Dienstag, 30. Oktober 2012

Herbstliches Couscous mit Quitten und Fisch


Wenn man in Tunesien von Tunis aus in Richtung Bizerte durch den grünen Norden Tunesiens fährt, kommt man durch große Quitten- und Artischockenplantagen. Beides wird in der tunesischen Küche gern und häufig verwendet. Ich erinnere mich da an eine wundervolle Quittenmarmelade in Tunis, die mit Zimt und Rosenwasser gewürzt war.
An Feiertagen werden Ragouts aus Fleisch und Gemüse oder Fisch in aromatischer und meist auch pikanter Sauce auf einem Berg aus goldgelbem Couscous angerichtet.  So wie dieses Couscous mit Quitten und Fisch, das ein typisches Herbstgericht in Tunesien ist.

Die tunesische Küche ist besonders feurig. Ein Sprichwort sagt” Die Liebe einer Frau zu ihrem Mann zeigt sich an der Schärfe ihrer Speisen”. Tunesische KöchInnen gelten als die Erfinder der scharfen Gewürzpaste Harissa, auch wenn sie in der ganzen nordafrikanischen Küche verwendet wird. Tunesisches Harissa hat den größten Anteil an scharfem Chili. Gern verwendet werden Olivenöl, Knoblauch und roter Pfeffer sowie getrocknete Kräuter und Gewürze, z.B. Kümmel, Koriander,  Safran, Kreuzkümmel, Cardamom, getrocknete Rosenblüten und Zimt. Tomaten und rote Paprika erfreuen sich so großer Beliebtheit in der tunesischen Küche, daß sie ihr den Namen rote Küche eingebracht haben.

Von der Optik her ist dieses Couscous Gericht nicht allzu fotogen. Das haben ja viele Gerichte an sich, die auf einem Teller oder in einer Schüssel serviert werden. Dafür hat es ausnehmend gut geschmeckt.




Herbstliches Couscous mit Quitten und Fisch
4 Scheiben Fisch (ich habe Seehecht genommen)
1 kleine Zwiebel
1 EL Tomatenmark
100 g gekochte Kichererbsen
80 g Rosinen
2 Quitten
250 g Couscous Grieß
kalt gepresstes Olivenöl
gesalzene Butter
½ Zitrone
Zimt
Rosensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
evtl. Rosenwasser (aus der Apotheke)
je 1 rote und grüne Paprikaschote
Harissapaste nach Geschmack

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Rosienen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die Frucht ungeschält in feine Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Quitten sofort mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden und in Wasser legen.

Paprikaschoten putzen und in gut daumendicke Streifen schneiden. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Paprikastreifen in heißem Öl bei schwacher Hitze weich braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und die Haut abziehen.

Im gleichen Öl die Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig werden. Tomatenmark mit etwas Wasser verquirlen und zu den Zwiebel geben. Mit Rosensalz, Zimt, Rosenwasser und Pfeffer kräftig abschmecken. Quittenschnitze und abgetropfte Rosinen zugeben. Zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Gekochte Kichererbesen zufügen. Fischscheiben mit Rosensalz und Pfeffer einreiben und auf die Kichererbsen legen. Zugedeckt circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Für das Couscous 250 ml Wasser mit etwas Salz erhitzen. Wenn das Wasser kocht, einen Schuß Öl und den Couscousgrieß  zufügen. Verrühren vom Herd nehmen und kurz quellen lassen. Noch etwas Öl zugeben, den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren bei geringer Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Dabei kräftig mit der Gabel rühren. Vom Herd nehmen.

Zum Anrichten das Couscous auf einen vorgewärmten Teller häufen. Sauce, Kichererbsen, Quittenschnitze und Fisch darüber verteilen. Mit den gebratenen Paprikascheiben garnieren. 
Die Harissapaste wird, wie ich es in Tunesien oft erlebt habe, getrennt dazu gereicht. So kann sich jeder sein Essen nach eigenem Gusto scharf machen...

Sonntag, 28. Oktober 2012

Lachs mit Orangencreme, Koriandergrün und Erbsen

Die Orangen- und Mandarinensaison in Spanien hat endlich wieder begonnen. Jetzt kann man wieder einige Monate lang in Orangen und anderen Zitrusfrüchten schwelgen. Seit vielen Jahren lebe ich im Land Valencia, das ist die Region in Spanien, in der die meisten Zitrusfrüchte angebaut und produziert werden.

 Die Orange stammt aus China oder Südostasien, wo sie aus einer Kreuzung von Mandarine (Citrus reticulata) und Pampelmuse (Citrus maxima)  entstanden ist. Die Mauren führten sie bereits in Andalusien und Süditalien ein. Doch da dürfte es sich eher um die bittere Variante der Orangen gehandelt haben. Die süße Variante kam erst im 16. Jahrhundert nach Europa. Die Portugiesen brachten die süßen Orangen von Indien nach Europa mit. Zunächst wurden die süßen Orangen vorwiegend in Portugal angebaut. Heute ist die süße Orange die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht der Welt.
 Um 1820 geschah eine einzigartige Mutation in einem Orangengarten eines Klosters in Brasilien. Daraus entstand die Navelorange, eine Orange mit Nabel. D.h. es entwickelt sich in der Orange eine kleine zweite, die aber nicht ausreift. Später wurde aus dieser Navelorange die Sorte Navelina gezüchtet, eine feinsüße Orange, die sich leicht schälen lässt.
 Im Jahr 1781 pflanzten der Pfarrer Monzo und seine Freunde der Apotheker Bodí und der Schriftsteller Maseres die erste Orangenplantage in Bassa del Rei bei Carcaixent in der Nähe von Valencia an. Vorher wurden Orangenbäume in erster Linie als dekorative Bäume gepflanzt. Die schnelle Ausbreitung der Orangenanpflanzungen half den valencianischen Bauern über diverse Krisen auf anderen landwirtschaftlichen Sektoren. Damals wurden die Orangen vor allem nach Holland, Frankreich und England exportiert. Nach 1863 gewann auch der Export von Orangen nach Deutschland große Bedeutung.
Von den rund vier Millionen Tonnen Zitrusfrüchte, die im Jahr im Land Valencia produziert werden,  wird gut die Hälfte exportiert. Davon sind 51% Mandarinen, 43% Orangen und 6% Zitronen.
Leider hat sich immer noch nicht herumgesprochen, daß auch Orangen und Mandarinen ihre Saison haben. Die Orangensaison in Südeuropa dauert von Oktober bis Anfang Juni. Die Mandarinenzeit ist wesentlich kürzer und geht nur von Oktober bis Januar.  Eine Ausnahme bildet die Mandarinensorte Fortuna. Sie ist bis Ende März auf dem Markt. Zitronen gibt es das ganze Jahr über. Alles was man außerhalb dieser Zeit an Orangen und Mandarinen angeboten bekommt, stammt entweder aus Übersee oder aus Kühlhäusern.
Um ihre schöne orange Farbe zu bekommen, benötigen die Orangen das richtige Wetter. Erst wenn der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht 15ºC beträgt, färben sich die Orangen- und Mandarinenschalen. Das funktioniert in Spanien frühstens ab Ende September oder Anfang Oktober.
 
