Montag, 29. April 2013

Spaghetti mit Rucola und rotem Chili und ganz ohne Bärlauch

Lieben Sie Bärlauch? Ich nicht. Mir geht der Bärlauch Hype, der in jüngster Zeit durch alle Foodblogs und Medien rauscht, auf den Geist. Man traut sich ja kaum noch ein Rezept zu veröffentlichen, das ganz ohne Bärlauch auskommt. Bärlauch est arrivé! Ich boykottiere Lebensmittel, die plötzlich einem Hype unterliegen, immer irgendwie automatisch. Das ist fast ein Reflex. Plötzlich schwärmt alle Welt von Sushi, Tiramisu, Arganöl, Rinderbäckchen, Sot-l'y-laisse oder eben Bärlauch und jeder muß damit etwas kochen. Aber keiner sagt ehrlich, ob es ihm geschmeckt hat oder nicht. Alle sind voll des Lobes. Man will ja nicht als gastronomischer Banause dastehen.

Was den Bärlauch betrifft: Er riecht zwar vielversprechend, geschmacklich finde ich ihn jedoch eher langweilig. Insofern verstehe ich das alljährliche Getue noch weniger. Da ist mir richtiger Knoblauch viel lieber. Wer aber den Bärlauch vorzieht sollte wissen, daß Hildegard von Bingen sagte, der Bärlauch sei roh gegessen giftig. Gekocht sei er gesund zu essen.
Peinlich wird es dann, wenn der TAZ-Koch Christoph Esser auf die Frage, Bärlauch sei ja mehr so eine Art Teutonenknoblauch, antwortet: " Nun ja, der Knoblauch kam erst durch die Gastarbeiter nach Deutschland....- und nun ist er längst etabliert. Die Italiener machen ja auch sonst gut vor, wie man das macht. Strauchtomaten, Rucola…”. Nein Herr Esser, sowohl Knoblauch als auch Rucola waren den Deutschen schon im Mittealter bekannt. Und damals gab es noch keine Gastarbeiter. Das Wort Knoblauch leitet sich vom Althochdeutschen klioban für spalten ab, was sich auf das gespaltene Aussehen der Knoblauchzehen bezog. Karl der Große zählte im 8. Jahrhundert den Knoblauch zu den zu kultivierenden Nutzpflanzen. Im Mittelalter wurde Knoblauch als Mittel gegen die Pest verwendet.
Die österreichische Küche insbesondere die Wiener Küche kennt mit dem Vanillerostbraten ein klassisches Gericht mit Knoblauch. Denn entgegen dem Namen wird der Rostbraten nicht mit Vanille gewürzt, sondern mit Knoblauch, den die Österreicher scherzhaft als Vanille des kleinen Mannes oder Vanille der Armen bezeichneten, als die Vanille im 18. Jahrhundert in Österreich und Europa so teuer war, daß sich nur die Reichen die Leckerei leisten konnten.

Rucola, als Senfrauke schon im Altertum als Nutzpflanze bekannt, wurde von den Germanen gern gegessen, denn sie hielten die Rauke für ein Potenzmittel. Als die Römer Germanien besetzten, nahmen sie die Rauke mit nach Italien und so gelangte die Rauke umgetauft in Rucola von Germanien in den Mittelmeerraum. Rauke war schon in meiner Kindheit fester Bestandteil des Kräutergartens meiner Großmutter .

Wie auch immer, vielleicht liegt die magische Anziehung des Bärlauchs vor allem darin, daß er zu den ersten Kräutern gehört, die im Frühjahr sprießen: Frisch und saftig grün. Es würde mich interessieren, ob Bärlauch auch diese Aufmerksamtkeit bekäme, wenn er erst im August pflückreif wäre?
Wie schön, daß sich mit  Christian Seiler noch ein Mitstreiter gegen Bärlauch gefunden hat. Er hat in seiner Kolumne Schach dem Bärlauch, in Das Magazin knallhart mit dem Bärlauch abgerechnet. Das gefällt mir !
Spaghetti mit Rucola und rotem Chili  und ganz ohne Bärlauch
250 g Spaghetti
100 g Rucola
2-3 frische rote Chilischoten
3 Knoblauchzehen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Fetakäse
 Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen. Die Schote in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Rucolablätter klein zupfen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheibchen und Chilistreifen bei schwacher Hitze im heißen Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Etwas von dem Nudelkochwasser zugeben und 2-3 Minuten weiter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß den Rucola dazu geben und kurz durchschwenken.

Die Spaghetti in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit der Sauce vermischen. Mit zerbröseltem Fetakäse bestreuen.

Samstag, 27. April 2013

Kohlrabi mit roten Linsen gefüllt auf Joghurt-Minze-Sauce


Wenn ich die Fotos von meinen mit roten Linsen gefüllten Kohlrabis anschaue stelle ich fest, daß ich meine Brille nicht nur zum Lesen aufsetzen muß, sondern so langsam auch zum Schälen von Kohlrabi. Die paar holzigen Stellen die ich übersehen hatte, ließen sich nach dem Backen jedoch problemlos abziehen.

Kohlrabi erhält man auf spanischen Märkten höchst selten. Da die hellgrünen oder lilafarbenen Knollen zu meinem Lieblingsgemüse zählen, greife ich immer zu, wenn Kohlrabi angeboten werden. Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. Mit circa 40.000 Tonnen Kohlrabi jährlich ist Deutschland der größte Erzeuger und auch der größte Verbraucher innerhalb Europas. Über 100 Millionen Stück Kohlrabi werden im Jahr umgesetzt. Man unterscheidet zwei Sorten Kohlrabi. Die blauvioletten und die hellgrünen Kohlrabi. Das Fruchtfleisch ist aber bei allen Sorten weiß.   
Der Kohlrabi gehört zu der Familie der Kreuzblütler. Er ist durch eine Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weißen Rübe entstanden. Obwohl seine Heimat liegt vermutlich in Nordeuropa liegt, war er schon den alten Römern bekannt. Wahrscheinlich ist der Kohlrabi ein Abkömmling des Pompejaner Kohls. Die Römer haben das Gemüse botanisch schon richtig eingeordnet, sie nannten es caulorapa, die Stängelrübe. Kohlrabi entwickelt sich aus dem mittleren Stiel der Pflanze. Er bläht sich gewissermaßen auf und verdickt sich zu einer fleischigen Knolle. Es kommt zu der Ausbildung der so genannten Sprossknolle. Somit zählt Kohlrabi zu den Stängelgemüsen.

