Kaninchenterrine mit Mandeln, Pistazien, Haselnüssen, Rosinen und Armagnac

Diese würzige Kaninchenterrine gab es bei uns schon am Weihnachtstag als Vorspeise. Doch Terrinen- und Pastetenzeit ist immer, nicht nur zur Weihnachtszeit. Sie schmecken das ganze Jahr über und sind erstaunlicherweise nie aus der Mode gekommen. Außerdem haben diese gastronomischen Highlights  einen großen Vorteil: Man kann sie wunderbar vorbereiten. Sie sollten mindestens ein, zwei Tage vor dem Fest zubereitet sein und dann im Kühlschrank gut durchziehen, was ihren Wohlgeschmack beträchtlich erhöht. Man kann sie im Kühlschrank problemlos mehrere Tage aufheben. So macht es nichts, wenn man ein etwas größeres Exemplar herstellt.
Das Besondere an dieser Kaninchenterrine sind die ganzen Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und Rosinen, die in den Fleischteig eingearbeitet werden. Die Liason von würzigem Fleisch mit der intensiv nussigen Note von Haselnüssen und Co. verleiht der Terrine einen ganz besonderen Geschmack.

Kaninchenterrine mit Mandeln, Pistazien, Haselnüssen, Rosinen und Armagnac
300 g Schweinefleisch (Hals)
200 g Geflügelleber
300 g Kaninchenfleisch
3 Schalotten
2 EL Gänseschmalz
50 g Rosinen
1 Gläschen Armagnac
50 g weiße Mandeln
50 g Pistazien
50 g Haselnüsse
100 ml Sahne
Zimt
1 TL bunte Pfefferkörner
Orangensalz
1/2 TL Piment d'Espelette
Gänseschmalz

Rosinen in Armagnac circa 30 Minuten einweichen. Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und die braune Schale abziehen. Pistazien aus der Schale lösen. Pfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Schalotten häuten und fein würfeln. Schweinefleisch und Geflügelleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Kaninchenfleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden.

Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten im heißen Fett kurz anschwitzen. Das Kaninchenfleisch zugeben und kurz mitbraten. Zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Mit Piment d'Espelette, Zimt, Salz und frisch gemörsertem Pfeffer würzen. Sahne zugeben. Alles gut vermischen. Eventuell noch einmal abschmecken. Haselnüsse, Pistazien, Mandeln, Rosinen und den Armagnac unterrühren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Masse in eine Pasteten- oder Terrinenform füllen, in ein
tiefes Backblech stellen und seitlich kochendes Wasser angießen. Zugedeckt im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 65-70 Minuten garen. Dann für 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Oberfläche der Kaninchenterrine schön bräunt.

Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Gut gekühlt mit kräftigem Bauernbrot oder ofenwarmem Baguette servieren.

Längst bereite ich meine Terrinen und Pasteten ohne Rezept zu. So schwer ist das ja nicht, wenn man das System einmal intus hat. Die Idee, der Kaninchenterrine ganze Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und Rosinen hinzuzufügen, habe ich allerdings bei Stéphane Reynaud geklaut...