Montag, 30. April 2012

Für faule Gourmets: Rochenflügel in brauner Butter mit Salicorne

Über Salicorne hatte ich jüngst hier schon einiges geschrieben. Da ich diese deliziöse, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckende  Pflanze nun endlich entdeckt hatte, wollte ich die Gelegenheit auch nützen. Die Saison der wilden Salicorne ist bald zu Ende. Was da so in Gewächshäusern gezüchtet wird, möchte ich mir nicht antun. Dem Vernehmen nach soll diese künstliche Salicorne ziemlich fad schmecken.
Salinen mit Flamingos
Wilde Salicorne wächst bei mir praktisch vor der Haustür, an den örtlichen Salinen. Dort machen auch fast alljährlich die Flamingos auf ihrer langen Reise nach den warmen Gefilden Afrikas Station. Hier an diesen Salinen sammle ich auch die Salicorne.
Wie man sieht, fangen die Salicorne Büsche schon an, sich rot zu färben. Das bedeutet, daß die zarten, grünen, eßbaren Spitzen bald hart und ungenießbar sein werden. Salicorne ist das ideale Gemüse für faule Gourmets. Sie müssen nur kurz abgebraust und dann 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert oder in Butter oder Olivenöl erhitzt werden. Auf keinen Fall Salz zufügen, denn davon enthält die Salicorne genug.

Rochen gehören zu den Knorpelfischen, d.h. sie sind nahezu grätenfrei, also genau das Richtige für Grätenhasser. Lediglich in der Mitte des Fisches befindet sich ein dicker Knorpel, von dem man den Fisch im gegarten Zustand sehr leicht mit einer Gabel abstreifen kann. Das Fleisch ist ganz zart und würzig. Natürlich sind die Rochenflügel keine echten Flügel, sondern die vergrösserte Brustflossen, die mit dem Kopf und den Rumpfseiten verwachsen sind. Ansonsten ist der Rochen ziemlich platt. Rochen haben das Maul und die die Nasenlöcher auf der meist hellen Unterseite. Auf der Oberseite befinden sich die Augen. Fast wie beim Chamäleon kann sich die Oberseite der Rochen dem jeweiligen Lebensraum angepassen. Sie kann von sandfarben gesprenkelt bis schwarz reichen.Von den rund 300 Rochenarten die es gibt, ist der Nagel- oder Keulenrochen bei den Gourmets am meisten begehrt. Mit einem Fettgehalt von 0.2% gehört er zu den echten Magerfischen. 

 In Südafrika in der Struis Bay lebt der wohl beliebteste Stachelrochen der Welt. Vor vielen Jahren kam er an die Küste und nahm Kontakt mit den Menschen auf. Die Fischer lockten ihn, bei diesen erbettelte er sich kleine Leckerbissen. Mit der Zeit verlor er seine Aggressivität gegenüber den Menschen, wurde zutraulich und handzahm. Wenn der Rochen zu den Badenden schwamm, ließ er sich streicheln und fraß ihnen sogar aus der Hand. Man konnte auch in Ruhe neben ihm herschwimmen. Dies ist höchst ungewöhnlich, denn eigentlich sind Stachelrochen aggressive Tiere, deren Giftstachel man lieber nicht zu nahe kommt.

Rochenflügel  mit brauner Butter gehört zu den Klassikern der nordfranzösichen Küche. Die Zubereitung ist extrem einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus und ist dabei ausgesprochen lecker. Oft verwendet man statt Salicorne auch Kapern.
Wegen der Optik fürs Foto, haben wir dazu blaue Kartoffeln Vitelotte gegessen. Auf dem Foto macht sie allerdings gar nichts her.



Rochenflügel in Beurre noisette mit Salicorne
2 küchenfertige Rochenflügel
Butter
mildes Olivenöl
Meersalz
Zitrone
200 g Salicorne

 Rochenflügel  kalt abbrausen, mit Küchenkrepp gut trockentupfen und je nach Größe halbieren.
Salicorne gut mit kaltem Wasser abspülen, auf Küchenkrepp legen und vorsichtig abtrocknen.

 Den Fisch ganz leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl  bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Dicke circa 6-8  Minuten braten.

In einer zweiten Pfanne die Beurre Noisette herstellen. Die Butter ganz langsam schmelzen, dabei den entstehenden Schaum immer schön abschöpfen, bis nur die klare Butter übrig bleibt. In letzter Minute eine Handvoll Salicorne in die Beurre Noisette werfen und 1-2 Minuten durchschwenken. Mit ein paar Torpfen Zitronensaft würzen.

 Rochenflügel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der braunen Butter begießen und die Salicorne darüber verteilen.

Wenn man keine Rochenflügel bekommt, kann einen anderen Fisch mit festem weißen Fleisch nehmen. Ist dann nicht ganz dasselbe, schmeckt aber auch sehr gut.





Samstag, 28. April 2012

Geradezu erotisch: Stubenküken mit Bohnenkraut parfümiert

Dem Bohnenkraut schrieben schon die alten Griechen aphrodiesische Wirkung zu und brauten daraus einen Liebestrank. Obwohl auch die römischen Kräuterkundigen Bohnenkraut zu den venerischen Liebeskräutern zählten, scheint mir der römische Dichter Ovid, der immerhin dreimal verheiratet war,  nicht so ganz davon überzeugt gewesen zu sein. Schrieb er doch in Ars amatoria (Liebeskunst):

"Doch nie schone die Kraft!
Nur eines bringt Fried und Versöhnung:
Liebesumarmung: damit leugne gehabten Genuß!
Einige schlagen vor, man solle die schädliche Pflanze Saturei essen.
Das ist meines Erachtens Gift".


Ob liebeskräftig oder nicht, für mich ist der sonnenwarme Duft von Bohnenkraut stets aufs Neue betörend. Bohnenkraut ist eigentlich als simples Würzkraut für grüne Bohnen viel zu schade. Die Verwendungsmöglichkeiten sind zahlreich. Letztens hatte ich einen in Bohnenkraut und Olivenöl marinierten und dann gegrillten Ziegenkäse vorgestellt.
Am Sonntag gab es herrlich duftendes, zartes  Stubenküken mit viel Bohnenkraut. Das Kraut schob ich unter die Brusthaut und füllte auch das Coquelet damit und gab reichlich davon in die Sauce. Bald schon duftete das Bohnenkraut in meiner Küche wie ein Glücksversprechen.

Stubenküken, auch Mistkratzerle in Baden oder Mistkratzerli in der Schweiz, picantón in Spanien und Coquelet in Frankreich genannt, sind kleine, ganz junge Hühner, die weniger als 600 g wiegen. Das Fleisch ist sehr saftig, zart und wohlschmeckend. Es zergeht regelrecht auf der Zunge. Der Name Stubenküken kommt daher, daß die Bauern die ersten Küken im Frühjahr einst zum Schutz vor Kälte im Wohnbereich, in der warmen Stube hielten. Erkannte man dann ihr Geschlecht, durften die Hühner Eier legen, die Hähne kamen in den Bräter. Ursprünglich waren Stubenküken eine norddeutsche Spezialität. Ein Klassiker für Gourmets ist das edle Hamburger Stubenküken.
Sie eignen sich ausgezeichnet zum Füllen oder Backen und Braten im Ganzen. Aufgrund ihres zarten Fleischs benötigt sie nur eine relativ kurze Brat- oder Backzeit und sind gleichzeitig sehr empfänglich für Aromata.

 

Stubenküken mit Bohnenkraut parfümiert

2 Stubenküken (Coquelets)
1 großes Bund frisches Bohnenkraut
Meersalz
1 Handvoll Trockenpflaumen ohne Stein
1/4 l Weißwein
mildes Olivenöl nativ extra

Die Brusthaut des Stubenkükens mit einem Löffelstiel vorsichtig etwas lockern und anheben. Einige Bohnenkrautstiele unter die Haut schieben. Eine Handvoll Bohnenkraut in den Bauch des Stubenkükens geben. Stubenküken innen und außen mit Meersalz salzen. Huhn mit Küchengarn binden (dressieren).

Das Stubenküken von allen Seiten in heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Das restliche Bohnenkraut und die Backpflaumen um das Stubenküken legen. Bei mittlerer Hitze gut zugedeckt circa 30-35 Minuten schmoren.

