Freitag, 30. März 2012

Frühlingsdessert: Mousse aus Rhabarber mit Erdbeeren und Minze

In Südspanien Rhabarber zu bekommen ist ungefähr so leicht, wie einen Sechser im Lotto zu erzielen. Als ich bei meiner Gemüsehändlerin Pepa heute richtig schöne, feste feurig rote Rhabarberstangen sah, griff ich sofort zu, obwohl der Preis mir fast einen Herzinfarkt bescherte.
Rhabarber gehört zu den angenehmen Erinnerungen meiner Kindheit, denn im Garten meiner Großmutter wuchsen etliche Rhabarberstauden. Rhabarberkompott oder Erdbeeren zusammen mit Rhabarber in Weckgläsern eingemacht und vor allem Rhabarbersaft gegen Erkältungen gehörte zu dem üblichen Wintervorrat.

Die ersten eßbaren Erdbeeren gibt es jetzt auch auf meinem spanischen Wochenmarkt. Denn das was bereits seit Anfang Februar auf dem Markt als Erdbeeren angeboten wurde, hat allenfalls das Aussehen mit der Frucht gemeinsam. Im Geschmack erinnern die künstlich vorgetriebenen Erdbeeren eher an nasse Pappe.

Im vorigen Frühjahr hatte ich aus Rhabarber mit Erdbeeren ein  Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis gemacht. Diesmal sollte es eine Mousse aus Rhabarber mit marinierten Erdbeeren sein. Die Rhabarbermousse begeisterte mich, denn sie war genau so locker und fluffig, wie eine Mousse sein soll. Sie verging förmlich auf der Zunge. Angenehm empfand ich auch, daß das Dessert nicht so süß, sondern vor allem fruchtig ist.
 
Frühlingsdessert: Mousse aus Rhabarber mit Erdbeeren und Minze
 350 g schöne rote Rhabarberstangen
500 g reife Erdbeeren
1 Vanilleschote
5 EL Zitronensaft
2 EL roter Johannisbeergelee
3 Eiweiß
100 g Zucker
frische Pfefferminzblätter
abgeriebene Zitronenschale
 
Rhabarberstangen in circa 2-3 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote längs zerteilen und das Mark herauskratzen. Mit 2 EL Zucker mischen und zu den Rhabarberstückchen geben. Zusammen mit 3 EL Zitronensaft und dem Johannisbeergelee in einen Topf geben, zudecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann mit offenem Deckel solange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen und dann mit dem Pürierstab fein pürieren..

Eiweiß und 100 g Zucker in einen Topf geben und ins heiße Wasserbad stellen. Mindestens 5 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist. Rhabarberpüree über das Eiweiß schütten und vorsichtig unterziehen. Ins Gefrierfach stellen.

50 g Zucker, 3 EL Zitronensaft und 50 ml Wasser in einen Topf geben. In 3-4 Minuten Daraus einen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Erdbeeren säubern, Stielansatz entfernen, Früchte vierteln oder halbieren. In den kalten Sirup legen. Minzeblättchen fein hacken. Und zu den Erdbeeren geben. Eine gute Viertelstunde ziehen lassen.

Zum Servieren Erdbeeren in ein Glas geben. Darüber die Rhabarbermousse und zum Abschluß wieder Erdbeeren. Mit ein paar Minzeblättchen und etwas abgeriebener Zitronenschale dekorieren.


Dienstag, 27. März 2012

Seeteufelspießchen mit Minizwiebeln und Kirschtomaten

Heute entdeckte ich bei meinem Fischhändler wunderschöne kleine Seeteufelschwänze. Die musste ich einfach kaufen, ohne genau zu wissen, was ich damit machen werde. Da der beste aller Testesser und ich gerade Diät machen, schien mir Seeteufel mit kleinem Gemüse ein geeignetes Diätessen zu sein.

Zuhause hatte ich noch Kirschtomaten und kleine, weiße Zwiebelchen, die ich eigentlich in den Garten setzen wollte, damit sie große Zwiebel werden. Die könnte ich doch stattdessen für den Seeteufelspieß verwenden.
C'est aux petits oignons, das ist perfekt, wie die Franzosen sagen. In Frankreich hatte ich diese kleinen, unglaublich schmackhaften Perlzwiebeln nämlich einst entdeckt.
Ich wohnte so nahe an Straßburg, daß ich bei klarem Wetter von meinem Arbeitszimmer aus den Turm des Straßburger Münsters sehen konnte. So war es an der Tagesordnung, daß ich schnell die wenigen Kilometer zum Einkaufen in die elsässische Metropole fuhr. Bei den damaligen Benzinpreisen war das ja auch noch möglich. Straßburg war und ist sicher immer noch ein Einkaufsparadies für Gourmets. Es gibt immer irgendwo in der Stadt einen Wochenmarkt und zahllose kleine Geschäfte mit Leckereien.

Obwohl ich eigentlich keine Zwiebeln mag, begeistern mich diese kleinen Zwiebelchen. Meiner Erfahrung nach findet man sie leider vorwiegend in Frankreich und selten in Deutschland und schon gar nicht in Spanien. Irgendwann kam ich einmal auf die Idee kleine Steckzwiebeln zu verwenden. Die bekommt man überall. Sie kommen dem süßen Geschmack der französischen Zwiebeln sehr nahe.
Eine Französin verriet mir einmal einen Trick, um sich das etwas mühsame Schälen dieser kleinen Zwiebel zu erleichtern: Man legt sie fúr ein paar Minuten in lauwarmes Wasser. Dann lässt sich die Haut problemlos abziehen. Die Zwiebeln und die Tomaten habe ich kurz angebraten, bevor ich sie mit den Seeteufelstücken auf den Spieß steckte. Da sie länger fürs Garen brauchen als der Fisch, bleibt der Seeteufel schön saftig.

Seeteufelspießchen mitMinizwiebeln und Kirschtomaten
500 g Seeteufelschwänze
16 frische Perlzwiebeln oder Steckzwiebeln
16 Kirschtomaten
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
10 Mandeln
6-8 EL Olivenöl
glatte Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer
schwarzes Hawaiisalz
4 Holzspieße

Perlzwiebelchen häuten. Seeteufel in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Mandeln und Petersilie nicht zu fein hacken.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Herausnehmen. In demselben Öl die Kirschtomaten 4-5 Minuten anbraten. Herausnehmen.

Nun zunächst die gehackten Mandeln und den Knoblauch in demselben Öl bei mittlerer Hitze goldbraun an braten. 2 EL Öl zugießen. Leicht salzen, pfeffern und mit Zitronensaft anschmecken. Vom Herd nehmen.

Seeteufelstücke, Kirschtomaten und Perlzwiebeln abwechslend auf Holzspieße stecken. In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Spieße in die Pfanne legen und solange braten, bis der Fisch gar ist. Das dauert nur wenige Minuten.

Petersilie zu der Mandel-Knoblauchmischung geben und leicht verrühren. Seeteufelspieße auf einem Teller anrichten. Mit der Mandel-Knoblauch-Petersiliemischung beträufeln und mit Hawaiisalz bestreuen..

Sonntag, 25. März 2012

Marokkanisch: Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

Es muß nicht immer Filet sein. Lamm hat auch andere, schöne Stücke. Besonders kräftig schmeckt z.B. der Lammhals, der zudem noch recht preiswert ist. Gut, das Essen ist etwas mühsamer, da man das Fleisch erst vom Knochen lösen muß. Doch durch das langsame, genüßliche Schmoren im Tajine ist das Fleisch butterzart.

