre SeeFeindschaft mit den Genuesen, denn diese konnten die frischen, grünen Erbsen zu diesem Zeitpunkt oft schon liefern. Da sieht man wieder einmal, daß kulinarische Genüsse notfalls auch Feinde an einem Tisch zum fröhlichen Mahl vereinen können.

Es heißt auch, daß die Anwohner der venezianischen Küste gern Gemüse aßen. Angeblich soll diese Vorliebe daher kommen, daß auf den langen Seereisen der Smutje das Essen auf dem Schiff nur aus konservierten Lebensmitteln zubereiten konnte. Wieder an Land, hatten die Seefahrer Lust auf Frischkost. Möglicherweise wurde mit viel frischem Gemüse auch ihr Skorbut besser.

Natürlich standen mir um diese Jahreszeit im November auch keine frischen Erbsen zur Verfügung. Wegen unseres Umzugs muß jedoch der Kühlschrank gelert werden. Aus mir unbekannten Gründen, befinden sich im Gefrierfach drei Packungen mit tiefgekühlten Erbsen. Da Erbsen zu den wenigen Gemüsen gehören, die tiefgefroren fast so gut schmecken wie frisch, habe ich jetzt eine Packung Erbsen weniger im Kühlschrank.

Schinkenspeck oder Speck, der eigentlich auch ins Risi e bisi gehört, war keiner im Haus. Kurzerhand weichte ich eine Handvoll getrockneter Morcheln ein und machte ein Risi Bisi mit Morcheln. Mag sein, daß das so manchen venezianischen Koch schaudern lässt. Es schmeckte jedoch hervorragend.

Ein Risi e bisi, so habe ich mir sagen lassen, solle im Gegensatz zum Risotto eher suppig sein: So eine Art Reissuppe mit Erbsen oder eine ziemlich dicke Minestrone, die man dann all’onda nennt. Deshalb goß ich die restliche heiße Fleischbrühe erst am Schluß zum Reis. Den frisch geriebenen Parmesan hatte ich ins Risi e bisi eingerührt. Doch auf dem Foto vergaß ich dann, das Gericht mit Parmesan zu bestreuen.  Ist ja optisch eigentlich auch egal...Ach ja, und Risottoreis hatte ich auch keinen mehr. Da nahm ich Paellareis. Der ist zwar auch rund, aber nicht so recht für ein Risotto geeignet, das er nicht sämig kocht. Für das suppige Risi e bisi spielte das jedoch nicht wirklich eine Rolle...


Risi Bisi mit Morcheln
circa 500 g frische oder tiegefrorene Erbsen
1 Handvoll getrocknete Morcheln
1 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl
gut 1 Liter heiße Hühner- oder Gemüsebrühe
250 g Risottoreis (z.B. Vialone)
50 g Butter
100 g frisch geriebener Parmesankäse
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Basilikumblätter oder glatte Petersilie

Morcheln in warmem Wasser einweichen. Zwiebel häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Im heißen Öl die Zwiebeln glasig anschwitzen. Den trockenen Reis zufügen und uner Rühren glasig dünsten. Kochende Fleischbrühe auffüllen. Morcheln in Ringe scheiden und samt der durchgesiebten Einweichflüssigkeit zum Reis geben.Ungefähr 15-20 Minuten köcheln. Eventuell noch Brühe auffüllen.

Nach gut 10 Minuten die Erbsen zugeben und noch 5 Minuten kochen. Kurz bevor der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist das Risi e bisi nicht suppig genug, die restliche Brühe zugießen.

Die Hälfte des Parmesan und die Butter untermischen. Basilikum fein schneiden und über das Risi e bisi streuen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.



