Dienstag, 30. Juli 2013

Gebratene Rotbrasse mit karamellisierten Tomaten, Schmorgurke, frittierten Patissonkürbisblüten und Basilikumblättern und Safranbrunoise

Selbst wenn man am Mittelmeer lebt, kann man ab und zu noch einen Fisch entdecken, den man nicht zu kennen glaubt. Zumindest war mir der Name des Fisches, Aligote, völlig unbekannt. Als Aligoté kannte ich bisher nur einen Weißwein, der in Burgund an zweiter Stelle der angebauten Weißweintrauben steht. Als preiswerte Weine werden die Aligotéweine oft zum Mischen mit Crème de Cassis als Kir - nach dem ehemaligen Bürgermeister von Dijon Kanonikus Kir genannt - getrunken. Ein großer Teil der Trauben wird auch für den Crémant de Bourgogne und den Bourgogne Aligoté verwendet.
Doch zurück zum Fisch.  Hübsch sah er aus, mit seinen  hellrosa-silbrigen Schuppen und seinen rosa Flossen. Irgendwie kam er mir auch bekannt vor. Nach ein wenig googlen stellte ich fest, daß es sich um eine Rotbrasse handelte, ein Fisch der vor allem im Mittelmeer und im Ostatlantik beheimatet ist. Als sama oder pargo hatte ich ihn schon auf Teneriffa gegessen, aber noch nie selbst zubereitet.  Interessant fand ich auch, daß die Rotbrasse eine Art Hermaphrodit ist, auch proterogyner Zwitter genannt.  Für die ersten ein, zwei Jahre leben die Rotbrassen als Weibchen. Wenn sie länger als 17 cm werden, dann ändern sie einfach so ihr Geschlecht und werden zu Männchen. Wie praktisch...man hat die Nase voll und ändert das Geschlecht. Ich fand jedoch nicht heraus, ob die Rotbrassen, einmal des männlichen Daseins müde geworden, wieder zu Rotbrassinnen werden können....

Natürlich habe ich die Rotbrassen gekauft. Wegen der aktuellen Gluthitze habe ich mich dafür entschieden, den Fisch zunächst zu braten und dann im Kühlschrank zu kühlen. Man kann die Rotbrassen natürlich auch warm essen. Für die frittierten Pâtissonkürbisblüten verwendete ich die männlichen Blüten. Sie wären sonst zu nichts nütze und würden einfach so vor sich hinwelken.
Gebratene Rotbrasse mit karamellisierten Tomaten, Schmorgurken, frittierten Pâtissonkürbisblüten und Basilikumblättern und Safranbrunoise
4 Rotbrassen
4 Zweige Lavendel
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Pâtissonkürbisblüten:

8 Pâtissonkürbisblüten
2-3 EL Tempuramehl
Olivenöl nativ extra
Für die karamellisierten Tomaten:
16 Kirschtomaten
1 EL Butter
1 EL Zucker
etwas Weißwein

Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Schmorgurken:
4 kleine Schmorgurken
1 EL Olivenöl nativ extar
etwas Gemüsebrühe
Für die Safranbrunoise:
1 kleiner Pâtissonkürbis
2 Schalotten
1 EL Olivenöl nativ extra
Weißwein
1 Gläschern Pernod
Safranfäden
eiskalte Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 große Basilikumblätter
Olivenöl nativ extra
Maldonsalz

Den Fisch vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Oder man macht es selber. Innen und aus salzen. Je einen Zweig Lavendel in den Fischbauch stecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je nach Größe circa 5-7 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, Lavendelzweig entfernen. Fische abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die karamellisierten Tomaten Zucker und Butter in einem Topf erhitzen. Tomaten hinzugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Circa 5 Minuten karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schmorgurken der Länge nach fächerförmig aufschneiden. In wenig Olivenöl kurz anbraten. Gemüsebrühe auffüllen und die Gurken circa 10 Minuten schmoren.

Für die Zucchiniblüten die Blüten säubern und den Stempel entfernen. Tempuramehl mit Wasser anrühren. Zucchiniblüten in den Tempurateig tauchen und in reichlich heißem Olivenöl in 3-4 Minuten knusprig backen. Auf Küchenpapier legen und mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Für die Safranbrunoise die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Pâtissonkürbis ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten kurz andünsten, bis sie glasig werden. Dann die Pâtissonwürfel zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Sämig einkochen lassen. Vor dem Servieren die Safranfäden zugeben und mit den  eiskalten Butterflöckchen aufmontieren.

Basilikumblätter in Olivenöl kurz frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Mit Maldonsalz bestreuen.

Zum Servieren den Fisch zusammen mit dem Gemüse, den frittierten Basilikumblättern und der Safranbrunoise auf Tellern anrichten.

Donnerstag, 25. Juli 2013

Kartoffeltürmchen mit Spinat


Meine ersten neuen Kartoffel konnte ich dieser Tage ernten. Sie sind nicht sehr groß, dafür aber schmackhaft und garantiert bio. Mangels Platz in den Hochbeeten wird die Ernte auch nicht überreichlich ausfallen. Doch die Freude über die erfolgreich selbst angebauten Kartoffeln ist beachtlich. Denn eigentlich ist es im Südosten Spaniens zu heiß und zu trocken für Kartoffeln. Meine Pflänzchen mußte ich seit Mai täglich gießen. Sonst wäre wohl gar nichts daraus geworden. Besser mit der Hitze kommen offenbar die blauen Vitelotte Kartoffeln zurecht. Die muß ich zwar auch gießen. Doch das Kraut ist noch schön grün, d.h. sie wachsen noch.

