Gegrillter Ziegenkäse mit Liebeskraut

Paul Bocuse, der Doyen der französischen Spitzenköche, soll gesagt haben: "Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener Hummer".  Da hat er recht. Bohnenkraut ist viel mehr als ein simples Würzkraut für grüne Bohnen.
Ob Winter- oder Sommerbohnenkraut, sein aromatisch pfeffriges Aroma eignet sich zu viel mehr, als nur zum Würzen von Bohnen und deftigen Gerichten. Brat-oder Schmorhuhn mit frischem Bohnenkraut unter der Haut schmeckt nahezu erotisch gut. Fischgerichte bekommen ein ganz spezielles Aroma und auch in einer Grillmarinade ist Bohnenkraut willkommen.
Der Ursprung des Namens Satureja soll von den Waldgöttern, den Satyrn stammen. Auch die Griechen und Römern würzten schon mit Bohnenkraut. Sie schrieben dem Bohnenkraut zudem aphrodisische Kräfte zu und zählten es zu den venerischen Liebeskräutern. Die Griechen brauten daraus einen Liebeswein. Die Römer schätzten Bohnenkraut, weil sie ihm eine potenzsteigernde Wirkung zuschrieben.

In Mitteleuropa ist das ursprünglich aus Südeuropa stammende Bohnenkraut auch Pfefferkraut, Kölle oder Weinkraut genannt, schon seit langem bekannt. Zu Beginn des Mittelalters, im 9. Jahrhundert, brachten Benediktinermönche das Bohnenkraut nach Mitteleuropa. In Klostergärten wurde es als Heilmittel und Würzkraut gezogen. Im Capitulare de villis vel curtis imperii hat ließ Karl der Große bei der Benennung der für die Klostergärten zu pflanzenden Kräuter unter Position 40 das satureiam aufgeführen, das für Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis) steht. Hildegard von Bingen und Albertus Magnus erwähnen es. Später gelangte Bohnenkraut 1620 mit den Pilgrimvätern nach Amerika.

Im Volksmund sind für Bohnenkraut viele Namen gebräuchlich: Als Fleischkräutchen kennt man das Kraut in Nassau, in Hessen wird es auch Suppenkräutchen genannt. Schmecket sagen die Badener, Sataran die Oberfranken, Hüahlaskraut die Unterfranken. Im Hunsrück kennt man Bohnenkraut unter Worstkreidch und in Bayern und Österreich als Zaderey, Saderei oder Satrei. Im Französischen heißt Bohnenkraut sarriette, wird aber auch kleiner Pfeffer poivrette genannt und im Provençalischen sagt man für das Bergbohnenkraut Eselspfeffer pebré d’asé oder pebre d’aï . Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; auch wenn das Bohnenkraut dafür eigentlich nicht besonders geeignet ist. In Spanien nennt man das Bohnenkraut ajedrea aber auch hierba olivero, weil es zum Einlegen von Oliven verwendet wird oder hisopillo, tomillo real oder albahaca de tomillo.

Es gibt circa 30 verschiedene Arten, wobei in der Küche hauptsächlich Sommerbohnenkraut Satureja hortensis und Berg- oder Winterbohnenkraut Satureja montana verwendet werden. Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas stärker schmeckt. Bohnenkraut harmoniert sehr gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Dill, Oregano, Zwiebeln und Petersilie.
In Slowenien gibt es eine Unterart des Winterbohnenkrautes, dessen Duft sehr an den Zitronenthymian erinnert.  Ein echter würziger Zitronenduft ist dem afrikanischen Zitronenkraut Satureja biflora eigen. Dieses Bohnenkraut kann man sowohl zu süßen als auch zu pikanten Speisen verwenden. Die verwandte Art thymianblättriges Bohnenkraut Satureja thymbra ist im Iran beheimatet. Sie hat ein sehr angenehmes, würziges Aroma, das zwischen gewöhnlichem Bohnenkraut und Thymian liegt.

Die Blätter und jungen Triebe werden am besten kurz vor der Blüte geerntet, weil sie dann ihr volles Aroma entfalten. Man bündelt die abgeschnittenen Zweige und hängt sie an einem schattigen, trockenen Platz auf. Die getrockneten Blätter streift man ab, rebelt sie und bewahrt sie in einem gut geschlossenen Gefäß auf. Bohnenkraut kann sowohl eingefroren als auch sehr gut getrocknet werden, weil es auch im getrockneten Zustand sein Aroma weitgehend behält.
Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht vielfach in deutschen Versionen von Bouquet garni auf. Häufig ist es in der südfranzösischen Mischung Provencekräuter Herbes de Provence enthalten.

Auch zur Aromatisierung von Speiseölen eignet sich das würzige Küchenkraut ausgezeichnet. Dazu gibt man mehrere ZweigeBohnenkraut  in 300 ml hochwertiges Pflanzenöl und lässt es gut verschlossen eine Woche an einem mäßig warmen Ort ziehen. Danach in eine saubere Flasche umfüllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Fast hätte ich es vergessen: Dieses Rezept ist mein Beitrag zu Tobias' Kochevent im April, der das Bohnenkraut zum Thema hat.

 

Gegrillter Ziegenkäse mit Bohnenkraut

Ziegenkäse

½ Bund Bohnenkraut

1 TL schwarze oder bunte Pfefferkörner

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.  Bohnenkrautblättchen abstreifen und eventuell kleinschneiden. Mit dem Olivenöl in einer Schüssel mischen.

Ziegenkäse in gut daumendicke Scheiben schneiden.  In die Schüssel legen und circa 30 Minuten marinieren.

Backofengrill auf 250ºC vorheizen. Ziegenkäsescheiben aus der Schüssel nehmen und in Alufolie wickeln. Im Backofen circa 10 Minuten grillen.

Man kann den eingewickelten Ziegenkäse auch auf einem Holzkohlengrill grillen.