Dienstag, 27. September 2016

Gebackene Schweinerippchen in Paprikamus mariniert

Was dem einen sin Uhl, ist dem andern sin Nachtigall. Nein, es geht hier nicht um Vögel,  sondern ums Grillen. Während die einen schon im Februar in den Startlöchern stehen, Grillbesteck, Holzkohle uns sonstige Accessoires griffbereit in der Garage zu liegen, stöhnen die anderen auf, wenn sie schon wieder zum sonntäglich deutschen Grillfest eingeladen werden. Ich gehöre zu den letzteren.
Für alle, die es wie ich, mit dem Grillen nicht so haben, ist diese Version mit Schweinerippchen eine schmackhafte Alternative. Das Fleisch wird über Nacht in einem Mus von pürierten roten Paprikaschoten mariniert und am nächsten Tag im Backofen gegart. Als Gewürz verwende ich nur Meersalz, schwarzen Pfeffer und etwas frischen Rosmarin. Die Rippchen bleiben wunderbar saftig, haben einen fruchtig-würzigen Geschmack mit einem Hauch Rosmarin. Hier gilt, wie bei allem Fleisch, je höher die Qualität des Fleisches, desto besser schmeckt es. Selbst der gute Eigengeschmack der Rippchen, wird nicht übertönt. Obendrein ist das Gericht schnell zubereitet. Einmal im Backofen, sind sie in einer knappen Dreiviertelstunde gar.


Gebackene Schweinerippchen in Paprikamus mariniert
1 kg magere Schweinerippen
3-4 rote Paprikaschoten
1 Schuß Weißwein
2 rote Zwiebeln
Meersalz
1/2 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Paprikaschoten vierteln, Kerne und weiße Stege entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Paprikaschoten zusammen mit dem Weißwein im Mixer oder mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Mit Meersalz, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken.

Schweinerippen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit den Zwiebelhalbringen bestreuen. Das Paprikamus darübergießen. Den Rosmarinzweig obendrauf legen  Mit Alufolie verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Schweinerippen in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 160 ºC zugedeckt circa 35 Minuten garen. Dann die Alufolie abnehmen und weitere 10-15 Minuten backen.




Mittwoch, 21. September 2016

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine

Ab und zu schaue ich mir im Fernsehen die Sendung  Zu Tisch in...auf ARTE an. Neulich war die Touraine an der Reihe. In dieser französischen Region war ich noch nie.  Die Touraine ist eine historische Provinz rund um den Fluß Loire gelegen und wurde schon früh der Garten Frankreichs genannt. Den französischen Königen gefiel es bereits im Mittelalter und vor allem in der Renaissance in dieser herrlichen Gegend sehr gut. Davon zeugen heute noch zahlreiche prachtvolle Schlösser wie Amboise, Chaumont, Chenonceau, Blois , etc. Daß der italienische Allroundkünstler Leonardo da Vinci im Jahr 1519 auf Schloß Clos Lucé bei Amboise gestorben ist, war mir bis dato unbekannt. Da sag' noch einer Fernsehen bilde nicht. Léon Gozlan, mit dem 1799 in Tour geborenen französischen Schriftsteller Honoré de Balzac befreundet, sagte einst über das Loiretal: "Die Auvergne ist die Auvergne, die Languedoc ist nichts als die Languedoc; aber die Touraine ist Frankreich, und für uns ist der am meisten nationale Strom die Loire. Es konnte nicht ausbleiben, dass hier das Königtum wohnte und Schlösser errichtete, die so groß sind wie sie selbst."
Bei dem Stichwort Loire fiel mir sogleich wieder ein, daß ich in meinen Anfangszeiten als Weintrinkerin die Weine aus dem Anbaugebiet Val de Loire sehr mochte, vor allem die halbtrockenen Roséweine. Ob sie mir noch heute schmecken, wäre auszuprobieren. Die Reportage von ARTE machte mir jedenfalls Lust, die Region Touraine endlich einmal zu besuchen.
Gastronomisch gesehen scheint mir -nach dem ARTE Film - die Touraine ein Paradies für Feinschmecker und Genießer zu sein. In diesem Garten Frankreichs werden nicht nur alle möglichen Sorten an Obst und Gemüse angebaut, auch Safran und Trüffel gefunden, Schmalzfleisch und Ziegenkäse (u.a. berühmte Fromage de chèvre de Sainte-Maure). Von hier kommen mit die besten Pâtés und Wurstwaren Frankreichs, heißt es. Typisch sind Delikatessen wie Rillons oder Rillettes, Patés aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch vom Schwein, Gans, Ente, Wild oder Fisch. Dazu gehören auch Andouilles und Andouillettes, aus Innereien hergestellte, würzige Würste. Was mir besonders gefallen hat ist die Tatsache, daß laut der Reportage von ARTE in der Touraine noch viele kleine Produzenten existieren, ob es sich nun um Käse- oder Rilletteshersteller handelt oder Züchter des berühmten Géline de Touraine, ein kleines schwarzes Huhn, auch Dame Noire genannt, das einen besonders feinen Geschmack hat.
Eine Spezialität, die in ARTE vorgestellt wurde, war die Tarte vigneronne, eine Apfeltarte mit Rotweinglasur, gefiel mir ganz besonders. Apfelkuchen passt gut in den Herbst. Rotwein passt immer. Mürbeteig war im Gefrierschrank vorrätig. Was bei einer Back-Legasthenikerin wie mir unausweichlich ist. Die Tarte ist blitzschnell zubereitet und schmeckt ausgezeichnet. Wenn man aromatische, leicht säuerliche Äpfel nimmt, wird die Tarte nicht zu süß. Man hätte den Rand der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen können. Doch der war alle.

