tag:blogger.com,1999:blog-44843474854340174902024-03-13T16:29:54.608+01:00Kochbuch für Max und MoritzMargit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.comBlogger806125tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-83617498513206389372019-02-05T15:39:00.000+01:002019-02-05T15:39:42.696+01:00Winterlich würziger Speckschmarrn<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-9Y8G7yP3Fpw/XDeBuckBBXI/AAAAAAAAMuw/L8z6MP2muhgBYeZmF49vbnLEk0GAcFtVgCLcBGAs/s1600/Speckschmarrn%2B%252818%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-9Y8G7yP3Fpw/XDeBuckBBXI/AAAAAAAAMuw/L8z6MP2muhgBYeZmF49vbnLEk0GAcFtVgCLcBGAs/s400/Speckschmarrn%2B%252818%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Trotz des strahlenden Wetters haben wir im südöstlichen Spanien auch winterliche Temperaturen. Nachts sinkt das Thermometer auf weniger als 5º und tagsüber klettert es auf rund 14º, auch wenn es über die Mittagszeit für 2-3 Stunden in der Sonne recht angenehm ist. Bei dieser Kälte verlangen Magen und Körper nach deftigem Essen, wie diesem Speckschmarrn.<br />
<br />
Als Schmarrn kennt man gemeinhin das österreichische Gericht, den süßen Kaiserschmarrn. Mein Schmarrn düfte seinen Ursprung eher in der <i>Kratzete</i> der
schwäbischen und badischen Küche haben. Etwas dickere Pfannkuchen werden
mit dem Pfannenwender in Stücke zerteilt. Im Gegensatz zum
Kaiserschmarrn ist Kratzete nicht nur eine Süßspeise, sondern wird gern
herzhaft gegessen, z.B. als traditionelle Beilage zu Spargel.<br />
Selbst in Spanien kennt man ein ähnliches Gericht, das Hirtengericht <i>Gazpachos Manchego</i>s. Auf einem in grobe Stücke zerteilten Pfannkuchen, der <i>torta</i>,
wird ein dickes, würziges Ragout aus Wildfleisch (Hase,
Kaninchen,Rebhuhn, etc.) serviert. Hat man das Ragout verzehrt, wird auf
die <i>torta</i> Rosmarinhonig geträufelt. So hat man praktischerweise
Hauptgericht und Dessert in einem Aufwasch. Schon Don Quijote, der
Ritter von der traurigen Gestalt aus der La Mancha, kennt dieses Gericht
als <i>galianos</i>. Daß der Teig der <i>torta</i> ohne Ei
zubereitet, hat praktische Gründe. Eier würden im Brotbeutel der Hirten
auf Wanderschaft sicher nicht lange ganz bleiben.<br />
<br />
Das Wort Schmarrn heißt auf Hochdeutsch Unsinn. Wie kommt nun gerade eine österreichische Mehlspeise zu dem Namen Kaiserschmarrn? Eine der vielen Geschichten über den Kaiserschmarrn erzählt, daß der Küchenchef des Kaisers Mitte des 18. Jahrhunderts eine kalorienhaltige Süßspeise kreiiert habe, die seine Kaiserin Elisabeth zurückgewiesen habe, weil sie sehr auf ihre schlanke Linie bedacht war. Mit den Worten:" <i>"Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat"</i> , soll Franz Joseph sich des Schmarrns bemächtigt und seinen Teller leer geputzt haben. Dem Kaiser schmeckte die Speise so gut, so das sich dann schnell als die Bezeichnung<b> Kaiserschmarrn</b> durchsetzte. In einer anderen Geschichte servierte ein Senn, in
Österreich auch <i>Kaser</i> genannt, dem Kaiser auf einer Jagdhütte einen Kaserschmarrn. Der Kaiser war davon so begeistert, das er die
Speise kurzerhand in Kaiserschmarrn umtaufte.<br />
In einer weiteren Version der Geschichte heißt es, Kaiser Franz Joseph habe zum Dessert Mehlspeisen
bevorzugt haben, am liebsten Palatschinken. Waren diese misslungen,
wurde der verunfallte Teig den Höflingen vorgesetzt: "<i>A Schmarrn, des am
Kaiser zu servieren</i>", hieß es dann. Wobei hier einleuchtet, daß das Wort Schmarrn auch Unsinn heißt. <br />
Heute zählt der Kaiserschmarrn zu den bekanntesten Süßspeisen bzw. Mehlspeisen der österreichischen Küche.<br />
<br />
Speckschmarrn und <i>Gazpachos Manchegos</i> sind deftige Wintergerichte, die am besten schmecken, wenn es draußen klirrend kalt ist. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-c5tCfuPE8pU/XFCccU36FCI/AAAAAAAAMvE/p3PLleMcTXkN3GetjfTJ1VCE0E9-g_GjACLcBGAs/s1600/Speckschmarrn%2B%252815%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-c5tCfuPE8pU/XFCccU36FCI/AAAAAAAAMvE/p3PLleMcTXkN3GetjfTJ1VCE0E9-g_GjACLcBGAs/s400/Speckschmarrn%2B%252815%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<b><span style="font-size: large;">Winterlich würziger Speckschmarrn</span></b><br />
<i>Für den Teig:</i><br />
4-5 Eier<br />
1/4 TL Salz<br />
knapp 1/4 l Milch<br />
100 g Mehl<br />
<i>Und dann noch:</i><br />
120 g geräucherter Bauchspeck<br />
1 kleine Zwiebel (optional)<br />
Butter zum Braten<br />
etwas Rucola <br />
<br />
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Salz und Milch gut verrühren. Das Mehl nach und nach dazu sieben und gut verrühren. Steif geschlagenes Eiweiß unterziehen.<br />
<br />
Den Bauckspeck in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten und sehr fein hacken.<br />
<br />
Butter in einer Pfanne schmelzen. Speckstreifen in der Butter knusprig braun braten. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Zwiebel im Speckfett glasig anschwitzen und bei schwacher Hitze weich braten. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Speckstreifen und Zwiebel unter den Teig rühren. Ein paar Speckstreifen zum Garnieren aufheben.<br />
<br />
Teig ins heiße Bratfett gießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun braten. Umdrehen und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Zum Schluß mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerzupfen.<br />
<br />
Mit ein paar Rucolablättern und einigen knusprig gebratenen Speckstreifen garniert servieren.<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-72027510792582177782018-09-12T17:39:00.002+02:002018-09-12T17:39:45.409+02:00Klassiker: Kaninchen mit Tomate - Conejo con tomate<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-uBvv0fFu4jI/W41pD-QvgiI/AAAAAAAAMuc/4d_GbUkGtWYOFpbeIkZoFZnh0J69jAKCgCLcBGAs/s1600/ConejoTomate%2B%25286%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-uBvv0fFu4jI/W41pD-QvgiI/AAAAAAAAMuc/4d_GbUkGtWYOFpbeIkZoFZnh0J69jAKCgCLcBGAs/s400/ConejoTomate%2B%25286%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Kaninchen in Tomate ist ein traditionelles Gericht, das in ganz Spanien gern gegessen wird. Als übliche Beilage wird Brot gereicht, das vor allem dazu dient, die aromatische Sauce aufzustippen.<br />
Da das Kaninchen in Tomate auch kalt gut schmeckt, manche Spanier sagen kalt sogar besser als warm, wird es gern zum Picknick auf dem Land oder am Strand mitgenommen.<br />
<br />
Ob man nun hausgemachte Tomatensauce angießt oder in der Saison gehackte, frische Tomaten verwendet, bleibt jedem selbst überlassen. Natürlich kann man die frischen Tomten vorher auch häuten. Doch dazu war ich schlicht und einfach zu faul.<br />
<br />
Manchmal werden zusätzlich zu den Tomaten noch Streifen von roten und grünen Paprikaschoten mitgeschmort. Das kann, muß aber nicht sein. Im Winter ziehe ich Dosentomaten den frischen vor, denn während der kalten Jahreszeit haben auch in Spanien die Tomaten keinen Geschmack.<br />
<br />
Ganz wichtig ist, daß man das Kaninchen mit Knochen verwendet, denn die Knochen tragen viel zum Wohlgeschmack des Gerichts bei. Jeder spanische Metzger hackt das ganze Kaninchen gern in kleinere Stücke. Leber, Herz und Nieren des Kaninchens werden auch mitgebraten. Wenn die Essensgäste möglicherweise nicht darauf scharf sind, dann kann die Köchin sie <strike>heimlich</strike> in der Küche genießen, bevor das Gericht zu Tisch getragen wird.<br />
<br />
Im Prinzip verkörpert dieses leichte Gericht das, was die echte
Mittelmeerküche ausmacht: Saftiges, mageres Fleisch, aromatische Tomaten,
würzige Kräuter, Knoblauch und Olivenöl. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-pKnQ5ofnY3A/W41ohea8RoI/AAAAAAAAMuU/274FCd0LFBsGLYR--3tqAuravo1x6HwGwCLcBGAs/s1600/ConejoTomate%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-pKnQ5ofnY3A/W41ohea8RoI/AAAAAAAAMuU/274FCd0LFBsGLYR--3tqAuravo1x6HwGwCLcBGAs/s400/ConejoTomate%2B%25284%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Kaninchen mit Tomate - Conejo con tomate</b></span><br />
1 ganzes Kaninchen, vom Metzger in kleinere Stücke zerteilt (circa 1.000 g)<br />
4-6 EL Olivenöl nativ extra<br />
2-3 rosa Knoblauchzehen<br />
6 reife, mittelgroße Tomaten<br />
1/8 l trockener Weißwein<br />
1 Lorbeeblatt<br />
2 Zweige Thymian<br />
Meersalz<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle <br />
<br />
Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Wer möchte, kann die Tomaten auch vorher schälen. Kaninchenstücke salzen.<br />
<br />
Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl bei starker Hitze portionsweise rundrum goldbraun anbraten. Herausnehmen.<br />
<br />
Nun die Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Sie dürfen nicht braun werden. Tomatenstücke zugeben, leicht salzen und 2-3 Minuten mitbraten. Weißwein angießen. Thymian, Lorbeerblatt sowie die Kaninchenstücke zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren. Zum Schluß mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.<br />
<br />
Dazu gibt es frisches Baguette und grünen Salat.Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-19771414932255485842018-08-29T20:15:00.000+02:002018-09-04T20:31:18.489+02:00Klassiker: Birnentarte oder Tarte Bourdaloue<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-9UUgHKsr0z4/W4KtSheUSMI/AAAAAAAAMuA/O_W9Tz3FMuAcZ2Tql8AkCwtuKFHZCehGwCLcBGAs/s1600/Birnentarte%2B%252818%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-9UUgHKsr0z4/W4KtSheUSMI/AAAAAAAAMuA/O_W9Tz3FMuAcZ2Tql8AkCwtuKFHZCehGwCLcBGAs/s400/Birnentarte%2B%252818%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span class="st"><span class="f"> </span><i> </i></span><br />
<span class="st">Kuchen oder gar Torten waren schon als Kind nicht wirklich mein Ding. Ein deftiges Käse- oder Schinkenbrot war mir immer lieber. Doch während meines ersten Frankreichaufenthaltes, der nun auch schon mehr ein halbes Jahrhundert zurück liegt, verliebte ich mich in die leichten, deliziösen französischen <i>Tartes</i>. Diese Meisterstücke französischer Kochkunst, mit</span><span class="st"> der speziellen Art von Mürbeteig, in der Regel geschmacksneutral, d.h. ohne Zugabe von Salz oder Zucker, hergestellt, haben zu meiner Freude alle modischen Ess-Trends überdauert. Es gibt sie sowohl in herzhaft, würziger Variante, z.B. <i>Tarte aux fromages, </i>dann auch<i> Quiche </i>genannt oder süß als <i>Tartes aux pommes, <a href="http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.com/2011/07/klassiker-aus-frankreich-tarte-tatin.html" target="_blank"><b>Tarte Tatin</b></a></i> oder <i>Tartes aux cerises, Tartes aux poires, </i>etc.,etc. Die kleinere Version der Tartes wird <i>Tartelettes </i>genannt<i>. </i> </span><br />
<span class="st">Die typische Tarte-Form ist rund, hat einen Durchmesser von 28 Zentimetern und einen Wellenrand. Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird. Die Schwierigkeit liegt darin, daß die meisten Belagzutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch. Deshalb wird der Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag blindgebacken, d.h. er wird in der gefetteten Form mit Backpapier belegt und damit er nicht nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird das Backpapier mit Hülsenfrüchten beschwert. Bei der Variante, den Teigboden mit der Gabel einzustechen, besteht die Gefahr, daß der Boden vom späteren Belag durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich dieses Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Der Boden der Tarte ist in der Regel recht knusprig, d.h eine Tarte ist eine Torte mit Knusperboden.</span><br />
<span class="st">Statt einer normalen Birnentarte habe ich heute eine<i> Tarte Bourdaloue</i> gebacken. </span>Die<i> Tarte Bourdaloue</i>
sei der pariserischste Kuchen von allen. Sagen die Pariser. Der blindgebackene Teigboden wird mit einer speziellen Mandelcreme oder mit Marzipan bestrichen, ehe er mit pochierten Birnen belegt wird. Diese Tarte wurde in
der Rue Bourdaloue erfunden, die im 9. Arrondissement zwischen den Vierteln von Pigalle und Opéra liegt. Benannt wurde die Straße nach dem französischen Jesuitenpater Louis Bourdaloue (1632-1704), der für seine brillanten Predigten bekannt war. Die Tarte Bourdaloue hat er jedoch nicht erfunden, sondern der Patissier Fasquelle, der sie in seiner Patisserie in der Rue de Bourdaloue im Jahr 1850 kreirte.<br />
Die Birne für den Belag ist die frühe Ercolina Birne aus Spanien, identisch mit der italienischen Coscia Birne. Ercolina bzw. Coscia-Birnen haben einen süßen und fein-aromatischen Geschmack mit einem saftigen, ein bißchen körnigem Fleisch. Die Frucht ist relativ klein, hellgrün mit roten Bäckchen bis hin zu gelb. Es handelt sich um eine sehr frühe Birnensorte. Die Ernte beginnt bereits Anfang Juli und dauert bis Ende August oder Anfang September an. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-vJZUwjnUgJ8/W4Ktczk0lmI/AAAAAAAAMuE/rwC8218joK4TP9T3MlPkAn3nwe0opgVEQCLcBGAs/s1600/Birnentarte%2B%252813%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-vJZUwjnUgJ8/W4Ktczk0lmI/AAAAAAAAMuE/rwC8218joK4TP9T3MlPkAn3nwe0opgVEQCLcBGAs/s400/Birnentarte%2B%252813%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span>
<span style="font-size: large;"><b>Birnentarte oder Tarte Bourdaloue</b></span><br />
4-6 große, reife aber noch feste Birnen<br />
1-2 EL Vanillezucker<br />
250 ml Wasser<br />
50 ml Weißwein<br />
<i>Für den Teig:</i><br />
150 g Butter zimmerwarm, in Würfel geschnitten<br />
320 g Weizenmehl <br />
1 Prise Puderzucker<br />
1 Prise Salz <br />
1 kleines Ei<br />
Mehl zum Ausrollen <br />
<i>Für die Mandelcreme:</i><br />
2 Eier<br />
80 g Puderzucker<br />
40 g zerlassene Butter<br />
80 g sehr fein gemahlene Mandeln<br />
35 ml Sahne<br />
<i>Ausreichend für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser</i><br />
<br />
Für den Teig Butter schaumig rühren. Ei zugeben. Den Teig cremig schlagen. Gesiebtes Mehl und je 1 Prise Salz und Zucker zugeben. Von Hand zu einem glatten Teig vermengen. Eine Kugel daraus formen, etwas flachdrücken, in Klarsichtsfolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Backen wieder auf Zimmertemperatur bringen.<br />
<br />
Wasser, Wein und Vanillezucker aufkochen. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das geht am besten mit einem kleinen Kugelausstecher. Birnenviertel quer hauchdünn einschneiden, aber nicht durchschneiden. Birnenviertel nebeneinander ins kochende Wasser legen. Bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten pochieren. Birnen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Den Sud bei starker Hitze auf 1/3 des Volumens einkochen.<br />
<br />
Backofen auf 200ºC vorheizen.<br />
Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Teig in die Form legen. Ränder hochziehen und gut festdrücken. Mit Backpapier belegen und mit getrockneten Erbsen (oder Bohnen, Kichererbsen, etc.) randhoch beschweren. In den Ofen schieben und circa 10-15 Minuten blindbacken.<br />
<br />
Für die Mandelcreme Eier und Zucker schaumig schlagen. Zerlassene Butter und Mandelpulver und zum Schluß die Sahne untermischen. Die Creme sollte eine Konsistenz einer Mousse haben.<br />
<br />
Den vorgebackenen Teigboden mit der Mandelcreme ausstreichen. Abgetropfte Birnen darüber verteilen. In den Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200ºC circa 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tarte mit dem Birnensirup einpinseln.<br />
<br />
Die Birnentarte schmeckt lauwarm oder kalt.Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-19070932475515987552018-08-24T15:56:00.000+02:002018-08-24T15:56:07.399+02:00Mozzarella mit Koriander und Zitrone<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-k6fl-5DUDjU/W4AExCKaGvI/AAAAAAAAMtw/0WzAjlrixlItggzViDkHyEWw34B06NG0ACEwYBhgL/s1600/MozzarellaKoriander%2B%25283%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-k6fl-5DUDjU/W4AExCKaGvI/AAAAAAAAMtw/0WzAjlrixlItggzViDkHyEWw34B06NG0ACEwYBhgL/s400/MozzarellaKoriander%2B%25283%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Eine einfache, sommerliche Vorspeise oder Tapa mit Mozzarella, parfümiert mit Koriandergrün, Knoblauch, Chilischote, Zitrone und feinstem Olivenöl, die obendrein schnell zubereitet ist. Wer Koriandergrün nicht mag - manchem Gaumen schmeckt es zu aufdringlich - kann Blattpetersilie verwenden.<br />
In der Zutatenliste habe ich ganz bewusst nichts von Büffelmozzarella geschrieben. Natürlich weiß ich, daß Büffelmozzarella <span class="st"><i>Mozzarella di Bufala Campana</i> besser schmeckt, als "normaler" Mozzarella. </span><span class="st">Aufgrund der fettigeren Büffelmilch hat der <i>Mozzarella di Bufala
Campana</i> einen intensiveren Geschmack und ist von der Konsistenz deutlich
feiner. Der Mozzarella aus Kuhmilch wirkt dagegen etwas gummiartig. Doch ich kaufe schon lange keinen Büffelmozzarella mehr. Büffelmozzarella gilt als Luxusgut. Im Gegensatz zu anderen Luxuslebensmitteln ist Büffelmozzarella relativ preiswert, d.h. für viele erschwinglich. Sobald jedoch ein Produkt Mode wird, d.h. massenhaft gekauft, geht das Elend los, denn die Produktionsbedingungen für den Büffelmozzarella sehen weniger nobel aus. Da auch bei den Büffeln nur die Kühe die begehrte Milch geben, sind die männlichen Büffelkälber, rund die Hälfte der pro Jahr geborenen Tiere, überflüssig. Die Bauern lassen die männlichen Kälber einfach verhungern, weil sie kein Interesse an ihrer Aufzucht haben, da auch ihr Fleisch niemand essen will.</span><br />
<span class="st"><a href="https://www.zeit.de/2015/02/bueffelmozzarella-wasserbueffelfarm-italien" target="_blank"><b> Die Zeit</b> </a>schreibt: <i>"</i></span><i>Cimitieri dei bufali" – Büffelfriedhöfe – sind die dunkle Seite des in
aller Welt berühmten und begehrten Mozzarella di bufala. Meist handelt
es sich bei den getöteten Tieren um wenige Tage oder Wochen alte
männliche Büffelkälber.....<br /><span class="st">Die Tiere einfach verhungern zu lassen sei eine "weit verbreitete
Praxis" speziell im Gebiet von Castel Volturno mit seinen zahlreichen
Zuchtbetrieben, stellt der Corpo Forestale fest. Jeder Tag, den die
Kälber mit Muttermilch oder verflüssigtem Milchpulver gepäppelt werden
müssen, ist einer zu viel. Damit niemand das Brüllen der hungrigen
"Abfall-Kälber" hören kann, wird ihnen schon mal das Maul zugebunden.
Manche Bauern sollen die Tiere sogar in Gülle ertränken....".