Zu einem spanischen Metzger gehen kostet Zeit. Viel Zeit, wenn man das samstags tut. Im Gegensatz zu ihren deutschen Kollegen haben die spanischen Metzger in ihrer Auslage keine vorgefertigten, zurechtgeschnittenen Fleischstücke, sondern da liegen ganze Hühner und Kaninchen, große Fleischstücke, Lammviertel, Schweinsfüße, etc., die erst noch nach den Wünschen der KundInnen zurecht geschnitten werden müssen. Also heißt es warten, bis man drankommt. Das klappt wunderbar, denn wer die Metzgerei als letzter betritt, fragt als erstes: “Wer ist der letzte?” In vielen Metzgereien stehen Stühle an der Wand, auf denen die Wartenden sitzen und die Gelegenheit nutzen, den neuesten Dorfklatsch auszutauschen. Meist sind es weibliche Kundinnen. Den wenigen Männern die sich in eine spanische Metzgerei verirren, sieht man deutlich an, daß sie sich angesichts so viel geballter Weiblichkeit alles andere als wohl fühlen.

 Keine Spanierin kauft Fleisch wirklich nach Gewicht, sondern verlangt immer nur ein Stück von diesem und von jenem. Bis der Metzger alle Zutaten für einen valencianischen Puchero (Eintopf), eine Pelota (Krautwickel) oder eine Paella zusammen hat,  klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht, vergeht schon eine Weile ohne Langeweile. Zumal auch der Metzger mit der jeweiligen Kundin die Neuigkeiten austauscht. Mich schickte mein Metzger am Samstag auf den nahen Wochenmarkt, damit ich die heute besonders lange Wartezeit sinnvoll nutzen könne. Tatsächlich schaffte ich es, meine gesamten Obst- und Gemüseeinkäufe zu erledigen und genau dann wieder in der Metzgerei zu sein, als ich dran war. Nicht ganz, denn die Spanierin, die eigentlich nach mir kam, war jetzt vor mir dran. Als er meiner ansichtig wurde, rief der Metzger sofort. "Jetzt bist Du dran!". Und sofort bekam ich ein ausgesucht schönes Stück Lammhals, die Lammnierchen für das Sonntagsfrühstück und die Hühnerleber für die Katzen.....



Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln
1 kg Lammhals
1 Bund junger Knoblauch oder 3-4 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
1 gute Handvoll Rosinen
1 gute Handvoll Mandeln
5-6 getrocknete Aprikosen
150 -200 g vorgekochte Kichererbsen
3-4 EL fruchtiges Olivenöl
Lammfond oder Fleischbrühe
Orangensalz
Raz el Hanout
Getrocknete Orangenschale
Orangenpfeffer
ein paar Zimtbasilikumblätter
 
Lammhals vom Metzger längs zerteilen lassen. Backofen auf 200ºC vorheizen. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Hat man jungen Knoblauch, so schneidet man diesen in circa 2 cm lange Stücke. Verwendet man Knoblauchzehen, so werden diese gehäutet und in Scheibchen geschnitten. Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammhals von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Olivenöl Zwiebel, Knoblauch und Mandeln kurz anbraten. Raz el Hanout zufügen und mit etwas Lammfond oder Brühe ablöschen.

Knoblauch, Zwiebel, Mandeln, Aprikosen, Kichererbsen, getrocknete Orangenschale und Rosinen samt Brühe in die Tajine füllen. Lammhalsstücke darauf legen. Mit Orangensalz und Orangenpfeffer würzen. Tajine mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 70-90 Minuten garen.

  Vor dem Servieren Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden und über die Lammtajine streuen.

 Die gelben und roten Kirschtomaten landeten eigentlich per Zufall in der Lammtajine, denn sie mußten weg. Sie passten sehr gut dazu....

Freitag, 23. März 2012

Tapa Nr.37: Zuckerschoten mit Serranoschinken

Zuckerschoten oder Kaiserschoten sind eine ganz besonders zarte Erbsensorte. Leider gibt es sie nur für eine  kurze Zeit im Frühjahr und sie sind nicht gerade billig. 
Zuckerschoten wird diese Hülsenfrucht genannt, weil sie einen besonders hohen Zuckergehalt hat und entsprechend süß schmeckt. Da sie sehr früh geerntet werden, kann man Zuckerschoten sogar roh und samt der Schote genießen. Die harte Pergamenthaut im Innern der Erbsenschoten ist bei ihnen noch nicht ausgebildet.

Den Namen Kaiserschoten haben die Zuckerschoten möglicherweise daher, daß sie einst dem Adel vorbehalten waren, während das Volk sich mit den weniger leckeren getrockneten Erbsen begnügen musste. Schon zur Zeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV. waren Zuckerschoten als Delikatesse bekannt. Der französische König liebte Erbsen, vor allem die süßen Zuckerschoten.

In ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen kann man sie 2-3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Lange aufheben sollte man Zuckerschoten nicht, denn sie verlieren schnell ihre knackige Frische.

Kurz blanchiert und anschließend in Butter oder nussigem, mildem  Olivenöl geschwenkt, entfalten die Zuckerschoten so richtig ihren feinen Geschmack. Für eine Tapa eignet sich die Zuckerschote ausgezeichnet, da sie blitzschnell zubereitet ist.
Für  diese Tapa habe ich ganz kurz angebratenen Serranoschinken mit den adeligen Zuckerschoten kombiniert.


Tapa Nr. 37: Zuckerschoten mit Serranoschinken
eine Handvoll Zuckerschoten
3 Scheiben Serranoschinken
3-4 Kirschtomaten
etwas Balsamicoreduktion
frische Basilikumblätter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL mildes Olivenöl

Spitzen und Stielansatz der Zuckerschoten abschneiden. Die Schoten in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Sofort eiskalt abbrausen und abtropfen lassen.

Den Serranoschinken in Streifen schneiden. In Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier legen.

Kirschtomaten halbieren.

Zuckerschoten auf einem Teller anrichten. Serranschinken darüber geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Klecks Balsamicoreduktion und einigen Basilikumblättern dekorieren.


Donnerstag, 22. März 2012

Speiseplan für eine berufstätige Woche - leicht südlich angehaucht


Da ich zur Zeit in meinem Kochblog am Aufräumen bin, passt es sehr gut, daß Peter in seinem Blog Aus meinem Kochtopf zu einem Speiseplan-Kochevent aufgerufen hat, "bei dem man endlich in seinem eigenen Archiv wühlen darf". Berufstätig war ich immer und bin ich nach wie vor. Gekocht habe ich immer gern und Max und Moritz haben auch immer gern und gut gegessen. Also musste ich beides - wenig Zeit und gut kochen - unter einen Hut bringen. Das Argument, man habe keine Zeit zum Kochen, lasse ich nicht gelten.  Mit ein wenig Organisation klappt es recht gut. Den Speiseplan für die Woche mache ich meist am Samstagmorgen. Gemüse und Obst kaufe ich in der Regel samstags auf dem Wochenmarkt. Fleisch und Fisch hole ich dann frisch beim Metzger oder im Fischgeschäft. Da hat man es in Spanien etwas leichter, weil es üblich ist, daß man "mal kurz weg ist" zum Kaffee trinken. Reis, Nudeln, Linsen, Kichererbsen, getrocknete Pilze, Rosinen, getrocknete Aprikosen und Pflaumen, Olivenöl, diverse Honigsorten, etc. gehören bei mir zum Standardvorrat, ebenso wie Dosentomaten, Parmesankäse, Crème Fraîche, Sardellen und Oliven..



