Freitag, 30. November 2012

Wachtelterrine mit Steinpilzen - für Robert ohne Leber

Für ein festlichen Weihnachtsessen sind Terrinen und Pasteten eine ideale und feine Vorspeise. Man kann sie in Ruhe einige Tage vor dem Fest zubereiten, denn eine Terrine sollte mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Je länger sie ruht, desto besser schmeckt sie.
Als ich neulich die kleinen provençalischen  Bauernpasteten Terraïetos vorstellte, wollte Robert von lamiacucina wissen, ob es davon auch eine leber- und nierenfreie Version gäbe.
Voilà, hier ist sie: Eine Wachtelterrine mit Steinpilzen.

 Für Terrinen wird auch die Form vor dem Einfüllen der Fleischmasse oft mit hauchdünn geschnittenen Scheiben von grünem Speck ausgekleidet. Das ist  ungeräucherter und ungesalzener Schweinespeck. Das gibt der Terrine nach dem Backen noch etwas Halt. Mir ist diese Version zu fett. Deswegen verwende ich selbstgemachtes Gelee (Sülze), das ich aus den Wachtelknochen und anderen Zutaten koche. Wenn man mehr Gelee hat, als man braucht, kann man den Rest gut einfrieren. Das Gelee ist mir diesmal etwas zu dünn geraten. Man kann, so man will, in dem warmen Gelee etwas Gelatine auflösen. Wer eine feinere Konsistenz der Terrine möchte, kann die Zutaten bis auf die Steinpilze auch durch den Fleischwolf drehen.
Zu dieser Wachtelpastete passt eine herbsüße Holundersauce ausgezeichnet.

Wachtelterrine mit Steinpilzen
4 Wachteln
Für die Beize:
Rotwein
Cognac
2-3 Zweige Thymian
1 Schalotte
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Für den Terrinenteig:
300 g Hackfleisch
80 g durchwachsener Bauchspeck
1 Ei
2 Scheiben altbackenes Brot
etwas Milch
1 Tomate
1 Zweig Thymian
1 Zweig glatte Petersilie
etwas abgerieben Orangenschale
etwas Pastetengewürz
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
Für das Gelée (Sülze):
die Knochen der Wachteln
Kalbsknochen oder noch besser ein Kalbsfuß, vom Metzger halbiert
Suppengemüse (Kartotte,Petersilienwurzel, 1 kleines Stück Sellerieknolle, etwas Lauch, etc.)
Pfefferkörner, Pimentkörner, 1-2 Nelken, Zimtblüte
1/2 rote Zwiebel
Öl oder Butter 
1 Thymianzweig
1 Glas Rotwein
Wildfond 
Für die Dekoration:
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Thymianzweige


Die Wachteln entbeinen. Das ist eine etwas mühsame Arbeit, mit einem kleinen scharfen Messer jedoch gut machbar. Das ausgelöste Fleisch 24 Stunden in eine Marinade aus Weißwein, Cognac, Schalotte, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Thymian und Salz einlegen und in den Kühlschrank stellen.

Für das Gelée die Wachtelknochen zerkleinern. Karotte und Petersilienwurzel schaben. Sellerie schälen, den Lauch waschen, die Zwiebel häuten. Alles sehr fein hacken (Brunoise). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen. Wachtel- und Kalbsknochen im heißen Öl 4-6 Minuten scharf anbraten. Dabei immer wieder umrühren. Dann das Gemüse dazugeben und ebenfalls gut bräunen. Gewürze und Thymian zufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond auffüllen. Aufkochen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert ist und sirupartig wird. Durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Steinpilze mit etwas heißem Wasser übergießen und 15-20 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und fein hacken. Wachtelfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Brot zerbröckeln und in Milch einweichen. Bauchspeck in ganz kleine Würfel schneiden. Tomate häuten und sehr fein hacken. Die Schalotte aus der Marinade ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie fein hacken. Zwiebel, Schalotte und Tomatenwürfel in wenig Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Wachtelfleisch mit Hackfleisch, Ei, Thymianblättchen und den restlichen Zutaten und dem gut ausgedrückten Brot gut vermischen. Mit Salz, Orangenschale, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Die Masse in eine Pastetenform füllen. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf die Masse legen. Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt  bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen. Das vorbereitete Gelée etwas erwärmen, daß es wieder flüssig wird. Vorsichtig an den Seiten in die Form gießen. Die Terrine beschweren, d.h. ein schweres Brett obendrauf legen. Wenn die Wachtelterrine abgekühlt ist, für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
TIPP: Wer gemischtes Hackfleisch verwendet, sollte nach dem Garen eventuell überschüssiges Fett abgießen, ehe er das Gelée einfüllt.

