Mittelmeerküche: Knurrhahn en papillote

Bei uns gab es heute Knurrhahn. Das ist nicht etwa die morgendliche Bezeichnung für meinen besten aller Testesser, der von Natur aus ein Morgenmuffel ist, sondern der Name einer ganzen Fischfamilie. Der rote Knurrhahn  (Chelidonichthys lucernus) ist das bekannteste Familienmitglied. Wegen ihres gefährlich aussehenden Kopfes, werden Knurrhähne auch Drachenkopfartige genannt. Man findet sie im Mittelmeer, aber auch in den Gewässern von Norwegen bis Nordafrika.

Ich lernte diesen leckeren, aber leider  etwas grätenreichen Fisch während meiner Ferien in der Provence erstmals kennen. In Frankreich sind Knurrhähne beliebt und als qualitativ  hochwertige Speisefische geschätzt. Für Leute die fragen, wo finde ich einen Fisch, der nicht nach Fisch schmeckt, ist der Knurrhahn nichts. Man schätzt den Knurrhahn vor allem wegen seines würzigen Fleisches.

Das Garen en papillote kommt aus Frankreich und ist eine einfache, dazu überaus schonende und schmackhafte Methode, Nahrungsmittel zuzubereiten.

Man wickelt die Zutaten in Pergamentpapier oder Alufolie und verschließt diese gut. So können Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst im eigenen Saft schmoren, d.h. sie werden schonend gedämpft. Aroma und  Geschmack bleiben erhalten. Das Gargut bleibt saftiger. Der Geschmack von Kräutern und Gewürzen wird  verstärkt schmeckbar.

Ideal für das Garen en papillote sind Produkte, die keine lange Garzeit benötigen. Die beträgt in der Regel zwischen 15 und 30 Minuten. Meist nutzt man eine Backofentemperatur von etwa 180 Grad.

Meine Großmutter verwendete dazu Backpapier und nannte es Schwefelpapier. Das irritierte mich als Kind immer sehr, denn mit Schwefel verband ich eher Streichhölzer, die brannten. Deshalb behielt ich den Backofen immer im Auge, für den Fall, daß das Papier anfangen würde zu brennen.

Früher wurde das Backpapier tatsächlich in Schwefelsäue gebadet, um die Poren der Zellulose zu schließen, es dicht und resistent gegen die hohen Temperaturen des Backofens zu machen.

Backpapier wird heute aus naturbraunem, ungebleichten oder weißem, gebleichten Pergamentpapier hergestellt. Das Papier ist beidseitig silikonbeschichtet und mehrfach verwendbar.

Mittlerweile verwendet ich jedoch meist Alufolie. Die lässt sich besser handhaben.

Knurrhahn en Papillote

pro Person 1-2 Rote Knurrhähne

1 Glas Weißwein

Kirschtomaten

Zitronen

frisches Basilikum

junger Knoblauch oder Knoblauch oder Frühlingszwiebeln

kräftiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Backpapier oder Alufolie
 

Backofen auf 200ºC vorheizen. Den Fisch ausnehmen, sofern das nicht schon der Fischhändler gemacht hat, abspülen, die Köpfe abschneiden. Fisch mit Küchenpapier innen und außen gut abtrocknen.

Jungen Knoblauch (oder Frühlingszwiebel) in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Zitronen in  Scheiben schneiden. Basilikumblättchen kleiner zupfen.

Alufolie oder Backpapier deutlich größer als die Fische zurechtschneiden. Fisch auf die Alufolie legen. Tomaten, Knoblauch und  Zitronenscheiben drumherum legen. Mit etwas Olivenöl und Weißwein beträufeln. Salzen und pfeffern.  Alufolie gut verschließen.

Auf eine feuerfeste Form legen und im Backofen circa 25-30 Minuten garen.

Wenn man noch in paar dünne Kartoffelscheiben zu dem Fisch gibt, braucht man keine weiteren Beilagen.