Die ersten sicheren Nachweise für Kohlrabi gibt es aus Mitteleuropa erst im 16. Jahrhundert. Die Zeichnungen einiger Kräuterbücher aus dieser Zeit zeigen eindeutig einen Kohlrabi.  Aus dem 18. Jahrhundert stammen erste Hinweise auf plattrunde Knollen. In Deutschland war der Kohlrabi besonders im 19. Jahrhundert verbreitet und beliebt.
Der hessische Maler Karl Wilhelm Diefenbach (1851 in Hadamar geboren und 1913 auf Capri gestorben), liebte Kohlrabi ganz besonders. Da er für zu seiner Zeit noch recht ungewöhnliche vegane Ernährung warb, wurde er von seinen Zeitgenossen als Kohlrabi Apostel verspottet. Der selbsternannte Prophet, predigte um 1900 eine neue Lebensweise: barfüßig und in Kutte lief Diefenbach durchs Leben, aß kein Fleisch und propagierte die Nacktheit. Das Wien Museum widmet dem Exzentriker derzeit in der Hermesvilla eine Ausstellung.


Kohlrabi mit roten Linsen gefüllt auf Joghurt-Minze-Sauce
4 mittelgroße Kohlrabi
120 g rote Linsen
das Weiße einer Lauchstange
1 junger Knoblauch oder 1 Knoblauchzehe
½ Stange Sellerie
1 Karotte
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
1/8 l Orangensaft frisch gepresst
1-2 TL Raz el Hanout
3 EL frisch geriebener Parmesan
3 EL Feta
2 Vollmilchjoghurt
Limettensalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige frische Minze
1-2 Zweige glatte Petersilie

Kohlrabi schälen in Salzwasser circa 30-40 Minuten kochen. Lauch, jungen Knoblauch und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden. Karotte schaben und in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gemüse und rote Linsen im heißen Öl unter Rühren 3-4 Minuten anschwitzen. Gemüsebrühe und Orangensaft angießen und 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Die Linsen sollten nicht zerfallen. In ein Sieb abschütten und das Gemüse in eine Schüssel füllen. Mit Parmesan, zerbröseltem Feta und Eigelb gut vermischen. Dann mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Kohlrabi aus dem Kochwasser nehmen. Mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel das Innere bis aus einen Rand von circa 1 cm ausstechen. Kohlrabi mit der Linsenmischung füllen. Mit Butterflöckchen bestreuen, die ausgestochenen Kohlrabikugeln drumherum legen und etwas Kohlrabikochwasser angießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC  circa 25-30 Minuten backen.

Für die Joghurt-Minze-Sauce Petersilie- und Minzeblättchen fein hacken. Mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den gefüllten Kohlrabi servieren.







Dienstag, 23. April 2013

Terrine mit Frühlingsgemüse und grünem Spargelkrönchen

Nachdem ich nun so etliche Terrinen mit Fleisch zubereitet hatte, war es an der Zeit für eine vegetarische Gemüseterrine. Die Jahreszeit mit ihrem reichen Angebot an Frühlingsgemüse, ist geradezu ideal dafür. Die Anregung für diese Terrine mit Frühlingsgemüse habe ich mir in Stéphane Reynauds Buch Pasteten & Terrinen geholt. Die Idee mit dem Spargelkrönchen hat mich begeistert. Ich finde sie ausnehmend hübsch. Ansonsten habe ich Reynauds Rezept recht frei nachempfunden. Ganz weggelassen habe ich die Spaghetti, die er in seiner Gemüseterrine verwendet.

Daß das Spargelkrönchen jedoch eine rechte Pfrimelei werden würde, hatte ich mir nicht vorgestellt. Es war trotz des scharfen Messers schon schwierig, den grünen Spargel längs in ganz feine Streifeln zu schneiden. So ganz fein sind sie mir auch nicht gelungen. Noch schwieriger war es, die dünnen Spargelstreifen in den Ramequinförmchen aufrecht zu halten. Beim ersten Versuch glaubte ich noch, die Spargelstreifen kurz blanchieren zu müssen. Da machten sie natürlich sofort schlapp. Also ließ ich sie roh und knackig. Dann ging es etwas besser.

Welches Gemüse man für diese Terrine nimmt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Jetzt im Frühjahr bieten sich frische Erbsen, junge Dicke Bohnen, Zucchini, zarte Kohlrabi, knackiger Fenchel, RAF-Tomaten, süße Karotten, Zuckerschoten, etc. an. Kurz gesagt, Gemüse das gerade Saison hat. Die Gemüseterrine lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am besten, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchgezogen ist.

Terrine mit Frühlingsgemüse und grünem Spargelkrönchen
1 Bund grüner Spargel
100 g Dicke Bohnenkerne
1 kleine Fenchelknolle
2 Tomaten
100 g gepahlte Erbsen
1 kleine Zucchini
4 Stengel Basilikum
1 Schalotte
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
3 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(ausreichend für etwa 8 Ramequins von  0,1 ml Inhalt)

Von den grünen Spargeln die Spitzen so abschneiden, daß sie circa 2 cm länger sind als die Ramequins hoch.  Die Spitzen mit einem sehr scharfen Messer längs in dünne Streifen schneiden.

Zucchini längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Die harte Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Bei den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, dann eiskalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fenchel erst in dünne Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Basilikum fein schneiden.

Die Gemüsebouillon erhitzen. Darin das Gemüse nacheinander - außer den Tomaten und Schalotten -  al dente kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und alles mit den Tomaten- und Schalottenwürfeln mischen. Mit Zitronensalz, Piment d'Espelette und Pfeffer kräftig abschmecken.

Ramequins mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Spargelstreifen  ringsum am Rand entlang senkrecht aufstellen. Dann die Gemüsemischung in die Ramequins einfüllen und etwas festdrücken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Unter Rühren in der heißen Gemüsebouillon auflösen. Die Bouillon vorsichtig bis zum Rand in die Förmchen gießen. Etwas abkühlen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Gemüseterrine mit Hilfe der Frischhaltefolie aus den Ramequins heben und auf Tellern anrichten.




