Tierfreitag: Rotkrautsalat mit Orangen, Radieschen und Chicorée

Tierfreitag ist eine Wortschöpfung der österreichischen Kulinarikjournalistin Katharina Seiser.  Sie ist Autorin des kulinarischen Blogs esskultur.at. In eben diesem Blog möchte Katharina wissen, wofür tierfreitag stehen und wie kann der Begriff verwendet werden kann. Mir hat diese Idee sehr gut gefallen, denn ich bin der Meinung, wir alle müssen dringend etwas tun, um unsere Ernährungsgewohnheiten zu ändern. Uns zuliebe und der Umwelt zuliebe....
Ich gehöre noch zu der Generation, die in ihrer Kindheit und Jugend generell weniger Fleisch als heute aß.  Das waren zumindest auf dem Land nicht unbedingt eine finanzielle Frage. Fast jeder hatte Hühner und Kaninchen. Hausschlachtungen waren noch gang und gebe. Fleisch war damals m.E. noch nicht das Statussymbol, das es in den 1970er Jahren wurde. Da setzte man "täglichen" Fleischkonsum plötzlich mit Wohlstand gleich, nach dem Motto "wir können uns das leisten". Damit war der Grundstein für die heutige Misere gelegt. Die Massentierzucht im besonderen und die Massenzucht im allgemeinen. Plötzlich vergaß man auch, daß Obst und Gemüse, ja sogar Fisch und Meeresfrüchte ihre Saison haben. Jeder wollte plötzlich alles zu jeder Zeit haben.

Der Tierfreitag war in meiner Kindheit und Jugend in jedem Fall der Freitag. Auch wenn der Freitag keinewegs der einzige tierfreie Tag war. Freitags gab es bei uns auch nicht zwingend Fisch statt Fleisch, sondern oft rein pflanzliches Essen. Wir hatten einen sehr großen Garten, der eine größere Gemüse-und Obstvielfalt und mehr Kräuterauswahl bot, als heute so mancher Wochenmarkt. Das wurde alles frisch gegessen und für den Winter eingemacht. Der Grund für den Tierfreitag war u.a., daß der Freitag alle zwei Wochen der große Waschtag war. In Zeiten, als der normale Haushalt noch nicht über eine Waschmaschine verfügte, war der Waschtag im wahrsten Sinn des Wortes noch in Wasch-Tag. Den ganzen Tag über wurde in der Waschküche geschrubbt, Wäsche gestampft, im Kessel gekocht, ausgespült, ausgewrungen, auf der Bleichwiese gebleicht und auf der Leine getrocknet. Eine schweißtreibende und schwere Arbeit, die für ein aufwendiges Mittagessen gar keine Zeit ließ. Das was auf den Tisch kam, musste schnell zubereitet sein. Nun hatten wir zum Glück noch meine Großmutter. Die brauchte nicht mehr in der Waschküche zu schuften, sondern war für das Mittagessen zuständig. So kamen wir im Winter in den Genuß wunderbarer Kartoffelsuppen mit Krachelscher oder getrockneten Pilzen, Bier-oder Buttermilch- oder Brotsuppen, Kartoffelpuffern mit Apfelkompott, Kartoffelgulasch mit Kräutern, Kartoffelkuchen oder süßen Gerichten wie Pfannkuchen mit Apfelmus oder eingemachten Kirschen, Quarkknödel, Ab dem späten Frühjahr, im Sommer und im Herbst waren dann die frischen Früchte unseres Gartens an der Reihe: Salate in allen Variationen,die ersten Kartoffeln mit Kräuterquark, Erdbeerkaltschale, Bohnensuppe aus vielerlei frischen Bohnen, Risi Bisi mit pflückfrischen Erbsen, Blumenkohl mit gerösteten Bröseln, etc. Gemüse war nicht einfach nur Beilage, sondern das Hauptgericht. Die handgeschriebene Rezeptkladde meiner Großmutter habe ich noch. Da werde ich sicher noch einiges für diesen Event finden.

Ich bin der Ansicht, was man als Kind an Eßgewohnheiten gelernt hat, übernimmt man dann oft auch als Erwachsener. Auch bei uns ist bis heute mehrmals in der Woche Tierfreitag. Sogar meine Söhne haben das übernommen. Das bedeutet weder Fleisch noch Fisch und nie künstliche vegetarisch-vegane Ersatzprodukte. Die sind völlig unnötig und schmecken uns nicht und sollen auch hier nicht zum Einsatz kommen. Die Auswahl an Rezepten mit rein pflanzlichen Produkten ist nahezu unerschöpflich. Selbst wenn man sich an die pflanzlichen Produkte hält, die gerade Saison haben. So wie bei diesem Salat: Rotkraut, Orangen, Chicorée, Radieschen und Karotten. Mit einem frischen Baguette dazu ist dieser Salat eine vollwertige Mahlzeit. Katharina meint ein einem Kommentar, Honig "gehe nicht als pflanzlich durch". Man kann ihn auch weglassen und nur eine Reduktion aus spanischem Balsamicoessig machen. Der ist als solcher süß genug...

Rotkrautsalat mit Orangen, Radieschen und Chicorée
½ frischer Rotkohl (circa 500 g)
3 große Orangen (Navel)
1 Bund Radieschen
1 kleine Frühlingszwiebel
1 Karotte
2 Chicoreestangen
1 Zitrone
4 EL spanischer Balsamicoessig aus Andalusien
1 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Koroneiki
Maldonsalz

Rotkohl mit Hilfe der Mandoline in sehr feine Streifen raspeln. Orangen schälen, dabei die weiße Haut komplett entfernen. Die Frucht erst in circa 1 cm dicke Scheiben und dann in Stücke schneiden.

Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden.  Chicorée wenn nötig waschen und vorsichtig abtrocknen, um die Blätter nicht zu zerbrechen. Karotte schaben und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Karottenstreifen mit Zitronensaft beträufeln.

Balsamicoessig und Honig in einer Kasserolle erhitzen. Bei geringer Hitze 4-5 Minuten unter ständigem Rühren etwas reduzieren. Wenn die Reduktion wie Karamell aussieht, vom Herd nehmen.

Alle Zutaten für den Salat außer dem Chicorée in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Dann den Salat auf Portionsteller verteilen und mit der Balsamicoreduktion beträufeln. Mit den Chicoréeblättern dekorieren.