Fattoush - ein syrischer Brotsalat zum Tierfreitag

Seit ich im vorigen Sommer mehrere Brotsalate ausprobiert hatte, sind der beste aller Testesser und ich regelrecht süchtig nach diesen Köstlichkeiten. Das Internet und meine Kochbücher werden nach neuen Brotsalaten durchstöbert. Dabei bin ich auf Fattoush gestoßen, ein traditioneller Brotsalat aus Syrien, der auf arabischen und jüdischen Tischen zu finden ist und im gesamten östlichen Mittelmeerraum gern gegessen wird. Jeder Koch, jede Familie, jede Stadt hat ihre eigenen Vorlieben. So wie es bei allen klassischen Gerichten üblich ist. Auch wie fein man die Zutaten schneidet, ist reine Geschmackssache. Welches Gemüse man nimmt, hängt letztlich von der Saison ab. Vor allem sollte das Gemüse frisch und knackig sein. Unverzichtbar für einen Fattoush sind viel glatte Petersilie, frische Minze und geröstetes Fladenbrot. Auch Portulak, Koriandergrün finden Verwendung im Fattoush.

Für den Fattoush hatte ich endlich auch die Gelegenheit, meine jüngste Neuerwerbung Sumach auszuprobieren. Ich hatte das Gewürz kürzlich in der Stuttgarter Markthalle bei Gewürz Mayer gekauft, aber bisher noch nicht verwendet. Sumach, auch Gerber-Sumach (Rhus coriaria), Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus). Sie kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei,  Arabien und Zentralasien vor. Mit dem überaus lästigen Essigbaum (Rhus typhina), der in Europa als Ziergehölz verwendet wird, ist der Gewürzsumach nicht identisch. Man sollte also nicht die Früchte dieses Essigbaums verwenden, denn sie sind nicht eßbar.

Für den normalen dunkelroten Gewürzsumach werden die getrockneten Steinfrüchte des Gerber-Sumach grob gemahlenen. In der Regel ist dem handelsüblichen Sumachpulver Salz beigefügt, vermutlich zur schnelleren Trocknung durch Wasserentzug und wohl auch zur Steigerung des Gewichts. Dem qualitativ hochwertigeren hellroten Sumach wird jedoch kein Salz hinzugefügt. Hier werden die Steinfrüchte auch nicht komplett gemahlen, sondern das Fruchtfleisch wird von den Kernen abgeschabt und anschließend vorzugweise in der heißen Sonne getrocknet. Das aufwendige Herstellungsverfahren macht diesen Sumach recht teuer. Daher ist er selten im Handel erhältlich.
Das säuerlich-zitronige Gewürz ist vor allem in der arabischen, türkischen, persischen und kurdischen Küche beliebt. Beliebt war Sumach schon im 3. Jhdt. bei den Griechen. Sie benutzetn das Sumachpulver zum Würzen und die Blätter des Sumachbaums zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel. Mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.

Meine Version des Fattoush ist an das Rezept für Fattusch angelehnt, das ich in dem sehr empfehlenswerten Koch-Lesebuch Damaskus, Der Geschmack einer Stadt fand. Die Autoren, Rafik Schami und seine Schwester Marie Fadel verführen zu einem Spaziergang durch ihre Heimatstadt Damaskus bei dem man die Küche des Orients mit allen Sinnen- sehen, fühlen, schmecken und riechen kann. Nachkochen natürlich auch...
In Damaskus sei das Fladenbrot sehr dünn berichtet Marie Fadel. Man nehme Fladenbrotreste und röste sie vor dem Gebrauch. Keinesfalls darf man das knusprige Brot zu früh in den Fattoush geben, denn dann saugt es die Salatsauce auf. Denn gerade der Gegensatz von Salat und knusprigem Fladenbrot ist gewünscht.

Fattoush - ein syrischer Brotsalat zum Tierfreitag
2 Schmorgurken (das sind die kurzen grünen Gurken, die aromatischer als Salatgurken sind)
je 1 große rote, gelbe und grüne Paprikaschote
4 große, reife Tomaten
1 Bund Radieschen oder 2 rote Rettiche
1 gute Handvoll Romanasalat oder Feldsalat
2 Frühlingzwiebeln
1 rosa Knoblauchzehe
je 50 g schwarze und grüne Oliven ohne Kern
1 großes Bund glatte Petersilie
1 kleines Bund frische Pfefferminze
1-2 Stengel großblättriges Basilikum oder Zimtbasilikum
1 TL gemahlener Sumach ( getrocknete und gemahlenen Steinfrüchte des Gewürzsumach, die als säuerlich-fruchtiges Gewürz vor allem in arabischen Küche verwendet werden)
optativ 1 TL Harissa
Meersalz (hier passt auch Hibiskussalz aus Ibiza)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Zitronensaft
1 altbackenes Fladenbrot oder Pitabrot

Das Gemüse putzen und wenn nötig schälen. Dann alles in mundgerechte Stücke  schneiden. Den Romanasalat in Stücke zupfen. Petersilieblättchen, Basilikum und Minze nicht zu fein hacken.Alles in eine Schüssel geben und gut mischen.

Das Fladenbrot in mundgerechte Stücke reißen und in der Pfanne in Olivenöl goldbraun, knusprig anrösten.

Für die Sauce Zitronensaft, Harissa, Salz und Pfeffer gut verrühren. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, sodaß eine gleichmäßige, sämige Salatsauce entsteht. Die Sauce über den Fattoush geben und noch einmal schön vermischen. Die geröstenen Faldenbrotstücke unmittelbar vor dem Verzehr mit dem Salat mischen. Zum Schluß den Fattoush großzügig mit Sumach bestreuen.