Sonntag, 21. April 2013

Mediterrane Lammpfanne aus dem Ofen


Diese mediterrane Lammpfanne ist ein ideales Essen für Freunde. Sie lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten und wird dann einfach in den Ofen geschoben. So steht einer gemütlichen Plauderstunde mit einem Gläschen Wein nichts im Wege, während das Essen von alleine im Ofen gart.
Für dieses Gericht habe ich aromatisch-süße spanische RAF-Tomaten verwendet. Die haben gerade noch Saison.

RAF Tomaten werden in meiner Gegend, rund um Murcia und in der Vega von Almería angebaut. Man kennt sie schon seit Jahrzehnten. Ihr Anbau wurde aber lange zugunsten ertragreicherer Tomaten zurückgestellt. Von einer RAF-Tomatenpflanze erzielt man 4-6 Kilo Tomaten. Andere Tomatensorten bringen pro Pflanze bis zu 22 Kilo.

Der Anbau von RAF-Tomaten ist in Spanien auf 2.000 Ha eingeschränkt. Die RAF Tomaten benötigen einen gewissen Salzgehalt im Gießwasser, um ihre volle Süße zu entwickeln. Mit Meerwasser wird sie natürlich nicht gegossen. Die Tomatenpflanze wird aber in Almería auf leicht salzigem Boden angebaut.

Die Haupterntezeit ist der späte Winter und im Frühjahr. RAF-Tomaten sind von Typ her Marmande Tomaten, d.h. Fleischtomaten. Sie zeichnen sich durch besondere Süße und ein feines Aroma aus. Die RAF-Tomate hat eine irreguläre eher ovale Form und tiefe Furchen. Sie reift von innen nach außen. D.h. wenn sie außen noch grün-rot ist, ist sie reif. Das Fruchtfleisch ist rosa, fest und saftig.

Die Abkürzung RAF bedeutet Resistente al Fusarium also resistent gegen Fusarium Welke (Pilzbefall). RAF-Tomaten sind aus natürlicher Auswahl entstanden und folglich keine Hybridtomaten.

Mediterrane Lammpfanne aus dem Ofen
1 kg Lammfleisch aus der Keule oder Schulter ohne Kochen
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
10 Knoblauchzehen
1 Bund junger Knoblauch oder 1 Bund Lauchzwiebeln
500 g RAF-Tomaten (die haben gerade noch Saison)
2 Selleriestangen
2 kleine Artischocken
2 rote Chilischoten
1 kg festkochende Kartoffeln
Weißwein
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zimt

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Selleriestangen in Scheiben schneiden. Tomaten würfeln. Knoblauch häuten. Zwiebeln oder jungen Knoblauch halbieren bzw. vierteln. Rosmarinzweige zerkleinern. Chilischoten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Von den Artischocken die harten Blätter entfernen, die Spitze abschneiden und den Stiel schälen. In Viertel schneiden.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die vorbereiteten Kartoffeln auf dem Boden der Form verteilen. Lammstücke darüber legen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zim würzen. Nun die Tomaten, Zwiebeln, Artischocken, Selleriestangen und Knoblauchzehen darauf verteilen. Kräuter dazwischenstecken. Chilischotenstreifen darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen. Dabei Gemüse und Lamm an der Oberfläche ein- oder zweimal umrühren, damit es nicht zu trocken wird. Man kann die Form auch die ersten 45 Minuten mit Alufolie abdecken.
In der Pfanne mit einem Salat servieren.





Freitag, 19. April 2013

Riesengarnelen mit Senf-Chilipüree und Mangostreifen

Als Garnelen oder Riesengarnelen bezeichnen die Deutschen die Krebstiere, die in Spanien Gambas genannt werden. Gambas ist eine reine Handelsbezeichnung und bezieht sich nicht auf eine bestimmte biologische Spezie. In der Regel werden Garnelen die zwischen 3-6 cm groß sind so bezeichnet. Kleinere Garnelen nennt man in Spanien camarones oder quiquillas, größere langostinos. Selbst Spanier wissen manchmal nicht genau was was ist. Haben die Krebstierchen Scheren und heißen cigalas, dann heißen sie auf Deutsch Kaisergranate. Anfangs, als ich mit der spanischen Sprache noch nicht so vertraut war, habe ich im Fischladen gelegentlich belustigtes Gelächter verursacht, wenn ich cosquillas verlangte. Hacer cosquillas heißt nämlich kitzeln.
Garnelen aus dem Mittelmeer - nicht die aus asiatischen Zuchtanstalten - sollte man essen solange es noch welche gibt. Der Fisch- und Meeresfrüchtebestand des Mittelmeers ist nicht nur durch die Überfischung bedroht, sondern auch durch einen invasiven Fisch namens Kaninchenfisch (Siganus). Eigentlich stammen die Siganidae aus dem Pazifik und dem Indischen Ozean. Seit dem Bau des Suezzkanals sind zwei Arten auch ins Mittelmeer eingewandert. Doch lange gefiel es ihnen im Mittelmeer nicht, denn Kaninchenfische haben es gern warm. Mit der zunehmenden Erwärmung des Mittelmeeres, wandern immer mehr Kaninchenfische aus dem Roten Meer ein. An der französischen Küste bei Marseille sind schon etliche Exempare gesichtet worden. So schön der Kaninchenfisch ist, mit seiner leuchtend gelben Farbe, so gefährlich ist er auch. Wegen seiner enormen Gefräßigkeit. Alle Kaninchenfische sind Algenfresser und machen sich über die im Mittelmeer vorkommenden Posidonia Algen her. Sie fressen mit mümmelnder Schnauzenbewegung. Daher stammt auch der seltsame Name dieser Fische.
Die Posidonia Algen bedecken, neben anderen Meerespflanzen, wie eine riesengroße Wiese einen großen Teil des Mittelmeerbodens und dienen den einheimischen Fischen als Nahrung, Laichplatz und Versteck für Jungfische. Wenn der Kaninchenfisch weiter vordringt, ist das gesamte Ökosystem des westlichen Mittelmeeres ernsthaft bedroht. Er frißt die Posidoniawiese kahl. Garnelen, Sardinen, Sardellen, rote Meerbarben, Thunfisch und Seehecht könnten dann ganz aus dem Mittelmeer verschwinden.