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Donnerstag, 17. November 2011

Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch

 Pulpo einmal anders, gewürzt mit der roten kanarischen Sauce Mojo Picón, die durch gebackenen Knoblauch und getrocknete Tomaten ein ganz besonderes Aroma erhält.
Mojo Picón ist auf den Kanarischen Inseln die klassische Beigabe zu Papas arrugadas, in Meer- oder Salzwasser gekochten kleinen Runzelkartoffeln.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man in Fischgeschäften bereits gekochten Oktopus, auch Krake oder Pulpo auf Spanisch, in guter Qualität kaufen, sogar armweise. Da spart man sich das Kochen des Kopffüßlers.
Hat man nur einen ganzen Pulpo erwischt, dann sollte man möglichst ein Exemplar kaufen, das nicht schwerer als ein Kilogramm ist. Die sind zarter als schwerere Pulpos.
Der Pulpo wird erschreckt
Über das Kochen eines Pulpo kursieren zahllose Gerüchte. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll, bis zum Schlagen des Pulpos an eine Wand, etc. Eine Galicierin verriet mir die beste Methode den Oktopus weich zu bekommen. Man friert ihn für mindestens 24 Stunden ein und lässt ihn dann langsam im Kühlschrank auftauen. Die Muskelfasern des Pulpos liegen in Schichten übereinander, verstärkt durch Collagen und verbindende Haut. Kocht man den Oktopus einfach so, dann zieht sich das Collagen zusammen. Der Pulpo wird hart und zäh.

Wichtig beim Kochen ist auch das, was die Spaniern "Erschrecken des Pulpo" (asustar el pulpo) nennen: Wenn das Kochwasser aufkocht, wird der Pulpo kurz in das kochende Wasser getaucht und sofort wieder herausgezogen. Dann wartet man, bis das Wasser wieder kocht und taucht ihn erneut kurz ein. Diese Prozedur wiederholt man 5-6mal. Erst danach bleibt er im Wasser und wird gekocht. Dieser Temperaturwechsel durch das Ein- und Austauchen bewirkt, daß das Collagen zerreißt und der Pulpo weich wird. Außerdem gewöhne sich der Pulpo auf diese Art ans heiße Wasser und ziehe sich nicht mit einem Schlag zusammen, sagen die Galicierinnen.
Mit dem Pulpo kocht man Salz und Lorbeerblätter sowie eine Kartoffel. Ist die Kartoffel weich, dann ist auch der Pulpo gar und weich. Das dauert circa 25 -30 Minuten bei einem Exemplar von einem Kilo.Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt den Pulpo zugedeckt circa 15 Minuten im heißen Wasser ruhen. So vermeidet man, daß sich die Haut ablöst.
 Sofern das noch nicht geschehen ist, schneidet man jetzt den Mund (Schnabel) heraus und zerlegt das Tier in Kopf und Tentakel. In Klarsichtsfolie eingewickelt lassen sich die gekochten Tentakel auch gut einfrieren.



Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch
2 vorgekochte Pulpoarme (Tentakel)
6 getrocknete Tomaten
1 Knoblauchknolle
geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera, je nach Gusto süß oder pikant
Maldonsalz
fruchtiges Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
ein parar Schnittlauchhalme

Backofen auf 180ºC vorheizen. Getrocknete Tomaten in lauwarmem Wasser einweichen.
Knoblauchknolle an der Spitze etwas abschneiden. Auf ein Stück Alufolie legen mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Alufolie gut verschliessen. In den Backofen schieben und bei 180ºC  circa 25-30 Min. backen, bis der Knoblauch weich ist. Dann herausnehmen, das Päckchen öffnen und den Knoblauch etwas abkühlen lassen.
Tomaten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocken. In kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen aus der Haut drücken. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Paste darf aber nicht zu flüssig werden.  Das entstandene Mojo Picón  mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paste in eine Spritztülle füllen.

Pulpotentakel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen Teller legen. Etwas Mojo Picón auf jedes Pulpostück spritzen. Mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Maldonsalz würzen und mit Pimentón de la Vera überpudern. Schnittlauchhalme in die Paste stecken.

Die Idee stammt nicht von mir, sondern von Gastronomía&Cía. VelSid, die mir freundlicherweise die Genehmigung gaben, ihre Rezepte nachzukochen, ggf. zu modifizieren und ins Deutsche zu übertragen und in meinen Blogs zu veröffentlichen.

Samstag, 12. November 2011

Klassiker: Gulasch nach Art des Hauses

Für meine Freundin Inge ist ihr langer Spanienaufenthalt zu Ende. Immer wenn sie für den Winter nach Deutschland zurückkehrt, räumt sie ihren Tiefkühlschrank leer. Inge kühlt gern tief, weil sie ungern einkauft. Von der Räumung des zuviel Eingekauften profitieren wir. Diesmal gab es u.a. feines Gulaschfleisch.

