Dienstag, 31. Januar 2012

Weißes: Gnocchi aus Süßkartoffeln mit Knoblauchschaum

Gerichte ganz in Weiß sind für den Blog-Event Cookbook of Colors: Gerichte mit weißer Weste sind im Januar gefragt! von Highfoodality gewünscht. Ajoblanco aus Pinienkernen wäre so ein Gericht, ist aber als kalte Suppe für diese Jahreszeit nicht ganz passend. Da habe ich mich lieber für Gnocchi aus Süßkartoffeln mit Knoblauchschaum entschieden. Das weißeste Weiß kam dabei zwar nicht heraus, mehr so ein cremeweiß. Doch Uwe schrieb ja schon, daß die Eskimos besonders viele Termini für weißen Schnee kennen. Was, wie ich in Wikipedia fand, ein weitverbreitert Irrtum ist. Sie haben offenbar nicht viel mehr Wörter für Schneefarben als andere Sprachen, dafür aber viele zusammengesetzte Wörter mit Schnee. Die kennt auch die deutsche Sprache: Pulverschnee, Sulzschnee, Neuschnee, Schneematsch, Schneeschmelze, Schneeflocken, Schneefall, Schneekristall, Firnschnee, etc.

Wie dem auch sei, ganz erstaunlich fand ich die Tatsache, daß "bei Fernsehgeräten und Computermonitoren die Farbe Weiß durch eine additive Mischung gleicher Intensitäten der Farben Rot, Grün und Blau entsteht."  Da hätte Goethe ganz schön gestutzt. Schrieb er doch in seiner Farbenlehre:  "Weder aus apparenten Farben kann farbloses Licht noch aus farbigen Pigmenten ein weißes zusammengesetzt werden."
Interessant ist auch, daß wir in unserer westlichen Kultur die Farbe Weiß mit Freude verbinden, während bei den Buddhisten Weiß und bei den Chinesen Cremeweiß die Trauerfarbe ist.

Damit die cremeweißen Gnocchi mit der knoblauchweißen Schaumsauce nicht ganz so traurig wirken, habe ich in feine Julienne geschnittene Frühlingszwiebelstreifen darüber gestreut. Mit dem Foto bin ich nicht ganz glücklich. Das werde ich noch einmal besser machen, denn die Süßkartoffelgnocchi mit dem Knoblauchschaum schmeckten ausgezeichnet.


Ganz in Weiß: Gnocchi aus Süßkartoffeln mit Knoblauchschaum
Für die Gnocchi:
400 g weißfleischige Süßkartoffeln
circa 100 g Mehl
1 Eigelb
Zitronensalz
Zitronenpfeffer
1/2 TL Raz al Hanout
Für den Knoblauchschaum:
2 Knoblauchzehen
das Weiße einer Frühlingszwiebel
mildes Olivenöl nativ extra
80 ml Geflügelfond
60 ml Sahne
Salz und weißer Pfeffer
1 Spritzer Zitrone

Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Wasser circa 20-25 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Eigelb und Zitronensalz dazugeben. Mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Mit Zitronenpfeffer und Raz el Hanout abschmecken.

Auf dem Süßkartoffelteig mit nassen Händen kleine Kugeln formen. Diese auf einen bemehltes Brett legen. Mit einer nassen Gabel Rillen in die Kugeln drücken.

Salzwasser zum Kochen bringen. Die Süßkartoffelgnocchi im heißen Wasser 4-5 Minuten sieden lassen, bis sie nach oben steigen. Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten.

Für den Knoblauchschaum das Weiße der Frühlingszwiebel in Julienne (ganz feine Streifen) schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. In wenig Olivenöl mit einer Prise Salz bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Zusammen mit etwas Geflügelfond mit dem Pürierstab pürieren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Wieder in den Topf geben und die Sahne langsam einlaufen lassen. Mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebelstreifen und frisch gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen und den Knoblauchschaum darüberschöpfen. Sofort servieren.



Sonntag, 29. Januar 2012

Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol

Noch zu Zeiten meiner Großmutter waren wärmende Suppen an kalten Winterabenden üblich. Zentralheizung war - wie heute noch in Spanien - in den wenigsten Häusern an der Tagesordnung. Da ist war man an kalten Wintertagen froh, etwas Wärmendes in den Magen zu bekommen. Ich halte das im Prinzip noch heute oft so.

Vor noch gar nicht so langer Zeit war die Suppe auch für Arm und Reich eine, wenn nicht gar die wichtigste, tägliche vollwertige Mahlzeit.  Sie wurde als dicke Suppe zum Frühstück und zum Abendessen gereicht. In mittelalterlichen Hütten und Burgen simmerte der Pot-au-feu auf dem offenen Küchenfeuer vor sich hin, wurde immer wieder aufgekocht und täglich neu angereichert: mit Kartoffeln, Rüben, Fleisch-, Wild- oder Huhnresten und mit Getreide wie Gerste, Hafer und Roggen. Alles kam in einen Topf, den Eintopf.

Diese französische Brotsuppe mit Safran stammt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs,  wo auch die feinen schwarzen Périgord-Trüffel zu finden sind. Auch in der Auvergne ißt man diese Suppe gern. Ich aß die Potage Mourtaïrol oder Mourtayrol genannte Suppe erstmals in einem kleinen Landgasthof irgendwo an der grandiosen Schlucht der Dordogne. Weiß der Himmel, wo meine Fotos von dieser herrlichen Gegend gelandet sind.
Wegen ihrer goldgelben Farbe wird diese Suppe auch Potage doré genannt. Sie war, wie viele alte Gerichte, einst ein Resteessen. Meist wurden altbackenes Brot, die Brühe und Reste des Hühnerfleisches eines Poule au pot dafür verwendet. Das Wort Mourtaïrol stammt vom Okzitanischen und steht für einen opulenten Pot au feu an Festtagen. Die Brotsuppe wurde vor dem Fleisch gereicht. Der Safran ist eine Zutat, die die Mauren zu dieser Suppe beisteuerten. Sie brachten das rote Gold bis Poitiers.

Noch heute sind die Region Quercy vor allem die Täler des Lot und des Célé sowie die Region Rouergue und das Périgord Noir berühmt für ihren Safran. Besser gesagt wieder...denn die Safranproduktion lag für fast 300 Jahre brach.
Den Safran brachten vermutlich die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert von den Mauren mit nach Quercy. Dort wurde von Beginn des 13. Jahrhunderts an vor allem für den persönlichen Gebrauch kultiviert. Im Jahr 1589 befahl der französische König Henri III. die Veranstaltung von vier jährlichen speziellen Safranmessen sowie eines vierzehntägigen Safranmarkts in Albas im Departement Lot. Nach einer intensiven Safranproduktion vom 15. bis 18. Jahrhundert, wurde diese nach der französischen Revolution fast ganz eingestellt. Lediglich in privaten Gärten fand man noch vereinzelte Safranpflanzen.
Der Safrananbau lebte erst wieder auf, als Safranliebhaber 1973 an der Mühle von Larnagol eine Handvoll Safranzwiebeln pflanzten und das Dorf damit versorgten. Heute wachsen um diese Safranière mehr als 30.000 Safranpflanzen. Im Jahr 1998 feierte man in Carjac das erste Safranfest Fête du safran, das seither alljährlich Ende Oktober nach der Ernte begangen wird. 2006 wurde die SARL Safran du Quercy, Safrangenossenschaft, gegründet, die den Safran du Quercy vertreibt.

Wie es in Frankreich nicht anders sein kann, beschränkt man sich in Quercy nicht nur auf die simple Herstellung des Gewürzes Safran, sondern produziert eine ganze Reihe von Köstlichkeiten mit Safran, darunter einen herrlichen Safranblütenhonig, ein wunderbares Quittengelee mit Safran, ein ausgezeichnetes Zwiebelconfit mit Safran sowie eine vorzügliche Entenrillettes mit Safran.
Wenn man unter diese dicke Suppe noch etwas von dem Hühnerfleisch und einige gekochte Karottenscheiben mischt, die beim Kochen der Hühnerbrühe anfallen, hat man zusammen mit einem knackigen Salat eine vollwertige und schnelle Mahlzeit.

Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol
circa 600 g altbackenes Bauernbrot
circa 1,5 l Hühnerbrühe
1 Briefchen Safranpulver

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine tiefe, feuerfeste Form schichten.

Die Hühnerbrühe aufkochen. Das Safranpulver in etwas Hühnerbrühe auflösen und zur Suppe geben. Soviel Brühe über die Brotscheiben schöpfen, daß die oberen Scheiben gerade bedeckt sind. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei immer wieder Brühe nachgießen.
Dann den Backofengrill einschalten oder den Backofen auf das Maximum stellen und die Brotsuppe überbacken, bis sich auf den oberen Brotscheiben eine leichte Kruste gebildet hat.

