Mittwoch, 29. August 2012

Ach so die Zucchini sind die Nudeln! Spaghetti alla Carbonara mit Zucchini

"Was wird denn das?" wollte der beste aller Testesser wissen, als er sah, wie ich blanchierte, dünne Zucchinischeiben in schmale Streifen schnitt. Als ich ihm erklärte, das würden Spaghetti Carbonara mit Zucchini, schaute er sich zunächst suchend nach den Nudeln um. "Ach jetzt verstehe ich's...die Zucchinstreifen sind die Nudeln!" meinte er dann.

Normalerweise sind wir bei den echten Spaghetti alla Carbonara ziemliche Puristen. Zu den Spaghetti aus Nudelteig kommen nur rohe Eier, frisch geriebener Parmesankäse und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Niemals Sahne und selten Speck.
Bei diesen Spaghetti à la Carbonara, wo die Zucchini die Nudeln sind, wischte ich allen Purismus vom Tisch und bereitete eine herzhafte Sauce aus fein gehackter Schalotte, etwas Knoblauch, streifig geschnittenem, durchwachsenen Bauchspeck und Sahne zu.

Obwohl man den Eindruck haben könnte, bei Spaghetti alla Carbonara handele es sich um ein volkstümliches, traditionelles Gericht, taucht es in keinem italienischen Kochbuch vor 1950 auf. Woher kommen die Spaghetti alla Cabonara also?

Über die Erfindung der Spaghetti alla Carbonara existieren viele Geschichten. Eine davon besagt, daß das Gericht aus der Gegend Carbonara im Norden von Italien stamme, einer bergigen Region mit viel Wald und Köhlern. Köhler waren schon in Grimms Märchen arme Leute, die nur das zum Essen hatten, was die Speisekammer und das Hausgärtchen hergaben. Wenn die Köhler heimkamen, wurde ein Teller Nudeln zubereitet, mit Schweineschmalz, Speck und Eiern. Wenn die Köhler sich ungewaschen zum Essen setzten, fiel immer wieder ein wenig schwarzer Kohlestaub auf die Nudeln, was ihnen schließlich den Beinamen alla Carbonara auf Köhlerart gegeben haben soll.

 Eine weit jüngere Geschichte, die gern erzählt wird, besagt, daß für den Beinamen der Spaghetti ein Geheimbund namens Carbonari verantwortlich gewesen sei. Die Nudeln waren eine Art Geheimessen dieser Verschwörer, die die italienische Monarchie stürzen wollten. Der Geheimbund solle seinen Sitz vor allem rund um Rom gehabt haben. Das käme den Römern entgegen, denn sie beanspruchen die Erfindung der Spaghetti alla Carbonara für sich.

Damit kämen wir der tatsächlichen Lösung schon näher. Die Kulturhistorikern Petra Foede, die liebend gern über kulinarische Gerichte und deren Geschichten schreibt, erklärt in ihrem Buch Wie Bismarck auf den Hering kam:  Am römischen Campo da Fiori gab es lange Zeit ein Restaurant La Carbonaro, das ein ehemaliger Kohlenhändler führte. Später übernahm seine Tochter das Lokal und änderte den Namen in La Carbonara. In den Nachkriegsjahren war Italien ein sehr armes Land mit vielen amerikanischen GIs. Die Verpflegung dieser GIs wurde von den Italienern gerne in den heimischen Speiseplan integriert, z.B. bacon Speck und Dried Egg Eipulver. Die Italiener, Meister der Improvisation, kreïrten flugs ein neues Gericht daraus. Und schon waren die Spaghetti alla Carbonara geboren...






Spaghetti alla Carbonara mit Zucchini
3 große Zucchini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
5-6 dicke Scheiben durchwachsener, geräucherter Bauchspeck
1 Eigelb
Sahne
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebener Parmesankäse und/oder dünn gehobelte Parmesanstreifen

Schalotte und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Knoblauch und Schalotten im heißen Fett glasig anschwitzen. Die Speckstreifen zufügen und 3-4 Minuten mitbraten. Mit wenig Wasser ablöschen und gut 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Eigelb mit der Sahne verquirlen und langsam in die Sauce einrühren. Erhitzen, aber icht mehr kochen.

Von den Zucchini Stiel- und Blütenansatz abschneiden. Die Zucchini längs mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Besser geht das mit einem Gemüsehobel namens Mandoline.

Die Zucchinischeiben je nach Dicke in kochendem Salzwasser 30 bis 60 Sekunden blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und längs in feine Streifen schneiden. Das sind dann die "Spaghetti".

Zucchinispaghetti in tiefe Teller legen. Mit der Carbonarasauce beträufeln und mit geriebenem oder fein gehobeltem Parmesan bestreuen.

Dienstag, 28. August 2012

Eingemachtes: Tomatenmarmelade mit allerlei Gewürzen

So ein Sommer bringt jede Menge Schwemmen mit sich: Aprikosenschwemme, Zucchinschwemme, Auberginenschwemme, Paprikaschwemme und nun auch eine Tomatenschwemme. Aus den vollreifen, aromatischen Sommertomaten koche ich am liebsten Tomatenmarmelade oder Tomatengelee. Das ist ganz einfach und geht recht schnell.

Tomatenmarmelade kann man fürs Butterbrot beim Frühstück nehmen oder auch zu  und Pasteten. Ich bevorzuge die fruchtige, würzige, leicht süßliche Marmelade eher zu Hüttenkäse, Camembert oder Hartkäse und Fleisch- oder Wildpasteten.

Als Hauptbestandteil kann man RAF Tomaten, Kumato Tomaten, Kirschtomaten, Marmande Tomaten oder jede andere aromatische Tomate verwenden. Wichtig ist nur, daß die Tomaten wirklich vollreif sind. Die ideale Zeit für vollreife Tomaten ist Ende August oder Anfang September. Also genau jetzt....

Tomatenmarmelade und Tomatengelee mache ich jedes Jahr. Diesmal habe ich bei meiner Tomatenmarmelade ein wenig mit Gewürzen experimentiert: Bengalpfeffer, einen Hauch Zimt, Gewürznelken, Roter Pfeffer und fürs Pikante den feinen Piment d’Espelette aus dem französischen Baskenland. Wer es mag, kann auch noch einen Schuß Gin in die Tomatenmarmelade geben. Auch ein paar frische Zimtbasilikumblätter, die fein geschnitten zum Schluß zugefügt werden, könnte ich mir vorstellen. Der gastronomischen Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.....

