Ein kulinarischer Fall von Bruno, Chef de Police: Gebratene Wachteln im Weinblatt

Auf dieses Kochbuch habe ich schon lange gehofft. Als treue Leserin der kulinarischen Krimis von Martin Walker, habe ich gespannt darauf gewartet. Endlich gibt es die Rezepte zu den kulinarischen Köstlichkeiten, die Bruno in den Krimis genießt. Statt delikater Kriminalfälle für Bruno, findet man in   Brunos Kochbuch Rezepte und Geschichten aus dem Périgord. Eine ausführliche Rezension werde ich zu diesem Buch noch schreiben. Deshalb will ich es heute kurz machen.
Die Rezepte haben mir allesamt gut gefallen. Französische Alltagsküche aus dem Périgord, die jeder leicht nachkochen kann.  Und das alles wunderschön fotografiert. Dieses Wachtelrezept mit den Weinblättern habe ich nicht nur für die Rezension als erstes nachgekocht. Hier tat Eile not, denn frische Weinblätter gibt es nicht mehr lange in meiner Gegend. Wer also noch frische Weinblätter zu Verfügung hat, sollte sich sputen. Sonst muß er ein Jahr warten, bis er dieses köstliche Gericht genießen kann.

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce
4 Wachteln (1 pro Person)
4 Scheiben geräucherter Schinkenspeck oder gerauchter Bauch
je nach Größe 4-8 Weinblätter
1 rosa Knoblauchknolle
120 g Butter
400 g weiße Weintrauben
200 ml Hühnerfond
100 ml trockener Weißwein ( ich nahm elsässischen Riesling)
100 ml Verjus (den hatte ich bei der Weinmanufaktur in Stuttgart-Untertürkheim gekauft)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Weinblätter für 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Herausnehmen und trockentupfen. Knoblauchknolle in Zehen zerlegen. Die Zehen häuten. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Wachteln mit Küchengarn dressieren. Dann innen und außen großzügig salzen und pfeffern. Mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Wachteln in ein oder zwei Weinblätter einwickeln und - wenn nötig - die Blätter mit Zahnstochern fixieren. In eine feuerfeste Form oder einen flachen Bräter legen. Auf jede Wachtel ein ordentliches Stück Butter geben. Die Knoblauchzehen drumherum verteilen.

Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 30-35 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Die Form aus dem Ofen nehmen. Knoblauchzehen herausnehmen. Wachteln auf eine Platte legen, mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen.

Während die Wachteln im Backofen garen, die Trauben für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blancheiren. Herausnehmen und die Haut abziehen.

Bräter auf den Herd setzen. Bratensatz mit einem Holzlöffel 2-3 Minuten umrühren. Weintrauben und Knoblauchzehen zugeben und weitere 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Hühnerfond, Weißwein und Verjus ablöschen. Zum Schluß die eiskalte Butter zur Sauce geben. Die Sauce kurz köcheln, bis sie etwas dicklich wird.

Traubensauce über die Wachteln gießen und sofort servieren.