Für simple Salzkartoffeln waren mir diese Kartöffelchen zu schade. So habe ich mir ein mediterran inspiriertes Kartoffeltürmchen einfallen lassen, mit einer Krone aus Spinat, der mit Rosinen, Pinienkernen und Knoblauch kurz gedünstet wurde. Das Kartoffeltümchen eignet sich als Vorspeise oder auch als aparte Beilage für gebratenen Fisch.

Kartoffeltürmchen mit Spinat
4  neue Kartoffeln festkochend
500 g junge Spinatblätter
2-3 getrocknete Tomaten
1 EL Pinienkerne
1-2 EL Rosinen
1 Knoblauchzehe
1 TL weißer Balsamicoessig
5 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Herausnehmen und grob hacken. Knoblauch häuten und in hauchfeine Scheiben schneiden.

Spinat waschen, Stiele abschneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch circa 1 Minuten anbraten. Spinat und abgetropfte Rosinen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, bis der Spinat etwas zusammenfällt. Mit Balsamicoessig ablöschen. Tomatenwürfel und Pinienkerne unter den Spinat heben.

Kartoffeln schälen  und in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben im heißen Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Zum Servieren die Kartoffelscheiben mit Hilfe eines Anrichterings auf einem Teller zu einem Türmchen schichten und leicht festdrücken. Spinat obendrauf legen und dann den Ring vorsichtig abziehen.





Sonntag, 21. Juli 2013

Gazpacho verde - Grüne Gazpacho mit Spinat, Romanasalat und Paprika

Was gibt es an diesen heißen Tagen  Köstlicheres und Erfrischenders als eine gut gekühlte Gazpacho? Die ist einfach und schnell gemacht. Die Kombination von frischem, rohem Gemüse oder Obst mit bestem Olivenöl und feinem Sherryessig ist perfekt und passt wunderbar zu den Hundstagen.
Die für die Definition von spanischen Wörtern zuständige Real Académia Española erklärt Gazpacho als eine Art kalte Suppe, die in der Regel aus Brotstücken mit Olivenöl, Essig, Salz, Knoblauch, Zwiebel und anderen Zutaten hergestellt wird. 
Am bekanntesten ist die klassische, rote Gazpacho andaluz aus Tomaten, Paprikaschoten, Gurken, Knoblauch, Brot und Olivenöl, gewürzt mit einem Schuß Sherryessig. Doch Gazpacho gibt es mittlerweile in allen möglichen Variationen und Farben: Dunkelgrüne Gazpacho mit Spinat oder Gazpacho mit Tomate und roter Wassermelone oder kirschrote Gazpacho mit Kirschen und Frischkäseschaum, maigrüne Gazpacho aus Dicken Bohnen und eine knallgrüne Gazpacho aus Erbsen, Minze und grünen Äpfeln, sonnengelbe Gazpacho aus Kürbis mit Serrranoschinken, dunkelrote Gazpacho aus Rote Bete.
Bleibt man in der vorgegeben Linie, sollte keine dieser Gazpachos Gemüsebrühe oder gar Hühnerbrühe enthalten und auch nicht mit Zutaten wie Crème Fraîche, Sahne o.ä. "verfeinert" werden. Gazpacho ist eine rein vegetarische Angelegenheit. Freie Hand hat man hingegen bei der Dekoration. Mandelblättchen, harte Eier, Serranoschinken, Weintrauben, Kräuter, Garnelen,..erlaubt ist, was schmeckt.
Bei mir gab es zu dieser grünen Gazpacho aus Spinat, Romanasalat, grünen Paprikaschoten und Gurken und als Dekoration  gehackte harte Eier und ein Löffelchen vom roten Kaviar.

Gazpacho verde - Grüne Gazpacho mit Spinat, Romanasalat und Paprika
2 grüne Paprikaschoten
2 Gärtnergurken
200 g junger  Blattspinat
200 g Salatblätter (Romanasalat)
1 Knoblauchzehe
1 altbackenes Brötchen oder 2-3 EL Semmelbrösel
Sherryessig
mildes Olivenöl nativ extra
Zitronen- oder Limettensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 hart gekochte Eier
1 EL gehackte Mandeln

Paprika putzen. Salat und Spinat waschen und trockenschleudern. Knoblauch häuten. Alles grob zerschneiden.Brötchen in kaltem Wasser einweichen.

Gemüse im Mixer mit etwas eiskaltem Wasser und dem ausgdrückten Brötchen fein pürieren. Olivenöl, Sherryessig, Pfeffer und Limettensalz zugeben und noch einmal durchmixen. Wenn die grüne Gazpacho zu dickflüssig ist, noch etwas eiskaltes Wasser zugeben.

Grüne Gazpacho mit grob gehackten Eiern und Mandelblättchen dekoriert servieren.

Tipp: Wer sich das Kühlen der grünen Gazpacho sparen möchte, nimmt statt eiskaltem Wasser einige Eiswürfel und mixt sie mit.

HIER   gibt's noch mehr Gazpachorezepte

Gazpacho verde
2 pimientos verdes
2 pepinos
200 g de espinacas
200 g de lechuga
1 diente de ajo
pan de ayer
vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
sal de limón o sal húmeda
pimienta negra
2 huevos duros
caviar rojo

Se pone en remojo el pan. Se lavan las hojas de espinacas y de lechuga. Se pela los pepinos y el diente de ajo. Se corta en trozos toda la verdura. En una batidora se trituran conjuntamente echando de vez en cuando aceite, vinagre y sal, además de un trozo de pan remojado y el agua necesaria.

Una vez que esté bien hecha la mezcla, se rectifica de sal, de aceite y de vinagre. Cuando todo esté homogéneo, se introduce en el frigorífico.

En el momento de servirlo, preferentemente en cuencos individuales, se acompaña con huevo duro picado y una cucharadita de caviar rojo.