Tomatenmarmelade mit allerlei Gewürzen
1 Kilo vollreife Tomaten
330 g Gelierzucker 3:1
Saft ½ Zitrone
1 Stück Zitronenschale
Gewürze nach Geschmack: Nelken, Piment d’Espelette, Bengalpfeffer, Zimt, rote Pfefferkörner, Lorbeerblatt, etc., etc.
1 Gläschen Gin (nach Geschmack)

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Tomaten für gut 30 Sekunden ins kochende Wasser legen. Herausnehmen, in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Tomaten häuten, den Stielansatz ausschneiden, Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Tomatenfruchtfleisch grob zerkleinern und dann mit dem Pürierstab fein pürieren. 

Nelken, Rote Pfefferkörner, Bengalpfeffer, etc. im Mörser sehr fein zerstoßen. 
Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze, Piment d'Espelette und etwas Zimtpulver unter die Tomatenmasse rühren und ca. 3 Stunden gut durchziehen lassen. 

Den Gelierzucker unterrühren und die Tomatenmasse unter eifrigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Zitronenschale und Lorbeerblatt mit Hilfe eines Schaumlöffels vorsichtig entfernen. Tomatenmasse sofort heiß in blitzsaubere Gläser füllen und verschließen. Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Sonntag, 26. August 2012

Sommerliche Sülze mit Hühnerfleisch und frischem Gemüse


Der beste aller Testesser ist alles. Fast alles, denn Aspik oder Sülze oder Innereien mag er nicht. Die mag ich aber. Bei zwei Essern zwei verschiedene Gerichte zu kochen, erscheint mir absurd. Also nutze ich die Gelegenheit, daß der beste aller Testesser gerade auf Reisen ist und koche das, was er nicht mag, z.B. eine frische, leckere Sülze mit Hühnerfleisch und Gemüse.

Sülze, im Süddeutschen auch Sulz genannt, ist ein altes Gericht, das man schon im Mittelalter kannte. Das Wort stammt vom althochdeutschen sulza für Salzwasser. Es ist ein kaltes Gericht, bei dem Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse oder auch Obst in Gelee eingelegt werden. Die Bezeichnung Aspik wurde im 19. Jahrhundert aus dem Französischen entlehnt.
Mit Gelee, Aspik oder Sülze sind viele klassische Rezepte verbunden: Aal in Gelee, Hummer, Krabben oder Huhn in Weingelee, Gänseleber in Madeiragelee und Hase in Portweingelee oder Götterspeise.

Die französischen Köche haben noch eine besondere Variante, die Chaudfroid.  Das ist Fleisch, Geflügel oder Wild in pikanter Chaudfroidsauce eiskalt serviert. Wie bei vielen Gerichte soll auch dieses per Zufall erfunden worden sein. Louis Alexandre Berthier, Marschall von Frankreich wurde von einem Souper weggerufen. Als er zurückkehrte, war das Hühnerfrikassee auf seinem Teller kalt und erstarrt. Er probierte es trotzdem und fand es so schmackhaft, daß es fortan bei allen festlichen Essen serviert wurde. Für eine Chaudfroidsauce wird eine stark eingekochte braune oder weiße Grundsauce mit Kalbs-, Wild- oder Geflügelgelee verrührt, mit Madeira, Sherry, Weißwein, Cognac, Arrak, Curaçao, Trüffel, etc., etc. aromatisert. Das Fleisch wird damit überzogen und kaltgestellt.

Meine Großmutter pflegte ihre Sülze noch selber zu machen und benutzte keine fertige Gelatine. Dazu verwendete sie Kalbsfüße, Schweinfüße, Kalbsknochen, Zwiebel, Suppengrün, Gewürze, getrocknete Pilze und Weiß und viel, viel Zeit. Besonders langwierig was das Klären der Suppe mit Eiweiß und Eierschalen. Die fertige Sülze wurde kochendheiß in Weckgläser abgefüllt und in der Speisekammer aufbewahrt. Als traditionelles Abendessen gab es dann Wurststreifen oder Reste vom Sonntagsbraten in Sülze mit Bratkartoffeln.
Für meine Sülzen verwende ich fertige Blattgelatine. Das geht schneller. Da ich Sülze gern säuerlich mag, kommen in die Brühe Weißwein oder Zitronensaft. Wichtig ist, daß man die Brühe wesentlich stärker würzt, als normal, sonst schmeckt die kalte Sülze fad.



Sommerliche Sülze mit Hühnerfleisch und frischem Gemüse

1 Hühnerbrust ohne Haut und Knochen
1-2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
1 Selleriestange
½ rote Paprika
4 Wachteleier
1 Gewürzgurke
1 Zitrone
¼ l trockener Weißwein
¾ l klare Hühnerbrühe
Zitronensalz
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Zitronenthymian
2-3 Gewürznelken
½ TL Piment d’Espelette
6 Blatt weiße Gelatine für ½ l Flüssigkeit

Hühnerbrühe mit Weißwein, Lorbeerblatt, Zitronenthymian, Gewürznelken etwas Zitronensaft und Zitronenschale zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Karotten schaben, Lauch, Selleriestange und Paprika waschen. Alles in kleine Stücke schneiden. Die Wachteleier 3-4 Minuten kochen, kalt abschrecken und schälen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Wenn die Brühe kocht, Hühnerbrust und Gemüse hineinlegen, aufkochen und zugedeckt circa 15-20 Minuten simmern lassen. Fleisch und Gemüse mit einem Seihlöffel aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Fleisch in mundgerechte Stücke teilen. Wachteleier halbieren. Essiggurke in Scheiben schneiden. Alles in kleine Förmchen oder Schüsseln schichten.

Kräuter und Gewürze aus der Brühe entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine in gut 1/2 Liter heiße Brühe geben und rühren, bis sie aufgelöst ist. Brühe mit Piment d'Espelette und Zitronensalz kräftig nachwürzen. Vorsichtig in die vorbereiteten Förmchen gießen. Die angegebene Menge bzw. Flüssigkeit reicht für 3 Förmchen à 1/4 l Inhalt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtsfolie verschließen und für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in kochendes Wasser tauchen und auf Teller stürzen.



Freitag, 24. August 2012

Marokkanisch: Gelber Blumenkohlsalat mit Harissa und Pinienkernen

Blumenkohl mochte ich schon als Kind gern. Meine Großmutter pflegte ihn ganz zu kochen. Dann wurde er mit einer Kappe wunderbar duftender, braun gerösteter Semmelbrösel bedeckt serviert. Oder sie machte im Sommer einen leckern Blumenkohlsalat mit Sauerrahmsauce und Petersilie. Später als ich selber zu kochen anfing, entdeckte ich, daß Blumenkohl für viele Gerichte verwendet werden kann. Besonders die arabische und die orientalische Küche kennen viele Varianten mit Blumenkohl.
Da Blumenkohl relativ neutral schmeckt, sind die Kombinationen von Blumenkohl mit Gewürzen und Kräutern schier unendlich.
 