 Orangensaucen passen wunderbar zu Lachs und anderem Fisch. Ob man in diesem Fall zur Orangencreme Koriandergrün nimmt, ist Geschmackssache. Mir ist der Geschmack von Koriandergrün zu aufdringlich. Da nehme ich lieber glatte Petersilie.
 Weil die Kombination von Lachs und Orangencreme ziemlich ins Orangefarbene spielt, ist das mein zweiter Beitrag zum orangen Oktober in Uwes Blog Highfoodality.

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Lachs mit Orangencreme, Koriandergrün und Erbsen
200 g Lachsfilet mit Haut pro Person
Für die Orangencreme:
200 ml frisch ausgepresster Orangensaft
250 ml Sahne
das Weiße einer Lauchstange
einige Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie
Macis (Muskatblüte)
Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
mildes Olivenöl nativ extra
Für die Erbsen:
300 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren)
2 Knoblauchzehen
1 Zweig frische Pfefferminze
1-2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst die Erbsen zubereiten. Dafür pochiert man sie 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser, schüttete sie in ein Sieb und lässt sie abtropfen. Die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.  Knoblauchzehen in einer Pfanne in wenig Olivenöl ein paar Minuten anschwitzen. Erbsen zufügen und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  Für die Orangencreme den Lauch putzen und sehr fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch im heißen Öl kurz anbraten. Mit dem frisch ausgepressten Orangensaft ablöschen. Macis zugeben. Etwas einkochen lassen. Dann nach und nach unter stetigem Rühren die Sahne angießen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Orangensauce cremig wird.  Wenn die Orangencreme die gewünschte Konsistenz hat, Macis entfernen und die Creme mit dem Pürierstab pürieren. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Koriander- oder Petersilieblättchen klein zupfen und in die Orangencreme rühren.

 Den Lachs salzen und pfeffern. In wenig heißem Öl zunächst auf den Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann von allen Seiten braten, aber nicht zu lange. Der Fisch sollte saftig bleiben.

Während der Lachs brät, die Erbsen noch einmal kurz erhitzen und mit feinen Minzestreifen bestreuen.

Zum Anrichten den gebratenen Lachs auf einen Teller legen und mit der Orangencreme beträufeln. Erbsen dazulegen.



HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Kutteln auf Lyoner Art – Tripes à la lyonnaise

Wenn ein Gericht den Beinamen Lyoner Art oder à la lyonnaise trägt, kann man sicher sein, daß es viele Zwiebeln enthält, die meist in Butter gebraten und mit Weißwein abgelöscht werden. Klassische Gerichte sind u.a. Kalbsleber à la lyonnaise, Bratkartoffeln à la lyonnaise,etc.

 Lyon ist nicht nur die Hauptstadt des Département Rhòne, sondern auch der der Zielort vieler Gourmets. Wenige Kilometer von Lyon entfernt befindet sich die L'Auberge du Pont de Collonges, das weltberühmte Restaurant von Paul Bocuse, die betagte Ikone der französischen Gastronomie.
 Wem das Luxusrestaurant von Bocuse zu teuer ist, der kann in den Bouchons von Lyon ausgezeichnet und recht preiswert essen.  Ein Bouchon ist eine typisch Lyonnaiser Einrichtung, eine Art Wirtshaus, in dem man der lokalen Küche frönt. Einst waren die Bouchons die Lokale der Arbeiter der unzähligen Seidenmanufakturen, denen die Stadt ihren Reichtum verdankt. Die canuts, wie die Seidenarbeiter genannt wurden, hatten sogar ihr eigenes Gericht, das cervelle de canut. Das enthielt allerdings kein Hirn (cervelle), wie der Name vermuten lässt, sondern besteht aus Frischkäse mit Knoblauch und Kräutern.
  Klassische Gerichte in den Lyoner Bouchons sind Saladier lyonnais, ein Salat aus dem ausgelösten Fleisch von Schafsfüßen, Heringsfilets, Geflügelleber und hartgekochten Eiern, Gratin dauphinois, Tripes à la lyonnaise (Kutteln in Weißwein-Zwiebelsauce), Omelette lyonnaise mit Zwiebeln, Kaninchen mit Kastanien und die Andouillette, eine Wurst aus Schweinemagen und anderen Innereien im Naturdarm, in Senfsauce gedünstet serviert. Es gibt aber auch Entenbrust in Honig und Rosmarin, liebevoll und kreativ zubereitete Lammhaxn, Entenleber und Entrecôte, Jakobsmuscheln, Bressehühner, etc., etc.
Viele Zwiebeln enthalten auch diese Kutteln auf Lyoner Art.  Die Kutteln hätte ich etwas mehr anbraten sollen. Da war ich zu vorsichtig, weil ich befürchtete, daß sie mir anbrennen könnten. Der beste aller Testesser war an diesem Tag in Eßstreik getreten. Im Gegensatz zu mir mag er keine Kutteln. Er begnügte sich mit einem Salat.



Kutteln auf Lyoner Art – Tripes à la lyonnaise
1 kg Kutteln
3-4 Zwiebeln (circa 750 g)
frischer Thymian
½ Bund glatte Petersilie
mildes Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1-2 EL Weinessig

Die Kutteln in finderdicke Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Kutteln im heißen Öl anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Weißwein angießen, die Hitze verringern und die Kutteln gut 40-50 Minuten zugedeckt köcheln bis sie weich sind. Eventuell noch etwas Weißwein zugeben.

