Mittelmeerküche: Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga

Kenner der sizilianischen Küche werden sofort feststellen, daß ich für diesen Fenchelsalat keineswegs Bottarga verwendet habe. Diesen gepressten Rogen vom Thunfisch (Bottarga di tonno) oder Schwertfisch (Bottarga di pesce spada) oder der Meeräsche (Bottarga di muggine) bekomme ich in meiner spanischen Gegend wesentlich schwieriger als in Deutschland. Es gibt zwar unter dem Begriff Huevas de pescado en salazón etwas, was der italienischen Bottarga ähnlich ist. Aber das mag ich nicht sehr, denn aus mir unerfindlichen Gründen klebt dieser spanische getrocknete Fischrogen mir beim Essen immer unangenehm zwischen den Zähnen.
Deshalb nahm ich Mojama, eine wohlschmeckende Spezialität aus Südspanien. Mojama ist luftgetrocknetes Thunfischfilet. Das Filet vom Roten Thunfisch wird gewaschen und anschließend mit reichlich grobem Meersalz bedeckt und gut beschwert. So bleibt es zwei, drei oder vier Tage liegen, je nach Größe der Stücke. Dann wird das Salz abgewaschen und das Thunfischstück an einem luftigen, schattigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Aus klimatischen Gründen wird Mojama vor allem an der andalusischen Küste, in Murcia und Valencia hergestellt.
Ob nun Bottarga oder Mojama, zu Fisch passt hervorragend Fenchel, mit seinem ganz eigenen Geschmack, leicht scharf, etwas süß, irgendwo zwischen Anis und Dill. Erstaunlicherweise spalten sich bei der Fenchelknolle die Gemüter der Gourmets. Was den einen - wie mir - ein kulinarischer Hochgenuß ist, dreht den anderen fast den Magen um. Gemüsefenchel, auch Zwiebel- oder Knollenfenchel genannt, ist eng mit dem gleichnamigen Kräutergewürz verwandt. Beide gehören zur Familie der Doldengewächse. Fenchel, ob es nun die Heilpflanze ist oder die Gemüseknolle, hat den Gattungnamen Foeniculum. Den gaben ihm die Römer, da sie der Meinung waren, Fenchel rieche ähnlich wie frisches Heu, was auf Lateinisch foenum heißt.
Die alten Griechen und Römer nutzten den Fenchel sowohl als Heilpflanze als auch als Gemüsepflanze. Besonders beliebt war Fenchel bei den Griechinnen. Sie glaubten, der Genuß von Fenchel helfe ihnen, eine schlanke Figur zu erhalten. Da scheint tatsächlich etwas dran zu sein. Vor dreihundert Jahren schrieb der englische Arzt William Cole: "Samen, Blätter und Wurzeln des Fenchels werden von jenen, die fett und träge geworden sind, in Getränken und Suppen verwendet, um wieder schlank und rank zu werden." Neuzeitliche Wissenschaftler wollten an Mäusen die Giftigkeit von Fenchelöl prüfen und entdeckten, daß die Versuchstiere an Körpergewicht verloren, wenn man ihnen höhere Dosen verabreichte. Fenchel bindet offenbar Fett schon im Darm, sodaß sich weniger Fettmoleküle in die Körperzellen einnisten und als Speckpolster ablagern können. Also ran an den Fenchel!
Wer hätte gedacht, daß Fenchel etwas mit Marathon zu tun hat? Fenchel heißt im Altgriechischen marathonas. Marathon oder Fenchelfeld war auch der Name des Ortes an der Ostküste Attikas, wo 490 v. Chr. die berühmte Schlacht zwischen Persern und Athenern stattfand, aus der die Athener unter dem Feldherrn Miltiades siegreich hervorgingen. Pheidippides hieß der athenische Bote, der die Nachricht vom unerwarteten Sieg über die Perser übermittelt hatte. Er rannte die 42 Kilometer vom Fenchelfeld Marathon nach Athen. Was ihm allerdings nicht gut bekam. Er verstarb vor Erschöpfung auf dem Areopag, nachdem er die Nachricht vom Sieg über die Perser übermittelt hatte. Trotzdem wurde der Fenchel durch dieses Ereignis für die Griechen zum Symbol für Mut, Sieg und Erfolg. Griechische Krieger - später auch die römischen Gladiatoren - aßen Fenchel oder rieben sich mit Fenchelsaft ein, um siegreich aus dem Kampf hervorzugehen.
Benediktinermönche brachten den Fenchel mit nach Mitteleuropa und kultivierten ihn in ihren Klostergärten. Im Mittelalter wurde Fenchel nicht nur als Heilpflanze gegen Husten und Bauchschmerzen u.a. verwendet, sondern auch zum Austreiben von Teufeln, Hexen und Dämonen. Im 19. Jahrhundert soll der wilde Fenchel mit seinen schmalen, länglichen Knollen von den Italienern zum dickeren Knollenfenchel kultiviert worden sein. Italien ist auch heute noch, neben Frankreich und Spanien, das Hauptanbauland für Gemüsefenchel.

Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga
2-3 Fenchelknollen mit Grün
180 g Bottarga oder 12 Scheiben Mojama
4 Orangen
1 gute Handvoll schwarze Oliven
2 EL Weißweinessig
6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz
Fenchelsamen

Die harten Außenblätter der Fenchelknolle entfernen und die Stiele großzügig abschneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Fenchelknollen halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knolle mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Drei Orangen schälen. Dabei das Weiße entfernen. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets aus der Haut schneiden. Den Saft auffangen. Die letzte Orange auspressen. Den Orangensaft mit 3 EL Olivenöl und Salz kräftig aufschlagen, bis die Vinaigrette emulgiert. Über den Fenchel gießen. Vermischen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Oliven 1 Minute im heißen Öl sautieren. Weißweinessig zufügen und vom Herd nehmen. Bottarga in feine Scheiben schneiden.

Zum Anrichten den Fenchelsalat in die Mitte eines Tellers geben. Die Orangenfilets und die Bottarga- bzw. Mojamascheiben drumherum legen. Die Oliven auf dem Teller verteilen und mit der Olivenöl-Weinessigmischung beträufeln. Zum Schluß mit Fenchelgrün und Fenchelsamen bestreuen.