Am Samstag findet traditionell bei mir der Gang über den Wochenmarkt statt. Dort kaufe ich einen Großteil des Obstes und Gemüses, das ich in der kommenden Woche verwenden will. Da nach dem Einkaufen noch ein Frühschoppen mit Freunden auf dem Plan steht, gibt es ein schnelles Mittagessen zu spanischer Uhrzeit gegen 15 Uhr. Auf dem Markt gab es frischen Spinat. Daraus mache ich einen Spinatsalat mit Walnüssen, Aprikosen und Orangensenfvinaigrette.
 
Sonntags fällt das Mittagessen zuhause ab und zu aus. Entweder gehen wir in ein Restaurant, zu Freunden Paella essen oder wir sind im Hinterland unterwegs und machen Picknick.


Am Montag werden die frischen Erbsen verarbeitet, die ich auf dem Wochenmarkt kaufte. Getrocknete Morcheln und Reis habe ich immer im Haus, Parmesankäse und Olivenöl sowieso. Das brauche ich für dieses feine Risi Bisi mit Morcheln




 Am Dienstag ist Suppentag. Hähnchenbrustfilet eignet sich hervorragend als Einlage für eine schnelle Suppe.Mit gemischtem Blattgemüse wie Spinat, Mangold, Pok Choi, die es nicht nur auf dem Markt, sondern auch im Supermarkt gibt, wird eine OrientalischeGemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi  zubereitet.


Am Mittwoch nutze ich die Orangenzeit, die ja noch bis Mitte Mai geht, einmal so richtig aus. Es gibt einen Marokkanischen Karottensalat mit Zitrus-Orangensenf-Vinaigrette dazu Safrankartoffel und kurz gebratene Doradenfilets.



Am Donnerstag haben wir Lust auf Nudeln. Das einfachste Gericht der Welt, das wunderbar frisch ist und auch kalt als Nudelsalat gut schmeckt sind diese Zitronenspaghetti.

Am Freitag ist Fischtag. Da es den Fisch schon am Mittwoch gab, ist heute Sepia mit Birnen in Cassis-Senf-Sauce dran.





Mit dem Banner komme ich irgendwie nicht zurecht. Deshalb habe ich einfach das Bild kopiert.


Montag, 19. März 2012

Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch

 Ein richtiger Frühlingssalat mit knackigen Radieschen, wildem, grünem Spargel, grünen Bohnen und frischem Schnittlauch und mein Beitrag zum Schnittlauchevent des Gärtnerblogs im März.

Schnittlauch hat es in meiner Gegend schwer, denn es ist hier einfach zu warm. Mit etwas Glück habe ich in meinem Kräutergärtchen den Winter über frischen Schnittlauch. Doch spätestens im Mai geht er ein, auch wenn ich ihn an dem schattigsten Plätzchen gepflanzt habe, das ich finden konnte.
Wilden Spargel finde ich derzeit bei meinen sonntäglichen Spaziergängen in Hülle und Fülle. Er hat zur Zeit Saison, auch wenn es dieses Jahr mangels Regen weniger gibt als sonst. Als Gemüse ist grüner Spargel schon seit der Antike bekannt. Die Ägypter verwendeten Spargel schon vor 4.500 Jahren. Der griechische Arzt Hippokrates erwähnt Spargel als Heilpflanze und nach Dioskurides soll Spargel harntreibend und abführend sowie gegen Gelbsucht helfen. Im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter grüner Spargel eine begehrte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte der Spargel vermutlich über die Klostergärten auch nach Deutschland. Man verwendete ihn sowohl kulinarisch als auch medizinisch.

In jüngster Zeit entdeckten deutsche Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel. Bei dem Spargel, der in Deutschland meist aus Frankreich als wilder Spargel, Waldspargel oder preußischer Spargel angeboten wird, handelt es sich nicht um echten wilden Spargel (Asparagus officinalis) sondern um die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs.

Diese Nachricht fand ich kürzlich im Internet: Wilder Spargel lässt die Pfunde purzeln und strafft Busen und Po. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirkt. Da muß ich wohl recht viel grünen Spargel essen, bis sich eine Wirkung zeigt.


Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch
400 g grüne Bohnen
250 g grüner Spargel oder wilder Spargel
1 Bund Schnittlauch
2 Bund Radieschen
200 g Sauerrahm
2 EL Rieslingsenf
Saft einer halben Zitrone
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel am unteren Ende schälen, etwas abschneiden und ebenfalls schräg in Stücke schneiden. Dabei die Spargelspitzen getrennt aufheben. 

 Bohnen in kochendes Salzwasser geben und etwa 7 Minuten kochen. Spargel ohne Spitzen nach 2 Minuten zugeben. Die Spitzen kurz vor Ende der Kochzeit dazugeben. Das Gemüse in ein Sieb geben, kalt abbrausen  und gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Radieschen waschen und in Stifte schneiden. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Zusammen mit dem Gemüse in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer würzen und dem Schnittlauch bestreuen.

Aus Sauerrahm, Zitronensaft, Rieslingsenf, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Über den Salat geben und vorsichtig aber gut mischen.

Sonntag, 18. März 2012

Dessert: Crème Brulée mit Blutorangen und Lavendelsirup

 Manchmal geht alles schief. Eine Crème Brulée ist eigentlich gar nicht so schwierig zuzubereiten. Doch wenn man mit seinem Kopf nicht beim Kochen ist, sondern woanders, dann kann es auch schief gehen. Zunächst ging alles glatt. Die Zutaten wurden gemäß Rezept verarbeitet und dann kam die Crème im Wasserbad  in den Backofen. Nach nur 30 Minuten wunderte ich mich, daß die Crème so abgesackt war. Da fiel mein Blick auf die Sahne. Ich hatte doch glatt vergessen, die Sahne unter das Eigelb vermischen. Also holte ich die Crème wieder aus dem Backofen. Nein, nicht um die Sahne nachträglich unterzumischen, sondern um sie zu kosten. Auch ohne Sahne schmeckte die Crème Brulée gut, sah nur nicht so schön aus.
Beim zweiten Durchgang ging zunächst wieder alles glatt. Ich vergaß nichts. Diesmal ging allerdings das Karamellisieren des Zuckers unterm Backofengrill schief. Schneller als ich gucken konnte, war der Zucker rabenschwarz. Mein neuer Backofen und ich haben uns eben doch noch nicht so ganz angefreundet. Ehrlich gesagt, ich hatte die Nase nun voll. Jetzt wird es die Crème Brulée mit Blutorangen und Lavendelsirup am kommenden Sonntag noch einmal geben. Zwecks des Fotos....
Warum sind Blutorangen eigentlich mehr oder weniger rot? Für die rote Färbung des Fruchtfleischs und der Schale ist Anthocyane zuständig.
Anthocyane ist ein wasserlöslicher Pflanzenfarbstoff, der auch für die Färbung von roten Johannisbeeren und Himbeeren, blauen Heidelbeeren, und roten oder schwarzen Kirschen, etc. verantwortlich ist. Anthocyane gehört zu den Flavonoiden und gilt als sekundärer Pflanzenstoff. Als E163 ist Anthcyane als Lebensmittelzusatzstoof zugelassen.

Doch das ist noch nicht alles. So wie auch die orangen Apfelsinen nur dann orange werden, wenn der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht mindestens 15ºC beträgt, erröten auch die Blutorangen nur dann so schön, wenn die Temperaturdifferenz ähnlich groß ist. Im Gegensatz zu ihren orangefarbenen Verwandten haben sie es auch gern trocken. Aber vorsicht: Auch wenn die Blutorangen es nachts gern kühl haben, Frost mögen und vertragen sie gar nicht.

