Dessert: Joghurtmousse mit verzuckerten Veilchenblüten

Um es gleich zu sagen, verzuckern ist nicht kandieren. Verzuckern heißt frische Blüten oder dünne Fruchtscheiben mit Eiweiß bestreichen, dann in feinem Zucker wälzen und 24 Stunden oder länger trocknen lassen.

Kandieren ist die Haltbarmachung von Obst, Gemüse, Früchten und auch Blüten in Zuckerlösung. Die Zuckerlösung hat eine höhere Zuckerkonzentration  als die Zellflüssigkeit der Früchte. Der Ausgleich von Zuckerkonzentration zwischen Umgebungsflüssigkeit und Zellflüssigkeit wird Osmose genannt. Bis die Frucht kandierte ist, dauert es je nach Frucht etwa 5-14 Tage. Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten. Am besten bekannt, vor allem für die Weihnachtsbäckerei,  sind Zitronat und Orangeat. Ganz raffiniert sind kandierte Chilies.

 Früchte mit Zucker oder Honig haltbar machen, war schon im alten China und in Mesopotamien bekannt. Oft war das die einzige Methode, Früchte zu konservieren. Damals nahm man zunächst Honig oder Palmblütensaft und später Rohrzucker. Ägypter legten Datteln und Feigen in den Sirup aus Palmblütensaft ein. Die alten Römer legten zur Haltbarmachung sogar Fisch in Honig ein. Sie ließen sich die begehrten kandierte Früchte in Amphoren aus Ägypten kommen, wo sie quasi mit Gold aufgewogen wurden.

 Die wahren Künstler des Kandierens waren jedoch die Araber. Sie servierten kandierte Zitrusfrüchte und kandierte Rosenblüten als gastronomischen Höhepunkt bei ihren Gastmählern. Mit den Mauren kamen auch die kandierten Früchte in den Okzident. Als die Mauren 827 in Palermo landeten, brachten sie kandierte Früchte und vor allem das Knowhow von deren Herstellung mit. Schnell hielt nun die Herstellung  dieser begehrten Süßigkeiten Einzug in der italienischen Küche. Das sizilianische Cassata – damals eine Torte und kein Halbefrorenes -  und der Mailänder Panettone sind noch heutige Zeugen der arabischen Kochkunst. Kandierte Früchte geben auch dem weißen Nougat aus Frankreich und dem Torrone aus Italien die raffinierte Eigennote.

Zur Erfindung der Panettone erzählt Betti Bossi eine hübsche Geschichte: " Wir schreiben das Jahr 1490, Ughetto, ein junger Ritter aus Mailand, liebte die Bäckerstochter Adalgisa. Weil die Standesunterschiede eine Heirat nicht gestatteten, liess sich der verliebte Ughetto bei Adalgisas Vater Antonio kurzerhand als Bäckergehilfe anstellen. Aber Antonios Geschäfte liefen immer schlechter. So verschaffte Ughetto dem Bäcker schliesslich heimlich kostbare Zutaten wie Butter, Zucker, gedörrte Trauben und kandierte Früchte. Mit diesen edlen Beigaben kreierte Antonio ein aussergewöhnlich süsses, luftiges Brot und kam so bald zu Wohlstand und Ansehen - einer Heirat der beiden jungen Verliebten stand nun nichts mehr im Wege. Das wunderbare Gebäck nannte man fortan «pane di Toni» (Brot des Toni), daraus sei schliesslich der Name Panettone entstanden."

Die ersten schriftlichen Erwähnungen kandierter Früchte in Europa findet man im 16. Jahrhundert. Damals wurden diese süßen, kostbaren Früchtchen ähnlich teuer gehandelt wie Gewürze. Fürsten und Päpste zählten kandierte Früchte zu ihrem Lieblingskonfekt. Heute gilt Apt-en-Provence im Süden Frankreichs als europäische Hauptstadt der kandierten Früchte. 

Im pfälzischen Deidesheim  betreibt Gerhard Biffar eine Kandiermanufaktur. Ein süßes Handwerk, das es nur noch selten gibt. Die J. Biffar & Co. GmbH ist die einzige verbliebene Kandiermanufaktur in Deutschland und eine von wenigen in ganz Europa. Einige Produkte wie kandierte schwarze Walnüsse oder Pfälzer grüne Mandeln sind nur hier erhältlich.

In Spanien findet man kandierte Früchte auf jedem Wochenmarkt. Hier genießt man sie gern pur als  Konfekt. Kandierte Früchte werden auch in Kuchen verarbeitet, wie z.B. in dem berühmten Roscón de Reyes, einem Hefekuchen mit kandierten Früchten, der zum Tag der Heiligen Drei Könige gebacken wird. Deswegen erspare ich mir die mühsame Arbeit des Kandierens und kaufe kandierte Früchte auf dem Markt.

Zum Verzuckern habe ich Veilchenblüten genommen, genauer gesagt, die Blüten von Hornveilchen. Die sehen aus wie kleine Stiefmütterchen. Da sie bei mir sehr üppig blühen, habe ich immer schöne Blüten für Salate oder Süßspeisen. Zu der leichten, wenig süßen Joghurtmousse passen die verzuckerten Hornveilchen als süßer Kontrast sehr gut.
Daß die Zuckerschicht auf den Veilchen an manchen Stellen etwas dicker geraten ist liegt daran, daß ich Eiweiß an den Fingern hatte. Beim nächstenmal  werde ich mir die Hände vor dem Verzuckern noch einmal waschen....

Joghurtmousse mit verzuckerten Veilchenblüten

400 g Joghurt (ich nahm Ziegenkäsejoghurt)

Zucker nach Geschmack

1 Zitrone

100 g Sahne

3 Blatt weiße Gelatine

Für die verzuckerten Hornveilchen (Mini-Stiefmütterchen):

Frische Blüten von Hornveilchen

1 Eiweiß

feiner Zucker

Für die verzuckerten Hornveilchen zuerst das Eiweiß leicht anschlagen. Dann die Blüten mit Hilfe eines Pinsels mit Eiweiß vorsichtig von beiden Seiten bestreichen. Dafür benötigt man ein wenig Fingerfertigkeit, aber schwer ist es nicht.

Dann beidseitig mit feinem Zucker bestreuen. Auf  Küchenpapier mindestens 24 Stunden trocknen lassen. Dabei zwei- oder dreimal wenden.

Für die Joghurtmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schale einer halben Zitrone mit dem Zester abziehen und fein hacken. Zitronenschale und Zucker mit dem Joghurt vermischen.

Sahne steif schlagen.

Zitronensaft in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Topf vom Herd nehmen, 2 EL Joghurtmasse zugeben und gut vermischen. Dann unter den restliche Joghurt rühren. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Joghurtmousse in Portionsgläser füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren die Joghurtmousse auf Teller stürzen. Mit den verzuckerten Hornveilchen umlegen.