Klassiker: Gekochtes Rindfleisch mit Rotweinpflaumen und Kartoffelsalat

Ein großer Teil meiner Kindheit spielte sich in einer Großfamilie ab: Großmutter, deren zwei Töchter (eine davon war meine Mutter), der Ehemann der einen Tochter, meine Schwester und ich. Dazu kamen zeitweise noch Tante und Onkel, d.h. Schwester und Schwager meiner Großmutter. Alle wohnten in dem großen Haus, das in einem großen Garten stand. Zumindest kam mir das Haus damals groß vor, denn ich war ja noch klein. Großfamilien erfordern große Kochtöpfe. Wenn dann einmal Fleisch gekocht wurde - was damals ein- oder zweimal pro Woche üblich war - war es ein ordentliches Stück Fleisch, das auch durchaus zwei bis drei Kilogramm wiegen konnte. Davon wurden dann mehrere Mahlzeiten zubereitet. So ein großes Stück Suppenfleisch reichte in der Regel für zwei bis drei Essen. Da mit dem Rindfleisch auch immer eine ordentliche Portion Rinderknochen mitgekocht wurde, gab es die Suppe als Vorspeise oft mit wunderbaren Markklößchen. BSE war ja noch unbekannt. Meisterin war meine Großmutter auch im herstellen lockerer Griessnocken.Warm wurde das Rindfleisch oft mit Wirsinggemüse und Salzkartoffeln als Beilage serviert. Im Sommer gab es das Fleisch auch kalt. Das wurde dann zusammen mit süßsauren Beilagen auf den Tisch gebracht. Die waren von Großmutter im Laufe des Jahres selbst eingemacht worden
Ungwöhnlich fanden einige meiner gastronomischen FB-Freunde diese Kombination von Suppenfleisch mit süßsauren Zwetschgen und Kartoffelsalat. Zumindest früher war es gang und gebe, daß man kaltes oder auch warmes Suppenfleisch mit süßsauren Beilagen wie Rotweinessigpflaumen, süßsaurem Kürbis, Senffrüchten oder auch einfachen Essiggurken aß. Dazu gab es je nach Lust und Laune Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. In meinem Kiehnle Kochbuch von 1932 werden z.B. als Beilage zu Ochsenfleisch Essigpflaumen oder Senffrüchte empfohlen. Chutneys kannte man damals wohl noch nicht, wohl aber gemischte Essigfrüchte (Mixed Pikles) und Katschup. Essigpflaumen oder Senfpflaumen schlägt auch Henriette Davidis in ihrem praktischen Kochbuch von 1907 zu kaltem Rindfleisch vor. Diese süßsauren Beilagen passen auch ausgezeichnet zu Wildgerichten.

Gekochtes Rindfleisch mit Rotweinpflaumen und Kartoffelsalat
1 kg Suppenfleisch
2-3 Markknochen
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
Gewürze (Piment, schwarze Pfefferkörner, Szechuanpfeffer, Nelken, etc.)
1 Stückchen Macis
10 ungeschälte Mandeln
Salz

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Fleisch abwaschen und trockentupfen. Wenn das Wasser siedet, das Fleisch in den Topf geben. Das Ganze noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf samt Fleisch vom Herd nehmen und auskühlen lassen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist. Nun die Knochen zugeben und das Fleisch noch einmal zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme simmern lassen bis es gar ist. Das kann je nach Fleischstück bis zu drei Stunden dauern.
Auch wenn es etwas umständlich klingt. Nach dieser Methode hat meine Großmutter das Fleisch immer gekocht. Diese Methode Fleisch zu kochen hat ihren Sinn, sagte meine Großmutter. Gibt man das Fleisch in das siedende Wasser und kocht es dann stundenlang, würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen, der Saft würde komplett eingeschlossen und nach dem Kochen wäre jedes Stück Fleisch so zäh wie Leder.

Inzwischen Karotten und Petersilienwurzeln schaben, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Die Zwiebel mit den Nelken spicken. Die restlichen Gewürze im Mörser grob zerstoßen.  Gewürze, Mandeln, Knoblauch, Zwiebel und Suppengemüse nach circa einer Stunde Kochzeit zum Fleisch geben. Die Suppe leicht salzen und fertig kochen.

Das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und mit Kartoffelsalat Rotweinessigpflaumen oder süßsauer eingemachtem Kürbis servieren.