Donnerstag, 26. Januar 2012

Klassiker: Elsässer Baeckeoffe

Vor einigen Jahren machte ich in einem herrlichen goldenen Oktober eine Wanderung von Straßburg nach Colmar. Mein Auto ließ ich bei der Wirtin eines Routier Restaurants in Molsheim stehen. Das sind diese Fernfahrerestaurants, wo man für wenig Geld übernachten kann und preiswert und gut essen. Meistens wenigstens...Die nette Wirtin konnte partout nicht begreifen, daß ich zu Fuß nach Colmar laufen wollte. Bei meiner Rückkehr (mit dem Bus), begrüßte sie mich wie eine lang vermisste Tochter.

Höhepunkt und Abschluß der Wanderung war der Besuch des weltberühmten Isenheimer Altars in Colmar.
Werktagsseite des Isenheimer Altars
Als Thomas Mann den Isenheimer Altar am 22. Dezember 1918 in der Alten Pinakothek in München sah,  dorthin war der Altar im Ersten Weltkrieg aus Sicherheitsgründen transportiert woren, notierte dazu in sein Tagebuch: „Starker Eindruck. Die Farben-Festivität der Madonnenscene geht mir in süßem Geschiller fast etwas zu weit. Das groteske Elend der Kreuzigung wirkt als mächtiger Kontrast. … Im Ganzen gehören die Bilder zum Stärksten, was mir je vor Augen gekommen.”
 Mir ging es wie Thomas Mann und offenbar vielen anderen Besuchern. Wegen dieses Altars soll das Unterlinden Museum in Colmar nach dem Louvre in Paris das am zweithäufigsten besuchte Museum Frankreichs sein. Seit April 2011 wird der Altar restauriert, ist aber auch während dieser Zeit Besuchern zugänglich.
Der Bildschnitzer Niklaus von Hagenau und der Maler Matthias Grünewald führten das Altarkunstwerk zwischen 1512 und 1516 für das Antoniter Kloster in Isenheim bei Colmar aus. Der Hospitaliterorden des heiligen Antonius, Ende des 11. Jahrhunderts in einem Dorf in der Dauphiné gegründet, nahm am Antoniusfeuer leidende Menschen auf und pflegte sie. Das Antoniusfeuer,  auch das heilige Feuer genannt, war im Mittelalter eine weit verbreitete Krankheit. Sie wird durch das Mutterkorn, einen Getreidepilz, verursacht. Durch den Verzehr von Mehl, das Mutterkorn enthält, kommt es zu einer Verengung der Blutgefäße, die zu Brand oder Nekrose führen kann. Der Isenheimer Altar war für die Kapelle des Spitals bestimmt. Kranke wurden zu Beginn ihrer medizinischen Behandlung vor den Altar geführt, da man hoffte, daß der heilige Antonius ein Wunder wirken werde.

 Bei meiner Rückkehr nach Molsheim, hatte die liebenswürdige Wirtin des Routiers extra für mich einen Baeckeoffe zubereitet,  so etwas wie das elsässische Nationalgericht.
Einst war der Baeckeoffe ein Essen der Bauern. Morgens während die Kühe gemolken wurden, feuerte man den eigenen Brotbackofen an, um das Frühstücksbrot zu backen. Nach getaner Morgenarbeit trafen sich Bauer, Knechte und Mägde zum gemeinsamem Frühstück mit frisch gebackenem Brot und Milch. Dann ging es hinaus zur Feldarbeit. Die Bäuerin nutzte die Resthitze des Backofens und schob den vorbereiteten Baeckeoffe hinein, damit er langsam garen konnte. Abends nach getaner Arbeit wurde dann das köstliche Gericht der versammelten Mannschaft serviert.
Baeckeoffeform
Baeckeoffe war auch oft das Gericht, das am Waschtag gegessen wurde. In Zeiten als es noch keine Waschmaschinen gab und man den ganzen Tag in der Waschküche oder am Waschhaus verbrachte, wurden nur Gerichte gekocht, die sich vorbereiten ließen und dann quasi von alleine garten. Die Hausfrau schichtete die Zutaten für den Baeckeoffe in die typische ovale elsässische Steingutform, verschloß sie gut mit Teig und brachte das Gericht zum Bäcker. Der ließ den Baeckeoffe langsam und stundenlang im Backofen garen. Währenddessen wuschen die Frauen ihre Wäsche im Waschhaus und tauschten die dörflichen Neuigkeiten aus.

Auf dem Rückweg, wieder mit meinem Auto, fuhr ich in Soufflenheim vorbei, um mich dort mit der berühmten bunten elsässischen Keramik einzudecken.
 
Die elsässische Töpferei konzentriert sich heute auf zwei Dörfer, die am Rande des HaguenauerForstes liegen: Soufflenheim und Betschdorf. Dort finden die Töpfer die gute lehmhaltige Erde., die sie für ihr Handwerk brauchen.
Während die Soufflenheimer Töpfer die bekannte braun, kobaltblau oder gelegentlich auch grün glasierte  bunt bemalte Elsässer Keramik herstellen, konzentrieren sich die Betschdorfer auf graues Steinzeug. Im Jahr 1717 waren es deutsche Töpfer aus Siegburg, die ihr graues, kobaltblau bemaltes Steinzeug, auch Salzglasiertes genannt,  in Betschdorf produzierten. Diese Technik kannte man bereits im 15. Jahrhundert im Kannenbäckerland im Westerwald. . Die Tonware wird bei 1250°C gebrannt, wobei die Glasur durch die Beigabe von Salz während des Brennvorgangs entsteht. Das verdampfte Natrium verbindet sich zu Silizium und überzieht wie eine Kruste den gebrannten Ton, der dadurch eine feine transparente Glasur erhält. Die Salzglasur dichtet die Tonware ab. So können in diesen Töpfen Flüssigkeiten aufbewahrt werden können. 

Meine Großmutter, von der ich etliche dieser salzglasierten Töpfe erbte, pflegte darin Sauerkraut aufzubewahren und Essiggurken einzulegen. Das Sauerkraut war natürlich selbst gemacht. Ich kann mich noch dunkel erinnern, daß bei der  Herstellung des Sauerkrauts wir Kinder “mitarbeiten” durften. Mit frisch gewaschenen bloßen Füssen mussten wir die Sauerkrautlagen in dem grauen Topf feststampfen. Es war immer eine Mordsgaudi für mich.
Salzglasierte Töpfe meiner Großmutter
In Soufflenheim wurden bereits im Jahr 1147 die ersten Töpfer erwähnt. Diese erhielten von Kaiser Friedrich Barbarossa die Erlaubnis, Haguenauer Forst Lehm für ihre Arbeit zu holen. In einer Legende heißt es, ein Töpfer rettete den Kaiser vor einer Wildsau, die ihn im Wald angriff, woraufhin Barbarossa sich erkenntlich zeigte. Dafür wurde  Kaiser Rotbart von den Soufflenheimer Töpfern mit Krippefiguren aus Ton beschenkt. Heute sind es leider nur noch wenige Töpfer, die das alte Handwerk ausüben und diese schöne,  traditionelle Keramik herstellen.
Typische buntbemalte Elsässer  Keramik
Die Soufflenheimer Keramik sind die typisch bunt bemalten Tongefäße, die man mit Elsässer Keramik verbindet. Die Herstellung des vielfarbigen Dekors erfolgt in mehreren Etappen. Durch das Eintauchen in die Engobe (dünnflüssiger Tonschlicker, der zur Einfärbung von Keramik verwendet wird, entsteht die Grundfarbe. Danach wird das Dekor aufgetragen, wobei man sehr oft Motive wie Margeritten, Hühner, Vögel und Fische vorfindet. Anschließend wird die Tonware mit einer bleifreien Glasur überzogen. Nach jeder Etappe wird die Keramik getrocknet, bis sie dann bei 980°C gebrannt wird.

Doch zurück zum Baeckeoffe.  Das Rezept dafür bekam ich von der Wirtin aus Molsheim.  Dreierlei Fleischsorten, meist Lamm, Schwein und Rind sowie Zwiebeln, Lauch, Karotten werden mit Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen im Ofen schön lange und langsam in Weißwein geschmort. In einer fest verschlossenen Baeckeoffeform, versteht sich. Verschlossen wird sie mit dem, was wir früher Mehlbapp nannten, eine Mischung aus Mehl und Wasser. So bleibt der ganze aromatische Duft in der Form. Die Form wird verschlossen auf den Tisch gebracht und dort erst geöffnet. Der Duft, der dem Baeckeoffe entschwebt ist überwältigend gut.


