Pfifferling Risotto

Frische Pfifferlinge hier in meiner Gegend in Spanien zu bekommen, ist fast so selten wie ein Sechser im Lotto. Wenn sich dann einmal die Gelegenheit bietet, muß man zugreifen. In einem der beiden deutschen Läden, die es in meinem Dorf gibt, wurden frisch aus Deutschland importierte Pfifferlinge angeboten. Wer sich wundert, daß es in einem kleinen spanischen Küstendorf deutsche Läden gibt, sollte wissen, daß der Ausländeranteil bei fast 63% der Bevölkerung liegt. Wir haben auch zwei russische Läden, zwei belgische Metzger, einen rumänischen Laden und etliche englische Kneipen. Engländer finden offenbar das, was sie zum Kochen brauchen, in jedem spanischen Supermarkt. Dort gibt es oft eine englische Abteilung, mit allerhand Saucen, Currypasten und indischen Gewürzen. Zur Ehrenrettung meiner englischen Mitbürger muß ich sagen, daß sie sich viel bereitwilliger an die spanische Küche adaptiert haben, als die Deutschen.

Aber zurück zu den Pfifferlingen. Ein Pfifferling Risotto sollte es werden.  Das hatte sich der beste aller Testesser gewünscht. Nach dem aufwendigen Putzen der duftenden Pilze, habe ich aus Pfifferlingstücken und den Resten vom Putzen, Schalotten und Thymian einen Pfifferlingfond gekocht. Den glasig angeschwitzten Risottoreis löschte ich zuerst mit Weißwein und dann mit diesem heißen, durchgesiebten Fond ab. Das potenzierte so den aromatischen Pfifferlinggeschmack. Käse passt nach meinem Geschmack nicht dazu, wohl aber eine gute Handvoll gehackter Blattpetersilie. Der beste aller Testesser ließ kein Reiskorn übrig.

Pfifferling Risotto
400 g Risottoreis (ich nahm Carnaroli)
500 g Pfifferlinge
200ml trockener Weißwein
circa 1 l Pfifferlingfond
2 Schalotten
30g ButterMeersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Bund glatte Petersilie
Für den Pfifferlingfond:
Pfifferlingstücke und die Reste vom Putzen der Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Stück Butter
2-3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
1/8 l trockener Weißwein

Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig zerkleinern. Für den Pfifferlingfond die Schalotten häuten und hacken. Butter in eine Topf schmelzen. Schalotten und Pfifferlinge in der heißen Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Weißwein und Wasser angießren.Thymianzweige zugeben. Leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen.

Für das Risotto die Schalotten häuten und sehr fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten im heißen Fett 2-3 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Risottoreis zugeben und unter stetem Rúhren glasig dünsten. Zuerst Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdampft ist, nach und nach den durchgesiebten, warmen Pfifferlignfond angießen. Dabei immer schön rühren. Nach etwa 15 Minuten die geputzten Pfifferlinge zum Reis geben. Immer wieder unter Rühren etwas Brúhe angießen und dabie ständig rühren. Nach circa 25-30 Minuten ist das Risotto fertig.

Zum Schluß noch ein Stück Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter das Risotto mischen.