Ursprünglich stammt der Blumenkohl aus dem Mittlemeerraum. Lucius Iunius Moderatus Columella ein römischer Schriststeller schrieb im 1. Jhdt. n.Chr.  in seinem argrarischen Ratgeber De rei rusticae libri duodecim über den Blumenkohl: "Um die Zeit der Frühlings- Tag- und Nachtgleiche sammelt man Blumenkohl (cyma) am Strand."
Vermutlich kam Blumenkohl von Südgriechenland und Zypern über Venedig nach Deutschland. Kreuzfahrer sollen im 16. Jahrhundert Blumenkohlsamen nach Italien gebracht haben, die sie von Mönchen auf der Insel Zypern erhielten. Zu dieser Zeit sah der Blumenkohl jedoch noch ganz anders aus als unsere heutigen Exemplare. Er hatte vor allem nicht den ausgeprägten weißen Kopf. Im Kräuterbuch des fränkischen Arztes und Naturforschers  Joachim Camerarius aus dem Jahr 1586 ist die  Abbildung eines Blumenkohls zu sehen, die dem heutigen bereits sehr ähnlich sieht.
Der Erfurter Christian Reichart (1685-1775), der als Pionier und Förderer des erwerbsmäßigen Gartenbaus in Deutschland gilt, berichtete 1745, daß man Blumenkohl züchten könne. Aus Zypern habe er Blumenkohl eingeführt und dann Selektionen durchgeführt. Bereits Ende des 19. Jhdts. waren die Blumenkohlköpfe strahlend weiß. Heute geht der Trend eher wieder zur Züchtung  farbiger, z.B. violetter oder grüner Blumenkohlköpfe und Romanescokopf.


Marokkanisch: Gelber Blumenkohlsalat mit Harissa und Pinienkernen
1 Blumenkohl
1 TL gemahlener Curcuma
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Minze
200 g Joghurt
Saft von 2 Zitronen
1 TL Harissapulver
4-5 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne oder geschälte Mandeln
Salz

Blumenkohl putzen und waschen und in Röschen zerteilen. In kochendem Salzwasser mit 1 TL Curcuma circa 10 Minuten kochen. Die Röschen sollen noch Biß haben. In ein Sieb schütten, abtropfen und abkühlen lassen. In eine Schüssel füllen.

Petersilie und Minze mittelfein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Verwendet man Mandeln, die Mandeln grob hacken und mit etwas Fett goldbraun anrösten. Joghurt mit Zitronensaft, Harissa, Olivenöl und Salz verrühren.

Kräuter und Pinienkerne zum Blumenkohl geben. Die Sauce darüber verteilen und gut mischen. Im Kühlschrank noch 30 Minuten kühlen und durchziehen lassen.

Montag, 20. August 2012

Gazpacho aus Rote Bete mit Parmesanlutscher

Die Hitze lässt nicht nach. Da vergeht mir jede Lust, in der Küche zu stehen und zu kochen. Und so richtig Hunger oder Appetit hat man auch nicht. Selbst die Katzen treten in Hungerstreik und schleppen sich leidend von einem Schattenplatz zum andern.

Was gibt es da Köstlicheres und Erfrischenders als eine gut gekühlte Gazpacho? Die ist einfach und schnell gemacht. Ich mache bei jeder Gazpacho immer die dreifache Portion, denn sie lässt sich gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Diesmal sollte es eine Gazpacho aus Roten Bete sein mit einem Parmesanlutscher als Clou. Statt des Sherryessigs habe ich meinen hausgemachten Brombeeressig verwendet und ganz mildes, nussiges Olivenöl aus Aragón. Mit Knoblauch sollte man hier sparsam sein. Zum Würzen nahm ich mein Rosensalz. Zum Nachtisch gab es saftig-aromatische Wassermelone und eine ausgiebige Siesta.....






Gazpacho aus Rote Bete mit Parmesanlutscher
2 gekochte Rote Bete
1 kleine rote Parikaschote
1 italienische grüne Paprika
6 große Flaschentomaten
1/2 kleine, rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
mildes spanisches Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Arbequina
Sherryessig oder Brombeeressig
Wasser
Rosensalz und roter Pfeffer aus der Mühle
Für den Parmesanlutscher:
circa 50 g frisch geriebener Parmesankäse
Backpapier
Olivenöl
lange Holzspieße

Zwiebel und Knoblauch häuten, Paprikaschoten putzen. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abbrausen und häuten. Rote Bete und das restliche Gemüse grob zerkleinern. Alles zusammen im Mixer pürieren. Brombeeressig, Etwas Wasser, Rosemsalz, Pfeffer und Olivenöl zufügen und noch einmal pürieren. Wer möchte, kann die Rote Bete Gazpacho nun durch ein Haarsieb geben. Die Gazpacho mindestens sechs Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank kühlen.

 Für den Parmesanlutscher den Backofen auf 180ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ganz leicht mit Olivenöl einpinseln. Den geriebenen Parmesan in Kreisen auf das Backpapier streuen. Die Holzspieße darauflegen und mit Parmesan bedecken. In den heißen Backofen schieben und backen, bis der Käse geschmolzen und ganz leicht goldfarben ist. Das dauert circa 10 Minuten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Am schönsten sieht die Rote Bete Gazpacho aus, wenn man sie in einem konisch geformten Glas serviert und den Parmesanlutscher hineinsteckt.


Mittelmeerküche: Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt, daß Kochen immer schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie und etwas Geduld, kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich übrigens hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten. 
 
Obwohl die Zucchini zu den Kürbisgewächsen Cucurbitaceae gehören,  stammen sie aus Europa. Sie wurden Ende des 17. Jahrhunderts in Italien aus dem aus Südamerika stammenden Gartenkürbis gezüchtet. Das zeigt sich heute noch an der üblichen Benennung Zucchini. Das ist eine Verkleinerungsform von Zucca, des italienischen Wortes für Kürbis. Calabacín kleiner Kürbis nennen auch die Spanier ihre Zucchini. Während die Schweizer und die fremdsprachlichen deutschen Puristen mit der Bezeichnung Zucchetto bzw. Zucchetti vorziehen, einen Ausdruck aus dem norditalienischen Dialekt zu verwenden.

Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geernte, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe diesmal die Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich in Córdoba in einer Cooperative, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten ein Geschäft zu machen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch in europäische Länder, in die USA und nach Japan exportiert werden. Ideen muß man haben....



Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade
2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:
2 reife Tomaten
4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine Aubergine
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Provencekräuter
Olivenöl
Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.
Ravioli de calabacin relleno de pistou con mermelada de aceituna
(para 4 personas)
2 calabacines grandes
mermelada de aceitunas
Para el pistou:
2 tomates maduros
4 tomates secos
1 pimiento rojo pequeño
1 berenjena pequeña
2 dientes de ajo
1 cebolla
sal y pimienta recién molida
1 cucharadita de hierbas provenzales
aceite de oliva virgen extra variedad Picudo
1 pizca de azúcar

Para el relleno pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Escaldar los tomates, hacer una cruz con un cuchillo en la parte superior del tomate, unos segundos en agua hirviendo para pelarlos y despepitarlos. Lavamos y limpiamos la berenjena y el pimiento. Cortamos los tomates, los tomates secos, la berenjena y el pimiento en daditos pequeños.

Calentamos el AOVE en una sartén. Pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave. Añadimos el tomate, el tomate seco, la berenjena y el pimiento. Salpimentamos con sal, pimienta, una pizca de azúcar y hierbas de provenzales. Dejamos cocinar tapado a fuego suave unos 10 minutos. Luego cocinamos el relleno sin tapa hasta que el líquido se haya evaporizado.

Lavamos los calabacines y los córtamos en finas láminas a lo largo, podemos utilizar una mandolina para ello. Pochamos las láminas en agua salada hirviendo unos 30 segundos. Sacamos las láminas y las sumergimos en seguida en agua muy fria. Despues secamos las láminas con papel de cocina.

Colocamos las láminas de calabacín que hemos cortado en forma de cruz, donde se cruzan las dos ponemos una cucharadita de pistou. Plegamos las láminas sobre sí misma formando un paquetito.

Para emplatar, ponemos 1 ravioli de calabacín por persona en un plato y los adornamos con un poco de mermelada de aceituna.

Freitag, 17. August 2012

Extravagantes Dessert: Lavendelmousse mit wilden Brombeeren

Eine luftige Lavendelmousse kombinert mit wilden Brombeerern gab es am Sonntag als extravagantes Dessert. Wer zum erstenmal mit Lavendel in Speisen arbeitet, sollte anfangs die Lavendelblüten sehr vorsichtig dosieren. Für die Gastronomie ist der Echte Lavdendel Lavendula angustifolia mit seinem leicht süßlichen Geschmack am besten geeignet. Verwenden kann man sowohl frische als auch getrocknete Blüten. Nach meiner Erfahrung schmecken jedoch frische Blüten besser als getrocknete.

Kaum eine andere Beere wie die Brombeere wächst noch in solcher Menge wild an Waldrändern, in Gebüschen oder am Rand von Weinfeldern. Auch in Spanien. Für mich sind die wild wachsenden Brombeeren die besten. Sie haben das kräftigste Aroma, auch wenn sie nicht so groß sind, wie die gezüchteten. Da lohnt sich die das etwas mühselige Pflücken. Reif sind Brombeeren, wenn sie richtig satt dunkelschwarz sind. Für diese Lavendelmousse, ein etwas extravagante Dessert, sind die wilden Brombeeren mit ihrer herben Süße genau das Tüpfelchen auf dem i gewesen.
  Im Mittelalter empfahl man Eheleuten die sich nicht mehr verstehen, gemeinsam dreimal durch Brombeerhecken zu kriechen. Dann hinge der Haussegen nicht mehr schief. Das leuchtet ein. Denn wer dieses kratzige Abenteuer gemeinsam übersteht, hält zusammen. Ich habe beim Pflücken der wilden Brombeeren (Rubus Fructicosus) wieder einmal feststellen können, daß die Brombeere zu Recht im Volksmund zu Recht auch Kratzbeere heißt. Meine Arme sahen aus, als wäre ich einem Tiger in die Quere gekommen.

Das Wort Brombeere stamt von dem althochdeutschen Wort brāmberi‚ das für Dornbuschbeere steht. Die Brombeeren zählen zu den ältesten Heilpflanzen der Menschheit. Ihren hervorragenden Ruf verdanken sie vor allem ihren Blättern. Der Sud oder Tee aus den Blättern soll Entzündungen entgegenwirken und Magen-Darmbeschwerden lindern. Bei Ausgrabungen in Ägypten wurden Brombeerkerne gefunden und man weiß, daß die alten Ägypter Brombeerblätter zu Heilzwecken verwendeten.
  Der griechische Arzt  Galenos von Pergamon (129-199) und der berühmteste Pharmakologe des Altertums Pedanios Dioscurides sowie der Arzt Theophrast von Hohenheim (1493-1541) besser als Paracelsus bekannt, berichten über die Heilwirkung der Brombeere. Hildegard von Bingen empfiehlt den Genuß von Brombeerblättertee bei Erkältungskrankheiten und Kopfschmerzen.

  Schon den Kelten war die Brombeere heilig und Brombeerwein war das bevorzugte Getränk der keltischen Göttin Brighid. Das Essen von Brombeeren war den Kelten allerdings verboten. Wahrscheinlich wären dann nicht genug Früchte für Brighids Brombeerwein geblieben. Heilig sind die Brombeeren in Form von Wein offenbar auch den Engländern, denn neben Tee und Whisky soll der selbst gemachte Brombeerwein ihr Lieblingsgetränk sein. Der berühmte irische Donegal Tweed wird heute noch mit Naturfarben aus der Region gefärbt, beispielsweise mit Brombeeren, Ginster und Moos. Wer versteckt einen Brombeerzweig bei sich trägt, erkennt Hexen. Sowohl die Blätter als auch die die Beeren werden für Reichtumszauber verwendet und kultivierten Brombeersträuchern sagt man schutzbringende Eigenschaften nach. Wenn es viele Brombeeren gibt, kommt ein kalter Winter, sagt der Volksmund. Da bin ich dieses Jahr aber gespannt, denn die Brombeerhecken hingen übervoll mit den schwarzen Früchten.
 Ich könnte mir gut vorstellen, daß auch schon die alten Ägypter und Griechen mit den Brombeeren nicht nur geheilt haben, sondern die aromatischen Beeren auch gern aßen.

Lavendelmousse mit wilden Brombeeren
4 Eigelb
50 g Zucker
250 ml Milch
frische Lavendelblüten (5 Rispen)
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne
 Brombeeren

Milch aufkochen. Lavendelblüten zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Ins heiße Wasserbad stellen Nach und nach die heiße Milch zugeben und zur Rose abziehen. D.h. mit einem Holzspatel oder einem Teigschaber aus Silikon schiebt man die Masse in der Schüssel immer wieder gegen den Rand. Immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie. Die Masse bindet bei über 80°C. Das erkennt man, wenn man einen Kochlöffel in die Masse taucht und darauf bläst. Da muss sich eine Rose bilden. Dann ist die Masse fertig.

Gelatine gut ausdrücken und unter die heiße Masse rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Nun die Schüssel mit der Lavendelmasse in Eiswasser stellen und rühren, bis sie abgekühlt ist. Dann die steif geschlagene Sahne gleichmässig unterziehen.