Truco: En la versión rápida se tritura en la batidora unos cubitos de hielo en vez de agua.

Donnerstag, 18. Juli 2013

Hitzefrei: Grüner Nudelsalat mit Spinat, Zucchini, Parmesankäse und Olivensauce

Der beste aller Testesser hatte sich gestern abend einen Nudelauflauf mit Quark und Basilikum zubereitet. Offensichtlich hatte er sich in der Nudelmenge verschätzt. Es blieben reichlich Nudeln übrig. Bei der Hitzewelle, die wir gerade haben, war mir das gerade recht. Da musste ich nichts kochen. Mit den zarten Zucchini aus meinem Garten, jungen Spinatblättern, Basilikum und gehobeltem Parmesankäse und besagten Nudeln gab es eine frischen, grünen Nudelsalat. Der Clou war die Sauce, für die grüne Oliven zusammen mit Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch püriert wurden.
Wer's pikant mag, kann Oliven nehmen, die mit Jalapeños gefüllt sind. Die hatte ich nicht im Haus, sondern ganz normale, milde Manzanilla Oliven aus Andalusien. Die Zucchini sollten wirklich jung und zart sein, denn man verwendet sie roh.

Grüner Nudelsalat mit Spinat, Zucchini, Parmesankäse und Olivensauce
200 g Nudeln (Ruotine oder Pennoni oder Conchogliette)
250 g junge Spinatblätter
1 kleine, junge Zucchini
1 Handvoll Rucola
30 g Parmesankäse am Stück
Für die grüne Olivensauce:
1 Bund Basilikum
15 grüne Oliven entsteint, wer's pikant mag, nimmt Oliven, die mit Jalapeños gefüllt sind
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Limettensalz
evtl. 2-3 EL Wasser

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. In ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Spinatblätter  waschen und trockenschleudern. Stiele entfernen. Blätter in Stücke zupfen. Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Rucola kleiner zupfen. Parmesan mit dem Sparschäler fein hobeln. Alles in eine Schüssel geben.

Für die grüne Olivensauce Basilikumblätter etwas zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und vierteln. Zusammen mit den grünen Oliven, Zitronensaft, Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Ist die Sauce zu dickflüssig, etwas Wasser zufügen. Mit Limettensalz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce über den Salat füllen und vorsichtig mischen. Sofort servieren.





Dienstag, 16. Juli 2013

Eingemachtes: Aprikosenmarmelade mit Rosmarin roh gerührt

Roh gerührte Marmeladen schmecken einfach fruchtiger als gekochte. Der Geschmack der Früchte entfaltet sich viel besser. Nimmt man als Basis der roh gerührten Marmelade pektinreiches Obst wie Aprikosen, Brombeeren, Pflaumen oder Stachelbeeren, gelieren sie auch recht gut.

Damit die roh gerührten Marmeladen nicht gleich verderben oder schimmeln, bedürfen die Gläser in die man sie füllt einer besonderen Vorbereitung. Ich halte mich da an das, was meine Großmutter zu tun pflegte. Sie wusch die Gläser zunächst mit sehr heißem Wasser aus und stellte sie mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Küchenhandtuch. Kurz vor dem Einfüllen der Marmelade spülte sie die Gläser noch einmal mit Alkohol aus. Das konnte wahlweise 97%iger Alkohol aus der Apotheke sein oder auch Marillenschnaps. War die Marmelade in die Gläser eingefüllt, legte sie obendrauf noch ein paßgerecht zugeschnittenes Stück Pergamentpapier, das zuvor ebenfalls in Alkohol getränkt worden war. Obwohl der Aufwand nicht wirklich notwendig war. Meist war die roh gerührte Marmelade schneller gegessen, als sie verderben konnte.
Meine roh gerührte Aprikosenmarmelade ist nicht so fest wie gekochte. Doch auch sie lässt sich, wie man sieht, gut auf Brot streichen. Sie schmeckt aber auch in Joghurt oder Quark eingerührt. Verblüfft stellte ich fest, daß der Joghurt, den ich mit meiner Aprikosenmarmelade verrührt hatte, zwar wunderbar fruchtig schmeckte, aber keineswegs so unangenehm süß, wie gekaufter Aprikosenjoghurt. Ich möchte nicht wissen, wie viel Zucker in diesen Joghurts wirklich steckt.

Aprikosenmarmelade mit Rosmarin roh gerührt
1,5 kg vollreife Aprikosen
500 g Gelierzucker 3 zu 1
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Prise Zimt
1 Gläschen Marillenschnaps
etwas Zitronensaft
ausreichend für 3-4 Gläser â 250 ml Inhalt

Aprikosen halbieren und entsteinen. Rosmarinnadeln ganz fein schneiden. Aprikosen, Fruchtzucker, Zimt und  Rosmarin vermischen und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Aprikosen zusammen mit einem guten Schuß Marillenschnaps und ein paar Tropfen Zitronensaft im Mixer circa 8-10 Minuten fein pürieren. Das Gerät sollte man zwischendurch immer wieder einmal abstellen, da der Motor sonst zu heiß wird. Die Marmelade ist dann genügend lange gerührt, wenn sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die Fruchtmasse in mit Alkohol ausgespülte Gläser füllen. Ein in Marillenschnaps getränktes Pergamentpaier auf die Marmelade legen. Dann  mit Schraubdeckel verschließen.

 Ich bewahre meine kalt gerührten Marmelade immer im Kühlschrank auf. So halten sie 4-6 Wochen. Sofern sie nicht vorher verspeist wurden. Was meistens der Fall ist.

Mein Tipp: Statt Rosmarin kann man auch fein gehackte Lavendelblättchen und Blüten nehmen.