Vor dem Servieren das Bohnenkraut aus der Sauce entfernen.






Donnerstag, 26. April 2012

Mittelmeerküche: Knurrhahn en papillote

Bei uns gab es heute Knurrhahn. Das ist nicht etwa die morgendliche Bezeichnung für meinen besten aller Testesser, der von Natur aus ein Morgenmuffel ist, sondern der Name einer ganzen Fischfamilie. Der rote Knurrhahn  (Chelidonichthys lucernus) ist das bekannteste Familienmitglied. Wegen ihres gefährlich aussehenden Kopfes, werden Knurrhähne auch Drachenkopfartige genannt. Man findet sie im Mittelmeer, aber auch in den Gewässern von Norwegen bis Nordafrika.


Ich lernte diesen leckeren, aber leider  etwas grätenreichen Fisch während meiner Ferien in der Provence erstmals kennen. In Frankreich sind Knurrhähne beliebt und als qualitativ  hochwertige Speisefische geschätzt. Für Leute die fragen, wo finde ich einen Fisch, der nicht nach Fisch schmeckt, ist der Knurrhahn nichts. Man schätzt den Knurrhahn vor allem wegen seines würzigen Fleisches.
Das Garen en papillote kommt aus Frankreich und ist eine einfache, dazu überaus schonende und schmackhafte Methode, Nahrungsmittel zuzubereiten.
Man wickelt die Zutaten in Pergamentpapier oder Alufolie und verschließt diese gut. So können Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst im eigenen Saft schmoren, d.h. sie werden schonend gedämpft. Aroma und  Geschmack bleiben erhalten. Das Gargut bleibt saftiger. Der Geschmack von Kräutern und Gewürzen wird  verstärkt schmeckbar.

Ideal für das Garen en papillote sind Produkte, die keine lange Garzeit benötigen. Die beträgt in der Regel zwischen 15 und 30 Minuten. Meist nutzt man eine Backofentemperatur von etwa 180 Grad.
Meine Großmutter verwendete dazu Backpapier und nannte es Schwefelpapier. Das irritierte mich als Kind immer sehr, denn mit Schwefel verband ich eher Streichhölzer, die brannten. Deshalb behielt ich den Backofen immer im Auge, für den Fall, daß das Papier anfangen würde zu brennen.

Früher wurde das Backpapier tatsächlich in Schwefelsäue gebadet, um die Poren der Zellulose zu schließen, es dicht und resistent gegen die hohen Temperaturen des Backofens zu machen.
Backpapier wird heute aus naturbraunem, ungebleichten oder weißem, gebleichten Pergamentpapier hergestellt. Das Papier ist beidseitig silikonbeschichtet und mehrfach verwendbar.
Mittlerweile verwendet ich jedoch meist Alufolie. Die lässt sich besser handhaben.


Knurrhahn en Papillote
pro Person 1-2 Rote Knurrhähne
1 Glas Weißwein
Kirschtomaten
Zitronen
frisches Basilikum
junger Knoblauch oder Knoblauch oder Frühlingszwiebeln
kräftiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Backpapier oder Alufolie
 
Backofen auf 200ºC vorheizen. Den Fisch ausnehmen, sofern das nicht schon der Fischhändler gemacht hat, abspülen, die Köpfe abschneiden. Fisch mit Küchenpapier innen und außen gut abtrocknen.

Jungen Knoblauch (oder Frühlingszwiebel) in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Zitronen in  Scheiben schneiden. Basilikumblättchen kleiner zupfen.

Alufolie oder Backpapier deutlich größer als die Fische zurechtschneiden. Fisch auf die Alufolie legen. Tomaten, Knoblauch und  Zitronenscheiben drumherum legen. Mit etwas Olivenöl und Weißwein beträufeln. Salzen und pfeffern.  Alufolie gut verschließen.

Auf eine feuerfeste Form legen und im Backofen circa 25-30 Minuten garen.

Wenn man noch in paar dünne Kartoffelscheiben zu dem Fisch gibt, braucht man keine weiteren Beilagen.

Mittwoch, 25. April 2012

Tapa Nr. 39: Grüner Spargel und Senfcreme

Spargel schmecken immer gut, und die Zeit des frischen Spargels ist kurz. Also sollte man sie mit allen Sinnen genießen. Der weiße einheimische Spargel aus Navarra ist zwar von ausgezeichneter Qualität, aber mit 9-12 € pro Kilo immer noch sehr teuer. Für den grünen Spargel verlangen die Bauern circa die Hälfte.
Grüner Spargel ist deutlich aromatischer und kräftiger im Geschmack als weißer Spargel. Deshalb verträgt er auch eine kräftig gewürzte Sauce ausgezeichnet. In Olivenöl gebraten, zusammen mit einer würzig-pikanten Senfcreme ergibt grüner Spargel eine schnell zubereitete, wohlschmeckende Tapa.



Tapa Nr. 39: Grüner Spargel und Senfcreme
8 frische grüne Spargelstangen
2 Eier
1-2 TL körniger Senf à l’Ancienne
3-4 EL bestes Olivenöl nativ extra
1 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz und Maldonsalz
4 Scheiben Landbrot

Eier in 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schälen und das Eigelb entnehmen.

Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer gut vermischen, bis eine dickflüssige Creme entsteht.

Vom grünen Spargel nur den oberen Teil mit den Spitzen verwenden. Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und ein wenig feinem Meersalz 5-6 Minuten braten. Der Spargel sollte nicht zu weich werden.

Senfcreme auf die Brotscheiben streichen. Gebratene Spargelspitzen darüber legen. Mit  Maldonsalz bestreuen und ein para Tropfen Olivenöl beträufeln.

Die Idee zu dieser Tapa fand ich bei einem spanischen Foodbloger.

Montag, 23. April 2012

Tränen gelacht.....

...habe ich über einen Kommentar zu einem meiner Rezepte. Unter dem Titel "Vegetarisch und schnell: Grüner Reis mit Monteverdi" hatte ich im März 2011 ein Rezept veröffentlicht, auch gedacht für Eltern mit Kindern. Dr. Tobias hat dieses Rezept nun am Gründonnerstag mit seinen drei Kindern nachgekocht und mir dazu folgenden hinreißenden Kommentar geschrieben:



"Also, wir haben nachgekocht. Das Resultat war hervorragend - aber zu dem "auf die Schnelle" folgender Kommentar: Die Kinder hatten in einer Zeitschrift "Der Spatz" eine Geschichte über Ostern gelesen, in der an Gründonnerstag ein grünes Gericht in einer Familie verspeist wurde. Danach fragten sie mich, ob wir nicht auch was Grünes kochen könnten. Da fiel mir ein, dass Margit vor einiger Zeit ein Rezept zu grünem Reis gepostet hatte. Zunächst waren wir zu 4. (!) „auf die Schnelle“ einkaufen….Während Moritz ausführlich über das grüne Gemüse philosophierte und mit Luisa stritt, ob der grüne Spargel nun wirklich ins Gericht dürfe oder wir nicht besser Lebensmittelfarbe kaufen sollten um dann den süssen Milchreis und das Apfelmuss einfach grün zu färben, fing Linus schon mal hinter meinem Rücken an, den untersten Schoko-Osterhasen im Oster-Schokohasen-Werbeturm in der Gemüseabteilung (!) aufzuessen, natürlich hab ich das erst bemerkt, als der ganze Kerl fröhlich von-Kopf-bis-Fuss-schokoladenverschmiert freudestrahlend sein neuestes Lieblingswort „Schoggi“ singend zu mir kam. Halb satt ging es dann mit dem Reis und dem grünen Gemüse bockend ohne Lebensmittelfarbe nach Hause. Dort angekommen, alle ausgeladen, Linus von Schokolade gereinigt und umgezogen und: Reis aufgesetzt. Die Kinder kochen immer mit, das macht Spass, Luisa ruft „Papa, bin auf dem WC- komm bitte Popo putzen“. Selbst ist der Mann ja heute im Zeitalter der Emanzipation (vergass nur das Linus weiterkochte) als los aufs Klo. So ein schicker Induktionsherd in der Küche hat nicht nur den Vorteil, dass Kinder sich nicht so leicht verbrennen, sondern auch den Nachteil, dass ein kleiner Junge bereits die Bedienung beherrscht wenn Papa auf dem Weg zum Popoputzen vergisst die Kindersicherung einzuschalten. Er funktioniert gut und heizt auf „Power“ wirklich so schnell ein, dass Man(n) für einmal Popoputzen tatsächlich länger braucht, als der Höllenofen um den Reis nicht nur überzukochen sondern auch noch anbrennen zu lassen….Naja, beim 2. Versuch hat‘s dann geklappt, glücklicherweise ist in einer Packung in der Regel mehr Reis als im Rezept. Dann ging‘s ans Gemüseschneiden, alle halfen mit – Moritz, der Grosse mit dem „scharfen Messer“ Paprika und Frühlingszwiebel schneiden.. Linus in der Spüle Spinat putzen und dabei Unterwassersetzen des Küchenbodens, der neu angezogenen Kleidergarnitur und sämtlicher Geschirrtücher, die in dieser Küche existieren. Luisa schneidet mit dem Kindermesser (obwohl sie findet, dass sie schon gross genug ist für das „scharfe Messer“) unter Protest Zucchini – mache mich selbst an den Spargel bis: Moritz sich nach dem Frühlingszwiebelschneiden die Augen gerieben hat – das tut weh! Also ausspülen – Spüle mit Linus und Geschirrtüchern besetzt- folglich Bad, Augenspülen, Moritz trösten…das dauert seine Zeit, bzw. genau so lange, wie Linus braucht, den zwischenzeitlich salatschleudergetrockneten und in Streifen geschnittenen Spinat in guter Absicht mit Leo zu teilen. Das Problem: Spinat steht einfach nicht auf Leos Hundespeiseplan, aber glücklicherweise war der Spinat am Boden in Leos Augen zumindest weich genug um sich einmal ordentlich darin zu wälzen…Naja, als der Spinat dann zu Linus Freude zum zweiten Mal gespült und Leo geduscht war, war auch das Essen fertig: grün und fein, wie auf dem Foto bei Kochbuchfürmaxundmoritz…. Aber „auf die Schnelle“ ist für uns schon so eine grosse Herausforderung, dass wir die anderen Gerichte frühestens in 10 Jahren nachkochen! "

Sonntag, 22. April 2012

Gegrillter Ziegenkäse mit Liebeskraut

Paul Bocuse, der Doyen der französischen Spitzenköche, soll gesagt haben: "Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener Hummer".  Da hat er recht. Bohnenkraut ist viel mehr als ein simples Würzkraut für grüne Bohnen.
Ob Winter- oder Sommerbohnenkraut, sein aromatisch pfeffriges Aroma eignet sich zu viel mehr, als nur zum Würzen von Bohnen und deftigen Gerichten. Brat-oder Schmorhuhn mit frischem Bohnenkraut unter der Haut schmeckt nahezu erotisch gut. Fischgerichte bekommen ein ganz spezielles Aroma und auch in einer Grillmarinade ist Bohnenkraut willkommen.
Der Ursprung des Namens Satureja soll von den Waldgöttern, den Satyrn stammen. Auch die Griechen und Römern würzten schon mit Bohnenkraut. Sie schrieben dem Bohnenkraut zudem aphrodisische Kräfte zu und zählten es zu den venerischen Liebeskräutern. Die Griechen brauten daraus einen Liebeswein. Die Römer schätzten Bohnenkraut, weil sie ihm eine potenzsteigernde Wirkung zuschrieben.

In Mitteleuropa ist das ursprünglich aus Südeuropa stammende Bohnenkraut auch Pfefferkraut, Kölle oder Weinkraut genannt, schon seit langem bekannt. Zu Beginn des Mittelalters, im 9. Jahrhundert, brachten Benediktinermönche das Bohnenkraut nach Mitteleuropa. In Klostergärten wurde es als Heilmittel und Würzkraut gezogen. Im Capitulare de villis vel curtis imperii hat ließ Karl der Große bei der Benennung der für die Klostergärten zu pflanzenden Kräuter unter Position 40 das satureiam aufgeführen, das für Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis) steht. Hildegard von Bingen und Albertus Magnus erwähnen es. Später gelangte Bohnenkraut 1620 mit den Pilgrimvätern nach Amerika.

Im Volksmund sind für Bohnenkraut viele Namen gebräuchlich: Als Fleischkräutchen kennt man das Kraut in Nassau, in Hessen wird es auch Suppenkräutchen genannt. Schmecket sagen die Badener, Sataran die Oberfranken, Hüahlaskraut die Unterfranken. Im Hunsrück kennt man Bohnenkraut unter Worstkreidch und in Bayern und Österreich als Zaderey, Saderei oder Satrei. Im Französischen heißt Bohnenkraut sarriette, wird aber auch kleiner Pfeffer poivrette genannt und im Provençalischen sagt man für das Bergbohnenkraut Eselspfeffer pebré d’asé oder pebre d’aï . Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; auch wenn das Bohnenkraut dafür eigentlich nicht besonders geeignet ist. In Spanien nennt man das Bohnenkraut ajedrea aber auch hierba olivero, weil es zum Einlegen von Oliven verwendet wird oder hisopillo, tomillo real oder albahaca de tomillo.
Es gibt circa 30 verschiedene Arten, wobei in der Küche hauptsächlich Sommerbohnenkraut Satureja hortensis und Berg- oder Winterbohnenkraut Satureja montana verwendet werden. Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas stärker schmeckt. Bohnenkraut harmoniert sehr gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Dill, Oregano, Zwiebeln und Petersilie.
In Slowenien gibt es eine Unterart des Winterbohnenkrautes, dessen Duft sehr an den Zitronenthymian erinnert.  Ein echter würziger Zitronenduft ist dem afrikanischen Zitronenkraut Satureja biflora eigen. Dieses Bohnenkraut kann man sowohl zu süßen als auch zu pikanten Speisen verwenden. Die verwandte Art thymianblättriges Bohnenkraut Satureja thymbra ist im Iran beheimatet. Sie hat ein sehr angenehmes, würziges Aroma, das zwischen gewöhnlichem Bohnenkraut und Thymian liegt.

Die Blätter und jungen Triebe werden am besten kurz vor der Blüte geerntet, weil sie dann ihr volles Aroma entfalten. Man bündelt die abgeschnittenen Zweige und hängt sie an einem schattigen, trockenen Platz auf. Die getrockneten Blätter streift man ab, rebelt sie und bewahrt sie in einem gut geschlossenen Gefäß auf. Bohnenkraut kann sowohl eingefroren als auch sehr gut getrocknet werden, weil es auch im getrockneten Zustand sein Aroma weitgehend behält.
Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht vielfach in deutschen Versionen von Bouquet garni auf. Häufig ist es in der südfranzösischen Mischung Provencekräuter Herbes de Provence enthalten.

Auch zur Aromatisierung von Speiseölen eignet sich das würzige Küchenkraut ausgezeichnet. Dazu gibt man mehrere ZweigeBohnenkraut  in 300 ml hochwertiges Pflanzenöl und lässt es gut verschlossen eine Woche an einem mäßig warmen Ort ziehen. Danach in eine saubere Flasche umfüllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Fast hätte ich es vergessen: Dieses Rezept ist mein Beitrag zu Tobias' Kochevent im April, der das Bohnenkraut zum Thema hat.



 
Gegrillter Ziegenkäse mit Bohnenkraut
Ziegenkäse
½ Bund Bohnenkraut
1 TL schwarze oder bunte Pfefferkörner
fruchtiges Olivenöl nativ extra

Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.  Bohnenkrautblättchen abstreifen und eventuell kleinschneiden. Mit dem Olivenöl in einer Schüssel mischen.

Ziegenkäse in gut daumendicke Scheiben schneiden.  In die Schüssel legen und circa 30 Minuten marinieren.

Backofengrill auf 250ºC vorheizen. Ziegenkäsescheiben aus der Schüssel nehmen und in Alufolie wickeln. Im Backofen circa 10 Minuten grillen.

Man kann den eingewickelten Ziegenkäse auch auf einem Holzkohlengrill grillen.