Das Rezept für die Holundersauce:
1 Schalotte
1 TL Butter 
1/8 l Rotwein 
250g frische Holunderbeeren oder aus dem Glas 
100 ml Gemüsebrühe oder in diesem Fall auch die durchgesiebte Marinade 
2 EL eiskalte Butter
Rotweinsalz
Pfeffer aus der Mühle

 Schalotte häuten und sehr fein hacken. In 1 TL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit
Rotwein ablöschen und alles sirupartig einkochen.  Holunderbeeren und Gemüsenbrühe oder Marinade dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Beeren herausnehmen und warm halten.
Sauce mit Rotweinsalz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter in Flöckchen nach und nach darunter rühren. Holunderbeeren wieder hinzufügen

Mittwoch, 28. November 2012

Lauchtarte mit Ziegenkäse, Tomate und Eierguß

Lauch ist ein altes Gemüse. Schon mehr als 7000 Jahre ist Lauch bekannt und beliebt. Wilder Lauch wurde  in den Ruinen der um 7000 v. Chr. zerstörten Stadt Jericho gefunden. Die Ägypter fütterten um 3200 v.Chr. die Arbeiter, die ihnen ihre Pyramiden bauten, ebenfalls mit Lauch. Aus dieser Zeit stammen auch die ersten schriftlichen Belege über den Anbau von Lauch. Da heißt es: “Man zahle ihm tausend Laib Brot, hundert Krüge Bier, einen Ochsen und hundert Bund Porree“. Der sumerische Herrscher Urnammu (um 2100 v.Chr.) ließ Lauch in den Gärten der Stadt Ur (heute Tell el-Muqejjir) in Mesopotamien anbauen.
Der römische Kaiser Nero wurde sogar - hinter vorgehaltener Hand - Porrophagus (Lauchfresser) genannt, weil er regelmäßig Lauch aß, um seine Stimme mit dem im Lauch enthaltenen Senföl zu ölen. Den Meinungen von Neros Zeitgenossen nach, hat das wohl nicht viel geholfen.  Wenn man sich Peter Ustinovs geniale Darstellung des Kaisers  Nero im Film Quo vadis erinnert, wie er "..brenn‘ weiter, du altes Rom" vor der in Flammen stehenden Stadt Rom zur Lyra singt,  kann sich unschwer vorstellen, wie Kaiser Nero sich angehört haben muß. Ustinov erzählte einmal, sein Gesangslehrer hätte ihm geraten “atmen Sie mit der Stirn, denken Sie mit dem Zwerchfell, singen Sie mit dem Auge”.


Wahrscheinlich ist der Lauch im Mittelalter aus Italien nach Mitteleuropa gekommen. Unser heutiger Lauch (Allium porrum), u.a. auch Porree, Welschzwiebel, Spanischer Lauch oder Aschlauch genannt, ist eine Form des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum), der im gesamten Mittelmeeraums wild wächst. Einer türkischen Insel gab der Lauch seinen Namen: Der Bucht von Adrasan ist eine kleine Insel vorgelagert - die Lauchinsel. Um 640 n.Chr. soll Lauch vom Britenkönig Cadwallader als Erkennungszeichen für seine Truppen verwendet worden sein. Seit dieser Zeit ist Lauch Bestandteil des Wappens von Wales, was in Shakespeares Heinrich V. nachzulesen ist, in dem nämlich Fluellen eine Lauchpflanze am Hut trägt. Pistol verkündet:Sag ihm, ich will sein Lauch ihm um den Kopf am Davidstage schlagen!
Die walisische Sitte, am 1. März Nationalfeiertag und Sankt-Davids-Tag, Lauch mit sich zu führen, geht auf den siegreichen Ausgang einer Schlacht zurück, in der sich die Waliser an der Pflanze erkannten, die sie wie eine Feder am Hut stecken hatten. Das schottische Nationalgericht ist cook-a-leeki, eine Hühnersuppe mit viel Lauch und anderem Gemüse.

 Unter Karl der Große war Lauch sehr beliebt. Der Kaiser hatte eine Liste von Gemüsepflanzen, die er in seinem Reich anbauen ließ, darunter befand sich auch Lauch. Der spätmittelalterliche bayrische Arzt Johannes Hartlieb (ca.1410 – 1468), war allerdings der Ansicht, der Genuß von Lauch führe zu Cholera, sei schädlich für den Magen und schaffe schlechte Träume. Folgerichtig war dieses gar schröckliche Kraut für ihn Bestandteil der Hexenküche. Hartlieb mochte wohl keinen Lauch und keine weisen Frauen. Die verwendeten nur den Lauchsamen, weil er keimtötend wirkt und unerwünschte Fäulnis- und Gärungsprozesse im Darm unterbindet. Prompt sank jedoch die Beliebtheit des Lauchs im Mittelalter. So verschwand der Lauch im 16. Jahrhundert allmählich von der Speisekarte.. Bei seiner Rückkehr im 19. Jahrhundert wurde er auch nicht besonders geschätzt. Lange Zeit war Lauch nur Bestandteil vom Suppengemüse. Noch vor 50 Jahren war er ein ausgesprochenes Arme Leute-Essen.
 Die Zeiten der mittelalterlichen Vorurteile scheinen glücklicherweise vorbei zu sein. Jetzt erlebt der Lauch zu Recht einen neuen Aufschwung. Lauch ist ein wichtiger Bestandteil vieler Eintöpfe, es gibt aber auch zahlreiche Gerichte, in denen Lauch als Solist auftritt.