</span></i><span class="st"> </span><br />
<span class="st">Das beste Schicksal, das einem jungen Büffel wiederfahren kann, ist, daß er geschlachtet und zu Hundefutter verarbeitet wird. 2015 wurden in Italien rund 380.000 Büffel gehalten, in einem Beitrag der <a href="https://www.sueddeutsche.de/wissen/tierquaelerei-das-dunkle-geheimnis-des-mozzarella-1.2774534" target="_blank">Süddeutschen</a> wurde vermutet, dass die Zahl der entsorgten Kälber im sechsstelligen Bereich liegen müsste. Mit jedem Büffelmozzarella, den die Menschen genussvoll verspeisen, wachsen in Italien die Büffelfriedhöfe.</span><br />
<span class="st">Natürlich findet man auch in Süditalien einige wenige Farmen, in denen es den Büffeln vergleichsweise gut geht. Wie die <a href="http://www.vannulo.it/visita-guidata.php?lang=de" target="_blank">Bio-Büffelfarm Tenuta Vannulo</a> von Antonio Palmieri in Paestum am Rand der DOP-Region, ein ökologisches Vorzeigeunternehmen. Nicht weit davon entfernt leitet<a href="https://www.valsana.it/en/cooperativa-rivabianca-paestum-sa-campania" target="_blank"> Rosa-Maria Wedig die Genossenschaft Rivabiancha</a>, auch sie ein Musterbetrieb. Frau Wedig meint, ganz untätig sei der Staat nicht mehr. Die Situation der männlichen Kälber habe sich leicht gebessert, seit die Bauern für jedes Tier, das sie ordnungsgemäß zum Schlachter bringen, eine Prämie bekommen. Doch wichtiger sei es, den Verbrauch von Büffelfleisch anzukurbeln. Das finde ich auch.</span><br />
Auch in <a href="https://www.experto.de/hobby-freizeit/essen-trinken/bueffelmozzarella-immer-haeufiger-auch-aus-deutschland.html" target="_blank">Deutschland</a> und Spanien gibt es landwirtschaftliche Betriebe die
Büffel halten und Büffelmozzarella herstellen. Erkundigen Sie sich nach
den Haltungsbedingungen für die Tiere und ob es eventuell einen
Hofladen oder Versand gibt. Das Gleiche gilt natürlich auch für den
Mozzarella aus Kuhmilch.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-aTawNlNAkoY/W4AEp10UKpI/AAAAAAAAMts/T7Ion0wX024_hpfmzQIoNHjFdJgUxpghwCLcBGAs/s1600/MozzarellaKoriander%2B%25289%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-aTawNlNAkoY/W4AEp10UKpI/AAAAAAAAMts/T7Ion0wX024_hpfmzQIoNHjFdJgUxpghwCLcBGAs/s400/MozzarellaKoriander%2B%25289%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Mozzarella mit Koriander und Zitrone </b></span><br />
1 rosa Knoblauchzehe<br />
4 Zweige Koriandergrün oder Blattpetersilie<br />
1 Zitrone<br />
1/2 rote Chilischote<br />
1 EL frisch geriebener Parmensankäse<br />
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra Sorte Picual<br />
Maldonsalz<br />
2 Kugeln Mozzarella <br />
<br />
Knoblauchzehe häuten und ganz fein hacken oder fein reiben. In eine Schüssel geben. Korianderblättchen sehr fein hacken. Zum Knoblauch geben.<br />
<br />
Zitrone heiß abwaschen. Schale mit einem Zestenreißer abziehen und fein hacken. In die Schüssel geben. Chilischote von den Kernen befreien und sehr fein hacken. Ebenfalls in die Schüssel geben. Zum Schluß den geriebenen Parmesan, 1 TL Zitronensaft und das Olivenöl in die Schüssel geben. Alles gut vermischen.<br />
<br />
Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen. Mit der vorbereiteten Sauce übergießen und servieren. Eventuell mit etwas Maldonsalz bestreuen.<br />
<br />
Dazu schmeckt getoastetes Brot oder Knäckebrot.<br />
<br />
<i>Inspiriert zu diesem Gericht hat mich ein ähnliches Rezept des Blogs <a href="https://gastronomiaycia.republica.com/" target="_blank">Gastronomía & Cía</a>.</i><br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-44621480909516322002018-07-31T23:04:00.000+02:002018-07-31T23:04:01.591+02:00Gurkenmelonen einlegen auf Valencianisch<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-7_d8izga7xA/W2C-su5yWgI/AAAAAAAAMtI/PT4AKNbu5MYHwvHcw0cPox3iBVhd_3FXQCLcBGAs/s1600/Alficozwncurtido%2B%252810%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1067" height="400" src="https://3.bp.blogspot.com/-7_d8izga7xA/W2C-su5yWgI/AAAAAAAAMtI/PT4AKNbu5MYHwvHcw0cPox3iBVhd_3FXQCLcBGAs/s400/Alficozwncurtido%2B%252810%2529.JPG" width="266" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Gurkenmelone oder Armenische Gurke wird dieses hellgrüne, dünne und lange Gewächs genannt. Richtige Gurken sind die valencianischen <i>alficoces</i> eigentlich nicht. Botanisch gesehen ist die Armenische Gurke eine Melone. Die <i>Cucumis melo flexuosus</i> ist eine uralte asiatische Kulturpflanze, die den Weg nach Europa über Armenien gefunden hat, daher auch Armenische Gurke genannt wird. <br />
<br />
Wie die Melone ist sie eine ausgesprochene Sommerfrucht. Sie hat einen mild-aromatischen, eher melonenartigen Geschmack und ist sehr bekömmlich. Lässt man sie vollständig ausreifen, kann sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. In der japanischen Küche ist sie als <i>Uri</i> bekannt, in der indischen Küche wird sie als <i>kakri</i> gekocht in Currys verwendet. In Marokko liebt man sie als<i> feggous</i> im Tomatensalat mi Minze und in der Türkei wird sie als <i>acur</i> im <i>Turşu</i>, in Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse genossen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-sZtA8NOnYKs/W0pPMK6Yd8I/AAAAAAAAMsk/fZqffNN_tzQvg8VE9QgDjI4MC3SdLyOvACLcBGAs/s1600/Alficozwncurtido%2B%252820%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-sZtA8NOnYKs/W0pPMK6Yd8I/AAAAAAAAMsk/fZqffNN_tzQvg8VE9QgDjI4MC3SdLyOvACLcBGAs/s400/Alficozwncurtido%2B%252820%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Die Gurkenmelone wird meist nicht ganz reif geerntet und wie eine
Schlangengurke verwendet und roh verzehrt. Die Schale ist dünn und muss
nicht entfernt werden.<br />
<br />
In Spanien wird sie besonders häufig in der Comunidad Valenciana angebaut und gerne in einem erfrischenden Sommersalat gegessen. Eingelegte Gurkenmelonen sind ein traditionelles, valencianisches Rezept. Sie werden in Salzlake konserviert, <i>salmorra</i> auf Valencianisch und <i>salmuera</i> auf Spanisch. Ähnlich werden schon seit Jahrhunderten rote und grüne Paprikaschoten, Gurken oder Tomaten konserviert.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-gS9Lupon4Bg/W2DILjo5AcI/AAAAAAAAMtg/bGRoeD4bq7AjoIh-r9EcTpIpjHOGiOBxgCLcBGAs/s1600/Alficozwncurtido%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1067" height="400" src="https://4.bp.blogspot.com/-gS9Lupon4Bg/W2DILjo5AcI/AAAAAAAAMtg/bGRoeD4bq7AjoIh-r9EcTpIpjHOGiOBxgCLcBGAs/s400/Alficozwncurtido%2B%25284%2529.JPG" width="266" /></a></div>
<br />
Gefunden habe ich das Rezept im Blog <a href="https://fentdetutto.blogspot.com/2018/07/anficos-en-salmorra.html" target="_blank"><b>Fendetutto</b></a> von Ximo Carrión. Ximo, gebürtiger Valenciano, hat sich vor allem der valencianischen Küche und ihren traditionellen Rezepten verschrieben.<br />
Selbst im restlichen Spanien sind die Gurkenmelonen nicht überall erhältlich. Ähnlich wird es in Deutschland sein. Vielleicht bekommt man die Gurkenmelonen am ehesten in einem türkischen oder marokkanischen Geschäft. Gefunden habe ich die Gurkenmelonen vor Jahren einmal in der <a href="https://www.stuttgart-tourist.de/a-markthalle-stuttgart" target="_blank"><b>Stuttgarter Markthalle</b></a>. Notfalls würde ich es einfach einmal mit Schlangengurken probieren.<br />
Die eingelegten Gurkenmelonen werden in Valencia als Aperitiv, Tapa oder zu einem <i>Arroz meloso</i> (Risotto) gegessen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-ToPuRZg1tA8/W0pQT8GFRMI/AAAAAAAAMsw/LFlGBhvqYCUvardjhaESbeyr2KxNamYbACLcBGAs/s1600/Alficozwncurtido%2B%252810%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1067" height="400" src="https://1.bp.blogspot.com/-ToPuRZg1tA8/W0pQT8GFRMI/AAAAAAAAMsw/LFlGBhvqYCUvardjhaESbeyr2KxNamYbACLcBGAs/s400/Alficozwncurtido%2B%252810%2529.JPG" width="266" /></a></div>
<br />
<b><span style="font-size: large;">Eingelegte Gurkenmelonen - Alficoz encurtido</span></b><br />
600 g Gurkenmelonen (Alficoces)<br />
1 l Wasser<br />
100 ml Apfelessig (oder etwas mehr)<br />
100 g Meersalz<br />
Basilikumblätter<br />
Salbeiblätter<br />
Thymianzweige<br />
1 Stückchen Stangenzimt<br />
1 Zitrone <br />
<br />
Gurkenmelonen abwaschen, abtrocknen und in gut fingerdicke Stücke schneiden. Schälen ist nicht notwendig. Zitrone längs vierteln und in dünne Scheibchen schneiden. Zimtstange in zwei oder drei Stücke zerbrechen.<br />
<br />
Für die Salzlake Meersalz mit Wasser vermischen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann den Essig zufügen.<br />
<br />
Gurkenstückchen, Kräuter, Zitronenscheiben und Zimtstange in ein Glas schichten und gut festdrücken. Mit Salzlake auffüllen, gut verschließen und circa sechs Wochen an einem dunklen, kühlen Ort fermentieren. Sie sind fertig, wenn die Farbe der Gurkenmelonenstückchen sich verändert hat und ganz leicht in Graugrüne geht.<br />
<br />
Die eingelegten Gurkenmelonen werden in Valencia als Aperitiv, Tapa oder zu einem <i>Arroz meloso</i> (Risotto) gegessen.Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-9932690670910418172018-07-07T19:36:00.003+02:002018-07-07T19:37:05.055+02:00Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola - Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVEMit dem Sommer fängt auch die Zeit der erfrischenden Salate an. An heißen Tagen habe ich wahrhaftig keine Lust, lange in der Küche zu stehen und zusätzlich einzuheizen. Da die warme Mahlzeit dann ausfällt, dürfen die Salate ruhig etwas gehaltvoller sein. Kombiniert wird oft knackiges Grünzeug und Gemüse wie Spinat, Romanasalat, Patissonkürbis, Rucola, sonnengereiften Tomaten, Paprikaschoten, Avocados und Sommerorangen mit nahrhaftem Reis, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Kartoffeln, Kichererbsen, Linsen oder Bohnenkernen. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-N0HlkyrQvfg/WyqlMlI4keI/AAAAAAAAMsU/PUS_44fGz-AYW8NLY3GhmlZ9vgdfRYdTQCLcBGAs/s1600/BacalaoCHerryRucola%2B%25289%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-N0HlkyrQvfg/WyqlMlI4keI/AAAAAAAAMsU/PUS_44fGz-AYW8NLY3GhmlZ9vgdfRYdTQCLcBGAs/s400/BacalaoCHerryRucola%2B%25289%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Kreativ experimentieren kann man auch mit Sommerfrüchten wie Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, etc. oder Schafskäse als aromatische Zugabe. Gewürzt mit frischen Kräutern, dazu eine Vinaigrette mit Cassis-, Brombeer, Himbeer- oder würzigem Sherryessig und - in meinem Fall natürlich - bestem spanischem Olivenöl, ist ein Sommersalat ein wunderbares Gericht, das durchaus als Hauptmahlzeit serviert werden kann.<br />
Vielleicht ist kalter Fisch als Hauptbestandteil eines Salates etwas ungewöhnlich. Er schmeckt durch das Confieren in bestem, spanischem Olivenöl ausgezeichnet, weil er <span class="st"> seinen vollen Geschmack behält und schön saftig bleibt. Der leicht Rauchgeschmack der gebackenen Tomaten harmoniert perfekt damit. Bewusst habe ich Kabeljau mit Gräten verwendet und keine Fischfilets. Die Gräten sind ein zusätzlicher Aromalieferant.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-mhuhzULQcbU/WyqkwXaWfnI/AAAAAAAAMsE/t9YvGkOyVBsyxb2sf_ahF-K-pOgEtDgtgCLcBGAs/s1600/BacalaoCHerryRucola%2B%25287%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-mhuhzULQcbU/WyqkwXaWfnI/AAAAAAAAMsE/t9YvGkOyVBsyxb2sf_ahF-K-pOgEtDgtgCLcBGAs/s400/BacalaoCHerryRucola%2B%25287%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola</b></span><br />
<span style="font-size: small;">400 g frischer Kabeljau (Bacalao) am Stück</span><br />
<span style="font-size: small;">250 g Kirschtomaten</span><br />
<span style="font-size: small;">150 g Rucola</span><br />
<span style="font-size: small;">6 EL Olivenöl virgen extra Sorte Hojiblanca</span><br />
<span style="font-size: small;">Meersalz</span><br />
<span style="font-size: small;">schwarzer Pfeffer aus der Mühle</span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;">Kabeljau in Klarsichtsfolie wickeln. Ins Gefrierfach legen und mindestens 30-40 Minuten anfrieren lassen. Herausnehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kabeljauscheiben nebeneinander ins heiße Öl legen. Bei kleinster Flamme circa 4-5 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen und im Öl abkühlen lassen. Haut und Mittelgräte vorsichtig abziehen bzw. entfernen. </span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Backofen auf 140ºC vorheizen. Tomaten quer halbieren. In eine Schüssel legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Fünf Minuten ziehen lassen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln. In den Backofen schieben und bei 140ºC backen, bis sie leicht trocknen. Da dauert circa 10-15 Minuten. Herausnehmen und abkühlen lassen.</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Kabeljauscheiben auf einen großen Teller legen. Leicht salzen. Tomatenhälften auf dem Fisch verteilen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zum Schluß den Rucola darüber verteilen.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-G51o8DKr8Rk/WyqkzUi7b3I/AAAAAAAAMsI/T4FyUlvRzF41eJ3qF7yZxr8tq7O5A3ZzACLcBGAs/s1600/BacalaoCHerryRucola%2B%25286%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-G51o8DKr8Rk/WyqkzUi7b3I/AAAAAAAAMsI/T4FyUlvRzF41eJ3qF7yZxr8tq7O5A3ZzACLcBGAs/s400/BacalaoCHerryRucola%2B%25286%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="font-size: small;"><i>Por fin ha comenzado el verano y nos ofrece una amplia variedad de ensaladas con frutas, verduras, pescados y carnes ....</i> </span><br />
<b><span style="font-size: large;">Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE</span></b><br />
<span style="font-size: small;">400 g bacalao fresco</span><br />
<span style="font-size: small;">250 g tomates cherry</span><br />
<span style="font-size: small;">150 g rúcula</span><br />
<span style="font-size: small;">6-7 cucharas de AOVE de la variedad Hojiblanca </span><br />
<span style="font-size: small;">sal marina</span><br />
<span style="font-size: small;">pimienta negra recién molida </span><br />
<br />
<span style="font-size: small;"> Envolver el bacalao en film transparente. Ponerlo en el congelador y dejarlo cobgelar unos 30-40 minutos. Despues sacarlo y cortarlos en láminas muy finas. Poner un cazo al fuego con el bacalao cortado y cubrir con AOVE. Confitarlo al fuego lento durante unos 5-6 minutos. Retirar y dejar enfriar dentro del aceite. Cuando está tibio, scara con cuidado la piel y las espinas.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;">Precalentar el horno a 140ºC. Lavar y corta los tomates por la mitad. Ponerlos en un bol con 2-3 cucharas de AOVE. Remover y dejar 5 minutos. Luego colocar los tomates en una bandeja de horno forrado con papel de aluminio. Meter al horno y hornear unos 10-15 minutos apr. hasta que se sequen un poco. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;">Colocar las laminas de bacalao en un plato grande con un poco del su aceite. Salar y </span><span style="font-size: small;">y espolvorear </span><span style="font-size: small;">con pimienta negra recién molida. Añadir los tomates cherry y, por último unas hojas de rúcula. </span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-12063774727850965792018-05-14T19:21:00.000+02:002018-05-28T21:14:18.905+02:00Erdbeertörtchen mit Mascarpone-Sahne Creme<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-IT1sTi1d7Ec/Ws-Wsxda9JI/AAAAAAAAMrA/mkH8vXOzTi4kvWAI5B3E1QtW3n0o3VhiwCLcBGAs/s1600/Erdbeertoertchen%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-IT1sTi1d7Ec/Ws-Wsxda9JI/AAAAAAAAMrA/mkH8vXOzTi4kvWAI5B3E1QtW3n0o3VhiwCLcBGAs/s400/Erdbeertoertchen%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Rot wie die Liebe und süß wie die Sünde - die Erdbeere zählt bei den Deutschen mit zu den beliebtesten Frühsommerfrüchten. Nicht umsonst trägt sie den Namen <i>Königin der Beerenfrüchte</i>.