Donnerstag, 19. April 2012

Hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Mango

Lachs beize ich am liebsten selber. Das ist nämlich ganz einfach. Meist nehme ich viel frischen Dill oder wildes Fenchelkraut, zerstoßene Pfefferkörner, Salz und Zucker, reibe die Fleischseite damit ein, lege die Lachsfilets mit der Hautseite nach außen aufeinander und lasse den Lachs 3-5 Tage im Kühlschrank ziehen. Ab und zu wird der Lachs gewendet und mit der ausgetretenen Flüssigkeit beträufelt.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Beizen und Marinieren, wollte der beste aller Testesser wissen. Vereinfacht gesagt beim trockenen Beizen werden Fisch oder Fleisch mit einer Mischung aus vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen oder Kräutern eingerieben. Beim nassen Beizen wird vor allem Wildfleisch in Buttermilch, etc. eingelegt, um einen möglichen strengen Geschmack, den berühmt-berüchtigten Hautgoût, zu vermindern. Das Wort beizen stammt vom Mittelhochdeutschen beißen und bezeichnet eine scharfe Brühe.

 Unter Marinieren versteht man heute das Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in eine gewürzte Flüssigkeit, die Marinade. Das kann Essig sein oder auch Wein oder auch Olivenöl. Das französische Wort mariné (in Salzwasser eingelegt), stand hier Pate.

Früher waren sowohl das Beizen als auch das Marinieren Methoden, um Fleisch, etc. für lange Seereisen haltbar zu machen. Meist legte man es in Salzlake ein oder rieb das Fleisch und den Fisch mit Salz ein..

Meinem Eindruck ist, daß  im heutigen Sprachgebrauch die Unterscheidung eher fließend ist. Verwendet man nur Gewürze, Kräuter und Salz, wird meist von Beizen gesprochen. Kommt Flüssigkeit dazu, nennt man den Vorgang eher Marnieren. Gibt man in Google den Suchbegriff Lachs marinieren ein, erhält man 1,7 Millionen Links. Beim Stichwort Lachs beizen, sind es nur 77.900 Links. Graved Lachs, der streng genommen gebeizt wird, taucht in beiden Fällen auf.

Spitzfindig meinte der beste aller Testesser nun:" Du hast den Lachs zwar mit Kräutern und Gewürzen eingerieben, aber dann mit Grappa begossen. Ist er nun gebeizt oder mariniert?"

Egal ob der Lachs nun gebeizt oder marniert war, uns hat der hausgebeizte Lachs mit grünem Spargel und Mango geschmeckt.

Als Lachs und grüner Spargel gegessen waren und ich die Fotos anschaute, stellte ich fest, daß ich die Kirschtomaten vergessen hatte....

Hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Mango
4 Stücke Lachsfilet mit Haut
1 reife Mango aus Andalusien
250 g grüner Spargel
Gelbe und rote Kirschtomaten
Für die Marinade:
Schale von 2 Zitronen
Schnaps, Wodka oder Grappa (spanisch Orujo)
1 EL Zucker
1 EL Meersalz
1 EL gelbe Senfkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
2 EL Zitronenverbene oder Zitronenmelisse
Für die Vinaigrette:
2 EL Weißweinessig
3 EL Traubenkernöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
schwarzes Hawaiisalz 

Senfsamen und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit Zucker, Salz, der abgeriebenen Zitronenschale und der feingehackten Zitronenverbene mischen.

Lachsfilets waschen und gut abtrocknen. Auf die Hautseite legen. Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Grappa beträufeln. Jeweils zwei Filets mit der Fleischseite aufeinanderlegen. Fest in Klarsichtsfolie einwickeln. Auf einen tiefen Teller legen, mit einem Stein oder Holzbrett beschweren und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen.

Das harte Ende des Spargels abbrechen. Die Spitzen abschneiden, den Rest der Spargelstange in Stücke scneniden. Mango fein abschälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser die Spargelstücke circa 8 Minuten kochen. Die Spargelspitzen die letzten 3 Minuten mitkochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen ud abtropfen lassen.

Mango schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten vierteln.

Aus Weißweinessig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren.

Mangoscheiben, Tomaten, Spargel und Lachs auf einem Teller anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und schwarzem Hawaiisalz bestreuen.

Montag, 16. April 2012

In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce

Am vergangenen Samstag fand ich auf dem Wochenmarkt noch einmal wunderschöne Kumquats von einem regionalen Anbieter. Da mußte ich einfach zugreifen. Nachdem uns die Farfalle mit Sepiastreifen und Kumquats so gut geschmeckt hatten, probierte ich diesmal Hühnbrust mit Kumquatsauce aus. Huhn eignet sich ja ohnehin für fast alle Experimente.

Weil der Thymian in meinem Kräutergärtchen gerade so wunderschön und üppig blüht, kam ich auf die Idee, die Hühnerbrüste in Thymiansud zu pochieren. Der würzige Sud verleiht dem Fleisch einen feinen Geschmack und durch das Pochieren bleibt es wunderbar saftig.

Der Safranessig nahm der Kumquatsauce etwas von der Süße. Wer keinen Safranessig hat, kann auch einen guten Weißweinessig nehmen. Basmatireis oder Wildreis passen am besten zu diesem fruchtigen Gericht. Der beste aller Testesser fand die Kombination sehr gelungen...




In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce
 2 Hühnerbrüste
1 Bund frischer Thymian
Hühnerfond oder Hühnerbrühe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
Für die Kumquatsauce:
8 Kumquats
1 TL brauner Zucker
¼ l frisch gepresster Orangensaft
1/2 TL Korianderkörner
1/8 l Geflügelfond oder Brühe
1-2 EL Safranessig
Orangenschale
Orangensalz und Orangenpfeffer

Karotte und Petersilienwurzel schaben und in Scheiben schneiden. Hühnerfond mit Karotte, Petersilienwurzel und Thymian aufkochen. 5 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dann die Hühnerbrüste in den Sud geben und bei schwacher Hitze 20-30 Minuten pochieren.

Für die Kumquatsauce die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Kumquats halbieren, das Innere entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Schale einer Orangen abreiben. Orangen auspressen.

Zucker, Safranessig und Koriandersamen in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln. Orangensaft und Orangenschale zufügen und langsam um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder auf den Herd stellen. Kumquatstreifen in die Sauce geben und circa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Sauce mit Orangenpfeffer und Orangensalz abschmecken.

Hühnerbrüste aus dem Thymiansud nehmen, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Kumquatsauce begießen.


Sonntag, 15. April 2012

In eigener Sache: Mein Kochbuch Andalusien Küche und Kultur

Mehr als 40.000 Exemplare meines Kochbuchs Andalusien, Küche und Kultur wurden bisher verkauft. Im Oktober 2011 erschien die dritte Auflage. Wenn das kein Grund zur Freude ist!!!!!

Ohne die Fotos von Günter Beer wäre das Buch nur halb so schön. Denn ich meine, ein Kochbuch ohne Fotos ist wie eine Vase ohne Blumen. Es ehrt mich sehr, daß der Gräfe&Unzer Verlag auch ein paar meiner eigenen Fotos für das Kochbuch verwendet hat.

Die Schweizer Gesellschaft Historia Gastronomica Helvetica fand mein Kochbuch so gut, daß sie mir dafür die Schweizer Goldlorbeeren (Schweizer Literaturpreis für die besten Werke der Tafelkultur) verlieh, zusammen mit Günter Beer natürlich.
Damit befinde ich mich in guter Gesellschaft mit Cornelia Poletto, Alphons Schuhbeck, Dieter Müller, Susanne Fischer Rizzi, Rose Marie Donhauser, Annemarie Wildeisen, etc. Natürlich nur, was die literarische Komponente anbelangt. Kochen können die alle viel, viel besser als ich ;-) Cornelia Poletto sagte einmal, sie könne kochen und Rezepte, aber keine Texte schreiben. Da ist sie nicht die einzige....Nicht zuletzt deswegen machte mir das Schreiben dieses Kochbuchs viel Vergnügen, weil ich außer rund 120 Rezepten auch eine ganze Reihe von Texten schreiben durfte: Reportagen über den spanischen Schinken, den Fischfang, den Sherry,  über Kräuter und Gewürze, über das hevorragende spanische Olivenöl, über den Obst- und Gemüseanbau und zudem die acht Provinzen Andalusiens zumindest kurz vorstellen konnte. Schade, daß der Verlag diese interessante und schöne Reihe "Für die Sinne" eingestellt hat.