Lauchtarte mit Ziegenkäse, Tomate und Eierguß
2 dicke Lauchstangen
100-150 g Ziegenfrischkäsetaler
2 Tomaten
1 EL Senf
250 g Mürbeteig (ich nahm tiefgekühlten)
100 g Gruyérekäse
100 g Créme Fraîche
2-3 EL Sahne
2 Eier
1 TL Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Backpapier
Die Menge ist ausreichend für eine Pieform mit 25 cm Durchmesser und 3 cm Höhe...


Den Mürbeteig nach Vorschrift auftauen lassen. Backofen aufg 200ºC vorheizen.
Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Nur das Weiße verwenden. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die abgetropften Lauchringe in der Butter etwas anbraten. Tomaten in feine Lamellen schneiden. Samenkerne entfernen. Gruyèrekäse grob reiben.

Eine Pie- oder Tarteform mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig in der Form verteilen. Die Ränder etwas hochziehen. Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit Senf bestreichen. Ziegenkäsetaler zerbröseln und auf den Teigboden verteilen. Tomatenstücke dazulegen. Den vorbereiteten Lauch darüber verteilen.

In einer Schüssel Eier, Créme Fraîche und Sahne gut verrühren. Den geriebenen Käse unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig über die Lauchtarte gießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 35-40 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche vor der Zeit zu braun werden sollte.

Dienstag, 27. November 2012

Kartoffelcreme mit Steinpilzen und Blutwurst

Warme Suppen am Abend sind in den kalten Wintermonaten ideal. Sie wärmen Leib und Seele und regen die Sinne an mit ihren Aromen wie kein anderes Essen. Sie machen einfach glücklich.
  Eine gute Suppe ist ein halbes Mahl’, sagt der Volksmund .  Suppen sind par excellence Familienessen, Leibspeisen und Nationalgerichte… Suppe ist ein Urelement der Küche. Wenn der Braten der Vater ist, dann ist die Suppe die Mutter der Kochkunst. Von ihr abgeleitet sind alle Saucen, Eintöpfe, Brühen, Breie - kurz alles in Wasser, Milch und Wein Gekochte. Die erste Suppe, die "Ursuppe", garten die Steinzeit-Menschen mit glühenden Steinen in wasserfest gemachten Säcken oder Gefäßen. Uralt ist auch das Wort selbst: "Supen" bezeichnet das Saufen, Saugen, Schlürfen und kommt als Hauptwort in allen europäischen Sprachen vor. Auch die romanischen Sprachen haben es aus den germanischen Sprachen entlehnt, "Sopa" im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen heißt "Soupe" im Französischen oder "Zuppa" in Italien; "Soep" und "Soup" versteht jeder. In ihrer archaischen Frühzeit existierte Suppe zuerst als warme Morgensuppe. Sie wurde als Getreideschrotbrei zubereitet, von dem sich Römer, Ritter, Patrizier, Bauern über Jahrtausende ernährten und der in der Hafergrütze oder dem Porridge bis heute fortlebt….” schreibt der Historiker Dr. Hans Ottomeyer in seinem Exkurs Kleine Kulturgeschichte der Suppe.
Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein aß man auf dem Land abends eine gehaltvolle warme Suppe, nach der Rückkehr vom Feld. In Zeiten, als der Freitag entweder zeitraubender Waschtag - ohne Waschmaschine - oder Putztag war, gab es zum Mittagessen eine Suppe, die frühmorgens gekocht und auf dem Holzküchenherd warmgehalten wurde. Brot- oder Kartoffelsuppen mit fleischloser Einlage oder warme Buttermilchsuppe mit Mehlklößchen oder Backpflaumen oder eine warme Backobstsuppe mit Stampfkartoffeln und Röstzwiebeln pflegte meine Großmutter an den Waschtagen zu kochen.
Für diese Kartoffelcreme mit Steinpilzen habe ich als Einlage eine Blutwurst von meinem Lieblingsmetzger verwendet. Er macht sie noch selbst und würzt sie dezent mit Zimt und Nelken. Sie schmeckt wunderbar und macht fast süchtig.
 
Kartoffelcreme mit Steinpilzen und Blutwurst
Circa 700 g mehligkochende Kartoffeln
10 g getrocknete Steinpilze
1 kleine Frühlingswiebel
1 kleine Karotte
1 kleines Stück Sellerieknolle
1 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
250 ml Sahne
4 Stengel Majoran oder ½ TL getrockneter Majoran
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Blutwurst
ein paar Schnittlauchhalme

  Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Inzwischen die Karotte schaben und zusammen mit der Zwiebel und der Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Eingeweichte Pilze abgießen, das Pilzwasser aufheben. Pilze fein hacken.

Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel und Pilze in der heißen Butter 5-6 Minuten anschwitzen. Solange das Gemüse anschwitzt, die Kartoffeln in Würfel schneiden. Dann zum Gemüse geben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit dem Pilzwasser und dem Gemüsefond ablöschen. Aufkochen, Majoran zugeben und zugedeckt 15-20 Minuten sachte köcheln.

Wenn die Kartoffeln weich sind, mit dem Pürierstab oder mit einem Stampfer fein zermusen. Sahne zugießen, gut verrühren und kurz aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blutwurstscheiben in ganz wenig Butter von jeder Seite höchstens 1 Minute braten.

