Donnerstag, 31. Mai 2012

Mittelmeerküche: Sardinen auf Tomaten-Paprika-Gemüsebett


Ein spanisches Sprichwort sagt: “ Eine Sardine auf dem Teller ist mehr wert, als eine Meerjungfrau auf einem Gemälde”. (Más vale sardina en plato, que una sirena en retrato). Die Saison für frische Sardinen fängt jetzt langsam an. Im Sommer schmecken sie am besten.
 Warum man in Deutschland lieber eingedoste Ölsardinen ißt und frische Sardinen als Speisefisch weniger schätzt als in südlichen Ländern, ist mir nicht ganz klar. Zumal die Sardinen, die als Ölsardinen in Dosen landen, vor der Geschlechtsreife gefangen werden, da sie danach mit bis zu 20 cm Länge zu groß für die Dose sind. Daher besteht auch bei den Sardinen eine Gefahr der Überfischung, wenn der Bestand geschlechtsreifer Tiere zu stark dezimiert wird. Fast fünf Kilogramm Fischdauerwaren verzehren die Deutschen pro Kopf im Jahr. Ölsardinen machen davon mehr als ein Drittel aus. Wenn man berücksichtigt, daß die Deutschen insgesamt pro Kopf und Jahr 15,7 kg Fisch und Meeresfrüchte verzehren, macht der Konservenfischanteil rund 30% davon aus. Ganz schön viel...

Frische Sardinen sind hervorragende Speisefische. Man kann sie braten, grillen, dünsten, zu Fischpastete verarbeiten, marinieren und, und und....Sie schmecken nicht nur gut, sondern sind auch noch gesund. Zwar haben sie einen Fettanteil von rund 5,2%, dafür aber einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, ein Fit-Fett erster Güte. Fischfettsäuren wirken sich günstig auf die Blutfettwerte, die Fließeigenschaften des Blutes, den Blutdruck und den Herzrhythmus aus. Daß man mit dem Verzehr frischer Sardinen der Umwelt auch noch einen Gefallen tut, sei nur so nebenbei gesagt. Sardinen, die nicht als Fischkinder in die Dose kommen, werden erst nach der Geschlechtsreife gefangen und haben demnach schon für Nachwuchs gesorgt.

Die Sardinen auf einem Gemüsebett sind ein einfach und schnell zubereitetes leichtes Gericht, das ideal für warme Tage ist. Dazu ein Gläschen kühlen Weißweins und die Welt ist in Ordnung....



Sardinen auf Tomaten-Paprika-Gemüsebett
Pro Person 2-3 mittelgroße Sardinen
6 Tomaten (circa 500 g)
2 rote Zwiebeln
2 grüne Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Oregano
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Fischschuppen der Sardinen mit Küchenpapier vorsichtig  abreiben. Kopf und Eingeweide entfernen. Die Rückengräte zum Schwanz hin vorsichtig herausziehen. Die beiden Fischfilets sollten möglichst noch zusammenhängen. Fisch mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier trocknen.

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und häuten. In kleinere Stücke schneiden. Paprikaschoten putzen, Kerne und alles Weiße entfernen. Ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch häuten, in dünne Scheibchen schneiden. Oreganoblättchen abzupfen. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln im heißen Öl kurz anschwitzen. Paprikaschoten, Tomaten und Lorbeerblatt zugeben. Offen circa 10 Minuten schmoren. Dabei ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und die Oreganoblättchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Gemüse in eine feuerfeste Form verteilen. Die geöffneten Sardinenfilets mit der Rückseite nach oben auf das Gemüsebett legen. Salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 6-7 Minuten backen. Sofort servieren

Montag, 28. Mai 2012

Frei nachgekocht: Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette


Bei Nachgesalzen, dem Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets der Wochenzeitschrift Die Zeit,  hatte Jürgen Koch unter dem Titel Spargelparty 1012 einige sehr appetitliche Fotos von Köstlichkeiten mit Spargel vorgestellt. Das Foto mit einem Tellersulz von Spargelspitzen mit Verjus-Apfel, Sauerampfer und Piment de Espelette hat mich sofort fasziniert. Und wenn mich ein Eßfoto fasziniert, muß das Gericht sofort nachgekocht werden, notfalls auch ohne dazugehöriges Rezept. Das macht die Sache ja auch erst spannend.
Da ich weder Verjus-Apfel noch Sauerampfer zur Verfügung hatte, verwendete ich einen intensiv fruchtigen jungen Weißwein aus der Verdejotraube und Estragon. Weißen Spargel hatte ich auch nicht. Da nahm ich halt grünen.
Das Ergebnis war eine wunderbar frische, sommerliche Vorspeise mit knackigem Spargel, der fein-würzigen Schärfe des Piment d'Espelette und der erfrischenden Säure der Sülze.


Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment de Espelette
500 g grünen oder weißen Spargel
circa ½ l Spargelbrühe
1 Schuß trockener Weißwein
weiße Blattgelatine
einige Zweige Estragon
Piment d’Espelette

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Die Spitzen großzügig abschneiden und aufheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Zunächst die Spargelenden darin 10-15 Minuten köcheln. Herausfischen und die Spargelspitzen 5 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Auf Küchenpapier legen.

Von dem Spargelsud knapp 500 ml abmessen. Durch ein feines Sieb mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder erhitzen. Ausgedrückte Gelatine in dem heißen Sud vollständig auflösen. Sud gut abschmecken.

Spargelspitzen auf tiefe Teller verteilen. Den Spargelsud vorsichtig angießen. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde kühlen, bis die Sülze fest geworden ist.

Vor dem Sevieren mit Piment d'Espelette und Estragonblättchen bestreuen.

Sonntag, 27. Mai 2012

Dessert: Panna Cotta aus Erdbeeren mit Gewürzrhabarber

So langsam geht in Spanien die Erdbeerzeit zu Ende. Rhabarbar hier im zu warmen Süden zu ergattern ist ohnehin schwierig. Spargel wird es noch einige Zeit geben. Auf dem Markt erscheinen die ersten roten Kirschen und die köstlichen leuchtend orangefarbenen Damaszener Aprikosen. Höchste Zeit also, das  für dieses Jahr vermutlich letzte Dessert zuzubereiten, in dem Rhabarber und Erdbeeren die Hauptrolle spielen. Zu Erdbeeren könnte mir sicher noch etwas einfallen....
Rhabarber und Erdbeeren gehören in meinen Kindheitserinnerungen immer zusammen zum Frühsommer. Ungeduldig warten wir auf die ersten kleinen Rhabarberstangen, die einfach mit Zucker bestreut gegessen wurden.  Rhabarber, Rhabarber, riefen wir als Kinder, wenn uns das Gerede der Erwachsenen unverständlich war. Woher kommt aber dieser Ausdruck eigentlich? 

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling .
Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.

Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Fast wie den Spargel sollte man Rhabarber nur bis zum 24. Juni ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.
 Es gibt zwar heute über 50 Sorten Rhabarber. Doch sie werden nach ihrer Farbe nach in drei Gruppen eingeteilt: grünstieliger und grünfleischiger Rhabarber, der herb im Geschmack und sehr sauer ist, roter Rhabarber, der ein grünes Fruchtfleisch hat und milder im Geschmack ist und der Himbeer- oder Erdbeerrhabarber mit feuerrotem Stielen und rotem Fruchtfleisch, mit mildem Geschmack.