In einer tiefen Pfanne 3-4 EL Olivenöl erhitzen. Die gehackten Zwiebeln im heißen Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Thymianblättchen und einen kräftigen Schuß Weißwein zugeben und die Zwiebeln bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln.

Kutteln und Zwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein hacken. Weinessig erhitzen. Lyoner Kutteln mit Petersilie und Weinessig mischen und sofort sehr heiß servieren.
Wir essen dazu frisches Baguette.

Dienstag, 23. Oktober 2012

Eingemachtes: Kürbissenf pikant gewürzt

Die erste Kürbisbegeisterung ist bei mir vorbei. Nun ist es vorerst genug mit Kürbisrezepten. Jetzt kommen andere Herbstfrüchte an die Reihe. Die ersten Eßkastanien sind auf dem Markt. Man findet Steinpilze, Pfifferlinge und würzige Reizker. Das Angebot ist groß. Da ich jedoch von den Kürbisspätzle noch etwas Kürbispüree übrig hatte, das ich nicht wegwerfen wollte, habe ich damit einen pikanten Kürbissenf gemacht.
Senf mache ich aus Kirschen, Feigen, Aprikosen, Himbeeren, Orangen, Zitronen, etc. In meinen selbstgemachten Senf kommen nur Früchte, Zucker oder Honig, Wein- oder Sherryessig, Wein oder Verjus und Gewürze. Das ergibt wunderbar fruchtige Senfe. Sie sind allerdings nicht ganz so lange haltbar. Deswegen hebe ich sie im Kühlschrank auf. Da halten sie sich problemlos mehrere Monate.
 Meist verwende ich bei der Herstellung meiner Senfe sowohl Senfpulver als auch etwas fertigen Dijonsenf. Das Senfpulver mahle ich aus gelben und braunen Senfsamen von Hand in einer uralten Kaffeemühle.  Senfsamen dürfen beim Mahlen nicht heiß werden, sonst werden sie bitter und die Aromastoffe verflüchtigen sich. Man sollte das Senfpulver auch nicht mitkochen, sondern erst zum Schluß unterrühren. Das gilt auch für den fertigen Senf.
Einmal angebrochen, ist Senf in fest verschlossenen Gläsern im Kühlschrank 2-3 Monate haltbar. Dann solte man ihn verbraucht haben, denn er verliert sein Aroma.

Kürbissenf pikant gewürzt
Circa 500 – 600 g Kürbis
1/8 l Weißwein
1 TL Korianderkörner
Orangensalz
100 g Senfsaat (gelb und braun gemischt)
3-4 EL brauner Zucker
1 frische, rote Chilischote
Sherryessig oder Apfelessig
1 Glas Dijonsenf
(die angegebene Menge reicht circa für zwei 250 ml Gläser)


Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser etwas zerstoßen. Kürbis mit Weißwein, Koriander und Orangensalz aufkochen und zugedeckt in 10-15 Minuten weich kochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren.

Senfsaat portionsweise fein mahlen. Dazu benutze ich die alte Handkaffeemühle meiner Großmutter. Rote Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Von dem Kürbispüree 300 g abwiegen. Zusammen mit Zucker, Chilischote und Sherryessig  unter ständigem Rühren aufkochen. Schön weiter rühren und circa 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Achtung, es spritzt! Den Topf vom Herd nehmen und das Senfpulver und den Dijonsenf einrühren. Damit alles gut vermischt wird, sollte man schon circa 5 Minuten rühren. Die Senfmasse in heiß ausgespülte Gläser abfüllen. Den Kürbissenf nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufheben. Der Senf muß circa drei Wochen reifen, ehe er verwendet werden kann.

Sonntag, 21. Oktober 2012

Bauernpastetchen à la provençale – Terraïetos

Es gibt viele Gründe nach Frankreich zu reisen. Einer davon ist für mich die Tatsache, daß die französischen KöchInnen so köstliche Terrinen, Pasteten und Pastetchen zubereiten können, wie sonst kaum jemand. Wenn ich nur Terrine de pintade aux pommes et au Calvados, Terrine de campagne aux noisettes, Terrine de caille aux cèpes, Terrine de Lapin à la Provencale, Terrine de lièvre à l'Armagnac, Terrine au porc noir gascon et oignons, Galantine de lapin en gelée aux herbes de Provence, Terrine de Nérac oder die  Rillettes denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

 Meine Bauernpastetchen sind eigentlich Terrinen, denn sie sind nicht von einer Kruste umhüllt. Bäuerliche Terrinen schmecken kräftig nach den Kräutern der Gegend, in der sie gemacht sind - in diesem Fall nach dem Thymianduft der Provence - und nach dem Alkohol der Landschaft: Trester in Burgund, Calvados im Norden, Armagnac rund um Bordeaux. In Ermangelung eines französischen Schnapses, habe ich einen würzigen Kräuterschnaps verwendet, den mir der beste aller Testesser aus Ibiza mitbrachte. Auch der Geschmack der regionalen Produkte herrscht vor: Gans oder Ente im Perigord oder Schweinefleisch oder Schinken in der Touraine, Wildhase, Kaninchen oder Rebhuhn in der Provence.
  Terraïetos nennen die Provenzalen die winzig kleinen Ton- oder Steinguttöpfchen, in denen sie ihre Pasteten aus Hühnerlebern, Wildhasen oder Kaninchen aufbewahren. Diese würzigen Pastetchen eignen sich ausgezeichent als Vorspeise oder auch als leckerer Brotaufstrich.
 Die Bauernpastetchen haben einen ganz großen Vorteil:  Man kann beliebige Fleischsorten verwenden. Allerdings sollte Leber immer dabei sein. Ich habe diesmal nur Hühnerleber und Lammnierchen verwendet. Auch ein Kombination von Kaninchen-, Hasen- oder Wachtelfleisch mit Leber schmeckt ausgezeichnet.