Die Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. verlieh mir auf der Frankfurter Buchmesse dann noch die Silbermedaille, als auch Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, Eckart Witzigmann und Christine Eichel, Sebastian Dickhaut und 36 weitere Kochbuchautoren diese Auszeichnung verliehen bekamen. Bei dem anschließenden Empfang für die Preisträger gab es übrigens Safranspaghetti mit weißen Trüffeln;-) und ich stellte wieder einmal fest, daß Frankfurt eine schöne Stadt ist. Da ich während der Buchmesse bei einer lieben Freundin wohnte, gönnte ich mir eine Woche Urlaub in Frankfurt.
Vorher hatte ich eine lange Reise durch Andalusien gemacht, zwecks Recherchen für das Kochbuch. Ich sprach mit Köchen, andalusischen Hausfrauen, Oliven- und Weinbauern, Schinkenherstellern, Sherryproduzenten, Obst- und Gemüseanbauern und fand heraus, daß der umstrittene Gemüseanbau um Almería weit besser ist, als sein Ruf. Auch wenn dort noch immer nicht alles Gold ist, was glänzt, wie mir einer der vielen Bio-Bauern erklärte. Just dieser Winter war extrem kalt mit Temperaturen bis minus 15ºC im nördlichen Andalusien. Rund drei Millionen Olivenbäume waren erfroren oder schwer geschädigt. Es ging mir ans Herz, die vom Frost zerstörten Olivenhaine zu sehen, die aussahen, als ob sie verbrannt wären.

Als ich dann genug Rezepte gesammelt hatte, wurde andalusisch gekocht und gekocht und gekocht....
Da möchte ich mich vor allem beim besten aller Testesser bedanken, meinem Sohn Moritz, der mit großer Geduld wochenlang andalusisch gegessen hat, ohne auch nur einmal Beschwerde einzulegen. Was für die andalusische Küche spricht, die sehr vielfältig ist: verführerische Tapas, feine Fischgerichte an der Küste, wärmende Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse im gebirgigen Landesinnern. Fisch und Fleisch werden kreativ mit Kräutern und Früchten kombiniert, mit Safran und Kreuzkümmel, Koriander und Zimt gewürzt. Eine Genießerküche mit orientalischem Einschlag.

Bedanken möchte ich mich auch bei allen, die mein Kochbuch gekauft haben. Ich hoffe, sie haben viel Vergnügen daran.

Samstag, 14. April 2012

Nachgekocht: Thunfisch mit jungen Erbsen und Jus aus Erbsenschoten

 Wenn man keine Arbeit hat, macht man sich welche. Hat schon einmal jemand vesucht, die pergamentartige Innenhaut von frischen Erbsenschoten abzuziehen? Das ist eine fisselige Arbeit. Doch die Mühe lohnt sich.

Frischer geht es nicht...
Thunfisch steht auf der Liste der Fische, die man nicht mehr essen sollte. Dieser Thunfisch ist der erste frische Thunfisch, den wir seit Jahren essen. Da gibt es vielleicht mildernde Umstände. Ich sah ihn im Hafen im Fischladen der Fischereigenossenschaft meines Dorfes.  Er war so frisch und schaute so appetitlich aus, daß ich nicht widerstehen konnte, obwohl Thunfisch eigentlich nicht zu meinen bevorzugten Fischarten gehört. Schon das Rezept, das ich in einem spanischen Foodblog entdeckt hatte, reizte mich. Wer macht schon Jus aus Erbsenschoten? Frische Erbsen gibt es seit kurzer Zeit auf dem spanischen Wochenmärkten. Erbsen lassen sich zwar auch gut einfrieren. Doch an den unvergleichlichen Wohlgeschmack frisch ausgepahlter Erbsen reichen auch die tiefgefrorenen nicht heran. Interessant fand ich auch die fritterten Lauchstreifen, mit denen der Thunfisch gekrönt wird.


Thunfisch mit jungen Erbsen und Erbsenschotenjus
 400 g Thunfisch
350 g frische Erbsen in der Schote
1 weiße Zwiebel
1 kleine Lauchstange
2 Knoblauchzehen
200 g Austernpilze
Frisch gemahlener weißer und schwarzer Pfeffer
Mildes Olivenöl nativ extra
Salz

Erbsen enthülsen. Die pergamenartige Haut der Schoten und die Fäden abziehen. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Vom weißen Teil der Lauchstange 3-4 Blätter abnehmen und längs in feinste Streifen schneiden. Pilze in breite Streifen schneiden.

Circa ½ l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Erbsen 2-3 Minuten blanchieren. Mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen und Sofort eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen.

In dem Erbsenkochwasser nun die Schoten, die Zwiebelstreifen gewürzt  kochen, bis die Zwiebel weich ist. Dann alles mit dem Pürierstab oder mit dem Mixer pürieren. Durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit mildem Olivenöl aufschlagen.

Lauchstreifen in reichlich Öl kurz frittieren. Auf  Küchenpapier abtropfen lassen.

Pilzstreifen zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl braten. Salzen und pfeffern.

Thunfisch auf beiden Seiten in Olivenöl nach Gusto braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren etwas Erbsenschotenjus auf einen Teller gießen. Pilzstreifen in die Mitte legen. Darauf kommt der gebratene Thunfisch. Erbsen drumherum verteilen und mit frittierten Lauchstreifen dekorieren.

Donnerstag, 12. April 2012

Tapa Nr. 38: Karamellisierte Champagnerzwiebel mit Ziegenkäse

Eine interessante Tapa, für die rustikale, karamellisierte Zwiebeln  mit Champagner parfümiert in einer knusprigen Tartelette mit rezentem Ziegenkäse kombiniert werden.

Cava ist die spanische Bezeichnung für Schaumweine, die nach der Méthode champenoise hergestellt werden, d.h.vereinfacht gesagt, bei der zweiten Gärung in der Flasche entsteht die im Wein gelöste Kohlensäure. Ursprünglich nannte man diesen Wein in Spanien Champán. Auf Drängen der französischen Champagnerhersteller mußten die spanischen Weinbauern 1972 den Namen in Cava ändern.

In Spanien sind heute an die 159 verschiedene Orte zur Cava Herstellung zugelassen. Die meisten davon liegen im katalanischen Penedès bei Barcelona.  Hier werden jährlich um die 90 % aller spanischen Schaumweine produziert. Hochburg ist die kleine Stadt San Sadurni de Noya bei Barcelona. Außer in Katalonien wird Cava mit Herkunftsbezeichnung D.O. wird u.a. noch in Requena bei Valencia, in Haro und Gravelos in La Rioja in Aranda de Duero bei Burgos produziert.
Cava der Bodega Chozas Carrascal in Requena
 Erstmals stellte Francesc Gil y Domingo Soberano aus Reus seinen Cava 1868 auf der Weltausstellung in Paris vor. Wichtiger für die Herstellung des Cava war jedoch Josep Raventós i Fatjó, der auf seinem Weingut Can Codorníu bei Penedès, erstmals im Jahr 1872 einen Schaumwein nach der Methode champenoise produzierte. Im Jahr 1986, wurde der Cava aufgrund seiner hohen Qualität mit der Herkunftskontrolle Denominación de Orígen D.O. ausgezeichnet.

Ursprünglich verwendeten die Katalanen für die Herstellung ihres Champagners die gleichen Rebsorten wie die Franzosen: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und die weißen Trauben des Chardonnay.
Als 1887 die Reblausplage die Rotweinreben in Katalonien zerstört hatte, mußte man andere, resistentere Reben anbauen. Als Ersatz für die roten Sorten wurden weiße, autochtone Reben angepflanzt. Das erleichterte die Entwicklung eines eigenen “Champagners” mit persönlicher Note. Die Sorte Macabeo sorgt für die Süße und das Parfum, die Parellada bringt Frische, Finesse und Aroma, die Xarel·lo Körper und Struktur. Mindestens 15 Monate reift der einfache, jahrgangslose Cava sur lattes (auf Latten liegend), auf Spanisch de rima in dunklen Kellern und drei Jahre reift ein Jahrgangs-Champagner.
Ganz ehrlich gesagt, mir schmeckt spanischer Cava besser als französischer Champagner...