Elsässer Baeckeoffe
500 g Lammschulter ohne Knochen
500 g Rindfleisch ohne Knochen
500 g Schweinefleisch ohne Knochen
evtl. 1 Schweinefuß vom Metzger halbiert
oder einige Scheiben geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
 Für die Marinade:
2 Karotten
Das Weiße einer kleinen Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
3 Thymianstengel
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
1 Flasche Elsässer Sylvaner oder Elsässer Riesling
Gemüse für den Topf:
2 große Zwiebeln
2 kleine Stangen Lauch
4 Karotten
600 g Kartoffeln
Gänseschmalz
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch zerdrücken. Alles mit Thymian, Lorbeerblättern und Weißwein in eine Schüssel geben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen. Die Marinade aufheben. Zwiebeln häuten und in Streifen schneiden. Lauch putzen und in grobe Stücke zerteilen. Karotten schaben und in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Eine Elsässer Baeckeoffenform mit Gänseschmalz ausstreichen. Eine erste Lage Gemüse, Zwiebel und Kartoffeln einfüllen. Ein Lorbeerblatt und einen Thymianzweig darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Darüber eine Schicht mit den verschiedenen Fleischsorten legen. Die restlichen Thymianzweige und das andere Lorbeerblatt darauflegen. Leicht salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Mit Gemüse und Kartoffeln bedecken, würzen und mit Mehl bestäuben.
Wenn man den Schweinsfuß verwenden möchte, legt man ihn nun mit der Schwarte nach oben in die Form. Ich habe stattdessen geräucherten, durchwachsenen Schweinespeck genommen.

Mit der Marinade auffüllen. Den Deckel auflegen. Aus Mehl und Wasser einen Teig rühren. Die Form damit luftdicht verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC zwei bis zweieinhalb Stunden garen.

Die Form heiß auf den Tisch bringen und erst dort öffnen.

Montag, 23. Januar 2012

Alter Schwede: Hasselback Kartoffeln mit Graved Lachs und Sauerrahm

Ziehhamonika Kartoffeln, auch Hasselback Kartoffeln genannt, sind eine leckere, originelle Beilage. Sie stehen schon seit einer Weile auf meiner Nachkochliste. Mit Räucherlachs oder Graved Lachs und Sauerrahm kann man sie auch als Hauptmahlzeit genießen.
Den Namen Hasselback erhielten die Kartoffeln von dem schwedischen Hotel Hasselbacken. Das Hasselbacken existierte schon im 19. Jahrhundert und liegt im Außenbezirk von Stockholm im Grünen auf der Halbinsel Djurgården. Im Restaurant dieses Hotels sollen die Hasselback Kartoffeln um 1940 kreïrt  worden sein.

Für das Schneiden der Kartoffeln gibt es einen Trick: Man legt zwei Eßstäbchen auf ein Holzbrett und darauf die Kartoffel. So vermeidet man, daß man die Kartoffel ganz durchgeschnitten wird. Erst nachher stellte ich fest, daß es noch besser ist, die Stäbchen rechts und links von der Kartoffel zu legen. Da war das Foto aber schon gemacht und die Kartoffeln bereits geschnitten.

Für ganz eifrige Hasselback-Kartoffel-Esser gibt es sogar einen Hasselback Potato Slicer , ein stabiles Holzbrett mit einer Mulde, in die man die Kartoffel legt und dann schneidet.
Durch die Fächer ist die Kartoffel gleichzeitig knusprig und weich: Außen schmeckt sie durch die feste, knusprige und salzige Schale fast wie Kartoffelchips und innen samtig mit einem ganz leichten Rosmarinhauch.Wer möchte, kann in die Fächer auch noch feine Knoblauchscheibchen stecken.  Extravagant schmeckten die Hasselback Kartoffeln, wenn man Knoblauchscheiben und ein paar Gewürznelken zwischen die Scheiben steckt und die Kartoffel als Beilage zu kurzgebratenen Iberischem Schweinefleisch serviert. Der gastronomischen Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.


Hasselback Kartoffeln mit Graved Lachs und Sauerrahm
pro Person 1 große, längliche,  festkochende Kartoffel 
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Salz
Rosmarin
Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
Als Beilage:
Graved Lachs
Sauerrahm 
Limettensalz
abgeriebene Limettenschale

Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abbürsten und dann abtrocknen. Zwei Holzstäbchn auf ein Schneidebrett legen und darauf die Kartoffel plazieren. Die ungeschälte Kartoffel mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Backofen auf 200ºC vorheizen.


Kartoffel in eine feuerfeste, flache Form legen, die mit Olivenöl ausgepinselt wurde. Kartoffel salzen, Lorbeerblätter und Rosmarin zwischen die Scheiben stecken. Das Ganze mit Öl beträufeln und in den vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Größe der Kartoffel bei 200ºC circa 30-40 Minuten backen.


Bei uns gab es Graved Lachs und Sauerrahm dazu, der mit Limettensalz, etwas Limettensaft und frisch abgeriebener Limettenschale gewürzt war.


Freitag, 20. Januar 2012

Steuerpflichtig: Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

Es gibt sie in vielen Farben und sie hat viele Namen: Süßkartoffel, Batate oder Boniato. Ihr Fruchtfleisch kann gelb gefärbt sein, kräftig orange oder auch fast weiß, versteckt unter einer braunen oder rötlichen Schale. Je heller das Fruchtfleisch, desto trockener ist es, je dunkler, desto weicher, süßer und saftiger.
 Die Süßkartoffeln stammen aus den tropischen Regionen Südamerikas. Alexander von Humboldt meinte, die Wildform der Batate käme aus Mittelamerika.  Dort ist sie schon seit langem ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In China und Indonesien ist die Batate nach wie vor ein Hauptnahrungsmittel. China gehört mit zehn Millionen Tonnen Jahresproduktion weltweit zu den größten Süßkartoffelproduzenten.

Über Spanien kam die Batate nach Europa bis nach England. Columbus brachte sie 1493 von seiner zweiten Reise aus Puerto Rico mit. Er hatte die Batate bei den Eingeborenen gesehen und sie gleich mit Erfolg als Schiffsproviant ausprobiert. Im milden Klima Südspaniens baute man die wärmeliebende Süßkartoffeln flugs an und kommerzialisierte sie bereits Anfang des 16. Jahrunderts. Aufgrund ihrer guten Eigenschaften – viele Kalorien und wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin E, Karotin und Kalium geeignet zur Verhinderung des Skorbut – gehörte die Batate bald zum Standardproviant der damaligen christlichen Seefahrt. 

Die Engländer schätzen die Batate einst als Delikatesse. Sie nannten alle ihre Kartoffeln potato, nach der Batate, denn die Süßkartoffel sweet potato gelangte einige Zeit vor der echten Kartoffel Solanum tuberosum nach Europa. Da Bataten den Engländern wesentlich besser schmeckten als die echte Kartoffel, wurde diese auch abwertend als Irish potato bezeichnet. Mit den Iren hatten es die Engländer schon damals nicht so. Der Batate haftete als spanischer Kartoffel auch der Ruf an, ein Aphrodisiakum zu sein. Ob die jungfräuliche Königin Elisabeth I. sie wohl deshalb so liebte?

Dabei ist die Batate nach den EU-Gesetzen gar kein richtiges Lebensmittel. Da ihr Stärkegehalt über 5 GHT liegt, hat die EU entschieden, daß sie von der niedrigeren Besteuerung für Lebensmittel ausgeschlossen wird. Das macht nichts, denn die Süßkartoffel ist ja eigentlich auch keine richtige Kartoffel, sondern ein Knollenwindengewächs Ipomea batatas, eine Familie, zu der auch die Ackerwinde und die wunderschöne Blaue Prunkwinde gehören.

 Bataten kann man in allen möglichen Versionen zubereiten: grillen, kochen, braten, als Suppe, als Batatenchips oder im Ofen gebacken mit Zucker bestreut als Dessert. Für diese Süßkartoffelsuppe habe ich außer Sherry und Gewürzen wie Chili auch zwei Lorbeerblätter verwendet. Ob das reicht für Tobias' Blogevent Mediterrane Kräuter und Gewürze - Lorbeer vom Januar 2012? Ich versuche es einmal....


Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen
400 g Süßkartoffeln
1 Karotte
1 Kartoffel
1 kleine weiße  Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
1-2 getrocknete Chilischoten
2 EL Sherryessig
80 ml Oloroso (Sherry)
175 ml Sahne
450 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener roter Pfeffer
etwas Schnittlauch
4 Scheiben Serranoschinken
1 EL Cashewkerne
Chilifäden

Süßkartoffeln und Kartoffel schälen, klein schneiden. Karotten schaben und würfeln.  Zwiebel häuten und fein hacken.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Süßkartoffel-, Kartoffel- und Karottenwürfel  sowie die getrocknete Chilischote und die Lorbeerblätter zugeben und 3 Min. mitbraten. Mit Oloroso und Sherryessig ablöschen. Brühe auffüllen und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Sahne zur Suppe geben und einmal aufkochen lassen.Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Lorbeerblätter herausfischen. Süßkartoffelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren, dann durch ein Haarsieb passieren.

Cashewkerne grob hacken. In ganz wenig Öl leicht anrösten. Serranoschinken in Olivenöl knusprig braten. Süßkartoffelsuppe in Teller füllen. Mit gerösteten Cashewkernen, einer Scheibe Serranoschinken und Chilifäden dekorieren.
P.S. Die beiden Flecken auf dem Foto kommen vom Objektiv meiner Kamera . Das war wohl nicht mehr ganz sauber. Als ich es merkte, war die Suppe leider schon gegessen ....

Donnerstag, 19. Januar 2012

Wintergemüse: Wurzelquiche mit Chorizo

Wurzelgemüse aller Art -  Steckrüben, Karotten, weiße Herbstrübchen, Topinambur, Süßkartoffeln, Pastinaken, Knollensellerie, Rote Bete, etc. - zählen seit Urzeiten zu den Wintergemüsen par excellence. Meine Großmutter pflegte Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Co. im Keller in einer Sandmiete einzugraben. So blieben sie die lange Zeit über den Winter fast frisch. Die Knollen und Rüben sehen vielleicht wenig attraktiv aus, doch sie haben es in sich. Sie sind wahre Vitaminbomben und richtige Fitmacher. Wurzeln kann man kochen, braten, einlegen und auch roh essen.
Allerhand Wurzeln
Schon für die Menschen der Steinzeit waren Wurzeln sehr wichtige Nahrungsmittel. Sie sammelten sie in freier Natur. Die ältesten europäischen Funde von Rübensamen stammen aus steinzeitlichen Siedlungen des nördlichen Alpenvorlandes.
Das was sie sammelten, ist mit unserem heutigen Wurzelgemüse nicht zu vergleichen. Meist waren es bleistiftdünne, bleiche Stengelchen. Da musste man viel sammeln, um die Familie satt zu bekommen. Außerdem war das Zeug auch oft noch recht bitter. Erst in unserer Zeit werden Wurzeln immer bunter, dicker und süßer.

Bei den Römern war rapum, womit vermutlich die weiße Herbst- oder Mairübe gemeint war, als feines Nahrungsmittel sehr geschätzt. Dioskurides lobte im 5. Jahrhundert v. Chr. die medizinischen Eigenschaften der Mairübe. Von ihm stammt auch die älteste erhaltene Abbildung eine eher rundlichen Rübe. Von den Germanen weiß man, daß sie bereits Karotten und andere Rüben in ihren Gärten anbauten.

Rüben nahmen im Mittelalter die gleiche Stellung in der Grundernährung ein,  wie später die Kartoffel. Im Mittelalter waren Rüben allerdings nichts für Feinschmecker. Man kochte Rüben  damals so lange, bis sie Mus waren. Daher stammt auch das Wort Gemüse.

Wegen ihres besonderen süßlich-scharfen Aromas machte die Teltower Rübe eine besondere Karriere. Ursprünglich stammte diese Rübe wohl aus Polen oder Finnland. Ab dem 18. Jahrhundert wurde sie vor allem im Gebiet von Teltow angebaut. In den sandigen, mageren Böden der Mark Brandenburg soll sie ein besonders gutes Aroma entwickeln. Deshalb wird sie auch Märkische Rübe genannt. Im 18. und 19. Jahrhundert galt sie als Delikatesse. Johann Wolfgang von Goethe liebre die Teltowwer Rübe und auch Immanuel Kant oder Theodor Fontane. Selbst an den französischen Königshof wurde sie geliefert.

Für meine winterliche Wurzelquiche habe ich alle Rüben verwendet, die ich auf meinem Wochenmarkt bekam. Das waren erstaunlich viele Sorten. Rote Bete ließ ich allerdings weg, weil ich die Quiche nicht rot eingefärbt haben wollte.  Streifen von Fenchelknolle verlieh der Quiche mehr Frische und für den herzhaften Geschmack sorgten Chorizoscheiben. Wer es vegetarisch möchte, lässt die Chorizo einfach weg und würzt die Füllung etwas kräftiger.

Dorothée die Chefin von Bushcooks Kitchen hat zum ersten Geburtstag ihres schönen Blogs zu einem Wintergemüse Event aufgerufen. Diese winterliche Wurzelquiche ist mein Beitrag dazu.



Winterliche Wurzelquiche mit Chorizo
Für den Teig:
300 g Mehl
150 g eiskalte Butterwürfel
1 TL Meersalz
3 EL Wasser
1 Ei
Für den Belag:
Wurzeln nach Belieben: Erdkohlräbchen, Karotten, Teltower Rübchen, Süßkartoffel, Topinambur, Knollensellerie, Rote Bete, etc., etc.
Das Weiße einer Lauchstange
1 Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
1 luftgetrocknete Chorizo
2 EL spanisches Olivenöl nativ extra
3-4 getrocknete Tomaten
250 g luftgetrocknete Chorizo (spanische Paprikawurst)
Salzorangen
200 g Requesón oder Ricotta
125 g Mozzarella
100 ml Sahne
5 Eier
5 Zweige Thymianblättchen
100 g geriebener Parmesankäse
Meersalz
spanisches geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig das Mehl mit den Butterwürfeln verkneten, dann mit Salz, Wasser und dem Ei zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie gewickelt für eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für den Belag die Karotten, Erdkohlräbchen,  Rübchen, Süßkartoffel schälen und in gleichgröße Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den gehäuteten Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Schale der Salzorangen in dünne Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl Lauch und Knoblauch 4-5 Min. anschwitzen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Wurzeln und den Fenchel zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salzorangenstreifen zufügen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche circa fünf Millimeter stark ausrollen und die Quicheform damit auslegen. Die Ränder etwas hochziehen. Den vorbereiteten Belag darauf verteilen.

Ricotta, Mozzarella, Sahne, drei Eigelb und zwei ganze Eier im Mixer oder mit dem Rührstab pürieren. Abgestreifte Thymianblättchen unterheben, mit Salz und Pimentón de la Vera kräftig abschmecken. Über die Quiche gießen und den geriebenen Parmesan darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche während des Backens zu dunkel wird.

Am besten schmeckt die Wurzelquiche warm direkt aus dem Backofen.

Dienstag, 17. Januar 2012

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce

Champignons und Garnelen eignen sich besonders gut für schnelle Tapas oder Pintxos, weil sie rasch zubereitet sind. Etwa länger dauert die Zwiebelsauce. Doch die kann man auch auf Vorrat herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Am liebsten nehme ich braune Champignons, auch Egerlinge genannt. Sie haben einen intensiveren, fast nussigen Geschmack und halten länger. Ursprünglich wurden nur braune Champignons gezüchtet. Der weiße Champignon entstand erst durch eine Mutation Anfang des 20. Jahrhunderts.
Man glaubt es kaum, bereits die alten Griechen und Römer züchteten Champignons, weil sie schon bei ihnen als Delikatesse galten. Auf Feigenbaumstümpfen, die sie mit Asche und Mist bedeckten, legten sie ihre kleinen Champignonzuchten an. Unter dem französischen König Ludwig IVX. wurde die Champignonzucht deutlich verbessert, denn auch der Sonnenkönig liebte diese Pilze. Sein berühmter Gärtner, Jean-Baptiste de La Quintinie, war für die Zucht verantwortlich. La Quintinie war auch der Schöpfer des Potager du roi in Versailles. Das waren die rund neun Hektar großen Obst- und Gemüsegärten des Königs.
Es war nicht ganz einfach für den königlichen Gärtner, denn noch hatte man nicht klar erkannt, daß Champignons am besten in feuchter Dunkelheit gedeihen. Erst unter Napoleon gab es ausgedehnte Champignonkulturen in den Katakomben von Paris. Vielleicht werden die Pilze auch deswegen oft Champignons de Paris genannt. Der Bau der Pariser Metro machte diesem Champignonparadies ein Ende.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Champignonzucht in immer größerem Ausmaß. Nun züchtete man auch in verdunkelten, klimatisierten Hallen. Der Champignon, früher nur Königen und Reichen vorbehalten, war bald ein Pilz für jedermann.
Kein anderer Kulturpilz wird mehr gekauft als der Champignon. Im Jahr 2011 wurden circa 62.000 Tonnen aus deutscher Produktion verkauft und etwa die gleiche Menge frischer Pilze wurde zusätzlich importiert. Der Trend ist braun, denn die braunen Champignons laufen den weißen Pilzen zunehmend den Rang ab.

