Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons

Auf meiner ganz persönlichen Tour de France verbrachte ich auch zwei Tage in Nyons. Der malerische Ort liegt im französischen Département Drôme, in der Region Rhones-Alpes, am Ausgang des Eygues-Tals, ganz von Bergen umgeben. Die schützenden Berge sorgen für ein besonders mildes Klima, dem das Städtchen auch seinen Beinamen Petit Nice (Klein-Nizza) verdankt. Man kann die Nähe der Provence schon spüren, denn wenn man die Fenster öffnet, riecht man den würzigen Duft der Lavendelfelder - zumindest im Frühsommer. Jetzt im Herbst waren die Lavendelbüsche längst abgeerntet und warteten, sauber halbrund geschnitten auf die nächste Blüte.

Übernachtet habe ich im Chambre d'Hôtes de Fongaro, bei Madame und Monsieur Roux. Beim gemeinsamen Frühstück erzählten mir meine überaus liebenswerten Gastgeber ein wenig von ihrem Städtchen Nyons. Dabei verbesserten sie gleich meine Aussprache, denn in dieser Gegend von Südfrankreich spricht man das Endungs-S aus.

Nyons besitzt eine Vielzahl von Sehenswürdigkeiten, drunter ein beeindruckendes Altstadtviertel, das auf das 13. und 14. Jahrhundert zurückgeht. Dazu einige mittelalterliche Bauwerke, wie den Ancien Clocher, die Porte de la Pomme und das Château Vieux aus dem 16. Jahrhundert. Sehr schön erhalten ist die romanische Brücke, die am Rande der Altstadt das Flüsschen Eygues überspannt.

Der Besuch der Sehenswürdigkeiten von Nyons fiel dann doch recht kurz aus. Denn verfressen wie ich bin, blieb ich gleich am Rande der Altstadt auf dem Place du Docteur Bourdongle in der Boucherie-Charcuterie Usclat hängen. Das Angebot an hausgemachten Pasteten und Terrinen, das Monsieur Cyril Usclat in seiner Metzgerei hat, verschlug mir die Sprache und ließ meine Augen leuchten. Sofort geriet ich mit dem freundlichen Charcutier ins Fachsimpeln, als ich ihm gestand, daß das Herstellen dieser typisch französischen Köstlichkeiten mein Hobby sei. Er verriet mir auch das Rezept für diese Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons. Nur am Rande sei vermerkt, daß diese Metzgerei auch am Sonntag geöffnet hat (Cet établissement est ouvert le dimanche). Bei dem Wort établissement denke ich zwar automatisch an etwas anderes. Aber so nennen die Franzosen halt manche iherer Läden.

Gerade diese schwarzen Oliven von Nyons und das daraus gepresste Olivenöl sind die Spezialität der Stadt und Region. Beides bekam 1994 die geschützte Herkunftsbezeichnung Apellation d’Origine Contrôlée AOC. Rund um Nyons liegt das nördlichste Olivenanbaugebiet Frankreichs. In dem milden Mikroklima gedeihen 228 000 Olivenbäume der Sorte Tanche. Die schwarzen Oliven von Nyons werden im Dezember und Januar nach dem ersten Rauhreif in vollreifem, fast schon leicht überreifen Zustand geerntet und gepresst. Das milde, satt grüngelbe Olivenöl ist fruchtig und wunderbar würzig mit Aromen von Haselnüssen, Mandeln und Kräutern. Anfang Februar findet anlässlich des neuen Olivenöls in Nyons die Fête de l’Aliquot statt, wo das frische Öl erstmals verkostet wird. Da werde ich 2016 bestimmt dabei sein.