Blutorangen sind Spätzünder. So richtig reif, saftig und vollaromatisch sind sie erst ab Februar. Die Saison geht etwas bis Mitte oder Ende März. Eine reife Blutorange erkennt man an einer glatten Schale mit kleinen roten Punkten. Die Frucht hält sich zwei bis vier Wochen, sofern sie nicht im Kühlschrank gelagert wird. Denn so kalt mag die Blutorange es dann auch nicht.

Italien ist das Hauptlieferland für Blutorangen, daneben gibt es noch Blutorangen aus Spanien und Nordafrika.
Die bekanntesten Sorten im mediterranen Raum sind Moro, Tarocco und Sanguinelli.
Die sizilianische Tarocco ist die süßeste, älteste, roteste und am meisten geschätzte Blutorange. Man vermutet, daß es sich um eine Mutation eines Sanguinello-Orangenbaumes handelt, die zwischen dem 8. und 9. Jahrhundert in Sizilien entdeckt wurde. Sanguinello ist die italienische Version der spanischen Sanguinelli.

Die spanische Sanguinelli soll im Jahr 1929 durch eine spotane Mutation einer Doble-Fina  in Almenara bei Castellón (Land Valencia) entstanden sein. Die Doble Fina ist eine der ältesten und wichtigsten spanischen  Blutorangensorte. Paradoxerweise hat die Doble Fina keine oder fast keine Pigmentation, weder im Fruchtfleisch noch in der Schale. Deshalb zählt sie zu der Sorte weiße Orangen.
Blutorangen besitzen ein herbes, würziges Aroma, das ausgezeichnet zu dem Geschmack des Lavendelsirups paßt.
Wichtig ist, daß man beim Köcheln des Lavendelsirup darauf achtet, daß er nicht braun wird. Sonst schmeckt er zu sehr nach Karamell und der feine Lavendelgeschmack geht unter.




Crème Brulée mit Blutorangen und Lavendelsirup
250 g Sahne
7 Eigelb
2-3 Blutorangen je nach Größe
Zucker
Für den Lavendelsirup:
300 ml Wasser
200 g Zucker
circa 8 g getrocknete Lavendelblüten

Zucker und Wasser in einer schweren Pfanne mischen. Bei mittlerer Hitze 6-7 Minuten köcheln. Lavendelblüten zufügen und circa 20 Minuten sanft köcheln. Dabei darauf achten, daß der Lavendelsirup nicht braun wird. 
 Den Sirup durch ein feines Sieb in ein Glas gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Orangenschale fein abschälen. Frucht auspressen. In einem Topf Sahne, Blutorangensaft und Schale mit Zucker und 6-8 EL Lavendelsirup vermischen. Bei geringer Hitze circa 7 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eigelb cremig schlagen. Circa 1/3 der Lavendelsirup-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren zu dem Eigelb geben. Dann nach und nach den Rest auffüllen. Dabei schön weiterrühren.
 
 Die Mischung in Ramequin- oder Flanförmchen verteilen. Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 165ºC circa 40-45 Minuten garen.

Dann mit Zucker bestreuen und unterm Grill oder mit dem Salamander den Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.





Samstag, 17. März 2012

Tapa Nr. 36: Artischockenherzen mit Ziegenkäse und Paprikasauce

Jetzt ist in Spanien Artischockenzeit. Jetzt ist in Spanien Artischockenzeit. Die frischen, kleinen Artischocken für diese Tapa sind schnell gekocht und schmecken wesentlich besser, als Artischockenherzen aus der Dose. Es soll ja Leute geben, die keine Artischocken mögen. Das ist für mich unvorstellbar, denn ich liebe Artischocken. Die Früchte meiner beiden Artischockenbüsche im eigenen Garten sind längst aufgegessen. Doch auf unserem Wochenmarkt werden derzeit Artischocken in Hülle und Fülle angeboten.

Die Pimientos de Piquillo sind spitze, feuerrote, süße  Paprikaschoten, die in Navarra angebaut werden. Sie sind geschützt durch die Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. In der Regel sind sie nur eingedost erhältlich. Sie werden auf Holzkohle geröstet, enthäutet und dann in Dosen vepackt, wo sie im eigenen Saft liegen. Pimientos de Piquillo werden gern als Tapa gegessen, mit Fisch oder Fleisch gefüllt in cremiger Sauce, gebraten oder zu Sauce verarbeitet. Ich habe sogar schon einmal Eis aus Pimientos de Piquillo gegessen.

Für die Sauce dieser Tapa habe ich  Pimientos del Piquillo mit Anchovis und etwas Knoblauch püriert. Statt der Pimientos del Piquillo kann man notfalls auch eingelegte, rote Paprikaschoten nehmen. Sie sind allerdings nicht so süß-aromatisch wie die Pimientos aus Navarra.

Tapa Nr. 36: Artischockenherzen mit Ziegenkäse und Paprikasauce

Frisch gekochte Artischockenherzen oder notfalls welche aus der Dose
80 g Pimientos de Piquillo oder andere rote Paprikaschoten in Konserve
½ Knoblauchzehe
1 Anchovis
150 g Ziegenkäserolle
½ Zwiebel
kräftiges Olivenöl nativ extra BIO
Schnittlauch
Geröstete Baguettescheiben 

 Artischocken und Pimientos del Piquillo abtropfen lassen. Pimientos del Piquillo, Anchovis, Knoblauch, etwas Schnittlauch und etwas Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren.

Zwiebel häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl knusprig braun braten.
Ziegenkäserolle in Scheiben nach Gusto schneiden. Am besten lässt sich der Käse schneiden, wenn er gut gekühlt aus dem Kühlschrank kommt.

Käsescheiben auf die gerösteten Baguettescheiben legen. Mit der Piquillosauce beträufeln. Darauf die Artischockenherzen setzen. Mit gebratenen Zwiebel und ein paar Schnittlauchröllchen dekorieren.


 Ich habe dieses Rezept mit freundlicher Genehmigung von VelSid übersetzt und veröffentlicht.

Donnerstag, 15. März 2012

Vegetarisch: Indische Linsen Tarka Dal

Indisch ist das Gericht Tarka Dal, ein simples Linsengericht, gewürzt mit Öl, das mit deliziösen Gewürzen aromatisiert wird. Eines dieser Gerichte, die mich durch ihre Einfachheit, die raffinierte Zubereitung und den umwerfenden Geschmack begeistern.

Bei Tobias' Kochevent-mediterraneKräuter und Gewürze ist im März das Gewürz Cumin an der Reihe. Mein Tarka Dal enthält Cumin. Deshalb ist dieses Rezept für Tarka Dal mein Beitrag dazu.
Unter Dal auch daal, dahl oder dhal versteht man in Indien allerlei getrocknete Hülsenfrüchte, seien es Linsen, Bohnen, Kichererbsen oder Erbsen. Auch das Gericht, das aus diesen Hülsenfrüchten zubereitet wird, trägt den Namen Dal. Viele Inder sind Vegetarier, und diese Hülsenfrüchte besitzen einen hohen Eiweißgehalt. Am häufigsten wird ein Dal aus Linsen zubereitet. Das können rote, gelbe, grüne, weiße oder braune Linsen sein. Werden für dieses Gericht Bohnenkerne oder Kichererbsen verwendet, dann heißt es u.a. moong dal, chana dal, masoor dal oder urad dal.
Tarka mit Gewürzen aromatisiertes Öl

