Skrei mit Safransenfschaumsauce

Der Skrei (Gadus morhua) ist kein Dorsch mehr, sondern ein laichreifer Kabeljau. Dorsch darf sich der Kabeljau nur nennen, wenn er noch nicht geschlechtsreif ist. Eigentlich lebt der Skrei als Dorsch im Eismeer der Barentsee im Norden Norwegens. Alljährlich im Winter wandert er in großen Schwärmen 600 Kilometer weit nach Süden zu den Lofoten, eine Inselgruppe vor der norwegischen Küste, um dort im milderen Klima des Golfstroms abzulaichen. Hier verliert er nicht nur seinen ursprünglichen Namen Dorsch, sondern meist auch sein Leben.

Auf die Gefahr hin, daß ich mich jetzt unbeliebt mache: Zum Skrei habe ich meine eigene Meinung, denn ich halte die Skrei-Hype für einen Werbemythos. Skrei bzw. Winterkabeljau gab es schon immer und keineswegs nur in Norwegen. Vor ein paar Jahren krähte hierzulande noch kein Hahn nach dem Skrei, und plötzlich lacht er einen an jedem Fischladen an. Wie ist das zu erklären? Die Norweger waren schon immer ausgezeichnete Kaufleute.  Leute, die in der Lage waren  alles zu verkaufen, vor allem auch ihren Überschuß an Fisch. Über Jahre hinweg  hat das norwegische Amt für Meeresprodukte hervorragende Werbekampagnen durchgeführt, um die norwegischen Produkte in die Weltmärkte einzuführen. Das ist vollkommen legal.  Aber daß der Skrei die Speisekarten der  Restaurants und die Auslagen der Fischgeschäfte füllt und die Verbraucher glauben macht, es handele sich um ein „exklusives Produkt“, das ist das Erstaunliche. Pro Saison fangen die Norweger derzeit gut 55.000 Tonnen Skrei. Im Jahr 2004 waren es weniger als 30.000 Tonnen. Und alles soll angeblich mit der Angel gefangen sein. Die Fangmethoden beim Skrei werden streng überwacht. Behaupten die Norweger...
Der Kabeljau ist zwar einer der fruchtbarsten Fische auf der Erde. Doch der starke Fischereidruck begünstigt die frühe Geschlechtsreife, da spät geschlechtsreif werdende Kabeljaue oft schon vor dem ersten Laichen gefangen werden und ihre Veranlagung so nicht vererben können. Lag die Durchschnittslänge der Erstlaicher früher noch bei 70 cm, so liegt sie heute in der Nordsee bei 50 bis 60 cm. Nicht umsonst hat die International Union for Conservation of Nature an Natural Resources (Internationale Union für die Bewahrung der Natur und natürlicher Ressourcen) IUNC den Kabeljau wegen Überfischung auf ihre Rote Liste gefährdeter Arten gesetzt. Und der Skrei ist ein Kabeljau...

Jahr für Jahr versuchen die Norweger, begleitet von einem ungeheuren Medienaufwand, uns zu überzeugen, daß der Skrei ein Wunderfisch sei.  Das machen sie sehr gut. Ihr bestes Jahr war 1987, als sie Paul Bocuse „überzeugten“ und es schafften, daß der Skrei der offizielle Fisch im Gourmetwettbewerb Bocuse  d'Or wurde. Das erlaubte den Norwegern zu behaupten, der Skrei sei „ein Fisch der Haute Cuisine“. Laut der norwegischen Propaganda benutzen die Köche beim Bocuse d'Or die „exklusivsten Produkte der Welt“. In Wirklichkeit verwenden die Spitzenköche bei dieser Farce des weltweiten Kochwettbewerbs Bocuse d'Or nur die Produkte, für die sie für den jeweiligen Wettbewerb am besten bezahlt werden. Doch mit Bocuse d'Or konnten viele überzeugt werden und seither sponsert das norwegische Fischereiministerium den Wettbewerb Bocuse d'Or und dieser stellt Norwegens Fische vor die der anderen Bewerber.

In Zeitungen oder Zeitschriften in den gastronomischen Blogs des Internet, findet man lauter Berichte, die sich sehr ähnlich sind, voll mit Lobreden für diesen Fisch, von dem gesagt wird, er sei der beste Kabeljau der Welt. Doch wer sagt das? Natürlich die Norweger. Und wir in unserer Naivität glauben das. Noch schlimmer, wir schreiben es auch. Da gibt es  Sätze und Formulierungen, die sich ständig wiederholen und zu regelrechten Slogans werden  „Das Wunder, das aus der Kälte kommt“, oder „Der beste Kabeljau der Welt“ oder „Ein ganz besonderer Kabeljau“ .
Die Norweger waren findig. Sie geben ihrem Skrei das Image eines exklusiven Produktes. Sie haben ihren Skrei in guten Restaurants eingeführt und verkaufen ihn als Gourmet Fisch. Sie sprechen von der Textur seines  Fleisches, seiner Zartheit und seinem Geschmack. Mal ehrlich! Hat der Skrei überhaupt viel Geschmack oder einen besseren Geschmack als jeder andere Kabeljau im Winter?
Wenn ich dann noch in Kochblogs so skurrile Rezepte lese wie Skrei aus dem Ofen mit Chorizo und Mandelkartoffelpüree  kann ich nur sagen, der arme Kabeljau. Da schwärmen die Skrei-Fans davon, daß der Skrei “sehr zartes, weißes, delikates Fleisch” habe und verkochen ihn zusammen mit einer allen zarten Geschmack überdeckenden Chorizo…

Für meinen Skrei in Safransenfschaumsauce habe ich den ganz normalen Winterkabeljau verwendet. Nicht etwa, weil die Spanier den Skrei nicht kennen. Hier wird er Skrei, Bacalao Pata negra genannt. Die Spanier seien nach Norwegen die zweitgrößten Skrei Konsumenten in Europa, heißt es in der norwegischen Statistik. Wer's glaubt.....

  
Skrei mit Safransenfschaumsauce

4 Winterkabeljaufilets à 200 g
3 EL mildes Olivenöl nativ extra

Für die Safransenfschaumsauce:
200 ml Weißwein

4 Eigelb

3 EL Safransenf

4 EL Sahne

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Sahne steif schlagen. Weißwein, Eigelb und Safransenf in einem Topf verrühren. Auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze erwärmen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig schaumig ist. Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen

Olivenöl erhitzen. Fischfilets im heißen Öl auf der Hautseite kräftig anbraten. Leicht salzen und peffern. Filets umdrehen und noch 1-2 Min. braten.

Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen. Mit dem Safransenfschaum beträufeln und sofort servieren.

Dazu passen mit Rosinen und Pinienkernen geschmorter Mangold und mit mildem Olivenöl aufgeschlagener Kartoffelbrei oder ein leichtes Gemüseragout aus Zucchini und Tomaten.