 Ach ja: Mein Sohn und bester aller Testesser konnte diese leckere Tapa nicht versuchen. Den Teller mit den fertigen Pintxos hatte ich auf dem Herd stehen, als ich hinausging um Sohnemann zum Essen zu rufen. Als ich die Küche wieder betrat, hatten meine Katzen die Garnelen samt Champignons vom Teller geklaut und ratzeputz aufgefressen, einschließlich der Champigons. Auch Katzen können Feinschmecker sein......

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce
4 Champignons
4 geschälte Garnelen (Gambas)
1 Knoblauchzehe
1 weiße Zwiebel
20 ml Weißwein
50 ml Fleischbrühe
1-2 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig glatte Petersilie
 
Champignons trocken abwischen und halbieren. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch leicht anbraten, bis er goldbraun ist. Herausnehmen.Champignons und Garnelen von allen Seiten anbraten. Herausnehmen.

In demselben Fett  Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fleischbrühe angießen und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten reduzieren. Salzen und pfeffern. Mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.

Den halben Champìgnon auf einen Holzspieß stecken, darüber eine Garnele und die andere Champignonhälfte. Die Zwiebelsauce mit etwas Petersilie dekoriert dazu servieren.

Sonntag, 15. Januar 2012

Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt

 Rotkraut, Blaukraut, Rotkohl, Blaukohl oder gar Rotkappes und Blaukappes wird dieser Kohlkopf genannt, je nachdem in welcher Region Deutschlands davon die Rede ist. Dabei ist er doch eher lila oder violett. Ganz klar ist, woher die Ausdrücke lila bzw. violett kommen: Lila stammt vom Arabischen lilak für Flieder. Das übernahmen die Franzosen. In Deutschland kennt man dieses Wort erst seit dem 18. Jahrhundert. Violette hingegen nennen die Franzosen ihre Veilchen. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für den Zwischenton Lila. Deshalb mussten sich die Menschen sich zwischen rot oder blau entscheiden.
Die Farbe des Rotkrauts ist  abhängig von dem pH-Wert des Bodens. Auf sauren Böden ist der Rotkohl eher rot, auf alkalischen Böden macht das Blaukraut seinem Namen alle Ehre. Beim Kochen wird Blaukraut zu Rotkraut und Rotkraut zu Blaukraut, je nachdem welche Zutaten man nimmt. Gibt man Essig, Zitronensaft, Wein oder säuerliche Äpfel dazu, wird der Kohl rot. Nimmt man hingegen Zucker, wird das Rotkraut blau.
Seit dem Mittelalter findet man Rotkraut als Grundnahrungsmittel in jedem Bauerngarten. Hildegard von Bingen erwähnt Rotkraut erstmals als Rubeae caules. Durch viele Jahrhundert war Rotkraut ein fester Bestandteil der Ernährung der ärmeren Bevölkerung Mitteleuropas. Denn er ist ein sehr lagerfähiges Gemüse, das besonders im Winter für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Rotkraut ist besonders reich an Vitamin C. Schon 100 g rohes Rotkraut decken die Hälfte des täglichen Vitamin C Bedarfs. Außerdem enthält Rotkraut noch Vitamin E, Folsäure, Selen und Carotin und ist zudem kalorienarm.

Das hatte sich die grüne Raupe Nimmersatt sicher nicht vorgestellt, daß sie an einem Sonntag unsanft aus ihrer Wohnung geweckt werden würde. Beim Schneiden des Rotkohls entdeckte ich eine braunes Loch und ehe ich mich's versah, schaute die grüne Raupe daraus hervor. Ziemlich unwirsch, hatte ich den Eindruck.
Das bewohnte Rotkrautstück habe ich dann großzügig herausgeschnitten und samt Raupe den Hühnern gegeben. Über das weitere Schicksal der Raupe ist mir nichts bekannt.

Den restlichen, raupenfreien Teil des Rotkrauts habe ich dann fein geschnitten und zu diesem interessanten "Flan" verarbeitet. Den Pfiff erhält  diese Vorspeise, die auch als Tapa serviert werden kann, durch Sternanis, Zimt, Anissamen und Gewürznelken. Orientalische Gewürze harmonieren ja bestens mit Rotkraut.


Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt
1 Rotkrautkopf
1-2 Äpfel
1 rote Zwiebel
ca. 40 g frisch geriebener Parmesan
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
Milch
Mehl
grüne Anissamen
Sternanis
Gewürznelken
Zimt
Sherryessig
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rotkraut vierteln und in Julienne (feine Streifen) schneiden. In ein Sieb geben und kurz abbrausen. Reichlich Wasser mit Orangensalz, Sternanis, Nelken und einem Schuß Sherryessig  in einem Topf aufkochen. Rotkrautjulienne darin circa 30 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Saft auffangen. Gewürze herausfischen.

Inzwischen die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel in feine Schnitze schneiden. Ein paar Sternaniskörner, 1-2 Nelken und Anissamen im Mörser fein zerstoßen.

Zwiebelwürfel in heißem Sonnenblumenöl bei milder Hitze anschwitzen. Apfelschnitze zufügen und circa 10 Minuten sanft schmoren. Abgetropfte Rotkrautstreifen und Gewürze zufügen und zugedeckt weitere 8-10 Minuten mitschmoren

Inzwischen aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamel zubereiten. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Rotkohlstreifen fest in eine kleine Flanform pressen. Dann auf einen Teller stürzen. Mit der Béchamel beträufeln und mit geriebenem Käse bestreuen.

Der orientalische Rotkrautflan wäre dann auch mein Archiv Betrag zuUwes Blogevent Cookbook of Colors, der im September die Farbe Lila haben möchte...

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Freitag, 13. Januar 2012

Terrine aus Fasan mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac dazu marokkanischer Orangensalat

Winterzeit ist für mich auch Terrinen und Pastetenzeit. Ich hatte Glück und bekam vom schönen Antonio einen selbst geschossenen Fasan geschenkt. Diesen Vogel wollte ich zu einer Fasanenterrine mit Walnüssen, parfümiert mit Armagnac verarbeiten.

 Der Fasan stammt eigentlich aus Asien. Die alten Griechen brachten ihn nach Europa. Über die Römer kam er nach Gallien, auf die Iberische Halbinsel, nach England und nach Deutschland. Sein wissenschaftlicher Name Phasianus colchicus L. stammt von dem Namen, den ihm die Griechen gaben: Phasianós, d.h. Vogel aus der Gegend in der er Fluß Phasis ins Schwarzen Meer mündet. Die Gegend war das antike Kolchis,
laut der Argonautensage die Heimat der Medea und das Ziel Jasons und seiner Argonauten auf der Suche nach dem Goldenen Vlies.

Früher war Fasan wie alles Wildbret nur den Adeligen vorbehalten. Doch es kam, wie man den Eindruck haben könnte, keineswegs täglich auf den Tisch. Nur fünf  Prozent machte der Anteil des Wildes tatsächlich bei den adeligen Mahlzeiten aus.

 Daß Fasane heute oft aus Zuchten stammen, ist nicht neu. Schon Könige und Fürsten hatten Fasanerien. Die dort gezüchteten Vögel dienten den Tafelfreuden an den Höfen. Fasane werden auch als Speise der Fürsten oder Geflügel des Königs bezeichnet.

Doch auch die prächtigen Federn des Fasans begeisterten die hohen Herren und Damen. Im Fasanenschlößchen bei Moritzburg in Sachsen gibt es ein Federzimmer, dessen Wände mit Federtapeten bedeckt sind. Dafür mußten Mongolische Jagdfasane, Pfauen, Gänse und Stockenten ihre Federn lassen. Wie Dachziegel wurden sie übereinander in ein Gewebe eingesteckt und am Kiel verleimt. Diese Federtapten sollen nun in einem weltweit einzigartigen Projekt restauriert werden.

 Das feinwürziges Fleisch der Fasane wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Man verwendet meist junge Fasane. Fasane sollten einige Tage im Federkleid abhängen, da dann die Fleischreifung, die für Geschmack und Zartheit wichtig ist, ohne starke Austrocknung abläuft. Ältere Tiere legt man vor dem Garen in eine Marinade.