 
Der Clou an diesem Linsengericht ist der Tarka, mit Gewürzen aromatisiertes Ghee oder Öl, das heiß über die Linsen gegossen wird. Tarka, auch als  tadka, chaunk oder baghar bekannt, wird meist mit Ghee (geklärter Butter) zubereitet. Man kann aber auch Olivenöl oder ein anderes Öl verwenden. Durch das leichte Anrösten entfalten die Gewürze ihren vollen Geschmack und Duft. Das ganze Haus duftet herrlich orientalisch.  Meist verwendet man Cumin, Senfsamen, Fenchelsamen, Kurkuma, rote oder grüne Chilischoten, Cassiazimt, Nelken, Ingwer, Sternanis, Korianderkörner, etc. In Bangladesh und in Bengalen  nennt man den Tarka Podni oder Panch Poran und bereitet ihn mit Cumin, Fenchelsamen, schwarzen Senfkörnern, Samen der schwarzen Zwiebel und Bockshornklee zu. Im südlichen Indien und in Sri Lanka verwendet man Curryblätter, Senfsamen, Asant, Kurkuma- und Chilipulver. In Nordindien bevorzugt man für Tarka schwarze Kardamomkapseln,  Zimtstangen, schwarze Cuminsamen und/oder Gewürznelken, etc.
 Welche Gewürze man in welcher Proportion verwendet, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Die Gewürze habe ich fast alle in ganzem Zustand angeröstet. Da wir keine besondere Lust hatten, auf  Senfkörner, Sternanis, Chilischoten und Gewürznelken zu beißen, habe ich den Tarka bzw. das würzige Öl durch ein feines Sieb auf die Linsen geträufelt. Außerdem habe ich darauf verzichtet, die Linsen solange zu kochen, bis sie zu Brei zerfallen sind. Ein bißchen knackig sollten die Linsen schon bleiben.



Indische Linsen Tarka Dal
300 g braune Linsen
1 Lauchstange
3 Knoblauchzehen oder junger Knoblauch
1 reife Tomate
Wasser
Schwarzer Pfeffer und Salz

Für den Tarka:

4-6 EL Olivenöl oder Ghee
¼ rote Zwiebel
Sternanis
2-3 Scheiben Ingwerwurzel
Je ¼ TL der folgenden Gewürze: Zimt, Kurkuma, Senfkörner, Korianderkörner,Cumin, roter Pfeffer, Nelken, Kardamom und getrocknete Chilischoten
Salz und frisches Zimtbasilikum

Den Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomate in kochendes Wasser tauchen, häuten und sehr fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel zufügen. Leicht salzen und pfeffern. 4-5 Min. schmoren. Nun die Linsen hinzufügen. Mit Wasser auffüllen, bis die Linsen bedeckt sind. Aufkochen und 10 Min. kochen lassen. Dann die Hitze verringern und die Linsen zugedeckt je nach Sorte 15-30 Min. köcheln.

Wenn die Linsen fast gar sind, den Tarka zubereiten. Die rote Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Ingwerwurzel schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. Bei schwacher Hitze die Zwiebel anschwitzen. Dann alle Gewürze und den Ingwer  ins Fett geben. Unter Rühren erhitzen, ohne daß die Gewürze anbrennen. Alsbald duftet es wunderbar orientalisch.

Zum Servieren das Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden. Linsen auf einen Teller geben, mit Tarka beträufeln und mit Basilikum bestreuen. Sofort servieren.

Dienstag, 13. März 2012

Wenn Kochen Männersache ist: Paella Valenciana

Was den Deutschen ihr Angrillen, ist den Valencianern ihre erste Paella im Frühjahr. Sobald das Frühlingswetter es zulässt, ziehen Familien und Freunde sonntags auf die Finca, wie Spanier ihre Bauernhöfe nennen, um eine Paella auf Holzfeuer zuzubereiten. So schmeckt sie nämlich am besten, weil sie durch das Holzfeuer ein wunderbar rauchiges Aroma bekommt.
Traditionell wird die Paella Valenciana unter freiem Himmel auf offenem Holzfeuer auf einem eisernen Dreibein, dem trébede gekocht. Am liebsten verwendet man Orangenholz, was rund um Valencia nicht schwer zu bekommen ist. Da es im Frühjahr oft noch recht windig ist, werden zum Schutz des Feuers phantasievolle Windschutzeinrichtungen gebastelt.

 Ob die Paella gut wird oder nicht, liegt an den Männern, denn das Kochen der Paella Valenciana ist Männersache. Die Frauen sind für den Salat und fürs Dessert und leider auch für den Abwasch zuständig.

Auch wenn die Paella fälschlicherweise oft als “spanisches Nationalgericht” bezeichnet wird, die Paella ist und bleibt ein valencianisches Nationalgericht.  Oder käme jemand auf die Idee, das schwäbische Nationalgericht Maultaschen als deutsches Nationalgericht zu bezeichnen, nur weil Maultaschen in fast ganz Deutschland bekannt sind?

Die Paella, d.h. die eiserne Pfanne, wurde bereits von den Römern nach Spanien gebracht. Aus dem lateinischen Wort patella entwickelten sich das katalanische Wort Paella und das spanisch-kastilische padilla. Ungefähr um 1900 bürgerte es sich ein, die Bezeichnung Paella sowohl für das Gericht, als auch für die Pfanne zu verwenden. Paellera hingegen nennt man die Köchin einer Paella. Das männlich Pendant ist Paellero.

Die wichtigste Zutat für eine Paella, der Reis (Oryza sativa) wurde höchtwahrscheinlich bereits vor den Mauren in Spanien kultiviert. Er kam vor 8. Jahrhundert von Persien nach Spanien. Verdienst der Mauren war es, durch ausgeklügelte Bewässerungssysteme den Reisanbau und so den Ertrag deutlich zu verbessern. In der Küche der Mauren des Al-Andalus spielte der Reis eine wichtige Rolle. Bei besonderen Familienfesten wurde in großen Töpfen Reis zusammen mit Fisch und aromatischen Gewürzen langsam gegart. Diese Reisgerichte tauchen später oft in den Rezepten der Morisken (getaufte Mauren) auf und könnten  theoretisch eine Art Vorläufer der Paella sein. Beliebt war auch der maurische Milchreis mit Zimt und Rohrzucker.
Den Mauren verdanken die Valencianer auch die weitere essentielle Zutat für die Paella, den Safran. Knapp zweihundert Jahre nach der endgültigen Vertreibung der Mauren,die einen fatalen Niedergang der Landwirtschaft in Spanien zur Folge hatte, baute man in Andalusien, Castilla-La Mancha und Valencia wieder Safran in großem Stil an.

Jaime I El Conquistador
 Der aragonesische König Jaime I, el Conquistador ordnete nach der Eroberung von Valencia 1238 an, nachdem er sich schnell noch zum Chef des Königreichs Valencia gemacht hatte, daß die Reisfelder, die sich in unmittelbarer Nähe der Stadt Valencia befanden, wegen möglicher Verbreitung von Krankheiten stillgelegt werden sollten und Reis nur um das weiter entfernte Feuchtgebiet der Lagune La Albufera angebaut werden durfte. Dort wird auch heute noch Reis angebaut.

