Schweinebraten in Salzkruste mit Knoblauchmus und karamellisierten Äpfeln

Pescado a la Sal (Fisch in Salzkruste) habe ich schon oft zubereitet. Aber einen ganzen Braten in Salz hüllen, das war neu für mich.  Mein Metzger verkaufte mir dafür Lomo. Das ist das ausgelöste Kotelettstück vom Schwein, mit einem leichten Fettrand drumherum.

Josep Palomares, ein hervorragender spanischer Koch, der das ausgezeichnete Restaurante Xiri in Monóvar im Süden der Provinz Alicante führt,  erklärte mir einmal, daß man für die Salzkruste nur naturbelassenes, grobes Meersalz nehmen solle, gemischt mit etwas feinem Meersalz. Es sei nicht notwendig, Eiweiß oder gar  Mehl unterzumischen.  Das kann ich nur bestätigen, denn so klappte der Fisch in Salzkruste immer. Dieses grobe Meersalz ist auch in Deutschland als feuchtes Salz erhältlich. Da es keine weiteren Zusatzstoffe enthält, nicht gebleicht und nicht rieselfähig gemacht wurde, schmeckt dieses Meersalz sogar aromatisch.

Joseps Tipp funktionierte auch mit dem Schweinebraten. Die Salzkruste ließ sich nach dem Braten ganz leicht abheben. Das Fleisch war wunderbar saftig und zart. Auf das Fleisch hatte ich noch ein paar frische Thymianzweige gelegt, die ihm ein besonderes Aroma verliehen. Majoran wäre auch nicht schlecht. Doch der ist in meinem Kräutergärtchen noch nicht so weit.
Als Beilage zu dem Schweinebraten in Salzkruste gab es karamellisierte Apfelschnitze und Knoblauchmus. Den Knoblauch hatte ich etwas zu lange im Backofen gelassen. Deswegen war das Mus  leicht bräunlich.

Schweinebraten in Salzkruste mit Knoblauchmus und karamellisierten Äpfeln

1 kg Schweinebraten - ich hatte ein ausgelöstes Kotelettstück

2 kg grobes, feuchtes Meersalz (sal gorda)
150 g feines Meersalz
einige Zweige frischer Thymian oder Majoran
5-6 Knoblauchknollen (oder mehr nach Belieben)
3 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
3 Äpfel
1 EL brauner Zucker
1 Zitrone

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Grobes und feines Salz mischen.
Auf dem Boden einer feuerfesten Form etwa 2 cm hoch Salzmischung verteilen. Darauf das Fleisch legen und pfeffern. Thymianstengel darauf verteilen. Mit dem restlichen Salz bedecken und gut andrücken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und leicht festklopfen. Die Knoblauchknollen um den Braten verteilen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 50 Minuten braten. Die Knoblauchknollen herausnehmen, wenn sie weich sind.

Dann den Braten aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten in der Kruste ruhen lassen. Inzwischen das Mus aus den Knoblauchzehen drücken und mit Olivenöl verrühren und mit etwas Salz abschmecken. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken vorsichtig aufschlagen. Bei mir ließ sich die Salzkruste problemlos in einem Stück abheben. 

Während der Braten im Ofen ist, die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Dann die Äpfel in feine Schnitze schneiden. Zucker in einer Pfanne schmelzen. Zitronensaft zugeben. Apfelschnitze im Zucker 8-10 Minuten schmoren.
Die Knoblauchzehen ausdrücken und das Knoblauchmus mit Olivenöl verrühren und leicht salzen.

Die Salzkruste mit dem Hammer aufklopfen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Knoblauchmus und  karamellisierten Äpfeln servieren.
Der Braten bleibt durch die Salzkruste sehr saftig und schmeckt auch kalt aufgeschnitten am nächsten Tag hervorragend.