Bauernpastetchen à la provençale – Terraïetos
12 Hühnerlebern (circa 250 g)
2 Lammnieren
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
4 Zweige glatte Petersilie
4 Zweige Thymian
1 Ei
2 Scheiben altbackenes Brot
etwas Hühnerbouillon
fruchtiges Olivenöl
200 ml Tomatencoulis (gehäutete, in ganz kleine Würfel geschnittene Tomaten, die in Olivenöl oder Butter langsam weichgedämpft wurden)
1 Gläschen Schnaps (nichts Süßes)
Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
(Die angegebene Menge reicht für 4 kleine Ramequins aus)

Backofen auf 190ºC vorheizen.
Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Nieren aufschneiden und alles Weiße entfernen. Petersilie fein hacken. Thymianblättchen mit einer Gabel abstreifen. Brotscheiben in Hühnerbouillon einweichen. Ei gut verrühren.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Hühnerleber und Lammnieren im heißen Öl circa 4-5 Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauch in demselben  Öl anschwitzen und bei geringer Hitze braten, bis sie weich sind.

Alle Zutaten samt dem Schnaps in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in kleine feuerfeste Förmchen füllen und im vorgeheiztem Backofen bei 190ºC circa 45 Minuten backen.
Die Bauernpastetchen schmecken kalt und warm am besten auf ofenwarmem Baguette oder Bauernbrot.

Freitag, 19. Oktober 2012

Vegetarisch: Spinatgnocchi mit Feigensauce

Da schleppt man jahrelang einen Holzgegenstand herum, ohne zu wissen worum es sich handelt und dann reicht ein Blick in Roberts Blog lamiacucina, um nachzuschauen, wie er seine unnachahmlichen Gnocchi herstellt und schon stellt man überrascht fest, daß besagter Holzgegenstand ein Gnocchibrett ist.
  Ein Küchengerät zu haben und es dann auch fachgerecht verwenden zu können, sind zwei Paar Stiefel. Von alleine rollen sich die Gnocchi auch auf einem Gnocchibrett nicht schön, und man muß schon ein Weilchen üben, bis ein Gnoccho so perfekt aussieht wie bei Robert. Des Rollens übers Brett müde, habe ich dann doch zur Gabel gegriffen. Das kann ich doch noch etwas besser.

Die Spinatgnocchi mit Feigensauce sind eine deliziöse Kombination. Die cremige, fruchtige Feigensauce ergänzt den kräftig schmeckenden Spinat mit ihrem leicht süßen Geschmack hervorragend. Das ist eines der Saucenrezepte, bei denen die Sahne durch nichts anderes zu ersetzen ist, um die gewünschte Cremosität und den sahnigen Geschmack zu erreichen. Die kleinen roten Chiliwürfel, die ich über das fertige Gericht gestreut habe, waren das Tüpfelchen auf dem I....

Spinatgnocchi mit Feigensauce
 Für die Spinatgnocchi:
300 g gekochter, gut abgetropfter Spinat
100 g Ricotta oder Requesón
1 Ei
50 g frisch geriebener Parmesan
circa 200 g Mehl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Feigensauce:
250 ml Sahne
10 frische Feigen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
mildes Olivenöl nativ extra
Muskatnuß
1 Stück frische Ingwerwurzel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 frische, rote Chilischote

 Für die Spinatgnocchi den gut ausgedrückten Spinat in eine Schüssel geben. Ricotta, Ei und Parmesan dazu geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann das Mehl gut unterrühren. Die Gnocchimasse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann die Gnocchimasse zu fingerdicken Rollen ausrollen. Das geht am besten mit leicht bemehlten Händen. Die Rollen in circa 1 cm lange Stücke schneiden, mit den Händen rund drehen. Nun vorsichtig über eine Gabel rollen, damit die charakteristischen Rillen entstehen. KöchInnen mit mehr Durchblick können dazu auch ein Gnocchibrett verwenden. Die Gnocchi in siedendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Dann herausheben und abtropfen lassen.

Für die Feigensauce die Schalotten und den Knoblauch häuten und fein hacken. Von den ungeschälten Feigen die Spitzen abschneiden. Acht Feigen etwas zerkleinern und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die restlichen beiden Feigen in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zuerst die Schalotten und die Knoblauchzehe 3-4 Minuten  anschwitzen. Dann die Sahne angießen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie cremig wird. Nun das Feigenpüree zugeben. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Ingwerwurzel und Muskatnuß abschmecken. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Die Gnocchi in tiefe Teller füllen und mit der Sauce beträufeln. Mit den Feigenwürfel bestreuen. Wer es gern pikant mag, kann noch ein paar fein gewürfelte Chilischotenstücke darüberstreuen.

Mittwoch, 17. Oktober 2012

Kürbisspätzle mit Kürbiskernpesto


Es ist unübersehbar Kürbiszeit. Die gelben, grünen und orangefarbenen Kürbisse werden allerorten auf Wochenmärkten und in Hofläden angeboten. Kürbisrezepte jeder Art in fast allen Kochblogs auf. Bei uns gab es heute Kürbis total: Kürbisspätzle mit Kürbiskernpesto.

 Wenn Kürbisse auf dem Markt sind, ist auch Halloween nicht mehr weit, das Fest als dessen Symbol der Kürbis gilt.. Schon in meiner Kindheit haben wir Runkelrüben  ausgehöhlt, Augen, Nase und Mund hineingeschnitten und eine Kerze ins Innere gestellt, ohne damals überhaupt etwas von dem aus den USA nach Europa importierten Halloweenfest gehört zu haben. Obwohl das ja so nicht ganz stimmt. Ursprünglich haben die irischen Einwanderer in den USA den Brauch des Halloween Festes in die USA importiert, denn sie pflegten ihre Bräuche in Erinnerung an die europäische Heimat. In den 1990er Jahren  kam das Halloweenfest von den USA über Frankreich als Re-Import wieder nach Europa zurück und wurde rasch eine kommerziell äußerst erfolgreiche Veranstaltung.