Samstag, 13. Juli 2013

Marokkanische Salzzitronen

Salzzitronen sind unverzichtbar in der nordafrikanischen und vor allem marokkanischen Küche. Sie werden gern als würzige Zutat zu Couscous, Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten oder in Tajines verwendet. Auch für Salate, ganz besonders für Kichererbsensalate sind Salzzitronen ideal. Sie verleihen den Gerichten mit ihrem ungewöhnlich aromatischen intensiven Geschmack das gewisse Etwas. Fertig eingelegte Salzzitronen kann man kaufen. Doch das Einlegen der Zitronen ist so einfach, daß es sich lohnt, Salzzitronen selber zu machen. Nur muß man sich etwas Zeit lassen, denn die frisch eingelegten Salzzitronen sollten schon mindestens vier Wochen ziehen, ehe man sie das erstemal verwendet.
Für die Salzzitronen nehme ich möglichst kleine Zitronen. Es müssen keine Bio-Zitronen sein, denn die Marokkaner verwenden auch keine. Auf jedenfall sollte man die Zitronen vor dem Einlegen mit heißem Wasser gründlich abbürsten. Man kann für die eingelegten Salzzitronen auch noch Gewürze wie Chilischoten, Lorbeerblätter, Zimtstange, Nelken oder Pfefferkörner verwenden. Das ist m.E. jedoch nicht unbedingt notwendig, da die Zitronen auch ohne weitere Gewürze wundervoll aromatisch sind.
Marokkanische Salzzitronen - Hamad Mrquade
6-8 kleine Zitronen möglichst dünnschalig
2 große Zitronen
300 - 500 g mittelgrobes, unbehandeltes Meersalz auch feuchtes Meersalz genannt
kochendes Wasser
1 großes Glas mit Schraubdeckel

Die Zitronen werden heiß sehr gründlich abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Mit einem scharfen Messer schneidet man sie mehrfach längs ein, ohne sie durchzuschneiden. In jeden Einschnitt füllt man cira 1/2 TL mittelgrobes Meersalz. Dann drückt man die Zitrone wieder fest zusammen.

Den Boden eines hohen Glases mit etwas Meersalz bedecken. Die Zitronen fest ins Glas einschichten und immer wieder mit Meersalz bedecken. Zwei Zitronen auspressen und den Saft über die Salzzitronen geben. Mit kochendem Wasser randvoll auffüllen.
Gut verschließen und mindestens vier Wochen ziehen lassen. Das Glas ab und zu umschütteln, damit sich das Salz völlig auflöst. 
Nach vier Wochen ist die Flüssigkeit sirupartig. Vor der Verwendung der Salzzitronen entfernt man das Fruchtfleisch der Zitronen und spült die Schalen mit Wasser ab. Auch den honigdicken, aromatischen Sirup kann man in kleinen Portionen verwenden.

Im Kühlschrank kann man die eingelegten Salzzitronen in einem gut verschlossenen Glas einige Monate aufheben.

Und hier ein Rezept, zu dem die marokkanischen Salzzitronen wunderbar passen:

Und hier stehen noch mehr Rezepte mit Salzzitronen...

Donnerstag, 11. Juli 2013

Landpartie mit Kichererbsensalat

Sonne, Strand und Meer. Das und nichts anderes wollen die meisten ausländischen Touristen, wenn sie am spanischen Mittelmeer ihre Ferien verbringen. Das meist noch unberührte, wunderschöne Hinterland interessiert sie leider nur selten. Oder sollte man besser sagen zum Glück interessiert es sie nicht? Denn der Tourist zerstört was er sucht, indem er es findet, formulierte schon der Schriftsteller Hans Magnus Enzensberger.
Nur knappe 10 Kilometer liegt die Sierra de Bernia vom Mittelmeer entfernt. Eine sehr schmale, kurvige und holprige Straße windet sich auf gut 1000 Meter Höhe. Die restlichen 200 Höhenmeter muß man zu Fuß gehen, wenn man auf den Grat möchte und die Reste einer Wehrburg besichtigen, die der spanische König Felipe II. von dem italienischen Ingenieur Giovanni Battista Antonelli im Jahr 1562 erbauen ließ. Vor hier aus, in luftiger Höhe, konnte man gut die Küste überwachen, die damals durch zahlreiche Überfälle von Piraten bedroht war. Den König hatte aber wohl mehr die herrliche Aussicht beeindruckt, als die strategische Lage. Denn sehr wirksam war die Überwachung nicht. Im Jahr 1612 wurde sogar der Abriß der Burg angeordnet. Schmuggler und anderes zwielichtiges Volk hatte sich in der recht unzugänglichen Burg verschanzt und sie für ihre Zwecke benutzt.
Hier oben findet man kaum Bausünden, wie sie an der Küste an der Tagesordnung sind. Dafür gibt es etliche mehr oder weniger gut renovierte alte Bauernhäuser, in Spanien Fincas genannt. Die meisten werden nur noch in den Ferien oder am Wochenende bewohnt. Landwirtschaft wird kaum noch betrieben. Viele der vor langer Zeit - oft noch in der Zeit der Mauren errichteten Terrassenfelder liegen brach. Die Steinmauern verfallen. Die Feldarbeit war einst sehr hart, denn viele der Terrassen sind so schmal, daß man sie nur mit Hilfe eines Maultiers bearbeiten kann. Manchmal nicht einmal das.
Auch heute im Jahr 2013 haben dort oben viele Häuser noch keinen Strom. Vom Telefonanschlüssen wollen wir gar nicht erst reden. Selbst der Mobiltelefonempfang ist vielerorts nicht möglich. Man kann es kaum glauben. Im Winter liegt in der Sierra de Bernia oft Schnee. Hin und wieder ist die Bernia sogar einige Tage von der Küste abgeschnitten, weil die Straßen durch den Schnee unpassierbar geworden sind. Schneepflüge gibt es in dieser Gegend Spaniens natürlich keine.
Dafür ist die weitgehend unberührte Landschaft traumhaft schön und friedlich. Man kann die Stille geradezu hören. Für Wanderer ist die Sierra de Bernia ein Paradies. Mittlerweile sind in einigen der alten Bauernhäusern Restaurants eingerichtet. Nicht in allen, aber doch in etlichen wird gute, bodenständige spanische Küche angeboten. So wie in dem gemütlichen Restaurant Verd i Vent....