Gulasch, auch Goulasch oder Gulyas ist der Eintopf der Magyaren, wohl das bekannteste ungarische Gericht. Antal Szirmay schrieb 1804 in seinem Buch Hungaria in parabolis (Ungarn in Erzählungen) "Reisenden in Ungarn ist die Speise Gulasch, von Viehhirten zu Eigen gemacht; das in kleine Stücke geschnittene Rindfleisch wird mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel in einem Kessel gekocht, den man Bogrács nennt....". Mir war übrigens neu, daß Latein bis 1844 die Amtssprache Ungarns war. So lernt man auch beim Recherchieren von Rezepten dazu.
Doch das was wir zu kochen pflegen, nennen die Ungarn Pörkölt oder Paprikás. Pörkölt bedeutet anrösten. Wobei wir schon beim wichtigsten Diskussionspunkt in Sachen Gulasch wären, denn bei Gulasch streiten sich die KochGeister. Brät man das Fleisch an oder nicht? Meine Wiener Tante Mizzi hätte der Schlag getroffen, wenn ich es gewagt hätte Gulasch oder auch nur die Zwiebel anzubraten. Ich tue es auch nicht. Nach meinem Geschmacksempfinden passen Röstaromata nicht zum Eintopfgericht Gulasch.

Da Gulasch schön langsam vor sich hinschmurgelt, kann man auch einmal ein Stück Fleisch nehmen, das eher das Prädikat zäh erhalten würde. Weil der Kochvorgang im Grunde genommen wenig Aufsicht bedarf, war Gulasch beim Militär beliebt. Es ließ sich problemlos in einem transportablen Feldküchenherd zubereiten, der den liebevollen Spitznamen Gulaschkanone trägt. Der Schöpfer dieses Küchenherds auf Rädern war Karl Rudolf Fissler, der die Gulaschkanone 1892 erfand. Bei dem Namen Fissler wird es den KöchInnen in den Ohren klingeln. Carl Philip Fissler gründetet 1845 die Firma Fissler in Idar-Oberstein, die noch heute bekannt ist wegen ihrer elektrischen Küchengeräte.
Schön geärgert haben werden sich sicher die gegen die Franzosen kämpfenden ungarischen Truppen, die irgendwo am Rhein, "am 21. August, als sie sich gerade einen Gulyás kochten, von den Franzosen überfallen wurden“,wie die in Wien erschienene ungarische Zeitung Magyar Merkurius in ihrem Frontbericht 1793 schrieb. Es ist nicht erwähnt worden, ob die Ungarn noch Zeit hatten, ihr Gulasch zu essen.
Ohne Paprika wäre Gulasch heutzutage unvorstellbar
Ohne Paprika sei ein Glasch kein Gulasch. Paprika gibt dem Gulasch nicht nur Geschmack und Farbe, sondern  macht es auch schön sämig. Wobei Paprika beim Ur-Gulsch gar keine Rolle spielte. denn erst ab 1492, nachdem Kolumbus Amerika entdeckt hatte, kam mit den spanischen Caravellen auch der Paprika nach Europa. Je nach Kochlaune verwende ich für mein Gulasch auch hin und wieder den berühmten und aromatischen geräucherten spanischen Paprika Pimentón de la Vera. Der verleiht dem Gulasch einen ganz besonderen Geschmack.
Merkwürdig erscheint mir die Sitte, gemischtes Gulasch zuzubereiten. Rind- und Schweinefleisch haben doch deutlich unterschiedliche Garzeiten. Entweder ist das Rindfleisch noch zäh der das Schweinefleisch verkocht. In mein Gulasch kommt deshalb nur Rindfleisch. Bohumil Hrabal, einer der bedeutendsten tschechischen Autoren des 20. Jahrhunderts, meint das auch. Er schrieb in seinem Buch Hochzeiten im Haus über Gulasch, das er sehr mochte:  „Oh, ungarischer Gulasch! Noch dazu aus Lendenbraten. Magnaten Speise!"