  Das Wort Halloween ist eine Verballhornung All Hallows' Eve, wie die Iren den Abend und die Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November nannten, dem katholischen Feiertag Allerheiligen. Gefeiert wurden an Halloween damals das Sommerende und die Rückkehr des Viehs in die Ställe. In dieser Zeit, so glaubte man, seien auch „die Seelen der Toten zu ihren Heimen zurückgekehrt“. Ob es sich dabei um ein ursprünglich keltisches Fest handelt oder doch ein christliches, ist heute unter den Wissenschaftlern umstritten.
  Der Brauch, Kürbisse zum Halloweenfest aufzustellen, stammt jedenfalls aus Irland. Allerdings war der Kürbis damals eine Rübe. Mit diesem Brauch ist auch die gruselige Sage von dem Bösewicht Jack Oldfield verknüpft. Jack Oldfield fing mit einer List den Teufel ein und schwor ihn erst wieder freizulassen, wenn der Teufel Jack O. in Zukunft nicht mehr in die Quere kommen würde. Was dann auch geschah. Als Jack O. starb, konnte er nicht in den Himmel, weil er ein Bösewicht war. Die Hölle war ihm auch versperrt. Erstaunlicherweise hatte der Teufel Mitleid mit dem umherirrenden Bösewicht und schenkte ihm eine Rübe und eine glühende Kohle, damit Jack O. fortan nicht mehr im Dunkel umher wandern mußte. Jack O. höhlte die Rübe aus, legte die glühende Kohle hinein, wanderte nun mit Laterne und war seither als Jack O’Lantern bekannt. So nennen auch die Amerikaner den ausgehöhlten Halloween Kürbis. Kürbis verwendete man in den USA, weil es mehr Kürbisse als Rüben gab. Die Fratzen schnitt man in die Kürbisse bzw. Rüben, um böse Geister abzuschrecken. Man weiß ja nie....
 Für die Kürbisspätzle eignet sich m.E. ein Butternutkürbis sehr gut, denn er ist weniger saftig als andere Kürbisarten.Leider bekam ich kein Kürbiskernöl bzw. das, was mir hier als Kürbiskernöl angeboten wurde, überzeugte mich nicht. Die Kürbisspätzle sind übrigens nicht nur wegen des Kürbis' so leuchtend gelb, sondern auch weil ich dazu die Eier meiner ganz besonders glücklichen Hühner nahm.


Kürbisspätzle mit Kürbiskernpesto
 Für die Kürbisspätzle:
300 g Mehl
150 g Kürbispüree (hergestellt aus vorher gekochten Kürbiswürfeln, die dann püriert werden)
2-3 Eier (so viele wie das Mehl aufnimmt)
gemahlener Koriander
evtl. etwas Mineralwasser
Orangensalz
 Für das Kürbiskernpesto:
80-100 g Kürbiskerne
glatte Petersilie
1 kleine Knoblauchzehe oder auch nicht
frisch geriebener Parmesankäse
steirisches Kürbiskernöl
kalt gepresstes Sonnenblumenkernöl
Salz und ein wenig abgeriebene Zitronenschale
Bergkäse, für diejenigen, die es herzhaft mögen

 Für das Kürbiskernpesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie knallen. Mit einer Nußmühle oder im Mörser fein reiben. Knoblauchzehe häuten und sehr fein hacken. Petersilie portionsweise sehr fein wiegen. Alle Zutaten mit den Sonnenblumenöl und den gemahlenen Kürbiskernen gut vermischen. Mit Kürbiskernöl, Salz und etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Für die Kürbisspätzle das Kürbispüree mit den Eiern, Salz, Mehl und gemahlenem Koriander gut von Hand mit einem Teiglöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig circa 15-20 Minuten quellen lassen. Dann nochmals gut verschlagen.
Anschließend den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Wer es will und kann, darf die Spätzle auch mit der Hand vom Brett schaben.
Wenn die Spätzle im Wasser aufsteigen mit einem Schöpfsieb herausnehmen, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Abgetropfte Kürbisspätzle in eine vorgewärmte Schüssel geben und zusammen mit dem Kürbiskernpesto und dem gehobelten Bergkäse servieren.





Sonntag, 14. Oktober 2012

Eingemachtes: Quittengelee mit Zimt, Vanille, Piment d'Espelette und Calvados

Die Quitte (Cydonia oblonga) gehört zu der Familie der Rosengewächse. Vielleicht sehen deshalb ihre köstlich duftenden, cremeweißen, rosa überhauchte Blüten einer Wildrose sehr ähnlich. Ihren wissenschaftlichen Namen haben die Quitten von der kretischen Stadt Kydonia, die heute Chania heißt. Eigentlich stammt die Quitte aus dem Kaukasus. Dort wurde sie nachweislich schon vor 4000 Jahren kultiviert. Die Griechen kamen erst später, circa ab dem 6. Jhdt. v.Chr. auf den Geschmack und bei den Römern findet man die Quitten seit 200 v.Chr. In Mitteleuropa baut man Quittenbäume erst seit gut 1000 Jahren an, und da der Quittenbaum es gern warm hat, dort vornehmlich in Weinbaugebieten.

 Für die Griechen war die Quitte ein ganz besonderer “Apfel”. Sie kochten nicht nur süßes Fruchtmus aus den Quitten, sondern die goldgelbe, wohlduftende Frucht war auch die Frucht der Liebesgöttin Aphrodite und galt als Symbol für Glück, Liebe und Fruchtbarkeit. Wenn in antiken Sagen die Rede von runden Früchten ist, meinen sie sehr oft damit Quitten. Ganz besonders, wenn von “ flaumigen, lockenden Äpfeln” geschrieben wird. In Homers Illias und Odyssee wird sie der andere Apfel genannt. Auf antiken Münzen von Milos kann man den goldenen Apfel Quitte sehen. Für die griechischen Götter waren die Quitten auch die Garantie ewiger Jugend. Die Hesperiden Schwestern hatten den Wunderbaum mit den goldenen Äpfeln in ihrem Garten und ließen ihn von einem höchst unfreundlichen Drachen namens Ladon bewachen. Mit einer List gelang es Herakles drei Quittenäpfel zu klauen. Er übergab sie seinem Auftraggeber Eurystheus, der sie wiederum der Göttin Athene anvertraute. Weil wohl auch die Göttin der Weisheit lieber jung und faltenlos bleiben wollte, ließ sie die Quitten schleunigst in den Garten der Hesperiden zurückbringen.


