Alte Kochbuchschätzchen - Schweinetaschen gefüllt mit Pflaumen nach Hans Karl Adam

An Bushcooks rund 2000 Kochbuchschätze komme ich nicht heran. Doch circa 1000 Kochbücher haben sich in den vergangenen 50 Jahren bei mir auch angesammelt. Dazu kommen viele hundert Rezepte aus Zeitungen und Zeitschriften, die in Leitzordnern eingeheftet sind.

Mein “erstes Kochbuch” war ein kleiner Ordner, in dem ich bereits mit 16 Jahren die ersten Rezepte, gesammelt habe, fein säuberlich ausgeschnitten und sorgsam auf weißes Papier aufgeklebt. Viele der Rezepte habe ich auch per Hand aufgeschrieben, die ich von Tanten, Großmüttern, etc. mündlich übermittelt bekam.

  Zu den ersten Kochbüchern die ich mir kaufte, gehörten die Kochbüchlein aus der hübschen Querformat Reihe von Heimeran, dann Die Küche in französischen Provinzen von Time-Life, das in den frühen 1970er Jahren mit 29,90 DM sehr teuer war, die Kochbücher von Manuel Gasser Die Küche meiner Tante Melanie und Köchelverzeichnis von Insel Taschenbuch Verlag, das klassische Tante Marie Kochbuch von Heyne, das bezaubernde Koch-Lesebuch Katerlieschens Kochbuch von Herrmann und Katinka Mostar mit dem netten Untertitel Was gleich nach der Liebe kommt, und natürlich Kochen mit Thaddäus Troll. Ein Kochbuch das man unbedingt braucht, wenn man mit einem eingeborenen Schwaben verheiratet ist.

  In den 1980er Jahren kam dann die gesamte Time-Life Reihe Die Kunst des Kochens dazu, in der jeder Band einem Thema gewidmet ist z.B. Lamm, Saucen, Früchte, Rind & Kalb, Konservieren, Getränke, Schwein, Wild, Terrinen, Pasteten & Gelees, Geflügel, Eier & Käse, Hülsenfrüchte, Innereien, Brot & Hefegebäck, Fisch & Schalentiere, Kekse, Warme Vorspeisen, Desserts, Suppen, etc., etc. Für mich zählen diese hevorragend gestalteten Bücher noch heute  zu den besten, aus denen man gerade als Anfänger wirklich die Kunst des Kochens lernen kann.

  Später kamen dann noch Bücher wie “Der Hering” (Lexikon der Küche von Richard Hering) dazu, eine absolute Pflichtlektüre für alle professionellen Köche, das man eigentlich auch als ernsthafter Hobbykoch schlicht besitzen muß. Das Buch umfasst mehr als 20.000 Rezepte. Wobei es sich dabei nicht um exakte Anweisungen für die Zubereitung handelt, sondern lediglich um knappe Informationen was unter diesem Rezeptnamen zu verstehen und wie es zuzubereiten ist. Mit der Zeit kann man sogar freihändig danach kochen. Dieser Klassiker bringt dem Hobbykoch eine Fülle von Informationen und ist für den Kochbuchsammler m.E. ein unverzichtbares Werk.

Natürlich fehlen Brillat-Savarins Physiologie des Geschmacks ebenso wenig in meiner Sammlung, wie Grimond de la Reyniêres Grundzüge des gastronomischen Anstands, in dem so nette Sätze stehen wie "Der Geladene wird sich also in sauberer Kleidung zur bestimmten Stunde in das Haus des Gastgebers verfügen, und zwar ausgerüstet mit einem Appetit, der dem Ruf der betreffenden Tafel entspricht...". Na denn....

 Geerbt habe ich das berühmte Kiehnle Kochbuch gleich zweimal: Ein ganz altes Exemplar von meiner Großmutter, das mir besonders lieb ist, weil sich darin unzählige Zettel und handschriftliche Bemerkungen finden, die noch die

Großmutter selbst geschrieben hatte. Etwas jünger ist das Exemplar, das mir meine Schwiegermutter hinterlassen hat. Daß ich zwei Exemplare dieses Klassikers besitze trifft sich gut, denn so wird jeder meiner Söhne eines bekommen. Diese beiden Kiehnle Kochbücher von 1927 bzw. 1950, eine Ausgabe des Davidis Kochbuchs von 1891, das Buch von Alice Kircher Der Speisezettel und Kochrezepte für diätische Ernährung aus dem Jahr 1908 und ein spanisches Kochbuch (El cocinero español) von 1911, sind meine ältesten Kochbücher.  Daß sich bei mir im Laufe des vergangenen Vierteljahrhunderts auch viele interessante Kochbücher in spanischer Sprache angesammelt haben - darunter einige, die es wirklich verdient hätten, einmal ins Deutsche übersetzt zu werden - versteht sich ja von selbst.