Panna Cotta aus Erdbeeren mit Gewürzrhabarber
Für den Gewürzrhabarber:
600 g rote Rhabarberstangen
1 Glas Weißwein
Zucker nach Geschmack
Sternanis
Javazimt
1 Cardamomkapsel
für die Panna Cotta:
500 g Erdbeeren
Zucker nach Geschmack
1 Stück Orangenschale
5 Blätter rote Gelatine
1 Vanilleschote
250 g Sahne

Für den Gewürzrhabarber Rhabarberstangen ungeschält in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Gewürze mit Weißwein und Zucker aufkochen und zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln. Rhabarberstücke in den Wein geben und 3-4 Minuten leicht köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufheben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren putzen und im Mixer oder mit dem Rührstab fein pürieren.Nach Geschmack zuckern.

Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und samt  Schote zur Sahne geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen, aber nicht kochen. Zucker und Orangenschale zugeben. Dabei immer schön rühren. Gelatine gut ausdrücken und langsam in die Milch einrühren. Nicht kochen lassen. Vanilleschote und Orangenschale herausfischen. Nun das Erdbeermus unter die Sahne rühren.

Erdbeerpannacotta in Ramequins oder Flanförmchen füllen. Für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Erdbeerpannacotta auf Teller stürzen. Etwas von dem Gewürzrhabarer drumherum verteilen.

Freitag, 25. Mai 2012

Statt Siebeck: Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben

Es kommt höchst selten vor, daß ich etwas koche, das sowohl der beste aller Testesser als auch ich ungenießbar finden. Mein Bruder schickte mir ein Rezept für provençalisches Mangoldgemüse von Wolfram Siebeck mit dem Hinweis, das sei doch sicher interessant. Monsieur Siebeck wollte mit diesem Rezept eine Lanze für den Mangold brechen, schreibt er.
Da in Spanien derzeit frischer Mangold in Hülle und Fülle zu haben, ist – auch wilder Mangold und bunter Mangold im eigenen Gärtchen– und ich der provençalischen Küche sehr zugetan bin, machte ich mich ans Nachkochen des Siebeckschen Rezeptes für provençalisches Mangoldgemüse. Die Zutaten waren: frische Mangoldstiele, 8-10 ungeschälte Knoblauchzehen, Schalotten, 12 Sardellenfilets, Olivenöl, Safranpulver, rote Pfefferkörner und Basmatireis.....

Wäre dies mein erstes Mangoldgemüse gewesen, wäre es auch mein letztes gewesen. Dabei liebe ich Gerichte mit Mangold. Schon die graue Farbe des Siebeckschen Gerichts wirkte wenig appetitanregend. Da half auch der Safran nicht. Den Geschmack will ich gar nicht erst beschreiben. Im Blog Geschmacksache steht der provençalische Mangold von Wolfram Siebeck auf der Nachkochliste. Ich bin gespannt, was die Freundin Des Guten Geschmacks zu der provençalischen Version sagen wird, wenn sie das Rezept irgendwann einmal nachkocht....

Also was tun?

Plan B trat in Kraft: Es gab einen improvisierten, bunten Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben. Der schmeckte uns ausgezeichnet....und war bei der Hitzewelle, die hier gerade reichlich verfrüht herrscht, sowieso bekömmlicher...

Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben
Chinakohl
Löwenzahn
junge Spinatblätter
Radicchio
Radieschen
Kirschtomaten
Oliven
Kapernäpfel
Sardellen in Olivenöl
blanchierte Zuckerschoten
gekochte Eier
mildes Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Minzeblättchen

Alle Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Eier schälen und halbieren. Sardellen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Radieschen in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Die Zutate in einer Salatschüssel anrichten. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sherryessig eine Vinagrette rühren. Über den Salat träufeln. Mit Eihälften dekorieren.


Dazu gab es frisches, ofenwarmes Baguette.



Montag, 21. Mai 2012

Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry

An Innereien scheiden sich die Geister. Ob Leber, Niere, Bries, Herz oder Hirn -  für die einen sind sie ein Hochgenuß, andere schütteln sich, wenn sie nur davon hören. Während sie in Spanien und anderen Mittelmeerländern auch heute noch auf vielen Speisekarten zu finden sind, geraten Rezepte mit Innereien in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit. Ich zähle mich zu den Liebhabern von Innereien. Besonders Lammleber, Nieren, Kutteln, Bries, Hirn und Herz haben es mir angetan.

Casquería in Barcelona
Doch selbst in Spanien befinden sich die Innereien im Rückgang. Fand man früher noch casquerías in fast jedem Dorf - das sind Läden, die ausschließlich Innereien anbieten - so findet man sie heute fast nur noch in den Markthallen der größeren Städte. Da ist La Boquería, die weltberühmter Markthalle von Barcelona, geradezu ein Paradies für Liebhaber köstlicher Innereien. Dort gibt es nichts, was es nicht gibt...

Criadillas - Stierhoden
Zum Glück bietet noch fast jeder spanische Metzger die üblichen Innereien an: Lamm-, Schweine- und Rindernieren oder Leber, Kutteln, Lunge...Nach ausgefalleneren Sachen wie Herz oder Bries muß man schon fragen. Neulich sah ich bei meinem Metzger Antonio etwas in der Auslage, was ich zunächst für Kalbsbries hielt. Da ich mir nicht sicher war und mir das spanische Wort für Bries partout nicht einfiel, frug ich die Metzgerin, was das denn sei. Sie errötete sanft und sagte nach kurzem Zögern: " Das sind riñones blancos - weiße Nieren." Zwei spanische Kundinnen lachten und riefen der Metzgerin zu: " Sag' der Señora ruhig, daß das criadillas Stierhoden sind!" Natürlich habe ich die Stierhoden gekauft und nach dem Rezept der Metzgerin zubereitet. Jetzt weiß ich auch, wie criadillas schmecken. Und ich weiß, daß sie nicht zu meinen Lieblingsinnereien gehören....

Sehr gern esse ich hingegen Leber. Ob Lamm- oder Hühnerleber, für Tapas ist beides geeignet und wird in Andalusien und auch im restlichen Spanien häufig in den Tapasbars angeboten. Lammleber ist sehr zart und wird nur ganz kurz in Olivenöl gebraten mit etwas Flor de Sal bestreut serviert. Hühnerleber ist kräftiger im Geschmack. Daher verträgt Hühnerleber sich auch wunderbar mit einer würzigen Sherrysauce und jungem Knoblauch.

Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry
400 g Hühnerleber
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
fruchtiges Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Sherry (Fino)
frisch gemahlener Pfeffer
Maldonsalz
glatte Petersilie

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken. Hühnerleber in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie grob hacken.

Hühnerleber in heißem Olivenöl rundum braun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und weitere 3-4 Minuten mitbraten.  Mit Sherry ablöschen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.

