Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen

Was macht man, wenn man ein ganzes Bio-Kaninchen geschenkt bekommt und der beste aller Testesser auf Urlaub ist?  Nachdem ich von einem Teil des Kaninchens, das mir mein spanischer Nachbar Pepe mitgebracht hatte, zu dem klassischen spanischen Gericht  Conejo al ajillo verarbeitet hatte, waren von dem Kaninchen noch die Hinterkeulen und der Rücken übrig. Die legte ich in eine Marinade aus trockenem Verdejo Weißwein, einem Schuß Pernod und einer Handvoll Myrteblättern 48 Stunden ein. Die Myrteblätter verleihen dem Kaninchenfleisch einen wunderbar würzigen Geschmack. Dann wurden die abgetrockneten Fleischstücke in Olivenöl angebraten, mit der durchgesiebten Marinade abgelöscht und gut 30 Minuten sanft geschmort. Den Rücken gab' zum Mittagessen. Doch die Keulen waren immer noch übrig. Warum nicht einmal einen Kaninchensalat machen?
Bei der Hitze, die hier in Südost Spanien seit Wochen herrscht, hält sich der Appetit nach warmem Essen ohnehin in Grenzen. Damit der Kaninchensalat nicht ganz nackt auf dem Teller liegt, habe ich noch frische Feigen verwendet. Deren Saison hat gerade angefangen.
Mit einem frischen, gut gekühlten Weißwein ist dieser Kaninchensalat ein leichtes Sommeressen. Auch für den hoffentlich warmen Spätsommer, den Deutschland vielleicht erlebt, eignet sich dieses Gericht.

Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen
4 Kaninchenkeulen
4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/4 l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod
2 Myrtenzweige
2 rosa Knoblauchzehen
Für die Vinaigrette:
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1-2 Schalotten
Rosmarin
Thymian
Basilikum
etwas Lavendel
2-3 Salbeiblätter
1 TL Sumachpulver
4-6 EL Brombeeressig
4-6 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Fleur de Sel oder Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 frische Feigen

Weißwein und Pernod mischen. Kaninchenkeulen und Kaninchenrücken in die Mariande legen. Myrtezweige und etwas Salz hinzufügen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus der Mariande nehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 25-35 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Salat die abgekühlten Kaninchenstücke entbeinen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Schalotten häuten und sehr fein hacken. Die Kräuter fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zum Kaninchenfleisch geben. Aus Brombeeressig, Meersalz, der abgekühlten Marinade, Sumach und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. Für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Spitzen der Feigen abschneiden. Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln. Feigen um den Kaninchensalat legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.