Riesengarnelen mit Senf-Chilipüree und Mangostreifen
12 frische Riesengarnelen
1/2 Chinakohl  
1 große Mango aus Granada 
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Für das Senf-Chilipüree:
2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1 Stück frische Ingwerwurzel
3 EL Aprikosensenf oder Apfelsenf
40 ml Sojasauce
Saft von 2 Limetten
Limettensalz

Die Schalen und den Kopf der Garnelen entfernen. Wenn nötig mit einem spitzen Messer die Rücken der Garnelen einritzen und den schwarzen Darm herausziehen. Die Garnelen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Vom Chinakohl den Strunk ausschneiden. Blätter quer in Streifen schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern abtrennen und in breite Streifen schneiden.

Für das Senf-Chilipüree die Chilischoten halbieren und Kerne entfernen. Knoblauch häuten und Ingwer schälen. Alles zusammen mit Aprikosensenf, Sojasauce, Limettensaft pürieren. 


Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen hineingeben und unter ständigem Rühren 1 Minute anbraten. Chinakohlstreifen dazugeben und ebenfalls anbraten. Leicht mit Limettensalz würzen. Nach einer weiteren Minute Mangostreifen und Senf-Chilipüree hinzufügen und durchschwenken. Etwa 2-3 Minute ziehen lassen. 



Mittwoch, 17. April 2013

Sizilianischer Zitronensalat

In einem schmalzigen Film, der in Sizilien spielte,  hatte meine Schwester gesehen, wie man einen sizilianischen Zitronensalat zubereitet. Das passt ja gut zu deinem marokkanischen Orangensalat, schrieb sie und schickte mir sofort das Rezept. Es klang so köstlich, dass ich den Zitronensalat gleich ausprobieren musste.

In Sizilien verwendet man für diesen Salat eine ganz milde, leicht zu schälende Zitronensorte, bei der sich auch die weiße Haut unter der gelben Schale leicht lösen lässt. Diese alte sizilianische Zitronensorte heißt Femminello Messinese. Leider wird sie außerhalb von Sizilien nicht auf dem Markt angeboten. Die Bioland Gärtnerei Monika Bender in Stuttgart-Untertürkheim bietet jedoch Zitronenbäumchen der Sorte Feminello als Kübelpflanze an.
Damit mein Zitronensalat nicht zu sauer wird, habe ich die Vinaigrette mit etwas Zitronenblütenhonig versüßt. Nötig wäre der Zitronenblütenhonig nicht unbedingt gewesen, denn auch meine spanischen Zitronen waren angenehm mild.
Dazu passen Schwertfischröllchen Involtini de piscipata, die mit Rosinen, Pinienkernen, Sardellenfilets und Pecorino gefüllt werden oder auch mit frischem Salbei gewürzte, in Olivenöl gebratene Sardinen. Deren Saison beginnt gerade und da schmecken Sardinen am besten.
Für meinen sizilianischen Zitronensalat verwendete ich kein Weißbrot, sondern kräftiges Sonnenblumenkernbrot. Die Brotwürfel briet ich in Olivenöl knusprig.


Sizilianischer Zitronensalat
3 große Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
2-3 Knoblauchzehen
1 TL Zitronenblütenhonig
circa 250 g Weißbrot oder kräftiges Sonnenblumenkernbrot
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitrone halbieren und großzügig schälen. Die Zitronenfilets mit einem sehr scharfen Messer aus der weißen Haut schneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
Petersilieblättchen hacken. Knoblauch häuten und fein hacken. Etwas Wasser mit Zitronenblütenhonig und Olivenöl verrühren und mit den Zitronenwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Brot in Würfel schneiden. Brotwürfel in heißem Olivenöl goldbraun anrösten. Mit dem Zitronensalat mischen und sofort servieren.

Dazu passen Schwertfischröllchen Involtini de piscipata, die mit Rosinen, Pinienkernen, Sardellenfilets, Pecorino gefüllt werden oder auch mit frischem Salbei gewürzte, in Olivenöl gebratene Sardinen.


Dienstag, 16. April 2013

Zitronennudeln mit Salicorne und Parmesanschaum


Die Salicorne, dieses deliziöse, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckende  Gemüse begeistert mich immer wieder aufs Neue. Sie passt hervorragend zu diesen Zitronennudeln. Salicorne wächst bei mir quasi vor dem Haus, an den Rändern der örtlichen Salinen. Bis etwa  Mitte oder Ende Mai kann man die wilde Salicorne ernten. Später bildet sie unscheinbare Blütchen und wird zäh. Die grüne Pflanze wird dann im Sommer rot und vertrocknet. Was da so mittlerweile in holländischen und israelischen Gewächshäusern als Salicorne gezüchtet wird, möchte ich mir nicht antun. Dem Vernehmen nach soll diese künstliche Salicorne ziemlich fad schmecken.
 
Botaniker kennen Salicorne unter dem Namen Europäische Queller (Salicornia europaea). Die Salicorne ist eine Erstsiedlerin am Ufer des Meeres. Keine andere Pflanze würde da überleben, wo sie wächst. Der Salzgehalt in den Zellen der Salicorne ist höher als der des Meerwassers. Deshalb schmeckt sie so köstlich jodsalzig.

Den Namen Glasschmelz oder Glasschmalz erhielt die Salicorne, weil sie  in der Glasbläserei zur Herabsetzung des Schmelzpunktes dem Glas beigesetzt wurde. Die Asche der Salicorne verwendete man in der Seifenherstellung.

Die englische botanische Bezeichnung der Salicorne Samphire, wurde von den Franzosen zu Herbe de Saint-Pierre verballhornt. Was naheliegt, denn der heilige Petrus ist schließlich der Schutzpatron der Fischer und die Salicorne wächst am Meer..
In Frankreich wird die Salicorne auch Cornichon de la mer genannt, weil sie wie die kleinen Gürkchen in Essig eingelegt werden kann. Wobei das eigentlich schade ist, denn da geht der ganze aromatische Wohlgeschmack der Pflanze verloren. In normannischen und betonischen Fischerdörfern wird Salicorne die Bohnen der Matrosen genannt. Es gibt sie überall reichlich umsonst und sie sind auch von ungeübten Köchen blitzschnell zubereitet.