Heiße Kartoffelcreme in vorgewärmte Teller füllen. Je eine Scheibe Blutwurst in die Mitte legen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Sonntag, 25. November 2012

Rindersteak mit Szetschuanpfeffer und scharfer Orangensenfsauce

Wenn man so nette Fan-Post bekommt: "Hallo Margit, ich habe gestern mit meiner Tochter das erste Senfrezept nachgekocht, ich nenn es mal "Rindersteak auf Orangenscheiben auf Zwiebeln".Wir waren beide so begeistert! Das Rezept ist grandios! Eines der besten Essen in meinem Leben (ehrlich!!), und meine Tochter hat sich ähnlich geäußert. Es hat heute früh noch unwiderstehlich im ganzen Haus geschnuppert!Vielen Dank!!! Wir werden das am Sonntag für 2 Gäste nochmal wiederholen und freuen uns schon sehr auf das nächste Rezept von Dir!!", dann freut man sich mächtig.

Orangen spielen bei diesem Gericht eine der Hauptrollen. Ihre Saison hat vor kurzem endlich begonnen. Da kann man nach Herzenslust Rezepte mit Orangen ausprobieren. Zu diesem Rindersteak - mit Szetschuanpfeffer gewürzt -  passen Orangenscheiben, auf roten Zwiebeln gegart, gewürzt mit Ingwer, Sherry und meinem selbstgemachten Orangensalz und dem hausgemachten Orangensenf ausgezeichnet. Obendrein ist das ganze Gericht schnell zubereitet.
  Szetschuanpfeffer (Zanthoxylum Piperitum) passt wunderbar zu Steaks, Huhn, Ente und asiatischen Gerichten. Mit seinem scharf prickelnden, zitronig aromatischen Geschmack ist Szetschuanpfeffer eine Offenbarung für den Gaumen. Beißt man auf ein Szetschuanpfefferkorn, bekommt man ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge, fast wie nach einer Lokalanästhesie.

 Im südwestlichen China liegt die Provinz Szetschuan, deren Name soviel wie "Vier Flüsse" bedeutet. Dort ist der Szetschuanpfeffer oder Sichuanpfeffer beheimatet. Mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) ist er weder verwandt noch verschwägert. Im Deutschen werden jedoch viele Gewürze, die al scharf empfunden werden, als Pfeffer bezeichnet. Die Szetschuanpflanze gehört zur Familie der Rautengewächse und steht somit den Zitruspflanzen nahe. Das erklärt den zitronigen Geschmack. Die Pflanze blüht im Frühjahr und wird im Spätsommer abgeerntet. Die Früchte werden von den Samen befreit. Dann trocknet man die Samenkapseln vorsichtig. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Als Szetschuanpfeffer werden meist die ganzen Samenkapseln verkauft. 

In der deutschen Sprache wird der Szetschuanpfeffer auch Sichuanpfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Anispfeffer oder Japanischer Pfeffer genannt. Unter dem Namen Szetschuanpfeffer versteht man einen ganze Gruppe von Gewürzen der Gattung Zanthoxulum, die in ganz Asien vom Himalaya bis Ostasien verbreitet ist.




Rindersteak mit Szetschuanpfeffer und scharfer Orangensenfsauce
4 Rindersteaks
1 große rote Zwiebel
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingerwurzel
200 ml trockener Sherry
200 ml Geflügelfond
1 TL Szetschuanpfeffer
1-2 EL Orangensenf
Saft einer Orange
3-4 mittelgroße Orangen (800 g)
Orangensalz
2-3 EL Olivenöl
Salz
½ Bund glatte Petersilie

Zwiebel häuten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen und die Schote in feine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit Sherry, Orangensaft und Geflügelfond in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze etwas einkochen. Zum Schluß den Orangensenf mit dem Schneebesen einrühren.

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird. Frucht in Scheiben schneiden und auf die Zwiebelmischung legen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Szetschuanpfeffer im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Steaks mit Orangensalz und dem zerstoßenen Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Steaks auf die Zwiebel legen und halb zugedeckt noch 5 Minute bei mittlerer Hitze garen.

Petersilie grob hacken und über die Steaks streuen. Dazu schmecken frisches Baguette oder Basmatireis.

Donnerstag, 22. November 2012

Vegetarisch: Linsen mit Schwarzkümmel, Ingwer, Apfel und Avocado




Immer wenn der beste aller Testesser nach dem Probieren eines neuen Gerichts am nächsten Tag sagt "Das kannst Du nochmal kochen!", dann weiß ich, daß es ausnehmend gut geschmeckt hat. So geschah es bei diesem besonderen Linsengericht, das warme, würzige Linsen mit einem frischen Salat kombiniert.