Mehr als drei Kilo Erdbeeren genießen Deutsche pro Kopf und Jahr. Regelrecht
wild auf Erdbeeren sind die Briten. Laut Statistiken wird in
Großbritannien in der Erdbeerzeit jede Sekunde eine Schale mit Erdbeeren
verkauft, was 50 Millionen Schalen im Jahr bedeutet. <br />
<br />
Anfangs gab es nur die Walderdbeere, sehr klein und sehr aromatisch. Sie war schon bei den Menschen der Steinzeit beliebt. Die Römer haben zu Zeiten von Cato (234 bis 149 v. Chr.) in ihren Gärten Erdbeeren kultiviert, mit Wein Erdbeerbowle zubereitet, die Früchte mit Zucker und Sahne gegessen oder mit Salz und Gewürzen als Beilage zu den verschiedensten Gerichten genossen. Sie nannten die Walderdbeere <i>Fragaria</i>. Fragaria leitet sich aus dem lateinischen Wort <i>fragare </i>für duften her. Der schwedische Botaniker Carl von Linné (1707-1778) fügte das Wort <i>vesca </i>hinzu. Es stammt von <i>versusa</i> für essbar.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-TJ4WquFJ_ko/WvmtMazTz3I/AAAAAAAAMr0/_r-DILMRSpcULRyoztxtOECjMNPRbA_rQCLcBGAs/s1600/Erdbeeren3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://4.bp.blogspot.com/-TJ4WquFJ_ko/WvmtMazTz3I/AAAAAAAAMr0/_r-DILMRSpcULRyoztxtOECjMNPRbA_rQCLcBGAs/s400/Erdbeeren3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Im Mittelalter wurden die kleinen Walderdbeeren in Deutschland zwar schon großflächig kultiviert, doch eine Vergrößerung der kleinen Früchte gelang den Bauern nicht. Unsere heutigen großen Erdbeeren sind nicht etwa Züchtungen aus Walderdbeeren. Sie sind das Ergebnis einer Kreuzung aus der kleinen amerikanischen
Scharlacherdbeere mit der großfruchtigen "Schönen von Chile", die der
französische Fregattenkapitän und Hobbybotaniker Amédée François Frezier
1714 von seinen Fahrten mitbrachte. Die Bretonen bauten in Nordfrankreich diese Erdbeeren aus der Neuen Welt an. Anfangs setzten die Pflanzen jedoch kaum Früchte an. Schneller als ihre deutschen Kollegen fanden die bretonischen Bauern den Grund für die magere Erdbeerernte: Die Erdbeerpflanzen aus Chile waren zweihäusig, d.h. es gab also rein männlich und rein weiblich blühende
Pflanzen. Da setzen die bretonischen Bauern Chileerdbeeren zwischen
Schlarlacherdbeeren und garantierten so die Befruchtung der Blüten. Damit
hatten die Franzosen so viel Erfolg, daß sie von 1750 an in der
Hochsaison im Hafen von Brest täglich 20 Schiffe mit Erdbeeren beladen
konnten. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Um die gleiche Zeit tauchte in Amsterdam eine neue Erdbeersorte auf. Sie war eine neu gezüchtete Mischform aus der chilenischen und der Scharlacherdbeere. Wegen ihres Geschmackes und ihrer Form wurde sie Ananaserdbeere <i>fragaria ananassa</i> genannt. Das ist die Stammform unserer heutigen Gartenerdbeere, von der es mittlerweile über 1000 Sorten gibt.<br />
<br />
Die Saison für Erdbeeren ist kurz. Sie beginnt je nach Wetter meist nicht vor Mitte Mai
und dauert bis etwa Mitte Juli, also acht bis zehn Wochen. Nur in dieser Zeit schmecken Erdbeeren wirklich aromatisch und süß. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-s5XGyP-l8Kg/Ws-aDmQ1ChI/AAAAAAAAMrM/sBAIJ_XS7AUDErYio1E8irc08tUwY_9JQCLcBGAs/s1600/Erdbeertoertchen%2B%25285%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-s5XGyP-l8Kg/Ws-aDmQ1ChI/AAAAAAAAMrM/sBAIJ_XS7AUDErYio1E8irc08tUwY_9JQCLcBGAs/s400/Erdbeertoertchen%2B%25285%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Erdbeertörtchen mit Mascarpone-Sahne-Creme</b></span><br />
<i>Für den Teig:</i><br />
100 g weiche Butter<br />
60 g Puderzucker<br />
30 g gemahlene Mandeln<br />
200 g Mehl Typ 405<br />
1 Prise Salz<br />
circa 2 EL Butter zum Einfetten<br />
Backpapier<br />
getrocknete Bohnenkerne zum Blindbacken<br />
<i>Für die Füllung: </i><br />
400 g aromatische Erdbeeren<br />
2 EL Puderzucker<br />
1/4 TL Zimt<br />
250 g Mascarpone<br />
200 g Schlagsahne<br />
1 Vanilleschote<br />
12 Minzeblättchen <br />
<i>ausreichend für 12 Flanförmchen mit 150 ml Inhalt</i><br />
<br />
Für den Teig Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Eigelb, gesiebtes Mehl und Salz gut verkneten. Eventuell 1-2 EL Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.<br />
<br />
Backofen auf 200ºC vorheizen. Tartelette- oder Flanförmchen mit
Butter einfetten. Leicht mit Mehl bestäuben. Überflüssiges Mehl
abklopfen. Von der Teigkugel circa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und
zu einer kleinen Kugel formen. Auf einer bemehlten Fläche circa 2-3 mm
dünn und rund ausrollen. Vorsichtig in die Backförmchen drücken. Dabei
den Teig bis zum Rand hochziehen. Mit Backpapier (rund zugeschnitten)
auslegen und bis zum Rand mit Bohnenkernen füllen. In den Backofen
schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Eventuell mit
Alofolie abdecken, damit die Teigränder nicht zu dunkel werden.<br />
<br />
Förmchen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Bohnenkerne und Backpapier entfernen.<br />
<br />
Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. Zwei Drittel der Erdbeeren
putzen und klein schneiden. Mit 2 EL Puderzucker und Zimt vermischen. 2
EL Wasser zugeben, auf den Herd stellen, aufkochen lassen und vom Herd
nehmen. Abkühlen lassen. Restliche Erdbeeren in Scheibchen schneiden.<br />
<br />
Sahne steif schlagen. Das
Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit Mascarpone gut verrühren.
Die Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig aber gut unterheben. Schüssel in den Kühlschrank stellen.<br />
<br />
Auf den Boden der abgekühlten Törtchen Mascarponecreme füllen (circa 1 EL). Darauf kommen die pochierten Erdbeeren (ohne Saft). Zum Schluß die restlichen frischen Erdbeerscheibchen belegen. Mit je einem Minzeblättchen dekorieren.<br />
<br />
Die gefüllten Erdbeertörtchen nicht zu lange stehen lassen, sonst weichen sie auf.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-vRSS0-ALDQE/Ws-WmkgtgYI/AAAAAAAAMq8/v98f4aODZ7wojsQ147XjvRdUbo5QMG-GgCLcBGAs/s1600/Erdbeertoertchen%2B%252816%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-vRSS0-ALDQE/Ws-WmkgtgYI/AAAAAAAAMq8/v98f4aODZ7wojsQ147XjvRdUbo5QMG-GgCLcBGAs/s400/Erdbeertoertchen%2B%252816%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-44560101379523283582018-03-17T19:42:00.003+01:002018-04-16T16:07:53.987+02:00Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-w4lb9mIB44A/Wp17pi9ldVI/AAAAAAAAMpk/J5zefMRMWMk0dcFTPV6Vp3wZEXYKNvVxACLcBGAs/s1600/Laubfroeschlearabisch%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-w4lb9mIB44A/Wp17pi9ldVI/AAAAAAAAMpk/J5zefMRMWMk0dcFTPV6Vp3wZEXYKNvVxACLcBGAs/s400/Laubfroeschlearabisch%2B%25284%2529.JPG" width="400" /> </a></div>
Laubfröschle nennen die Schwaben die mit Fleisch gefüllten Mangold- oder Spinatwickel. Schon im <i>Augsburgischen Kochbuch</i>, das 1801 erschien, steht ein Rezept, wie man Laubfrösche zubereitet. Ganz berühmt sind die Bietigheimer Laubfrösche, wo man Laubfrösche offenbar besonders gern isst. Statt mit Hackfleisch werden die Bietigheimer Laubfrösche mit Bratenresten gefüllt. Ganz im Sinne der sparsamen Schwaben, die <i>no nex verkomme lassa</i>, also nichts verkommen lassen wollen. Statt Mangoldblättern werden oft auch Spinatblätter verwendet. Dafür eignet sich Winterspinat mit seinen großen Blättern ganz besonders gut.<br />
<br />
Ihren Namen haben die Laubröschle daher, daß man die Röllchen nach dem Zusammenbinden in eine Froschform drückte und dann dämpfte. Wichtig ist, daß die Laubfrösche beim Andämpfen ihre grüne Farbe an der Oberseite behalten. Deshalb werden sie nicht umgedreht.<br />
<br />
Ich hatte diesmal Lust, die Fröschle bzw. das Hackfleisch arabisch zu verfremden. Dazu nahm ich im Mörser fein zerstoßene Gewürze wie Cardamom, Zimtblüte, Piment- und Pfefferkörner und Zimtpulver. Das Aroma der Cardamomsamen reichte aus, um auch der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack zu verleihen.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-RNc7iCnABLc/Wp166DinWCI/AAAAAAAAMpY/77MvL3uYfGgzcC7or90e5LQs5OS0meKaQCLcBGAs/s1600/Laubfroeschlearabisch%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-RNc7iCnABLc/Wp166DinWCI/AAAAAAAAMpY/77MvL3uYfGgzcC7or90e5LQs5OS0meKaQCLcBGAs/s400/Laubfroeschlearabisch%2B%25282%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet</b></span><br />
500 g Lammhack, frisch durchgedreht<br />
1 Eigelb<br />
1-2 EL Semmelbrösel<br />
Orangensalz<br />
2-3 Kapseln Cardamom<br />
1/4 TL Korianderkörner<br />
3-4 Pimentkörner<br />
5 schwarze Pfefferkörner<br />
3-4 Zimtblüten <br />
1/2 TL Zimt<br />
2-3 EL Olivenöl nativ extra<br />
8 große Mangoldblätter vom Stielmangold<br />
Küchengarn<br />
1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe <br />
2 EL Crème Fraîche <br />
<br />
Mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen. Die weißen Stiele abschneiden (siehe Tipp).<br />
Cardamomkapseln öffnen. Die schwarzen Samen zusammen mit Koriandersamen, Piment- und Pfefferkörnern und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen.<br />
<br />
Lammhack in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, Semmelbröseln, den zertoßenen Gewürzen und Zimt gut verkneten. Mit Orangensalz abschmecken.<br />
<br />
Je 1-2 Eßlöffel auf ein ausgebreitetes Mangoldblatt legen. Mangoldblatt zuerst an den Seiten einschlagen, dann längs zu kleinen Päckchen aufrollen. Mit Küchengarn zubinden.<br />
<br />
In einem großen, flachen Topf Olivenöl erhitzen. Mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße Öl legen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas heiße Brühe angießen. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.<br />
<br />
Mangoldpäckchen aus dem Topf nehmen. Crème Fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Mangoldpäckchen wieder in die Sauce legen.<br />
<br />
Bei mir gab es dazu mit Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei.<br />
<br />
TIPP:<br />
In meinem Kochbuch <a href="https://www.brandstaetterverlag.com/buch/spanien-vegetarisch" target="_blank"><b>SPANIEN VEGETARISCH</b></a> steht ein Rezept (S.92) für ausgebackene Mangoldstiele.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-61934966405749867302018-02-27T17:13:00.001+01:002018-02-27T17:13:27.436+01:00Fastenzeit: Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch - Arroz con bacalao, coliflor y ajetes<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-qteODRbn0Go/WpQ-ZxXqxqI/AAAAAAAAMo4/-iFaFpT8JrEAphPO0qHYBH2VzGzRT236gCLcBGAs/s1600/Arrozbacalaocoliflorajetes%2B%25283%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-qteODRbn0Go/WpQ-ZxXqxqI/AAAAAAAAMo4/-iFaFpT8JrEAphPO0qHYBH2VzGzRT236gCLcBGAs/s400/Arrozbacalaocoliflorajetes%2B%25283%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Mit Fastenzeit <span class="st">(lat. Quadragesima) </span>assoziiert man meist den vierzigtägigen Zeitraum des Fastens in der katholischen Kirche zur Vorbereitung auf Ostern, in den reformatorischen Kirchen als Passionszeit bekannt. Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit und endet am Ostersonntag. Doch so streng die Fasten- und Abstinenzgebote der katholischen Kirche in der Theorie sind, in der Praxis wurden immer phantasievolle und kreative Auslegungen erfunden. Vor allem das festgelegte Verbot des Fleischverzehrs von warmblütigen Tieren sowie des Genuss von Milchprodukten, Eiern und Schmalz, wurde schon im Mittelalter unterlaufen, vor allem in Klöstern und von Reichen und Adeligen. Wer Geld hatte, konnte bei Bischöfen und Pfarrern um Fastendispens bitten. Der Butterbrief erlaubte z.B. Privilegierten den Genuss von Fleisch und Butter während der Fastenzeit. Biber, Fischotter und Gans zählte man einfach zu den Wassertieren und damit zu den erlaubten Fischspeisen. Kormorane und Fischreiher standen damals ebenfalls auf dem Fastenspeisezettel. Erhalten sind historische Rezepte wie Kormoran mit Linsen, Aaltorte, Oberssuppe, Fischotter in Burgundersauce, Biberleberknödel, Biberschlegel mit Zitronenschale, Essig und Kapern gewürzt oder mit Brotsauce angerichtet, Schildkrötensuppe, Karpfen in Biersauce, Schneckensalat und Hechtklößchen. Würste machte man aus Krebsen, aus Hecht, aus Karpfen, falsche Kalbsschnitzel aus gebratenen Fischen. Nicht umsonst heißt die schwäbische Maultasche auch <i>Herrgottsbscheißerle</i>, weil man glaubte, Gott sehe durch den verhüllenden Teig die fleischige Füllung nicht. Im Jahr 1569 soll Papst Pius V. auf die Frage eines Gesandten der mexikanischen Bischöfe, ob ein neuartiges Getränk namens Xocoatl in der Fastenzeit getrunken werden dürfe, geantwortet haben: "Schokolade bricht das Fasten nicht.“ Die Legende sagt, daß ein Abt, der am Fasttag einen Entenbraten verspeiste, das Federtier kurzerhand umtaufte: "<i>Ergo te baptizo carpam"</i> (Ich taufe dich Karpfen) und so genoß er auch fasttags sündenfrei. Fastenspeisen waren früher alles andere als asketisch. Die Abstinenzgebote der Kirche haben sinnliche Freuden eher vermehrt und verfeinert als verhindert. Der Erfindungsreichtum der Klosterküchen wurde von der offiziellen Kirche keineswegs verdammt. Das Fastengesetz eher läßlich gehandhabt. Die heutige <i>Haute Cuisine</i> verdankt diesen Küchentricks allerlei Delikatessen.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://3.bp.blogspot.com/-axMFIY8C1cQ/WpAcX2CQWNI/AAAAAAAAMog/NfO_fIczIggHh95IQjJTQ6qBGzUA7ZzBwCLcBGAs/s1600/ajotierno-1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="462" data-original-width="640" height="288" src="https://3.bp.blogspot.com/-axMFIY8C1cQ/WpAcX2CQWNI/AAAAAAAAMog/NfO_fIczIggHh95IQjJTQ6qBGzUA7ZzBwCLcBGAs/s400/ajotierno-1.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ajo tierno - junger Knoblauch</td></tr>
</tbody></table>
Auch die spanische Küche kennt eine Vielzahl von Rezepten für die Fastenzeit <i>recetas de Cuaresma</i>. Erstaunlicherweise sind diese (Alltags)Rezepte wesentlich schmackhafter als die Fastenrezepte der nördlichen Gefilde. Sehr häufig findet man Gerichte mit Bohnenkernen, Linsen, Kichererbsen und Reis, kombiniert mit winterlichen Gemüsen wie Kohl, Spinat, Artischocken, junger Knoblauch, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Fisch, allen voran Bacalao. Verfeinert wird mit Kräutern und Gewürzen. Dazu kommt eine Menge von Süßspeisen, die auch als Fastenspeisen gelten.<br />
<br />
Auch das nachstehende Rezept wird gern in der Fastenzeit oder in der Osterwoche <i>Semana Santa</i>
zubereitet. Die Kombination der Zutaten für das Reisgericht sind recht ungewöhnlich,
aber entsprechen sowohl den Fastengeboten als auch dem Gemüseangebot der
Jahreszeit: Bacalao (Klippfisch), Blumenkohl und junge Knoblauchstangen.
Zusammengekocht ergibt das ein cremiges Reisgericht, sehr mild im
Gaumen.<br />
Beheimatet ist das Rezept im Land Valencia <i>Comunidad Valenciana, </i>speziell
in der Region Marina Baixa an der Küste, aber auch im gebirgigen und
kalten Hinterland der Provinz Alicante. Die Klarissinnnen des Franziskanerklosters von
<a href="https://www.youtube.com/watch?v=PwlkI7EirEk" target="_blank">Cocentaina</a>, ein malerisches Städtchen im Norden der Provinz Alicante, bereiteten dieses Reisgericht bereits 1653 zu. Sie servierten es offenbar anläßlich des Besuchs der Superiorin im Kloster.<br />
Wie jedes traditionelle Gericht, gibt es auch hier zahlreiche Varianten. Gelegentlich gibt man noch einige streifig geschnittene Spinat- oder Mangoldblätter zum Reis oder ein paar geviertelte Artischocken, man würzt mit Safran und/oder Pimentón de la Vera oder legt, wie ich, während des Kochens einen frischen Rosmarinzweig auf den Reis.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-EITn3lgACBg/WpQ-84JUxmI/AAAAAAAAMpE/Bpl-1oUCpAwKVgrsHA-aRlznO1csjRcoACLcBGAs/s1600/Arrozbacalaocoliflorajetes%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-EITn3lgACBg/WpQ-84JUxmI/AAAAAAAAMpE/Bpl-1oUCpAwKVgrsHA-aRlznO1csjRcoACLcBGAs/s400/Arrozbacalaocoliflorajetes%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch</b></span><br />
500 g Blumenkohl<br />
250 g Bacalao, entsalzen<br />
400 g Paellareis (z.B. Sorte Bomba)<br />
4-6 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 Stangen Lauchzwiebeln und 2-3 Knoblauchzehen)<br />
1 Tomate (Ersatz 4 EL pürierte Dosentomaten)<br />
4-5 Safranfäden<br />
6 EL Olivenöl nativ extra<br />
Meersalz<br />
Wasser (3x das Volumen des Reises) oder Gemüsebrühe<br />
1 Zweig Rosmarin (optional)<br />
<br />
Zuerst den Bacalao für 48 Stunden entsalzen. Dafür spült man den Fisch unter fließendem Wasser gut ab und legt ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser, das alle sechs Stunden gewechselt wird. Während dieser Zeit sollte der Fisch im Kühlschrank stehen. Nach dem Entsalzen wird der Bacalao von Haut und Gräten befreit und in Würfel geschnitten.<br />
<br />
Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Strunkstücke dabei weitgehend abschneiden. Die äußere Haut des jungen Knoblauch abziehen, die Wurzeln und die oberen dunkelgrünen Blätter abschneiden. Knoblauch in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Safranfäden in einem Mörser zerreiben. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen.<br />
<br />
Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst den Bacalao bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Herausnehmen. Dann den Blumenkohl und den Knoblauch in der Pfanne ebenfalls 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Beides darf nicht braun werden. Die geriebene Tomate zugeben und umrühren. Etwas Wasser (1-2 EL) in den Mörser geben und den aufgelösten Safran zum Gemüse geben. Umrühren und das kochenden Wassers angießen. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Jetzt den Kreis über Kreuz einrieseln lassen. Mit einem Spatel in der Pfanne verteilen. Aufkochen und 4-5 Minuten kochen lassen. Den Fisch zugeben. Dann die Hitze verringern, den Rosmarinzweig auflegen und bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist. Den Herd abschalten. Die Pfanne mit Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.<br />
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><b>Arroz con bacalao, coliflor y ajetes - Arroz de Cuaresma</b></span><br />
<i>Una receta delicosa, típica de la Marina Baixa, en la costa alicantina, tiene una mezcla de ingredientes muy llamativa. Incorpora bacalao,
coliflor y ajetes tiernos a un arroz muy cremoso y suave al paladar, un típico arroz de Cuaresma.</i><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-YKdWxbVytPI/WpQ-Ls1PeAI/AAAAAAAAMo0/kW7Cfh_5kCQ95MSq_DQYRoZMhQbXY-UEgCLcBGAs/s1600/Arrozbacalaocoliflorajetes%2B%25287%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-YKdWxbVytPI/WpQ-Ls1PeAI/AAAAAAAAMo0/kW7Cfh_5kCQ95MSq_DQYRoZMhQbXY-UEgCLcBGAs/s400/Arrozbacalaocoliflorajetes%2B%25287%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b><span style="font-size: small;">Ingredientes:</span></b></span><br />
500 g. de coliflor<br />
250 gr de bacalao desalado<br />
400 gr. de arroz redondo<br />
6-8 ajos tiernos (ajetes)<br />
1 tomate maduro<br />
unas hebras de azafrán<br />
aceite de oliva virgen extra (AOVE)<br />
sal<br />
agua (3 partes del volumen del arroz empleado)<br />
1 rama de romero (opcional)<br />
<br />
Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao poniéndolo debajo del chorro de agua del grifo y frotando delicadamente. Una vez hecho esto, metemos el bacalao en un recipiente con agua fría y métemoslo en la nevera. Cambiamos el agua cada 6 horas y volvemos a meterlo en la nevera.<br />
<br />
Cuando haya transcurrido el tiempo de remojo del bacalao, lo escurrimos y lo secamos. <span class="st">Quitamos piel y espinas al bacalao, lo troceamos. Lavamos la coliflor
y la troceamos</span> en trozos pequeños<span class="st">, desechando la mayor parte del tronco. Pelamos los ajetes ycortamos en trozos de unos 3 cm. Rallamos el tomate. Machacamos las hebras de azafrán en un mortero.</span><br />
<br />
<span class="st">Calentamos en una paella seis cucharadas
de aceite y doramos el bacalao. Sacamos y reservamos. </span><br />
En el mismo aceite sofreímos a fuego medio-bajo la coliflor, los ajos tiernos y el tomate rallado (que podemos sustituir por 4 cucharadas de un buen tomate triturado de lata). Agregamos el azafrán, el agua y el bacalao, y rectificamos de punto de sal si fuese necesario.<br />
<br />
Pasados unos minutos, incorporamos el arroz y damos unas vueltas para repartirlo. Cocinamos unos 5 minutos a fuego más alto y tras 5 minutos. Despues bajamos el fuego y cocinamos a fuego medio apr. 18-20 minutos. Apagamos el fuego, tapamos el arroz con un periódico, y dejamos reposar antes de servir.<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-44221172946205628332018-02-23T15:03:00.002+01:002018-02-23T15:03:53.913+01:00Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-5HDmRZzFEFA/Wnsmsz3WWxI/AAAAAAAAMn8/1b7bH5L6UJoJguELdGNj-Xfe9g-mdiJCwCLcBGAs/s1600/CatalognaSpaghetti%2B%25286%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-5HDmRZzFEFA/Wnsmsz3WWxI/AAAAAAAAMn8/1b7bH5L6UJoJguELdGNj-Xfe9g-mdiJCwCLcBGAs/s400/CatalognaSpaghetti%2B%25286%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Mit den Nudeln komme ich immer durcheinander. Sind das, was die Spanier<i> Tallarines</i> nennen, nun Fettucine oder Bavettine? Ich nennen diese Nudeln jetzt mal Fettucine. Als der beste aller Testesser noch klein war, nannte er diese Nudeln flach geklopfte Spaghetti.<br />
<br />
Obwohl die italienische Spezialität <b>Catalogna</b> auch in Spanien angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, sie auf einem spanischen Wochenmarkt zu finden, recht gering. Natürlich schlug ich zu, als an einem Stand auf meinem Wochenmarkt Catalogna angeboten wurde. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Catalogna, auch Schnitt- oder Blattzichorie genannt, ist wie Chicoree, Cicorino