Schon immer wurde Quitten eine besondere Heilkraft nachgesagt. Von meiner Großmutter habe ich noch in Rezept für Quittenhonig, den sie uns immer löffelweise gab, wenn wir eine Kinderkrankheit überstanden hatten. Sie füllte Quittenschnitze in einen irdenen Krug, gab flüssigen Honig dazu und ließ das Ganze ein paar Wochen im kühlen Keller mazerieren. Der griechische Arzt Hippokrates empfahl Quitten als Heilmittel gegen Durchfall und Fieber. Sein römischer Kollege Galen setzte Quittensaft zur Stärkung des Magens ein. Von ihm ist ein Siruprezept aus Quitten, Honig, Ingwer, Pfeffer und Essig überliefert.
 Die eher pragmatischen Römer verwendeten die Quitte auch als Raumerfrischer und legten sie in ihren Empfangsräumen aus. So betraten die Gäste einen wohlriechenden Raum. In Mitteleuropa gehörten Quitten zu Hochzeitstafeln, denn die Quitten sollen die Hochzeitsnacht in Schwung und schöne Kinder bringen. Im England der prüden Queen Viktoria drückte man mit dem Verschenken von Quittenkonfekt ernste Absichten aus. Also ist Vorsicht angebracht, wenn man seine Quittenerzeugnisse verschenkt.

 Etwa von September bis in den November haben Quitten Saison. In nördlicheren Gefilden gibt es Apfel- und Birnenquitten. Sie unterscheiden sich sowohl in der Form, im Aroma, als auch in der Festigkeit. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Apfelquitten haben eher ein trockens oft sogar hartes Fruchtfleisch, sind allerdings wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Im Süden wachsen Sorten, die auch roh verzehrt wer­den können.

Quitten eignen sich hervorragend zum Kochen von Gelees, Marmeladen und zum Herstellen von Saft sowie von Süßigkeiten wie Quittenspeck und Quittenmus mit Walnüssen. Aber auch als Beilagen zu Entenbrust oder Wild sind Quitten gern gesehen.
Für dieses Quittengelee habe ich rohen Quittensaft genommen. Das Gelee schmeckt m.E. deutlich fruchtiger als wenn die Früchte im Dampfentsafter entsaftet worden wären.
 
Eingemachtes: Quittengelee mit Zimt, Vanille, Piment d'Espelette  und Calvados

Circa 2,5 kg Quitten, ideal wären Birnenquitten
500 g Gelierzucker 3:1
1 Zitrone
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 gute Prise Piment d'Espelette
Calvados oder Birnenschnaps oder Quittenlikör wenn man hat
(Die angegebene Menge reicht etwa für 4-5 Gläser mit 250 ml Inhalt)

Die Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Dann ungeschält in Schnitze schneiden. Im Entsafter entsaften. Man braucht knapp 1 Liter Saft.

Von der Zitrone etwas Schale dünn abschälen. Die Zitrone auspressen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Zimtstangen in Stücke brechen. Quittensaft mit Zimtstange, Vanillemark, Piment d’Espelette, Zitronenschale und Zitronensaft und Gelierzucker aufkochen. Circa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Calvados oder Birnenschnaps zufügen. Zimtstange entfernen.

Das Quittengelee in gut gesäuberte, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Sofort verschließen und auf den Kopf stellen. 



Freitag, 12. Oktober 2012

Kaninchen in Senfsauce, ein Klassiker leicht verfremdet mit Cassis Senf und Granatapfelkernen

Kaninchen in Senfsauce, Lapin à la moutarde,  ist ein klassisches Gericht der französischen Küche. Meist werden dazu scharfer Dijonsenf und körniger Rôtisseur Senf verwendet. Von meinem letzten Frankreichbesuch hatte ich mir u.a. Cassis Senf mitgebracht, einen würzigen, körnigen Senf mit dem fruchtigen Geschmack schwarzer Johannisbeeren. Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten Granatäpfel. Warum also nicht einmal eine Sauce mit Cassis Senf und Granatapfelkernen machen?

 Der weinrote Cassis Senf ist eine besondere Spezialität der Senferei Edmond Fallot in Beaune in Burgund. Aus dem hochkonzentrierten Saft schwarzer Johannisbeeren mit feinen Gewürzen und dem klassischen, groben Dijon Senf entsteht diese besondere Delikatesse. Er ist mild und aromatisch, sehr fruchtig und nicht süß.

 La Moutarderie Fallot ist die letzte unabhängige Senfmanufaktur in Burgund und benutzt heute noch die traditionelle Steinmühle zum Mahlen der Senfkörner. Seit dem Jahr 1840 wird diese historische Senfmühle in Beaune betrieben. Edmond Fallot übernahm sie 1928. Sein Vorgänger, Monsieur Jacob führte im Jahr 1923 die Produktion der vielgefragten Senfsorte ein, für die ein pur verjus de Bourgogne, ein reiner Burgundertraubenmost aus unreifen Trauben Verwendung findet.
 Noch heute ist die Senferei Edmond Fallot in Familienbesitz und damit die letzte von ehemals Hunderten von burgundischen Senfmühlen, die unabhängig geblieben ist. Inzwischen führt der Enkel des Begründers, Marc Désarménien, die Fallotsche Senfmanufaktur. Wohl mit Recht sieht Monsieur Marc sich und das  Unternehmen Fallot als letzten Erben und als Bewahrer der alten und tief in der burgundischen Tradition verwurzelten Handwerkskunst der Maîtres Moutardiers, der Senfmachermeister an.

In Frankreich wurde die Senfherstellung bereits im Jahr 1390 reglementiert. In Dijon gaben die Stadtväter den Senfmachern ihre ersten Statuten im Jahr 1634. Daraufhin verbreitete sich der Berufsstand des Maître Moutadier auch in dem benachbarten Städtchen Beaune, wo im 19. Jahrhundert bis zu 30 Senfer ansässig waren.