Rochenflügel  mit brauner Butter undSalicorne gehören zu den Klassikern der nordfranzösichen Küche. Die Zubereitung ist extrem einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus und ist dabei ausgesprochen lecker. Oft verwendet man statt Salicorne auch Kapern.

Das volle Aroma der Salicorne kann man m.E. nur dann so richtig genießen, wenn man sie in zwei bis drei Minuten in Butter oder Olivenöl brät und dann pur ißt oder sie zu Fisch und Fleisch serviert oder Salat damit anreichert. Man kann sie auch kurz und unbedingt ohne Salz in viel kochendes Wasser werfen, sofort abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und auf den Tisch bringen. Eine Gourmetgemüse für Faule….
Zitronennudeln mit Salicorne und Parmesanschaum
400 g Tagliatelle
1 gute Handvoll Salicorne
Für die Zitronensauce:
1 Zitrone
1 Schalotte
200 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond oder Geflügelbouillon
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für den Parmesanschaum:
100 ml Sahne
50 g geriebener Parmesan
evtl. Salz und weißer Pfeffer


Für die Zitronensauce die Schalotte häuten und fein hacken. Die Hälfte der Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und grob hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten bei schwacher Temperatur 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen. Dann den Geflügelfond zugeben und ebenfalls um die Hälfte einkochen. Mit Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Die Tagliatelle nach Vorschrift kochen. Die Salicorne circa 1-2 Minuten in heißem Olivenöl schwenken.

Für den Parmesanschaum die Sahne zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren. Mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Nudeln in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Die Salicorne untermischen. Nudeln in eine Schüssel geben. Mit der Zitronensauce beträufeln und mit dem Parmesanschaum krönen.
 

Montag, 15. April 2013

Erdbeerkuchen einmal anders mit gratinierten Erdbeeren

Selbst die schönsten Erdbeeren haben einen Nachteil: Man kann sie kaum länger als 24 Stunden aufbewahren, ohne daß sie gammelig werden. Da bei uns in Spanien gerade Erdbeerzeit ist, hatten der beste aller Testesser und ich die gleiche Idee: Wir kauften beide Erdbeeren auf dem Wochenmarkt. Nachdem wir einen Teil zu Erdbeermilch, gezuckerten Erdbeeren mit Orangensaft, etc., etc. verarbeitet hatten, blieb immer noch eine ordentliche Portion Erdbeeren übrig, die schnell verwertet werden mußte.
Was tun? Ich hatte gerade ein Rezept für einen gratinierten Orangenkuchen gelesen. Was mit Orangen geht, sollte auch mit Erdbeeren gehen. Dachte ich mir. Und es ging. Der Kuchen aus Mürbeteig mit einem Belag aus Sahne, Eiern, kandierten Orangenscheiben und Orangenlikör wird zunächst gebacken. Dann wird er mit halbierten Erdbeeren belegt, mit Puderzucker und Pinienkernen bestreut und circa 5 Minuten unterm Grill gratiniert. Die Gratinierzeit hätte jedoch etwas kürzer sein können. Es geht nicht nur, sondern der etwas andere Erdbeerkuchen schmeckte ausnehmend gut.

Erdbeerkuchen einmal anders mit gratinierten Erdbeeren
500 g schöne Erdbeeren
Für den Teig:
220 g Mehl
50 g Zucker
110 g eiskalte Butter
1 Eigelb
Salz
Backpapier und getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für den Belag:
2 kandierte Orangenscheiben
4 Eier
80-100 g Zucker
2 EL Orangenlikör
150 g Sahne
2 EL Pinienkerne
2-3 EL Puderzucker
(für ein Springform von 28 cm Durchmesser)

Für den Teig Mehl, Zucker, Butter, Eigelb und eine Prise Salz rasch zu einem glatten Tei verkneten. Den Teig rund ausrollen und eine Springform damit auslegen. Eine Stunde kühl stellen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Den Teig mit Pergamentpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und im heißen Backofen 10 Minuten blindbacken.

Inzwischen Eier, Zucker, Orangensaft und Orangenlikör schaumig rühren. Sahne sehr steif schlagen. Orangenschale und kandierte Orangen unterheben.  Vorsichtig mit der Eimasse vermischen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, Pergamentpapier und Hülsenfrüchte entfernen und die Eimasse auf den Kuchen gießen. Im Backofen bei 160ºC circa 45 Minuten backen.

Bei den Erdbeeren den Stielansatz wegschneiden. Die Früchte halbieren. Auf den gebackenen Kuchen legen, mit Pinienkernen und reichlich Puderzucker bestreuen. Backofen auf 250ºC hochschalten. Den Erdbeerkuchen für 2-3 Minuten unter die heiße Grillschlange schieben bis der Zucker karamellisiert.







Samstag, 13. April 2013

Ravioli gefüllt mit Mozzarella und getrockneten Tomaten, dazu eine Tomatensauce aus frischen Tomaten nach Lea Linster


Für eine gute Tomatensoße gilt: Weniger ist mehr. Ein Hauch Knoblauch, allerbestes Olivenöl und natürlich reife Tomaten. Wenn man die nicht bekommt, nimmt man besser  Dosentomaten oder Kirschtomaten. Fein gehackte getrocknete Tomaten machen die Sauce besonders aromatisch. Da Tomaten auch in Spanien noch keine Saison haben, verwendete ich Kirschtomaten, wie auch Lea Linster vorschlägt. Die schmecken das ganze Jahr über aromatisch.
Die Ravioli habe ich nicht selbst gemacht. Ich fand sie in einem kleinen Geschäft, das allerlei hausgemachte Nudeln anbietet.  Mich hat die Füllung dieser Ravioli interessiert: Mozzarella kombiniert mit getrockneten Tomaten. Sie waren nicht schlecht, wenn mir auch der Nudelteig etwas fad erschien. Irgenwann einmal werde ich Ravioli mit dieser Füllung selber zubereiten.