und Endivie eine Zichorienart (Cichorium intybus). Mit ihren
dunkelgrünen, bis zu 60 cm langen, gezackten, Blättern und den
schneeweißen Stielen, ähnelt sie einem großen Löwenzahn. Damit wird
sie auch häufig verwechselt. Auch der spanische Marktverkäufer bot mir
die Catalogna als <i>Diente de Leon</i> (Löwenzahn) an. Catalogna hat einen hohen Gehalt an Bitterstoffen, die sich auf Blutgefäße und die Verdauung günstig auswirken.<br />
<br />
Beim Einkauf von Catalogna sollte man darauf achten, daß die gezackten
Blätter schön grün sind und die weißen Stängel fest und knackig. Wenn
man die Catalogna leicht mit kaltem Wasser bespritzt und locker in einen
Plastikbeutel legt, kann man ihn 3-5 Tage im Gemüsefach des
Kühlschranks aufbewahren.<br />
<br />
Eine meiner Lieblingsrezepte mit Catalonga ist dieses: Die gewachenen Catalognablätter wie Spinat in wenig leicht gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen, mit frisch geribenem Parmesan bestreuen und mit
allerbestem Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-5OqRweICvNg/WnsnAd4c_1I/AAAAAAAAMoE/AV3wKL1WvMU-HLkOc2uW9-X4eKnLv7NFACLcBGAs/s1600/CatalognaSpaghetti%2B%25283%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-5OqRweICvNg/WnsnAd4c_1I/AAAAAAAAMoE/AV3wKL1WvMU-HLkOc2uW9-X4eKnLv7NFACLcBGAs/s400/CatalognaSpaghetti%2B%25283%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse</b></span><br />
250 g Fettucine<br />
1 Büschel Catalogna (circa 500 g)<br />
3-4 Stangen junger Knoblauch (als Ersatz 2-3 Knoblauchzehen)<br />
2 rote Chilischoten<br />
100 g frischer Ziegenkäse <br />
Olivenöl nativ extra<br />
Meersalz<br />
<br />
Catalogna sehr gründlich
waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchstangen ebenfalls in 3-4 cm lange Stücke schneiden (oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden). Chilischoten entkernen und in feine Ringe schneiden.<br />
<br />
Olivenöl in einer Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen. Catalogne, Konblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher mis mittlerer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Der Knoblach darf nicht braun werden. Leicht salzen, ganz wenig Wasser angießen und zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser rnachgießen.<br />
<br />
Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und abtropfen lassen. Auf vier tiefe Teller verteilen. Mit dem Gemüse vermischen. Zum Schluß mit zerbröseltem Ziegenfrischkäse bestreuen.<br />
<br />
<br />
<br /><br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-26207028881413934952018-01-31T16:55:00.001+01:002018-01-31T16:55:08.934+01:00Lauchquiche mit Morcheln<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-98C8bqedxbM/WnCOfhjNRyI/AAAAAAAAMnc/lYvatR8m5KESCYpm7iwzHA5RrPko30jKgCLcBGAs/s1600/LauchquicheMorcheln%2B%252811%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-98C8bqedxbM/WnCOfhjNRyI/AAAAAAAAMnc/lYvatR8m5KESCYpm7iwzHA5RrPko30jKgCLcBGAs/s400/LauchquicheMorcheln%2B%252811%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Zwei meiner elf Katzen sind krank. Da die Damen trotz Ohren- und Zahnschmerzen partout nicht gemeinsam in den Transportkäfig wollen, heißt das für mich, zweimal täglich den Weg zum Tierarzt machen. Da ich grundsätzlich den Katzenkorb mit Katze darin nicht unbeaufsichtigt irgendwo parke, klappte es mit dem Einkaufen nicht so richtig.<br />
Hungrig stöberte ich in den Vorräten meiner Küche: Zwei Lauchstangen, TK-Mürbeteig, Sahne, Eier und Parmesankäse ließen mich an eine Lauchquiche denken. Irgendwie war "nur" Lauch mir aber zu fad. Da fiel mein Blick auf die getrockneten Morcheln, die mir meine Schweizer Freundin Priska als Geburtstaggeschenk im Sommer mitgebracht hatte. Wohlgemerkt, sie war die lange Strecke von Basel bis zu mir mit ihrer Harley gefahren. Daß die Fahrt diesmal nicht ganz problemlos ablief, ist eine andere Geschichte.....<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-s5x0aasKJj0/WnCOK7xbSsI/AAAAAAAAMnY/k9-4pOjzTbAHfO2p0hZJ8fOwdkdP_-KUwCLcBGAs/s1600/LauchquicheMorcheln%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-s5x0aasKJj0/WnCOK7xbSsI/AAAAAAAAMnY/k9-4pOjzTbAHfO2p0hZJ8fOwdkdP_-KUwCLcBGAs/s400/LauchquicheMorcheln%2B%25282%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Ich dachte mir, warum nicht ein paar Morcheln unter den Lauch mischen. Morcheln haben einen so intensiven Geschmack, daß eine Handvoll genügt, um ein Gericht, ein Risotto oder eine Sauce herrlich zu aromatisieren. Zusätzlich würzte ich noch mit Bengalpfeffer. Bengalpfeffer<i> Piper Longum L</i>., auch Langer Pfeffer genannt, schmeckt leicht scharf und warm, etwas süßlich und erdig. Trotzdem übertönt er den Geschmack der Morcheln nicht, sofern man nicht zu viele der Stangen verwendet. Das Ergebnis war eine Lauchquiche mit würzigem Morchelgeschmack und der angenehmen Schärfe des Bengalpfeffers. Schinken oder geräucherter Speck, der oft in Lauchquiches verwendet wird, fehlte absolut nicht.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-cFspgNKHhOw/WnCPSuMjTSI/AAAAAAAAMns/RDObPQC4Z8wlApK9C8OcAmswuxMSyjXtwCLcBGAs/s1600/LauchquicheMorcheln%2B%25285%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-cFspgNKHhOw/WnCPSuMjTSI/AAAAAAAAMns/RDObPQC4Z8wlApK9C8OcAmswuxMSyjXtwCLcBGAs/s400/LauchquicheMorcheln%2B%25285%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Lauchquiche mit Morcheln</b></span><br />
<i>Für eine Quicheform von circa 26 cm Durchmesser </i><br />
2-3 große Lauchstangen (600-700 g)<br />
10 g getrocknete Morcheln<br />
circa 300 g TK-Mürbeteig <br />
2-3 große Lauchstangen (600-700 g) <br />
1 EL Butter<br />
80 g Parmesankäse<br />
2 Eier<br />
circa 100 ml Sahne <br />
2-3 Stangen Bengalpfeffer<br />
Zitronensalz<br />
<br />
Mürbeteig auftauen lassen. Eine Quiche- oder Pieform mit dem Teig auslegen. Dabei die Ränder hochziehen. Den Teigboden mit ener Gabel mehrmals einstechen.<br />
<br />
Morcheln in etwas lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Herausnehmen, gut ausdrücken und in feine Ringe schneiden. 2 EL Einweichwasser aufheben.<br />
<br />
Lauchstangen gut mit kaltem Wasser waschen. Den weißen Teil des Lauchs in feine Ringe schneiden. Den grünen Teil aufheben (z.B. für eine Fleischbrühe oder Linsensuppe). Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen. <br />
<br />
Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lauchringe und Morchelringe in der heißen Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Mit der Hälfte des fein zerstoßenen Bengalspfeffers und Zitronensalz würzen. Vom Herd nehmen.<br />
<br />
Backofen auf 200º C vorheizen. Parmesankäse fein reiben. Käse, Eier, Sahne und 2 EL Morcheleinweichwasser in einer Schüssel verrühren. Mit Parmesan vermischen. Mit dem restlichen Bengalpfeffer und Zitronensalz würzen.<br />
<br />
Lauch-Morchel-Füllung in der Form verteilen. Mit der Eierkäsemischung begießen. Mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Minuten bei 200 Grad backen. Alufolie abnehmen. Lauchquiche weitere 5-8 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist. Backofen abschalten. Die Quiche noch 5 Minuten im Backofen ruhen lassen.<br />
<br />
Lauchquiche heiß oder lauwarm mit einem knackigen Salat servieren.<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-59093855578573565702018-01-19T16:15:00.000+01:002018-01-19T16:15:26.094+01:00Kichererbsen mit Brokkoli in Kokosmilch, arabisch gewürzt mit Baharat<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-I-WOfmLFUz0/WmC9ielhweI/AAAAAAAAMmU/_4egxLjG0C8LtWx0gf47i1vOrRYhakdJQCLcBGAs/s1600/BroccoliGarbanzos1%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-I-WOfmLFUz0/WmC9ielhweI/AAAAAAAAMmU/_4egxLjG0C8LtWx0gf47i1vOrRYhakdJQCLcBGAs/s400/BroccoliGarbanzos1%2B%25284%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Kichererbsen isst man in Spanien mindestens einmal in der Woche. Spanien ist das Land in Europa, in dem am meisten Kichererbsen gegessen werden. Konsumiert werden sie vor allem in Andalusien, Castilla-La Mancha und Galicien. Rund 29.000 Tonnen Kichererbsen werden durchschnittlich im Jahr geerntet. Das sind 3.000 Tonnen weniger, als gegessen werden. Der Rest wird importiert. In zwei Regionen haben die Kichererbsen die geschützte Herkunftskontrolle DOP (<i>Denominación de Orígen Protegida</i>): <i>Garbanzo de Escacena</i> (Andalusien) und <i>Garbanzo de Fuentesauco</i> (Castilla y León)<i>. </i>In den fast 33 Jahren, die ich nun in Spanien lebe, sind auch mir die Kichererbsen ans Herz gewachsen. In Deutschland kannte ich gar keine Kichererbsen.<i> </i>Im Winter gibt es bei mir Kichererbsen als Suppe oder im Eintopf, im Sommer als Salat. Gekochte und dann tiefgefrorene Kichererbsen habe ich immer im Haus. So beträgt die Zubereitungszeit für viele Gerichte kaum mehr als eine halbe Stunde.<i></i><br />
<i><br /></i>
Diesmal wollte ich kein typisch spanisches Kichererbsengericht zubereiten. Mir war eher arabisch-orientalisch zumute. Statt Flesich- oder Gemüsebrühe verwendete ich Kokosmilch. Der herrlich arabische Geschmack kam von der Gewürzmischung <b>Baharat</b>.<i><br /></i><br />
<i></i>Baharat ist eine leicht pikante, sehr oft verwendete Gewürzmischung in den östlichen Ländern des Mittelmeerraums. Ins Deutsche übersetzt bedeutet Baharat schlicht und einfach "Gewürz". Es wird zum Würzen von Fisch, Lamm, Couscous, Suppen, Hülsenfrüchten und Gemüse verwendet oder für <i>Kaffee Baharat</i>, einen gewürzten Mokka. Das typische Baharat gibt es eigentlich nicht. Wie Curry oder Raz el Hanout hat Baharat keine feste Zusammensetzung, sondern wird in vielen Varianten hergestellt. Jeder Koch und jede Region haben ein eigenes Rezept für diese Gewürzmischung. Schwarzer Pfeffer, rosenscharfen Paprika, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Korianderkörner, Chili, Cardamom, Muskatnuß, Zimt sowie Kardamom sind eigentlich immer dabei. Wer sein Baharat selber macht, kann auch mit Sumach, Piment, Macis (Muskatblüte), Schwarzkümmel, etc. experimentieren. In fest verschlossenen Dosen dunkel aufbewahrt, hält Baharat sich ein paar Wochen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-9UAypQz-0tk/WmC97s3AjSI/AAAAAAAAMmY/Q24drb1V8zsqrTkBshWvtnoPwb-YkJtRgCLcBGAs/s1600/BroccoliGarbanzos%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-9UAypQz-0tk/WmC97s3AjSI/AAAAAAAAMmY/Q24drb1V8zsqrTkBshWvtnoPwb-YkJtRgCLcBGAs/s400/BroccoliGarbanzos%2B%25284%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Kichererbsen mit Brokkoli in Kokosmilch, arabisch gewürzt mit Baharat</b></span><br />
600 ml Kokosmilch (ungesüßt)<br />
1 Stück frische Ingwerwurzel (circa 40 g)<br />
3-4 Zweige Koriander<br />
10 Schnittlauchhalme<br />
1 TL <a href="http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.com.es/2012/12/arabische-linsen-mit-sukartoffeln.html" target="_blank">Baharat</a> (Rezept für die arabische Gewürzmischung siehe unten)<br />
600 g<a href="http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.com.es/2017/10/salat-aus-gebratenen-kichererbsen-mit.html" target="_blank"> gekochte Kichererbsen</a><br />
200 g Brokkoliröschen<br />
Meersalz<br />
Sesamöl<br />
1 EL schwarze Sesamsamen (wer keine hat oder bekommt wie ich, röstet Sesamsamen in einer Pfanne rasch goldbraun)<br />
<br />
Kokosmilch in einen Topf schütten. Ingwerwurzel schälen und fein reiben oder ganz fein hacken. Koriander fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zur Kokosmilch geben. Mit Baharat und Salz würzen.<br />
<br />
Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Aufkochen, dann die Hitze verringern und die gekochten Kichererbsen zufügen. Circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Ab und zu umrühren.<br />
<br />
Inzwischen den Brokkoli in möglichst kleine Röschen zerteilen. Stiele und den Strunk für eine Brokkolicreme aufheben. Brokkoliröschen zur Suppe geben und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze mitkochen.<br />
<br />
Die heiße Suppe in vier tiefe Teller verteilen. Mit Sesamkörnern bestreuen und mit Sesamöl beträufeln.<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><b>Mein Rezept für Baharat:</b></span><img border="0" height="300" src="https://3.bp.blogspot.com/-Jm8jaU9XsAk/UMSr_wE5-xI/AAAAAAAAEWk/ysn7G2XvG4E/s400/Baharat+(5)klein.JPG" width="400" /> <br />
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span>
½ TL Cardamomsamen, 1 TL Nelken, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Süßes Paprikapulver, ½ TL Koriandersamen, ½ TL Curcuma, ¼ TL frisch geriebene Muskatnuß, ¼ TL Chili, ¼ TL Zimt<br />
<br />
<div class="MsoNormal">
Cardamom, Nelken, Pfefferkörner und Koriandersamen in einer
Pfanne ohne Fett kurz anrösten bis sie duften. Dann im Mörser zu feinem Pulver zerreiben. Mit
Curcuma, Muskatnuß, Paprikapulver, Chili und Zimt vermischen.<span style="font-size: x-small;"><b> </b></span>Baharat kann man in fest verschlossenen Dosen ein
paar Wochen aufheben. Frisch hergestellt schmeckt die Gewürzmischung jedoch am
besten.</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-74726263123999796632018-01-11T17:09:00.001+01:002018-01-11T17:09:55.368+01:00Pulpo a Feira mit Kartoffeln - Typisch galicisch?<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-rVkcT78GcyM/WlYaQhd8-vI/AAAAAAAAMlY/IuFTdRkoK7EvQsks1UVONckWukDMQL5xACLcBGAs/s1600/PulpodaFeira%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-rVkcT78GcyM/WlYaQhd8-vI/AAAAAAAAMlY/IuFTdRkoK7EvQsks1UVONckWukDMQL5xACLcBGAs/s400/PulpodaFeira%2B%25282%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Was für die Deutschen der Bratwurststand auf einem Fest ist, ist für die nordspanischen Galicier der Pulpostand. Wobei Stand nicht ganz das richtige Wort ist. Auf jedem Wochenmarkt oder Fest findet man Frauen, <i>polbeiras</i> auf Galicisch, die in riesigen Kupfertöpfen Pulpos kochen. Das ist die typischste Form in Galicien, einen Pulpo zuzubereiten. Im restlichen Spanien wird das Gericht daher auch <i>Pulpo a la Gallega</i> genannt.<br />
Um kaum ein Meeresgerichte kursieren mehr Gerüchte um die Zubereitung, als um den Pulpo. Das Fleisch des Pulpo ist sehr hart, denn es besteht fast ganz aus Eiweiß. Die Eiweißknoten ziehen sich bei Hitze gern zu einem gummiartigen Klumpen zusammen. Deswegen muß man ihn vor dem eigentlichen Kochen "weich" machen. Früher schlug man den Pulpo mehrmals fest auf einen Stein oder hängte ihn zwei bis drei Tage an Kordeln auf. Das war in den Zeiten, als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab. Heute genügt es vollkommen, ihn vor dem Zubereiten 24 Stunden einzufrieren. Das knackt die Eiweißketten. Vergesst also das Mitkochen von Korken, auch wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann darauf schwört, daß der Pulpo durch das Mitkochen von Korken weich werde. Man muß den Pulpo auch nicht stundelang kochen, bis er weich wird. In der Regel reichen 45 bis 60 Minuten, die der Pulpo sanft, knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen muß.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-7Nn9VCKyHMw/WlYe50I4PZI/AAAAAAAAMlo/yhYRBk4edaoG3sD4czVWat9LLkqwzsODgCLcBGAs/s1600/Pulpo%2Bkochen%252843%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1036" height="400" src="https://3.bp.blogspot.com/-7Nn9VCKyHMw/WlYe50I4PZI/AAAAAAAAMlo/yhYRBk4edaoG3sD4czVWat9LLkqwzsODgCLcBGAs/s400/Pulpo%2Bkochen%252843%2529.jpg" width="258" /></a></div>
<br />
Traditionell wird der <i>Pulpo a Feira</i> in Galicien nicht mit Kartoffeln<i> cachelos</i> gegessen, wohl aber im restlichen Spanien. Ursprünglich wurde der fertige Pulpo auf flachen Holztellern serviert. Das ist heute leider aus Hygienegründen verboten.<br />
Erstaunlicherweise ist der Ursprung des <i>Pulpo a la Gallega</i>, den nicht nur die Spanier für ein typisch galicisches Gericht halten, gar nicht Galicien sondern die Maragatería. Das ist eine Zone im Landesinnern, in der Provinz León (Comunidad Castilla y León). Die Maragatos handelten einst mit Paprikapulver und Olivenöl, das sie aus der Extremadura über die <a href="http://www.via-de-la-plata.de/" target="_blank"><i>Ruta de la Plata</i></a> (Silberstraße von Sevilla bis Santiago de Compostela) nach Kastilien brachten. Auf ihrem Weg kauften sie getrockneten, eingesalzenen Pulpo, der sehr billig war, da ihn die Galicier wenig schätzen. Sie hatten damals frische und edlere Meeresfrüchte und Fische im Überfluß. Die Maragatos bereiteten den Pulpo dann so zu, wie man ihn heute aus Galicien kennt. Vor allem würzten sie ihn reichlich mit ihrem so geschätzten Paprikapulver und Olivenöl. Weder Olivenöl noch Paprikapulver sind typisch galicische Zutaten. Selbst der Name <i>Pulpo a feira </i>geht eigentlich auf die Maragatos zurück. Sie vesperten auf ihren traditionellen Viehmärkten<i> ferias (oder feira auf Galicisch) </i>das, was sie am meisten hatten: Gekochten, mit Paprikapulver und Olivenöl gewürzten Pulpo.<br />
Heute wird <i>Pulpo a feira </i>meist als Tapa gegessen. Mit einem frischen Salat ist das Gericht aber auch ein vollwertiges Mittagessen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-We0vbXY8Ow4/WlYaa5If_rI/AAAAAAAAMlc/YJkMs6_jdt4UGNmOxGMZKPSv3O2MZGiLACLcBGAs/s1600/PulpodaFeira%2B%25283%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-We0vbXY8Ow4/WlYaa5If_rI/AAAAAAAAMlc/YJkMs6_jdt4UGNmOxGMZKPSv3O2MZGiLACLcBGAs/s400/PulpodaFeira%2B%25283%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Pulpo a Feira mit Kartoffeln</b></span><br />
1 kg Pulpo (Krake)<br />
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln pro Person<br />
Pimentón de la Vera, je nach Geschmack süß oder scharf oder auch ungeräuchertes Paprikapulver<br />
Flor de Sal oder Maldonsalz<br />
bestes Olivenöl nativ extra<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1-2 Zweige Thymian <br />
Meersalz<br />
<br />
Den Pulpo vor dem Zubereiten mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Dann beim Raumtemperatur auftauen lassen.<br />
<br />
Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben (circa 4 mm) schneiden. <br />
<br />
In einem hohen Topf Wasser erhitzen. Den Pulpo ins kochende Wasser geben, eine Minute kochen lassen, mit Hilfe einer langen Gabel für eine Minute aus dem Wasser nehmen. Diese Prozedur drei oder viermal wiederholen. Lorbeerblätter und Thymian ins Wasser geben und den Pulpo circa 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Nach circa 30 Minuten Kochzeit die Kartoffelscheiben zugeben. Mit einem Zahnstocher oder spitzen Messer in die dicksten Teile des Pulpo stechen, um festzustellen, ob er weich ist.<br />
Pulpo herausnehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in circa 1 cm dicke Scheiben bzw. Stücke schneiden.<br />
<br />
Kartoffelscheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Darüber die Pulposcheiben legen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera und Salz bestreuen. <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-72843083910327791042018-01-08T22:56:00.000+01:002018-01-08T22:56:18.831+01:00Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei - ein Winteressen<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-XxR0Zye0408/Wjg4y4Bc0SI/AAAAAAAAMj0/H6Bsth7Afns2pjDXQ9iG739apR7bjHMPQCLcBGAs/s1600/PastinakenWachtelei%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-XxR0Zye0408/Wjg4y4Bc0SI/AAAAAAAAMj0/H6Bsth7Afns2pjDXQ9iG739apR7bjHMPQCLcBGAs/s400/PastinakenWachtelei%2B%25284%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<span class="field-content">Die Gemüse-Pastinake, </span><i>Pastinaca Sativa ssp. sativa, </i>gehört zu der Familie der Doldenblütler. Die Wurzeln <span class="field-content">zählen zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen; man bekommt sie ab Oktober bis Mitte März.</span> Geerntet werden Pastinaken bis zum ersten Frost. Ihr volles Aroma entfalten sie erst nach einem kleinen Kälteschock. Dann wird die in ihr enthaltene Stärke in Zucker verwandelt, und die Pastinake bekommt ihren speziellen süßlichen Beigeschmack. Je kleiner das Exemplar, desto besser der Geschmack. Große Pastinaken sind manchmal etwas holzig. Die Wurzeln werden dann eingelagert. Meine Großmutter steckte Pastinaken wie Karotten in mit
Sand gefüllte Mieten. So hatten wir fast den ganzen Winter über
Pastinaken. Ihr Geschmack ist süßlich-würzig, nussig und manchmal auch ein bißchen herb. Sie lassen sich backen, braten und kochen, zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten aber auch roh geraspelt im Salat genießen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-nGSModBN_qQ/WlPSYucixvI/AAAAAAAAMk8/iP0GWuKaCv8JfWbM8-fAhXzhB3cKpFbXACLcBGAs/s1600/Pastinaken.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" height="300" src="https://3.bp.blogspot.com/-nGSModBN_qQ/WlPSYucixvI/AAAAAAAAMk8/iP0GWuKaCv8JfWbM8-fAhXzhB3cKpFbXACLcBGAs/s400/Pastinaken.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Pastinaken sind ein altes Gemüse. Im Römischen Reich gehörten sie zu
den beliebtesten Wurzelgemüsen. Die alten Römer machten sogar Bier und Wein aus Pastinaken und hielten sie für ein Aphrodisiakum. Der römische Feinschmecker Apicius verwendete Pastinaken in seinem Rüben-Apfel-Eintopf. Karl der Große schrieb in seiner Landgüterverordnung,<i> Capitulare de villis vel curtis imperii</i>,
den Anbau von Pastinaken als Grundnahrungsmittel vor. Den Namen <i>Pestnacke</i> bekam das
Wurzelgemüse, als man den Saft der Pastinake während der großen
Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel einsetzte. Ansonsten spielte
die stärkehaltige Pastinake in der Gastronomie im Mittelalter die Rolle,
die später die Kartoffel übernahm. Sie war fast der wichtigste Bestandteil der damaligen Suppen und Eintöpfe.