Gulasch nach Art des Hauses
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
je 1 rote, gelbe, grüne Paprikaschote
3-4 getrocknete Tomaten
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes, spanisches Paprikapulver)
2 EL süßes Paprikapulver oder auch scharfes, wenn man es mag
1-2 Chilischoten
1 Flasche trockener Rotwein
Salz
Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln.

 Öl in einem großen, flachen Schmortopf erhitzen. Bei maximal mittlerer Temperatur die Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Zwiebel glasig sind, das Fleisch zufügen und unter gelegentlichen Rühren circa 8-10 Minuten mitdünsten. Gewürfelte Paprikaschoten, Chilischoten, getrocknete Tomaten, Paprikapulver und Pimentón de la Vera zufügen und umrühren. Mit Rotwein ablöschen und salzen. Zugedeckt bei geringer Hitze circa anderthalb bis zwei Stunden schmoren. Eventuell etwas Fleischbrühe oder Rotwein nachgießen.

Wir essen zum Gulasch am liebsten selbst gemachte Spätzle und einen bunten Salat.

Mittwoch, 9. November 2011

Herbstlich: Entenbrust mit Quitten und Granatapfel

"In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein. .."
Das schrieb nicht etwa ein Mode-Promi-Koch, sondern Hans Karl Adam, deutscher Fernsehkoch der 1950er Jahre. Seine Kochsendung Der Fernsehkoch, war seinerzeit sehr populär. Es gab ja auch keine wirkliche Konkurrenz. Hans Karl Adam schrieb rund 80 Kochbücher, ein Rekord, den bis heute meines Wissens erfreulicherweise keiner der modernen Promiköche geschafft hat. In Adams Hotel Adam das kleine Hotel in Rothenburg ob der Tauber, verbrachte ich meine Hochzeitsreise....Das Essen war super, nicht nur für die damalige Zeit.
Schon 1964 empfahl Hans Karl Adam das, was heute die Slow Food Bewegung fast als ihre Erfindung beschreibt: Saisonal und regional kochen für genußvolles und bewusstes Essen. Offenbar gibt es nichts Neues unter der Sonne, auch nicht in den Gourmetküchen.
 
Ich fand Hans Karl Adams Empfehlung wieder einmal in einem der hübschen Heimeran Querformat Bändchen. Das gastliche Jahr, von Meister Adam selbst geschrieben. Das Büchlein entdeckte ich zu meiner Freude in einem Buchantiquariat in Waiblingen. Gesehen und gekauft. Das war doch klar. Da wog wie immer beim Rückflug nach Spanien das Handgepäck schwerer als der Koffer.

Der seinerzeit nicht minder bekannte Fernsehkoch Clemens Wilmenrod war Adams schärfster Bildschirmkonkurrent. Wilmenrod, dem Publikum als "Erfinder" des Toast Hawaii bekannt, hatte das Rezept nämlich von Adam sozusagen "geklaut".  Petra Foede, Kulturhistorikern und Foodbloggerin , beschreibt in der Frankfurter Rundschau amüsant diesen  "·Kampf der Köche".

Zu den leckeren Früchten des Herbstes gehören Quitten. Quitten eignen sich nicht nur für Gelees, sondern geben auch vielen Gerichten einen interessanten Pfiff. Ganz besonders gut passen Quitten zu Wild und Geflügel so wie hier in diesem Rezept für Entenbrust mit Quitten. Granatäpfel und Quitten als Herbstfrüchte passen gut zu Ente. Die schmeckt mir in der kühleren Jahreszeit ohnehin besser als im Sommer. Perlzwiebeln bekam ich keine. Also nahm ich Schalotten. Die hackte ich allerdings fein.



Entenbrust mit Quitten und Granatapfel
1 Entenbrust (Magret de Canard)
1 Glas Sherry Fino oder Manzanilla oder Kochwasser der Quitten
600 g Quitten
250 g frische Perlzwiebelchen oder Schalotten
3 EL Quittengelee
1 Zimtstange
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
2 EL Sonnenblumenöl
 frisch gemahlener roter Pfeffer und Orangensalz
1 Zweig Minze
frische Granatapfelkerne

¼ l Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Quitten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben und 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Perlzwiebelchen im kochenden Wasser 1-2 Min. blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann an der Spitze einen Einschnitt machen und die Haut der Zwiebelchen abziehen. Die Zwiebelchen sollen ganz bleiben.
Ingwerwurzel dünn abschälen und fein raspeln.