Tapa Nr. 38: Karamellisierte Champagnerzwiebel mit Ziegenkäse
4 Minitartelettes
1 dicke Scheibe Ziegenkäse
1 dicke, rote Zwiebel
1 TL roter Pfeffer
1 Glas Cava (spanischer Schaumwein nach Champagnermethode hergestellt)
brauner Zucker
Piment
Hibiskussalz aus Mallorca
mildes Olivenöl nativ extra
glatte Petersilie

Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe im heiße Öl bei schwacher Hitze weich dünsten, bis sie anfangen zu karamellisieren. Leicht salzen.
Gemahlenen roten Pfeffer, braunen Zucker und Cava zufügen. Hitze erhöhen und die Zwiebel solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln karamellisiert sind. Ab und zu umrühren. Eventuell nachsalzen.

Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Käse und Zwiebel in Tartelettes füllen. Mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und mit Petersilieblättchen dekorieren.

Mittwoch, 11. April 2012

Bunter Salat aus bunten Ostereiern

Bunt gefärbte Eier gehören für mich zum Osterfest. Doch so schön sie aussehen, ewig sind die bunten Ostereier nicht haltbar. Irgendwann hat man auch genug gekochte Eier gegessen. Also was macht man mit dem Rest? Am besten einen bunten Salat.......

Für den ersten Salat habe ich Rucola, zarte Rote-Bete-Blätter, Radicchio, Rote Bete und gekochte Kartoffeln verwendet, den Salat mit einer Vinagrette aus Sherryessig, Olivenöl, Casiss- und Rotisseursenf übergossen.

Für den zweiten Ostereiersalat nahm ich das, was in Haus und Garten war: frischer Ziegenkäse, Rucola, junge Spinatblätter, Radicchio, frisch geschnittene Kresse und roter Rettich aus dem Garten und eine Sauce aus Dijonsenf, Sherryessig und herrlich nussigem, kalt gepressten Sonnenblumenöl.

Ostereier mit bunten Salatblättern und roter Senfsauce
4 Eier
1 große  Rote Bete
2 Kartoffeln
300 g Salatblätter (Senfblätter, Friséesalat, Feldsalat, Rote Bete Blätter, etc.)
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL Sherryessig
1 EL Cassissenf
1 EL Rotisseursenf
Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln ungeschält 30 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Die Eier 10 Minuten kochen. Kalt abschrecken und abkühlen lassen. Schälen und vierteln.

Rote Bete schälen und 60-90 Minuten in Wasser kochen.. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Rote Bete schälen in Scheibe schneiden.

Für die Vinaigrette 1 Scheibe Rote Bete, den Senf, das Olivenöl und den Sherryessig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salatblätter in Teller verteilen. Darauf die Kartoffel- und Rote Bete Scheiben legen. Die Eiviertel dazu legen. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln.


 Ostereiersalat mit Spinatblättern, Rucola, Kresse und Ziegenkäse
Ostereier
1 Handvoll Kresse
1 Handvoll Rucola
2 Handvoll junge Spinatblätter
1-2 rote Rettiche 
ein paar Radicchioblätter
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Sherryessig
Dijonsenf
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Rucola, Radicchio und Spinatblätter klein zupfen. Rettich in Scheiben schneiden. Ziegenkäse zerbröseln. Auf Tellern anrichten.  

Aus Dijonsenf, Sherryessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinagrette rühren.  Über den Salat gießen und vorsichtig mischen.

Eier schälen und halbieren. Eihälften über den Salat verteilen. Die klein geschnittene Kresse darüber streuen. Mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.

Dienstag, 10. April 2012

Nachgekocht: Grüner Spargel gebraten mit Mozzarella und Senfvinaigrette

 Ein Rezept des berühmten spanischen Drei-Sterne-Star-Kochs Martín Berasategui hat mich zu diesem schnellen Spargelgericht inspiriert. Der Baske Berasategui ist außerhalb Spaniens bei weitem nicht so bekannt wie der Katalane Ferran Adrià, erfreut sich aber gerade bei seinen Kollegen einer sehr hohen Wertschätzung. Der Grund dafür ist ein im traditionellen Sinne kulinarischeres Denken, in dessen Mittelpunkt eher Evolutionäres als Revolutionäres steht. Martín Berasategui gilt als der Erneuerer der baskischen Küche und wird von vielen für einen der besten, kreativsten und interessantesten Köche der heutigen spanischen Gastronomielandschaft gehalten. Sein Restaurant Berasategui in Lasarte-Oria wird schon seit Jahren mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
Das Baskenland genießt zusammen mit Katalonien den Ruf, die kreativsten Küchenmeister Spaniens zu beheimaten. Auch die hier ansässigen Köche sind experimentierfreudig. Doch sie schaffen es stets, Tradition mit Avantgarde zu kombinieren und zu vermischen. In ihren Restaurants pflegen die Meister die cocina de autor, ein Ausdruck, für den es keine deutsche Übersetzung gibt. gemeint ist damit, daß der Chef stets mit persönlicher Note kocht.
Einer der Gründe, daß gerade im Baskenland auffallend viele Spitzenköche "nachwachsen", mögen die txokos oder sociedades gastronómicas (gastronomische Gesellschaften) sein. Hier treffen sich traditionell Männer zum gemeinsamen Kochen und Essen. Es wird stundelang vorbereitet, stundenlang gekocht, es werden immer wieder neue Rezpete ausprobiert und dann gemeinsam getafelt. Meist sind die txokos geschlossene Gesellschaften und oft so geschlossen, daß Frauen keinen Zutritt haben, nicht einmal die eigenen Ehefrauen. Insgesamt gibt es 1.549 solcher Kochgesellschaften im Baskenland. Allein in San Sebastián 119. Die älteste txoko, die Unión Artesana wurden breits im 1870 in San Sebastián gegründet.


Grüner Spargel gebraten mit Mozzarella und Senfvinaigrette
20 grüne Spargel
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz
1 TL Butter
Büffelmozzarella
Für die Vinaigrette:
2 EL Sherryessig
8 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre
½ Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf

Backofen auf 150ºC vorheizen. Aus Sherryessig, Olivenöl und Senf eine Vinaigrette rühren.
Die harten Enden des Spargels abschneiden. Wenn man den Spargel vom Ende her umbiegt, bricht der harte Teil von alleine ab. Wenn nötig, etwas schälen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten (je nach Dicke der Spargel) langsam braten. Dabei mehrmals umdrehen. Die letzten 3 Minuten die Hitze erhöhen. Zum Schluß ein wenig Butter über den Spargel geben. Dann die Hälfte der Vinaigrette über den Spargel gießen und zugedeckt warmhalten.

Während der Spargel brät, den Mozzarella in Scheiben von circa ½ cm schneiden. Auf vier tiefe Teller verteilen. Teller in den Backofen schieben und den Mozzarella leicht schmelzen. Teller herausnehmen und die gebratenen Spargel auf den Käse verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.  Sofort servieren.

Montag, 9. April 2012

Frühlingsdessert: Erdbeerparfait mit Orangencoulis

Wenn Erdbeerzeit ist - in Spanien etwa ab Ende März, 6-8 Wochen früher als in nördlicheren Gefilden - nutze ich jede Möglichkeit aus, um mit Erdbeeren etwas Feines zuzubereiten. Erdbeeren gehören zu meinen Lieblingsfrüchten. Es gibt über 500 Erdbeersorten. Im Garten meiner Großmutter war vor allem die relativ früh reifende Senga Sengana zu finden, neben einer kleinen, dunkelroten wunderbar süße Erdbeere, deren Name ich ncht mehr weiß. Für uns Kinder war es auch immer ein Vergnügen, Walderdbeeren zu sammeln. Ihr Aroma ist unvergleichlich. Über Fuchsbandwürmer machte man sich damals noch keine Gedanken. Vielleicht hatten die Füchse noch keine Bandwürmer.