In Portionsschälchen verteilen. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

Samstag, 19. Mai 2012

Stark im Duft: Mousse mit Zitronenverbene auf Erdbeermark


Der intensive Duft dieses Krauts ist unwiderstehlich. Er steckt in den Blättern der Zitronenverbene.  Bereits beim leichten Verreiben ihrer Blätter verströmt sie wahre Duftwolken an Zitrusaromen. Kein Wunder also, daß Marseiller Seifensieder damit eine der vielleicht feinsten Olivenölseifen – die Savon Verveine– parfümieren. Auch die kosmetische Industrie verwendet sie gern für Parfüme und Badezusätze.

Die Zitronenverbene (Verbena triphylla), auch Zitronenstrauch genannt, stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde im 17. Jahrhunderts von Spaniern nach Europa gebracht. Die spanische Bezeichnung Hierbaluisa Luisenkraut und der veraltete Gattungsname Aloysia erinnern an Maria Luisa Teresa de Parma (1751–1819), Ehefrau von König Carlos IV. von Spanien. Ihr wurden viele Liebesaffairen nachgesagt. Vielleicht verzauberte sie ihre Auserwählten mit einem aromatischen Tee aus Zitronenverbene. Der Name Verbene geht auf das lateinische Wort verbena belaubter Zweig zurück. In Deutschland wird die Zitronenverbene oft fälschlicherweise Eisenkraut (Verbena officinalis) genannt bzw. damit verwechselt. Eisenkraut ist ein medizinisches Kraut, das praktisch keinerlei Duft ausströmt.

Noch vor 100 Jahren war die Zitronenverbene in Europa eine beliebte Zierpflanze. Sie ist aber in der Zwischenzeit leider etwas in Vergessenheit geraten, obwohl sie eine sehr robuste Pflanze und allgemein pflegeleicht ist. Im Kübel oder in einem großen Tontopf gedeiht sie prächtig. Die weißlichen oder violetten Blüten an den Enden der Zweige erscheinen von Juli bis September.
In milden Klimazonen, wie in Südspanien, kann man sie auch in den Garten pflanzen. Der Strauch wird bis zu 2 m hoch. Er braucht viel Wasser und muss regelmäßig gedüngt werden.

Das ätherische Öl der Pflanze enthält als Hauptbestandteil die Aldehyde Neral und Citral sowie weitere Monoterpene bzw. Monoterpenabkömmlinge (Limonen, Carvon, Dipenten, Linalool, Nerol, Geraniol). Die Intensität des Duftes ist deutlich stärker als bei den meisten anderen nach Zitronen riechenden Pflanzen, wie z.B. der Zitronenmelisse..

 Die Zitronenvebene wurde lange als das magische Kraut par excellence angesehen. Die Römer nannten es das Kraut der Venus, denn sie glaubten an seine Kraft, eine abgeflaute Liebe wieder beleben zu können.  Man überreichte auch glücksbringende Sträußchen mit Zitronenvbene fürs neue Jahr, die man in Wasser tauchte, um den Saal damit zu besprengen und so die Herzen der Gäste zu erfreuen.

Im 16. Jahrhundert findet man Schriften, in denen zu lesen steht:” Die Zauberer verlieren ihre Sinne und ihre magische Kraft in der Nähe dieses Krauts. Wer sich damit eingerieben hat, erhält von ihnen alles, was er will…”

Tee aus Zitronenvebene
Später wurden aus der Zitroneverbene Zaubertränke, vor allem Liebestränke gebraut. Jäger, die das Wild nicht verfehlen wollten, rieben ihr Gewehr mit Zitronenverbene ein. Man pflegte auch an der Haustür einen Zweig des Krauts aufzuhängen, um so die bösen Geister fernzuhalten.

Verwendet werden bevorzugt frische Blätter. Da das Zitronenaroma auch beim Trocknen einigermaßen gut erhalten bleibt, kann man für Tee auch die getrockneten Blätter benutzen. Getrocknete Blätter müssen lichtgeschützt gelagert werden.
In Frankreich werden die Blätter der Zitronenverbene nicht nur gerne zum ebenso anregenden wie entspannenden Abendtee aufgegossen, sondern sie dienen auch – etwa der Distillerie Verveine du Velay in der Auvergne – dazu, hochprozentige Liköre zu destillieren, die vorzüglich als Digestif geeignet sind.

Feinschmeckern und Kräuterliebhabern ist die Zitronenverbene ebenfalls ein Begriff. In der Gastronomie verwendet man die frischen Blätter als feine Würze für Salate, Geflügel, Pilz- und Fischgerichte. Aber auch zum Würzen von Obstsalat, und Pudding, zur Bereitung von Speiseeis und herrlichen Mousses eignen sich die grünen Blätter trefflich.

Da es jahreszeitlich und geschmacklich passte, habe ich meine Mousse aus Zitronenverbe auf einem Spiegel aus Erdbeermark angerichtet. 


Mousse mit Zitronenverbene auf Erdbeermark
300 ml Milch
1 gute Handvoll frische Zitronenverbenenblätter
4 Blatt weiße Gelatine
2 Eidotter
60 g Zucker
300 ml Schlagsahne
1 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
ein paar Zitronenverbeneblätter
Für das Erdbeermark:
300 g Erdbeeren
Zucker

Milch und Verbenenblätter aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Verbenenmilch nochmals kurz erhitzen. Eigelb und Zucker  gut verrühren. Die heiße Milch durch ein Sieb langsam unter Rühren dazugießen. Masse im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dicklich wird. Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen. Die Schüssel in Eiswasser stellen und rühren, bis die Creme abgekühlt ist.

Sahne steif schlagen. Sobald die Verbenencreme fest zu werden beginnt, die Sahne mit Zitronenschale und Zitronensaft unterziehen.

In eine Puddingform oder Schüssel umfüllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für das Erdbeermark die geputzten Erdbeeren mit Zucker nach Geschmack im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. In den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren vorsichtig einen Spiegel Erdbeermark auf vier Teller verteilen. Von der Mousse Nocken abstechen und auf das Erdbeermark legen. Mit Zitronenverbeneblättern dekorieren.

Freitag, 18. Mai 2012

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien

Bei mir entstehen Rezepte oft dadurch, daß ich ein knackiges Gemüse, ein appetitliches Stück Fleisch oder einen interessanten Fisch sehe und mir überlege, was ich daraus kochen könnte. Zuhause folgt dann ein Schnupperrundgang entlang des Gewürzregals oder durch den Kräutergarten, um die passenden Aromata und Düfte zu finden. Dann wird gekocht.....

Bei meinem Metzger gab es neulich Rinderbeinscheiben, die mich richtig anlachten. Daraus pflegt  man meist Osso Buco zu kochen.  Auf ein traditionelles Osso Buco hatte ich aber keine Lust. Da fiel mir ein, daß ich in meinem Andalusienkochbuch ein Rezept habe, das von würzig gespicktem Rindfleisch (S. 206) handelt. Zum Spicken hatte ich aber auch keine Lust. Aber zum Würzen. Wie wäre ein Osso Buco, pikant mariniert mit  herrlich duftenden Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Piment, Macis, etc. und dann im Backofen geschmort. Gedacht, getan......
Wohl weil ich heute eine ganz faule Köchin war, bereitete ich das andere Osso Buco so zu, wie man in Spanien z.B. gern Lammkeule, Kaninchen oder Hähnchen macht: Im Backofen gleich zusammen mit den Beilagen alles in einem Topf. Süße Karotten und Pastinaken bildeten einen angenehmen Ausgleich für das pikant-würzige Fleisch, außerdem mußten die Karotten weg. Die mitgeschmorten dicken Kartoffelscheiben ersetzten die Beilagen.
Das Ergebnis war ein äußerst wohlschmeckendes, interessantes  Gericht, rundum stimmig, das ich bestimmt wieder einmal kochen werde.

 Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien
Pro Person 1 Rinderbeinscheibe (Ossobuco) von circa 4-5 cm Dicke
1 EL schwarze Pfefferkörner
16 Pimentkörner
etwas Macis (Muskatblüte)
½ TL Gewürznelken
1 Stück frische Ingwerwurzel
Einige Zweige Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen
Orangensalz
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
je 1 Handvoll Mandeln, Pistazien und Pinienkerne
4 Karotten
4 Pastinaken
4 Kartoffeln
trockener Weißwein

Die Gewürze im Möser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinnadeln fein schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Gewürze, Rosmarin und Knoblauch mit Olivenöl vermischen.

Die Beinscheiben kurz abspülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf beiden Seiten gut mit der Gewürzmischung einreiben. In eine Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde marinieren.

 Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Karotten und Pastinaken schaben und längs in Stücke schneiden.  Mandeln, Pinienkerne und Pistazien nacheinander in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form zuerst die Kartoffelscheiben legen, darüber die Karotten,die Pastinaken und die Ingwerscheiben. Mit Orangensalz würzen. Rosmarin, Mandeln, Pinienkerne und Pistazien darüber verteilen.

Die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Orangensalz würzen. Etwas kochendes Wasser oder Weißwein angießen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20 Minuten bei 200ºC braten. Dann die Hitze auf 180ºC herunterschalten und noch gute eine Stunde garen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn das Fleisch zu braun werden sollte.

 

Dienstag, 15. Mai 2012

Ganz in Hellgrün: Gazpacho aus frischen Dicken Bohnen mit Serranoschinken

Die für Wortdefinitionen zuständige Real Académia Española definiert Gazpacho als eine Art kalte Suppe, die in der Regel aus Brotstücken mit Olivenöl, Essig, Salz, Knoblauch, Zwiebel und anderen Zutaten hergestellt wird.
Die Gazpacho, so heißt es, habe zwar Wurzeln, aber keine Geschichte, zumindest keine geschriebene. Als die Tomaten und Paprikaschoten noch unentdeckt in Südamerika wuchsen, bereitete man in Spanien bereits eine Gazpacho zu. Die Gurke allerdings, eine weiter Zutat der klassischen Gazpacho, wurde in Spanien bereits vor dem 16. Jahrhundert angebaut und gegessen. Gurken sollen aus Indien stammen und über Griechenland nach Spanien gekommen sein. Griechische Bauern verzehrten eine Urform der Gazpacho, die sie kykeón nannten. Das war ebenso wie das posca der römischen Soldaten eine Art Erfrischungssuppe aus zerstampftem Brot, Essig, Olivenöl und Wasser. Vergil beschreibt in einer Elogie im 1. Jahrhundert, wie die Sklavin Testilis den Getreidemähern eine Getränk aus zerstampftem Knoblauch, vermischt mit Kräutern und saurem Wein anbot. Man nimmt an, daß das moretum war, ein klassisches Gericht aus dem antiken Rom.

International bekannt machte die Gazpacho Eugenia de Montijo, die Ehefrau des französischen Monarchen Napoleon III. Sie wurde 1826 in Granada geboren und bracote das moderne Gazpacho Rezept nach Paris. Auch der französische Reisende Théophile Gautier beschrieb in seiner Reise durch Spanien 1840 eine Gazpacho: “Man schüttet Wasser in eine Suppenschüssel, gibt einen Schuß Essig dazu, eine Knoblauchknollen, etwas Gurke und einige Stücke Paprikashcote, eine Prise Salz und dannschneidet man Brot, das man in der angenehmen Mischung einweichen lässt und serviert das Ganze kalt.”

Selbst in den USA bekam man schon Mitte des 19. Jahrhunderts Kenntnis von der Gazpacho. In einem Kochbuch über nordamerikanische Küche mit dem Titel The Virginia Housewife veröffentlicht  die Autorin Mary Randolph 1860 ein Rezept für Gaspacho-Spanish, die sie als leichten Salat mit gerösteten Brotwürfeln beschreibt.
Um 1960, als der MassenTourismus in Spanien begann, wurde die Gazpacho endgültig international bekannt und trat einen Siegeszug durch die ganze Welt an.

Am bekanntesten ist die klassische, rote Gazpacho andaluz mit Tomaten, Paprikaschoten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl, gewürzt mit einem Schuß Sherryessig. Doch Gazpacho gibt es mittlerweile in allen möglichen Variationen: Grüne Gazpacho mit Spinat und grünem Paprika oder Gazpacho mit Tomate und roter Wassermelone oder kirschrote Gazpacho mit Kirschen und Frischkäseschaum und eine dunkelgrüne Gazpacho aus Erbsen, Minze und grünen Äpfeln.
Da Uwe von Highfoodality es in seinem Kochevent Cookbook of Colors aber gern Maigrün hätte, habe ich mich diesmal für eine Gazpacho aus jungen Dicken Bohnen entschieden. Die ist schön hellgrün. Womit dies mein Beitrag für diesen interessanten Kochevent ist.



Gazpacho aus frischen Dicken Bohnen mit Serranoschinken
Circa 300 g frische Dicke Bohnenkerne
1-2 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Sherryessig oder Zitronensaft nach Gusto
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
eiskaltes Wasser
2-3 Blättchen frische Minze
3 Scheiben Serranoschinken

Die Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Grüne Paprikaschote putzen, Kerne und das Weiße entfernen. Schote grob zerkleinern. Knoblauchzehen häuten und halbieren.

Alles zusammen mit etwas Wasser im Mixer fein pürieren. Minzeblättchen, Olivenöl und Sherryessig zugeben und kurz mitmixen. Mit Wasser auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

Zum Servieren den Serranoschinken in kleine Stücke schneiden. Gazpacho in Portionsschälchen füllen, mit Serranoschinken bestreuen und servieren.
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Sonntag, 13. Mai 2012

Mittelmeerküche: Bacalao mit Pürée aus Dicken Bohnen und Honigjus

Bacalao ist in Spanien, Italien, Portugal und nordischen Ländern sehr beliebt und noch weit verbreitet. In Bars und Restaurant habe ich Bacalao in allen möglichen Variationen mit Genuß gegessen.