Backofen auf 120ºC vorheizen. Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett auf der Fettseite 5-6 Minuten  knusprig anbraten. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten braten.  Mit rotem Pfeffer und Orangensalz würzen, auf eine feuerfeste Platte legen und bei 100ºC im Backofen fertig garen.

Inzwischen das Entenfett aus der Pfanne gießen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die vorbereiteten Perlzwiebelchen bei geringer Hitze in circa 4 Min. goldbraun braten. Abgetropfte Quittenachtel,  Zimtstange, Safran, geraspelten Ingwer, etwas Kochflüssigkeit und 1 Gläschen Sherry angießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln. Nun das Quittengelee zugeben und verrühre, bis es sich aufgelöst hat.

Entenbrust auf dem Backofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf die Quitten legen. Zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

Entenbruststücke in vorgewärmte Teller verteilen, Quittenschnitze dazu legen und mit der Sauce übergießen. Mit ein paar Minzeblättchen und den Granatapfelkernen dekoriert servieren.

Dazu schmecken Chilibandnudeln und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl.

Sonntag, 6. November 2011

Tapa Nr. 27: Marinierte schwarze Oliven

Meine französische Freundin Eliane brachte jüngst selbst eingelegte schwarze Oliven aus Frankreich mit. Die schmeckten göttlich. Es waren ganz kleine, schwarze Ölbaumfrüchte, die leicht nussig schmeckten. Die Sorte heißt glaube ich la Caillettier oder Nizza Oliven genannt und wachsen in der Provence. Vor lauter Begeisterung hatte ich vergessen Eliane nach dem Namen diese Oliven zu fragen. Bolli von Bolli's Kitchen wird das sicher genau wissen.

Einige hundert Jahre hat dieses Prachtexemplar von Olivenbaum sicher schon erlebt
Wie oft ich versucht habe, frische Oliven, grüne oder schwarze, selbst einzulegen, weiß ich gar nicht mehr. Doch sie sind mir nie gelungen. Obwohl ich alle Tips und Tricks angewandt habe, und sauberer arbeite als in jedem Operationssaal gearbeitet wird, die kleinen Dinger schimmelten bei mir regelmässig. Seither überlasse ich diese Arbeit anderen und beschränke ich mich aufs Genießen.

Kein Problem habe ich mit dem Marinieren von Oliven. Die gelingen immer, auch wenn sie nicht immer gleich schmecken. Zum Marinieren eingen sich am besten schwarze Olives à la Greque, die leicht schrumpelig aussehen. Sie sehen so aus, weil diese Olivensorte unmittelbar nach der Ernte mehrfach eingestochen, gesalzen und trocken vergoren wird. Dadurch wird den Oliven das Wasser entzogen und sie schrumpeln ein. Das sind wirklich echte, schwarze, reife Oliven. Bei glatten "schwarzen" Oliven läuft man leider oft in Gefahr, Exemplare zu erwischen, die grün und unreif geerntet und mit Eisengluconat schwarz gefärbt wurden.

An Kräutern nehme ich, was gerade frisch zur Hand ist. Thymian und Anissamen habe ich immer dabei. Je nach GeschmacksLaune verwende ich auch einmal frisches wildes Fenchelkraut oder Lavendel. Olivenöl muß man den marinierten Oliven nicht extra zugeben, denn sie enthalten von Haus aus genug Öl. Ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas Salz schaden jedoch nicht. Die marinierten Oliven kann man gut 10-14 Tage im Kühlschrank aufheben.


Tapa Nr. 27: Marinierte schwarze Oliven
250 g schwarze Oliven à la Greque
Thymian, Rosmarin, Anissamen, Majoran
1-2 Minzeblättchen
1 Salbeiblättchen
1-2 Stengel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Orangensalz
frisch gemahlener bunter Pfeffer

Thymian- und Majoranblättchen und den Stengeln streifen. Minze, Salbei und Petersilie fein hacken. Knoblauch häuten und in ganz dünne Scheiben schneiden. Zitrone vierteln und in dünne Scheibchen schneiden.