Erdbeeren sind uralt. Schon die Steinzeitmenschen liebten sie. Allerdings mussten sie Wild- oder Walderdbeeren sammeln. Ovid, Plinius und Vergil lobten die Erdbeere in ihren Schriften. Im Mittelalter kultivierte man bereits die kleinen Walderbeeren. Es gab aber noch keine Methode,, die Früchte selbst zu vergössern. Hieronymus Bock, ein pfälzischer Botaniker und Arzt schrieb in seinem Kreütter Buch im 15. Jahrhundert:“Die Köch seind der Erdbeeren auch gewar worden, machen gute Müßlein darauß". Erdbeeren sind ein häufiges Motiv in der Bildenden Kunst. Sie sind ein Symbol für Demut und Bescheidenheit, insbesondere als Attribut der Maria und von Jesus Christus. Erdbeeren sind in der mittelalterlichen Bildersprache die Speise der Seligen. Um 1425 entstand das Bild Maria mit den Erdbeeren, das im Kunstmuseum von Solothurn zu finden ist.

Französische Siedler hatten in Amerika am Lorenzstrom eine großfruchtige, wilde Art entdeckt. 1714 entdeckte der französische Militäringenieur, Mathematiker und Entdecker
Amédée François Frézier in Chile eine Erdbeere, die besonders große Früchte aufwies und bracote sie nach Europa. Um 1750 kreuzte man in Holland verschiedene Wildformen und es entstand die Gartenerdbeere Fragaria ×ananassa, die heute übliche großfruchtige Erdbeere.Aus den früher gezüchteten Walderdbeeren entstand später die heutige Monatserdbeere.

Wie bei allem, was der Konsument liebt, sind Erdbeeren mittlerweile auch ein großes Geschäft, ohne Rücksaicht auf Verluste. Schul daran hat auch der Konsumidor. Denn statt zu warten, bis die Erdbeeren ihrem natürlichen nach reif werden, will er sie immer  früher und immer billger. Erdbeeren im Februar, wo gibt's denn so etwas? Wenn ich beobachte, wie sich die ausländischen Touristen bereits im Februar auf den spanischen Märkten auf die Erdbeeren stürzen, überkommt mich das Grausen. Diese vor allem von Monsanto promovierten, in der Provinz Huelva in Nordandalusien kultivierten Fresones, sehe zwar aus wie perfekte Riesenerdbeeren, schmecken jedoch nach nasser Pappe. Ein Erdbeerverkäufer erzählte mir einmal, daß die Kunden die Erdbeeren vor allem ihres perfekten Aussehens wegen kauften. Ja dann......
Ich warte lieber, bis es in Spanien echte, aromatische Erdbeeren fresas gibt. Die sind zwar nicht so schön wie die "künstlichen" Früherdbeeren, schmecken aber unvergleichlich gut nach Erdbeeren.
.

Erdbeerparfait mit Orangencoulis
500 g Erdbeeren
2 Eigelb von ganz frischen Eiern
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker (am besten selbst gemacht)
2 EL Zitronensaft
250 ml Schlagsahne
Für den Orangencoulis:
4 Orangen
Orangenblütenhonig
etwas Piment d'Espelette

Erdbeeren nur wenn notwendig kurz waschen. Stielansatz abschneiden. Mit dem Pürierstab pürieren.

Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft schaumig rühren. Die pürierten Erdbeeren unterrühren.

Sahne nicht zu steif schlagen. Gleichmässig unter die Erdbeermasse ziehen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtsfolie auslegen. Die Erdbeermasse einfüllen. Im Gefrierfach mindestens 4 Stunden gefrieren.

Für den Orangencoulis drei Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Die Filets grob zerkleinern. Den Saft der vierten Orangen und den aufgefangenen Orangensaft mit ganz wenig Honig und Piment d'Espelette sehr stark einkochen. Den eingekochten Saft über die Orangenstücke füllen. Einige Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren die Terrine vorsichtig stürzen. Erdbeerparfait in Scheiben schneiden und auf dem Orangencoulis anrichten


P.S. Dieses Bild ist gemeinfrei,  weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Freitag, 6. April 2012

Freihändig nachgekocht: Arabische Gewürzconsommé

Fürs Ostermenu war mir noch keine gescheite Vorspeise eingefallen. Da las ich im Bushcooks Kitchen Blog etwas von einer arabischen Gewürzconsommé, die Dorothée im Hahnenhof in Mainz gegessen hatte und die sie sensationell fand. Da diese Consommé zu meinem Hauptgericht, mit Oliven und Schafskäse gefüllte Lammkeule, eigentlich gut passen könnte, machte ich mich ans freihändige Nachkochen. Ein Rezept hatte Dorothée nämlich leider nicht veröffentlicht, nur ein Foto.

Ein Gericht, das man irgendwo in einem Restaurant gegessen hat freihändig nachzukochen, d.h. ohne das Rezept zur Verfügung zu haben, mache ich besonders gern. Es ist auch ein gutes Training für die Zunge bzw. die Geschmackserinnerungsnerven, die herausfinden müssen, was denn nun eigentlich in dem Gericht drin war. Diese Unterstützung hatte ich in Fall der arabischen Gewürzconsommé gar nicht. Da ließ ich einfach meiner gastronomischen Phantasie freien Lauf und braute das zusammen, was ich für Arabisch halte ....

Die erste Frage war, wie bekomme ich die schöne, goldbraune Farbe hin. Mir kam in den Sinn, daß ich Ostereier gelegentlich mit braunen Zwiebelschalen färbte.  Warum sollte das nicht auch bei einer Consommé funktionieren? Also kam eine ganze Zwiebel samt ihrer braunen Schale in die Suppe. Als Fleischgrundlage für die Consommé wählte ich Hühnkarkassen und Hühnerflügel, Karotte, etwas Lauch, Petersilienwurzel und jungen Knoblauch.

Was die arabischen Gewürze anbelangt, so schnupperte ich mich einfach durch die arabisch-orientalische Abteilung meines Gewürzregals, bis ich die Zusammenstellung hatte, die mir passend erschien:
Piment, Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, ein paar Anissamen, Cardamom, Macis, Bengalpfeffer, Orangensalz, einige Stückchen getrocknete Orangenschale, getrocknete Totentrompeten. Um nicht überzudosieren, fing ich zunächt mit winzigen Mengen an. Gerade bei Cardamom muß man ja da sehr vorsichtig sein, denn der schlägt gern durch.

Die Einlage aus dem Hahnenhof, gebackene Falafellbällchen, habe ich durch Kräuterflädle ersetzt:  glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Minze, Oregano und ein wenig Raz el Hanout.

Ich habe keine Ahnung, ob meine arabische Gewürzconsommé so schmeckt wie die im Hahnenhof. Wahrscheinlich nicht. Sie war jedenfalls spektakulär gut. Meine Karfreitagsgäste waren die Versuchskaninchen und  fanden das auch. Es blieb kein Tropfen übrig.


Arabische Gewürzconsommé auf meine Art
Hühnerkarkassen
Hühnerflügel
Gewürze wie z.B.:  Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, Anissamen, Cardamom, Orangensalz, ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale, 1-2 Scheiben Ingwer, Macis, Zimt, Piment, Begalpfeffer,
1 große braune Zwiebel mit Schale wegen der goldbraunen Farbe
1-2 junge Knoblauchzehen
1 kleine Lauchstange
2 Karotten
Kräuterflädle
Zimtbasilikum

Karkassen und Hühnerflügel mit Orangensalz und der halbierten braunen Zwiebel samt Schale in Wasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen. Eventuell enstehenden Schaum fleißig abschöpfen. Circa 30 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen den Lauch und jungen Knoblauch putzen, Petersilienwurzel und Karotte schaben. In kleine Stücke schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Nach 30 Minuten Kochzeit Gewürze, Ingwer, getrocknete Orangenschale, Gemüse und Totentrompeten zur Suppe geben und noch einmal 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Die Gewürzconsommé durch ein feines Sieb oder besser noch ein Mulltuch gießen. Noch einmal erhitzen.
Kräuterflädle fest zusammenrollen und dann in feine Streifen schneiden. Gewürzconsommé in vorgewärmte Teller füllen, gerollte Kräuterflädle einlegen und mit fein geschnittenem Zimtbasilikum bestreuen.


