Frei nachgekocht: Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette

Bei Nachgesalzen, dem Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets der Wochenzeitschrift Die Zeit,  hatte Jürgen Koch unter dem Titel Spargelparty 1012 einige sehr appetitliche Fotos von Köstlichkeiten mit Spargel vorgestellt. Das Foto mit einem Tellersulz von Spargelspitzen mit Verjus-Apfel, Sauerampfer und Piment de Espelette hat mich sofort fasziniert. Und wenn mich ein Eßfoto fasziniert, muß das Gericht sofort nachgekocht werden, notfalls auch ohne dazugehöriges Rezept. Das macht die Sache ja auch erst spannend.

Da ich weder Verjus-Apfel noch Sauerampfer zur Verfügung hatte, verwendete ich einen intensiv fruchtigen jungen Weißwein aus der Verdejotraube und Estragon. Weißen Spargel hatte ich auch nicht. Da nahm ich halt grünen.

Das Ergebnis war eine wunderbar frische, sommerliche Vorspeise mit knackigem Spargel, der fein-würzigen Schärfe des Piment d'Espelette und der erfrischenden Säure der Sülze.

Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment de Espelette

500 g grünen oder weißen Spargel

circa ½ l Spargelbrühe

1 Schuß trockener Weißwein

weiße Blattgelatine

einige Zweige Estragon

Piment d’Espelette

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Die Spitzen großzügig abschneiden und aufheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Zunächst die Spargelenden darin 10-15 Minuten köcheln. Herausfischen und die Spargelspitzen 5 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Auf Küchenpapier legen.

Von dem Spargelsud knapp 500 ml abmessen. Durch ein feines Sieb mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder erhitzen. Ausgedrückte Gelatine in dem heißen Sud vollständig auflösen. Sud gut abschmecken.

Spargelspitzen auf tiefe Teller verteilen. Den Spargelsud vorsichtig angießen. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde kühlen, bis die Sülze fest geworden ist.

Vor dem Sevieren mit Piment d'Espelette und Estragonblättchen bestreuen.