 Der phantastische Kichererbsensalat des Restaurants Verd i Vent ist eine Reise wert...und kaum 10 Kilometer von der Mittelmeerküste entfernt...
 Im Winter liegt hier ab und zu Schnee...wir sind auf fast 1200 m.ü.M.

So verschneit war die Bernia im Winter 2005...
 Die Ruinen des Fort de Bernia, der Wehrburg, die Felipe II erbauen ließ...

Blick aufs blaue Mittelmeer...der auch König Felipe II. schon gefiel...

In dieser Höhe, knapp 800 m.ü.M. wachsen gerade noch Olivenbäume...leider ist die Vegetation der Sierra de Bernia immer wieder durch verheerende Brände zerstört worden. Deren Verursacher sind meist starrköpfige spanische Bauern, die strengen Verboten zum Trotz ihren Gartenabfall verbrannten...fast zwei Drittel aller Waldbrände in Spanien werden durch diese Fahrlässigkeit verursacht...
Maria gut behaust...Marterl nennt man diese religiösen Bildstöcke im süddeutschen Sprachraum.
Eine große alte Natursteinfinca, die noch bewohnt und bewirtschaftet wird...um das spärliche Regenwasser besser nutzen zu können, wurden die Felder einst in Terrassen angelegt...

Wandelröschen Lantana in den spanischen Nationalfarben gelb-rot-gelb
Ärgere dich nicht darüber, daß der Rosenstrauch Dornen trägt, sondern freue dich darüber, daß der Dornenstrauch Rosen trägt (Arabisches Sprichwort)....
Ein kühler Weißwein zur Erfrischung...gekeltert aus der lokalen Traubensorte Moscatel de Alejandría. Ein delikater, sehr  aromatischer, frischer und ausgeglichener Wein...
Die Ferne verkleinert gnädig die unzähligen Bausünden an der zubetonierten Küste...

Ein ansprechender Eingang zu einer Finca...
Wenn dieser uralte Olivenbaum erzählen könnte...
Das Wahrzeichen der Costa Blanca, der Peñón de Ifach...Der Peñón de Ifach war schon immer ein prominentes Symbol. Er war einst ein wichtiger visueller Orientierungspunkt für die Seefahrer des Mittelmeeres. Sein Name stammt möglicherweise von den Phöniziern. Sie kannten bereits in Gibraltar einen ähnlichen Felsen, der Peñón hieß. So tauften sie diesen nördlich gelegenen Felsen Peñón de Ifach. In der Sprache der Phönizier bedeutet ifac Norden. Seit 1987 ist der Felsen geschützter Naturpark...

Und hier das Rezept für den Kichererbsensalat, das mir die Chefin vom Verd i Vent freundlicherweise verraten hat...
Kichererbsensalat mit Koriander und Rosinen à la Verd i Vent
250 g gekochte Kichererbsen
100 g Rosinen am besten aus der Muskateller Traube
1 rote Zwiebel
1 EL Rosenpaprika
1-2 frische rote Chilischoten
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleiner Bund Koriandergrün
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 EL Sherryessig

Die Rosinen circa 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abschütten und gut abtropfen lassen.Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und in ganz feine Würfel schneiden. Korianderblättchen fein schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Aus Sherryessig, Rosenpaprika, Orangensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Kicherererbsensalat schütten und alles gut vermischen. Am besten im Kühlschrank eine Stunde durchziehen lassen.
Dazu schmecken ein frisches Baguette oder ein herzhaftes Bauernbrot.

Lammschulter in Olivensauce mit gartenfrischem, hauseigenem  Gemüse als Hauptspeise...




Dienstag, 9. Juli 2013

Zucchini-Terrine mit Basilikum

Wenn man im Juli Geburtstag hat und dann auch noch im Süden Europas lebt, muß man damit rechnen, daß es in jeder Hinsicht eine heiße Geburtstagsfeier wird. Da die Hauptspeise feststand, wieder einmal eine Lammkeule auf spanische Art mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, jungem Knoblauch und Rosmarin aus dem Backofen, sollten die Vorspeisen leicht und erfrischend sein. Neben selbst gemachten Boquerones en vinagre und Lachsrillette, gab es diese wunderbar erfrischende Zucchiniterrine. Das Dessert, ein zartschmelzendes Kirschparfait, machte seinem Namen alle Ehre. Bevor ich es so richtig fotografieren konnte, war es fast dahingeschmolzen.

Die Idee zu dieser Zucchiniterrine habe ich aus Stéphane Reynauds anregendem Kochbuch Terrinen und Pasteten. Dieses Kochbuch ist eine schier unerschöpfliche Quelle für alle, die Pasteten und Terrinen mögen. Ich habe das Rezept ein wenig modifiziert, was die Gewürze anbelangt. Den ganz besonderen Wohlgeschmack erhielt meine Version durch das herrlich würzige Zimtbasilikum.
Der beste aller Testesser, der sich für diesen Tag extra Urlaub genommen hatte, um mir helfend zur Hand zu gehen, sprach der Zucchiniterrine sein höchstes Lob aus: " Die kannst Du bald mal wieder machen!"