Diese Kräuterfläde, fein geschnitten, waren die Einlage in meine arabische Gewürzconsommé. Verwendet habe ich glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Oregano, Minze und ein wenig Raz el Hanout.

 


Mittwoch, 4. April 2012

Karfreitagsessen: Seehecht mit Salzzitronen, Kapernäpfeln und silbernem Fischbesteck

Traditionsgemäß wird an Karfreitag Fisch gegessen. Außer man wohnt im Schwäbischen. Dort isst man auch gern Maultaschen. Bei uns gibt es Fisch. Seehecht oder Hechtdorsch  Merluza auf Spanisch, ist nicht nur ein wohlschmeckender Fisch, sondern hat auch erfreulich wenig Fett und wenig Kalorien. Auf 100 g des weißfleischigen Fischs kommen nur circa 65 Kalorien und knapp 2 g Fett.

Es gibt 23 Arten Seehechte in fünf Gattungen und drei Unterfamilien. Am bekanntesten ist der europäische Seehecht (Merluccius Merluccius), ein schlanker, circa 1,2 m langer Fisch mit auffallend spitzem Kopf.
Gefischt wird der Seehecht im Atlantik, in der Nordsee und im Mittelmeer. Seine beste Zeit ist von November bis März. Da schmeckt der Fisch ausgesprochen gut. Vielleicht auch, weil Seehechte Fischfresser sind, die sich hauptsächlich von Makrelen, Sprotten, Sardinen und Heringen ernähren.

Für KöchInnen ist der der Seehecht ideal, denn er schmeckt gesotten, gebraten, frittiert, gedämpft oder gefüllt ausgezeichnet. Diesmal habe ich mich dafür entschieden, den Seehecht ganz einfach zu braten, mit einer Buttersauce, aromatisiert mit Salzzitronen und Kapernäpfeln. Da es ein Feiertagsessen war, kam auch das schöne silberne Fischbesteck wieder einmal zu Ehren...
Kapernapfel im Hinterland von Almería
Kapernäpfel sind die Früchte des dornigen Kapernstrauches, der in den trockenen Regionen Spaniens wild wächst. Ganz besonders gern wachsen Kapernsträuche aus Steinmauern und Ruinen. In Rom sollen sie nicht einmal Halt vor den ehrwürdigen imperialen Ruinen machen und sogar die Mauern des Vatikan haben sie erobert. Wunderschön sind die filigranen weiß violetten Blüten, die sich nur einmal von morgens bis mittags kurz öffnen. Die kurze Öffnungszeit der Kapernblüte mag wohl der Grund dafür sein, daß König Salomon sie im Alten Testament als eine Metapher für die Vergänglichkeit der Welt verwendet.
Kapernstrauch an einer Steinmauer
Schon in der Antike verwendete man Kapernäpfel als Zutat zu verschiedenen Gerichten, aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum. Nicht daß ich es nötig hätte….

Die Mauern nannen die Kaper alkabara. Daraus machten die Spanier alcaparra, während die Katalanen Kapern  tàpera nennen, ähnlich dem tapéno der Provençalen.
  Der Florentiner Domenico Romoli, der im 16. Jahrhundert eine Art kulinaischer Enzyklopädie schrieb, widmete einen Teil seines Werkes den diätetischen Wohltaten der Lebensmittel. Über die Kapern schrieb er:” Wer Kapern ißt, hat weder Schmerzen an der Milz noch an der Leber.” Kapern seien auch ein Heilmittel gegen Melancholie und wirkten entwässernd. Die Kapernäpfel habe ich nicht mitgekocht, sondern nur kurz in der Butter geschwenkt.


Fisch mit Salzzitronen und Kapernäpfeln
2 Seehechtfilets
 3 EL Butter

1 Zitrone
1/4 Salzzitrone

1/8 l Weißwein
1 Handvoll Kapernäpfel
Zitronenpfeffer
Zitronensalz
Schnittlauch


Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Mit Zitronensalz und Zitronenpfeffer würzen. 
Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen. Die Schale in ganz kleine Würfel schneiden. Mit dem Zester etwas Zitronenschale von der frischen abziehen. Zitrone auspressen. Backofen auf 50ºC vorheizen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in der heißen Butter von beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 50ºC garziehen lassen.

Inzwischen den Bratensatz  mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Etwas einkochen lassen. Kapernäpfel und Salzzitronenwürfel zugeben und kurz erhitzen.

Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit feinen Schnittlauchröllchen und Zitronenschale bestreuen.

Montag, 2. April 2012

Schweinebraten in Salzkruste mit Knoblauchmus und karamellisierten Äpfeln

Pescado a la Sal (Fisch in Salzkruste) habe ich schon oft zubereitet. Aber einen ganzen Braten in Salz hüllen, das war neu für mich.  Mein Metzger verkaufte mir dafür Lomo. Das ist das ausgelöste Kotelettstück vom Schwein, mit einem leichten Fettrand drumherum.
Josep Palomares, ein hervorragender spanischer Koch, der das ausgezeichnete Restaurante Xiri in Monóvar im Süden der Provinz Alicante führt,  erklärte mir einmal, daß man für die Salzkruste nur naturbelassenes, grobes Meersalz nehmen solle, gemischt mit etwas feinem Meersalz. Es sei nicht notwendig, Eiweiß oder gar  Mehl unterzumischen.  Das kann ich nur bestätigen, denn so klappte der Fisch in Salzkruste immer. Dieses grobe Meersalz ist auch in Deutschland als feuchtes Salz erhältlich. Da es keine weiteren Zusatzstoffe enthält, nicht gebleicht und nicht rieselfähig gemacht wurde, schmeckt dieses Meersalz sogar aromatisch.

Joseps Tipp funktionierte auch mit dem Schweinebraten. Die Salzkruste ließ sich nach dem Braten ganz leicht abheben. Das Fleisch war wunderbar saftig und zart. Auf das Fleisch hatte ich noch ein paar frische Thymianzweige gelegt, die ihm ein besonderes Aroma verliehen. Majoran wäre auch nicht schlecht. Doch der ist in meinem Kräutergärtchen noch nicht so weit.
Als Beilage zu dem Schweinebraten in Salzkruste gab es karamellisierte Apfelschnitze und Knoblauchmus. Den Knoblauch hatte ich etwas zu lange im Backofen gelassen. Deswegen war das Mus  leicht bräunlich.


Schweinebraten in Salzkruste mit Knoblauchmus und karamellisierten Äpfeln
1 kg Schweinebraten - ich hatte ein ausgelöstes Kotelettstück
2 kg grobes, feuchtes Meersalz (sal gorda)
150 g feines Meersalz
einige Zweige frischer Thymian oder Majoran
5-6 Knoblauchknollen (oder mehr nach Belieben)
3 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
3 Äpfel
1 EL brauner Zucker
1 Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Grobes und feines Salz mischen.
Auf dem Boden einer feuerfesten Form etwa 2 cm hoch Salzmischung verteilen. Darauf das Fleisch legen und pfeffern. Thymianstengel darauf verteilen. Mit dem restlichen Salz bedecken und gut andrücken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und leicht festklopfen. Die Knoblauchknollen um den Braten verteilen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 50 Minuten braten. Die Knoblauchknollen herausnehmen, wenn sie weich sind.

Dann den Braten aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten in der Kruste ruhen lassen. Inzwischen das Mus aus den Knoblauchzehen drücken und mit Olivenöl verrühren und mit etwas Salz abschmecken. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken vorsichtig aufschlagen. Bei mir ließ sich die Salzkruste problemlos in einem Stück abheben. 

Während der Braten im Ofen ist, die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Dann die Äpfel in feine Schnitze schneiden. Zucker in einer Pfanne schmelzen. Zitronensaft zugeben. Apfelschnitze im Zucker 8-10 Minuten schmoren.
Die Knoblauchzehen ausdrücken und das Knoblauchmus mit Olivenöl verrühren und leicht salzen.

Die Salzkruste mit dem Hammer aufklopfen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Knoblauchmus und  karamellisierten Äpfeln servieren.
Der Braten bleibt durch die Salzkruste sehr saftig und schmeckt auch kalt aufgeschnitten am nächsten Tag hervorragend.