 Mitten in Nyons, auf dem Place Libértation 40, findet man in einem schönen Bürgerhaus die Afidol, die Association Interprofessionelle de l'Olive. In diesem Institut ist eine Ausstellung über Olivenanbau anzusehen. Für den symbolischen Betrag von einem Euro kann man die wichtigsten Geschmacksrichtungen von Nyonsaiser Olivenöl verkosten. Da gibt es einmal die Fruité vert ein kräftig grünes Olivenöl mit leicht pfefferiger Note, oft mit einem Anklang an Artischocken oder Gräser. Als Fruité noir bezeichnet man reife Öle, in denen sich nichts Grasiges mehr findet und Fruité mûr nennt sich sehr reifes, süßes Olivenöl, das so typisch für die Tancheoliven aus Nyons ist. Es schmeckt cremig, mit leichten Noten von Trockenfrüchten, Haselnüssen und einem Hauch von Apfel.

Die schwarzen Oliven, die nicht zu Olivenöl verarbeitet werden, werden eingelegt. Sechs Monate lang liegen sie in Behältern mit 10%-iger Salzlösung. So werden die Bitterstoffe entfernt. Später werden sie in 8%-iger Salzlösung aufbewahrt. Die Olives Noires de Nyons AOC enthalten weder chemische Zusätze noch Konservierungstoffe, noch sind sie gefärbt. Deshalb müssen sie unter Luftabschluß gelagert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Was nicht eingelegt wird, wird zu Tapenade und Olivenmarmelade verarbeitet. Wer damit noch nicht genug Anregungen für Mitbringsel hat, der sollte einmal den Picodon AOC probieren, ein wunderbarer Schafskäse oder den Lavendelhonig oder die fruchtige Aprikosenmarmelade - die Region Drôme hat die größte Aprikosenproduktion Frankreichs - oder den einheimischen Nyonsaiser Wein der als Côtes du Rhône AOC und Côtes du Rhône Village AOC verkauft wird. Für die Truffes de Nyons war ich leider zu früh dran. Die Trüffelsaison beginnt erst im November.

In Nyons kann auch eine Scourtin-Manufaktur besichtigt werden. La Scourtinerie ist die letzte Manufaktur, die noch die Scourtins de Provence herstellt. Die Scourtins sind Matten aus Pflanzenfasern, die ursprünglich bei der Herstellung von Olivenöl verwendet wurden. Die zermahlene Olivenfruchtmasse wurde zwischen diesen Matten ausgepresst. Mittlerweile ist diese uralte Technik überholt. Da es keine Nachfrage mehr nach diesen Scourtins gab, werden nun auf dieselbe traditionelle Weise dekorative Untersätze und kleine geflochtene Teppiche herzustellen.

Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons
300 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
250 g Ente oder Huhn oder Wild oder Schweinehals, etc. (ich nahm Entenbrust)
200 g Geflügelleber
1 guter Schuß Portwein oder Aprikosenschnaps
250 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
3 Schalotten
4-6 Scheiben Baguette
1 EL frische Thymianblättchen
1 TL Herbes de Provence
1/2 TL Anissamen
2 EL Tapenade, auch aus Nyons
Olivenöl nativ extra aus Nyons, Olivensorte Tanche
2 Eier
Meersalz
Abrieb 1/2 Orange
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeerblätter
Thymianzweige
Die Menge reicht für eine Terrineform von knapp 2 Liter Inhalt

Das Fleisch und die Leber grob zerkleinern und durch den Fleischwolf drehen. Bei mir machte das meine Metzgerin.  Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anrösten. Schalotten und Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Brot, Schalotten und Knoblauch zusammen mit den Eiern und der Tapenade mit dem Rührstab pürieren. Schwarze Nyonsoliven entkernen und fein hacken.
Alles zu dem Fleischteig geben und zusammen den Kräutern, den gehackten Oliven und dem Orangenabrieb zu einem glatten Teig kneten. Mit Olivenöl, Portwein, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Fleischmasse in eine Terrineform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen. Den Deckel auflegen. Terrine ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen und nach dem Abkühlen mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Dazu schmecken frisches Baguette und schwarze Oliven aus Nyons.