Für diese Linsen habe ich Schwarzkümmel verwendet, auch als Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa) bezeichnet. Den hatte ich während meines letzten Deutschlandaufenthaltes in dem ausgezeichnet sortierten türkischen Markt in Waiblingen gekauft. Ich konnte mir zwar unter dem Namen Cörek Otu wenig vorstellen. Doch das für mich neue Gewürz reizte mich.
Trotz des Namens ist Schwarzkümmel weder mit dem Kümmel noch mit dem Kreuzkümmel verwandt, sondern gehört zu den Hahnenfußgewächsen. In vielen Bauerngärten findet man eine schmucke Verwandte des Schwarzkümmels, die blau oder weiß blühende Nigella damascena, auch Jungfer im Grünen genannt. Als Pflanze mag  Schwarzkümmel reichlich Sonne. Sie wird heute hauptsächlich in Ägypten, Syrien, Irak, Indien, der Türkei, Griechenland und Zypern angebaut. Man sagt  der beste Schwarzkümmel wachse in Ägypten.
Vermutlich stammt Schwarzkümmel aus dem westlichen Asien. Vom Iran aus kam er nach Nordindien. Dort wird Schwarzkümmel häufig für Gerichte mit Hülsenfrüchten, Auberginen und Kürbis verwendet, aber auch für frisches und eingelegtes Gemüse. Schwarzkümmel ist ein Gewürz, daß zwar schon seit mehr als 2000 Jahren bekannt ist, aber heutzutage viel zu selten verwendet wird. Im Geschmack erinnert es ein wenig an Kreuzkümmel und geröstete Sesamkörner, ist aromatisch mit einer Spur Schärfe. Um den Geschmack zu verstärken, röstet man die Samen kurz in Öl an.
In asiatischen Ländern und islamischen Ländern streut man die schwarzen mohnähnlichen Samenkörner oft auf Fladenbrot.  Besonders in der islamischen Welt ist der Schwarzkümmel sehr beliebt. Das mag daran liegen, daß Mohammed gesagt haben soll “Schwarzkümmel heilt jede Krankheit, außer den Tod”. Auf Arabisch heiß Schwarzkümmel Habbah al-baraka, was soviel bedeutet wie segensreicher Samen.
Als Heilmittel war Schwarzkümmel schon bei den Pharaonen beliebt. Die schöne ägyptische Pharaonin Nofretete soll sich mit mit dem aus den Samen der Nigella gewonnen Öl gesalbt haben. Die Leibärzte anderer Pharaonen nutzen die Heilkraft des Schwarzkümmels für die Gesundung ihrer hohen Patienten. Dem Pharao Tutanchamun legte man ein Fläschchen Schwarzkümmelöl für das Leben nach dem Tod in seinen Sarkophag. Erst nach dem 18. Jahrhundert geriet mit dem Aufkommen der modernen pharmazeutischen Arzneimittel die Gewürzpflanzee allmählich in Vergessenheit.

Auf den türkischen Fladenbroten und in der Heilkunde des Orients, in den Gewürzbasaren und in der Traditionellen Chinesischen Medizin haben die kleinen schwarzen Samen bis heute überdauert. In jüngster Zeit ist Schwarzkümmel jedoch auch in westlichen Ländern sowohl als Nahrungsmittelzusatz und Gewürz  als auch in der modernen Medizin wieder im Kommen.




Vegetarisch: Linsen mit Schwarzkümmel, Ingwer, Apfel und Avocado 
300 g grüne Linsen (Albleisa oder Le Puy Linsen)
1 Stück Ingwerwurzel
4 Schalotten
2-3 TL Schwarzkümmel
2-3 Zweige Thymian
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
Für den Salat:
1 Avocado
1 kleine, rote Paprikaschote
1 säuerlicher Apfel (Granny Smith)
2 rosa Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
1 Stück Ingwerwurzel
glatte Petersilie oder Koriandergrün
1 Zweig Minze
1 Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Peffer

Die Linsen mit knapp einem Liter kaltem Wasser in einen Topf geben. Schalotten häuten und vierteln. Ingwer schälen. Zusammen mit dem Schwarzkümmel und dem Thymian zu den Linsen geben. Leicht salzen und pfeffern. Aufkochen, die Hitze verringern und dann zugedeckt köcheln bis die Linsen gar sind. Das Wasser sollte fast verkocht sein.

Für den Salat den Apfel und die Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und auf einer feinen Reibe zum Salat reiben. Ingwer schälen, fein würfeln . Paprikaschoten halbieren, Kerne und das Weiße entfernen. Die Schote in feine Streifen schneiden. Petersilie und Minze grob hacken. Alles zum Salat geben. Salzen, pfeffern, mit etwas Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen.

Zum Servieren Thymianzweige und Ingwer aus den Linsen nehmen. Linsen eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die warmen Linsen auf Teller verteilen. Darüber je 2 EL von dem Salat geben. Wer möchte, kann noch etwas bestes Olivenöl darüber träufeln.


tierfreitag

Dienstag, 20. November 2012

Von Kaiserinnenreis, gebratenen Pfauen und Auerhahnpastete...