Trotzdem hat es lange gedauert, bis ich mich selbst an die Zubereitung von Bacalao wagte. Anfangs schreckte mich der strenge Geruch des eingesalzenen Fischs ab. Später glaubte ich, das Entsalzen sei mühsam. Mittlerweile weiß ich, daß der strenge Geruch nach dem Wässern vollkommen verschwunden ist und daß das Wässern trotz des mehrfachen Wasserwechselns ein Klacks ist. Ganz wichtig ist nur, daß man am Bacalao nicht spart. Auch in Spanien ist ein guter Klippfisch nicht mehr billig. Wichtig ist es beim Einkauf  von Klippfisch darauf zu achten, daß der Bacalao gleichmäßig weiß ist und keinerlei Flecken aufweist. Vor der Zubereitung sollte man ihn mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Etwa zwei Stunden vor dem Kochen den entsalzten Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er  Zimmertemperatur hat.

Bekommt man keinen Stockfisch, dann kann man ohne weiteres frisches Kabeljaufilet verwenden. Der Geschmack ist zwar etwas anders, aber im Prinzip genauso gut.

Dicke Bohnen haben jetzt in Spanien Saison. Sie werden im September gesät und dann ab Ende Januar bis Juni auf den Märkten angeboten. So hat man gute Chancen ganz junge, zarte Dicke Bohnen zu erhalten. Bekommt man sie nicht ganz so jung, dann ist es besser, man enthülst sie nicht nur, sondern entfernt auch die etwas derbe äußere Schale der nicht mehr ganz so jungen Bohnenkerne. Das macht mehr Arbeit, doch das Ergebnis ist der Mühe wert.
Dicke Bohnen schmecken nicht nur gut, sondern sie sind auch noch gesund. Ihr Genuß soll das in den Venen abgelagertes Fett beseitigen. Dank des hohen Lecithingehalts sollen sie auch gegen Alzheimer wirken. Ein Tee aus den Blüten der Dicken Bohnen zubereitet wirkt gegen Rheuma und die Römer schrieben der Dicken Bohne sogar aphrodiesische Wirkungen zu.

Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Schoten weich und kräftig grün sind. Wenn man sie auseinander bricht, sollte die Schote krachen. Frische Dicke Bohnen lassen sich bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützten Ort 3-4 Tage aufbewahren, im Gemüsefach des Kühlschranks sogar bis zu einer Woche.


Bacalao mit Pürée aus Dicken Bohnen und Honigjus
4 Bacalaofilets à 200 g oder notfalls frischer Kabeljau mit Haut
1 kg frische Dicke Bohnen
1 kleine Lauchstange
3 Knoblauchzehen
circa ¼ l Gemüsebrühe oder Gemüsefond
2 EL Rosmarinhonig
1-2 EL Sojasauce
2 Zweige Zitronenthymian
Langpfeffer
2 EL Pinienkerne
mildes Olivenöl nativ extra
Salz

Den Bacalao bzw. Klippfisch für circa 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Dabei das Wasser sechs- bis siebenmal wechseln.

Dicke Bohnen enthülsen. Die äußere Haut der Bohnenkerne entfernen. Bohnen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb abschütten und sofort mit eiskaltem Wasser abspülen. 2 EL Dicke Bohnenkerne aufheben.

Das Weiße der Lauchstange fein hacken. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Langpfeffer im Mörser fein zerkleinern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch bei schwacher Hitze im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen, bis der Lauch leicht karamellisiert. Nun die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Die Dicken Bohnenkerne und den Langpfeffer dazugeben und noch 1 Minute mitbraten. Vom Herd nehmen.

In ein hohes Gefäß füllen und zusammen mit 120 ml Gemüsebrühe pürieren, bis eine glatte, leichte Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Die restliche Gemüsebrühe, den Honig und die Sojasauce  in einen kleinen Topf füllen. Einen Zitronenthymianzweig hinzufügen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze einkochen, bis die Sauce dicklich wird. Von Herd nehmen und den Thymianzweig entfernen.

Den ensalzten Bacalao gut abtrocknen und mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze in heißem Olivenöl anbraten, bis die Haut knusprig ist. Umdrehen und von der anderen Seite bei mittlerer Hitze garen. Der Fisch sollte saftig aber nicht glasig bleiben.

Während der Fisch gart, die Pinienkerne in einer anderen Pfanne ohne Fett leicht goldbraun anrösten.

Die aufbewahrten ganzen Bohnenkerne mit dem lauwarmen Bohnenpürée mischen. Die Blättchen des zweiten Zitronenthyiamzweiges abstreifen.

Den Fisch auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln, das Bohnenpüree dazugeben und mit Thymianblättchen und gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Freitag, 11. Mai 2012

Großmutters Rezept: Vanillepudding mit Rhabarber-Erdbeerkompott


Meine Großmutter hatte wie viele Frauen ihrer Generation ein einziges Kochbuch: das Kiehnle Kochbuch. Das vererbte sie meiner Mutter und die wiederum schenkte es mir. Nun ist das Kiehnle Kochbuch als solches schon interessant. Was unser gutes Familienstück für mich noch wertvoller macht, sind die vielen handgeschrieben Zettel mit Rezepten, die sowohl meine Großmutter als auch meine Mutter in das Kochbuch legten. Die Zettel meiner Großmutter sind noch in der alten Sütterlinschrift geschrieben, die ich zum Glück gerade noch im ersten Schuljahr lernte. Sonst hätte ich noch mehr Schwierigkeiten mit dem Entziffern der Rezepte.
Als ich dieser Tage wieder einmal in dem Kiehnle Kochbuch schmökerte, fand ich einen Zettel mit einem Rezept für Großmutters selbst gemachtem Vanillepudding mit Rhabarber- Erdbeer-Kompott. Da kamen Kindheitserinnerungen hoch, denn Großmutters Vanillepudding, selbst gemacht natürlich, war einmalig. Schön gelb vom rohen Eigelb und herrlich locker, vom untergerührten, steif geschlagenen Eiweiß.

Der Pudding hat eine lange Geschichte, nicht nur als Süßspeise. Einst war Pudding eine Art Fleischklops, der in ein Tuch gewickelt in Wasser gekocht wurde. Heute würden wir diese Puddings eher Pastete nennen, denn sie enthielten vor allem Fleisch und Fisch.
Doch bevor der Pudding in Tücher gewickelt wurde, gab es im Mittelalter in England  schon die sogenannten black puddings wie Haggis und white puddings auf Getreidebasis, zu deren Herstellung immer ein Tierdarm als Hülle verwendet wurde. Im Jahr 1617 wurde in England erstmals das Puddingtuch erwähnt. Im 20. Jahrhundert wurde das Puddingtuch durch Puddingformen ersetzt.
Auch die Bezeichnung Pudding stammt aus dem England des 17. und 18. Jahrhunderts. Gemeint war damit der genannte Kloß aus Brot, Gemüse oder Fleisch. Abgeleitet wurde Pudding von dem lateinischen Wort für Wurst botellus. Im ihrem Deutschen Wörterbuch leiten die Gebrüder Grimm das Wort Pudding allerdings von dem französischen boudin für Blutwurst her.
Die Basis war immer Rindertalg. Noch im 19. Jahrhundert wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen in London auf der Straße verkauft. Der heute noch in der traditionellen englischen Küche servierte Steak and Kidney Pudding ist ein Relikt aus dieser Zeit. Bread pudding war eine süße Variante des Fleischpuddings, aber bei weitem nicht so beliebt wie die fleischliche Version.

