Mittelmeerküche: Tomatentarte mit Sardinen

Nach langer Zeit war ich wieder einmal am späten Nachmittag in unserem Hafen. So um 17 Uhr kommen die Fischkutter vom Mittelmeer zurück mit ihrem Tagesfang in den Hafen. In aller Herrgottsfrühe um 4 Uhr sind sie aufs Meer hinaus gefahren um ihr Fischerglück zu versuchen. Denn Glück brauchen die Mittelmeerfischer für ihre Fänge. Einen traurigen Anblick bietet die eingelaufenen Fischkutter in mehrfacher Hinsicht. Von der einst stolzen Fischfangflotte von Calpe, die noch vor wenigen Jahren rund 40 Schiffe umfasste, ist nur noch gut ein Dutzend übrig. Davon sind die meisten alte Kutter, mehr Seelenverkäufer als Schiffe, vorwiegend alte Holzkutter, die zwar romantisch aussehen, aber schon bessere Tage gesehen haben.

Generationen von Calpinos lebten vom Fischfang. Doch heute lohnt er sich kaum noch. Einerseits ist das Mittelmeer leergefischt; andererseits ist der Erlös, den die Fischer für ihren Fang bekommen so niedrig, daß sie damit kaum die Kosten für den Sprit und die Wartung des Bootes bezahlen können. Von der Anschaffung eines neuen, modernen Fischkutters ganz zu schweigen.

Nach dem Einlaufen in den Hafen, werden die Fischkutter entladen. Mager ist heutzutage die Ausbeute, die die Calper Fischer an Land bringen können. Manche Fischarten sind kaum noch zu sehen.

Der Fang wird sofort in die Lonja, die Versteigerungsbörse transportiert. Versteigert wird von oben nach unten. D.h.angefangen mit dem höchsten Preis, gehen die Gebote nach unten, bis einer Interessent kauft. Früher war der Versteigerer ein Mensch, der in Valenciano die Zahlen rasend schnell herunterratterte. Heute ist der Mensch durch eine Maschine ersetzt, die die Gebote anzeigt. Wer die Kiste Fisch will, muß nur noch den Knopf drücken. Käufer sind in erster Linie Großhändler, die den Fisch noch in der Nacht in Kühlwagen z.B. auf den Großmarkt in Madrid fahren und ortsansässige Restaurants.

Die Netze müssen nach wie vor von Hand geflickt werden. Die Mehrheit der Calper Fischkutter fischt noch nach dem System arrastre, mit dem Schleppnetz. Eine Fangtechnik, die nicht nur die am wenigstens selektive ist, sondern auch sehr schädlich für den Meeresgrund. Das Europaparlament stimmte zwar im Dezember 2013 in Straßburg mit großer Mehrheit für eine nachhaltige Fischereipolitik ab 2014. Mit dieser Reform soll in den EU-Staaten erstmals das Problem der Überfischung konsequent angegangen werden. Der Fischfang mit Schleppnetzen oder gar die Tiefseefischerei mit Grundschleppnetzen wurde jedoch leider nicht verboten. Die Beifangraten in der Schleppnetzfischerei sind haarsträubend, sagt Greenpeace.

Für den Privatkunden gibt es vor der Versteigerungshalle einen kleinen Fischladen. Dort kann man den frisch angelandeten Fisch kaufen. Frischer geht es nicht. Das Angebot ist jedoch begrenzt: Je nach Jahreszeit Sardinen, Sardellen, Makrelen, Rotbarben, Tintenfische, Seeteufel, Garnelen, Kaisergranate, Miesmuscheln, ab und zu ein Thunfisch und nur noch ganz selten ein Schwertfisch. Mehr gibt das Mittelmeer nicht mehr her. Die Doraden und die Wolfsbarsche, der hier angeboten werden, stammen meist aus den nahe gelegen Fischzuchten im Meer, der Lachs (für die Touristen) aus Norwegen. Ich habe kleinere, ganz feste Sardinen erstanden.

Tomatentarte mit Sardinen
500 g frische, kleine Sardinen
4-5 reife Tomaten
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Provencekräuter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldonsalz
TK-Blätterteig (zum eigenhändigen Herstellen eines Teiges war es mir zu heiß)
Für eine Pieform von circa 28 cm

Den Blätterteig auftauen lassen.
Während der Teig auftaut, fangen wir mit dem Vorbereiten der Sardinen an. Das ist gar nicht so schwer. Zunächst die wenigen losen Schuppen, die die Sardine hat, mit Küchenpapier abwischen. Den Bauch der Sardinen mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig aufritzen.  Am Rücken des Fischs, hinter dem Kopf, sozusagen im Nacken, die Gräte durchschneiden. Nun den Kopf zum Bauch hin abziehen. Dabei werden meistens auch alle Innereien entfernt. Mit einem Finger nun vorsichtig vom Schwanz zum Kopf hin an der Gräte entlang fahren. Die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Nach Möglichkeit sollten die beiden Filets verbunden bleiben. Dann die Gräte vom Kopf zum Schwanz hin  vorsichtig herausziehen. Die Fischflets in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. Den Fisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Eine Pieform mit dem aufgetauten Blätterteig auslegen. Die Teigränder hochziehen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen.

Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomatenscheiben in die Pfanne legen, leicht salzen und auf jeder Seite circa 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Provencekräutermischung und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tomatenscheiben auf den Teig legen. Die Sardinen darüber verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 15-20 Minuten backen. Die  fertige Tarte zum Schluß mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Die Tomaten-Sardinen-Tarte schmeckt warm am besten.