Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose

Schon seit einiger Zeit ist in spanischen Restaurants die Mode aufgekommen, Tapas und kleine Vorspeisen in einer leeren Konservendose zu servieren. Ich finde diese Idee nett und originell. Darum habe ich auch diese Tapa, Pulpo a la gallega so angerichtet. Die Dose war natürlich vorher sauber gespült, um sie auch noch vom letzten Rest der ehemals darin wohnenden Sardinen in Olivenöl zu befreien.
Pulpo a la gallega, im nordspanischen Galicien Pulpo a feira genannt, ist in ganz Spanien bekannt und sehr beliebt. In Galicien gibt es kaum ein Treffen, eine Wallfahrt (romería), ein Wochenmarkt oder ein Volksfest (auf Galicisch feira), wo der Pulpo a la gallega nicht serviert wird. Auf den Wochenmärkten und in vielen Orten in Galicien gehören die polbeiras  ins Straßenbild wie die Imbissbuden in Deutschland. Polbeiras sind Damen oder Herren, die den Pulpo kochen und verkaufen. In riesigen, hohen  Kupertöpfen, pota de polbo a feira genannt wird der Pulpo gekocht. Dann wird er mit einer langen Gabel aus dem heißen Wasser gezogen, mit einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten, traditionell auf Holztellern angerichtet, mit grobem Meersalz und dem geräucherten Paprikapulver Pimentón de la Vera bestreut und mit bestem Olivenöl beträufelt.

eine polbeira

Eines der Probleme, das ungeübte Köche mit dem Pulpo haben,  ist die Krake weich zu bekommen. Da kursieren viele seltsame Tipps im Internet. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll - in ganz Galicien wurde niemals ein Korken im Pulpokochwasser gesichtet, bis zu stundenlangem Kochen (wer gern zähe Autoreifen ißt, sollte dies tun), bis hin zum Schlagen des armen Tiers. Richtig ist, daß einst der Pulpo entweder kräftig gegen Felsen geschlagen wurde oder er wurde einige Tage auf die Leine zum Trocknen gehängt um ihn mürbe zu machen. Das ist heute im Zeitalter der Tiefkühlschränke nicht mehr notwendig. Man gibt den frisch gekauften Pulpo für mindestens 24 besser 48 Stunden ins Eisfach und taut ihn dann schonend im Kühlschrank 24 Stunden auf. Beim Pulpo liegen die dünnen Muskelfasern in Schichten übereinander und werden durch Kollagen sowie die verbindende Haut verstärkt. Dieses Kollagen würde sich beim Kochen zusammenziehen und der Pulpo wäre zäh. Durch das Einfrieren wird das Gewebe sozusagen gebrochen. Nach dem Auftauen wird der Pulpo an einem Haken dreimal für circa 10 Sekunden ins kochende Wasser getaucht. Das verhindert, daß die Haut sich beim Kochen löst oder aufplatzt und so erhält der Pulpo auch seine typische aufgerollte Form. Der Pulpo ist nach nur 30-35 Minuten Kochen in ungesalzenem Wasser mit einer Zwiebel und Lorbeerblättern als Zugabe weich.
Das habe ich allerdings nicht gemacht. Wir haben hier das Glück, im Fischgeschäft bereits gekochten Pulpo kaufen zu können. Das Minimum sind zwei Tentakel. Genau richtig für eine Tapa oder eine kleine Vorspeisefür zwei Personen.

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose serviert
4 gekochte Pulpoarme
3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Pimentón de la Vera

Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich Wasser, dem ein Lorbeerblatt und eine halbe Zwiebel zugefügt wurden, kochen. Herausnehmen. Die Pulpotentakel ins heiße Kochwasser legen und bei schwacher Hitze erwärmen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben auf einen Teller legen. Die Pulpoarme aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in Stücke schneiden. Über die Kartoffelscheiben legen. Mit Meersalz bestreuen und reichlich mit Pimentón de la Vera überpudern. Zum Schluß großzügig mit bestem Olivenöl beträufeln.