In der Schweiz und in
Österreich war die Pastinake bis weit ins 18. Jahrhundert ein bedeutendes und beliebtes Grundnahrungsmittel.<br />
Die Eigenschaft der Pastinake, "Winde zu erzeugen", brachten ihr schon früh den Ruf ein, Wolllust und Fortpflanzung zu fördern. Neuvermählten empfahl man, aus Pastinaken einen Fruchtbarkeitstrank zu machen. In der sinnenfrohen Barockzeit findet man sie daher auf vielen Gemälden. <br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://4.bp.blogspot.com/-AVWLE46CIEI/WlPWUXtCHeI/AAAAAAAAMlI/vT2MFrHyTv0ep7M12HIejJ1Frgmb_uTtACLcBGAs/s1600/Pastinake%2BMaes.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="550" data-original-width="459" height="400" src="https://4.bp.blogspot.com/-AVWLE46CIEI/WlPWUXtCHeI/AAAAAAAAMlI/vT2MFrHyTv0ep7M12HIejJ1Frgmb_uTtACLcBGAs/s400/Pastinake%2BMaes.jpg" width="333" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pastinakenschälerin, Nicolaes Maes (1655) London, National Gallery </td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Nach der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel verloren Pastinaken, obwohl sie auch <i>Germanenwurzel</i> genannt werden, in Deutschland leider viel von ihrer Bedeutung. und verschwand fast ganz von der Bildfläche. Nicht so in Frankreich, Spanien und Großbritannien. Hier wurden Pastinaken weiterhin geschätzt und gegessen. <span class="field-content">Erst seit ein paar Jahren liegen Pastinaken wieder im kulinarischen Trend. Vielleicht, weil Sterneköche die würzige Wurzel wiederentdeckten. Vielleicht ist die Wiederaufstehung der Pastinake auch den Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.</span><br />
<span class="field-content">Ich finde es besonders schön, daß Eva von <a href="http://evchenkocht.de/" target="_blank"><b>evchen kocht</b></a> in Zorras Blog den </span><span class="field-content">CXXXVII. Event mit dem Motto <a href="https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvii-zurueck-zu-den-wurzeln" target="_blank"><b>Zurück zu den Wurzeln</b></a> veranstaltet. Pastinaken und alle anderen Wurzeln sollten im Winter einen festen Platz auf dem Speisezettel haben.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
In Wikipedia fand ich diese kuriose Geschichte zu den Pastinaken: <i>"In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen."</i> Vielleicht sollte man dem überdrehten Donald, der gerade das Weiße Haus in Washington und den Rest der Welt verrückt macht, auch einmal öffentlich einen Pastinakenpudding servieren. Denn nach Entenhausener Art beschließt der bei Donald wenig beliebte Pudding das Ende der Karriere des Herren.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-ijjzLkfb3-g/Wjg5FaSet2I/AAAAAAAAMj4/YwVqPRo9dcA3nDOIRlkskOzOysFGMieuwCLcBGAs/s1600/PastinakenWachtelei%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-ijjzLkfb3-g/Wjg5FaSet2I/AAAAAAAAMj4/YwVqPRo9dcA3nDOIRlkskOzOysFGMieuwCLcBGAs/s400/PastinakenWachtelei%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei</b></span><br />
250 g Pastinaken<br />
80 ml frisch gepresster Orangensaft<br />
1 TL Quatre Épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, Ingwer, Muskat und Gewürznelken)<br />
Orangensalz<br />
Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre <br />
4 Wachteleier<br />
fein gehobelte Parmesanstreifen <br />
Rosmarinblüten<br />
schwarzes Hawaïsalz<br />
1-2 EL Pinienkerne (optional)<br />
<br />
Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten und abtropfen lassen. Etwas Kochwasser aufheben.<br />
<br />
Weiche gekochte Pastinakenstücke in den Mixer geben. Frisch gepressten Orangensaft, das Vier-Gewürz, etwas Orangensalz und bestes Olivenöl zufügen. Mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Eventuell etwas Kochwasser zufügen. Püree in einen Topf füllen und warmhalten.<br />
<br />
In eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben. Vier Wachteleier im heißen Öl rasch braten, bis das Eiweiß stockt. Vom Herd nehmen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.<br />
<br />
Pastinakenpüree in vier kleine Suppenschalen verteilen. Gebratene Wachteleier auf die Creme legen. Mit Parmesanstreifen, schwarzem Hawaiisalz und Rosmarinblüten bestreuen. Wer mag, kann die Pastinakencreme auch noch ein paar leicht angeröstete Pinienkerne bestreuen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.<br />
<br />
<a href="https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvii-zurueck-zu-den-wurzeln" title="Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)"><img alt="Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)" height="197" src="https://www.kochtopf.me/wp-content/uploads/2017/11/Blog-Event-CXXXVII-Zurueck-zu-den-Wurzeln-featured.jpg" width="500" /></a>Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-86870679238726981442018-01-07T19:42:00.000+01:002018-01-07T19:45:17.673+01:00Winteressen: Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-AZkUoDXCck0/WlJbRhp4lyI/AAAAAAAAMkk/-YsuAXB9suMhF-7p9MEr1EmRpuwje5RQQCEwYBhgL/s1600/SchwarzeNudelnAJoalcachofas%2B%25287%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-AZkUoDXCck0/WlJbRhp4lyI/AAAAAAAAMkk/-YsuAXB9suMhF-7p9MEr1EmRpuwje5RQQCEwYBhgL/s400/SchwarzeNudelnAJoalcachofas%2B%25287%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Ich habe schon gar keine Lust mehr auf den Markt zugehen. Obwohl wir auch in Spanien mitten im Winter sind, werden in den Ständen zuhauf fade Auberginen, wässrige Tomaten, Erdbeeren ohne Aroma, geschmacklose Himbeeren und Heidelbeeren, grüner Spargel aus Peru, etc. angeboten, Früchte und Gemüse, die jetzt überhaupt keine Saison haben. Erstaunlicherweise werden diese faden Früchte und Gemüse auch gekauft. Ob die Leute gar nicht wissen, daß das keine Saisonfrüchte sind oder ob sie sie einfach kaufen, weil man daran gewöhnt ist, alles das ganze Jahr über zu bekommen?<br />
<br />
In Spanien haben jetzt Artischocken, junger Knoblauch, allerlei Kohlsorten, Endiviensalate, Rote Bete, Süßkartoffeln, Karden, Lauch, Mangold, Winterspinat, Sellerie, Kürbis, Zitronen, Mandarinen, Orangen, Grapefruits, Blutorangen, einheimische Kiwis und Banenen Hauptsaison. Dazu kommt ein breites Angebot an Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, rote, weiße, braune, schwarze Bohnenkerne, die bei uns auf den Märkten lose angeboten werden. Die Auswahl an frischem Wintergemüse und Winterfrüchten ist so groß, daß man nicht auf von weither importierte oder im Gewächshaus gezogene Gemüse und Obstsorten zurückgreifen muß.<br />
<br />
Die schwarzen Nudeln, auf Spanisch <i>fideos negros</i>, sind selbst gemacht. Nicht von mir, sondern von meiner Schwiegertochter Julietta. Sie waren ausgezeichnet, viel besser als gekaufte schwarze Nudeln. Julietta nahm zum Färben Tintenfischtinte, was den Nudeln einen feinen Hauch von Fischgeschmack verlieh. Das fand wohl auch meine Katze Jimmy interessant. Während ich den Teller mit dem Gericht vor meinem Haus fotografierte, fraß Jimmy die restlichen Nudeln in der Küche einfach auf. Wohl bekomm's !<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-b3AmCzeNcaA/WlJfUv4NWqI/AAAAAAAAMks/J98cycJ53bcx-BDwYXdG58FVIOkphqKlACLcBGAs/s1600/SchwarzeNudelnAJoalcachofas%2B%25289%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-b3AmCzeNcaA/WlJfUv4NWqI/AAAAAAAAMks/J98cycJ53bcx-BDwYXdG58FVIOkphqKlACLcBGAs/s400/SchwarzeNudelnAJoalcachofas%2B%25289%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch</b></span><br />
<span style="font-size: small;">250 g schwarze Spaghetti</span><br />
<span style="font-size: small;">6-8 kleine, junge <a href="http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.com.es/2015/05/gratin-mit-artischocken-und-kartoffeln.html" target="_blank"><b>Artischocken </b></a></span><br />
<span style="font-size: small;">2 Bund junger Knoblauch (ersatzweise 1 Bund Lauchzweiebeln und 2-3 rosa Knoblauchzehen)</span><br />
<span style="font-size: small;">6-8 ELfruchtiges Olivenöl nativ extra </span><br />
<span style="font-size: small;">Meersalz</span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;">Jungen Knoblauch putzen, d.h. Wurzeln und äußere Blatthüllen abschneiden bzw. abziehen. Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Mit Lauchzwiebeln ähnlich verfahren. Knoblauchzehen - sofern man sie verwendet - häuten und in Scheiben schneiden.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;">3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke zuerst bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Dann die Hitze verringen und den Knoblauch garen, bis er weich ist. Das dauert circa 5 Minuten. Aus der Pfanne nehmen.</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Schwarze Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen </span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Restliches Öl in die Pfanne gießen und erneut erhitzen. Die äußeren Blätter der Arischocken zum Stiel hin abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand großzügig abschneiden. Das dunkle Ende des Stiels anschneiden. Stiel schälen. Artischocken vierteln, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischockenviertel sofort ins heiße Öl legen. Von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze verringern und die Artischocken noch 3-4 Minuten garen. Knoblauchztücke zu den Artischocken geben und kurz erwärmen. Leicht salzen.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;">Artischocken und Knoblauchstangen mit den abgetropften Nudeln mischen. Eventuell noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.</span><br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-74953566989646049262017-12-20T18:37:00.001+01:002017-12-20T18:37:37.633+01:00Statt Weihnachtsgans: Geschmorte Wachteln mit roten Bohnenkernen aus Tolosa <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-Z4xbWvYNPZ0/WjKZ_uU3wHI/AAAAAAAAMjI/QQETZ1bFcsQu1gwYrxEi61GLEzQzHUtEACLcBGAs/s1600/WachtelnRoteBohnen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://1.bp.blogspot.com/-Z4xbWvYNPZ0/WjKZ_uU3wHI/AAAAAAAAMjI/QQETZ1bFcsQu1gwYrxEi61GLEzQzHUtEACLcBGAs/s400/WachtelnRoteBohnen.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Als wir noch eine Großfamilie waren, war mein Vater an Weihnachten für die Zubereitung der mächtigen Weihnachtsgans zuständig, die den Ehefrauen, Töchtern, Schwiegertöchtern und Enkel ausgezeichnet mundete. Mittlerweile ist die Familie leider sehr geschrumpft. Da wäre eine Gans wohl viel zu viel. Außerdem werden hier in meiner spanischen Region auch zu Weihnachten allenfalls nur tiefgefrorene Weihnachtsgänse aus Polen angeboten. Die haben bei weitem nicht den guten Geschmack, den die von meinem Vater direkt beim Schwarzwälder Bauern gekaufte Gans hatte. Als Alternative für die Kleinstfamilie habe ich Wachteln genommen. Eine Wachtel pro Person reicht für eine Vorspeise. Als Hauptgericht sollte man zwei der kleinen Vögel nehmen.<br />
<br />
Vom Testkochen für mein jüngstes Kochbuch <a href="https://www.brandstaetterverlag.com/buch/spanien-vegetarisch" target="_blank"><b>Spanien vegetarisch</b></a>, hatte ich reichlich von den ausgezeichneten <i>Alubias de Tolosa</i>, dunkelrote Bohnenkeren aus Tolosa im Baskenland übrig. Im Baskenland sagt man, wer arbeitet, tut es, um Bohnenkerne ins Haus zu bringen. Das zeigt die Bedeutung, die diese und andere Bohnenkerne einst als Grundnahrungsmittel hatten. Dabei wurden Bohnenkerne, als sie im 16. Jahrhunderts aus Südamerika nach Spanien importiert wurden, zunächst als Viehfutter in Gebrauch. es dauerte viele Jahre, bis diese Hülsenfrüchte ab dem 18. Jahrhundert von den Bauern und den Hausfrauen akzeptiert wurden, bis sie dann ein Hauptbestandteil der baskischen Küche wurden und die Dicken Bohnen sowie die Kastanien ersetzten, die bis dato die Rolle innehatten.<i> </i>Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts waren Bohnenkerne fast täglich auf dem Speiseplan der baskischen Haushalte zu finden. Eine Statistik von 1914 erzählt, daß die Jahresproduktion von Bohnenkernen vier Millionen Kilo betrug. Das Verschwinden großer landwirtschaftlicher Flächen durch die zunehmende Industrialisierung und eine Änderung der Eßkultur ließ den Verbauch von Bohnenkernen im Baskenland auf nur noch 400.000 Kilo pro Jahr sinken. Erst in den verganegen Jahren steigt der Verbauch an Bohnenkernen und anderen Hülsenfrüchten wieder. Vielleicht auch durch die neuerliche Veränderung der Eßgewohnheiten z.B.die Tatsache, daß auch in Spanien die Menschen weniger Fleisch essen oder gar Vegetarier sind. Bohnenkerne gehören zu den besten pflanzlichen Proteinlieferanten.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-6Qd0c06ThPw/WjgvRyPWkZI/AAAAAAAAMjk/wJIDu8DwPXc_eZm6Gr2r7rIh89ze-HwkgCLcBGAs/s1600/alubiaroja.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="800" data-original-width="800" height="400" src="https://2.bp.blogspot.com/-6Qd0c06ThPw/WjgvRyPWkZI/AAAAAAAAMjk/wJIDu8DwPXc_eZm6Gr2r7rIh89ze-HwkgCLcBGAs/s400/alubiaroja.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Was ist das Besondere an den <i>Alubias de Tolosa</i>? Das ist einmal ihr exquisiter, buttriger Geschmack. Außerdem lassen sie sich, einmal eingeweicht und gekocht, problemlos einfrieren, was das spontane Zubereiten von Bohnengerichten sehr erleichtert. Ihren Namen haben die Bohnenkerne nicht etwa, weil sie nur um Tolosa herum angebaut werden, sondern eher von dem seinerzeit sehr bedeutenden Wochenmarkt von Tolosa. Dieser findet seit 1.256 regelmäßig statt. Dazu muß man wissen, daß Tolosa verkehrstechnisch sehr günstig liegt. Hier mussten alle Händler und Besucher vorbei, die von Navarra, Aragón und Castilla nach Frankreich wollten. Auf dem Markt wurden neben anderen Lebensmitteln auch die Überschüsse an Bohnenkernen an eben jene Reisende und Händler verkauft. D.h. der Name kommt zunächst einmal daher, daß man seine Bohnen in Tolosa gekauft hatte.<br />
Es existiert noch eine Variante der dunkelroten <i>Alubia de Tolosa</i>, die fast schwarze <i>Tolosako Babarruna</i>. Das ist die Luxusausführung der gewöhnlichen Bohnenkerne von Tolosa. Das Kilo kostet fast 20 Euro, sofern man sie überhaupt bekommt. Sie wird nur noch von rund 40 Bauern angebaut. Auf den rund 20 Hektar rund um den Ort Babarruna ernten sie circa 25.000 Kilo pro Jahr. Da die meisten Felder in gebirgigen Zonen liegen, ist die Bearbeitung und die Ernte fast ausschließlich Handarbeit.<br />
<br />
Außer mit gebratenen oder geschmorten Wachteln, isst man im Baskenland die <i>Alubias de Tolosa</i> gern deftig mit Bauchspeck, Blutwurst, Schweinerippe und Chorizo oder in wärmenden Eintöpfen. Ein ganz besonderer Genuß sind die frisch geernteten Bohnenkerne,<i> pochas</i> genannt, die es leider nur für ganz kurze Zeit im Früherbst gibt.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-YBHB7JYkoAY/Wjgrp-mwJLI/AAAAAAAAMjY/OdMAMj79b4gxbRAELAVYSN5v-32A55jhQCLcBGAs/s1600/WachtelnRoteBohnen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://4.bp.blogspot.com/-YBHB7JYkoAY/Wjgrp-mwJLI/AAAAAAAAMjY/OdMAMj79b4gxbRAELAVYSN5v-32A55jhQCLcBGAs/s400/WachtelnRoteBohnen.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Geschmorte Wachteln mit roten Bohnenkernen aus Tolosa</b></span><br />
Für 2 Personen als Vorspeise:<br />
125 g rote Bohnenkerne, am besten aus Tolosa (Judías de Tolosa)<br />
1 kleine Karotte<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Zweige Thymian<br />
1-2 Gewürznelken <br />
1 Stückchen getrocknete Orangenschale <br />
1 kleine rote Zwiebel<br />
2 rosa Knoblauchzehen<br />
2 küchenfertige Wachteln<br />
1 Schalotte<br />
circa 1/8 l trockener Rotwein<br />
Olivenöl nativ extra<br />
Meersalz oder Orangensalz<br />
<br />
Rote Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen.<br />
<br />
Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und mit den Nelken bestecken. Bohnenkerne mit kaltem Wasser aufsetzen. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Orangenschale, Karottenwürfel und Salz sowie einen Schuß Olivenöl zugeben. Aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen. Die Bohnenkerne dürfen nicht zu weich werden. Wenn sie gar sind, abschütten und abtropfen lassen. Gewürze, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter entfernen.<br />
<br />
Schalotte häuten und fein hacken. Wachteln längs halbieren. Leicht mit Orangensalz würzen. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wachteln von allen Seiten im heißen Öl in circa 5 Minute goldbraun anbraten. Zum Schluß die Schalotten kurz mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 25-30 Minuten schmoren.<br />
<br />
Abgetropfte Bohnenkerne zugeben und 5 Minuten mit erhitzen.<br />
<br />
Die Wachtelhälften auf den Bohnenkernen servieren.<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-43230571287412825822017-12-06T17:11:00.001+01:002017-12-06T17:11:32.048+01:00Fürs Weihnachtsmenu: Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-XgNSLCBM08s/Wb0_TZk-hyI/AAAAAAAAMZ4/vk-Tofl-gfUrn7nVUnik9eM4kv-Kv2kwwCLcBGAs/s1600/Forellenmousse%2B%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-XgNSLCBM08s/Wb0_TZk-hyI/AAAAAAAAMZ4/vk-Tofl-gfUrn7nVUnik9eM4kv-Kv2kwwCLcBGAs/s400/Forellenmousse%2B%25284%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Nein wir basteln nicht für Weihnachten, sondern wir probieren Rezepte fürs Weihnachtsmenü rechtzeitig aus. Bei meinem Fischhändler waren schöne, frische Lachsforellen im Angebot. Forellen eignen sich wunderbar zur Herstellung einer feinen Mousse. Eine Mousse hat u.a. den Vorteil, daß man sie zwei, drei Tage vor dem Fest zubereiten kann und folglich nicht in Kochstress kommt. Außerdem ist Forellenmousse eine schnell und leicht herzustelllende Vorspeise fürs Weihachtsmenu.<br />
<br />
Dazu schmecken ein ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und ein Feldsalat
mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch
gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl und eine Sauce Gribiche. Das ist eine kalte Sauce aus der traditionellen französischen Küche, mit pikant-würzigem, leicht säuerlichem Geschmack. Die Mayonnaise als Grundlage der Sauce <i>Gribiche,</i> ist natürlich hausgemacht. Je nach Saison gibt man noch fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Estragon oder Koriander dazu. Die haben aber auch in Spanien zur Zeit keine Saison mehr. In Frankreich ist man <i>Sauce Gribiche</i> ganz klassisch zu<i> Tête de Veau</i> (gekochter Kalbskopf) oder Sülzen, zu Fisch, Krebsen und anderen Schalentieren, zu Spargel und Gemüse.<br />
<br />