Terrinen ziehe ich den Pasteten vor. Ich mag die Teighülle nicht so gern, die die Terrine von der Pastete unterscheidet. Auch der grüne Speck, mit dem Terrinen oft ummantelt werden, ist nicht so mein Fall. Es geht auch ohne. Gut schmeckt eine Terrine auch, wenn man statt des fetten Specks den eingekochten Fond aus den Knochen zu der Pastete angießt. Nach dem Erkalten geliert der Fond und macht die Terrine saftig.
Das Entbeinen des Vogels habe ich zwecks Übung selbst vorgenommen. Allerdings muß ich das noch etwas üben.  Zum Glück ist es bei einer Terrine ja egal, wie das Fleisch aussieht, es wird ohnehin durch den Wolf gedreht. Man kann diese mühselige Arbeit aber auch dem Metzger überlassen.
Zwei Tage mariniert das Fasanenfleisch in Rotwein und Kräutern
 Aus den Knochen kann man einen feinen Fasanenfond kochen, der sich im Kühlschrank aufheben lässt.  Über die Haut, die ich nicht verwende, haben sich die Katzen gefreut.
Terrinen und Pasteten haben auch den großen Vorteil, daß man sie locker zwei, drei Tage vor einem FestEssen zubereiten kann. Das sollte man sogar. Denn eine gute Terrine muß mindestens 24 Stunden durchziehen, ehe man sich an ihren  Verzehr macht.

Fasanenterrine mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac
1 küchenfertiger Fasan ca. 500-600 g Fleisch
150 g Schweinhack
80 g durchwachsenen Schweinespeck, evtl. vom Iberischen Schwein
80-100 g Walnußkerne
500 ml guter Rotwein
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Pastetengewürz nach Geschmack oder auch nicht
Rotweinsalz
Schwarze Pfefferkörner
ein guter Schuß Armagnac (Cognac geht auch)
evtl. circa 100 g hauchdünn geschnittene grüne Speckscheiben (roher, ungesalzener fetter Schweinespeck)

Die Haut des Fasans abziehen. Den Vogel entbeinen. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Mit Rotwein, einer Knoblauchzehe, einer Schalotte, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch des Fasans aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Durchwachsenen Schweinespeck fein würfeln und ohne Fettzugabe auslassen. Walnußkerne grob zerkleinern. Im ausgelassenen Speck  kurz anrösten und mit Armagnac ablöschen. Etwas abkühlen lassen.

Die zweite Schalotte und die Knoblauchzehe häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl kurz anbraten.

Das gut abgetropfte Fasanenfleisch mit dem Schweinehack, angebratener Schalotte und Knoblauchzehe durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Walnußkerne untermischen. Den Fleischteig mit Rotweinsalz, Thymian, Pastetengewürz, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Backofen auf 180ºC vorheizen.

Die Terrinenform mit den rohen Speckscheiben so auskleiden, daß genügend Speck überlappt, um die Terrine abzudecken. Die Farce in die Terrinenform streichen.
 Dann mit Speckscheiben abdecken. Statt der Speckscheiben füllte ich den Fasanenfond auf. Ein paar Thymianzweige und Lorbeerblätter obendrauf legen. Form ins heiße Wasserbad stellen und im Backofen bei 180° circa 2 Stunden garen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Dazu gab es diesen marokkanischen Orangensalat...
...mit Dattelstreifen und Mandelsplittern, gewürzt mit Orangensalz, rotem Pfeffer, etwas Zimt, frischen Minzeblättchen, feinstem Sherryessig und bestem, spanischem Olivenöl nativ extra der mild-nußigen Sorte Empeltre....

Montag, 9. Januar 2012

Lauwarmer Linsensalat mit Birne und Walnüssen

 In der Bibel, Genesis Kap. 25, Vers 29–34 heißt es: "Jakob gab Esau Brot und ein Linsengericht und er begann zu essen und trinken. Dann stand er auf und ging seines Weges. So verachtete Esau das Erstgeburtsrecht.“ So wie Esau hätte es mir auch gehen können, denn Linsen liebe ich in allen Variationen: Als deftige oder pikante Suppe, als würzigen Salat,....

Für Linsensalate nehme ich am liebsten die kleinen grünen Linsen, auch als französische Linsen oder Puy Linsen bekannt. Puy-Linsen wurden ursprünglich auf den vulkanischen Böden um Le-Puy-en-Velay in der Auvergne in Frankreich angebaut. Die grünen Linsen La Lentille Verte du Puy sind Hülsenfrüchte, die seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung A.O.C. Appelation d’Origine Controlée führen dürfen und seit 2009 auch die europäische Kennzeichnung  AOP européenne. Zwischen 4.000 und 5.000 Tonnen grüne Puy Linsen werden im Jahr in der Region produziert.
Winterlandschaft in der Auvergne
Linsen waren in der Auvergne schon zu Zeiten der Römer präsent. Man fand bei Saint Paulien eine römische Amphore, die Linsen enthielt. Der Ruf der Puy Linsen war so ausgezeichnet, daß die russische Botanikerin Helenea Barulinda 1930 die grünen Linsen offiziell Lens culinaris puyensis benannte.
Die älteste schriftliche Erwähnung der Puy Linsen findet sich bei Antoine Jacmon. Er erwähnt 1643 in seinem Buch über die Geschichte von Puy-en-Velay (Mémoires l'histoire du Puy-en-Velay) mehrmals die lanthiles.
Heute wird die grüne Puy Linse u.a. auch in Spanien, Italien und in Deutschland angebaut. Der Unterschied zwischen der Le Puy Linse aus Frankreich und der aus anderen Regionen liegt hauptsächlich im höheren Preis. Die Qualität ist m.E. nahezu gleich.


In Deutschland machen die Puy Linsen seit einiger Zeit als Alb-Leisa Furore. Leisa bedeutet Linsen auf Alb-Schwäbisch. Seit 1985 werden die kleinen, grünen, französischen Linsen auf der Schwäbischen Alb angebaut. Sie fühlen sich auf der rauhen Alb ähnlich wohl wie in ihrer nicht minder rauhen Herkunftszone der Auvergne.
Der Erfolg war so groß, daß eine Öko-Erzeugergenossenschaft gegründet wurde. Auf über 120 Hektar erzeugen die schwäbischen Linsenanbauer rund 45 Tonnen Bio Linsen (Puy-Linsen). Der Vertrieb geht zentral über den Bio-Hof Mammel.

Die klassischen, früher üblichen Sorten der Alblinsen des Züchters Fritz Späth aus Haigerloch, Späths Alblinse und Späths Hellerlinse, waren mit dem deutschen Wirtschaftswunder der 1960er Jahre verschwunden.

 Erst im Jahr 2006 entdeckte man die verschwunden geglaubten Sorten von Späths Alblinsen wieder. Sie lagen im  Wawilow Institut in Sankt Petersburg, eine der größten Gendatenbanken der Welt. Dort waren sie versehentlich unter falschem Namen eingeordnet. Stevan Paul hat in seinem Blog NutriCulinary die spannende Entdeckungsgeschichte sehr schön erzählt. Seit Herbst 2011 werden Späths kleine Alblinsen neben den Puy Linsen von der Öko-Erzeugergemeinschaft erstmals wieder im Handel angeboten.

Puy-Linsen haben eine kürzere Kochzeit als viele andere Linsen, werden weniger mehlig und behalten beim Kochen ihren Biß. Sie schmecken so nußig wie wohl kaum eine andere Linsensorte.  Deshalb sind sie für Salate ganz besonders gut geeignet. Französische Feinschmecker bezeichen die Le Puy Linsen auch als le caviar du pauvre, Kaviar der Armen.

Lauwarmer Linsensalat mit Birne und Walnüssen
250 g grüne Puy Linsen oder Alb-Leisa
2 feste Birnen
100 g Feldsalat
ein paar Blätter Radicchiosalat
50 g spanischen Idiazabalkäse oder einen anderen leicht geräucherten Käse
½ EL Zucker
1/2 Stange Zimt
3 EL Walnußkerne
Für die Vinaigrette:
3 EL Essig
4 EL kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl
1 TL Honig
1 TL grobkörniger Senf Piment d'Espelette
Salz

Feldsalat und Radicchio putzen. Radicchioblätter klein zupfen. Birnen schälen und vierteln. Wasser mit Zucker und Zimt aufkochen. Die Birnen darin 5-8 Minuten köcheln. Herausnehmen und abtropfen lassen. Käse in Würfel schneiden. Walnußkerne grob hacken.

