Tapa Nr. 52: Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers

Figatells, eine valencianische Spezialität aus Leber, Nieren und Schweinefleisch, fein gewürzt mit Zimt, Muskatnuß, schwarzem Pfeffer, Petersilie und Pinienkernen, zwecks des besseren Zusammenhalts in ein Schweinenetz gehüllt. Sozusagen die valencianiche Urform des Hamburgers.
 In der valencianischen Gastronomie kennt man viele Arten der Wustzubereitung, vornehmlich aus Schweinefleisch. Die Figatells oder Frigatells sind eine Art Wurst. Sie sind typisch für das Land Valencia und werden vor allem in den Regionen La Safor, La Ribera Baja und Marina Alta hergestellt. Man findet sie auch in Mallorca und als Fardel in Aragón. Man ißt sie gern gebraten als bocadillo, zwischen zwei frischen Weißbrothälften manchmal auch mit einer Sauce.

Es heißt, daß schon die Griechen und Römer eine ähnliche Spezialität kannten. So findet man sie als figatelli in Italien, als shiftalia in Zypern, als figatellu in Korsika, wobei es sich in diesem Fall allerdings eine luftgetrocknete Wurst handelt.
Ganz wichtig bei der Herstellung der Figatells ist das Schweinetz. Damit wird der rohe Fleischkloß umhüllt, um ihn zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Beim Braten löst sich das Schweinenetz beinahe vollständig auf. Schweine- oder Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Rind, Lamm oder Schwein. Man muß es beim Metzger vorbestellen.
Vor allem in der kühleren Jahreszeit kann man bei vielen valencianischen Metzgern hausgemachte Figatells kaufen. Wer keine Nieren mag, kann sie weglassen und nimmt dann mehr Schweinenacken. Die Leber muß aber sein.

Tapa Nr. Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers

300 g Schweineleber

300 g Schweinenacken

150 g Schweinenieren, geputzt

Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

2-3 Stengel glatte Petersilie

Zimt

Muskatnuß

Pinienkerne

Olivenöl

Salz und frisch gemahlenerPfeffer

Leber, Nieren und Schweinnacken durch den Fleischwolf drehen. Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Pinienkernen und den Gewürzen zum Hackfleisch geben. Den Teig gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit nassen Händen kleine Klößchen formen. Die Klößchen in das Schweinenetz wickeln und dann leicht platt in eine ovale Form drücken (ähnlich wie Hamburger).

Entweder auf dem Grill oder mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne braten. Dazu schmeckt frisches Baguette.

Figatells

300 Gramos de hígado de cerdo
300 Gramos de magro de cerdo
150 gramos de riñones de cerdo limpios
randa (capa fina como un velo que recubre el interior del estómago del cerdo)
perejil

nuez moscada

canela
piñones.
sal y pimienta negra recién molida

aceite de oliva

Trituramos el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa igualada de carne. Picar finamente el perejil. Agregamos las especias, el perejil y los piñones, y amasamos la mezcla hasta homogeneizada. Con las manos humedos formamos pequeñas albondigas. Las recubrimos con randa, dándoles una forma oval aplastada, hasta formar los figatells.
Les asamos  sobre una parrilla con unas gotas de aceite o en una sartén hasta al punto.

Se pueden acompañar comocualquier embutido a la parrilla, con patatas fritas, o habas tiernas, o cualquier verdura de temporada frita o asada.