Klassiker: Gulasch nach Art des Hauses

Für meine Freundin Inge ist ihr langer Spanienaufenthalt zu Ende. Immer wenn sie für den Winter nach Deutschland zurückkehrt, räumt sie ihren Tiefkühlschrank leer. Inge kühlt gern tief, weil sie ungern einkauft. Von der Räumung des zuviel Eingekauften profitieren wir. Diesmal gab es u.a. feines Gulaschfleisch.

Gulasch, auch Goulasch oder Gulyas ist der Eintopf der Magyaren, wohl das bekannteste ungarische Gericht. Antal Szirmay schrieb 1804 in seinem Buch Hungaria in parabolis (Ungarn in Erzählungen) "Reisenden in Ungarn ist die Speise Gulasch, von Viehhirten zu Eigen gemacht; das in kleine Stücke geschnittene Rindfleisch wird mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel in einem Kessel gekocht, den man Bogrács nennt....". Mir war übrigens neu, daß Latein bis 1844 die Amtssprache Ungarns war. So lernt man auch beim Recherchieren von Rezepten dazu.

Doch das was wir zu kochen pflegen, nennen die Ungarn Pörkölt oder Paprikás. Pörkölt bedeutet anrösten. Wobei wir schon beim wichtigsten Diskussionspunkt in Sachen Gulasch wären, denn bei Gulasch streiten sich die KochGeister. Brät man das Fleisch an oder nicht? Meine Wiener Tante Mizzi hätte der Schlag getroffen, wenn ich es gewagt hätte Gulasch oder auch nur die Zwiebel anzubraten. Ich tue es auch nicht. Nach meinem Geschmacksempfinden passen Röstaromata nicht zum Eintopfgericht Gulasch.

Da Gulasch schön langsam vor sich hinschmurgelt, kann man auch einmal ein Stück Fleisch nehmen, das eher das Prädikat zäh erhalten würde. Weil der Kochvorgang im Grunde genommen wenig Aufsicht bedarf, war Gulasch beim Militär beliebt. Es ließ sich problemlos in einem transportablen Feldküchenherd zubereiten, der den liebevollen Spitznamen Gulaschkanone trägt. Der Schöpfer dieses Küchenherds auf Rädern war Karl Rudolf Fissler, der die Gulaschkanone 1892 erfand. Bei dem Namen Fissler wird es den KöchInnen in den Ohren klingeln. Carl Philip Fissler gründetet 1845 die Firma Fissler in Idar-Oberstein, die noch heute bekannt ist wegen ihrer elektrischen Küchengeräte.
Schön geärgert haben werden sich sicher die gegen die Franzosen kämpfenden ungarischen Truppen, die irgendwo am Rhein, "am 21. August, als sie sich gerade einen Gulyás kochten, von den Franzosen überfallen wurden“,wie die in Wien erschienene ungarische Zeitung Magyar Merkurius in ihrem Frontbericht 1793 schrieb. Es ist nicht erwähnt worden, ob die Ungarn noch Zeit hatten, ihr Gulasch zu essen.

Ohne Paprika wäre Gulasch heutzutage unvorstellbar

Ohne Paprika sei ein Glasch kein Gulasch. Paprika gibt dem Gulasch nicht nur Geschmack und Farbe, sondern  macht es auch schön sämig. Wobei Paprika beim Ur-Gulsch gar keine Rolle spielte. denn erst ab 1492, nachdem Kolumbus Amerika entdeckt hatte, kam mit den spanischen Caravellen auch der Paprika nach Europa. Je nach Kochlaune verwende ich für mein Gulasch auch hin und wieder den berühmten und aromatischen geräucherten spanischen Paprika Pimentón de la Vera. Der verleiht dem Gulasch einen ganz besonderen Geschmack.
Merkwürdig erscheint mir die Sitte, gemischtes Gulasch zuzubereiten. Rind- und Schweinefleisch haben doch deutlich unterschiedliche Garzeiten. Entweder ist das Rindfleisch noch zäh der das Schweinefleisch verkocht. In mein Gulasch kommt deshalb nur Rindfleisch. Bohumil Hrabal, einer der bedeutendsten tschechischen Autoren des 20. Jahrhunderts, meint das auch. Er schrieb in seinem Buch Hochzeiten im Haus über Gulasch, das er sehr mochte:  „Oh, ungarischer Gulasch! Noch dazu aus Lendenbraten. Magnaten Speise!"

Gulasch nach Art des Hauses
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
je 1 rote, gelbe, grüne Paprikaschote
3-4 getrocknete Tomaten
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes, spanisches Paprikapulver)
2 EL süßes Paprikapulver oder auch scharfes, wenn man es mag
1-2 Chilischoten
1 Flasche trockener Rotwein
Salz
Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln.

 Öl in einem großen, flachen Schmortopf erhitzen. Bei maximal mittlerer Temperatur die Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Zwiebel glasig sind, das Fleisch zufügen und unter gelegentlichen Rühren circa 8-10 Minuten mitdünsten. Gewürfelte Paprikaschoten, Chilischoten, getrocknete Tomaten, Paprikapulver und Pimentón de la Vera zufügen und umrühren. Mit Rotwein ablöschen und salzen. Zugedeckt bei geringer Hitze circa anderthalb bis zwei Stunden schmoren. Eventuell etwas Fleischbrühe oder Rotwein nachgießen.

Wir essen zum Gulasch am liebsten selbst gemachte Spätzle und einen bunten Salat.