“Soll ich einmal gebratenen Pfau zubereiten?" Dem besten aller Testesser fiel ob dieser Frage fast die Gabel aus der Hand. Auch Auerhahnpastete, würzigen Dachspfeffer oder gebratenen Biberschwanz wollte er nicht auf unsererm Speiseplan sehen. Und ich hätte trotz der hier laufenden Jagdsaison sicher Schwierigkeiten an Dachs, Auerhahn und Biber zu kommen.
Selbst die Empfehlung der Davidis für den Fall, daß man einen zähen Auerhahn erwischt: “Zum Braten ist nur junges Auerwild geeignet, selbst wenn man sie (was zum Weichwerden des Fleisches empfohlen wird) 8-10 Tage in einem Sacke 70-100 cm tief in die Erde vergraben werden….”, kann mich nicht wirklich begeistern Dieses Fleisch wird einen schönen Hautgoût gehabt haben, den wir heute gar nicht mehr ertragen, geschweige denn im Essen haben wollten. Dieser Hautgoût hätte jedoch andererseits den bedeutendsten französischen Gastrosophen Brillat-Savarin erfreut, der schrieb, daß ein Fasan den ausreichenden Reifegrad habe, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfalle. Brillat-Savarin war auch der Meinung "Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“ Das sind das nur einige der Kuriositäten, die in alten Kochbüchern aufgeführt sind, und die uns heute seltsam oder undenkbar wenn nicht sogar ungenießbar vorkommen.

 Und doch gibt es in den alten Kochbüchern viele Rezepte, die man auch heute noch nachkochen kann und gern wieder ißt. Dazu gehört dieses klassische Dessert, der Riz à l'Impératrice, der berühmte Kaiserinnenreis.
Seinen Namen hat der Riz’à l’Impératrice nach Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, die 16. Gräfin von Teba und die 15. Marquise von Ardales, bekannt als Eugénie de Montijo, als Ehefrau von Kaiser Napoleon III. die letzte Kaiserin der Franzosen. Sie galt als eine der schönsten Frauen ihrer Epoche. Im Jahr 1826 wurde sie im spanischen Granada geboren und starb 94jährig während eines Besuchs bei Verwandten in Madrid.

Doch warum wurde dieses Dessert, ein Reispudding mit kandierten Früchten und Sirup gerade nach ihr benannt? Da führt uns die Geschichte nach Japan. In Japan pilgerten  in der Edo-Zeit (1603 – 1867 in dem die Tokuwaga Shogune herrschten, benannt nach dem damaligen Namen der Hauptstadt, Edo, heute Tokio) alljährlich tausende von Menschen zum Shinto Schrein von Ise, der als das höchste Heiligtum Japans gilt. Es war ein Fußmarsch von vielen Wochen. Der Unternehmer Jiheê Hamada hatte 1707 die Idee, in der Nähe des Tempels am Fluß Isuzu ein Teehaus zu gründen, in dem er den Pilgern zur Stärkung einen Reiskuchen mit dem Namen Akafuku anbot. 1907 hatte ein Nachfolger namens Tanesuke den Einfall, dem Reiskuchen rote Bohnenmarmelade beizufügen. In dieser Zeit wurde der Riz Akafuku auch erstmals außerhalb von Japan bekannt und verkauft. Kaiserin Eugénie wollte den berühmten Reiskuchen probieren, nachdem sie durch den japanischen Kaiser Meiji von der guten Reputation des Riz Akafuku gehört hatte.

 Wie damals üblich, wurde brauner Zucker zum Süßen des Riz Akafuku verwendet. Man erkundigte sich, ob der Kaiserin dieser braune Zucker denn auch schmecken würde und entschied sich dann, weißen Zucker zu verwenden, der mehr Finesse für den Kuchen brachte. Tanesuke empfand diesen Wunsch der Kaiserin als große Ehre. So wurde der Riz Akafuku am 19. Mai 1911 erstmals unter dem Namen Riz à l’Impératrice an Eugénie de Montijo geliefert.

 In der simplen Variante - das Rezept steht unten - kocht man den Reis in gezuckerter Milch. Wesentlich opulenter ist die Luxusvariante. Da wird dem fertig gekochten Reis noch geschlagene Sahne und oft auch noch eine englische Crème untergezogen. Kandierte Früchte geben dem Reis Farbe und Geschmack. Das Gläschen Kirsch ist das Tüpfelchen auf dem i.


Dessert: Riz à l'Impératrice
200 g Carolinen-Reis (Rundkornreis)
1 l Milch
50 g Zucker
1 Vanille-Schote
2 -3 Blatt weiße Gelatine
250 g kandierte Früchte
2 Gläschen Kirschwasser
Johannisbeergelee oder Himbeersirup

Der Reis wird in sprudelnd kochendem Wasser zwei Minuten blanchiert, abgeschüttet und dann zusammen mit der Vanilleschote in die gezuckerte, kochende Milch gegeben und weichgekocht, was 20 bis 30 Minuten beanspruchen dürfte.
Inzwischen hat man die kandierten Früchte (Kirschen, Orangen, Ananas, Mirabellen, und etwas Cedrat) kleingeschnitten und mit einem Gläschen Kirschwasser mariniert.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sie wird dem gargekochten vom Herd gezogenen Milchreis gut untergerührt. Dann gibt man die kandierten Früchte nebst dem zweiten Gläschen Kirschwasser hinzu, worauf man alles gut vermischt.
Nun füllt man die Masse in eine mit Mandelöl ausgepinselte Form und stellt sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank kalt.
Vor dem Servieren wird der Riz à l'Impératice auf einen Teller gestürzt und mit viel dünnflüssigem Johannisbeergelee oder Himbeersirup übergossen.