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine
Mürbeteig (TK) für eine Backform von 26 cm Durchmesser
3-4 säuerliche Äpfel (je nach Größe)
1 paar Butterstückchen
 Für die Rotweinglasur:
1/2 l Rotwein ( ein Bourgueil wäre ideal, doch wer hat schon Touraine Weine vorrätig)
circa 200-250 g  Zucker
1 Prise Zimtpulver

Den Mürbeteig auftauen. Eine Backform mit dem Mürbeteig auslegen. Die Ränder etwas hochziehen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Äpfel ungeschält vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Spalten schneiden. Dachziegelförmig auf dem Teig verteilen. Mit Butterflöckchen bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 25-30 Minuten backen.

Während die Apfeltarte im Backofen ist, die Rotweinglasur zubereiten. Rotwein, Zucker und Zimt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Unter Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit die Konsistenz eines dicklichen Sirups hat.

Die Tarte vigneronne aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun die Rotweinglasur mit einem Backpinsel dick auf die Äpfel streichen. Wenn sie abgekühlt ist, wird die Glasur fest.

Wer möchte, kann die Ränder der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Montag, 12. September 2016

Spaghetti mit frischem rotem Paprika und Garnelen

"Falls du in fünfzehn Minuten hier sein kannst, gibt es Prosciutto und Feigen und danach Pasta mit frischer Paprika und Shrimps." sagt Paola zu ihrem Mann, Commissisario Guido Brunetti in Brunettis neunzehntem Fall Auf Treu und Glauben. Die Hitze in Venedig, die Donna Leon in ihrem Buch so bildhaft beschreibt, entspricht in etwa der Hitze, unter der Spanien seit Anfang September leidet. Nachdem die Provinz Allicante den "kältesten" August seit 30 Jahren erlebte, die durchschnittliche Tagestempertaur betrug 26ºC, holt der September nun die Sommerhitze nach. Das Thermometer klettert jeden Tag auf fast 40ºC. Wie Signora Paola mag auch ich bei einer solchen Hitze nicht lange am heißen Herd stehen. Aber immer nur einen erfrischenden Salat essen, so sehr der beste aller Testesser und ich ihn mögen, wird irgendwann auch langweilig. Folglich soll es ein schnelles Gericht sein, das obendrein auch noch leicht ist. Mir erschien diese Kombination - Pasta mit frischem, kurz gebratenen Paprika und Garnelen - genau richtig zu sein. Auf den Prosciutto, der bei mir ohnehin ein Jamón de Jabugo gewesen wäre, habe ich verzichtet. Die frischen Feigen gab es zum Nachtisch, gut gekühlt aus dem Kühlschrank.
Spaghetti mit frischem rotem Paprika und Garnelen
250 g Spaghetti
2 große rote Paprikaschoten
2 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
12 rohe Garnelen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschoten vierteln, Kerne und weiße Stege entfernen. Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Paprikastreifen im Olivenöl circa 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Leicht salzen. Dann die Knoblauchscheiben zufügen und weitere 5-8 Minuten braten. Der Knoblauch darf nicht braun werden. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Garnelen ungeschält im Paprikaöl 4-5 Minuten braten. Dabei einmal wenden. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Paprikaschoten, Knoblauchscheiben und Garnelen wieder ins Öl geben, mit Salz abschmecken und kurz erwärmen.