Erst im viktorianischen Zeitalter wurden in England auch süße Puddings populär, was vermutlich auf den Einfluß des deutschen Prinzgemahls von Königin Viktoria zurückzuführen ist. Rezepte wie Kaiser Pudding oder Albert Pudding tauchten plötzlich auf. Den Spitznamen Pudding George trug allerdings schon der Vor-Vor-Vorgänger von Viktoria, König Georg I. aus Niedersachsen. Er liebte Pudding jeder Art. Es existiert ein Rezepte aus dem Jahr 1714 mit dem Titel King George's first Christmas pudding. Ob nun dieser Georg I.  für den Georgie Porgie, der später in englischen Kinderreimen auftauchte …

Georgie Porgie, Puddin' and Pie,
Kissed the girls and made them cry,
When the boys came out to play
Georgie Porgie ran away.

...Pate stand, ist nicht gewiß. Gewiß ist nur seine große Vorliebe für Pudding.

Als Stärkeprodukte wie Sago und Kartoffelstärke eingeführt wurden, verschwand der Rindertalg und die Rezepte veränderten sich. Der Milchpudding entstand und damit wurde das Wort Pudding ein Synonym für Süßspeise.  Schon 1870 gab es das erste fertige, süße Puddingpulver. Das berühmte Dr. Oetker Puddingpulver kam um 1898 auf den Markt. Das Fertigpuddingpulver entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zum Klassiker. Bereits 1899 wurden zwei Millionen Päckchen davon verkauft.


Vanillepudding mit Rhabarber-Erdbeerkompott
Für das Rhabarber-Erdbeerkompott:
500 g Rhabarberstangen
250 g Erdbeeren
3 EL Wasser
Zucker nach Geschmack
1 Stück Zitronenschale
Für den Vanillepudding:
2 Eier
40 g Zucker
40 g Kartoffelstärke
600 ml Milch
1 Vanilleschote

Rhabarber waschen, in 2 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. 3 EL Wasser und die Zitronenschale zugeben, aufkochen und drei Minuten kochen lassen.

Erdbeeren wenn nötig waschen, vierteln oder achteln. Zu dem fertigen, noch heißen Rhabarberkompott geben. Kompott abkühlen lassen.

Für den Vanillepudding von der Milch 100 ml abnehmen und darin die  Kartoffelstärke verrühren. Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Mark, Vanilleschote und Zucker zur Milch geben und aufkochen. Die Stärke langsam mit dem Schneebesen in die heiße Milch rühren. Circa 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen.

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Die Eigelb unter den Vanillepuding rühren. Dann das Eiweiß vorsichtig unterziehen. Die Masse eine Puddingform füllen. Will man den Vanillepudding stürzen, die Form erst mit kaltem Wasser ausspülen.

Vanillepudding und Rhabarber-Erdbeerkompott im Kühlschrank gut kühlen. Zum Servieren den  Vanillepudding stürzen und das Rhabarber-Erdbeerkompott drumherum verteilen.

Dienstag, 8. Mai 2012

Mittelmeerküche: Zitronenrisotto mit Gremolata

 
Wenn man derzeit in den frühen Abendstunden an der Mittelmeerküste bei Valencia entlang fährt, strömt ein herrlicher Duft durch das offene Autofenster: Die Zitrusplantagen stehen in voller Blüte. Nicht umsonst  heißt ein Teil dieser Küste Costa del Azahar, Orangenblütenküste. Der Duft der weißen Blüten der Zitrusfrüchte ist eines der exquistesten Aromata der Natur. Eine Besonderheit ist, daß an den Bäumen noch Orangen und Zitronen hängen, während sie gleichzeitig blühen. 

Aus duftenden Zitrusblüten, meist aus den Blüten der Pomeranze Citrus aurantium, stellt man u.a. eine Essenz her, die als Grundlage für viele Parfums dient. Aus einer Tonne Blüten wird etwa ein Kilogramm dieser Essenz gewonnen. Bekannt ist diese Essenz auch unter dem Namen Neroli. Die Sizilianerin Anne-Marie, Prinzessin von Nerola, soll diesen Duft sehr geliebt haben, der laut Legende nach ihr benannt wurde.
 
In arabischen Ländern Nordafrikas wird Orangenblütenwasser Agua de azahar, oft für die Herstellung köstlicher Nachtische und Süßspeisen zusammen mit Sirup, Honig und Mandeln verwendet. Ein Erbe der Osmanen in Tunesien ist die Sitte, in türkischen Kaffee ein paar Tropfen Orangenblütenwasser zu träufeln, ehe man den ersten Schluck nimmt.

 Wer einmal eine frische Zitrone direkt vom Baum gepflückt hat, wird feststellen, daß etwas von diesem wunderbaren Duft auch der goldgelben Schale anhaftet. Leider habe ich keinen Zitronenbaum in meinem Gärtchen. Doch eine nette Nachbarin, die mir immer frische, duftende und ungespritze Zitronen von ihrem Bäumchen schenkt.
Wunderbar frisch und duftig ist auch dieses Risotto, bei dem die Zitrone die Hauptrolle spielt. Die Zitrusschalen sind das beste Gewürz, um den Reis fein zu parfümieren. Das Tüpfelchen auf dem i ist dann eine klassische Gremolata, die man vom Osso Buco kennt. Das Risotto al Limone schmeckt pur ohne jede Beilage als frisches Sommergericht oder als Beilage zu Fisch und Kaninchen.




Zitronenrisotto mit Gremolata
1 große Zitrone
1 weiße Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
350 g Risottoreis Arborio oder Vialone
3 EL Butter
¼ l trockener Weißwein
750 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
1 Bund glatte Petersilie
20 g Pinienkerne
frisch geriebener Parmesan oder Grana Pedano
Zitronensalz
Zitronenpfeffer

Zitrone heiß abwaschen. Die Schale mit einem Zester abraspeln. Zitrone auspressen. Zwiebel und  Knoblauchzehen häuten und fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die Hälfte des Knoblauchs und die Zwiebelwürfel sowie etwas von der Zitronenschale darin anschwitzen. Den trockenen Reis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind. Weißwein und Zitronensaft zuschütten und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Hühnerfond auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen. Rühren nicht vergessen. Das Prozedere dauert etwa 20-30 Minuten.

Für die Gremolata Petersilie und restliche Zitronenschale fein hacken. Mit dem dem restlichen Knoblauch vermischen.
Pinienkerne in wenig Butter goldbraun anrösten. Mit der restlichen Butter und dem Käse unter das Risotto rühren. Risotto mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit der Gremolata servieren.

Montag, 7. Mai 2012

Frankfurter Grüne Soße oder kleine Geschenke erhalten die Freundschaft


Meine Freundin G. wohnt in Frankfurt. Wie fast jedes Jahr, kam G. auch in diesmal über den 1. Mai ein paar Tage zu Besuch nach Spanien.  Als ich sie am Flughafen abholte, schwenkte sie schon von weitem ein kleines, weißes  Paket mit grüner Aufschrift. Sie hatte mir doch tatsächlich aus der Kleinmarkthalle in Frankfurt ein Kräuterpaket für die Frankfurter Grie Soß mitgebracht. Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft...