Ravioli gefüllt mit Mozzarella und getrockneten Tomaten, dazu eine Tomatensauce aus frischen Tomaten nach Lea Linster
24 Ravioli gefüllt mit Mozzarella und getrockneten Tomaten
Salz
Für die Tomatensauce nach Lea Linster:
700 g Kirschtomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Bund glatte Petersilie
2 frische Salbeiblätter
1 EL Kapern
1 EL schwarze Oliven
fruchtiges Olivernöl nativ extra
Salz, Zucker und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Stück Butter
Und dann noch:
Frisch geriebener Parmesan
 
Kirschtomaten an der Spitze kreuzweise einritzen. Kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abbrausen. Dann die Haut abziehen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Kerne und Saft dabei auffangen. Schalotten und Knoblauchzehen häuten und fein hacken.
Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Koblauch und Schalotten im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Tomatensaft durch ein Sieb streichen und zu den Tomaten geben. Alles circa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

Während die Tomaten vor sich hin köcheln, Petersilieblättchen abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter fein hacken. Kapern etwas ausdrücken und zusammen mit den schwarzen Oliven ebenfalls fein hacken. Alles zusammen mit dem nußgroßen Stück Butter zur Tomatensauce geben und noch 1-2 Minuten köcheln.

Ravioli nach Vorschrift in Salzwasser kochen. Diese brauchten nur 4 Minuten. Ravioli mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Die Tomatensauce darüber verteilen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Dienstag, 9. April 2013

Marokkanischer Orangensalat

Auf den Märkten in Spanien gibt es schon die ersten Erdbeeren und den ersten würzigen, spanischen grünen Freilandspargel. Die Orangensaison strebt für die späten Sorten auf den Höhepunkt zu. Für die Navelate oder die Naranja Washington fing die Saison gerade erst an, die Valenciana late wird ab April geerntet und die Orangensorte Ricalate gibt es noch bis Juli.
Die Mehrheit dieser späten Orangensorten hat im Gegensatz zu den früheren Navelorangen eine dünne Schale und ist sehr saftig. Sie eignen sich wunderbar für frisch gepressten Orangensaft, aber auch für leckere Salate.

Von den rund 300 Sorten Orangen werden nur circa 30 Süßorangen kommerziell angebaut und verwendet. Diese teilen sich wiederum in drei große Gruppen: Das sind einmal die Navelorangen, die groß und rund sind, eine dicke Schale und den charakteristischen Nabel haben und leicht zu schälen sind. Sie schmecken süß, sind kernlos und wenig für Saft geeignet. In Spanien gehören zu dieser Gruppe u.a. die Navelina, die Washington und die Navel. Die zweite Gruppe gehören zu den sogenannten weißen Orangen. Diese Orangen sind eher oval, leuchtend orangefarben und haben keinen Nabel. Unter diese Sorte fallen u.a. die Jaffaorangen, die Ambersweet  und die Salustiana. Die Blutorangen gehören zu dritten Gruppe mit den Sorten Moro, Maltaise und Sanguinelli. Letztere ist eine sehr alte spanische Sorte, die saftig und süß ist und bis März/April auf dem spanischen Markt angeboten wird.

Zitrusfrüchte wie Orangen und Zitronen werden in der marokkanischen Gastronomie gern und häufig verwendet. Da sind einmal die bekannten Salzzitronen, die vielen Tajines und dem phantastischen Kichererbsensalat den unnachahmlichen Geschmack verleihen. Orangen werden von den marokkanischen KöchInnen nicht nur in süßen Desserts verwendet, sondern auch in herzhaften Salaten. Zusammen mit Datteln, die einst ein wichtiges Nahrungsmittel für die Nomaden waren, Mandelsplittern und frischer Minze, ist dieser Orangensalat ein idealer Begleiter für Couscousgerichte und Tajines. Der marokkanische Orangensalat ist schnell zubereitet. Lässt man ihn vor dem Servieren noch circa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen, dann schmeckt er herrlich erfrischend.
Marokkanischer Orangensalat
6-8 Orangen
1 Handvoll Datteln
2-3 Minzezweige
Sherryessig
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
rote Pfefferkörner
Zimt
Orangensalz
Mandelsplitter

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße völlig Innenhaut entfernt wird. Früchte in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Den roten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Minzeblättchen in schmale Streifen schneiden.
Aus Sherryessig, Orangensaft, Olivenöl, rotem Pfeffer, Zimt und Orangensalz eine Vinaigrette rühren.

Orangenscheiben auf einen Teller legen. Mandelsplitter und Dattelstreifen darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren. Vor dem Servieren 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Montag, 8. April 2013

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes



Diese Tapa ist französisch angehaucht. Sie stammt eigentlich aus dem Languedoc-Roussillon. Hier im Südwesten Frankreichs treffen katalanische und französische Küche kongenial zusammen. Tapas Bars sind in dieser Region keine Seltenheit. Fisch und Meeresfrüchte werden delikat zubereitet, in jeder Tapas Bar angeboten.
Fisch ißt man im Languedoc-Roussillon gern und häufig. Auf den Märkten zwischen Sète und Collioure sind die Fischstände immer noch mit allen Köstlichkeiten aus dem Meer bestückt: Dorade Royale, rosé oder grise, Loup de Mer (Wolfsbarsch), Saint Pierre (Petersfisch), Rascasse (Drachenkopf), Seeigel, Lotte (Seeteufel), Sardinen und Sardellen, Thunfisch und Schwertfisch und vor allem der Klassiker der Gegend, Rouget de Roche (Streifenbarbe), die am besten schmeckt, wenn sie frisch aus dem Meer kommend gegrillt wird.
Das Languedoc-Roussillon ist nicht nur für seine kleinen, feinwürzigen Anchois au Sel, bekannt, Anchovis die in Salz eingelegt wurden, sondern auch für herrliche Rillettes aus allen möglichen Fischsorten. Thunfisch und Schwertfisch eignen sich ganz besonders gut für Rillettes, da sie praktisch keine Gräten haben.