Oliven mit den Kräutern, Anissamen, Knoblauch- und Zitronenscheibchen sowie Orangensalz und Pfeffer mischen. Mindestens 1 Stunde marinieren.

Freitag, 4. November 2011

Vegetarisch: Pikantes Kürbis-Kartoffel-Curry mit Langem Pfeffer

Kürbis eignet sich ausgezeichnet für vegetarische Gerichte. Wenn diese dann noch einen leicht orientalischen Touch haben, schmecken sie umso interessanter.
Unter der  Kürbissen ist mir der Butternut Kürbis der liebste. Sein Fleisch ist relativ fest, gar nicht fasrig, schön orangefarben, schmeckt süßlich, aromatisch und leicht nussig. Der Butternut Kürbis gehört zu den Moschus Kürbissen (Cucurbita moschata) und ist eine der beliebstesten Kürbissorten. Er ist vielseitig verwendbar und eigent sich für Kürbissuppe, Kürbiskuchen, Kürbisgratin, Kürbiscurry, süßsauer eingelegten Kürbis und vieles mehr. Eigentlich ist er ein Winterkürbis aber trotzdem fast das ganze Jahr erhältlich. Ein ausgereifter Butternut Kürbis ist bis zu einem Jahr haltbar - länger als jeder andere Kürbis. Allerdings liebt er es trocken und eher warm, d.h. lieber im Haus als im Keller.


Außer fruchtigem Raz el Hanout habe ich für das Kürbis-Kartoffel-Curry noch Langen Pfeffer verwendet. Langer Pfeffer, auch Bengalpfeffer genannt, passt mit seinem scharf, süßlich warmen Geschmack sehr gut zu Curry. Um den scharfen, warmen Geschmack richtig zu entfalten, zerstoße ich den Langen Pfeffer erst kurz vor der Verwendung im Mörser und koche ihn auch nicht lange mit.

Langer Pfeffer war in Europa bereits seit der Einrichtung der Handelsrouten von Nordindien im 4. Jhdt v. Chr. bekannt, noch vor den schwarzen Pfefferkörnern. In der Antike schätzte man ihn sehr und er galt mehr als schwarzer Pfeffer. Besonders die Römer liebten es, mit dem süßlich scharfen Aroma ihre Gerichte zu verfeinern. Er war ihnen dreimal so viel wert wie gewöhnlicher schwarzer Pfeffer.
Heutzutage wird Langer Pfeffer in Indien viel verwendet. Dort wächst er auch. Arabische Händler führten den Langen Pfeffer aus Indien nach Afrika ein.  In den islamisch dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, ist Langer Pfeffer bekannt und sehr beliebt. Gelegentlich ist Langer Pfeffer auch Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout.
Pikantes Kürbis-Kartoffel-Curry mit Langem Pfeffer
1 Butternut Kürbis von circa 1 kg
750 g festkochende Kartoffeln
3-4 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
2-3 getrocknete Tomaten
2 EL Raz el Hanout oder Currymischung
 3-4 Stück Langer Pfeffer
gut 1/2 l Gemüsebrühe
Orangensalz
2 Stengel glatte Petersilie
Kürbiskerne

Kürbis in Segmente zerteilen, Kerne entfernen und den Kürbis schälen. In Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Tomaten-, Kürbis- und Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Raz el Hanout zufügen, umrühren und mit Gemüsebrühe ablöschen.
Bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln. Mit Orangensalz und im Mörser zerstoßenem Langem Pfeffer abschmecken.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Petersilie grob hacken. Beides über das fertige Kürbis-Kartoffel-Curry streuen.

Dienstag, 1. November 2011

Herbstlich: Schwarzwurzeln auf Linsensalat mit Walnüssen

Schwarzwurzeln führten lange ein Schattendasein und waren fast vergessen. Heute feiern sie als Retro-Gemüse (was für ein scheußliches Wort) eine Renaissance. Sie sind geradezu in Mode gekommen.
Schwarzwurzel oder Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes ist als Korbblütler verwandt mit Topinambur, Chicoree, Artischocke, Radicchio. Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C und haben zudem einen hohen Gehalt an Kalium und Kalzium. Schwarzwurzeln eignen sich auch sehr gut für Diabetiker.