In einem anderen Topf die Linsen mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, reichlich Salz zufügen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Linsen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette den Essig mit  Senf, Salz, Honig und Sonnenblumenöl gut verrühren.

Die lauwarmen Linsen mit Feldsalat, Walnüssen und Käsewürfeln mischen. Birnen darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln.

Sonntag, 8. Januar 2012

Klassiker: Osso Buco alla milanese

Osso Buco - Knochen (osso) mit Loch (buco) - nennen die Italiener die Kalbshaxe. Wenn dazu der Beiname alla Milanese kommt, handelt es sich um einen Klassiker der Mailänder Küche und ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Osso Buco alla Milanese soll eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche sein. Die klassische Beigabe zu Osso Buco alla Milanese ist Safranrisotto.
 Nennt sich das Gericht Osso Buco alla reggiana, dann wird statt Weißwein Marsala zum Schmoren verwendet. Schmort man die Kalbshaxe im Ganzen mit Rosmarin, Salbei und Rotwein, dann nennt sie sich Osso Buco alla monzese.

Den Lombarden und ganz besonders den Mailändern wird nachgesagt, sie hätte wegen ihrer Geschäftigkeit nur wenig Zeit in der Küche zu stehen, obwohl sie gutes Essen eigentlich schätzen. Viele ihrer Gerichte sind deshalb oft wenig arbeitsintensiv. Hübsch finde ich auch dieses Küchengerücht: Böse Zungen behaupten, auf die Idee, eine so ungewöhnliche Zusammenstellung wie Osso Buco zusammen mit Risotto alla milanese (Safranrisotto) zu servieren, könne nur ein Mailänder gekommen sein. Er habe sich nicht genug Zeit genommen, beide Gänge in der üblichen Reihenfolge zu essen.

Auf die nicht ganz ernst gemeinte Idee, Osso Buco könne eine germanische Erfindung sein, kann nur ich kommen.  Benannt ist die Lombardei nämlich nach den Langobarden, einem germanischen Stamm, der unter König Albion 568 nach Norditalien vordrang.
 
Das Fleisch für die Ossibuchi stammt von der Hinterhaxe des Kalbs, die in dicke Scheiben geschnitten mit Fleisch und Knochen geschmort wird, . Wegen der langen Schmorzeit kann man auch Rindfleisch verwenden. Ein Osso Buco aus Schweinehaxn hingegen erscheint mir doch etwas befremdend.

Vor dem Anbraten schneidet man die Kalbshaxenscheiben an den Rändern mehrmals ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht biegt. Dann werden die Scheiben mit Küchengarn zusammengebunden, damit sie nicht zerfallen. Das habe ich, wie man auf den Fotos sieht, diesmal doch glatt vergessen.
Wichtig ist auch, Daß man zum Garen der Fleischscheiben eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bräter verwendet, in dem die Haxen nebeneinander Platz haben.

Unersetzlich für ein Osso Buco alla Milanese ist die Gremolata. Sie gibt diesem Gericht den letzten Schliff. Gremolata ist eine würzige Mischung aus frischer, glatter Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die man am Schluß über die Fleischscheiben streut. Die Gremolata sorgt für eine unvergleichliche, würzige Frische und einen wunderbaren Duft.


Osso Buco alla Milanese
4 Kalbshaxenscheiben 4-5 cm dick
4 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
500 g Tomaten
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 EL Butter
2 EL Mehl nach Geschmack
6 EL bestes Olivenöl
1/2l trockener Weißwein
frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Cremolata:
2 Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen

Die Kalbshaxenscheiben an den Rändern mehrmals einschneiden und mit Küchengarn zusammenbinden.
Karotten und Patinake schaben und in kleine Würfel schneiden. Selleriestangen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten, vierteln und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden.
Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten, Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein würfeln.

Beinscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Olivenöl in einem flachen Bräter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Fett anbraten. Herausnehmen. Dann das Fleisch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Pastinake, Tomaten, Sellerie, Thymian, Lorbeer und  Nelken zugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Zugedeckt bei geringer Hitze langsam 2 bis zweineinhalb Stunden schmoren. Eventuell Wein nachgießen.

Für die Gremolata Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zester abziehen. Knoblauch häuten. Petersilie und Knoblauch ganz fein hacken. Mit der Zitronenschale mischen. Die Gremolata über das Fleisch geben und noch ein paar Minuten ziehen lassen.
Wir haben zu dem Osso Buco ganz un-lombardisch schwäbische Spätzle gegessen.

Freitag, 6. Januar 2012

Tapa Nr. 32: Blutwurstpaté mit Chorizokompott

Pintxos oder Pinchos nennen die Basken ihre Tapas. Das Wort stammt von pinchar aufspießen, denn in der Regel wird bei den Pintxos die eigentliche Tapa mit einem Zahnstocher fixiert auf einer Scheibe Weißbrot serviert.
Diesmal gibt es eine außergewöhnliche Tapa, die etwas Arbeit erfordert. Doch die Mühe lohnt sich. Zudem kann man eventuell übrige Blutwurstpaté ausgezeichnet aufs Frühstücksbrot streichen.

Für diese Tapa sollten sowohl die Blutwurst als auch die Chorizo weich und frisch sein, d.h. nicht luftgetrocknet und hart. In Spanien nimmt man dazu eine Blutwurst - morcilla genannt - die außer Blut, Fett und Gewürzen auch fein gehackte Zwiebel enthält. Daß die raffinierten Blutwürste und auch andere spanische Würste mit Zimt, Nelken, Aniskörnern oder Piment, gelegentlich auch mit Safran gewürzt sind, ist keine Seltenheit. Das ist das maurisches Erbe. Die Mauren waren Meister im Wurstmachen. Genau das verleiht den spanischen Würsten heute noch den besonderen Geschmack. Natürlich verwendeten die Mauren kein Schweinefleisch für ihre Würste, sondern Rind- oder Lammfleisch. Die Kunst des Wurstens hatten sie von den Berbern mitgebracht. Erst als die Christen das maurische Königreich zerschlugen, machte man Wurst nach maurischen Rezepten aus Schwein. Denn jeder der kein Schwein aß, machte sich als heimlicher Maure oder Jude verdächtig und geriet in die Fänge der Inquisition.
Die Historiker glauben, daß die Wurstherstellung lange in den Händen der Morisken lag. Das waren die zum Christentum konvertierten Mauren. Ein direktes Überbleibsel aus der Maurenzeit ist die Merguez, eine Wurst aus Lammfleisch, gewürzt mit Pfeffer, Koriander, Zimt und Lavendel. Sie ist heute noch die klassische Beigabe zu Couscous.


Tapa Nr. 32: Blutwurstpaté mit Chorizokompott
4 Baguettescheiben
Schnittlauch
Für die Blutwurstpaté:
1 Zwiebelblutwurst (Morcilla de cebolla) oder eine weiche, frische Blutwurst
2 Eier
50 g Sahne
circa 80-100 ml dicke, pürierte Tomatensauce (tomate frito)
Rotweinsalz
Zimtpulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Chorizokompott:
1 frische, weiche Chorizo
1 rote Zwiebel
100 ml trockener Rotwein
100 ml Rinderfond oder Fleischbrühe
2 EL Rotweinessig
1 EL Honig
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Paté die Blutwurst in Salzwasser circa 5 Minuten sanft köcheln. Herausnehmen, die Haut entfernen und das Innnere der Wurst mit der Gabel zerdrücken. Eier, Tomatensauce und Sahne zufügen, verrühren und mit dem Rührstab nicht zu fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Im Wasserbad bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis die Masse stockt. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für das Chorizokompott die Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Wein und Fond zum Kochen bringen. Die Haut der Chorizo abziehen, die Face zerbröseln und zum kochenden Wein geben. Zwiebelstreifen zufügen und solange kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Weinessig und Honig zugeben, mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.  Noch einmal 5 Minuten köcheln, bis eine Art Kompott entstanden ist. Vom Herd nehmen.

Die Blutwurstpaté goßzügig auf die Baguettescheiben streichen. Chorizokompott obendrauf geben, mit einigen fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Mittwoch, 4. Januar 2012

Für kalte Wintertage: Kartoffelpfanne mit Chorizo aus La Rioja

In der nordspanischen Region La Rioja gibt es nicht nur guten Wein, sondern auch gutes Essen. Diese deftige Kartoffelpfanne aus Rioja mit würziger Chorizo ist genau richtig für unfreundliche, kalte Wintertage. Denn die haben wir auch hier am Mittelmeer. Zwar scheint die Sonne, doch es weht ein eisiger Wind aus Nordosten.
Daß Chorizo nicht gleich Chorizo ist, habe ich hier schon einmal erklärt. Auch in Spanien kostet gute Chorizo gutes Geld. Mit Billigwürsten aus Billigsupermärkten, die sich Chorizo nennen, aber allenfalls nur ein billiges Derivat sind, kann man das ganze Gericht versauen ungenießbar machen. Für die Kartoffeln habe ich einen Trick von dem spanischen Koch José Andrés gelernt:  Man schneidet die geschälten Kartoffeln mit dem Messer ein bißchen ein und bricht dann den Rest des Stücks ab. So löst sich die bindende Kartoffelstärke beim Kochen besser und die Kartoffelpfanne wird sämiger. Es funktioniert....