Die fertige Lavendelmousse in Portionsgefäße füllen und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kalt stellen.


Dienstag, 14. August 2012

Manche mögen’s heiß: Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lammbrust, Auberginen und roten Paprikaschoten

Für den Geburtstag des besten aller Testesser hatte ich bei meinem Metzger Antonio Redondo vorbestellt. Das ist ein schönes, zartes Stück Rindfleisch, das sich auch zur Herstellung von Vitello tonnato hervorragend eignet. Das Vitello tonnato war fürs Geburtstagessen geplant. Da sah ich in der Fleischtheke wunderbare Lammbrustspitzen liegen, die nur zwei Euro pro Kilogramm kosten sollten. Auf meine erstaunte Frage, warum die Lammbrust soll preiswert sei, meinte Antonio: " Auch die Spanier haben sich leider daran gewöhnt, eher Lammkeule oder Lammschulter zu essen, als die billigeren Stücke wie Lammhals oder Lammbrust." Weil er das Fleisch sonst nicht loswerde, habe er den Preis drastisch gesenkt. Für mich war das im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen Essen. Denn gerade diese Teile vom Lamm eignen sich ausgezeichnet für die Zubereitung im Tajine. Sie bleiben herrlich saftig und verleihen dem Gericht durch die Knochen einen ausgezeichneten Geschmack.
Das war wieder so ein Spontaneinkauf ohne jedes Kochkonzept. Tajine gibt es bei uns öfter: Mal mit Hähnchen und Salzzitronen oder mit Lamm, Karotten und Rosmarin, etc. Diesmal hatte ich eher Lust auf etwas Scharfes. Da der Beste aller Testesser mir aus Marokko ein köstliches Harissagewürz mitgebracht hatte und die roten Chilischoten im Garten gerade reif waren,  mich auf dem Markt violett glänzende  Auberginen und süße, rote Paprikaschoten angelacht hatten, entschied ich mich für Tajine mit Lamm, Aubergine, roten Paprikaschoten, Chilischoten und Harissa.

Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Chilischoten wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bis sie von den Türken vertrieben wurden.

 Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Da die Gewürzmischung heute oft noch von den KöchInnen selbst hergestellt wird, gibt es unzählige Rezeptvariationen. Harissa kann zwar brennend scharf sein, lässt sich aber in kleinen Portionen oder mit viel Olivenöl verdünnt problemlos genießen. 
  Heutzutage wird Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. Die Schärfe kann einmal schon einmal die Tränen in die Augen treiben, wie ich aus eigener Erfahrung von einem Besuch in einem Restaurant in Tunis weiß.
In Tunesien ist Harissa ein Allerweltswürzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. Harissa ist auch das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.
 Harissa kann aber auch der Name für zwei unterschiedliche Gerichte sein.  In der arabischen und persischen Küche  ist es eine Art Brei, im Iran auch Halim genannt, der aus grob gemahlenen und dann lange eingeweichten Weizenkörner zubereitet wird. Der Brei wird 24 Stunden gekocht und mit zerkleinertem Lamm- oder Hühnerfleisch vermischt.
In Armenien besitzt dieses Gericht eine lange Tradition. Früher wurde es dort ausschließlich von Männern zu größeren Festen mit zahlreichen Gästen zubereitet. In Syrien und im Libanon ist es bei Christen eine Festspeise an Mariä Himmelfahrt. Im Libanon wird die Speise von den Kirchen an Arme ausgegeben. 
  In Tunesien ist das Gericht Harissa ein Gemüseeintopf aus zerkleinertem grünem Paprika, Tomaten und Zwiebeln, scharf gewürzt mit Harissapulver. Weil es sich besser dosieren lässt, ziehe ich Harissapulver der Paste vor. Am Anfang lieber etwas weniger Harissa nehmen und dann eventuell nachwürzen. Die scharfe Tajine mit Lammbrust war gut gelungen. Das nächstemal werde ich allerdings etwas mehr Gemüse dazu nehmen.


Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lamm, Auberginen und roten Paprikaschoten,   
1,5 kg Lammbrust
2 rote Paprikaschoten
2 Auberginen
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 frische rote Chilischoten (getrocknete gehen auch)
1 TL Harissapulver
4 EL Olivenöl
Rosensalz

Lammbrust vom Metzger in handtellergroße Stücke zerteilen lassen. Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden. Den Stiel der Auberginen abschneiden. Die Frucht längs vierteln und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in Scheibchen schneiden, Zwiebel in Ringe. Chilischoten längs halbieren, Kernen entfernen. Schoten in fein Streifen schneiden. Und nun das Waschen der Hände nicht vergessen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfleischstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Öl zuerst Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen,  Paprikaschoten, Auberginen und Chilischoten zugeben und 2-3 Minten mitbraten. Mit Rosensalz und Harissa würzen. Gemüse in die Tajine füllen. Die Lammstücke obendrauf legen. Tajine zudecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 75-90  Minuten backen.
In der Tajine zu Couscous servieren.

Sonntag, 12. August 2012

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme

Wenn ich alle Zucchinirezepte, die ich im Lauf der Jahre gesammelt habe, in diesem Sommer zubereiten wollte, dann gäbe es in den nächsten Wochen fast täglich irgendein Gericht mit Zucchini zu essen. Dann könnte es sein, daß der beste aller Testesser streikt, weil er doch eher die gastronomische Abwechslung liebt.

Roh als Salat, pikant mit Fleisch oder vegetarisch gefüllt, gebraten, geschmort, gratiniert, mariniert oder frittiert, die Zucchini sind vielseitig verwendbar und schmecken kalt oder warm sehr lecker. Im Mittelmeerraum, vor allem in Italien, ist die Gemüsefrucht äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Ich habe in diesem Jahr keine Zucchini in meinem Garten,  weil der hohe Wasserverbrauch in keinem Verhältnis zum Ertrag steht. Denn wie alle Kürbisgewächse benötigen auch die Zucchini sehr viel Wasser. Deshalb waren in diesem Jahr Patisson Kürbisse an der  Reihe. Für Zucchini habe ich Pepa, meine Gemüsefrau, die mir ihre selbstgezogenen dunkel- und hellgrünen Zucchini gern verkauft. Letzthin hatte sie sogar schöne, dunkelgrüne, runde Zucchini. Die eignen sich ausgezeichnet zum Füllen.

An diesem Gericht gefällt mir die Kombination von Zucchini und Maiscreme sehr gut.
Wer es lieber etwas herzhafter mag, der kann statt des gekochten Schinkens durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch nehmen. Ich habe auch schon einmal gebratenes, fein gewürfeltes Hühnerbrustfilet für die Füllung verwendet.


Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme
4 runde Zucchini
1 Lauchstange
4 Champignons
1 Scheibe gekochter Schinken ca. 1 cm dick
Olivenöl
4 Ziegenkäsetaler
Muskatnuß
roter Pfeffer aus der Mühle
Für die Maiscreme:
100 g Maiskörner aus der Dose
Salz
1 Limette oder Zitrone
9 EL Maisöl
Limettensalz

Von den runden Zucchini am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Zucchini vorsichtig aushöhlen.  Den Inhalt fein hacken. Lauch und Champignons putzen und fein hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden. Ziegenkäsetaler zerbröseln.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Campignons zufügen und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die fein gehackten Zucchini zufügen.

Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Schinkenwürfel unterrühren. Alles gut vermischen und kräftig mit Salz, rotem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die vorbereitete Farce in die Zucchini füllen. Den zerbröselten Ziegenkäse darauf verteilen. Zucchini nebeneinander in eine mit Öl ausgepinselte Form stellen, mit Aufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 45 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten die Alufolie abnehmen.

Für die Maiscreme den Mais abtropfen lassen und dann mit Limettensaft, Maisöl und Pfeffer fein pürieren. Einen Eßlöffel Maiskörner aufheben.  Maiscreme durch ein feines Sieb streichen und mit Limettensalz abschmecken. Dann auf vier Teller verteilen. Die fertig gebackenen runden Zucchini in die Tellermitte setzen. Alles mit den restlichen Maiskörnern bestreuen und servieren.

Freitag, 10. August 2012

Sommersalat: Melone mit geräucherter Makrele und hitzefrei für die Köchin

Que calor -was für eine Hitze! ist der Satz, mit dem sich derzeit die Leute in Spanien auf der Straße begrüßen. Sofern sie überhaupt auf die Straße gehen. Denn bei Temperaturen bis 45ºC bleibt man lieber im Haus. Auch zum Essen hat man eigentlich gar keine richtige Lust, sondern lechzt nach Kühlem. Da ist ein frischer, gut gekühlter Salat mit Melonen und geräuchertem Makrelenfilet genau richtig. Da hat auch die Köchin sozusagen hitzefrei.

Melonen sind für mich die Sommerfrüchte par excellence.  Mein ganz besonderer Favorit ist neben der Cavaillon Melone die leuchtend rote Wassermelone. Es gibt wohl kaum eine Frucht, die erfrischender ist, als eine gekühlte Wassermelone..
Wassermelonen sind enorm vielseitig. Sie eignen sich nicht nur als fruchtiges Dessert, sondern lassen sich auch wunderbar zu süßen und salzigen Salaten verarbeiten, können Zutat für Getränke, Eis und Sorbets sein. Besonders beliebt ist in Spanien eine Gazpacho aus Wassermelonen.
 
Die Wassermelone stammt ursprünglich aus dem tropischen Afrika. Archäologen fanden Hinweise, daß bereits im antiken Ägypten Wassemelonen angebaut und konsumiert wurden. Von Afrika aus gelangte sie in die Mittelmeerländer und dank der Spanier und Portugiesen auf den amerikanischen Kontinent. Heute sind die Türkei, Griechenland, Spanien, China und Japan die größten Wassermelonenproduzenten der Welt. Es gibt rund 850 Sorten Wassermelonen von kugelrunder, zylindrischer bis länglicher Form, die bis zu 10 Kilo wiegen können. Am besten schmecken sie natürlich dann, wenn sie richtig reif sind. Den richtigen Reifegrad soll man erkennen, wenn man mit dem Fingerknöchel oder der flachen Hand leicht auf die Schale der Melone klopft. Klingt sie leicht hohl, ist sie genau richtig. Da ich mir aber immer nie so ganz sicher bin, ob das was ich beim Klopfen höre, das korrekte hohle Klingen ist, überlasse ich die Auswahl der Melone meinem Obsthändler auf dem Wochenmarkt. Der hat's drauf und findet immer eine köstliche reife Melone für mich.
 
Wassermelonen enthalten 93% Wasser,  haben auf 100 g  mit 20,3 erfreulich wenig Kalorien, 88,6 mg Kalium und 11 g Magnesium sowie 4,5 g Kohlehydrate. Die Universtät A&M in Texas will sogar herausgefunden haben, daß die Wassermelone eine Art natürliches Viagra sei. Besonders in dem weißen Teil unter der Schale – den eigentlich niemand ißt – befänden sich Wirkstoffe, die denen des Viagra ähnlich seien.
Melonensalat mit geräucherter Makrele
Gut gekühlte Wassermelone, Honigmelone und Cantaloupe Melone
2 Dosen geräucherte Makrelenfilets
Apfelessig
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1 Zweig frische Minze
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Makerelenfilets abtropfen lassen und in Stücke zupfen. Melonen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Minzeblättchen in Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel füllen.

Aus Apfelessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und vorsichtig mischen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Donnerstag, 9. August 2012

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez

Nieren in Sherry  -Riñones al Jerez - eine typische Tapa, die in jeder Tapasbar in Andalusien angeboten wird. Sevilla und Jerez de la Frontera wetteifern sozusagen darum, diese Zubereitungsart erfunden zu haben. Tatsächlich gehen aber die Nieren in Sherrysauce auf die Mauren zurück. Geschmorte Lammnieren, durchaus auch in Wein, gehörten zu jedem maurischen Festmahl.

 Wein wird in dieser Region von Andalusien schon seit mehr als 3.000 Jahren angebaut. Der römische Historiker Avenius berichtet, daß die Phönizier um das Jahr 1.100 v. Chr. die ersten Weinreben aus dem Land  Kanaan in die Region um Jerez de la Frontera  gebracht hätten. Im 3. Jhdt. v.Chr. importierten die Römer fleißig den geschätzten Wein aus Ceret, wie Jerez damals hieß. Im Jahr 966 ordnete der Kalif von Córdoba, Al Hakam II. an, daß alles Rebstöcke rund um Jerez gerodet werden sollten, da der Islam den Konsum von Alkohol nicht gestattet. Die findigen Weinbauern, die ihre Weinfelder nicht verlieren wollten, erklärten dem Kalifen, daß ein großer Teil der Trauben zu Rosinen verarbeitet und der Alkohol nur für medizinische Zwecke eingesetzt würde. Hakam II. ließ sich überzeugen und der größte Teil der Weinfelder war gerettet. Sehr streng wurde das Alkoholverbot wohl auch nicht eingehalten, denn viele maurische Dichter verfassten poetische Lobpreisungen auf den Wein von Jerez.
Im Jahr 1402 verbot der nunmehr spanische König Heinrich III. die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Der Sherry und dessen Export waren mittlerweile zu einem äußerst wichtigen wirtschaftlichen Faktor der Region geworden.