Zucchini-Terrine mit Basilikum
1 kg Zucchini, darunter wenigstens zwei ganz gerade Exemplare
4 Eier
200 ml Sahne
½ TL Anissamen
½ TL Cumin
½ Bund großblättriges Basilikum
½ Bund Zimtbasilikum
mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz
Ausreichend für eine Terrine von 1,5 l Inhalt

Die beiden großen Zucchini mit Hilfe eines Sparschälers längs in ganz dünne Streifen schneiden. Diese Zucchinistreifen in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier legen.

Die restlichen Zucchini in sehr feine Würfel schneiden. Zucchiniwürfel in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze circa 5-7 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. Leicht salzen. Die Basilikumblätter grob schneiden.

Die Hälfte der Zucchiniwürfel zusammen mit den Basilikumblättern, dem Anissamen und Cumin, der Sahne und den Eiern im Mixer fein pürieren. Dann mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Zucchiniwürfel untermischen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Terrineform mit den vorbereiteten Zucchinistreifen so auskleiden, daß sie sich überlappen. Die Zucchini-Eiermasse vorsichtig einfüllen. Die Form ins Wasserbad stellen (kochendes Wasser) und im vorgeheizten Backofen circa 40-45 Minten bei 180ºC backen. Die Zucchiniterrine ist gar, wenn an einem Holzstäbchen, das in die Terrine gestochen wird, nichts hängen bleibt.

Zucchinterrine aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Dann am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren stürzt man die Zucchiniterrine auf eine Platte und schneidet sie in Scheiben.

Sonntag, 7. Juli 2013

Pâtissonkürbissalat mit Aprikosen, Lavendel und Walnüssen


Der Pâtisson gehört zu den ältesten Kürbisarten. Schon die Indianer aßen ihn vor Urzeiten zusammen mit Mais und Bohnen. Nachdem die Europäer die Neue Welt entdeckt hatten, brachten sie den Kürbis mit nach Europa. Der Name Pâtisson tauchte im 18. Jhdt. erstmals auf. Er stammt wohl aus der Provence. Pâtisson ist vermutlich ein provençalisches Wort, das vom altfranzösischen pastiz kommt. Damit benannten die Provençalen den kleinen Kürbis, weil er sie an eine kleinen Kuchern erinnerte, den sie an Festtagen zu backen pflegten. Möglicherweise stammt das Wort pastiz auch von dem italienischen Wort pasticum ab, das Pâte bedeutet.

In Canada wird der Pàtisson auch petit pan squash oder Patty Squash genannt. Pâtisson ist auch keineswegs ein neues Gemüse. In Frankreich kannte man ihn bereits am Ende des 19. Jhdts. unter den Namen Courge du Congo,  Bonnet de prêtre oder Couronne impériale, Artichaut d’Espagne oder Artichaut d’Israël oder sogar Artichaut du pauvre. Ein Gemüse mit so vielen volkstümlichen Namen war sicher allgemein bekannt und beliebt. Artichaut, also Artischocke wird sich auf seinen zarten Geschmack beziehen, der irgendwo zwischen Artischocke und Zucchini liegt. 
Meine Pâtissonkürbisse sind leuchtend gelb. Das Fruchtfleisch ist gelblich und fruchtig. Es gibt die Pàtisson aber auch in weiß, grün, orange oder grün gestreift. Die Form ist abgeplattet und erinnert ein wenig an eine Bischofsmütze oder ein Ufo. Sie werden zwischen 10 und 30 cm groß. Junge Pàtissons brauchen wegen ihrer weichen Schale und der noch nicht gebildeten Kürbiskerne nicht geschält oder entkernt werden. In Frankreich heißt es, man soll les choisir pas plus larges que la paume de votre main, d.h man solle die Pâtisson dann kaufen, wenn sie nicht größer als eine Handfläche seien. Dann ist er sehr zart und schmeckt am besten.


Pâtissonkürbissalat mit Aprikosen, Lavendel und Walnüssen
2-3 gelbe Pâtissonkürbisse zusammen circa 500 g
250 g frische Aprikosen
1-2 EL Walnußkerne
1 Orange
4-5 Lavendeblütenrispen
1 Knoblauchzehe
1 EL Orangenblütenhonig
1-2 EL Sherryessig
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Orangensalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Pâtissonkürbis in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Schale einer halben Orange mit dem Zester abziehen und fein hacken. Alles in eine Schüssel geben.

Knoblauch fein hacken. Lavendelblüten vom Stengel abstreifen. Zusammen mit Honig, Orangensalz, Sherryessig, Olivenöl und dem Saft der Orange in eine Pfanne geben und einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und über den Salat gießen. Gut mischen und circa 30-40 Minuten durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Walnußkerne grob hacken. In einer Pfanne ganz kurz anrösten und zum Salat geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und noch einmal mischen.

Da der Pâtisson ein Sommerkürbis ist, ist dieser Pâtissonkürbissalat mit Aprikosen, Lavendel und Walnüssen mein Beitrag als Sommerrezept für Zorras Spezial-Blog-Event LXXXVIV zum Thema Mit Walnüssen durchs Jahr.