Nach der Vertreibung der Mauren von der valencianischen Küste  im Jahr 1502 (im restlichen Spanien wurden die Mauren erst zwischen 1609 und 1611 vertrieben), ging der Reisanbau zunächst wieder etwas zurück. In den ländlichen Zonen wurden im 15. und 16. Jahrhundert  Reisgerichte jedoch nach wie vor gern von Bauern und Hirten konsumiert, weil Reis leicht zu transportieren und stets zur Hand war und sich mit dem was man sonst noch hatte gut kochen ließ.  In spätmittelalterlichen spanischen/valencianischen Rezepten wird ein menjar blanc erwähnt, gekochter Reis mit Hühnerbrust.
Im 16. Jahrhundert wird der Reisanbau um Valencia in mehreren Büchern erwähnt, auch wie man ihn schält und zubereitet. Von dem Agronomen Francisco de Paula Martí gibt es einen Text von 1513 , der zeigt, daß Reisgerichte bereits Anfang des 16. Jahrhundert sehr populär waren. Sein Rezept für einen Arroz a la Valenciana ähnelt den heutigen Paellarezepten verblüffend. Juan de Altamira beschreibt in seinem Buch  Nuevo Arte de cocina eine Reisgericht mit Aal.
Die Legende erzählt, daß während der Regierungszeit des spanischen Königs Felipe II. (1527-1598) eine Delegation aus dem kaiserlichen Japan anreiste und im Hafen von Alicante an Land ging. Vor der Weiterreise nach Madrid übernachteten die japanischen Gäste auch in der Hafenstadt. Der König soll seinen Chefkoch, Francisco Martínez Montiño, extra nach Alicante beordert haben, um den japanischen Gästen valencianische Reisgerichte zu kochen und zu kredenzen. Dem Vernehmen nach sollen sich die Japaner sehr darüber gefreut haben.
Improvisation ist alles
Der Ausdruck Paella als solches wird zwar zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert nicht ausdrücklich erwähnt. Schriftlich erwähnt wird jedoch ein Arroz a la Valenciana in einem Rezeptmanuskript von Josep Orri aus dem 18. Jhdt. In seinem Kochbuch für Anfänger Avisos y Instruccionesz por lo principiant Cuyner erklärt Orri diverse Zubereitungsarten und Techniken und unterscheidet zwischen Arroz a la catalana und Arroz a la Valenciana.

 Bereits Ende des 18. Jahrhunderts war die Paella an der levantinischen Küste Spaniens höchst populär. Trotzdem ignorierte der berühmte französische Koch Auguste Escoffier die Paella Valenciana, als er ein Traktat über Reisgerichte schrieb. Dafür wurde das Paellarezept als Riz à la Valenciennes in Belgien und als Paella Grande Royale in Brüssel berühmt. Im Jahr 1896 filmte der französische Regisseur Eugène Lix erstmals die Zubereitung einer Paella in Valencia.
Paella gigante für 1.000 Personen
Die Popularität der Paella stieg im Laufe des 20. Jahrhunderts enorm, sowohl auf nationalem als auch internationalem Niveau. Leider möchte man sagen, denn dadurch erfuhr die Paella Änderungen des Originalrezeptes (Huhn, Ente, Kaninchen und Schnecken), die recht abenteuerlich sind und nicht immer zur Geschmacksverbesserung beitragen. Der Gipfel für mich war ein deutscher Spitzenkoch, der in der bekannten Kochsendung am Freitagabend seine Paella mit Crème Fraîche aufpeppte. Die Paella mixta, d.h. Fisch und Fleisch in derselben Paella, sei eine Erfindung für Touristen, behaupten die Valencianer.
Paella mixta von Rolf
In der echten Paella Valenciana werden keine Fische oder Gambas verwendet, sondern nur Fleisch und bestimmte Gemüse. Diese Gemüsemischung kann man sogar tiefgefroren in Supermärkten erstehen. Zwar schrieb ein gewisser Dionisio Pérez Gutiérrez, die wahre Paella bestünde nur aus Aal, Schnecken und grünen Bohnen. Doch Señor Pérez war Andalusier. Und was weiß schon ein Andalusier davon, was eine echte Paella Valenciana ist?
Valencianer essen ihre Paella am liebsten mit dem Löffel gemeinsam direkt aus der Pfanne. Jeder macht sein "Eckchen" sauber leer. Wildern in fremden Revieren ist verpönt. Die Fleischstücke werden in die Hand genommen und abgeknabbert. Das beste an der valencianischen Paella ist der socarrat, die begehrte goldbraune leckere Kruste am Boden der Paellapfanne.

Arroz Bomba Pflanze
Wichtig für das gute Gelingen einer Paella Valenciana ist einmal, daß die Fleischstücke samt Knochen in mundgrechte, kleine Stücke zerhackt werden. Zum anderen, daß die Paellapfanne einen möglichst großen Durchmesser hat, aber nur 4-5 cm hoch ist. Das erleichtert die Verdampfung der Flüssigkeit. Ideal ist es, wenn man den echten Paellareis, arroz bomba genannt, verwendet. Risottoreis ist ungeeignet, denn der fertige Reis einer Paella muß trocken, bißfest und locker sein, keinesfalls feucht oder gar sämig. Ist die Paella fertig gekocht, was circa 40-50 Minuten dauert, dann nimmt man sie vom Feuer, deckt sie mit Zeitungspapier zu und lässt sie noch 5 Minuten ruhen. Valencianer würden eine Paella niemals abends essen, denn sie kann schwer im Magen liegen. Zur Geschmacksabrundung und zur besseren Verdauung wird die fertige Paella mit Zitronensaft beträufelt.

Die Puristen unter den Anhängern der authentischen Paella Valenciana haben seit kurzem einen Grund mehr zur Freude: Die traditionelle Paella Valenciana hat nun auch ihre Herkunftskontrolle D.O., sofern sie aus den zehn klassischen Zutaten zubereitet ist: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz (Olivenöl, Huhn, Kaninchen, breite grüne Bohnen, große flache weiße Bohnenkerne, Tomate, Salz, Safran, Wasser und Reis). Man erlaubt  jedoch auch großzügig gewisse regionale Varianten: In Benicarló kommen Artischocken dazu, in der Albufera Ente, Paprikapulver statt Safran, südlich von Valencia und in Murcia verwendet man auch gern Knoblauchzehen, Schnecken und Rosmarin.
Nicht erwähnt wird eine Variation der Paella, die unter den Gourmets rund um die Lagune La Albufera besonders geschätzt wird, die Paella con ratas. Dabei handelt es sich keineswegs um normale Ratten, sondern um einen kleinen vegetarisch lebenden, biberähnlichen Nager (Arvicola sapidus), der in und um die Gewässer der Lagune lebt. Sein weißes Fleisch soll ähnlich wie das von Kaninchen schmecken.

Statt der klassischen Paellapfanne, kann man auch eine andere flache Pfanne verwenden. Alles was man für die Zubereitung einer valencianischen Paella benötigt, gibt es hier bei  Paella World International zum Bestellen.

Noch etwas: In Valencia kippt man den Reis in die Paella, wenn die Flüssigkeit kocht. In Alicante hingegen lässt man den trockenen Reis in die angebratenen übrigen Zutaten rieseln, rührt um, bis die Reiskörner von einem Ölfilm umhüllt sind und gibt erst dann die kochende Brühe dazu.
Hier ist mein ziemlich puristisches Rezept:




Paella Valenciana
400 g Paellareis Arroz Bomba
½ Huhn
½ Kaninchen
2-3 große Tomaten
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
spanisches Olivenöl nativ extra
150 g Garrofones (flache weiße Bohnen) oder ersatzweise weiße Bohnenkerne(über Nacht eingeweicht)
200 g flache grüne Bohnen
in der Saison 3-4 knackige Artischocken
3 Zweige Rosmarin
1 Briefchen Safranpulver
1 TL Paprikapulver
Salz
circa 2 l heiße Brühe oder Wasser
2 Zitronen 

Das Fleisch vom Metzger in mundgerechte, kleine Stücke hacken lassen. Die grünen Bohnen in kleinfingerlange Stücke schneiden. Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden. Die ganze Tomate und die gehäutete Knoblauchzehen auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Artischocken putzen und in kleine Segmente schneiden.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer anderen, flachen Pfanne erhitzen. Das Fleisch im heißen Öl unter stetigem Umwenden langsam schön goldbraun anbraten. Das dauert gut und gern 15-20 Minuten. Die grünen Bohnen und die Paprikaschotenstreifen hinzufügen und 5-10 Minuten mitbraten.

