Soufflé aus Patissonkürbis mit Piment d'Espelette

Es soll ja Köche geben, die bei dem bloßen Gedanken ein Soufflé machen zu müssen in Panik geraten. Ein Soufflé ist eine feingewürzte Masse, unter die steifgeschlagenes Eiweiß gehoben wird. Dadurch erhält das Soufflé eine lockere Konsistenz und geht beim Garen hoch. Sollte es zumindest....Wenn der Koch Pech hat, geht das Soufflé entweder nicht auf oder es fällt schon beim Öffnen des Backofens zusammen.

Ich habe noch nie ein Soufflé zubereitet, obwohl ich es sehr gern esse. Das Soufflé aus Patissonkürbis war mein erster Versuch. Zu meinem eigenen Erstaunen gelang es  fast auf Anhieb. Das Soufflé ging auf und hielt stand...eine Weile wenigstens....Wie schnell ein Soufflé einmal aus dem Ofen genommen zusammenfällt, sieht man auf dem zweiten Foto. Da war es schon etwas abgesunken.

Patissonkürbis

Es heißt, perfekt sei das Soufflé gelungen, wenn es während des Backens etwa zwei Zentimeter über den Formrand aufgehe und eine appetitliche goldbraune Kruste ausbilde. Die Kurste hatte mein Soufflé, doch über den Formrand aufzugehen, hat es nicht ganz geschafft. Es hätte ein Quentchen höher sein dürfen. Das lag wohl eher daran, daß ich zu wenig Kürbismasse in die Förmchen gab. Mir war nämlich das Backpapier ausgegangen, mit dem man sonst vorsichtshalber den Förmchenrand ummantelt. Bei der herrschenden Backofenhitze hatte ich keine Lust, eventuell den Backofen putzen zu müssen. Man sollte die Form zu etwa zwei Dritteln füllen und nicht nur zur Hälfte wie ich. Der Empfehlung, das Eiweiß mit dem Schneebesen steif zu schlagen, bin ich allerdings gefolgt. Dadurch soll beim Schlagen dem Eiweiß mehr Luft zugeführt werden. Ein ordentlicher Muskelkater im Arm war die Folge....

Ramequinförmchen

Soufflés gibt es in allen Formen, Größen und Varianten: Mit Gemüse, Käse, Fisch, Obst, mit Alkohol, als Hauptgericht, Vorspeise oder Dessert, etc. Auch die berühmten Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.

Die Grundelemente eines jeden Soufflés sind  eine Basis aus Püree, Teig oder Sahne und steif geschlagener Eischnee . Traditionell bereitet man en Soufflé in einer Form namens Ramequin zu. Das sind kleine oder größere, zylindrische Auflaufförmchen, die feuerfest sind. Namensgeber dieser Auflaufform soll das kleine im Ofen gebackene Käsetörtchen Ramequin aus dem Franche-Comté sein. Wörtlich übersetzt hieße es etwa Rahmchen, der Diminutiv von Rahm. Der Ausdruck Soufflé stammt vom französischen Wort souffler blasen, aufblasen.

Die zarten Patissonkürbisse habe ich nach dem Kochen mitsamt den Kernen püriert. Die waren so weich, daß das kein Problem war. Das Kürbismus schmeckte schön aromatisch nach jungem Kürbis und leicht nussig. Gewürzt habe ich es mit Orangensalz und Piment d'Espelette. Bis ich mich an das berühmte Soufflé aus Erdbeeren, Curaçao und Maronen wage, zu dem die Schauspielerin Sarah Bernhardt den großen Escoffier inspiert hatte, wird allerdings noch eine Weile der Übung vergehen.

Soufflé aus Patissonkürbis mit Piment d'Espelette

2 Patissonkürbis à 250 g

3 Eier

20 g Butter

3 EL Stärkemehl

Orangensalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Piment d’Espelette (Paprikapulver aus dem französichen Baskenland)
etwas Butter zum Ausfetten der Förmchen

Die Patissonkürbisse unzerteilt und ungeschält in Salzwasser circa 25-30 Minuten kochen.

Aus dem Wasser nehmen, den Stiel entfernen und die Kürbisse samt Schale und Kerne fein pürieren.

Eier trennen. Das Eigelb gut verschlagen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Stärkemehl mit dem Schneebesen gut mit der Butter verrühren und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und das Patissonpürée sowie das Eigelb einrühren. Mit Orangensalz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Das Eiweiß möglichst mit dem Schneebesen sehr steif schlagen. Vorsichtig unter die Kürbismasse ziehen. Nun die Masse sofort in leicht gefetteten Ramequinförmchen. Die Form nur zu zwei Dritteln füllen, denn das Soufflé soll ja aufgehen.

Sofort in den vorgeheizten Backofen auf die untersten Schiene schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Sofort servieren. Sonst fällt die ganze Pracht zusammen.