Samstag, 6. Juli 2013

Tomatentarte mit Lavendel, Ziegenkäse und schwarzen Oliven



Tomaten und Lavendel gibt es gerade überreich in meinem Garten. Da ich Lavendel sehr gerne als Würzkraut in Gerichten verwende, probiere ich immer wieder aufs Neue aus, wozu Lavendel passt oder passen könnte. Beim Stöbern im Internet fand ich als Anregung eine Tarte Tatin mit Tomaten und Lavendel  in Sylvias Blog  rock the kitchen. Auf die Idee, Tomaten mit Lavendel zu kombinieren, wäre ich von alleine wohl kaum gekommen. Auch der beste aller Testesser war der Meinung, daß das ausgezeichnet zusammen passt.
Was ich bei meiner Version der Tomatentarte jedoch nicht berücksichtigt hatte, ist die Tatsache, daß Tomaten doch recht saftig sind. Demzufolge war der Teigboden offen gestanden ganz schön matschig. Beim nächsten Versuch werde ich die Tomatentarte als Tarte Tatin zubereiten, d.h. der Teig kommt oben auf den Belag und wird erst nach dem Backen gestürzt. So bleibt er meistens knusprig.
Weil er weg musste, habe ich noch Ziegenfrischkäsewürfel auf der Tomatentarte verteilt. Schwarze Oliven waren eigentlich auch geplant. Doch die blieben in der Hektik vergessen liegen, wie man auf den Fotos sieht.
Die Tomatentarte mit Lavendel schmeckt an lauen Sommerabenden nicht nur in der Provence, sondern auch in Spanien oder in Deutschland.

Tomatentarte mit Lavendel, Ziegenkäse und schwarzen Oliven
circa 500 g reife Tomaten
1 Handvoll gelbe Kirschtomaten
Ziegenfrischkäse oder Fetakäse
1 Handvoll schwarze Oliven
Blätterteig
Lavendelsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
mildes Olivenöl nativ extra
3-4 frische Lavendelrispen
für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Blätterteig nach Vorschrift auftauen. Backofen auf 200ºC vorheizen. Den Teig in eine Pie- oder Tarteform legen. Dabei den Rand hochdrücken.

Tomaten in dicke Scheiben schneiden.  Fetakäse in kleine Würfel schneiden. Tomatenscheiben auf dem Blätterteig verteilen. In die Zwischenräume schwarze Oliven und gelbe Kirschtomaten legen.  Käsewürfel darüber verteilen. Alles mit Lavendelsalz, Pfeffer und Lavendelblüten bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 25-30 Minuten backen.

Die Tomatentarte schmeckt warm und kalt.


Tarta de tomates con lavanda, queso de cabra y aceitunas negras
500 g tomates bien maduros
1 puñada de tomates cherrys amarillos
Queso fresco de cabra o queso feta
1 puñada de aceitunas negras
1 lamina de masa brisa fresca (apr.  30 cm de diámetro)
3-4 ramas de lavanda fresca
Sal de lavanda o sal húmeda
Pimienta recién molida
Aceite de oliva virgen extra

Precalienta el horno a 200º . Lavar los tomates y cortarlos en rodajas. Coloca los en una fuente apta para horno y rocíalos con un poco de aceite;  hornea a 200º unos 10 minutos para que se deshidraten un poco y no suelten tanto agua sobre la masa. 

Mientras prepara un molde de unos 28 cm, untalo con aceite, ayudada con un pincel, y sobre él extienda la masa brisa, a la que habrá dado un golpe de rodillo antes para estirarla un poco. La pincha con un tenedor. Rellena con las rodajas de tomate, el queso desmenuzado y las aceitunas. Salpimienta y polvorea con las flores de lavanda, y rocia con un poco de aceite de oliva.

Introducir en el horno precalentado. Hornea a 180º durante 25-30 minutos o hasta que los bordes estén dorados.

Se puede comer la tarta de tomate caliente o frío.


Donnerstag, 4. Juli 2013

Sommerlicher Nudelsalat

Mit den steigenden Temperaturen kommt auch wieder die Zeit, in der man das warme Mittagessen gern durch einen erfrischenden, nahrhaften Salat ersetzt. Gemüse oder Obst sorgen für die Frische, Nudeln, Reis oder Hülsenfrüchte sind die Sattmacher. Gewürze und Kräuter verleihen den Pfiff. Vor allem Nudelsalat sind beliebt und schnell gemacht. Ideal für Nudelsalat sind kurze Nudeln wie Muschelnudeln, Hörnchen, Penne, Farfalle oder Rigatoni. Die Nudeln sollten für Salat nur knapp bißfest gekocht werden, denn in der Marinade ziehen sie nach und werden noch etwas weicher. Weil die Nudeln beim Durchziehen noch Sauce aufsaugen, sollte man deren Menge großzügig bemessen sein. Das gilt ebenfalls für Salz, Kräuter und Gewürze. Auch daran sollte man nicht sparen. Am besten schmeckt der Nudelsalat, wenn man ihn vor dem Essen gut 30 Minuten durchziehen lässt.

Deutsche haben zwar eine Leidenschaft für Nudelsalat. Doch es ist ein Gerücht, daß deutscher Nudelsalat üblicherweise mit Mayonnaise zubereitet werde. Ob Olivenöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, etc. zum Nudelsalat passt alles. Nur dunkles Öl wie z.B. Kürbiskernöl sollte man nicht verwenden. Weniger wegen des Geschmacks, sondern wegen der unschönen Farbe die der Salat dann bekommt. Das gilt auch für Balsamigoessig.
Für meinen sommerlichen Nudelsalat habe ich rote und gelbe Kirschtomaten sowie Schnittlauch und reichlich grünes und rotes Basilikum aus dem eigenen Garten verwendet. Aromatische Gärtnergurken trugen zur Frische bei. Der beste aller Testesser optierte für Sardellen in Olivenöl als Beigabe. Schwarze Oliven und ein Hauch von Knoblauch waren der sogenannte mediterrane Touch, obwohl man am Mittelmeer gar keinen Nudelsalat kennt oder ißt.