Dann die geriebenen Tomaten und das Parikapulver zugeben. Verrühren und sofort heiße Brühe oder Wasser auffüllen und bei starker Hitze 15-20 Minuten kochen. Bohnenkerne und Artischocken jetzt hinzufügen.

Nun den Reis gleichmäßig überkreuz in die Pfanne rieseln lassen und den Safran zugeben. Die Rosmarinzweige auf die Paella legen. Bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze noch circa 25-30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft bzw. vom Reis aufgesogen ist.

Die Paellapfanne vom Feuer nehmen und für 1-2 Minuten direkt in die Glut stellen, um die begehrte Kruste, das Socarrat zu bekommen. Dann wieder auf den Dreifuß stellen. Die Paella mit einem Küchentuch oder Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Zitronen vierteln. Die Zitronenschnitze auf der Paella verteilen und servieren.

Quellen:
Inés Eléxpuru, La Cocina de Al-Andalus
Wiki.es
Garcima S.L. La Ideal Paellapfannen, Alacuàs
SOS Arroces Algemesí

Sonntag, 11. März 2012

Farfalle mit Sepiastreifen, Mohn, Wasabi, Kumquats und Ingwer

Kumquats, auch Limequats, Zwergorangen, Zwergpomeranzen genannt, werden auch als kleinste Zitrusfrüchte der Welt bezeichnet. Dabei ist die Kumquat eigentlich gar keine Zitrusfrucht, jedoch botanisch mit den Zitrusfrüchten verwandt
Kumquats schmecken würzig süß und fein säuerlich zugleich. Ihre Schale ist eßbar und für den würzigen Geschmack verantwortlich. Das Fruchtfleisch ist eher fruchtig säuerlich, bei einigen Sorten sogar so sauer, daß man nur die Schale ißt. 
Die Früchte sind kugelig oder oval mit einem Durchmesser von 2,5 cm und einer Länge bis 5 cm und reich an Vitamin C und Kalium.  Die Schale ist goldgelb bis orangegelb.

Kumquats stammen aus China, wo sie gaml gwatl genannt werden, was goldene Orange bedeutet. In China kultiviert man die Kumquats bereits seit dem 12. Jahrhundert.  Es gibt zwar schon Beschreibungen der Kumquat aus dem Jahr 1646 von portugiesischen Missionaren, die sie in China gesehen hatten. Doch erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Kumquats in Europa eingeführt.
Der gebürtige Schotte Robert Fortune wurde von der London Horticultural Society im Jahr 1843 auf eine Pflanzenexpedition nach China geschickt, entdeckte dort die Kumquat und brachte die ersten Exemplare nach England.
Fortune ist auch durch den ersten Fall einer Art “Industriespionage” bekannt geworden. Im Auftrag der British East India Company sollte er in China Teepflanzen sammeln und alles über deren Anbau und Verarbeitung herausfinden. So sollte das Teemonopol der Chinesen gebrochen werden. Er brachte Tausende von Teepflanzen nach Indien. Dort wurde dann unter britischer Oberhoheit in der Provinz Assam Tee angebaut. Und die Chinesen hatten das Nachsehen, denn bald wurde der indische Tee in die ganze Welt exportiert.

Die Limequat ist größer
Heute werden Kumquats außer in China im Süden Europas kultiviert sowie in geringerem Maß in den Vereinigten Staaten, Argentinien und Brasilien. In meiner Gegend, der Comunidad Valenciana,  werden diverse Kumquatsorten u.a. im Huerto del Cura der Pamenstadt Elche angebaut.
Kumquats, speziell die eher süße Meiwa Kumquat, schmecken frisch, im Obstsalat oder zu Marmelade und Chutney verabeitet. Ich habe die Kumquats mit kurz gebratenen Sepiastreifen und mit Mohn, Wasabi sowie Ingwer gewürzten Farfalle kombiniert.


Farfalle mit Sepiastreifen, Mohn,Wasabi, Kumquats und Ingwer
350 g Farfalle (Schmetterlingsnudeln)
8 Kumquats
1 Stück Ingerwurzel
1 mittelgroße Sepia (Tintenfisch)
abgeriebene Schale einer Orange
150 g Mascarpone
20 g frisch geriebener Parmesankäse
mildes Olivenöl nativ extra
Orangensalz
Schnittlauch
4 TL Mohn
1 TL Wasabipaste oder mehr

Sepia putzen, abspülen, abtrocknen und in schmale Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und mit einem Zester die Schale in Streiofen abziehen.  Parmesan reiben. Ingwerwurzel schälen. Kumquats heiß abwaschen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Orangenschale und Sepiastreifen zufügen, salzen und mit Ingwerpulver würzen, etwas Orangensaft zufügen. Bei mittlerer Hitze kurz braten.

Für die Nudeln reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufkocht, Orangensalz und die Nudeln zufügen. Den geschälten Ingwer und die Kumquats ins Kochwasser geben

Die Nudeln al dente kochen und abschütten. 3-4 EL Kochwasser aufheben. Ingwer entfernen. Kumquats halbieren. Die Kerne entfernen. Nudeln und Kochwasser wieder in den warmen Kochtopf geben. Mascarpone sowie die Wasabipaste löffelweise untermischen, bis sie sich aufgelöst haben. Mohn unterrühren.

Farfalle auf vorgewärmte Teller geben. Sepiastreifen und halbierte Kumquats darauf verteilen. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Donnerstag, 8. März 2012

Ausprobiert: Muschelsuppe mit Senf, Kokosmilch und Fenchel

Ein Topf voller frischer Miesmuscheln auf rheinische Art ist schon ein köstliches Hauptgericht für sich. Doch Miesmuscheln können noch viel mehr. Sie schmecken im Ragout, im Fischtopf, in der Suppe, zu Spaghetti, gegrillt und paniert. In Frankreich aß ich einmal köstliche Muscheln mit Pastis mariniert und einen panierten Miesmuschelspieß mit Speck vom Grill. Da ich das schon fast alles durchprobiert hatte, habe ich diesmal eine Muschelsuppe mit Senf, Kokosmilch und Fenchel ausprobiert.
 
Daß Miesmuscheln bevorzugt in der kälteren Jahreszeit – man sagt auch in den Monaten mit R - gegessen werden sollen, hat historische Gründe. Muscheln verderben leicht. Früher konnten sie beim Transport im Sommer nicht ausreichend gekühlt werden. Dieses Problem ist heute durch Technik und Logistik längst gelöst. Muscheln gibt es das ganze Jahr über.  Interessanterweise sagt man jedoch in Spanien, daß gerade für die Miesmuscheln die beste Jahreszeit der Sommer sei, weil sie dann am besten schmeckten. 

Miesmuscheln sind sehr beliebt und werden heute überwiegend gezüchtet. In Europa werden jährlich über 500.000 Tonnen der schwarz oder antrazith schimmernden Miesmuscheln geerntet und verzehrt. Frankreich, die Niederlande, Irland und England produzieren mit knapp 200.000 Tonnen 86% der Weltproduktion der Mytilus edulis genannten Miesmuschel. Spanien und Italien produzieren jährlich über 300.000 Tonnen der Mittelmeer Miesmuschel (Mytilus galloprovincialis).
 Eine Kultivierung von Miesmuscheln auf Holzpfählen wird in Frankreich bereits im Jahr 1235 erwähnt. Diese als bouchot bezeichnete Kultivierung wird an in Reihen stehenden Holzpfählen durchgeführt, die in der Gezeitenzone errichtet werden. Drei bis fünf Meter lange Verankerungsleinen voll mit Muschelbrut,  nach dem wurstartigen Aussehen der Leinen boudin genannt, werden um die Pfähle gewickelt und befestigt. Um die Muscheln, je nachdem wie sie an den Pfählen wachsen, am Herunterfallen zu hindern, wird alles mit einem Netz bedeckt. Die Ernte erfolgt durch manuelles oder mechanisches Abkratzen, d.h. die Muscheltrauben werden von den Holzpfählen abgelöst.
 