Ein wichtiger Bestandteil für die Riojaner Kartoffelpfanne ist eine längliche getrocknete, rote Paprikaschote, wegen ihrer Ähnlichkeit mit der Chorizo auch Pimiento choricero genannt. Da diese spanische Spezialität in Deutschland schwer zu finden ist, kann man sie durch Paprikamark  ersetzen oder einfach ganz weglassen.
Frische Chorizo und getrocknete Paprikaschoten
 Nicht weglassen sollte man allerdings das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera aus der Extremadura. Dessen feiner Rauchgeschmack ist unabdingbar für dieses Gericht.
In La Rioja bereitet man die Patatas a la riojana in einer flachen, rotbraunen Tonform auf dem Ofen zu. Die Tonform sehr langsam auf dem Herd erhitzen und niemals kalte Flüssigkeiten zugießen, sonst kann sie platzen. Da mir bereits mehr als eine Form geplatzt ist, gare ich die Riojaner Kartoffelpfanne im vorgeheizten Backofen bei 180ºC. Da platzt garantiert nichts.

 Riojaner Kartoffelpfanne mit Chorizo
5-6 mittelgroße Kartoffeln (ca. 1 kg)
5 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2-3 getrocknete, rote Paprikaschoten (Pimientos choriceros) oder 1 EL Paprikamark
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
1 Lorbeerblatt
1 TL süßes Paprikapulver Pimentón de la Vera dulce
8 frische Chorizos (spanische Paprikawürste)
ca. ½ l heißes Wasser und Salz

Getrocknete Paprikaschoten in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Herausnehmen, Samen vorsichtig entfernen und inneres Fruchtfleisch mit dem Messer abschaben.

Zwiebel häuten und fein hacken. Kartoffeln schälen, einschneiden und Stücke abbrechen. So löst sich die bindende Kartoffelstärke beim Kochen besser.

2 Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Den restlichen Knoblauchzehen ungeschält mit einem breiten Messer einen trockenen Schlag geben und etwas breit drücken.
Chorizos in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei geringer Hitze im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Knoblauch- und Kartoffelscheiben zugeben, umrühren und 2-3 Minuten mitbraten. Chorizoscheiben und ungeschälte Knoblauchzehen zufügen, mit Paprikapulver bestäuben, mit heißem Wasser ablöschen und umrühren. Paprikamus (oder Paprikamark) in etwas Wasser auflösen und zu den Kartoffeln geben. Alles in eine flache Tonform füllen und bei 180ºC im Backofen garen.
Dazu schmecken ein kühles Bier oder ein kräftiger Rotwein aus Rioja.

Dienstag, 3. Januar 2012

In eigener Sache.....



Liebe LeserInnen meines Blogs,

Als ich am 10. Dezember 2010 mit einem Rezept für Langostinos mit Orangencouscous diesen Blog begonnen habe, hätte ich mir niemals träumen lassen, daß ich in nur einem Jahr fast 67.000 Seitenaufrufe verzeichnen kann.

Euer Interesse freut mich außerordentlich und ich danke euch sehr dafür.

Ich wünsche allen ein schönes, erfolgreiches Jahr 2012.

Margit Kunzke

Montag, 2. Januar 2012

Pour La Vigneronne Iris: Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben

Frauen wie Iris Rutz-Rudel bewundere ich. Seit Januar 1989 ist sie Winzerin, vigneronne, winemaker auf ihrem Weingut Lisson nahe dem Dörfchen Olargues im Languedoc-Roussillon, im Südwesten Frankreichs. Ein hartes Geschäft, wie ich selber feststellen konnte, als ich einmal zwei Jahre für einen deutschen Hotelier eine Weinrebenanpflanzung in Spanien betreute. Im Januar bei Eiseskälte gebückt Reben beschneiden, im Spätsommer oder Herbst von Hand die Trauben ernten, da weiß man abends, was man getan hat. Aber es macht ungeheuren Spaß. Und wenn man die Trauben nicht schnell genug erntet, kommen die gefräßigen Wildschweine und klauen hemmungslos die reifen Trauben. Oder es verhagelt die Rebstöcke, späte Fröste vernichten junge Austriebe und Blüten....Natur pur mal Freund, mal Feind...

Mutig muß man auch sein, wenn man mit einem  fremden Auto über Stock und Stein hoch den Berg hinauf zu Iris' Bauernhaus fährt. Obendrein war es auch noch Nacht und stockfinster. Deshalb gibt es auch keine Fotos vom Haus. Vom Weinkeller schon....Das Auto habe ich dann spätnachts wieder unbeschadet den Berg hinunter chauffiert, denn leider durfte ich nur einige Schlückchen von Iris' wunderbarem 2007er Rotwein trinken. Das war auch gut so, denn meine Mitfahrer sprachen dem Wein begeistert zu....

Mourvèdre, eine rote Rebsorte, die vor allem in Frankreich und Spanien (Monastrell) angebaut wird
Die Fotos in dem nahe gelegenen Ort Olargues in der südwestfranzösischen Region  Languedoc-Roussillon habe ich dann am nächsten Tag gemacht.
Rathaus von Olargues
Typisch französische Dorfstraße
In diesem schönen Häuschen haben wir übernachtet
Erstaunlich war für mich, daß in Olargues am Sonntag fast alle Läden offen waren: die Boulangerie, die Boucherie, le bureau de tabac (im Französischen hat der Tabak ein Büro), der Zeitungsladen.....davon kann man in Deutschland und selbst in Spanien nur träumen: Frisches Baguette und frische Croissant am Sonntagmorgen....

Bei Iris gab's leckere Spaghetti Bolognese, gekocht von Klaus de Lisson. Als Dank habe ich ihm dafür das Rezept für Schupfnudeln versprochen.

Zu Iris ausgezeichneten Weinen passen die Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben ebenfalls. Zwar habe ich für die Sauce Weißwein und Muskatelltrauben verwendet, doch mit Rotwein und blauen Trauben könnte man die Wachteln ebenfalls zubereiten.

Wo man nichts hinein tut, kommt auch nichts heraus. So beantwortete mir einmal ein Koch meine Frage, welchen Wein man denn zum Kochen nehmen solle. An diese Devise halte ich mich. Bei mir kommt in Weinsaucen genau der Wein, den wir dann auch zum Essen trinken. Diesmal nahm ich einen trockenen Muskateller aus der Provinz Alicante. Von der gleichen Sorte waren auch die süß-aromatischen Trauben. Muskatellertrauben sind in meiner Region in Spanien die typische, einheimische Traubensorte. Die in der Region Marina Alta in der Provinz Alicante wachsende Muskatellertraube wird auch Moscatel romano oder Moscatel de Alejandria genannt. Im 19. und 20. Jahrhundert produzierte man daraus die damals berühmten Rosinen, die in alle Welt exportiert wurden. Heute werden aus den Muskatellertrauben exquisite Weißweine, Süßweine und Schaumweine hergestellt. Die Muskatellerrebe gilt als eine der ältesten antiken Reben, die noch existiert, ohne genetisch verändert worden zu sein.  Urprünglich stammt sie aus Nordafrika. Man glaubt, daß schon die alten Ägypter die Muskatellertrauben verwendeten, um ihren Wein daraus zu keltern.

Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben
4 Wachteln
200 g Muskateller Trauben
250 g Schlagsahne
circa 1/2 l trockener Weißwein
2 Schalotten
Butter
Salz  und frisch gemahlener Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian

Die küchenfertigen Wachteln innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und dressieren (mit Küchengarn in Form binden).  Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteln in der heißen Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC in circa 30 Minuten fertig garen.

Für die Sauce die Schalotten häuten und sehr fein hacken. Trauben halbieren und entkernen.  Schalotten in der Wachtelbratbutter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Thymianzweig dazu legen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Nach und nach die Sahne zufügen und immer wieder einkochen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Thymianzweig entfernen. Weinbeeren in die Sauce geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gebratenen Wachteln auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Weißweinsauce begießen. Zu dieser leckeren Sauce schmecken Bandnudeln oder körniger Reis.