Sommerlicher Nudelsalat
300 g Muschelnudeln
1-2 Knoblauchzehen
250 g gelbe Kirschtomaten
250 g rote Kirschtomaten
1 Handvoll schwarze Oliven ohne Kern
1-2 Gärtnergurken
1 Dose Anchovis in Olivenöl
4 EL Weißweinessig oder Apfelessig
7 EL Olivenöl nativ extra
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
Basilikum

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abschütten, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen. Abkühlen lassen.

Kirschtomaten halbieren. Oliven in Scheiben schneiden. Anchovis in Stücke schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Basilikum in feine Streifen schneiden. Alles zu den Nudeln geben.

Aus Weißweinessig, Zitronensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Nudelsalat gießen und gut mischen. Dann den Nudelsalat noch mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Aber nicht im Kühlschrank, denn die Kälte schadet dem Aroma der Tomaten.

Montag, 1. Juli 2013

Panna Cotta mit Pomeranzenblüten parfümiert


Die Blüten der Pomeranzen Citrus aurantium sind die letzten Zitrusfrüchte, die in südlichen Ländern noch im Frühsommer blühen. Die großen weißen Blüten strömen einen betörenden Duft aus, der sich besonders in den Abendstunden bemerkbar macht. Schon ein paar Blüten erfüllen das ganze Zimmer mit ihrem wunderbaren Duft. Kein Wunder, daß das ätherische Öl, das aus diesen Blüten gewonnen, auch Neroli genannt, eine wichtige Rolle in der Parfumherstellung spielt. Säuerlich und leicht bitter hingegen sind die orangenähnlichen Früchte der Pomeranzen. Aus den Früchten, die man auch unter dem Namen Sevilla Orangen oder Bitterorangen kennt, wird die weltberühmte marmelade hergestellt.
Erfunden wurde diese Bitterorangenmarmelade in Dundee in Schottland. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts lief ein spanisches Handelsschiff den Hafen von Dundee an, um sich vor dem Sturm in Sicherheit zu bringen. Die nicht mehr ganz frischen Bitterorangen, die das Schiff an Bord hatte, erwarb der schottische Kaufmann James Keiller zu einem Spottpreis. James’ Frau Janet stellte fest, daß diese Orangen roh ungenießbar waren. Da den Schotten ebenso wie den Schwaben ein gewisser Geiz nachgesagt wird, hackte Mrs. Janet die Bitterorangen klein, vermischte sie mit viel Zucker und kochte Marmelade daraus. Da das Produkt sich in dem Süßwarenladen der Keillers bombig verkaufte, gründete die Familie Keiller 1797 die erste Marmeladenmanufaktur der Welt. Von Dundee aus trat die berühmte schottische Bitterorangenmarmelade ihren Siegeszug durch die ganze Welt an.

„Dort dringen neben Früchten wieder Blüten,
Und Frucht auf Früchte wechseln durch das Jahr.
Die Pomeranze, die Zitrone steht
Im dunklen Laube,...."
schrieb Goethe in Nausikaa.

Traditionell verbindet man Neroli eigentlich mit Sizilien. Der Legende nach soll der Name von der französischen Adeligen Anne Marie de la Trémoille Prinzessin von Nerola stammen, die diesen herrlichen Pomeranzenblütenduft überaus liebte. Sie war in zweiter Ehe  mit dem römischen Prinzen Flavio degli Orsini verheiratet. Die Prinzessin pflegte ihr Badewasser und ihre Handschuhe mit Neroli zu parfümieren und schuf so im 17. Jahrhundert einen Parfumtrend, der rasch an den europäischen Königshöfen Mode wurde. Auch die unglückliche französische Königin Marie-Antoinette liebte den Neroliduft. Man sagt, sie habe darum gebeten, ihren Gang zur Guillotine in Neroliduft eingehüllt antreten zu dürfen. Ganz nach dem Motto "lieber ein reicher Tod als ein armes Leben". Ähnliches tat auch Marilyn Monroe, die ihrer Aussage nach nur mit einem Hauch Chanel Nrº5 bekleidet in ihr Bett gestiegen sein soll. Auch dieses berühmte Parfum enthält Neroli.
Heute wird Neroli als ätherisches Öl nicht nur in Sizilien, sondern auch in Spanien, Tunesien, Marokko und in der Karibik produziert. Die Herstellung von Neroli ist recht aufwendig. Die Blüten müssen von Hand gepflückt werden. Das Neroliöl wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Man benötigt beachtliche 1000 Kilogramm Pomeranzenblüten, um ein Kilogramm Neroliöl zu erhalten.

Neroli soll entspannen und beruhigen und dabei gleichzeitig anregen. Statt des teuren Neroliöls kann man auch eine Handvoll Pomeranzenblüten in einer Schale ins Zimmer stellen. So ist man genau in der richtigen Stimmung, um diese Panna Cotta genießen zu können, in der der deliziöse Duft der Pomeranzenblüten eingefangen wurde.
 
Panna Cotta mit Pomeranzenblüten parfümiert
2 Handvoll frisch gepflückte Pomeranzenblüten oder notfalls 2-3 TL Orangenblütenessenz
600 ml Sahne
3-4 EL Zucker
1 gestr.TL Vanillezucker
4 Blatt weiße Gelatine
Zur Dekoration:
Erdbeeren oder Orangenzesten

Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die frischen Pomeranzenblüten hineingeben und zugedeckt  mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sahne durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und zusammen mit Zucker und Vanillezucker unter Rühren erneut aufkochen. Topf wieder vom Herd nehmen. Die gut ausgdrückte Gelatine in die heiße Sahne geben und rühren, bis sie sich vollkommen aufgelöst hat.

Pomeranzenblüten Panna Cotta in Portionsgläser füllen. Nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Panna Cotta mit einer fächerförmig geschnittenen Erdbeere oder mit Orangenzesten garniert servieren.