Natürlich wollte ich wissen, woher der Name <i>Gribiche</i> kommt. Trotz intensiver Suche habe ich im Internet nicht wirklich finden können, woher <i>er </i>stammt. Ich fand allerdings heraus, daß der französische Regisseur Jacques Feyder im Jahr 1926 einen Stummfilm mit dem Titel Gribiche gedreht hatte, nach einem gleichnamigen Roman des französischen Schriftstellers Frédéric Boutet (1874-1941).<br />
Fündig wurde ich dann in meinem französischen Larousse. Dort steht <i>gribiche</i> stamme möglicherweise aus dem normannischen Dialekt. Damit bezeichne man eine <i>femme méchante</i> (böse Frau). Das Wort wiederum stamme vom Niederländischen<i> kribbich</i>, womit ein Bruddler bzw. Griesgram gemeint sei.<br />
Das erklärt immer noch nicht, warum diese gute Sauce so heißt. Vielleicht weiß das jemand. Dann möge er mir es bitte mitteilen. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-bYv-hw5RIPE/Wib-qwBaN2I/AAAAAAAAMic/nJjUyzK7pE4zHR_JsMx48pBmsT9M5FpewCLcBGAs/s1600/Forellenmousse%2B%25283%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-bYv-hw5RIPE/Wib-qwBaN2I/AAAAAAAAMic/nJjUyzK7pE4zHR_JsMx48pBmsT9M5FpewCLcBGAs/s400/Forellenmousse%2B%25283%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<br />
<span style="font-size: large;"><b>Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche</b></span><br />
1 Lachsforelle (circa 600-700 g)<br />
1 TL Butter zum Braten der Forelle <br />
1 Schalotte<br />
50 ml trockener Weißwein<br />
<i>Für die Mousse</i><br />
500 g Lachsforellenfleisch ohne Gräten <br />
150 g Butter<br />
2 EL Schmand oder Crème Fraîche<br />
Zitronensalz<br />
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale <br />
2-3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner<br />
Meersalz<br />
<i>Dazu schmecken: </i><br />
Ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat
mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch
gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl<br />
und eine Sauce Gribiche. (Rezept siehe unten) <br />
<br />
Forelle ausnehmen, sofern das der Fischhändler nicht gemacht hat. Schalotte häuten und fein hacken.<br />
<br />
1 TL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Forelle in die heiße Butter legen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze garen.<br />
<br />
Forelle aus de Pfanne nehmen, abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen. Das Forellenfilets zerpflücken. Grünen Pfeffer aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. 150 g Butter in kleine Stücke schneiden.<br />
<br />
Fein gehackte Schalotte in der Butter, in der die Forelle gegart wurde, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.<br />
<br />
Forellenstücke, Schalotten samt Bratfett, Butterstücke, Crème Fraîche und Zitronenschale im Mixer fein pürieren. Mit Zitronensalz gut abschmecken. Grüne Pfefferkörner unterrühren.<br />
<br />
Mousse in 4-6 kleine Ramequins oder in eine größere, runde Form füllen. Glatt streichen und mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.<br />
<br />
Dazu schmecken ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl.<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><b>Sauce Gribiche</b></span> zur Forellenmousse:<br />
1 hart gekochtes Ei<br />
1 rohes Eigelb<br />
1 TL Dijonsenf (Weißweinsenf)<br />
1 TL Weißweinessig oder Verjus<br />
150 ml bestes Sonnenblumenöl<br />
1 Schalotte<br />
8 Schnittlauchhalme<br />
1 TL kleine Kapern (Non-pareilles)<br />
1 TL Zitronensaft<br />
Meersalz<br />
frisch gemahlener, weißer Pfeffer<br />
<br />
Eigelb, Senf, Weinessig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl einfließen lassen. Rühren, bis eine glatte Mayonnaise entsteht.<br />
<br />
Schalotte häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Das hart gekochte Ei schälen und nicht zu fein hacken. Alles zusammen mit den Kapern unter die Mayonnaise ziehen. Zum Schluß den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-73493395091155836182017-11-28T01:07:00.000+01:002017-11-28T01:07:36.700+01:00Nachgekocht: Erbsensuppe mit frittierten Belugalinsen und Wacholder-Croutons<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-n0dQ08lxRIo/WfNL4tmTPqI/AAAAAAAAMgg/otpGWXn22uIdZMxzYp4szsc-ipZC43dNQCLcBGAs/s1600/ErbsensuppefrittierteLinsen%2B%25286%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-n0dQ08lxRIo/WfNL4tmTPqI/AAAAAAAAMgg/otpGWXn22uIdZMxzYp4szsc-ipZC43dNQCLcBGAs/s400/ErbsensuppefrittierteLinsen%2B%25286%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Kochsendungen im Fernsehen schaue ich mir schon lange keine mehr an. Die Starköche, die sich mehr derVermarktung ihrer Bücher oder vermeintlich hochwertiger Produkte widmen, als dem eigentlichen Kochen, gehen mir auf den Nerv. Gelegentlich sehe ich mir im SWR die Nachmittagssendung <i>Kaffee oder Tee</i> an. Dort tauchen hin und wieder Köche auf, die wesentlich besser kochen, als alle anderen Star-Fernsehköche zusammen. Diesmal bereitete <a href="http://www.kitchen-on-fire.com/" target="_blank">Rainer Klutsch</a> einen Erbsentopf zu, der raffiniert aber nicht abgehoben ist, kräftig und trotzdem leicht schmeckt. Der hatte es mir angetan, der Erbsentopf, nicht Rainer Klutsch.<br />
<br />
Sein Rezept habe ich mit ein paar Änderungen nachgekocht. Warum Rainer Klutsch getrocknete Erbsen verwendet, ist mir nicht ganz klar. Ich nahm TK-Erbsen. Gewürzt habe ich zusätzlich mit ein wenig frischer Minze. Das Kraut passt wunderbar zu Erbsen. Dafür nahm ich weniger Wacholderbeeren. Überrascht war ich von den frittierten Linsen. Auf diese Idee wäre ich nie gekommen. Sie schmecken knusprig und knackig. <br />
Mein Fazit: Rainer Klutsch Erbsentopf ist schmackhaft und interessant. Trotzdem war ich ein bißchen enttäuscht. Ich hatte mehr erwartet. Diesen Eindruck hatte ich auch von den Studiogästen. Am besten haben mir die frittierten Linsen gefallen. Die Fleischwürfel hätte man auch weglassen können.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-iv4u7hO7zZc/WfNMDb2bkTI/AAAAAAAAMgk/gwNh2Sj6JmwUILmn30YM5LnibxAoJefaQCLcBGAs/s1600/ErbsensuppefrittierteLinsen%2B%25289%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-iv4u7hO7zZc/WfNMDb2bkTI/AAAAAAAAMgk/gwNh2Sj6JmwUILmn30YM5LnibxAoJefaQCLcBGAs/s400/ErbsensuppefrittierteLinsen%2B%25289%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Erbsensuppe mit frittierten Belugalinsen und Wacholder-Croutons</b></span> <br />
1 l Fleischbrühe<br />
250 g gekochte Rinderbrust (von der Fleischbrühe)<br />
<i>Für den Einlagen:</i><br />
100 g Belugalinsen (oder Alblinsen)<br />
350 g grüne Erbsen (TK oder frisch in der Saison)<br />
Meersalz<br />
1-2 Minzeblättchen <br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
1 Schmorgurke<br />
8 Scheiben altbackenes Weißbrot <br />
2 EL Butter plus 1 EL Sonnenblumenöl<br />
1/2 TL Wacholderbeeren <br />
500 ml Sonnenblumenöl<br />
<br />
Linsen circa 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.<br />
<br />
Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Suppenfleisch in Würfel schneiden. Erbsen auftauen. Wachholderbeeren im Mörser zerstoßen.<br />
<br />
Fleischbrühe erhitzen. Aufgetaute Erbsen 2-3 Minuten in der heißen Brühe garen. Topf vom Herd nehmen. Suppe etwas abkühlen lassen, dann fein pürieren. Durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben. Fleischwürfel in die Suppe legen. Warm halten.<br />
<br />
Butter mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel in der heißen Butter goldbraun braten. Zerstossene Wacholderbeeren zugeben und kurz schwenkne. Croutons auf Küchenpapier legen.<br />
<br />
Sonnenblumenöl in einem hohen Topf auf 160ºC erhitzen. Linsen im heißen Fett ca. 2-3 Minuten frittieren, bis sie aufplatzen. Linsen mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
<br />
Erbsensuppe noch einmal mit Salz, weißem Pfeffer und einem ganz fein geschnittenen Minzeblättchen abschmecken.<br />
<br />
Zum Servieren die Erbsensuppe in vier tiefe Teller schöpfen. Mit Wacholdercroutons, Gurkenwürfeln und frittierten Linsen bestreuen.Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-36803224439115929592017-11-05T14:31:00.001+01:002017-11-05T14:33:51.473+01:00Tapas: Kroketten mit Pimientos del Piquillo de Lodosa und Ei<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-oyf-DRC5TC4/Wf8KitkTEGI/AAAAAAAAMh0/qGIIeMpx_pQxClgTHU18184uCL1l7BQrACLcBGAs/s1600/CroquetasPiquillo%2B%25287%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-oyf-DRC5TC4/Wf8KitkTEGI/AAAAAAAAMh0/qGIIeMpx_pQxClgTHU18184uCL1l7BQrACLcBGAs/s400/CroquetasPiquillo%2B%25287%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Als ich die Zutaten für diese Kroketten kaufte, habe ich mich richtig geärgert. Zunächst über die spanischen Supermarktkette Mercadona, dann über mich.<i> Pimientos de Piquillo</i> sind dreieckige, feuerrote, süße Paprikaschoten, die in Navarra angebaut werden. Sie sind geschützt durch die Herkunftsbezeichnung <b>Denominación de Origen Piquillo de Lodosa</b>. In der Regel sind sie nur eingedost erhältlich. Sie werden auf Holzkohle geröstet, enthäutet und dann in Dosen vepackt, wo sie im eigenen Saft liegen. Ohne Zusätze ! Ganz selbstverständlich ging ich davon aus, daß die Pimentos del Piquillo, die ich in einem spanischen Supermarkt kaufe, auch Pimientos del Piquillo aus Spanien sind. Groß war mein Ärger, als ich beim Öffnen der Dose das Kleingedruckte las. Das stand "<i>Producto originário de Peru</i>". Mit anderen Worten, wo ich ein spanisches Produkt erwartete, jubelte mir Mercadona ein peruanisches unter. Zudem enthalten diese peruanischen Pimientos noch Salz, Zucker und Konservierungsstoffe, was bei den echten Pimientos del Piquillo de Lodosa D.O. verboten ist. Mir hätte auffallen müssen, daß der Zusatz de Lodosa D.O. fehlt. Also für die Zukunft gilt, auch das Kleingedruckte auf der Dose bzw. der Verpackung lesen, und dafür die Lesebrille zum Einkaufen mitnehmen.<br />
<br />
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-j_nBYBAZoqk/Wf8NUNp96yI/AAAAAAAAMiA/mRjnAVZLMMwV54bc_Ecqu0BcnsRHI1FvQCLcBGAs/s1600/pimientos-del-piquillo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="472" data-original-width="640" height="295" src="https://1.bp.blogspot.com/-j_nBYBAZoqk/Wf8NUNp96yI/AAAAAAAAMiA/mRjnAVZLMMwV54bc_Ecqu0BcnsRHI1FvQCLcBGAs/s400/pimientos-del-piquillo.jpg" width="400" /></a><br />
Kroketten bzw. croquetas, gehören zu den beliebtesten Tapas in Spanien. Sie bestehen aus eine dicken Béchamel, der wahlweise Serranoschinken, Gambas, Käse, etc. beigemischt werden. Außen sind sie knusprig, innen cremig.<br />
Mein erster Versuch, Kroketten herzustellen, endete in einem Desaster. Die Kroketten waren nicht kühl genug, das Öl nicht heiß genug. Die Kroketten brachen beim Frittieren auseinander. Mittlerweile kenne ich die Tricks so einigermaßen. Die Kroketten sollten kühl, aber nicht eiskalt sein und sehr gut paniert mit nicht zu feinen Semmelbröseln. Nicht zu viel Kroketten auf einmal frittieren, sonst kühlt das Öl zu stark ab und die Panade saugt sich voll Öl. Ist das Öl zu heiß werden die Kroketten zu schnell braun und die Füllung bleibt kalt. Üben muß ich doch noch ein paarmal. Denn meine Kroketten sind noch lange nicht so perfekt geformt, wie man diejenigen, die man in spanischen Bars als Tapa serviert bekommt.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-G6kF42lFWxc/Wf8KYxpxbDI/AAAAAAAAMhw/VF3wHeBNdpA_aX7zA4bv-aytnYbG5Yp6QCLcBGAs/s1600/CroquetasPiquillo%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-G6kF42lFWxc/Wf8KYxpxbDI/AAAAAAAAMhw/VF3wHeBNdpA_aX7zA4bv-aytnYbG5Yp6QCLcBGAs/s400/CroquetasPiquillo%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Kroketten mit Pimientos del Piquillo und Ei</b></span><br />
6-8 Pimientos del Piquillo de Lodosa D.O.<br />
65 g Butter<br />
75 g Mehl<br />
1/2 l Milch<br />
1 hart gekochtes Ei<br />
Meersalz<br />
1/2 TL roter Kampotpfeffer<br />
<i>Zum Panieren und Frittieren:</i><br />
1 Ei<br />
Semmelbrösel (nicht zu fein)<br />
Olivenöl<br />
<br />
Pimientos del Piquillo aus der Dose nehmen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Ei schälen und fein hacken.<br />
<br />
Aus Butter, lauwarmer Mehl und Milch eine dicke Bechamel kochen. Feingehackte Pimientos del Piquillo und ei unterrühren. Mit Salz und fein zerstoßenem Kampotpfeffer würzen. Abkühlen lassen. Dann für mindestens eine Stunden in den Kühlschrank stellen.<br />
<br />
Aus der gut abgekühlten Masse mit leicht eingeölten Händen längliche oder runde, gleichgroße Kroketten formen. Nach 5-6 Kroketten Hände waschen und erneut einölen. Kroketten erst in verschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Noch einmal mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Oder für rund 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Zehn Minuten vor dem Frittieren aus dem Gefrierfach nehmen. <br />
<br />
Reichlich Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen (170 - 180ºC ) . Die gekühlten Kroketten portionsweise (maximal 4-5 Kroketten) im heißen Öl goldbraun frittieren. Dabei mit einem Holzlöffel ein- oder zweimal umdrehen. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und essen .Warm schmecken sie am besten.<br />
<br />
TIPP: Fertig panierte Kroketten lassen sich gut einfrieren. Vor dem Frittieren sollte man sie 10-15 Minuten auftauen. <br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-21393235883171855032017-10-30T16:38:00.000+01:002017-10-30T16:38:34.678+01:00Salat aus gebratenen Kichererbsen mit Sepia und Hibiskussalz<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-D2pPSNQvU-I/WfYFLTKCdqI/AAAAAAAAMhE/4ulg4lxCF2YK4lQ_Oao09wB7pMaIeGnFACEwYBhgL/s1600/KichererbsenSepia%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-D2pPSNQvU-I/WfYFLTKCdqI/AAAAAAAAMhE/4ulg4lxCF2YK4lQ_Oao09wB7pMaIeGnFACEwYBhgL/s400/KichererbsenSepia%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Kichererbsen gehören neben Linsen zu meinen liebsten Hülsenfrüchten. Sie wachsen zwar nicht gerade vor meiner Haustür, aber vor der Haustür meines spanischen Nachbarn. Ein Rezept für einen lauwarmen Salat mit Kichererbsen kombiniert mit Sepia, habe ich mir für den Event mit dem Titel <b>Heimisches Superfood</b> ausgesucht, den Christina vom Blog <a href="http://www.theapricotlady.com/blogevent-heimisches-superfood/" target="_blank">The Apricot Lady</a> und Sina vom Blog <a href="https://giftigeblonde.com/2017/09/10/blogevent-heimisches-superfood/" target="_blank">Giftigeblonde</a> gemeinsam veranstalten. Das Gericht lässt sich als Tapa oder leichte, schnell zubereitete Vorspeise oder als lauwarmer Salat genießen.<br />
<br />
Die Kichererbse (<i>Cicer arietinum</i>), auch Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, stammt zwar auch aus der Familie der Hülsenfrüchtler, ist jedoch keine Verwandte der grünen Erbse. Sie ist eine alte Nutzpflanze und stammt ursprünglich aus Kleinasien. Hauptanbaugebiete der Kichererbsen sind heute Spanien, die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien und Pakistan.<br /><br />Kichererbse ist jedoch nicht gleich Kichererbse. Zwei Gruppen Kichererbsen sind auf dem Markt zu finden: die kleinen, runzeligen, roten, braunen oder schwarzen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelben bis hellbraunen Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind. Daß es innerhalb dieser beiden Gruppen noch unterschiedliche Sorten gibt, will ich nur kurz erwähnen. Ich glaube aber kaum, daß man in deutschen Läden unter sechs oder sieben verschiedenen Kichererbsensorten wählen kann wie hier in Spanien. Auch wenn es interessant wäre, denn es gibt eher mehlig kochende Sorten und andere, die knackiger bleiben.<br /><br />Was mir bei vielen Rezepten auffällt, ist die Tatsache, daß Kichererbsen aus der Dose bzw. dem Glas verwendet werden. Das ist mir unverständlich, denn die Kichererbsen aus der Dose schmecken nur halb so gut wie selbstgekochte. Der feine nussige Geschmack, der Kichererbsen eigen ist, kommt bei Kichererbsenkonserven gar nicht zur Geltung. Dabei ist Aufwand für die Vorbereitung der Kichererbsen nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Reichlich frisches Wasser aufkochen, die Kichererbsen ins kochende Wasser schütten, aufkochen und je nach Sorte etwa 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann abschütten und weiterverarbeiten.<br />
<br />Da sich gekochte Kichererbsen wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren lassen, ohne an Geschmack zu verlieren, kann man sozusagen <i>Sieben auf einen Streich</i> kochen. Ein oder zwei Kilo getrocknete Kichererbsen auf einmal einweichen bzw. kochen und dann portionsweise einfrieren. So hat man immer gekochte Kichererbsen zur Hand. Sie tauen übrigens sehr schnell auf.<br />
<br />Kichererbsen eignen sich für Suppen und Eintöpfe, schmecken als Hummus und Falafel, im oder als Salat und in indischen Currys. Aus Kichererbsenmehl kann man Fladen machen. Die Italiener bereiten damit die <i>Farinata di ceci</i> zu, einen Pfannkuchen den man in der Provence und rund um Nizza <i>Cade</i> oder <i>Socca</i> nennt. Unter dem Namen <i>Calentita</i> ist ein ähnlicher Kichererbsenkuchen in Gibraltar sehr beliebt. Fügt man Eier und Kreuzkümmel hinzu, dann hat man eine algerische <i>Karantita</i>. In Südamerika, rund um Buenos Aires und Río de la Plata, kennt man die<i> Farinata</i> unter dem Namen <i> fainá</i> und ißt sie zu Pizza.<br />
Sepia oder Echter Tintenfisch genannt, gehört zur Gruppe der Zehnarmigen Tintenfischen. Sie werden u.a. im Mittelmeer gefangen. Das liegt circa 5 km von meiner Haustüre entfernt. Wichtig bei der Zubereitung von Sepia ist, daß man sie, ob ganz oder in Stücken, wirklich nur kurz brät. Dann bleiben sie schön weich. Das Hibiskussalz, Meersalz vermischt mit gerebbelten Hibiskusblüten, "wächst" zwar nicht unmittelbar vor meiner Haustür, sondern stammt von der nur circa 30 Seemeilen entfernten Insel Ibiza. Es hat einen leicht säuerlich-fruchtigen Geschmack und passt sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-A-v-Uhje-SE/WfYIJk31BBI/AAAAAAAAMhM/pmclUXKdRHQMdAnh7OG_2GZwYKEDD7nqgCLcBGAs/s1600/KichererbsenSepia%2B%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-A-v-Uhje-SE/WfYIJk31BBI/AAAAAAAAMhM/pmclUXKdRHQMdAnh7OG_2GZwYKEDD7nqgCLcBGAs/s400/KichererbsenSepia%2B%25288%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Salat aus gebratenen Kichererbsen mit Sepia und Hibiskussalz</b></span><br />
500 g gekochte Kichererbsen<br />
400-500 g Sepia (geputzt)<br />
4 rosa Knoblauchzehen<br />
1 Scheibe Ingwerwurzel ( circa 1/2 cm)<br />
1/2 Zitrone<br />
Salsa rosa Soso<br />
Hibiskussalz<br />
Olivenöl nativ extra<br />
1 Zweig Korinader<br />
2-3 Blättchen Zitronenverbene<br />
<br />
<br />
Sepia putzen, waschen und sehr gut mit Küchenpapier abtrocknen. In kleine Stücke schneiden.<br />
Knoblauchzehen
häuten und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.