Was für die Schwaben am Gründonnerstag ihre Maultaschen sind, ist fïr die Hessen ihre Grie Soß. Dabei ist die Grüne Soße gar keine echte Frankfurter Erfindung, sondern schon uralt. Sozusagen ein antiker Küchenklassiker. Als salsa viridis ist sie in römischen Kochbüchern zu finden, als salsa verde, sauce verte oder  kennt man sie in südlichen Ländern. In mittelalterlichen Rezeptbüchern taucht sie auch schon auf.  Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb1545 in seinem  New Kreütter Buch: “...kreutter sind der armen Leute wurtz,  zu allerlei speiß...bringen lust zum essen, dienen dem Magen,  reitzen zu ehelichen wercken”. In der lateinischen Übersetzung dieses Kräuterbuchs erscheint übrigens auch ein Eintrag über die Rieslingrebe.
Wie kam nun die Grüne Sauce nach Deutschland? Darüber streiten sich die Frankfurter und Hessen nach Herzenslust, aber sehr vehement. Einige Quellen verweisen auf die italienische Handelsfamilie Bolongaro, die seit 1733 in Frankfurt vertreten war.  Wahrscheinlicher ist jedoch, daß es die Hugenotten waren, die die Grüne Sauce nach Deutschland brachten. Ende des 17. Jahrhunderts siedelten sich in Nord- und Mittelhessen sehr viele Hugenotten an. Landgraf Karl von Hessen-Kassel gewährte ihnen Asyl, sicherte ihnen Religionsfreiheit und wirtschaftliche Unterstützung zu.
Unwahrscheinlich ist allerdings, daß Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe die Grie Soß erfunden haben soll. Sie starb 1808. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien jedoch zum erstenmal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig (Kochbuch für's Deutsche Haus, enthaltend 1093 auserlesene Kochrecepte für vornehme und bürgerliche Küchen).
Alles Legende?.....Goethe hat die Grie Soß höchstwahrscheinlich gar nicht gekannt, geschweige denn jemals gegessen und zur Leibspeise erkoren. Er hat sie auch meines Wissens nie in seinen Schriften erwähnt, wohl aber andere Gerichte wie Teltower Rübchen, Spargel, Schwartenmagen, warmen Krautsalat mit Speck, Wild und Artischocken.
In der Frankfurter Grünen Soße befinden sich traditionell die folgenden sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.  Sagen die Frankfurter...Aber wieso eigentlich nur sieben Kräuter und wieso nur diese?  Die Frankfurter Köchinnen des 19. Jahrhunderts, Wilhelmine Rührig, Frau Rath Schlosser und Wilhelmine Schünemann, verwendeten auch Portulak, Majoran und Estragon. Auch waren sie der Meinung, daß Spinat eine schöne grüne Farbe gäbe.

Und von wegen Dill sei nicht dabei, wie Wolfram Siebeck behauptet. Tja Siebeck lebt halt südlich des Dilläquators, denn etwa in der Höhe von Gießen verläuft die Dillgrenze. Rund um Frankfurt mit ohne Dill und nördlich von Gießen und Alsfeld mit Dill und Schalotten.  Das bringt mich sozusagen in die Zwickmühle, denn mein hessischer Geburtsort liegt ziemlich genau auf dem Dilläquator. Meine Großmutter bereitete die Grie Soß häufig mit Dill zu. Wenn ich welche habe, tue ich das ebenfalls.

In Ohmacht gefallen wäre meine Großmutter wahrscheinlich, wenn sie die heute leider übliche Praxis gesehen hätte, die Kräuter für die Grie Soß mit dem Blitzhacker oder dem Pürierstab zu zerkleinern.  
Die Kräu­ter für die Sauce wer­den tra­di­tio­nell mit dem Wie­ge­mes­ser sehr fein gehackt, die Ver­wen­dung von Pürier­stab oder Blitz­ha­cker ist ver­pönt. Es tut auch dem Geschmack der Kräuter nicht gut, weil die Sauce grasig schmecken kann.
 Auch ist das Wiegen der Kräu­ter von Hand ist keineswegs so mühsam, wie faule Köche oft behaupten. Wenn man es richtig macht, immer kleine Portionen wiegt, die sofort  in die Sauce gerührt werden, verflüchtigen sich auch die ätherischen Öle der Kräuter nicht.
Öl oder Mayonnaise in der Grie Soß liebt man in meiner nordhessischen Region auch nicht so. Man verwendet lieber Schmand und saure Sahne.  Da ich in Spanien keinen Schmand bekomme, habe ich Crème Fraîche genommen. Großmutter möge mir verzeihen....


Frankfurter Grie Soß
Circa 400 g frische Kräuter ( Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle,
Sauerampfer, Schnittlauch, etc.)
500 ml Schmand
250 ml saure Sahne oder Joghurt
evtl. 1 EL Senf
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 hart gekochte Eier
Zitrone

Schmand mit saurer Sahne oder Joghurt verrühren. Eier schälen und fein hacken. Mit der Soße mischen. Kräuter portionsweise fein wiegen und jeweils sofort mit die Soße verühren. Grie Soß mit Senf, Salz, etwas Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken.

Am besten bereitet man die Grieß Soß am Vorabend zu und lässt sie über Nacht durchziehen. Zu Pellkartoffeln und hart gekochten Eiern servieren.




Samstag, 5. Mai 2012

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo


Dies ist eine der ganz klassischen Tapas in Spanien: Champignons mit Knoblauch. Man ißt sie als Tapa oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Das ideale Getränk dazu ist ein trockener Sherry fino oder ein Manzanilla. Das ist keineswegs ein Kamillentee – wie ich anfangs irrigerweise vermutete – sondern so nennt sich der Sherry aus Sanlucar de Barrameda. Der Manzanilla ist dem Sherry fino sehr ähnlich und charakterisiert sich durch den typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack.

In den 1960er Jahren begann in Spanien eine intensive Champignonzucht. Der Konsum frischer Champignons wurde schnell populär. Bis dato hatte man fast ausschließlich Champignons aus Konserven verwendet. 
In den klassischen Tapasbars waren die Gäste geradezu verrückt auf die aus frischen Champignons zubereiteten Champiñones al ajillo. Auf den Ruf “Una de champis!” warf der Koch eine Handvoll  Champignons auf die plancha (eine Art Grillplatte aus Edelstahl), bestreute sie mit Salz, gehacktem Knoblauch und Petersilie und beträufelte sie mit einem kräftigen Schuß Olivenöl. Die Gäste waren begeistert.

Die spanischen Hausfrauen hingegen taten sich schwerer mit der Akzeptanz der frischen Champignons. Erst als die ersten großen Supermärkte mit Gemüse in Kühlregalen auftauchten, tauten auch die spanischen Hausfrauen auf.

Die Champignons mit Knoblauch sind nicht nur einfach und schnell zuzubereiten, sondern sie schmecken auch ausgezeichnet. Am liebsten verwende ich dazu die braunen Champignons, auch Egerlinge oder Champignons de Paris genannt. Sie schmecken deutlich aromatischer. Leider gab es heute keine auf unserem Wochenmarkt.