Nach wie vor wird der Senf von Fallot in den ursprünglichen Gebäuden nach traditioneller, handwerklicher Methode hergestellt. Diese althergebrachte Senfherstellung setzt die kalte Naßvermahlung der hitzeempfindlichen Senfsaat mit Mühlsteinen voraus. Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen. Für die sogenannten aromatischen Senfsorten werden ausgesuchte Gewürze und aromatische Naturprodukte wie Balsamessig aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, der in Dijon erzeugte schwarze Johannisbeerlikör Crème de Cassis und Honig verwendet.
Die Vielfalt der Senfsorten, die bei Edmond Fallot hergestellt werden, begeistert mich. Neben dem klassischen, scharfen Dijonsenf und dem körnigen Rôtisseur Senf, findet man Schmankerln wie den genannten Cassis Senf, einen wunderbaren Pain d'Épices Senf (Pfefferkuchensenf) , Walnußsenf, Honigsenf mit Balsamicoessig, Estragonsenf, Senf mit grünem Pfeffer und, und, und. Für jeden Geschmack und jeden Zweck ist etwas dabei.
So ist es nicht verwunderlich, daß ich jede Frankreichfahrt ausnutze, um mich mit Senf einzudecken. So viele Senfsorten laden obendrein zum Experimentieren ein, wenn man einmal etwas anderes verwenden möchte, als die üblichen, klassischen Senfe. Meine experimentellen Senfgerichte waren bisher immer überraschend, gut gelungen, gelegentlich ein wenig enttäuschend, aber nie schlecht.
Diese Kombination aus Kaninchen, fruchtigem Cassis Senf und süßen Granatapfelkernen hat mir ganz besonders gut geschmeckt.


Kaninchen in Senfsauce, ein Klassiker leicht verfremdet
1 ganzes Kaninchen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Weißwein
1-2 Zweige Thymian
4-6 EL Crème Fraîche
3-4 EL Cassis Senf von Fallot
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Butter und mildes Olivenöl nativ extra
2 EL Granatapfelkerne

Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Schalotten und den Knoblauch häuten und fein hacken.

Olivenöl und Butter in einen flachen Bräter erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Im Fett nun die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Weißwein angießen. Die Fleischstücke dazulegen. Leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt bei geringer Hitze 40-45 Minuten schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke wieder aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Cassis Senf und Crème Fraîche einrühren, am besten mit einem Schneebesen. Kaninchenstücke wieder dazulegen und wenden, damit sie von der Sauce gut bedeckt sind. Die Granatapfelkerne zufügen und schön heiß servieren.
Dazu schmecken duftiger Basmatireis oder einfach ein ofenwarmes Baguette.

Das ist mein Beitrag zu Tobias' Kochrezepte Basar am Wochenende 48 

Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

Montag, 8. Oktober 2012

Vegetarisch: Pikantes Gemüsecurry mit Kürbis, Linsen und Reis

Dal Bhat ist das nepalesische Nationalgericht und ist für die Nepalesen sozusagen das tägliche Brot.. Das Gemüse im Curry variiert je nach lokaler und jahreszeitlicher Verfügbarkeit.
Diese Variationsbreite habe ich mir zunutze gemacht und das Gemüsefach des Kühlschranks geplündert, nach dem Motto FiFo (First in first out) und ein Dal Bhat auf meine Art gekocht.
Das Gemüseangebot auf unseren Wochenmärkte ist zur Zeit so verführerisch groß, daß ich schon einmal etwas mehr nachhause bringe, als wir eigentlich essen können. So ein pikantes Gemüsecurry ist dann die Lösung, um dem Zuviel an Gemüse rasch Herr zu werden.

Zudem hat der beste aller Testesser beschlossen, daß wir unseren ohnehin geringen Fleischkonsum  noch mehr einschränken. Höchstens einmal pro Woche möchte er Fleisch haben. Ihm sei im Fleisch zu viel Müll drin. Nicht einmal sogenanntes Bio-Fleisch werde artgerecht gehalten, meinte er. Recht hat er. Das konnte man ja jüngst in einer Fernsehsendung fesstellen. Also wird es in Zukunft noch mehr vegetarische Gericht in meinem Blog geben.

Ganz ausgezeichnet fand ich den gewürzten Reis. Den kann man auch als Beilage für eine Reihe anderer Gerichte verwenden. Die warmen Gewürze Zimt, Cardamom und Nelken erzeugten zumindest bei mir, ein ausgesprochenes Wohlbehagen.




Vegetarisch: Pikantes Gemüsecurry mit Kürbis, Linsen und Reis
Für das Gemüsecurry habe ich verwendet:
300 g Kürbis
rote und gelbe Paprikaschote
Zucchini
Karotten
Pastinaken
1 Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
2-3 getrocknete Tomaten
1 Stück getrocknete Orangenschale
2-3 rote Chilischoten frisch oder getrocknet
Orangensalz
Selbst gemachte Currymischung ( Korianderkörner, Curcuma, Bockshornklee, Chili, Senfkörner, Cardamom, Nelken, Macis, Pfeffer, etc.) fein gemörsert
Sonnenblumenöl oder Ghee
Für die Linsen:
50 g Linsen (rote oder grüne)
1 TL Garam Masala
¼ TL Curry
1 Stück frischer Ingwer
3 EL Zwiebeln
1 EL Öl (Distelöl, Sonnenblumenöl) oder Ghee
Für den Reis:
Basmatireis
Cardamom, Zimt, Safran, Nelken, Orangensalz
½ TL Ghee (geklärte Butter) oder Butter

Für das Gemüsecurry das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Frische Chilischoten halbieren und entkernen, dann fein würfeln. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Die Currymischung ins Fett geben und 1-2 Minuten anrösten. Dann das Gemüse, die Orangenschale, getrocknete Tomaten und die Chilischoten hinzufügen, salzen und umrühren. Bei geringer Hitze circa 15-20 Minuten schmoren. Eventuell etwas Wasser zufügen.

Für den Reis die Cardamomkerne, Safranfäden, Zimt und Nelken mit Orangensalz im Mörser fein zerreiben. Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Gewürze ganz kurz anrösten bis sie duften, dann den trockenen Reis zugeben. Unter Umrühren 2-3 Minuten braten. Kochendes Wasser auffüllen und für circa 5 Minuten sprudelnd  kochen. Danach die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt etwa 2o Minuten ziehen lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser gut waschen. In einen hohen Topf mit 4 Tassen kochendem Wasser geben. Leicht kochen lassen, bis die Linsen gar sind und die Flüssigkeit dicklich eingekocht ist (ca ½ h). Ggf. während des Kochens noch etwas Wasser dazugeben. Die Zwiebeln im Öl anbraten. Wenn sie weich sind, die Gewürze dazugeben und auf niedriger Hitze etwa 1 min köcheln lassen. Dann diese Mischung unter die Linsen heben und gut vermischen - nach Geschmack Salz dazugeben.