Für den internationalen Ruf des Sherry, ob Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado oder Pedro Ximénez, sorgten die Engländer. Als Francis Drake im Jahr 1587 die spanische Flotte bei Cádiz zerstörte, brachte er 2.900 Fässer Sherry als Kriegsbeute nach England zurück. Der Sherry wurde schnell am englischen Hof bekannt und beliebt. Wenig später setzte die friedliche Eroberung der Sherryregion durch geschäftstüchtige Engländer ein. Bekannte Namen wie Osborne, Sandeman, Garvey, etc. zeugen noch heute davon, daß vor rund 350 Jahren die Engländer das Sagen hatten. So ist es gar nicht verwunderlich, daß noch heute in dieser Region relativ viele blaßhäutige, rotblonde und helläugige Andalusier zu finden sind. Die englischen Vorfahren lassen grüßen.

Heute wird die Sherrysauce für die Nieren leider oft mit Mehl angedickt. Ich habe es auf die ursprüngliche Art mit einem sofrito gemacht. Weißbrotwürfel werden in wenig Oliven knusprig braun geröstet. Für die letzten Minuten gibt man ein paar Knoblauchstücke dazu. Die sollen nur weich, aber nicht braun werden. Dann wird alles in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstampft. Mit dieser Paste wird die Sauce dann leicht angedickt.

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez
500 g Lammnieren oder Rindernieren
3-4 Knoblauchzehen
1  rote Zwiebel
200 ml trockener Sherry Fino
1 Zweig Thymian
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
nach Geschmack etwas Serranoschinken in Streifen geschnitten
Für das Sofrito:
1-2 Scheiben Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Nieren halbieren und von allen weißen Strängen und Fetten befreien. Geputzte Nieren in Scheiben schneiden. Wer will, kann die Nieren nun für 15 Minuten in Essigwasser legen, dann abtropfen lassen und gut abtrocknen. Ich tue es nicht.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden.
 Für das Sofrito das Brot in Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zunächst das Brot im heißem Olivenöl braten, dann den Knoblauch zufügen. Braten, bis die Brotwürfel knusprig goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in einem Mörser zu einem feinen Brei zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nieren portionsweise 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch in der Pfanne glasig anbraten. Vorbereitetes Sofrito zugeben, umrühren und mit Sherry ablöschen. 2-3 Minuten köcheln. Nun die Nieren wieder in die Pfanne geben und circa 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymianblättchen und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Wer möchte, kann die Nieren auch noch mit kurz angebratenen Streifen Serranoschinken bestreuen.

Dienstag, 7. August 2012

Gazpacho aus Tomaten und roten Pflaumen mit Käsemeringue

Die spanische Real Académia Española, Hüterin der der spanischen Sprache, definiert den Ausdruck Gazpacho als “eine Art kalte Suppe , für gewöhnlich aus Brot mit Olivenöl, Essig, Salz, Knoblauch, Zwiebeln und anderen Zutaten hergestellt.  Touristen und sonstige Spanienliebhaber denken bei Gazpacho meist an die weltberühmte Gazpacho andaluz, die neben den obigen Zutaten noch Tomaten, Paprikaschoten und Gurken enthält. Zu den klassischen Gazpachos zählt auch die Ajoblanco, eine kalte Suppe aus gemahlenen Mandeln, Knoblauch, altbackenem Brot, Olivenöl und Sherryessig, garniert je nach Region mit Trauben, Apfelstückchen oder Streifen von Serranoschinken.

 Heute wird eine Gazpacho aus allen möglichen frischen Zutaten hergestellt: Wassermelone, Kirschen, Gurken, Dicke Bohnen, Kürbis, Rote Bete, grünen Erbsen mit Minze, etc., etc. Der Phantasie der Köchin bzw. des Kochs sind da keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist eigentlich nur, daß Gemüse oder Obst, meist roh, die Hauptzutaten für die kalte Suppe sind. Nicht umsonst genießt eine Gazpacho auch den Spitznamen flüssiger Salat. Schinkenstreifen oder Käse oder Meeresfrüchte, etc. sind eigentlich nur als Dekoration erlaubt, nicht unbedingt als Hauptzutat. 

Als Dekoration für diese erfrischend-fruchtige Tomaten-Pflaumen Gazpacho habe ich eine Käsemeringue gebacken, die knusprig und zugleich luftig auf der Zunge zergeht. Spanischer Wind wird die Meringue auch genannt. Das paßt ja ausgezeichnet.

Weil diese Tomaten-Pflaumen Gazpacho so schön rot ist,  ist dieses Rezept mein Beitrag zum roten August Event in Uwes Foodblog Highfoodality.


Gazpacho aus Tomaten und roten Pflaumen mit Käsemeringue
4 reife Tomaten
4 blaue Edelpflaumen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Käsemeringue:
2 Eiweiß
Bergkäse (circa 50 g)
Mohnsamen
Schnittlauch
Olivenöl

Tomaten grob zerkleinern. Pflaumen entkernen. Beides mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kühl stellen.

Für die Käsemeringue den Backofen auf 100ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Bergkäse sehr fein reiben. Eiweiße zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Wenn sie anfangen Bläschen zu bilden, mit höchster Geschwindigkeit sehr steif schlagen. Dann mit Hilfe eines Spatels den geriebenen Käse und 1/2 TL Mohnsamen unterheben. Mit zwei Löffeln Klößchen abstechen und auf das vorbereitete Backblech legen. In den Backofen in die untere Hälfte schieben und bei 90ºC circa eine Stunde backen. Meringuen vom Blech nehmen und etwas abkühlen lassen.

Zum Servieren die gute gekühlte Tomaten-Pflaumen Gazpacho in tiefe Teller füllen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und Mohnsamen bestreuen. Die Käsemeringue in die Mitte legen.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Sonntag, 5. August 2012

Fisch aus der kalten Küche: Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate

Ceviche, auch Cebiche genannt, ist ein richtig feines erfrischendes Sommergericht. Kleine Stücke oder dünne Scheiben von rohem Fisch oder auch Meeresfrüchten, werden in Zitronen- oder Limettensaft "gegart". Gekocht werden muß nichts, nur geschnibbelt.
Ideal wäre es, wenn man für Ceviche Adlerfisch (Corvina) verwenden würde. Doch der ist im Mittelmeer fast ausgestorben. So tut es auch Wolfsbarsch, Seezunge oder ein anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch. Ich habe Seehecht genommen. Wer sich Arbeit ersparen will, kauft küchenfertige Fischfilets. Zum Marinieren habe ich Zitronen und Limettensaft gemischt. Limettensaft ist saurer als der Saft spanischer Zitronen.

