Nicht weit weg von der Pflaumengegend Agen in der Gascogne, wird der berühmte Armagnac destilliert. Der Armagnac wird oft als der kleine Bruder des berühmteren Cognac bezeichnet, was aber nicht ganz fair ist. Denn die Herstellung von Cognac reicht nur in das 17. Jahrhundert zurück. Das Brennen von Armagnac wurde bereits 1461 urkundlich erwähnt. Dafür waren drei Kulturen verantwortlich: Die Römer mit ihren Kenntnissen vom Weinbau, die Gallier, die die Handwerkskunst der Fassherstellung beherrschten und die Mauren Meister der Destillationstechnik waren. Damals wurde Armagnac überwiegend als Medizin verwendet und hauptsächlich schmerzlindernd und desinfizierend eingesetzt. Ich könnte mir aber durchaus vorstellen, daß der eine oder andere Schluck Armagnac auch aus nicht-medizinischen Gründen getrunken wurde. Die alte Grafschaft Armagnac verlieh dem aus den regionalen Weißweinen destillierten Branntwein seinen Namen. Im Unterschied zum Cognac wird Armagnac in einem kontinuierlichen Brennverfahren nur einmal destilliert. Anschließend erfolgt für drei bis 20 Jahre die Lagerung in Eichenholzfässern. Je länger die Lagerung, desto höher die Qualitätsstufe.
Weil die Pruneaux d'Agen und der Armagnac gut zusammenpassen, werden die Pflaumen oft in Armagnac eingelegt. Serviert wird das Ganze in einem Schnapsgläschen mit einer Pflaume. Es soll an kühlen Wintertagen schön aufwärmen.
Wildschweinterrine mit Armagnac und Pruneaux d’Agen
400 g
Wildschweinfleisch (z.B. aus der Schulter) ohne Knochen
200 g
durchwachsener, roher Schweinebauch
200 g
Schweineschulter
2 Eier
1 Schuß Sahne
2 Eier
1 Schuß Sahne
12 Pruneaux d’Agen (Trockenpflaumen aus den französischen Agen)
100 ml Armagnac
1-2 EL Pinienkerne
Rosensalz
Rosensalz
Quatre Épices Gewürz (französische Gewürzmischung)
Für die Beize:
circa 250 ml kräftiger, trockener Rotwein
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Thymian
½ TL bunte Pfefferkörner
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Knoblauchzehe
2-3 Zimtblüten
Salz
Für die Terrine:
20-25 dünne Scheiben roher, fetter Speck
Thymianzweige
Lorbeerblätter
Die Farce reicht gut für eine Terrine von gut anderthalb Liter Inhalt
Das Wildschweinfleisch in schmale Streifen schneiden und in eine Schüssel legen. .Für die Marinade Schalotten und Knoblauch häuten und halbieren. Zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) beizen.
Die Pflaumen 30 Minuten in den Armagnac einlegen, herausnhemen und klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rasch anrösten. Das Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen udn trocken tupfen. Die Hälfte des Wildschweinfleischstreifen in feine Würfel schneiden. Schweinbauch und Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Das restliche Wildschweinfleisch, circa ein Drittel des durchgedrehten Schweinefleisches, die Eier und die Sahne mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Zm Schweinefleisch geben. Pinienkerne, Pflaumen dazugeben und mischen. Die Farce mit Quatre Épices, Rosensalz, Armagnac und der duchgesiebten Beize kräftig würzen und alles gut vermischen.
Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auskleiden, daß sich die Scheiben leicht überlappen. Die Farce in die Form füllen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Thymianzweige und Lobeerblätter obendrauf legen. Die Form ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa anderthalb Stunden garen.
Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinterrine im Kühlschrank mindestens 24 besser noch 48 Stunden durchziehen lassen.
Das Wildschweinfleisch in schmale Streifen schneiden und in eine Schüssel legen. .Für die Marinade Schalotten und Knoblauch häuten und halbieren. Zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) beizen.
Die Pflaumen 30 Minuten in den Armagnac einlegen, herausnhemen und klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rasch anrösten. Das Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen udn trocken tupfen. Die Hälfte des Wildschweinfleischstreifen in feine Würfel schneiden. Schweinbauch und Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Das restliche Wildschweinfleisch, circa ein Drittel des durchgedrehten Schweinefleisches, die Eier und die Sahne mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Zm Schweinefleisch geben. Pinienkerne, Pflaumen dazugeben und mischen. Die Farce mit Quatre Épices, Rosensalz, Armagnac und der duchgesiebten Beize kräftig würzen und alles gut vermischen.
Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auskleiden, daß sich die Scheiben leicht überlappen. Die Farce in die Form füllen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Thymianzweige und Lobeerblätter obendrauf legen. Die Form ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa anderthalb Stunden garen.
Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinterrine im Kühlschrank mindestens 24 besser noch 48 Stunden durchziehen lassen.
Bonjour,
AntwortenLöschenDANKE für das Rezept da schlägt mein Herz wieder etwas schneller. In einem früheren Leben war ich Köchin bei D'ARTAGNAN und dem hätte diese Terrine sehr gefallen. Ich weiß er existierte nicht wirklich. Aber die Vorstellung gefällt mir.
Genießer Grüße aus meiner Küche
@Marlies Marcenac: Doch, doch, den Gascogner gab es wirklich, denn Charles d’Artagnan de Batz-Castelmore (1623 -1673)war Offizier der Musketiere der Garde und Vorlage für die Hauptfigur von Dumas’ Roman Die drei Musketiere. Es freut mich, daß Dir meine Wildschweinterrine gefällt ;-)
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