In der spanischen Mittelmeerregion werden die Miesmuscheln an festen oder treibenden sogenannten Tischen, auch  bateas genannt,  an senkrecht im Wasser hängenden Leinen als Hängemuscheln gezüchtet. Die Leinen werden immer von Wasser umspült. Bei der Ernte wird das Seil aus dem Wasser gezogen und die Muscheln abgelöst. Diese Methode eignet sich nur für Regionen mit schwachen Gezeiten. Im nordspanischen Galicien sind Miesmuscheln seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt.
 
Muschelweibchen legen fünf bis zehn Millionen Eier ab. Vielleicht wurde die Muschel deshalb schon früh als Fruchtbarkeitsymbol angesehen. In der Geschichte des indianischen Volkes Haida in Kanada erzählt man über die Entstehung der Menschen, daß ein Rabe am Strand entlang gegangen sei und plötzlich Lärm und wirres Reden hörte, das aus einer Muschel zu kommen schien. Als er neugierig die Muscheln öffnete, kamen die Menschen heraus.



Muschelsuppe mit Senf, Kokosmilch und Fenchel
2 kg Miesmuscheln
200 ml trockener Weißwein
300 ml Fischfond oder den Muschelfond
1 Stück Selleriestange
1 Karotte
1 kleine Fenchelknolle
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Mehl
½  weiße Zwiebel
1 Eigelb
1 Dose Kokosmilch
2 EL Dijonsenf
Etwas Dill oder wildes Fenchelkraut

Muscheln gut abbürsten und die Bärte abschneiden. Einen halben Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Muschen ins kochenden Wasser geben und zugedeckt kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
Bis auf 8 Muscheln alle aus der Schale lösen. Den Sud durch ein sehr feines Sieb schütten und aufheben.

Zwiebel häuten, Karotte schaben. Zusammen mit der Selleriestange in kleine Würfel schneiden. Fenchelknolle halbieren und in feine Streifen schneiden.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Speckwürfel 2-3 Minuten anbraten. Fenchel, Karotten-, Sellerie,  und Zwiebelwürfel zufügen und circa 2 Minuten mitbraten. Mit Mehl bestäuben, gut umrühren und mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond anschütten und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Eigelb und Senf mit Kokosmilch verquirlen. Zur Suppe geben. Ausgelöste Muscheln in den Topf geben. Wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen. Mit je zwei Muscheln in ihrer Schale und etwas Dill, Fenchelgrün oder wildem Fenchelkraut garnieren.


Dienstag, 6. März 2012

Fastenzeit: Pochierte Eier mit Estragonsenfmousseline

Pochierte Eier gehören zu den Gerichten, die leicht und schnell zuzubereiten sind, hervorragend schmecken und in die fleischlose Fastenzeit gut passen. Eier sind zudem auch genial vielseitig. Die Palette reicht vom einfachen Frühstücksei bis zum raffinierten Gourmetei.
Meine Ostereier
 Eine ganz besondere Form pochierter Eier findet man in Japan, die Onsen Tamago. Die Eier werden in der Schale für circa eine Stunde in das Wasser heißer Quellen (auf Japanisch Onsen) getaucht. Eiweiß und Eigelb gerinnen bei Wassertemperaturen von 60-70 ºC nur leicht und bleiben wachsweich. Sozusagen NT-Garen auf Japanisch. Je nach dem Mineraliengehalt dieser Quellen schmecken die Eier mal salzig, mal schwefelig. Schwarz werden die Onsen-Eier in den Quellen bei Hakone. Dort sind im Wasser so viele Sulfate und Eisen gelöst, daß sich die Schale schwarz verfärbt. Die Heißen-Quellen-Eier werden in Straßenständen massenweise an Touristen verkauft.

"Verlorene Eier wundersam in der Schale gefangen" fand der Berliner Sternekoch Christian Lohse sensationell. Er entwickelte die Onsen Eier weiter, wohl auch weil das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen bei den Köchen gerade Mode ist. Er serviert seine Onsen Eier geschält, in japanischem Panko paniert und kurz frittiert in einer dünnen, knusprigen Hülle.

Es beruhigte mich ein wenig, daß offenbar auch Christian Lohse etliche VersuchsEier benötigte, bis ihm seine Onsen Eier so gelangen, wie er sie sich vorgestellt hatte. Bei mir war diesmal der Wurm drin. Das Eiweiß franste beim Pochieren derart unfotogen aus, daß ich erst ein halbes Dutzend Eier pochieren mußte, ehe ich ein brauchbares Foto zustande brachte. 
Auch der Bermuda-Dreieck-Trick hat nicht funktioniert: Mit einem Löffel oder einem Schneebesen rührt man einen reißenden Strudel ins heiße Wasser und schlägt dann das Ei ins Auge dieses Strudels. Durch die Zirkulation des Wassers bleibt es in der Mitte und behält seine Form. Bei mir nicht.....

Das war aber noch nicht alles: Da nach dem Pochieren so vieler Eier die Estragonsenfmousseline längst eiskalt geworden war, wollte ich sie kurz erwärmen. Ehe ich mich versah, war die Mousseline geronnen. Ihrem Geschmack tut es keinen Abbruch. Doch auf den Fotos sieht es nicht so schön aus. Also musste ich auch noch die Mousseline noch einmal neu herstellen. Bei dem zweiten Foto habe ich gemogelt und das Ei nicht pochiert, sondern wachsweich gekocht. Sozusagen ein Onsen-Ei auf meine Art....


Pochierte Eier mit Estragonsenfmousseline
8 ganz frische Eier
5-6 EL Essig
1 l Wasser
Für die Estragonsenfmousseline:
1 Schalotte
2 EL Weißwein oder Champagner
4 Eigelb
250 g Butter
1 Zitrone
3-4 EL Estragonsenf
100 ml Sahne
2-3 EL Wasser
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
schwarzes Hawaiisalz

Schalotte häuten und in ganz feine Würfelchen schneiden. Mit dem Weißwein in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er fast völlig verkocht ist. Mit 1 EL Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben.

 Die Eigelb zu der Schalotte geben und mit 1-2 EL Wasser im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel in Eiswasser stellen.

Die Butter klären, indem man sie in einem Topf erhitzt und den entstehenden Schaum solange abschöpft, bis keine neuen Schaumkronen mehr entstehen. Die geklärte Butter nach und nach in die Eigelbe einrühren. Etwas Zitronensaft und den Estragonsenf unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Senf-Eigelbmischung ziehen.

 Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei die Kelle etwas drehen. Dabei mit einem Stups das Eiweiß  um das Eigelb wickeln. Je nach Größe dürfen die Eier circa 3-4 Min. ziehen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn notwendig, das Eiweiß mit der Schere etwas zurechtschneiden. Das Eiweiß sollte fest sein und den wachsweichen Dotter umhüllen.

Die pochierten Eier mit der Estragonsenfmousseline mit schwarzem Hawaiisalz bestreut und körnig gekochtem Naturreis oder rotem Camarguereis servieren.