Für diese Schwertfischrillettes ist der Sud, in dem der Fisch garzieht, sehr wichtig. Er muß schön würzig sein, sonst wird die Rillettes fad. Schwertfisch ist ja per se nicht besonders kräftig im Geschmack. Je würziger der Sud, desto besser schmeckt die Rillettes. Außer Weißwein nahm ich reichlich frische Kräuter, einige Gewürznelken, Meersalz, Knoblauch und Schalotten.

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes
2-3 Scheiben Schwertfisch, zusammen circa 500 g
1 Karotte
1 Stange Sellerie
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig frischer Thymian, Rosmarin und Salbei
1 Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 l  trockener Weißwein
2 EL Olivenöl
50 ml Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Piment d'Espelette

Karotte schaben. Selleriestange gut waschen. Beides grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten häuten und halbieren. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Alles zusammen mit den Kräutern, Gewürznelken, Lorbeerblatt und dem Weißwein in einen Topf geben. Mit Meersalz würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Schwertfisch kalt abspülen und trockentupfen. In den Weißweinsud legen und circa 6 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Fischscheibe einmal umdrehen. Im Sud erkalten lassen.

Den abgekühlten Schwertfisch aus dem Sud nehmen. Haut und Knochen entfernen. Fisch mit einer Gabel zerkleinern. Schalotten und Knoblauch aus dem Sud fischen. Thymian aus dem Sud nehmen und die Blättchen abstreifen. Weißweinsud durch ein feines Sieb gießen und mit der Crème fraîche gut verrühren.
Fisch zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Thymianblättchen wieder für circa 15 Minuten in den Sud legen und solange darin lassen, bis der Fisch den Sud absorbiert hat. Sollte doch etwas Flüssigkeit übrig bleiben, gießt man sie vorsichtig ab. Bei mir blieb nichts übrig.
Dann den Fisch zusammen mit Olivenöl und 1 EL Zitronensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Meersalz und Piment d'Espelette abschmecken.

Die Schwertfischrillettes in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank zugedeckt mindestens 12 Stunden kühlen stellen.

Zu der Schwertfischrillettes gab es warme, knusprige Sesamstangen.




Sonntag, 7. April 2013

Kabeljau mit grünem Spargel und blauen Kartoffelchips


Samstags ist bei uns Obst- und Gemüsemarkt. Der samstägliche Marktgang mit anschließendem Frühschoppen ist nahezu obligatorisch. Auf dem Markt decke ich mich mit dem Wochenbedarf an Obst und Gemüse ein. Noch gibt es Erzeuger, die eigene Produkte anbieten. Doch die Zahl der Markthändler, die im Großmarkt einkaufen, nimmt leider zu.
Vorletzte Woche habe ich mich so richtig geärgert. Über mich und über den Markthändler. Gegen 14 Uhr ist der Markt zuende. Wenn man um 13 Uhr ankommt, ist bereits ein Teil der Ware billiger geworden, weil die Händler ihr Obst und Gemüse loswerden wollen und nicht übers Wochenden einlagern.
Grüner spanischer Freilandspargel aus Granada
 Anfang März begann in Spanien die Saison für grünen Freilandspargel. Der wird in der Region Huétor Tájar bei Granada angebaut. Das ist der Spargel, den wir am liebsten essen. Und dieser einheimische grüne Spargel wird ab März auf den Märkten reichlich angeboten. Der Preis von einem Euro für einen Bund grüner Spargel hätte mich trotz der fortgeschrittenen Stunde stutzig machen müssen. Die blaßgrüne Farbe der Stangen auch. Denn zuhause stellte ich zu meinem Ärger fest, daß es sich um Spargel aus Peru handelte. Auf die Idee, daß mitten in der einheimischen Spargelsaison auf dem Markt Spargel aus Peru angeboten wird, wäre ich nie gekommen.  Der Spargel aus Peru ist geschmacklich gar nicht mit dem einheimischen zu vergleichen, denn er schmeckt nach nichts.

Peru ist heute der weltweit größte Spargelexporteur. Aber zu welchem Preis? 
Den Reibach machen wieder einmal die Großinvestoren. Für die kleinen, oft kaum des Lesens und Schreibens mächtigen peruanischen Bauern ist der Wettbewerb mit den großen schwierig. Unter zehn Hektar ist der Anbau nicht rentabel. Düngemittel und Pestizide sind teuer, nach sieben Jahren Spargelanbau müssen die Felder eine zeitlang brach liegen. Die Großinvestoren kauften das Land, sorgten für die Logistik und beschäftigen Arbeitskräfte zu skandalösen Billigstlöhnen. Das Einkommen der Erntehelfer auf den peruanischen Spargelfeldern liegt mit circa 120 € pro Monat um die Hälfte niedriger als das Durchschnschnittseinkommen in Peru.

Auch aus ökologischer Sicht fügt der Spargelanbau der Natur schweren Schaden zu, denn er verbraucht Unmengen von Wasser. Die Spargelanbaugegend um Ica ist eine der trockensten Regionen von Peru. Nach und nach versiegen die natürlichen Wasserquellen in diesem Gebiet. Von Januar bis Mai führt der Fluß Ica zwar Regen- und Schmelzwasser aus den Anden an die Küste, dieses reicht aber bei weitem nicht mehr aus. Daher haben viele Spargelproduzenten inzwischen illegale Brunnen gebohrt, von denen bereits einige über 150 m tief sind. Auch daß der Spargel nach der Ernte um die halbe Welt geflogen wird, verbessert die Ökobilanz nicht.

Mein Fazit: Ich kaufe keinen Spargel aus Peru. Den soll kaufen wer will. Wenn schon Spargel, dann nur in der Saison und nur von einheimischen spanischen Bauern….genau diese grünen einheimischen Spargel habe ich für den Kabeljau verwendet. Die blauen Kartoffeln waren die letzten aus meiner eigenen Ernte vom vorigen Jahr. Auf die neue Ernte muß ich noch ein paar Wochen warten. Die Kartoffeln treiben gerade erst aus....