Samstag, 6. Oktober 2012

Sardinenklößchen - Polpette in Tomatensauce frei nach Commissario Montalbano

Es ist schon bezeichnend, während sich deutsche Kommissare vorwiegend an Imbißständen von Currywurst und Bier ernähren, sind die italinienischen Kommissare wahre Feinschmecker. Donna Leons venezianischer Commissario Brunetti wird von seiner Frau köstlich bekocht. Sein sizilianischer Kollege Salvo Montalbano wird von seinem Schöpfer Andrea Camilleri in die unscheinbarsten Kneipen mit göttlichen, typisch sizilianischen Spezialitäten geschickt. Ganz besondere Leckerbissen sind die Speisen , die er vorzugsweise in seiner Lieblingstrattoria bei Enzo verspeist, oder die ihm seine begnadet kochende Haushälterin Adelina zubereitet und in den Kühlschrank stellt, außer in den Zeiten, in denen Montalbanos Freundin Livia zu Besuch ist, die sie einfach nicht ausstehen kann.

Das Duo Meuth/Neuner-Duttenhofer hat sogar ein Kochbuch mit sizilianischen Rezepten geschrieben  Andrea Camilleris sizilianische Küche: Die kulinarischen Leidenschaften des Commissario Montalbano. Das werde ich mir anschauen, wenn ich das nächstemal in Deutschland bin. Vielleicht lohnt es sich, dieses Kochbuch zu kaufen. Im Moment bin ich allerdings auf meine Inspiration und die vagen Angaben Camilleris angewiesen.


 Andrea Camilleri schreibt: “ Der Commissario steckte sich ein halbe polpetta in den Mund und machte sich mit Zunge und Gaumen an eine erkennungsdienstliche Analyse…Also:Fisch und – da gab es keinen Zweifel – Zwiebeln, Peperoncino, verquirltes Ei, Salz Pfeffer, Semmelbrösel. Doch bei diesem Appell fehlten noch zwei Gewürze, die sich hinter dem Geschmack der Butter versteckten, in der die polpette gebraten waren. Beim zweiten Bissen fand er heraus, was er zuerst nicht entdeckt hatte. Kreuzkümmel und Koriander…” Und anhand dieser Angaben  wollte ich nun auch  polpette ganz freihändig zubereiten.
 In der sizilianischen Küche hinterließen Phönizier, Griechen und Römer ihre Spuren. Doch der arabische Einfluß auf die sizilianische Küche war der wichtigste, der bis heute fortdauert. Die Araber brachten die allgegenwärtigen Auberginen, Reis, Orangen und Zitronen, Artischocken. Selbst die Pasta und die Pizza wurde von den Arabern nach Sizilien eingeführt.
Die Geschmacksrichtungen von sauer, süß und salzig wurden miteinander kombiniert, um neue Dimensionen  im Schmecken von Speisen zu kreïren, und Rosinen, Pinienkerne, Mandeln und Pistazien wurden sehr häufig benutzt. Die Araber brachten auch das Zuckerrohr als neues Süßungmittel, was die Sizilianer für die Entwicklung ihrer zahllosen Süßspeisen weidlich ausnutzten: Die klassische sizilianische cassata und auch Marzipan und torrone (Nougat) sind Süßigkeiten arabischen Ursprungs. Was täten die Sizilianer glühend heißen Sommertagen ohne ihr sorbetto oder ohne ihre granita?

Mit am deutlichsten erkennt man den arabischen Einfluß auf die sizilianische Küche an der Verwendung exotischer Gewürze: Zimt, Cumin, Anis, Safran, Koriander, Muskat, etc. Das ist auch das, was Commissario Montalbano aus den polpette herausschmeckt.

 Sehr mühselig und zeitraubend war das Filetieren der Sardinen, zumal mir meine Katzen dabei gern assistiert hätten. Zu guter Letzt jagte ich sie aus der Küche und verschloß die Tür. Ganz schnell ging hingegen das Hacken der Sardinenfilets.
Zu den polpette gab es eine ganz langsam und genüßlich geschmorte Tomatensauce. Die bereitet man am besten vorher zu, denn sie sollte gut und gern anderthalb Stunden leise vor sich hin köcheln.

Polpette in Tomatensauce frei nach Commissario Montalbano
500 g frische Sardinen
1 rote Zwiebel
Peperoncino (Chilischote)
1 Ei
1 altbackenes Brötchen
Cumin (Kreuzkümmel)
1 Zweig Koriandergrün
1 Zweig Minze
1 EL Pinienkerne
Salz und Pfeffer
Semmelbrösel
mildes Olivenöl oder Butter
 Für die Tomatensauce:
1 Kilo reife Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Stange Sellerie
Oregano
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Chilischote
Salz
Fruchtiges Olivenöl

 Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und nicht zu fein hacken. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und zusammen mit der Selleriestange fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen. Dann die Tomaten, die Kräuter und die Chilischote zugeben. Leicht salzen. Im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme mindestens eine bis anderthalb Stunden köcheln.

Die Sardinen gut abspülen, mit Küchenpapier trocken. Dann aufschneiden, den Kopf, die Innereien und die Gräten entfernen. Die Fischfilets mit einem schweren Messer so fein wie möglich hacken. In eine Schüssel geben.

Minze und Koriandergrün fein hacken. Peperoncino entkernen und ebenfalls fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Zwiebel häuten und fein hacken. Das Brötchen einweichen und gut ausdrücken. Zusammen mit den Gewürzen und dem Ei gut mit dem Sardinenhack vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Sardienenteig mit den Händen kleine Klößchen formen. Klößchen etwas flach drücken. Butter in einer Pfanne erhitzen.  Die Sardinenklößchen im heißen Fett auf jeder Seite 3-4 Minuten knusprig braun braten. Mit der Tomatensauce und frischem Baguette servieren.


Das wäre dann auch mein Beitrag zu Tobias' Kochrezeptebasar von dieser ersten Oktoberwochenende.

Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!