Zitronenschale mit dem Zester abziehen und fein hacken.<br />
<br />
2-3
EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Sepiastücke im heißen Öl
4-5 Minuten anbraten, bis sie weich und zart sind. Leicht salzen und vom
Herd nehmen.<br />
<br />
In einer zweiten Pfanne 2-3 EL Olivenöl
erhitzen. Kichererbsen bei starker Hitze im heißen Öl 2-3 Minuten
goldbraun anbraten. Mit Hibiskussalz würzen. Knoblauchscheibchen zugeben
und weitere 4-5 Minuten bei schwacher oder mittlerer Hitze braten. Die Pfanne dabei immer mal schütteln.<br />
<br />
Vorbereitete
Sepiastücke zugeben, mit Pimentón de la Vera würzen und unter Rühren
noch 2 Minuten braten. Nicht zu lange, sonst brennt das Paprikapulver
an. Vom Herd nehmen.<br />
<br />
Zum Servieren Kichererbsen und
Sepia auf eine Platte legen. Mit abgeriebener Zitronenschale, ein paar
Blättern Zitronenverbene und Koriandergrün und noch etwas Pimentón de la
Vera bestreuen. Zum Schluß noch etwas vom besten Olivenöl darüber
träufeln.<br />
<br />
<br />
<img alt="Heimisches Superfood bei giftigeblonde.com und theapricotlady.com" class="aligncenter size-large wp-image-18462" data-attachment-id="18462" data-comments-opened="1" data-image-description="" data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"","orientation":"0"}" data-image-title="blogevent Heimisches Superfood" data-large-file="https://giftigeblonde.files.wordpress.com/2017/09/blogevent.png?w=529&h=212" data-medium-file="https://giftigeblonde.files.wordpress.com/2017/09/blogevent.png?w=300" data-orig-file="https://giftigeblonde.files.wordpress.com/2017/09/blogevent.png" data-orig-size="1800,720" data-permalink="https://giftigeblonde.com/2017/09/10/blogevent-heimisches-superfood/blogevent/" height="212" src="https://giftigeblonde.files.wordpress.com/2017/09/blogevent.png?w=529&h=212" width="529" /><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-80941015911660801342017-10-25T14:44:00.001+02:002017-10-25T21:09:04.788+02:00Arabisch - Frittierte Blumenkohlröschen<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-bmWvY4K9bEA/We3rcJvwOKI/AAAAAAAAMfo/ZCYv7fz9mZ83dwPqx1m946TQ7fvyhIyxwCLcBGAs/s1600/Bluemkolfrittiert%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-bmWvY4K9bEA/We3rcJvwOKI/AAAAAAAAMfo/ZCYv7fz9mZ83dwPqx1m946TQ7fvyhIyxwCLcBGAs/s400/Bluemkolfrittiert%2B%25282%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Warum auch immer, von dem kleinen Blumenkohl, den ich neulich zu einem Salat verarbeitet hatte, blieb eine gute Handvoll rohe Blumenkohlröschen übrig. Wie man auf dem Foto sieht, war es wirklich nur eine Handvoll. Was ich mir dabei gedacht habe, möchte ich auch mal wissen.<br />
<br />
Während ich überlegte, was ich damit machen soll, blätterte ich in dem schönen Kochlesebuch <i><a href="http://www.suhrkamp.de/buecher/damaskus-rafik_schami_35887.html" target="_blank">Damaskus</a>, der Geschmack einer Stadt</i>, das Rafik Shami zusammen mit seiner Schwester Marie Fadel geschrieben hat. Dort fand ich ein Rezept für fritterte Blumenkohlröschen. Rafik Shami schreibt:" <i>Wer einmal gebratenen Blumenkohl probiert hat, wird ihn nur noch auf diese Weise zubereiten</i>." Im Prinzip gehe ich mit Shami konform. Die frittierten Blumenkohlröschen schmecken ausgezeichnet. Es wäre mir aber auf Dauer doch zu einseitig, Blumenkohl nur noch frittiert zu genießen, angesichts der vielen guten Rezepte für diese Kohlart.<br />
<br />
Wegen seines wenig ansprechenden Geruchs, wird Blumenkohl leider nur zögerlich verwendet. Wird Blumenkohl gar nur gekocht, reisst sein fader Geschmack zurecht die wenigsten vom Hocker. Doch wer ihn röstet, frittiert oder brät, erlebt eine Offenbarung. Dann nämlich kommt der Kohl so richtig in Fahrt und lässt unsere Geschmacksknospen aufblühen. <br />
<br />
Mark Twain sagte:<i> "Erziehung ist alles. Der Pfirsich war einst eine Bittermandel, und der Blumenkohl ist nichts als ein Kohlkopf mit akademischer Bildung." </i>Also ran an die Erziehung unseres Gaumen mit frittiertem Blumenkohl.<i></i><br />
<i><br /></i>
Frittierter Blumenkohl eignet sich als Vorspeise, als Teil eines Mezze-
oder Tapasessens oder auch als Beilage zu Fleischgerichten. Auch als
Bestandteil eines herzhaften Salates, z.B. mit Linsen, Couscous oder
Quinoa, kann ich mir die frittierten Blumenkohlröschen gut vorstellen.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-yKeCKZ3rGng/We3pqGw2feI/AAAAAAAAMfc/w4b29YazJt40soGWDIkN4aC5aG6AvmkQACLcBGAs/s1600/Bluemkolfrittiert%2B%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-yKeCKZ3rGng/We3pqGw2feI/AAAAAAAAMfc/w4b29YazJt40soGWDIkN4aC5aG6AvmkQACLcBGAs/s400/Bluemkolfrittiert%2B%25288%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Arabisch - Frittierte Blumenkohlröschen</b></span><br />
1 großer oder 2 kleine Blumenkohlköpfe<br />
Sonnenblumenöl zum Frittieren<br />
Maldonsalz<br />
1 Zitrone<br />
<br />
Blumenkohl putzen, Blätter und Strunk abschneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, etwa walnußgroß. Nicht kochen, denn sie werden roh frittiert.<br />
<br />
Sonnenblumenöl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffel, den man ins Öl hält, Bläschen aufsteigen. Blumenkohlröschen portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Immer wieder umdrehen, damit sie gleichmäßig goldbraun werden. Das geht übrigens ziemlich schnell.<br />
<br />
Frittierte Blumenkohlröschen mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenpapier legen. Dann auf einem großen Teller anrichten. Mit Maldonsalz bestreuen und mit einem Hauch Zitronensaft beträufeln. Das hebt den Geschmack. <br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-74309813922167769512017-10-21T18:03:00.000+02:002017-10-21T18:03:01.080+02:00Es herbstelt....Risotto mit Kürbis, Cava und knusprigem Serranoschinken<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-V7Pw2hpY4_A/Wed4o8vyeFI/AAAAAAAAMew/9XGJ3ZybNIcZsbhDUjnRRgCGOyc8_JwxACLcBGAs/s1600/K%25C3%25BCrbisrisottoSerrano%2B%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-V7Pw2hpY4_A/Wed4o8vyeFI/AAAAAAAAMew/9XGJ3ZybNIcZsbhDUjnRRgCGOyc8_JwxACLcBGAs/s400/K%25C3%25BCrbisrisottoSerrano%2B%25288%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Reisgerichte in allen ihren Facetten, spielen eine wichtige Rolle in der spanischen Gastronomie. Ob mit Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchten, Fisch, Meeresfrüchten, etc., die Zahl der Reisgerichte ist ist nahezu grenzenlos. Ich kenne Restaurants, die mehr als 40 verschiedene Reisgerichte auf ihrer Karte haben.<br />
<br />
Nicht umsonst ist Spanien der zweitgrößte Reisproduzent in Europa. Pro Jahr werden in Spanien rund 720.000 Tonnen Reis produziert. Sieben Kilo Reis pro Kopf beträgt der mittlere Konsum in Spanien. Die drei Hauptanbaugebiete für Reis in Spanien liegen in den Feuchtgebieten des Guadalquivier bei Sevilla. Dort finden sich 60% der gesamten spanischen Reisproduktion, überwiegend Langkornreis. Ein weiteres wichtiges Reisanbaugebiet liegt im Delta des Ebro bei Tarragona. Hier produziere die Reisbauern überwiegenden die schmackhafte, aber heikel zu kochende Reissorte Bahía. Der Reis aus dem Ebrodelta wird als <i>Arròs del Delta de l'Ebre D.O.P.</i> angeboten. Das dritte Reisanbaugebiet befindet sich in der Comunidad Valenciana, in der Nähe des Naturparkes <a href="https://www.youtube.com/watch?v=bLnXazEh7pA" target="_blank">Parque Natural de la Albufera bei Valencia</a>, in den Feuchtgebieten bei Pego und Oliva und im Mündungsgebiet des Flusses Júcar. Von den rund 4,5 Millionen Tonnen Reis die hier pro Jahr geerntet wird,gehört die Mehrheit der Reissorte Bomba an, die als<i> Arroz de Valencia D.O.P.</i> vermarktet wird. <span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://4.bp.blogspot.com/-QfvdmUuou8g/WejO-PArbjI/AAAAAAAAMfA/kNZ80ixOfGg9wnvT_oDNTNn_TsfJdSNTQCLcBGAs/s1600/DSC08455.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" height="300" src="https://4.bp.blogspot.com/-QfvdmUuou8g/WejO-PArbjI/AAAAAAAAMfA/kNZ80ixOfGg9wnvT_oDNTNn_TsfJdSNTQCLcBGAs/s400/DSC08455.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Eine Handvoll Reis</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-dnCuJZkyAv8/WejQiU43YdI/AAAAAAAAMfM/x1YrOmJrI2ED9egvD7HH7MRwwWhQM_SjgCLcBGAs/s1600/DSC01681.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://1.bp.blogspot.com/-dnCuJZkyAv8/WejQiU43YdI/AAAAAAAAMfM/x1YrOmJrI2ED9egvD7HH7MRwwWhQM_SjgCLcBGAs/s400/DSC01681.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">El Palmar im Naturpark Albufera</td></tr>
</tbody></table>
Auch Reis ist eines der Erzeugnisse, das die Spanier den Mauren zu verdanken haben. Aufgrund ihrer landwirtschaftlichen Kenntnisse hatten es die Mauren in Spanien verstanden, unfruchtbare Feuchtgebiete zu kultivieren und dort Reis anzubauen. Der definitive Rauswurf aller Mauren und Morisken aus Spanien durch König Felipe II. im Jahr 1609, der Bevölkerungsschicht, die praktisch allein für die Agrikultur in Spanien verantwortlich war, bedeutete wirtschaftlich gesehen eine Katastrophe für Spanien. Denn die spanischen Christen hatten es nicht so sehr mit der Arbeit. Die katholische Königin Isabella I. hatte während ihres endlosen und teuren Krieges gegen die Mauren auch noch den letzten spanischen Bauern zum <i>Hidalgo</i> (niedrigster Adelsstand damals) ernannt. So sparte sich die Königin den Sold und die Ausrüstung, denn Adelige mussten selber dafür Sorge tragen, daß sie gewappnet mit in den Krieg gegen die Mauren zogen. Adel verpflichtet, aber nicht zur Arbeit und schon gar nicht zur mühsamen Feldarbeit. Die Inquisition tat ihr übriges dazu und verdammte und verbot alles, was auch nur im Entferntesten an die "heidnischen" Mauren erinnerte. <i>José Luis Abellán </i>( geb.1933 in Madrid), Historiker und Philosoph, schrieb in seinem Buch <i>Historia del Pensamiento Español</i> (Geschichte des spanischen Denkens) "<i>..die politische Einheit, basierend auf der religiösen Einheit, aufgezwungen durch die Katholischen Könige, zog aus wirtschaftlicher und industrieller Sicht sehr negative Auswirkungen nach sich</i>." Erst Ende des 17. und im 18. Jahrhundert wurden die entvölkerten Landstriche im Süden wieder besiedelt. Die Kultur des Reisanbaus und auch die gesamte Landwirtschaft in Spanien kam langsam wieder in Schwung. <br />
<br />
Dieses Risotto schmeckt besonders den Gourmets, die gern kontrastreich essen. Die subtile Süße des Kürbis' kombiniert mit cremigem Käse und knusprigem, leicht salzigem Serranoschinken, ist eine Freude für den Gaumen.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-g1RHhDbGZd0/Wed4TiYzsWI/AAAAAAAAMeo/rOJjr6qEQLwCXWW1gjeE1jemmSBgaHZZwCLcBGAs/s1600/K%25C3%25BCrbisrisottoSerrano%2B%252810%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-g1RHhDbGZd0/Wed4TiYzsWI/AAAAAAAAMeo/rOJjr6qEQLwCXWW1gjeE1jemmSBgaHZZwCLcBGAs/s400/K%25C3%25BCrbisrisottoSerrano%2B%252810%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Risotto mit Kürbis, Cava und knusprigem Serranoschinken</b></span><br />
300 g Carnarolireis oder Arborio<br />
400 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido)<br />
750 -1.000 ml Gemüsebrühe <br />
200 ml Cava brut (spanischer Champagner)<br />
1 kleine Lauchstange (nur das Weiße)<br />
3 frische Knoblauchstangen oder 3 rosa Knoblauchzehen<br />
50 g Parmesan, frisch gerieben<br />
5 EL Olivenöl nativ extra <br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
1 TL Raz el Hanout oder 1/2 TL Curry<br />
Meersalz<br />
3-4 dünne Scheiben Serranoschinken <br />
<br />
Kürbis schälen, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Jungen Knoblauch in kleine Stücke schneiden oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.<br />
<br />
Zwei EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel in den Topf geben, salzen und pfeffern.Im heißen ÖL 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Sie dürfen nicht braun werden. Eventuell ein wenig Gemüsebrühe angießen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Lauch und Knoblauch zugeben. Mit Raz al Hanout oder Curry würzen. Bei schwacher Hitze 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen.<br />
<br />
Gemüsebrühe erhitzen. Serranoschinkenscheiben in einer Pfanne in einem EL Olivenöl von beiden Seiten knusprig rösten. Auf Küchenpapier legen. <br />
<br />
Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Den Reis ins heiße Öl geben und unter Rühren 2-3 Minuten glasig anbraten. Mit Cava ablöschen. Wenn die Flüssigkeit vedunstet ist, nach und nach heiße Gemüsebrühe auffüllen. Kurz bevor der Reis gar ist und die letzte Flüssigkeitsration zugegeben wird, die Gemüsemischung und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte schön cremig sein, schlonzig wie die Schwaben sagen. Noch 3-4 Minuten bei abgeschaltetem Herd stehen lassen.<br />
<br />
Die knusprigen Serranoschinkenscheiben in kleine Stücke zerbrechen. Über das fertige Risotto streuen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-0jG0qMPubr8/Wed4CLmomII/AAAAAAAAMek/MQNHpRRATgYuud2j_h9HrzsTlnOaaIzogCLcBGAs/s1600/K%25C3%25BCrbisrisottoSerrano%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-0jG0qMPubr8/Wed4CLmomII/AAAAAAAAMek/MQNHpRRATgYuud2j_h9HrzsTlnOaaIzogCLcBGAs/s400/K%25C3%25BCrbisrisottoSerrano%2B%25282%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-77923125278598676602017-10-18T18:18:00.000+02:002017-10-18T18:18:00.591+02:00Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort und handgeschabte Spätzle<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-NU6LsBKTMfU/WeYG5s8chdI/AAAAAAAAMeQ/Zaqu_E_C4lwTMYw3WENuQt8lmgGfZzsGACLcBGAs/s1600/Rinderb%25C3%25A4ckchenKastanien%2B%25289%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-NU6LsBKTMfU/WeYG5s8chdI/AAAAAAAAMeQ/Zaqu_E_C4lwTMYw3WENuQt8lmgGfZzsGACLcBGAs/s400/Rinderb%25C3%25A4ckchenKastanien%2B%25289%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Immer wenn ich im Herbst die ersten Esskastanien auf unserem Wochenmarkt sehe, kaufe ich sie. Meist ohne Plan, was ich damit machen will. Die Maroni lagen nun schon eine Woche in meiner Küche herum, als ich bei meiner Metzgerin frische Rinderbäckchen entdeckte. Warum nicht einmal Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein schmoren?<br />
<br />
Was mich bei Rezepten für Rinderbäckchen immer wieder irritiert, ist die oft sehr lange Schmorzeit, die angeblich zum Garen benötigt wird. Peter G. Spandl beschreibt in seinem Blog <a href="https://aus-meinem-kochtopf.de/perfekt-geschmorte-ochsenbaeckchen/" target="_blank">Aus meinem Kochtopf</a> so schön, warum Rinder- oder Ochsenbäckchen so lange schmoren müssen :<i>"Die Tatsache, dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag etwa 30.000 Kaubewegungen macht</i>..." sei schuld daran, daß man Rinderbäckchen drei oder auch mal vier Stunden schmoren müsse, um sie weich zu bekommen, denn das viele Kauen "<i>geht voll auf die Backen"</i>. Da frage ich mich doch, ob die spanischen Rindviecher faul sind und eher schlingen, als pro Tag 30.000 Kaubewegungen zu machen und ihre Bäckchen weniger trainieren. Denn bisher waren die Rinderbäckchen, die ich aus spanischem Rindfleisch zubereitet hatte, allerspätestens nach zwei Stunden wunderbar weich.<br />
<br />
Mir war nach Spätzle als Beilage zumute. Ich hatte aber keine Lust, für eine Person meinen guten, alten <i>Spätzle-Schwob</i> in Betrieb zu nehmen und schon gar nicht, ihn hinterher mühsam zu spülen. Ein Spätzlebrett samt Schaber zählt leider nicht zu meinen Küchenutensilien. Ist aber für meinen nächsten Besuch in Stuttgart schon als Mitbringsel notiert. Deshalb improvisierte ich: Ein (zu) dickes Holzbrett mit Griff ersetzte das Spätzlebrett; ein breiter, noch ungebrauchter Spatel, den ich eigentlich zum Gipsen verwenden wollte, spielte den Schaber. Es ging erstaunlich gut, auch wenn das dicke Brett wegen seines Gewichts recht unhandlich war. Die handgeschabten Spätzle sind mir wider Erwarten gut gelungen. Die Kombination Rinderbäckchen und Maroni übrigens auch. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-6npeiSBiM6s/WeYGoqq-24I/AAAAAAAAMeM/okyESS21Puszvb9m5tywihKupvIHlu0kQCLcBGAs/s1600/Rinderb%25C3%25A4ckchenKastanien%2B%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-6npeiSBiM6s/WeYGoqq-24I/AAAAAAAAMeM/okyESS21Puszvb9m5tywihKupvIHlu0kQCLcBGAs/s400/Rinderb%25C3%25A4ckchenKastanien%2B%25288%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b> Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort</b></span><br />