 Kabeljau mit grünem Spargel und blauen Kartoffelchips
Pro Person 1 Stück Kabeljau von circa 200 g
1 Bund grüne Spargel (auf keinen Fall aus Peru)
3-4 Vitelottes (blaue Kartoffeln)
1 EL Pinienkerne
Mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisach gemahlener schwarzer Pfeffer
Schnittlauchblüten

Die Spitzen der grünen Spargel großzügig abschneiden. Die blauen Kartoffeln mit einer Bürste gründlich abbürsten und abtrocknen. Mit der Mandoline in möglichst feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in heißem Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten. Dabei die Kartoffelscheiben einmal umdrehen. Wer will kann die Vitelotte auch in heißem Olivenöl frittieren. Salzen und pfeffern.

Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Spargelspitzen bei mittlerer Hitze in heißem Olivenöl mit einer Prise Salz braten. Die Spargel sollten noch bißfest sein. Wenn die Spargel fast gar sind, die Pinienkerne hinzufügen und kurz mitbraten.

Olivenöl in einer dritten Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite zuerst bei starker Hitze im heißen Öl anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann den Fisch umdrehen und auf der anderen Seite bei schwacher Hitze noch 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren einen vorgewärmten Teller dünn mit bestem Olivenöl einpinseln. Spargelspitzen auf den Teller legen. Darüber den Fisch und die blauen Kartoffelchips verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Pinienkernen bestreuen und mit Schnittlauchblüten garnieren.


Mittwoch, 3. April 2013

Provenzalische Terrine

Terrinen werden nie langweilig, denn es gibt unzählige Varianten an denen zumindest ich mich nie satt essen kann. Die Zubereitung dieser würzigen provenzalischen Terrine kostet ein wenig Zeit, ist aber ganz und gar nicht kompliziert. Der provenzalische Touch bei dieser Terrine sind die Oliven, die Paprikawürfel und eine ordentliche Portion frischer Thymian. Die Paprikaschoten habe ich vorher im Backofen gebraten. Das erhöht ihren Wohlgeschmack.
Die zweite Version, bei der die Terrine mit hauchdünnen Scheiben fetten Specks ausgelegt wird bevor die Felischmasse eingefüllt wird, hat mir optisch und geschmacklich besser gefallen. Irgendwie wird die Terrine dadurch auch saftiger.

Fougerolles im französischen Département Haute-Saône wird auch Pays de la cerise Land der Kirschen genannt. Von hier stammt mein Kirsch de Fougerolles, den mir liebe Freunde als Gastgeschenk mitbrachten. Der Ort Fougerolles ist für seinen Kirschschnaps berühmt und gilt als französische Hauptstadt des Kirsch.  Das Besondere an diesem Kirschschnaps ist die Tatsache, daß die Kirschen samt Kirschkernen destilliert werden. Nach einer doppelten Destillation erhält man einen feinen, weißen Kirschschnaps, der unter Gastronomen und in der Pâtisserie sehr beliebt ist. Seit 2010 - mehr als 40 Jahre nach der ersten Beantragung - besitzt der Kirsch de Fougerolles Appellation d’Origine Contrôlée (Ursprungskontrolle AOP) und war somit der erste französische Obstschnaps, der diese Auszeichnung erhielt. Heute gibt es circa 25 Kirschdestillerien in Fourgerolles. Dazu kommen allerding noch rund 100 Bauern, die ihren Kirsch selber brennen dürfen. Ein Schlückchen Kirsch de Fougerolles schadet bei der Zubereitung dieser Terrine weder der Terrine, noch der Köchin.

Im Frühjahr, ab Mitte April, ist die Region um Fougerolles ein Traum. Die ganze Landschaft ist durch ein Meer von Kirschblüten in rosa und weiß bedeckt und ist plötzlich unwirklich schön. 

Provenzalische Terrine
600 g mageres Schweinefleisch
250 g frischer, durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte
150 g Lammleber oder Kalbsleber
2 rote Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
300 ml trockener Rotwein
50 g Cognac oder Kirsch de Fougerolles
9 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
30 g getrocknete Pilze (Steinpilze oder Herbsttrompeten oder Morcheln, etc.)
2 Eier
Je 50 g schwarze und grüne Oliven
Salz und Pfeffer
circa 16 dünne Scheiben grüner Speck (roher, fetter Bauchspeck) zum Auslegen der Form
Ausreichend für eine Terrinenform von circa anderthalb Litern.

Schweinebauch und mageres Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Pefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Thymianblättchen von 6 Zweigen abstreifen. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Für die Marinade Knoblauch, Pfefferkörner, Wein, Cognac, und Olivenöl vermischen. Über die Fleischwürfel gießen, Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden oder besser über Nacht marinieren.

Paprikaschoten halbieren, putzen (das Weiße und die Kerne entfernen). Mit der Schnittseite nach unten auf ein geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC circa 15-20 Minten backen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen alssen und die Haut abziehen. Paprikaschoten nicht nicht zu kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Pilze in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abschütten, abtropfen lassen und fein hacken. Oliven in Streifen vom Kern schneiden. Zitronenschale mit dem Zestenreiser abziehen und grob hacken. Leber in Würfel schneiden.

Das marinierte Fleisch abtropfen lassen. Zusammen mit der Leber durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischmischung mit Eiern, Pilzen, Oliven und Paprika gut vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken..

Backofen auf 150ºC vorheizen. Die Fleischmischung in eine eingeölte Terrinenform füllen. Mit der Rückseite eines nassen Eßlöffels gut festdrücken. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf der Terrine verteilen. Die Terrine mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Ins heiße Wasserbad setzen und bei 150ºC circa 90 Minuten im Wasserbad garen. Mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen. Tritt klarer Saft aus, ist sie fertig. Ist der Saft rötlich, muß die Terrine noch eine Weile im Backofen bleiben. Für die letzen 20-25 Minuten den Deckel abnehmen und bei 180ºC weiter garen, damit die Terrine schön braun wird.

Die Terrine aus dem Backofen nehmen, den Bratensaft abschütten, etwas abkühlen lassen  und 24 Stunden  im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Ich habe auch eine zweite Version ausprobiert: Die Terrinenform wird mit dünnen Speckscheiben ausgelegt. Darauf kommt die Fleischmasse. Sie wird mit Speckscheiben abgedeckt, mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegt und im vorgeheizten Backofen bei 150ºC circa eine Stunde gebacken.

 Die Terrine hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.