Die Spaghetti al dente kochen, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spaghetti, Paprikaschoten und Knoblauch samt Bratflüssigkeit auf vier Teller verteilen. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen.


Donnerstag, 1. September 2016

Eingemachtes: Spontane Senfgurken

Lebensmittel, Obst oder Gemüse werfe ich sehr ungern weg. Doch bei aller Einkaufsplanung und handgeschriebener Einkaufszettel, kaufe ich gelegentlich mehr ein, als ich eigentlich verbauchen kann. Das Angebot auf dem Wochenmarkt ist manchmal sehr verlockend. Nicht mehr ganz kanckige Paprikaschoten kann man wunderbar schmoren oder in einer Gazpacho oder Paprikacreme verarbeiten. Weiche Stellen an Tomaten oder Karotten schneidet man weg,etc. Es gibt genug Möglichkeiten, angewelktes Gemüse vor der Mülltonne zu retten. Nur weil es nikcht mehr ganz taufrisch ist, muß man es nicht wegwerfen. Ganz taufrisch bin ich ja auch nicht mehr.
Doch was tut man mit zwei großen, gelb gewordenen Schmorgurken? Da fiel mir ein, daß meine Großmutter zur Herstellung ihrer wunderbaren Senfgurken immer gelbe Gurken verwendet hatte. Rezept hatte ich keines. Also machte ich meine Senfgurken aus de la mäng. Mangels Dilldolden verwendete ich die Dolden des wilden Fenchels, der in meinem Garten reichlich wächst. Großzügig war ich in der Bemessung der Senfkörner, denn ich mag die knackigen Senfkörnern sehr. Dazu kam etwas Zimtstange, einige Korianderkörner, weiße Pfefferkörner und ein paar Pimentkörner. Auch Lorbeerblätter durften nicht fehlen. Für den Sud verwendete ich milden Apfelessig. Um dem ganzen noch etwas Schärfe zu verleihen, kam noch eine fast frische, rote Chilischote dazu. Nicht nur der beste aller Testesser war von diesen spontanen Senfgurken ganz begeistert.
Ich habe meine Senfgurken weder im Backofen noch im Einkochtopf sterilisiert. Da es nur großes Glas war, habe ich es im Kühlschrank aufbewahrt. Lange hielt es übrigens nicht......dafür schmeckten die Senfgurken einfach zu gut.
Senfgurken
1,5 kg grüngelbe Gärtnergurken (Schmorgurken)
1-2 EL Meersalz
Für den Sud:
circa 1/2 l Apfelessig oder Weißweinessig
1/2 l Wasser
4 EL gelbe Senfsamen
1 EL braune Senfsamen
2-3 rote Chilischoten
1/2 Stange Zimt
1 EL Korianderkörner
10 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
3 - 4 EL Zucker
1 TL Meersalz
Dilldolden nach Belieben (mangels Dill nahm ich wilde Fencheldolden)

Die Gurken schälen und längs vierteln. Mit einem Löffel die Kerne auskratzen. Gurken in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit 2 EL Salz bestreuen, gut vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Für den Sud die Chilischoten längs halbieren und entkernen. In Ringe schneiden. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Sud in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Gurken in ein Sieb schütten, kurz kalt abbrausen und in den Sud geben. Die Dilldolden zugeben und den Sud noch einmal aufkochen lassen und 2-3 Minuten kochen. Dann heiß in sehr saubere Gläser füllen. Mit Schraubdeckel verschließen und zum Abkühlen die Gläser auf den Kopf stellen. Im Kühlschrank aufbewahren.