  Sicher wird man viele Gerichte aus den alten Kochbüchern nicht mehr oder nicht mehr so kochen. Schon die Mengenangaben (200 g Butter, 9-12 Eier...) zeigen, daß es damals noch Großfamilien gab, die bekocht werden mußten. Mir macht es jedoch unbändigen Spaß, in diesen alten Kochbüchern zu schmökern. Sätze wie "Wichtiger als alle schönen Künste ist für das Wohl der Familie die lange als Stiefschwester betrachtete und behandelte Kochkunst, die erst in neuerer Zeit wieder anfängt zu Ehren zu kommen..." oder "Jede einsichtige Mutter wird deshalb frühzeitig ihre Töchter auf ihren zukünftigen Beruf als Hausfrau vorbereiten.." (Henriette Davidis), bringen mich als alte Emanze zum Lächeln.

 Interessant ist auch, daß in den Kochbüchern der 1960er und 1970er Jahre, ganz deutlich der Einfluß der Gastarbeiter auf die deutsche Küche abzulesen ist. Es tauchten so exotische Zutaten auf wie Auberginen, Paprikaschoten, Pizza, Artischocken, etc. Daß damals auch renommierte Köche in ihren Rezepten gelegentlich die Verwendung von Soßenpulver und ähnlichen Fertigprodukten empfahlen, wäre heutzutage undenkbar. Seinerzeit wurden solche Produkte jedoch als das Non plus Ultra gefeiert, geliebt und verwendet, brachten sie doch der geplagten Hausfrau eine große Zeitersparnis.
 Als ich dann geheiratet habe, ziemlich jung und noch Studentin, ging es ans Kochen. Denn auch der riesige Kochbuchstapel, den ich in unsere winzige Studentenwohnung brachte, besagte ja noch nicht, daß ich auch kochen könne. Zudem war das Haushaltsbudget recht beschränkt. So setzte ich mich jeden Samstag hin und machte den Wochenkochplan. Dafür suchte ich Rezepte aus meinen Kochbüchern aus und kochte fast zwei Jahre lang jeden Tag etwas anderes. Die Kladde, in die ich die Rezepte und die Einkaufsliste eintrug, habe ich heute noch.

Für Bushcooks LXXXII Blog-Event, in Zorras Kochtopf, in dem es um Rezepte aus unbeachteten alten Kochbüchern geht, habe ich mir ein Rezept ausgesucht, das aus  Hans Karl Adams Kochbuch " Das gastliche Jahr", stammt, im Jahr 1964 in der Heimeran Querformatreihe erschienen. 

Am besten stelle ich das Büchlein mit den Worten Hans Karl Adams vor: " In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein." Wahrhaft prophetische Worte, wenn man bedenkt, daß Hans Karl Adam dies bereits vor 48 Jahren schrieb. Die liebenswert altmodischen Rezepte sind deshalb nach den vier Jahreszeiten aufgeteilt, mit Zutaten, die dann jeweils Saison haben. Nachkochen kann man die Rezepte auch heute noch. Vielleicht muß man sie nur etwas "entstauben".

Im Rezept habe ich die Mengen angegeben, die Hans Karl Adam vorgeschlagen hat. Mir erschienen aber 4 EL Zucker und 4 EL Mehl zu viel des Guten. Deswegen nahm ich nur 1 EL braunen Zucker und knapp 2 EL Mehl. In der Entstehungszeit des Kochbüchleins (1964) pflegte man Gewürze wie Nelken, Korianderkörner oder Piment, etc. gern in Pulverform zu verwenden. Da ich in der Regel diese pulversierten Gewürze gar nicht so schnell verbrauchen kann, wie sie verduften, stehen in meinem Gewürzregal außer Zimt nur ganze Gewürze. Darum habe ich die Nelken im Mörser fein zerstoßen. Das ist etwas mühsam, aber es geht. Hans Karl Adam empfahl zu den mit Pflaumen gefüllten Schweinetaschen schaumigen Kartoffelbrei. Den gab es auch bei mir dazu. Wenn jemand wissen möchte, wie es geschmeckt hat: Hervorragend!!!

 Schweinetaschen gefüllt mit Pflaumen nach Hans Karl Adam

4 Scheiben Schweinenacken à 200 g
400 g entsteinte Pflaumen
4 EL Zucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL Nelkenpulver
4 EL Mehl
1 EL Butter oder Butterschmalz
4 EL rote Zwiebelscheiben
1/2 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Fleischscheiben schön flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Pflaumen vierteln und in ganz wenig Wasser erhitzen. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Fleischscheiben zur Hälfte mit je 100 g Pflaumen belegen. Mit Zucker, Zimt und Nelkenpulver würzen. Die andere Fleischseite darüberklappen und mit Zahnstochern zustecken. Fleischtaschen kurz in Mehl wenden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleischtaschen von beiden Seiten im heißen Fett anbraten. Zwiebel dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit der heißen Fleischbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten schmoren.