Aprikosenparfait mit Haselnußkrokant und beschwipsten Kirschen

Die allerletzten Aprikosen habe ich gerade heute früh von meinem Baum geerntet. Viele waren es nicht mehr. Doch genug, um daraus ein Aprikosenparfait zu machen. Seinen besonderen Reiz gewinnt das Aprikosenparfait durch das eingerührte Haselnußkrokant. Die Idee für das Krokant habe ich aus einem Rezept von Johann Lafer.
Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten Kirschen aus meiner Region Cerezas de la Montaña de Alicante DOP. Im bergigen Hinterland zwischen Valencia und Alicante werden seit Urzeiten Kirschbäume angepflanzt. Die Römer brachten die Kirschen mit nach Valencia. Während der muselmanischen Epoche perfektionierten die Mauren die Anbau- und die Bewässerungstechnik. Seither ist der Anbau von Kirschen in dieser Region Tradition. Heute sind es meist kleine Familienbetriebe, die sich um die Kirschen kümmern. Die karminroten oder feuerroten Kirschen sind zwar verhältnismäßig klein, aber dafür äußerst aromatisch, knackig und süß.

Terrassenfelder im Vall de Gallinera

Dorf im Vall de Gallinera

Dorfstraße

Herrliche Berglandschaft

Kirschblüte im Vall de Gallinera

Reife Kirschen

Je nach Wetter beginnt die Erntezeit für diese Kirschen etwa ab Mitte Mai. Circa 3000 Tonnen Kirschen können im Jahr geerntet werden. In diesem Jahr waren die Bauern allerdings vom Pech verfolgt. Das schlechte Wetter, der viele Regen und am Schluß noch Hagel vernichtete rund 20% der Ernte. Ein Grund mehr, diese einheimischen Kirschen zu kaufen. Denn die Kirschen sind praktisch die einzige Einnahmequelle der Menschen in dieser ländlichen Zone. Das was die wenigen Touristen einbringen, die sich hierher verirren, reicht nicht zum Leben. Dabei ist diese Gegend landschaftlich wunderschön. Hier kann man herrlich wandern oder Radtouren machen. Nicht nur zur Kirschenzeit. Im zeitigen Frühjahr ist die Landschaft mit weiß blühenden Kirschbäumen geschmückt.
Bis die "Christlichen" Könige Isabela und Fernando auf die wahnsinnige Idee kamen, die Mauren aus Spanien zu vertreiben, war Vall de Gallinera mit seinen acht Weilern eine blühende Landschaft, die hauptsächlich von Mauren bewohnt war. Nach der Vertreibung der Mauren 1609, war die Gegend dermaßen entvölkert daß alles verfiel. Der Herzog von Gandía, dem das Land gehörte, brachte 150 Familien aus Mallorca, die sich dort ansiedelten und mühsam wieder aufbauen mußten, was in den 700 Jahren zuvor von den Mauren gepflegt und gehegt worden war. Das erkennt man noch heute an dem Dialekt, den die Einwohner sprechen. Heute leben in den Dörfern nur noch 672 Einwohner, davon rund 15 % Ausländer.

Aprikosenparfait mit Haselnußkrokant und beschwipsten Kirschen
300 g Aprikosen
3 Eigelb
1-2 EL Puderzucker
400 g Schlagsahne
100 g Haselnüsse
100 g Zucker
1 Zweig Minze
Für die beschwipsten Kirschen:
250 g Kirschen
1-2 EL Zucker (je nach Süße der Kirschen)
1 Gläschen Kirschnaps
1 Glas Weißwein

Zuerst das Haselnußkrokant vorbereiten. Dazu in einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Zucker goldbraun karamellisieren. Haselnüsse dazugeben und untermischen. Die Masse auf Backpapier streichen und auskühlen lassen.

Für das Aprikosenparfait halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Eigelb mit 2 EL heißem Wasser und dem Puderzucker in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Schüssel herausnehmen und solange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das Aprikosenpüree unter die Eimasse rühren.

Haselnußkrokant zerkelinern und unter die Masse rühren. Sahne steif schlagen udn unteheben. Die Masse in eine mit Folie ausgekleidete Terrinenform füllen, glatt streichen und mit Frischhaltefolie bedecken. Im Tiefkühlfach am besten über Nacht kühlen.

Für die beschwipsten Kirschen die Früchte halbieren und entsteinen. Mit Zucker bestreuen und 5-10 Minuten Saft ziehen lassen. Zusammen mit Weißwein und Kirschnaps in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren das Aprikosenparfait 10 Minuten vor dem Anrichten aus dem Gefrierfach holen. Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden.  Etwas von dem Kirschsaft auf den Teller träufeln und die Parfaitscheiben darauf legen. Die beschwipsten Kirschen um das Parfait drumherum legen. Mit ein paar Minzeblättchen garnieren.