Sonntag, 18. November 2012

Thymiansuppe aus Katalonien - Sopa de farigola

Einen Tee aus Thymian, gesüßt mit Eukalyptushonig, pflegte meine Grossmutter zu kochen, wenn wir leichten Husten hatten. Der half nicht nur gegen den Husten, sondern wärmte auch angenehm. Eine katalanische Spezialität ist die Thymiansuppe, von den Katalanen Sopa de farigola genannt. Diese Thymiansuppe stammt nicht aus einem alten Kochbuch, aber ein sehr altes, volkstümliches Rezept. Die aromatische Suppe heizt wunderbar auf, wenn man im Winter durchfroren von einem Spaziergang nachhause kommt. In Katalonien wurde die Thymiansuppe früher gern als schnelles, wärmendes Abendessen gegessen. 
 Der katalanische Dichter Josep Carner i Puig Oriol hat die Thymiansuppe mit diesen liebenswerten Worten verewigt: “ Rauch der du Wölkchen für Wölkchen durch den Schornstein dringst, sag' der Mondsichel, auf dem knisternden Feuer steht der Topf, die Mutter ruft und bewacht aus den Augenwinkeln die Thymiansuppe, ob sie kocht oder noch nicht: Wenn du von weitem den Rauch siehst, Vater, sage ich dir beende die Arbeit: schon werden die Stühle an den Tisch gestellt und die Suppe sieht so herrlich aus, daß selbst das verwöhnteste Leckermaul sie haben möchte, die einfache Suppe, die goldbraune Suppe, abgerundet mit goldnem Olivenöl, eine Entdeckung die unsere weisen Großvätern machten, das bescheidene Kraut von trockenen Böden, kraft dessen Zaubers nach dem siebten Löffel die Erwachsenen gesprächig und nach dem letzten Löffel die Kinder schläfrig werden.”
Thymian stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Die Ägypter verwendeten Thymian für die Parfümherstellung und zum Einsalben. Als Würzkraut und Räucherkraut für Fleisch benutzten ihn die Griechen und aromatisierten damit Käse und Getränke. Die römischen Feldherren ließen ihre Soldaten vor Kämpfen in Thymianaufgüssen baden. Das sollte ihren Mut stärken. Einen ähnlichen Zweck verfolgten auch die Damen der mittelalterlichen Minnezeit. Sie steckten ihrem Favoriten Thymiansträußchen in die Schärpe, damit sie beim anstehenden Turnier erfolgreich seien.
Benediktinermönche sollen den Thymian im 11. Jahrhundert über die Alpen mit nach Deutschland gebracht haben. Dort wächst er noch heute. Doch mangels Sonne erreicht er nicht die Duft- und Würzkraft, die Thymian aufweist, der in südlichen, sonnigheißen Regionen wächst. Bei Thymian variiert der Gehalt an ätherischem Öl stark und ist von Klima, Erntezeit und Lagerung abhängig.
 Seinen Namen hat der Thymian vom griechischen Wort thymos, was Mut und Kraft bedeutet, dessen ursprüngliche Bedeutung jedoch Rauch war und das verwandt ist mit dem lateinischen Wort fumus, von dem wiederum  unser Wort Parfum stammt. Auf Deutsch wird der Thymian auch noch Römischer Quendel, Kuttelkraut oder Immenkraut genannt. Am häufigsten wird der echte Thymian (Thymus vulgaris) verwendet. In meinem Kräutergärtchen wachsen noch der niedrigwüchsige aber stark aromatisch duftende Jochthymian (Thymus zygis), Zitronenthymian (Thymus citriodorus) und ein sehr heikler Orangenthymian (Thymus vulgaris var. odoratissimus), der außer nach Thymian auch etwas nach Orangenschalen duftet. Den benutzte ich gern zu orientalischen Speisen und zu Obstsalat. Zitronenthymian wird gern zum Einlegen von Oliven und für Desserts benutzt und passt ausgezeichnet zu Fisch. Provençalische Speisen sind ohne den echten Thymian fast undenkbar. Für diese Thymiansuppe habe ich den aromatischen Jochthymian verwendet.

 Thymiansuppe aus Katalonien - Sopa de farigola
4 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
200 g altbackenes Brot
Liter Gemüsebrühe
4-5 Zweige Thymian, ich verwendete den aromatischen Jochthymian

4  Eier
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Brot in feine Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl rösten. Die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Knoblauchzehe im Öl sanft anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Die Thymianzweige zufügen, noch einmal aufkochen. Den Herd ausschalten und die Suppe zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen, damit sie den Thymiangeschmack annimmt.

Die Brotscheiben auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Eier ganz oder nur das Eigelb auf das Brot verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Die Suppe noch einmal zum Kochen bringen und durchgesiebt vorsichtig in die Teller gießen. Die Teller sofort mit einem tiefen Teller abdecken und 3 Minuten ziehen lassen, bis sich die Brotscheiben vollgesogen haben. Dann gleich schön heiß servieren.

