Nachgekocht: Grüner Spargel gebraten mit Mozzarella und Senfvinaigrette

 Ein Rezept des berühmten spanischen Drei-Sterne-Star-Kochs Martín Berasategui hat mich zu diesem schnellen Spargelgericht inspiriert. Der Baske Berasategui ist außerhalb Spaniens bei weitem nicht so bekannt wie der Katalane Ferran Adrià, erfreut sich aber gerade bei seinen Kollegen einer sehr hohen Wertschätzung. Der Grund dafür ist ein im traditionellen Sinne kulinarischeres Denken, in dessen Mittelpunkt eher Evolutionäres als Revolutionäres steht. Martín Berasategui gilt als der Erneuerer der baskischen Küche und wird von vielen für einen der besten, kreativsten und interessantesten Köche der heutigen spanischen Gastronomielandschaft gehalten. Sein Restaurant Berasategui in Lasarte-Oria wird schon seit Jahren mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
Das Baskenland genießt zusammen mit Katalonien den Ruf, die kreativsten Küchenmeister Spaniens zu beheimaten. Auch die hier ansässigen Köche sind experimentierfreudig. Doch sie schaffen es stets, Tradition mit Avantgarde zu kombinieren und zu vermischen. In ihren Restaurants pflegen die Meister die cocina de autor, ein Ausdruck, für den es keine deutsche Übersetzung gibt. gemeint ist damit, daß der Chef stets mit persönlicher Note kocht.
Einer der Gründe, daß gerade im Baskenland auffallend viele Spitzenköche "nachwachsen", mögen die txokos oder sociedades gastronómicas (gastronomische Gesellschaften) sein. Hier treffen sich traditionell Männer zum gemeinsamen Kochen und Essen. Es wird stundelang vorbereitet, stundenlang gekocht, es werden immer wieder neue Rezpete ausprobiert und dann gemeinsam getafelt. Meist sind die txokos geschlossene Gesellschaften und oft so geschlossen, daß Frauen keinen Zutritt haben, nicht einmal die eigenen Ehefrauen. Insgesamt gibt es 1.549 solcher Kochgesellschaften im Baskenland. Allein in San Sebastián 119. Die älteste txoko, die Unión Artesana wurden breits im 1870 in San Sebastián gegründet.

Grüner Spargel gebraten mit Mozzarella und Senfvinaigrette
20 grüne Spargel
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz
1 TL Butter
Büffelmozzarella
Für die Vinaigrette:
2 EL Sherryessig
8 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre
½ Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf

Backofen auf 150ºC vorheizen. Aus Sherryessig, Olivenöl und Senf eine Vinaigrette rühren.
Die harten Enden des Spargels abschneiden. Wenn man den Spargel vom Ende her umbiegt, bricht der harte Teil von alleine ab. Wenn nötig, etwas schälen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten (je nach Dicke der Spargel) langsam braten. Dabei mehrmals umdrehen. Die letzten 3 Minuten die Hitze erhöhen. Zum Schluß ein wenig Butter über den Spargel geben. Dann die Hälfte der Vinaigrette über den Spargel gießen und zugedeckt warmhalten.

Während der Spargel brät, den Mozzarella in Scheiben von circa ½ cm schneiden. Auf vier tiefe Teller verteilen. Teller in den Backofen schieben und den Mozzarella leicht schmelzen. Teller herausnehmen und die gebratenen Spargel auf den Käse verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.  Sofort servieren.