Geburtstagsessen bei Bernd Knöller im El Riff in Valencia

Keine Angst, ich habe mir zum Geburtstag kein aufregendes Tauchabenteuer an einem Korallenriff geschenkt, sondern ein kulinarisches Erlebnis im Restaurant El Riff in Valencia.
Herr über die Kochtöpfe im El Riff ist der deutsche Koch Bernd Knöller. Er gilt als einer der renommiertesten Köche in Valencia. Seit 32 Jahren steht der im Schwarzwald gebürtige Koch am Herd, davon mehr als die Hälfte in Valencia. Im Jahr 2009 verlieh im der Guide Michelin für seine Kochkunst einen Stern.

Was kocht nun ein Schwarzwälder in Valencia? Bernd Knöller gilt in Valencia als Pionier der kreativen Küche. Er widmet diese Kreativität der modernen, valencianisch- mediterranen Küche mit einer klassischen Grundlage, um diese in neuem Gewand auf dem Teller zu präsentieren.

Crujiente de arroz con algas - Knusperreis mit Algen

Knöller experimentiert völlig frei von irgendwelchen Konventionen mit den Produkten der Region. Ganz wichtig sind daher für Bernd Knöller die lokalen Märkte. Nahe dem Restaurant El Riff liegt der kleine, aber feine Mercado de Russafa und gut zehn Gehminuten entfernt der größe und bekanntere Mercat Central de Valencia. Dort findet er alles, was er für seine gastronomischen Kreationen braucht: Heimisches Obst und Gemüse der Saison,  allerlei Salate und Kräuter, Bio-Fleisch vom Erzeuger, herrliche regionale Käse, feinste Schinken und Wurstwaren vom Iberischen Schwein, in der Saison schwarze Trüffel aus Morella und andere Pilze, etc.. Am späten Nachmittag, in der kurzen Pause zwischen Mittagessen und Nachtessen, findet man Bernd Knöller oft auf der Fischversteigerung im nahen Hafen von Valencia. Dort ersteigert er fangfrische Fische und Meeresfrüchte, der Saison natürlich.

Coca valenciana de sardina marinada - Valencianische Coca mit marinierter Sardine

Valencia ist die Stadt der Paella Valenciana und der Reisgerichte. Im Südwesten der Stadt in der Albufera befinden sich riesige Reisfelder. Dort wird vornehmlich der Paellareis angebaut. Daß Bernd Knöller seine Kreativität auch an Reisgerichten auslässt, liegt geradezu auf der Hand.

Cortezas de cerdo caramelizadas - Karamelliserte, knusprige Schweineschwarte

Fast schon legendär ist Knöllers modifizierter modifizierter Arrós brut. Das Reisgericht stammt ursprünglich von dem Fischergricht Sepia bruta ab. Die Fischer durften sich Teile des Sepia mit nach Hause nehmen, die beim Fang beschädigt und deswegen nicht ansehnlich genug waren, um auf der Fischversteigerung verkauft zu werden. Diese Sepiastücke wurden zerkleinert und wie sie waren, mit Innereien und Tinte in Öl gebraten. Das Resultat war ein fast kräftiges, schwarzes Gericht. Für seine Version verwendet Bernd Knöller Sepiapulver. Dafür brät er zunächst ganze Tintenfische, trocknet sie anschließend acht Stunden im Ofen und zermahlt sie anschließend zu feinem Pulver. Der einheimische Reis wird zunächst in Fischfond gegart und zum chluß mit Sepiapulver und allerbestem Olivenöl aromatisiert. Das fast schwarze Reisgericht schmeckt unglaublich aromatisch und harmonisch.

Tocino ibérico con pan y hierbas - Iberischer Speck mit Kräuterpanade

Bernd Knöller wird nachgesagt, er würde alles in Pulver verwandeln, um anschließend andere Speisen damit zu aromatisieren.In seiner Experimentierphase hat er fast jedes Lebensmittel (Fisch, Austern, Gemüse, Kräuter, etc.) das in seine Küche gelangte, auf die gleiche Art wie den Sepia zu Pulver verwandelt und dieses Pulver als hocharomatische Würze für diverse Gerichte verwendet.  Mit Austernpulver aromatisiert er z.B. einen harmlos aussehenden Salat, der dadurch ein überraschendes Austernaroma bekommt, ohne daß auch nur eine einzige Auster im Salat zu finden ist. Auch der wunderbare grüne Reis mit geräuchertem Manchegokäse, den wir aßen, wurde mit grünem Pulver aus Rucola etc. aromatisiert.

Huevo de cordoniz ahumado con jamón ibérico- Geräuchertes Wachtelei mit iberischem Schinken

Anchoa ahumada con brunoise - Geräucherte Sardelle mit Brunoise

Um den richtigen Wein zum Essen kümmert sich Somellier Paquita Pozo. Sie arbeitet schon viele Jahre mit Bernd Knöller zusammen und er sagt, er könne sich El Riff ohne Paquita nicht vorstellen. Zu jedem Gang wird der passende Wein ausgesucht, maridaje wie es auf Spanisch heißt oder auf Deutsch Mariage, die perfekte Harmonie zwischen Speis' und Trank.

Pan casero con semillas - Ofenwarmes, hausgemachtes Körnerbrot

Wer Valencia besucht, sollte unbedingt ein Essen im El Riff einplanen. Das ist die beste Form, moderne valencianisch - mediterrane Küche kennenzulernen. Auch findet man selten einen Sternekoch, der so liebenswert, offen und kommunikativ ist wie Bernd Knöller. Er wird es nicht müde, mit seinen Gästen über die Gastronomie zu plaudern und jede Frage zu benatworten. Wir haben jedenfalls drei unvergeßliche, genußvolle Stunden im Restaurant El Riff verbracht.

Gazpacho de remolacha con flores y piñones - Samtige Rote Bete Gazpacho mit Blüten und Pinienkernen

Ceviche Valenciano - Valencianische Ceviche mit Kerbel und Blüten

Ensalada de patatas con acelgas y camarones - Kartoffelsalat mit Algen und Garnelen

Arroz de queso manchego ahumado y rúcula- Grüner Reis mit geräuchertem Manchegokäse und Rucola

Das NT-gebratene Lamm mit Kräutern und getrockneter Tomate war so schnell gegessen, daß ich gar nicht dazu kam, ein Foto davon zu machen. Es schmeckte herrlich.

Mero con "chucrut "fresco y pimentón de la Vera - Heilbutt mit frischem Spitzkohl und Pimentón de la Vera

Sorbete de melocotón con espuma de lavanda - Pfirsichsorbet mit Lavendelschaum

Brevas con requesón de cabra y frutos secos garrapiñados - Frische Feigen mit Ziegen-Ricotta und karamellisierten Trockenfrüchten