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo
10 mittelgroße Champignons
2-3 Knoblauchzehen
50 ml Sherry oder Weißwein
1 getrocknete, rote Chilischote
fruchtiges Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
Baguette

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Fuß entfernen. Hüte in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Petersilie nicht zu fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Knoblauchscheibchen 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten. Champignons und Chilischoten hinzufügen. Salzen und pfeffern. Mit Sherry ablöschen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten köcheln. Am Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Champignons al ajillo warm  mit Baguette servieren. Dazu schmeckt ein gut gekühlter Manzanilla oder ein Sherry fino.



Donnerstag, 3. Mai 2012

Pesto aus Radieschenblättern mit Barolonudeln und Garnele

Als Barolonudeln wurden diese roten Teigwaren verkauft. Von dem Barolo merkte man natürlich gar nichts. Den hätte ich besser im Glas daneben stellen und zur Stärkung trinken sollen. Wie die Nudeln auf Deutsch genau heißen, weiß ich gar nicht. Vermutlich liegen sie irgendwo zwischen Tagliatelle und Bavette. In Spanien nennt man sie Taglioline al Barolo.

Doch um die Nudeln geht es heute gar nicht, sondern um die Sauce, die eigentlich ein Pesto ist, Radieschenblätterpesto, um präzise zu sein. Das geistert schon seit vorigem Jahr in diversen Kochblogs herum. 
 Mangels frischer, unverwelkter Radieschenblätter bei gekauften Radieschen, konnte ich das Pesto bisher nicht ausprobieren. Jetzt sind endlich die Radieschen in meinem Garten reif. Die haben wunderbar grüne, zarte Blätter. Allerdings haben nicht mehr alle Radieschen noch alle Blätter, denn auch die Hühner haben gemerkt, daß das zarte Grün vorzüglicht schmeckt und frech etliche Blätter geräubert. Ich konnte aber noch genug Blätter vor den Hühnern retten, um ein Pesto zuzubereiten.
links handgemacht, rechts püriert
Aufgefallen ist mir, daß man oft zu lesen bekommt, das Pesto sei bitter geworden. Dieser Sache wollte ich auf den Grund gehen, denn ich vermutete, daß das davon kommen könne, daß das Olivenöl mitpüriert wurde. Also habe ich zwei Versionen Pesto zubereitet. Bei der einen, wie üblich, Radieschen- und Basilikumblätter samt Kresse (alles aus dem eigenen Garten) von Hand mit dem Wiegemesser ganz fein gehackt. Dann mit Olivenöl, Parmesankäse, gemahlenen Haselnüssen verrührt und abgeschmeckt. Ein paar Radieschenblätter habe ich mit dem Pürierstab samt Olivenöl, etc. püriert. Siehe da, das handgemachte Pesto schmeckte wie Juliane in ihrem Blog Schöner Tag noch schrieb "...etwas nussig, leicht scharf und nach Radieschen". Das pürierte Pesto hingegen schmeckte bitter.
Was schließen wir daraus? Der Bittergeschmack scheint vom pürierten Olivenöl zu kommen.

Der beste aller Testesser war der Meinung, daß ein Pesto aus frischen Radieschenblättern anders, aber durchaus so gut schmecke, wie das klassische Pesto mit Basilikum. Da ist es ja gut, daß ich gerade die zweite Runde Radieschen ausgesät habe. In ein paar Wochen wird es dann wieder einmal ein Pesto aus Radischenblättern geben.




Pesto aus Radieschenblättern mit Barolonudeln und Garnele
250 g Spaghetti oder Tagliatelle oder Bavette
Frische Radieschenblätter von einem Bund Radieschen
etwas Kresse
1-2 Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll geröstete Haselnüsse oder Mandeln oder Pinienkerne
geriebener Parmesankäse
mildes, nussiges Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas abgerieben Zitronenschale
Garnelen

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen, mit einem Tuch zudecken und 10 Minuten stehen lassen. Dann die feine Haut abreiben. Haselnüsse in der Nußmühle mahlen.

 Radieschen- und Basilikumblätter zusammen mit der Kresse mit einem Wiegemesser sehr fein hacken. Mit Olivenöl, Parmesan und gemahlenen Haselnüssen verrühren. Wer möchte, gibt noch eine fein gehackte Knoblauchzehe dazu. Mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Nudeln wie üblich in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Abschütten, gut abtropfen lassen und mit dem Radieschenblätterpesto mischen.



Dienstag, 1. Mai 2012

Spargelzeit: Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel

Mögen Katzen Spargel???
Bisher hätte ich das aus vollem Herzen verneint. Doch die Realität belehrte mich eines Besseren.  Nachdem ich die gekochten grünen Spargelstangen, mit denen ich die Kräutertortillas füllen wollte, zum Abkühlen auf einen Teller gelegt hatte, setzte ich mich raus auf die Terrasse in die Sonne.

Als ich wieder in die Küche kam, sah ich gerade noch, wie Kater Schussel mit etwas Grünem im Maul ins Schlafzimmer flitzte. Mein Blick fiel sofort auf die Spargelstangen. An allen Spargelstangen fehlten die Köpfe. Die knackigen Stangen hatten meine Katzen verschmäht. Typische Feinschmeckerkatzen.

Es war genug Spargel da für einen weiteren Durchgang. Diese gekochten Spargelstangen bewachte ich dann mit Argusaugen. Spargel in allen Variationen gab es bei uns in dieser Saison mindestens zweimal in der Woche, meist grünen Spargel, denn der weiße ist nach wie vor unverschämt teuer.

Da gab es  Spargel ganz einfach mit Schinken und selbst gemachter Sauce bâtarde oder ein geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar oder einen knackigen Frühlingssalat mit grünem Spargel. Die Rezeptauswahl ist groß und die Spargelzeit kurz. Zumindest die des weißen Spargels. Grüner Spargel ist hier in Spanien nicht nur in den sieben berühmten Spargelwochen erhältlich. Die Saison fängt bereits im Februar an und geht bis etwa Ende Juli. Angebaut wird der grüne Spargel vor allem in Andalusien, in der Vega von Granada.
Mit dieser Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel möchte ich auch am Duell der Köpfe in Peter G. Spandls Blog Aus meinem Kochtopf teilnehmen. Ich bin gespannt, was da alles an guten Spargelrezepten zusammenkommt.



Spargelzeit: Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel
500 g  grüner Spargel
6 Eier
4 EL Milch
1 Handvoll frische Kräuter (glatte Petersilie, Thymian, Kresse, Schnittlauch, etc.)
Salz und Zucker
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Olivenöl oder Butter
einige lange Schnittlauchhalme zum Zubinden
Kirschtomaten zur Dekoration

Den harten, unteren Teil der grünen Spargel abbrechen. Wasser mit Salz und etwas Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 5-7 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Abkühlen lassen.

Während der Spargel kocht, die Kräuter fein hacken. Eier mit Milch und Kräutern verrühen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In wenig Olivenöl oder Butter dünne Tortillas backen.

Je 4 Spargelstangen in eine Tortilla einrollen. Mit zwei Schnittlauchhalmen zu binden. Auf vier Teller verteilen und mit halbierten Kirschtomaten dekorieren.