Heusuppe mit Champagner und Linsenkeimlingen

Eine Heusuppe wollte ich immer schon einmal ausprobieren. Irgendwann hatte ich im Schweizer Fernsehen einen Beitrag gesehen, in dem irgendwo in Graubünden diese Suppe gekocht wurde.
Frisches Heu von der Alm hatte ich nun nicht gerade. Doch  beim Tierfutterhändler entdeckte ich wunderbar duftendes Bio-Heu. Das war die Gelegenheit.
Wie schmeckt nun Heusuppe? Sie schmeckt würzig und ist eine interessante Art und Weise,  eine Suppe zuzubereiten. Besonders zur Heuernte, am besten von Almenwiesen, wird sie ein wahrer Genuss für den Gaumen sein. Da wird der herrliche Duft nach frischem Heu und Wildkräutern noch intensiver sein. Mein Bio-Heu war ja nur ein schwacher Ersatz für frisches Almheu mit Wildkräutern. Trotzdem begeisterte mich diese Heusuppe.

 Bei dem Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner, der gern traditionelle Rezepte aus der Versenkung hervorkramt, kann man Wiesners Heukräutermischung für die Heusuppe sogar per Internet bestellen. Wiesner präsentiert seine avantgadistische Naturküche im Gasthof Rössli in Escholzmatt bei Luzern. Wenn ich das nächstemal in die Schweiz komme, werde ich mit Sicherheit im Rössli vorbeischauen.

Stefan Wiesner sei der ungewöhnlichste Sternekoch, den er je kennengelernt habe, schrieb einmal ein Journalist.

Heusuppe mit Champagner und Linsenkeimlingen

Für die Linsensprossen:

80 g kleine Linsen

Für die Heusuppe:

circa ¾ l Gemüse-oder Geflügelfond

eine große Handvoll frisches Almheu

15 g Butter

15 g Mehl

100 ml Champagner oder spanischer Cava

300 ml Schlagsahne

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Dill

Die Linsen vier Tage vor Gebrauch über Nacht einweichen Das Wasser abgießen, die Linsen in einem flachen Gefäß verteilen und mit Klarsichtsfolie abdecken. Ein paar Luftlöcher einstechen. Dann drei Tage im Dunklen keimen lassen. Pro Tag 1-2mal spülen und wieder zudecken. Nach drei Tagen sind die Keimlinge zum weiter verarbeiten fertig.

Die Gemüsefond mit der Hälfte der Sahne erhitzen. Das Heu fest zusammendrücken und zur Suppe geben. Gut 10 Minuten ziehen lassen. Je länger das Heu in der Suppe bleibt, desto intensiver wird der Geschmack. Aber Vorsicht, sie kann auch bitter werden. Das Heu aus der Suppe nehmen. Die Heusuppe durch ein feines Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt wurde gießen.

15 g Butter und 15 g Mehl zu einer Paste (beurre manié) verkneten. Beurre manié zur Suppe geben. Champagner dazu gießen, aufkochen und gut rühren. Linsensprossen auf die Teller verteilen. Die Teller in den Ofen stellen und gut vorwärmen. Restliche Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heiße Suppe schäumend über die Linsensprossen gießen, mit etwas Dill garnieren und sofort servieren.

Linsensprossen