1 kg Rinderbäckchen<br />
1 rote Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
10 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)<br />
5 Myrteblätter<br />
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale<br />
2 Zweige Thymian<br />
3 EL Olivenöl nativ extra<br />
Meersalz<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
1 Flasche trockener Rotwein (ich nahm einen Tempranillo aus Ribera del Duero, für die Rinderbäckchen braucht man gut 1/2 l, der restliche Wein ist für die Köchin)<br />
350 g Esskastanien (Maronen) <br />
<br />
Kastanien an den runden Seite kreuzweise einritzen. Das geht am leichtesten mit einem Tomatenmesser. In einen Topf mit kochendem Wasser legen und 5-6 Minuten kochen. Einzeln aus dem Wasser nehmen und schälen. Bei dieser Methode lässt sich die störrische Innenhaut recht gut abziehen.<br />
<br />
Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Schmortopf erhitzen. Rinderbäckchen salzen und pfeffern. Im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Hitze verringen. Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Myrtebeeeren und Myrteblätter, Thymian und Orangenschale zugeben. Bei maximal mittlerer Hitze zugedeckt circa zwei Stunden schmoren oder 3-4 Stunden bei deutschen Rindern. Nach etwa einer Stunde die geschälten Maroni zugeben.<br />
<br />
Vor dem Servieren Kräuter und Orangenschale entfernen. Bei mir gab es handgeschabte Spätzle mit braunen Semmelbröseln dazu.Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-52766326096154796312017-10-15T17:03:00.000+02:002017-10-15T17:03:41.332+02:00Kugelhopf oder Gugelhupf - zum 13. Geburtstag von Zoras Blog aka Kochtopf<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-pySqGtRWffM/WeNj7LcYDTI/AAAAAAAAMdg/ZITQcW2bQRkx1TfnymsXWki24wQ_UFBrgCLcBGAs/s1600/Gugelhupf1%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-pySqGtRWffM/WeNj7LcYDTI/AAAAAAAAMdg/ZITQcW2bQRkx1TfnymsXWki24wQ_UFBrgCLcBGAs/s400/Gugelhupf1%2B%25282%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
In allen Regionen im Elsaß kennen Bäcker und Hausfrauen das Rezept für Original Elsässer Gugelhupf, der auch Kougelhopf, Kugelhopf oder Gougelhouf genannt wird. Der Gugelhupf war im Elsaß ursprünglich ein Kuchen, den man zum Sonntagsfrühstück aß. Man tunkte den Kuchen einfach in seinen <i>Café au Lait</i> oder in die heiße Schokolade. Heute wird er auch zum Nachtisch angeboten oder er fungiert gar als Geschmacksneutralisator wenn Weißwein gereicht wird. Zu einem Gewürztraminer und einem Pinot gris schmeckt der Gugelhupf besonders gut. In der klassischen Variante ist die elsässische Spezialität ein mit Rosinen und Mandeln aromatisierter Hefekuchen. Ganz klassisch wäre es auch, wenn man den Elsässer Gugelhupf in der typischen,<a href="http://www.myelsass.com/de/topferware-von-soufflenheim-gugelhupf-formen/126-gugelhupfform-gross-punkte-topferei-soufflenheim-elsass.html" target="_blank"> bunt bemalten Tonform</a> backen würde. Die ist mir leider schon vor langer Zeit zu Bruch gegangen.<br />
<br />
Solche Gugelhupfformen lassen sich bereits aus der Römerzeit nachweisen. In Carnutum, einer römischen Stadt bei Wien, fand man bei Ausgrabungen ähnliche Keramikformen. Sei dem 17. Jahundert werden Gugelhupfformen aus Kupfer oder Ton verwendet und am Ende dieses Jahrhunders bekam die Form auch den typischen Schornstein in der Mitte.<br />
Vielleicht hat der Gugelhupf sogar schon ein biblisches Alter. Im ersten Buch Samuel (25,18) steht: <i>"Da eilte Abigail und nahm zweihundert Brote und zwei Krüge Wein und fünf gekochte Schafe und fünf Scheffel Mehl und hundert Rosinenkuchen und zweihundert Feigenkuchen und lud es auf Esel."</i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Seit dem 16. Jahrhundert finden sich sich die Gugelhupfrezepte auch in gedruckten Kochbüchern. Seine Glanzeit hatte der Gugelhupf im Biedermeier. Er war der Inbegriff häuslicher Gemütlichkeit. Katharina Schratt, Schauspielerin am Wiener Burgtheater und Geliebte des österreichischen Kaisers Franz Joseph I., buk ihrem kaiserlichen Geliebten in der Villa Felizitas eigenhändig den in Ischl als Schratt-Gugelhupf bekannten Kuchen. Wenn sich dann der Kaiser nach dem morgendlichen Rendezvous in Schratts Villa auf die Jagd begab und dabei über den Steinkogel nach Offensee wanderte, begann in Ischl dann regelmäßig das große Tuscheln: "Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein Steinkogler Gugelhupf verspeist!"<br /> <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-0zv_dYfejDA/WeNu9byC25I/AAAAAAAAMd8/W-kJNmapaXIVNW0fQRruDdMAkCXl6kExgCLcBGAs/s1600/Gugelhupfbutter%2B%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="213" src="https://1.bp.blogspot.com/-0zv_dYfejDA/WeNu9byC25I/AAAAAAAAMd8/W-kJNmapaXIVNW0fQRruDdMAkCXl6kExgCLcBGAs/s320/Gugelhupfbutter%2B%25282%2529.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
Auch die Elsässer reklamieren den Gugelhupf für sich. Die Legende erzählt, daß die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem durchs Elsaß gereist seien. Die Elsässer empfingen sie herzlich und buken den Heiligen einen Kuchen, dessen Form sie sich vom Turban der Könige abgeschaut hätten. Das sei die Geburtsstunde des Gugelhupf gewesen. Die Elsässer sind jedenfalls überzeugt, daß der Gugelhupf in Ribeauvillé erfunden wurde. Dort wird alljährlich am zweiten Sonntag im Juni das <i>Fête du Kougelhopf</i> (Gugelhupffest) gefeiert.<br />
<br />
Über die Herkunft des Namens Gugelhupf können sich die Sprachwissenschaftler nicht so richtig einigen. Gugelhupf soll sich von der Kappe der Kapuziner, dem Gugel, ableiten. Hupf soll eine Verballhornung des alemanischen Wortes<i> lupfen</i> sein, hochheben. Was mir einleuchtet. Denn wenn man nach dem Backen die Backform vom Gugelhupf lüftet, kommt die Überraschung. Da sieht man erst die wahre Dimension des Gugelhupfs. Das ist bei dieser kulinarischen Köstlichkeit die charakteristische ringförmig-geschwungene Form mit den schräg von oben nach unten verlaufenden Rillen. Wie bei meinem Gugelhupf sieht man dann auch, daß er ein paar Minuten zu lange im Backofen und somit ein ganz kleines bißchen zu dunkel war.<br />
<br />
Ich hoffe, mein elsässischer Gugelhupf wird Zora trotzdem zum 13. Geburtstag ihres Blogs schmecken. Anlässlich des Gebursttags veranstaltet Zora den <a href="https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxv-gugelhupf" target="_blank">CXXXV. Blog-Event Gugelhupf </a>Herzlichen Glückwunsch, Zora !<br />
<br />
Elsässischer Gugelhupf wird traditionell nicht mit Puderzucker bestäubt. Mir schmeckt er am besten, wenn er noch warm mit frischer Butter bestrichen wird. So ähnlich wird ihn vielleicht Kaiser Franz Joseph gegessen haben.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-rOBDHotdDUI/WeNkfDyg4ZI/AAAAAAAAMds/Dxkzpj8I4lIOcbDIWiTAVH1xTzoo6rv7QCLcBGAs/s1600/Gugelhupf1%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-rOBDHotdDUI/WeNkfDyg4ZI/AAAAAAAAMds/Dxkzpj8I4lIOcbDIWiTAVH1xTzoo6rv7QCLcBGAs/s400/Gugelhupf1%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b>Elsässischer Gugelhupf</b></span><br />
25 g Bierhefe<br />
1/4 l Milch<br />
200 g weiche Butter<br />
100 g Zucker<br />
1/2 TL feines Meersalz<br />
500 g Mehl (plus 2-3 EL, wenn der Teig zu weich ist)<br />
2 Eier<br />
1-2 EL Rum oder Kirschwasser<br />
50 g Rosinen<br />
Und dann noch:<br />
circa 1 EL Butter für die Form <br />
50 g ungeschälte Mandeln<br />
<br />
Hefe in der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen und gehen lassen. Rosinen in Rum einlegen.<br />
<br />
Butter, Zucker, Salz und restliche Milch mischen. Mehl in eine Schüssel füllen. Milch-Zuckermischung und Eier mit dem Mehl gute vermengen. Den Teig dann von Hand sehr gründlich verkneten. Wenn er sich leicht von der Hand löst, wird die aufgelöste Bierhefe eingearbeitet. Dann den Teig nochmals gut kneten und klopfen.<br />
<br />
Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig gehen lassen. Wenn der Teig ungefähr um das Doppelte aufgegangen ist, wird er noch einmal geklopft. Dann die Rosinen samt Rum gut unter den Teig mischen.<br />
<br />
Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Gugelhupfform gut mit Butter einpinseln. Mandeln auf den Boden der Form verteilen. Den Teig langsam in die Form gleiten lassen. Noch einmal gehen lassen, bis der Teig den Formrand leicht übersteigt. Form in den Backofen schieben und bei 160ºC circa 40-45 Minuten backen. Sollte die Oberfäche zu schnell braun werden, mit Alufolie belegen.<br />
<br />
<a href="https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxv-gugelhupf" title="Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)"><img alt="Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)" height="197" src="https://www.kochtopf.me/wp-content/uploads/2017/09/Blog-Event-CXXXV-Gugelhupf-featured.jpg" width="500" /></a>Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4484347485434017490.post-52075919204178037132017-10-07T18:44:00.001+02:002017-10-07T18:44:21.997+02:00Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen gewürzt mit rotem Kampotpfeffer<br />
<div style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-dR-kx7-3kIU/WcE6n1zUQ7I/AAAAAAAAMaM/zD7WKZOCwQs0EgU0gSTSgVvurSl3CpdRgCLcBGAs/s1600/PfifferlingWisingBohnen%2B%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-dR-kx7-3kIU/WcE6n1zUQ7I/AAAAAAAAMaM/zD7WKZOCwQs0EgU0gSTSgVvurSl3CpdRgCLcBGAs/s400/PfifferlingWisingBohnen%2B%25288%2529.JPG" width="400" /></a></div>
Zum Einkaufen nehme ich immer einen handgeschriebenen Einkaufszettel mit, an den ich mich in der Regel auch halte. Nur wenn ich den Wochenmarkt besuche, dann kaufe ich manchmal mehr und vor allem ohne Plan ein. Das Angebot gerade im Herbst ist ja auch so verlockend.<br />
<br />
Vor ein paar Wochen war ich in Valencia, im wunderschönen<i> Mercat Central</i>. Die Markthalle von Valencia gefällt mir viel besser, als die berühmtere <i>Boquería</i>, die Markthalle von Barcelona, die ebenfalls wie die Einwohner der katalanischen Hauptstadt unter den 200.000 Touristen leidet, die sich <u>täglich</u> durch Barcelona wälzen. Glücklicherweise blieb Valencia bisher von dem unerträglichen Massentourismus und dessen negativen Auswirkungen verschont. Hoffentlich bleibt das auch noch lange so.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-NQFwMSI9hgk/Wdj-mfE3CfI/AAAAAAAAMdM/Z50Nk2V_jyUi7x68GDH9E17A-0qVexQ7ACLcBGAs/s1600/DSC04511.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://1.bp.blogspot.com/-NQFwMSI9hgk/Wdj-mfE3CfI/AAAAAAAAMdM/Z50Nk2V_jyUi7x68GDH9E17A-0qVexQ7ACLcBGAs/s400/DSC04511.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-judQBybKIdg/Wdj5afqsdFI/AAAAAAAAMcg/xKxHCvzFfE8-_Po45akzHnq2iRYpr5rMQCLcBGAs/s1600/DSC04453.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://4.bp.blogspot.com/-judQBybKIdg/Wdj5afqsdFI/AAAAAAAAMcg/xKxHCvzFfE8-_Po45akzHnq2iRYpr5rMQCLcBGAs/s400/DSC04453.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-2J7sYzWlZg0/Wdj7CrhQQEI/AAAAAAAAMcs/q4EZEZv6gFEqFOcyfzv_oa9YMk-wmDt-ACLcBGAs/s1600/K%25C3%25A4sesorten.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://3.bp.blogspot.com/-2J7sYzWlZg0/Wdj7CrhQQEI/AAAAAAAAMcs/q4EZEZv6gFEqFOcyfzv_oa9YMk-wmDt-ACLcBGAs/s400/K%25C3%25A4sesorten.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/--thG91Lyi1Y/Wdj8WMcqSAI/AAAAAAAAMc4/f1ADRhaH9jgX2mRy0Xx4HPzb-E3C_OgtACLcBGAs/s1600/Schnecken.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://3.bp.blogspot.com/--thG91Lyi1Y/Wdj8WMcqSAI/AAAAAAAAMc4/f1ADRhaH9jgX2mRy0Xx4HPzb-E3C_OgtACLcBGAs/s400/Schnecken.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-5HwOWs9Qs8Y/Wdj94jSk4LI/AAAAAAAAMdE/X0VWXiEBHtUR3fMjvv5V5ZI54yn-rpfEQCLcBGAs/s1600/DSC04523.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://2.bp.blogspot.com/-5HwOWs9Qs8Y/Wdj94jSk4LI/AAAAAAAAMdE/X0VWXiEBHtUR3fMjvv5V5ZI54yn-rpfEQCLcBGAs/s400/DSC04523.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Es hat schon einen Vorteil, daß ich weit genug weg von Valencia und der Markthalle wohne, um sie täglich frequentieren zu können. Sonst würde ich viel Geld dort lassen und nach dem Motto, die Augen waren wieder größer als der Magen, einkaufen. Das Angebot an Köstlickeiten ist einfach zu verführerisch. Man entdeckt auch immer wieder etwas Neues. Diesmal war es ein relativ kleiner Stand mit einer unglaublichen Auswahl an Hülsenfrüchten. Unzählige Sorten Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen, etc. werden dort angeboten. Besonders angetan hatten mir es die hellbraunen Zimtbohnen aus León,<i> alubias canela</i> <i>de La Bañeza-León IPG.</i> Die bekomme ich in meiner Gegend nirgends.<i><br /></i><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-lW82rD20-ss/WcE82YpZPvI/AAAAAAAAMaY/4EBytMqBIyU6j4gPaJSLZv--yaAT0zOcQCLcBGAs/s1600/Zimtbohnen1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="427" data-original-width="640" height="266" src="https://3.bp.blogspot.com/-lW82rD20-ss/WcE82YpZPvI/AAAAAAAAMaY/4EBytMqBIyU6j4gPaJSLZv--yaAT0zOcQCLcBGAs/s400/Zimtbohnen1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<span class="irc_su" dir="ltr" style="text-align: left;">Die mittelgroßen, ovalen zimtfarbenen Bohnenkerne sind echte
Gourmetbohnen. Ihr Geschmack und ihre Textur ist unvergleichlich. Man
glaubt, Bohnen, also auch Zimtbohnen und andere Bohnenkerne, seien im
16. Jahrhundert nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Spanien
gekommen. Von dort aus haben sie sich in ganz Europa verbreitet. Wenn
man jedoch von dem spanischen Namen für Bohnenkerne ausgeht, <i>alubia</i>, wird klar, daß bereits die Mauren Bohnen in Andalusien angebaut haben müssen. Das Wort<i> alubia</i> stammt vom Arabischen <i>al-lubiya</i>.</span><br />
<br />
<span class="irc_su" dir="ltr" style="text-align: left;"><span class="irc_su" dir="ltr" style="text-align: left;">
Die Zimtbohnen hatte ich über Nacht eingeweicht, ohne wirklich zu wissen,
was ich damit kochen soll. Frische Pfifferlinge und Wirsing erstand ich auf
unserem Wochenmarkt. Etwas geräucherter Bauchspeck war noch von der
Linsensuppe übrig. </span>Die Einkäufe von der Markthalle und vom Wochenmarkt musste ich folglich schnellstens unter einen Hut, will sagen in einen Topf bringen. Warum nicht alles in einem Topf kochen? Zimtbohnenkerne, Wirsing und Pfifferlinge ist zwar etwas ausgefallen, schmeckte aber ausgezeichnet. Von den gekochten Zimtbohnen behielt ich eine Handvoll übrig. Die habe ich eingefroren. Mal sehen, ob das geht.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-599xD4djqZc/WcE6RapAT0I/AAAAAAAAMaI/2hZEIyLYUZYUaAjynBLzdKeMsEQjzO8IQCLcBGAs/s1600/PfifferlingWirsingBohnen1%2B%25281%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-599xD4djqZc/WcE6RapAT0I/AAAAAAAAMaI/2hZEIyLYUZYUaAjynBLzdKeMsEQjzO8IQCLcBGAs/s400/PfifferlingWirsingBohnen1%2B%25281%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><b>Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen, gewürzt mit rotem Kampotpfeffer</b></span><br />
250 g Zimtbohnen<br />
60 g geräucherter, durchwachener Bauchspeck<br />
1 kleiner Kopf Wirsing (circa 350-400 g)<br />
60 ml Wasser <br />
100 g frische Pfifferlinge<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Olivenöl nativ extra<br />
Meersalz<br />
roter Kampotpfeffer<br />
<br />
Zimtbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten, in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten.<br />
<br />
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden. Wirsingblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Pfifferlinge putzen und wenn nötig etwas zerkleinern.<br />
<br />
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Speckwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Wirsingstreifen zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mitbraten. Wasser angießen und zugedeckt circa 5-6 Minuten schmoren.<br />
<br />
Geputzte Pfifferlinge zum Wirsing geben. Weitere 4 Minuten mitschmoren. Zimtbohnen zugeben, leicht salzen und 3-4 Minuten erhitzen.<br />
<br />
Zum Servieren mit frisch im Mörser zerstoßenem rotem Kampottpfeffer bestreuen.<br />
<br />
<br />Margit Kunzkehttp://www.blogger.com/profile/16214762448186594829noreply@blogger.com0