Obwohl Spanien als die Heimat der Schwarzwurzel genannt wird, findet man sie dort kaum auf dem Markt. Deswegen habe ich den Gang über den Waiblinger Wochenmarkt ausgenutzt und ein dickes Bund des delikaten Wurzelgemüses erstanden.
Wild wachsende Schwarzwurzeln wurden einst nicht gegessen, sondern zu Heilzwecken verwendet. Man glaubte, sie helfen gegen Schlangenbisse und die Pest. Erst seit dem 17. Jahrhundert werden Schwarzwurzeln als Gemüse angebaut. Sie breiteten sich schnell in Europa aus. Von Oktober bis April werden sie vor allem in Belgien, Frankreich und Bayern geerntet. Früher wurden Schwarzwurzeln auch als Kaffeeersatz verwendet.

Schwarzwurzeln sind intensiv im Geschmack, erdig und leicht nußartig. Das Schälen der Schwarzwurzeln macht  Arbeit und schreckt leider manchen ab. Zuerst wird die braunschwarze Rinde unter fließendem Wasser am besten mit einer Bürste von allen Erdresten gesäubert. Dann werden sie geschält. Die Schwarzwurzeln sondern Milchsaft ab, der auf Händen und Kleidern braune Flecken hinterlässt. Deshalb ziehe ich zum Schälen Gummihandschuhe an, obwohl ich die sonst nicht leiden kann. Am liebsten schäle ich die Schwarzwurzel mit einem scharfen Küchenmesser, denn auch die  kleinen schwarze Pünktchen auf der Wurzeloberfläche müssen mit der Messerspitze entfernt werden. Meine Großmutter schabte die Schwarzwurzeln noch wie Karotten.
 Traditionell kommen die rohen Wurzelstücke dann sofort in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. Dadurch bleiben sie schön weiß, nehmen aber auch einen leicht säuerlichen Geschmack an. Meine Großmutter legte die rohen Stücke jedoch in Milch. Das tue ich auch. Der feine Geschmack der Wurzeln bleibt so besser erhalten.  Bei den Küchengöttern fand ich dieses interessante Rezept, das ich etwas verändert nachgekocht habe. Da ich den unverschämt hohen Preis für Le Puy Linsen nicht zahlen wollte - in Spanien kosten sie kaum mehr als gewöhnliche Linsen - nahm ich Tellerlinsen und kochte sie knackig bißfest.

Linsensalat mit Schwarzwurzeln und Walnüssen
400 g Schwarzwurzeln
150 g Linsen (ideal sind die kleinen grünen Le Puy Linsen)
2 Schalotten
2 mitteldicke Karotten
1 kleine Lauchstange
1 EL Butter
Gemüsebrühe
6 EL Sherryessig
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Dijonsenf
Zitronensaft
3 El Walnußöl
Limettensalz
1 Handvoll Walnußkerne
½ Bund Schnittlauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und schälen.   In ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Diese sofort in Milch legen. So werden die Schwarzwurzeln nicht braun. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln abgießen, in das kochende Wasser geben und zugedeckt in 10-12 Min. bei mittlerer Hitze bißfest garen. Dann in ein Sieb gießen, unter fließendem kaltem Wasser kurz abschrecken und abtropfen lassen. Zitronensaft und Walnußöl verrühren, salzen, pfeffern und mit den leicht abgekühlten Schwarzwurzeln mischen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Karotten schaben, längs vierteln und in Würfel schneiden. Lauch vierteln, waschen und in Streifen schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. In der heißen Butter Schalotten, Karotten und Lauch andünsten, mit Brühe aufgießen, die Linsen dazugeben und in circa 15-20 Minuten bißfest garen. Linsen in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Anschließend Sherryessig, Olivenöl und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die lauwarmen Linsen mischen.
Während die Linsen garen,  Walnüsse grob hacken, Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.
Walnüsse und Schnittlauch unter die Linsen heben. Linsensalat auf Teller verteilen.Schwarzwurzeln samt Marinade auf die Linsen legen. Schnittlauch darüber verteilen. Den Salat 20-25 Minuten ziehen lassen.  Speck in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braun braten, herausnehmen und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Den Speck in Stücke brechen und ebenfalls auf den Salat geben.