Tierfreitag: Risotto aus Bulgur mit Spinat und Pilzen

Da höre ich die Puristen schon aufschreien: Risotto aus Bulgur! Das sind sicher die gleichen Leute, die als Carpaccio nur das bezeichnet haben wollen, was aus hauchfein geschnittenen, rohen Rindfleischscheiben besteht. Der Begriff Carpaccio wird mittlerweile als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen. Da kann ich doch meinen Bulgurgericht  auch Risotto nennen, weil es ähnlich wie Risotto zubereitet wird. Oder?
Die Version von Wikipedia “Risotto (der oder das) ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in vielen Variationen zubereitet wird…” begeistert mich auch nicht. Wobei mich hier vor allem das Wort Breigericht stört. Unter einem Brei stelle ich mir etwas anders vor als ein sämiges Risotto. Demnach wäre meine Version mit Bulgur doch kein Risotto, weil es eher kernig war und nicht breiig. Doch genug der Spitzfindigkeiten.

 Die Pimientos Choriceros, die ich für mein Bulgurrisotto verwendete, sind eine typisch spanische Spezialität. Es handelt sich um längliche, würzige, feuerrote Paprikaschoten, die aufgefädelt in Luft und Sonne getrocknet werden. Vor der Verwendung werden sie eingeweicht. Dann kratzt man mit einem Messer das Fruchtfleisch heraus. Die dunkelrote Farbe des Fruchtfleischs erinnert an das Paprikapulver, mit dem die spanischen Chorizos gewürzt werden. Daher stammt auch der Name Pimientos Choriceros. Das Fruchtfleisch wird zum Würzen und Färben von Eintöpfen, Reisgerichten u.ä. verwendet. Da Pimientos Choriceros außerhalb von Spanien schwer zu bekommen sind, kann man als Ersatz etwas Paprikamark nehmen.

Außer frischen Edel-Reizkern, habe ich noch getrocknete Toten- bzw. Herbsttrompeten (Craterellus cornucopioides) verwendet. Die gab es kürzlich auf unserem Wochenmarkt, eine Pilzart aus der Familie der Pfifferlingsverwandten. Totentrompeten sind hervorragende Speisepilze. Man findet sie vor allem im September und Oktober im Wald, hauptsächlich unter Buchen. Totentrompeten eignen sich ausgezeichnet zur Haltbarmachung durch Trocknen. Erst durch die Trocknung kommt der volle Geschmack der Pilze richtig zur Geltung. Da sind sie die perfekte Zutat für Fleischfüllungen,  Terrinen, Frikassees oder als Trüffel- und Morchelersatz in Reisgerichten.

Risotto aus Bulgur mit Spinat und Pilzen
300 g Bulgur
circa 500 ml Wasser oder Pilzfond
300 g Pilze (ich nahm frische Edelreizker und selbst getrocknete Totentrompeten)
3-4 Handvoll frischer Spinat
1 Lauchstange
2 rosa Knoblauchzehen
2 Pimientos Choriceros oder ½ TL Paprikamark
1/2 TL Curcuma
1 getr. TL Pimentón de la Vera (je nach Geschmack dulce oder picante)
1 Zweig Rosmarin
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Das Weiße der Lauchstange längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Frische Pilze putzen und in Streifen schneiden.Totentrompeten in 400 ml heißem Wasser (oder Pilzfond) einweichen.  Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Blätter grob zerschneiden.

Wer Pimientos Choriceros verwendet, weicht man diese circa 1 Stunde in lauwarmem Wasser ein. Dann zieht man den Stielansatz vorsichtig heraus, halbiert die Frucht, entfernt die Kerne und kratzt mit einem Messer das Fruchtfleisch von der Schale.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Lauchringe im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Knoblauch zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Fruchtfleisch der Pimientos Choriceros oder Paprikamark, Pimentón de la Vera, Curcuma und Pilze zugeben, leicht salzen. Wenn die Pilze Flüssigkeit ziehen, den Bulgur einrieseln lassen. Unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Wasser samt Pilzen durch ein feines Sieb angießen und aufkochen lassen. Dann die Hitze verringern, Rosmarinzweig auflegen, den Topf zudecken und circa 15-20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Eventuell etwas Flüssigkeit nachfüllen.

Den Spinat unterrühren. Herd ausschalten und das Bulgurrisotto noch 5 Minuten ziehen lassen.