Lammleber mit blauem Kartoffelstampf und grünen Zwiebelschloten

Gebratene Lammleber ist ein Leckerbissen, den alle, die Innereien mögen, einmal ausprobieren sollten. Kurz gebraten und mit feinem Salz gewürzt schmeckt sie am besten. Alle Lamminnereien, auch Herz, Nieren, Bries oder Kutteln, sind zarter als die vom Kalb und trotzdem intensiver im Geschmack. Daher sind sie auch für Anfänger in Sachen Innereien sehr gut geeignet. Als Beilage habe ich Kartoffelstampf aus blauen Vitelotte Kartoffeln und kurz sautierte zarte grüne Zwiebelschlote.

 Als Schloten oder Schlotten werden die grünen Blätter der Winterzwiebel Allium fistulosum bezeichnet. Manchmal werden diese Zwiebel auch Frühlingszwiebeln genannt. Beide Bezeichnungen treffen nicht ganz zu, denn diese Zwiebeln kann man das ganze Jahr über ernten. Die saftig grünen Laubblätter (Schloten) sind rund und innen hohl. Sie sehen ein bißchen aus wie überdimensionierter Schnittlauch. Geschmacklich liegen die Zwiebelschlote in der Nähe des Schnittlauchs,  schmecken aber deutlich stärker als dieser.
 Die auch unter den Namen Lauchzwiebel, Zwiebelröhrl, Schlottenzwiebel,  Schnittzwiebel, ewige Zwiebel, grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Hohllauch oder weiße Florentiner bekannte Zwiebelart stammt ursprünglich aus dem Orient und wurde schon vor mehr als 2000 Jahren in China angebaut. In Sibirien und am Baikalsee wachsen die frostharten Winterzwiebeln wild. Von dort kamen sie im 17. Jahrhundert wohl über Rußland nach Europa. In England führte man sie 1629 ein und Ende des 18. Jahrhunderts wurde die Winterzwiebel in großen Mengen rund um München angebaut.
 In China und Japan ist die Winterzwiebel bis heute die bedeutendste Zwiebelart. In Europa geriet sie hinter der Speisezwiebel Allium cepa etwas ins Hintertreffen. Vielleicht weil sie weniger kräftig schmeckt. Die Schlotten der Winterzwiebeln eignen sich hervorragend für Salat oder sautiert als Beilage. So wie hier in meinem Rezept  zu der Lammleber.

Lammleber mit blauem Kartoffelstampf und grünen Zwiebelschloten

Lammleber oder Kalbsleber, in möglichst dünne Scheiben geschnitten

blaue Kartoffeln Vitelotte

die grünen Zwiebelschlote von 6 Frühlingszwiebeln

Hibiskussalz oder Sel du Vin (Rotweinsalz)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Butter

Kartoffeln mit der Schale 20-25 Minuten kochen. Wenn sie weich sind abschütten und schälen. Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers oder einer Gabel zusammen mit Butter und Olivenöl zerstampfen. Mit Hibiskussalz würzen.

Zwiebelschlote in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelschlote bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Herausnehmen. In demselben Fett die Leberscheiben von beiden Seiten circa 4-5 Minten braten, je nach Dicke der Scheiben. Für die letzten zwei Minuten die vorbereiteten Zwiebelschlote neben der Leber wieder mit erhitzen. Leber mit Hibiskussalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Leber zusammen mit dem blauen Kartoffelstampf und den grünen Zwiebelschloten anrichten.