Sopa de tomillo – Sopa Farigola
El poeta catalán Josep Carner i Puig-Oriol nos dejó una poesía sobre esta deliciosa sopa catalana muy clásica y estimada sobre todo en la cena rápida."Humo que vas al tejado y que sales copo a copo, dices a la luna afilada, cerca de la olla salta el fuego, la madre grita y trasiega y vigila de reojo la sopa de tomillo que está si hierve o no hierve: si de lejos el humo avistas, termina, padre, te digo; ya se colocan las sillas y las sopas hacen bonito, hasta la boca más golosa de deseo de tenerla se muere, sopa humilde, sopa dorada, moldeada con aceite de oro, descubrimiento que se nos hizo llegar por un sabio abuelo, la hierba humilde de roca seca, que penetra de virtud, con la séptima cucharada encuentran la conversación los mayores y en la última el sueño los niños.” ¡Bon profit!

1,5 l de agua ó caldo de verduras
4 huevos
200 g de pan del día anterior (pan de payés)
2 dientes de ajo
4-5 ramitas de tomillo (                                                            
aceite de oliva virgen
sal
Cortaremos el pan en láminas finas, lo tostaremos un poco y reservaremos. Pondremos una cacerola al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogaremos un poco los ajos golpeados un poco para que se abran sin deshacerlos. Añadiremos el agua o caldo y llevaremos a ebullición, momento en el que incorporaremos en tomillo, apagaremos el fuego y taparemos para que infusione.
En un plato hondo dispondremos el pan, el huevo en crudo entero o solo la yema y un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos escaldaremos con la infusión del tomillo el pan y el huevo y taparemos en seguida con otro plato hondo unos 3 minutos. Servir inmediatamente.

Freitag, 16. November 2012

Tapa Nr. 52: Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers


Figatells, eine valencianische Spezialität aus Leber, Nieren und Schweinefleisch, fein gewürzt mit Zimt, Muskatnuß, schwarzem Pfeffer, Petersilie und Pinienkernen, zwecks des besseren Zusammenhalts in ein Schweinenetz gehüllt. Sozusagen die valencianiche Urform des Hamburgers.
 In der valencianischen Gastronomie kennt man viele Arten der Wustzubereitung, vornehmlich aus Schweinefleisch. Die Figatells oder Frigatells sind eine Art Wurst. Sie sind typisch für das Land Valencia und werden vor allem in den Regionen La Safor, La Ribera Baja und Marina Alta hergestellt. Man findet sie auch in Mallorca und als Fardel in Aragón. Man ißt sie gern gebraten als bocadillo, zwischen zwei frischen Weißbrothälften manchmal auch mit einer Sauce.

Es heißt, daß schon die Griechen und Römer eine ähnliche Spezialität kannten. So findet man sie als figatelli in Italien, als shiftalia in Zypern, als figatellu in Korsika, wobei es sich in diesem Fall allerdings eine luftgetrocknete Wurst handelt.
Ganz wichtig bei der Herstellung der Figatells ist das Schweinetz. Damit wird der rohe Fleischkloß umhüllt, um ihn zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Beim Braten löst sich das Schweinenetz beinahe vollständig auf. Schweine- oder Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Rind, Lamm oder Schwein. Man muß es beim Metzger vorbestellen.
Vor allem in der kühleren Jahreszeit kann man bei vielen valencianischen Metzgern hausgemachte Figatells kaufen. Wer keine Nieren mag, kann sie weglassen und nimmt dann mehr Schweinenacken. Die Leber muß aber sein.


Tapa Nr. Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers
300 g Schweineleber
300 g Schweinenacken
150 g Schweinenieren, geputzt
Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
2-3 Stengel glatte Petersilie
Zimt
Muskatnuß
Pinienkerne
Olivenöl
Salz und frisch gemahlenerPfeffer

Leber, Nieren und Schweinnacken durch den Fleischwolf drehen. Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Pinienkernen und den Gewürzen zum Hackfleisch geben. Den Teig gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit nassen Händen kleine Klößchen formen. Die Klößchen in das Schweinenetz wickeln und dann leicht platt in eine ovale Form drücken (ähnlich wie Hamburger).
Entweder auf dem Grill oder mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne braten. Dazu schmeckt frisches Baguette.


Figatells
300 Gramos de hígado de cerdo
300 Gramos de magro de cerdo
150 gramos de riñones de cerdo limpios
randa (capa fina como un velo que recubre el interior del estómago del cerdo)

perejil
nuez moscada
canela
piñones.
sal y pimienta negra recién molida
aceite de oliva

Trituramos el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa igualada de carne. Picar finamente el perejil. Agregamos las especias, el perejil y los piñones, y amasamos la mezcla hasta homogeneizada. Con las manos humedos formamos pequeñas albondigas. Las recubrimos con randa, dándoles una forma oval aplastada, hasta formar los figatells.
Les asamos  sobre una parrilla con unas gotas de aceite o en una sartén hasta al punto.

Se pueden acompañar comocualquier embutido a la parrilla, con patatas fritas, o habas tiernas, o cualquier verdura de temporada frita o asada.