Sommerliche Sülze mit Hühnerfleisch und frischem Gemüse

Der beste aller Testesser ist alles. Fast alles, denn Aspik oder Sülze oder Innereien mag er nicht. Die mag ich aber. Bei zwei Essern zwei verschiedene Gerichte zu kochen, erscheint mir absurd. Also nutze ich die Gelegenheit, daß der beste aller Testesser gerade auf Reisen ist und koche das, was er nicht mag, z.B. eine frische, leckere Sülze mit Hühnerfleisch und Gemüse.

Sülze, im Süddeutschen auch Sulz genannt, ist ein altes Gericht, das man schon im Mittelalter kannte. Das Wort stammt vom althochdeutschen sulza für Salzwasser. Es ist ein kaltes Gericht, bei dem Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse oder auch Obst in Gelee eingelegt werden. Die Bezeichnung Aspik wurde im 19. Jahrhundert aus dem Französischen entlehnt.

Mit Gelee, Aspik oder Sülze sind viele klassische Rezepte verbunden: Aal in Gelee, Hummer, Krabben oder Huhn in Weingelee, Gänseleber in Madeiragelee und Hase in Portweingelee oder Götterspeise.

Die französischen Köche haben noch eine besondere Variante, die Chaudfroid.  Das ist Fleisch, Geflügel oder Wild in pikanter Chaudfroidsauce eiskalt serviert. Wie bei vielen Gerichte soll auch dieses per Zufall erfunden worden sein. Louis Alexandre Berthier, Marschall von Frankreich wurde von einem Souper weggerufen. Als er zurückkehrte, war das Hühnerfrikassee auf seinem Teller kalt und erstarrt. Er probierte es trotzdem und fand es so schmackhaft, daß es fortan bei allen festlichen Essen serviert wurde. Für eine Chaudfroidsauce wird eine stark eingekochte braune oder weiße Grundsauce mit Kalbs-, Wild- oder Geflügelgelee verrührt, mit Madeira, Sherry, Weißwein, Cognac, Arrak, Curaçao, Trüffel, etc., etc. aromatisert. Das Fleisch wird damit überzogen und kaltgestellt.

Meine Großmutter pflegte ihre Sülze noch selber zu machen und benutzte keine fertige Gelatine. Dazu verwendete sie Kalbsfüße, Schweinfüße, Kalbsknochen, Zwiebel, Suppengrün, Gewürze, getrocknete Pilze und Weiß und viel, viel Zeit. Besonders langwierig was das Klären der Suppe mit Eiweiß und Eierschalen. Die fertige Sülze wurde kochendheiß in Weckgläser abgefüllt und in der Speisekammer aufbewahrt. Als traditionelles Abendessen gab es dann Wurststreifen oder Reste vom Sonntagsbraten in Sülze mit Bratkartoffeln.
Für meine Sülzen verwende ich fertige Blattgelatine. Das geht schneller. Da ich Sülze gern säuerlich mag, kommen in die Brühe Weißwein oder Zitronensaft. Wichtig ist, daß man die Brühe wesentlich stärker würzt, als normal, sonst schmeckt die kalte Sülze fad.

Sommerliche Sülze mit Hühnerfleisch und frischem Gemüse

1 Hühnerbrust ohne Haut und Knochen

1-2 Karotten

1 kleine Stange Lauch

1 Selleriestange

½ rote Paprika

4 Wachteleier

1 Gewürzgurke

1 Zitrone

¼ l trockener Weißwein

¾ l klare Hühnerbrühe

Zitronensalz

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Zitronenthymian

2-3 Gewürznelken

½ TL Piment d’Espelette

6 Blatt weiße Gelatine für ½ l Flüssigkeit

Hühnerbrühe mit Weißwein, Lorbeerblatt, Zitronenthymian, Gewürznelken etwas Zitronensaft und Zitronenschale zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Karotten schaben, Lauch, Selleriestange und Paprika waschen. Alles in kleine Stücke schneiden. Die Wachteleier 3-4 Minuten kochen, kalt abschrecken und schälen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Wenn die Brühe kocht, Hühnerbrust und Gemüse hineinlegen, aufkochen und zugedeckt circa 15-20 Minuten simmern lassen. Fleisch und Gemüse mit einem Seihlöffel aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Fleisch in mundgerechte Stücke teilen. Wachteleier halbieren. Essiggurke in Scheiben schneiden. Alles in kleine Förmchen oder Schüsseln schichten.

Kräuter und Gewürze aus der Brühe entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine in gut 1/2 Liter heiße Brühe geben und rühren, bis sie aufgelöst ist. Brühe mit Piment d'Espelette und Zitronensalz kräftig nachwürzen. Vorsichtig in die vorbereiteten Förmchen gießen. Die angegebene Menge bzw. Flüssigkeit reicht für 3 Förmchen à 1/4 l Inhalt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtsfolie verschließen und für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in kochendes Wasser tauchen und auf Teller stürzen.