Extravagantes Dessert: Lavendelmousse mit wilden Brombeeren

Eine luftige Lavendelmousse kombinert mit wilden Brombeerern gab es am Sonntag als extravagantes Dessert. Wer zum erstenmal mit Lavendel in Speisen arbeitet, sollte anfangs die Lavendelblüten sehr vorsichtig dosieren. Für die Gastronomie ist der Echte Lavdendel Lavendula angustifolia mit seinem leicht süßlichen Geschmack am besten geeignet. Verwenden kann man sowohl frische als auch getrocknete Blüten. Nach meiner Erfahrung schmecken jedoch frische Blüten besser als getrocknete.

Kaum eine andere Beere wie die Brombeere wächst noch in solcher Menge wild an Waldrändern, in Gebüschen oder am Rand von Weinfeldern. Auch in Spanien. Für mich sind die wild wachsenden Brombeeren die besten. Sie haben das kräftigste Aroma, auch wenn sie nicht so groß sind, wie die gezüchteten. Da lohnt sich die das etwas mühselige Pflücken. Reif sind Brombeeren, wenn sie richtig satt dunkelschwarz sind. Für diese Lavendelmousse, ein etwas extravagante Dessert, sind die wilden Brombeeren mit ihrer herben Süße genau das Tüpfelchen auf dem i gewesen.

  Im Mittelalter empfahl man Eheleuten die sich nicht mehr verstehen, gemeinsam dreimal durch Brombeerhecken zu kriechen. Dann hinge der Haussegen nicht mehr schief. Das leuchtet ein. Denn wer dieses kratzige Abenteuer gemeinsam übersteht, hält zusammen. Ich habe beim Pflücken der wilden Brombeeren (Rubus Fructicosus) wieder einmal feststellen können, daß die Brombeere zu Recht im Volksmund zu Recht auch Kratzbeere heißt. Meine Arme sahen aus, als wäre ich einem Tiger in die Quere gekommen.

Das Wort Brombeere stamt von dem althochdeutschen Wort brāmberi‚ das für Dornbuschbeere steht. Die Brombeeren zählen zu den ältesten Heilpflanzen der Menschheit. Ihren hervorragenden Ruf verdanken sie vor allem ihren Blättern. Der Sud oder Tee aus den Blättern soll Entzündungen entgegenwirken und Magen-Darmbeschwerden lindern. Bei Ausgrabungen in Ägypten wurden Brombeerkerne gefunden und man weiß, daß die alten Ägypter Brombeerblätter zu Heilzwecken verwendeten.

  Der griechische Arzt  Galenos von Pergamon (129-199) und der berühmteste Pharmakologe des Altertums Pedanios Dioscurides sowie der Arzt Theophrast von Hohenheim (1493-1541) besser als Paracelsus bekannt, berichten über die Heilwirkung der Brombeere. Hildegard von Bingen empfiehlt den Genuß von Brombeerblättertee bei Erkältungskrankheiten und Kopfschmerzen.

  Schon den Kelten war die Brombeere heilig und Brombeerwein war das bevorzugte Getränk der keltischen Göttin Brighid. Das Essen von Brombeeren war den Kelten allerdings verboten. Wahrscheinlich wären dann nicht genug Früchte für Brighids Brombeerwein geblieben. Heilig sind die Brombeeren in Form von Wein offenbar auch den Engländern, denn neben Tee und Whisky soll der selbst gemachte Brombeerwein ihr Lieblingsgetränk sein. Der berühmte irische Donegal Tweed wird heute noch mit Naturfarben aus der Region gefärbt, beispielsweise mit Brombeeren, Ginster und Moos. Wer versteckt einen Brombeerzweig bei sich trägt, erkennt Hexen. Sowohl die Blätter als auch die die Beeren werden für Reichtumszauber verwendet und kultivierten Brombeersträuchern sagt man schutzbringende Eigenschaften nach. Wenn es viele Brombeeren gibt, kommt ein kalter Winter, sagt der Volksmund. Da bin ich dieses Jahr aber gespannt, denn die Brombeerhecken hingen übervoll mit den schwarzen Früchten.
 Ich könnte mir gut vorstellen, daß auch schon die alten Ägypter und Griechen mit den Brombeeren nicht nur geheilt haben, sondern die aromatischen Beeren auch gern aßen.

Lavendelmousse mit wilden Brombeeren

4 Eigelb
50 g Zucker
250 ml Milch
frische Lavendelblüten (5 Rispen)
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne

 Brombeeren

Milch aufkochen. Lavendelblüten zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Ins heiße Wasserbad stellen Nach und nach die heiße Milch zugeben und zur Rose abziehen. D.h. mit einem Holzspatel oder einem Teigschaber aus Silikon schiebt man die Masse in der Schüssel immer wieder gegen den Rand. Immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie. Die Masse bindet bei über 80°C. Das erkennt man, wenn man einen Kochlöffel in die Masse taucht und darauf bläst. Da muss sich eine Rose bilden. Dann ist die Masse fertig.

Gelatine gut ausdrücken und unter die heiße Masse rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Nun die Schüssel mit der Lavendelmasse in Eiswasser stellen und rühren, bis sie abgekühlt ist. Dann die steif geschlagene Sahne gleichmässig unterziehen.

Die fertige Lavendelmousse in Portionsgefäße füllen und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kalt stellen.