Die Peruaner sollen die Erfinder des Ceviches gewesen sein. Es gibt sogar Kneipen in Peru, die Cervicherías, die sich auf Ceviche spezialisiert haben. Man ißt diese kalte Köstlichkeit mittlerweile in fast ganz Lateinamerika mit Genuß. In einem Buch über die Geschichte der spanischen Gastronomie habe ich allerdings gelesen, daß auch die Spanier respektive die Mauren bei der Entstehung des Ceviche die Hände im Spiel hatten. Ceviche sei eine Verballhornung des arabischen Wortes iskbê, auf Spanisch dann escabeche genannt. Das ist eine Marinade, die schon den Mauren dazu diente, Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Ob nun die spanischen Seefahrer den Ceviche von oder nach Südamerika brachten, kann uns Genießern eigentlich egal sein. In meiner mediterranen Version habe ich Ceviche mit Tomaten und Avocado kombiniert, ab und zu auch mit fein geschnittenem, grünem Paprika.

Und als Vorspeise gibt es dann am nächsten Tag  Leche de Tigre – Tigermilch. Nein, meine Stubentiger werden nicht gemolken. Tigermilch ist ein Nebenprodukt von Ceviche und wird als Vorspeise serviert. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und man fügt ein paar Stücke Fisch hinzu. Durch Zugabe von roter oder gelber Chilipaste ají kann die Tigermilch auch farblich variieren.¡Que rico! köstlich – wie die Peruaner sagen.


Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate
600 g Filet vom Seehecht oder Wolfsbarsch oder Seezunge oder anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch ohne Haut und ohne Gräten oder wer's mag kann auch Lachs nehmen
Zitronen
Limetten
1 rote Zwiebel
2 frische, rote Chilischoten
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Avocado
Kirschtomaten
1-2 Gärtnergurken
frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie
Schnittlauch
evtl. ein paar Tropfen Tabasco
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Limettensalz

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich, den rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.
Den Fisch auftauen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer die Filets zunächst der Länge nach in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.  In eine Schüssel geben. Zitronen und Limetten auspressen. Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Den Saft durch ein feines Sieb über den Fisch schütten. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Zwiebelwürfel und Chilischoten zugeben, salzen und pfeffern. Gut vermischen. Mit Klarsichtsfolie abdecken und im Kühlschrank 1-3 Stunden marinieren. Der Ceviche ist fertig, wenn die Fischwürfel aussehen wie gekocht.

Kirschtomaten vierteln. Avocado schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Koriander oder Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel füllen. Mit etwas von der Marnierflüssigkeit oder dem Saft einer Zitrone beträufeln, Olivenöl und Salz zufügen sowie nach Geschmack ein paar Tropfen Tabasco. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Gurke in feine Scheiben schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. In die Mitte eines Tellers einen Ring stellen. Die Gurkenscheiben drumherum verteilen. Zuerst in den Ring etwas von dem Tomaten-Avocado-Salat füllen. Darüber den abgetropften Fisch verteilen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit etwas bestem Olivenöl beträufeln. Den Ring vorsichtig entfernen und den Ceviche sofort servieren.





Samstag, 4. August 2012

Zum Schluß der Kirschenzeit: Kirschensalat mit Serranoschinken, Walnußkernen und Zitronenthymian

Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber...
heißt es in einem Kinderreim. Goethe sagte in seinen Gesprächen mit Eckermann: " Wie Kirschen und Beeren behagen, mußt du Kinder und Sperlinge fragen...".  

Doch nicht nur Kinder lieben Kirschen. Auch Erwachsene mögen sie. Die Kirschen gehören nicht nur zu den beliebtesten Früchten der Deutschen, sondern sind auch weltweit sehr geschätze Früchtchen. Darüberhinaus sind Kirschen enorm vielseitig. Sie lassen sich nicht nur zu süßem Köstlichkeiten wie Kirschkuchen,  Kirscheneis und Kirschenplotzer  verarbeiten und machen sich auch gut in Saucen, Tapas und Salaten und natürlich in duftigem Kirschenschnaps.

Leider dauert die Kirschensaison nicht sehr lange, meist nur gut zwei Monate von Juni bis Anfang August. Ein kleiner Trost ist es daher, daß man diese leckeren roten oder schwarzen Steinfrüchte hervorragend einfrieren kann.

Bevor die Kirschenzeit zu Ende ist, schnell noch ein feines Rezept mit Kirschen: Ich habe leicht karamellisierte Kirschen mit Serranoschinken und Walnüssen kombinert und mit mildem Olivenöl und Zitronenthymian gewürzt. Walnüsse sollten es eigentlich sein. Aber die waren alle. Also habe ich Mandeln genommen....





Kirschensalat mit Serranoschinken undWalnußkernen
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer Balsamicoessig oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamón Serrano (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL mildes spanisches Olivenöl virgen extra
Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnußkerne oder 1 EL Pinienkerne oder 1 Handvoll geschälte Mandeln
2-3 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen und etwas einkochen lassen (reduzieren).

Kirschsaft oder Wasser und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 
Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
Walnußkerne oder Mandeln grob hacken. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen und Thymianblüten dekorieren. 


Donnerstag, 2. August 2012

Sommerliches: Wachteln mit Senf und Honig glasiert

Eigentlich ist es viel zu heiß, um zu kochen oder etwas Warmes zu essen. Laut der spanischen Tageszeitungen haben wir in diesem Sommer schon die siebte Hitzewelle aus der Sahara mit Temperaturen bis zu 40ºC. Da verliert man auch die Lust zu recherchieren oder viel zu schreiben. Deshalb diesmal ganz kurz:

Selbst wenn bei diesem Sommerwetter erfrischende Salate in allen Variationen angesagt sind, ab und zu darf es auch einmal ein Stückchen Fleisch sein. Das soll vor allem leicht sein. Da bietet sich die Wachtel an. Sie ist rasch gegart, wohlschmeckend und nicht zu üppig.
Die Wachteln habe ich mit einer Mischung aus würzigem Dijonsenf und Zitronenhonig glasiert. Der austretende Fleischsaft, gewürzt mit Zitronensaft und Wein gibt eine kurze, aromatische Sauce. Alles in allem ein leichtes Sommeressen...


Wachteln mit Senf und Honig glasiert
8 küchenfertige Wachteln
4 EL Weißweinsenf aus Dijon
3 EL Zitronenblütenhonig
20 g Butter
1-2 Zitronen
Zitronensalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Weißwein

Backofen auf 200ºC vorheizen. Wachteln innen und außen salzen und pfeffern und dressieren (mit Küchengarn in Form binden). Nebeneinander in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Ab und zu mit Zitronensaft beträufeln.

Senf mit Honig, Pfeffer und Zitronensalz gut vermischen. Die Wachteln nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und  innen und außen mit der Honig-Senfmischung einstreichen und etwas Weißwein angießen.. Noch weitere 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Mit Nudeln oder Basmatireis und Feldsalat mit Walnüssen servieren.