Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

Hier in Südspanien ist der Herbst noch nicht angebrochen. Zumindest was die Temperaturen anbelangt.  Es duftet zwar schon herbstlich und auch das wundervolle goldene Herbstlicht ist schon da, mit spektakulären Sonnenuntergängen. Doch noch haben wir tagsüber um die 30ºC. Da kommt ein frischer Salat statt eines warmen Mittagessens nach wie vor gelegen. Diesmal war es kein Taboulé, sondern ein Couscous Salat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete, schön marokkanisch gewürzt mit Raz el Hanout und Salzzitronen.
Couscousgriess ist erstaunlich vielseitig. Man kann ihn als würzige, interessante Beilagen verwenden, zu Salaten aller Art mit und ohne Schafskäse und diversen Gemüsen, man kann sogar ein ganzes Gericht daraus zubereiten, mit Lammfleisch, Merguéz und Gemüse oder auch mit Fisch.

Couscous, vom Arabischen kuskūs (das Essen),  ist heutzutage ein traditionelles Gericht in Nordafrika. In vielen tunesischen, marokkanischen oder algerischen Dörfern wird Couscous fast täglich in irgendeiner Form zubereitet und gegessen. Es gibt so viele Versionen von Couscousgerichten, daß ich sie hier gar nicht alle aufzählen kann.  

Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen des Couscous findet man in einem anonymen Schriftstück aus dem 13. Jhdt. über die magrebinische und andalusische Küche Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus. Unter den Morisken (zum Christentum konvertierte Mauren) war in Andalusien war Couscous sehr beliebt. Damals nannte man es noch alcuzcuz. Selbst in Cervantes’ Don Quijote wird Couscous indirket erwähnt. In Kapitel 9 des ersten Buchs stellt der der Erzähler einen Morisken an, der ihm einige Mauskripte über Don Quijote aus dem Arabischen übersetzt. Als Lohn für seine Arbeit erhält der Übersetzer dos arrobas de pasas y dos fanegadas de trigo, d.h. circa 23 Kilo Rosinen und circa 111 Liter Weizen, Arroba und fanegada sind alte kastilische Hohlmaße. Der spanische Philologe Francisco Rico Manrique, der1998 eine neue, kritische Ausgabe des Don Quijote herausgab, erklärt, daß man mit Rosinen und Weizengriess Couscous zubereitet habe, damals ein sehr geschätztes Gericht.

  Im nördlichen Europa wurde Couscous in der Bretagne in einem Brief vom 12. Januar 1699 erwähnt, während ein französischer Reisender namens Jean Jacques Bouchard im Jahr 1630 beschreibt, wie man Couscous in Toulon in der Provence ißt.

Auf die Iberische Halbinsel kam Couscous im 12. Jhdt als eine Variante der Brotsuppe. Ob mir das geschmeckt hätte, weiß ich nicht. Der Weizengriess wurde in einer fetten Fleischbrühe zusammen mit dem römischen Garum oder Essig gekocht. Da wären mir die Varianten der Mauren im Al-Andalus schon lieber gewesen. Sie bereiteten Couscous auch mit Fleischbrühe zu, würzten es jedoch mit frischen oder getrockneten Früchten wie Äpfeln, Quitten, Aprikosen, Rosinen, Granatapfelkernen, Kräutern und Gewürzen. Oder man füllte ein ganzes Lamm mit Couscous, das man zuvor mit Butter, Zimt, Muskatnuß, duftenden Tuberoseblüten und anderen Gewürzen aromatisiert hatte. Das Lamm wurde zugenäht und im Holzofen gebraten. Das stelle ich mir ganz köstlich vor.

Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

150 g g Couscousgriess

1/8 l kochendes Wasser

3-4 Zitronen

250 g grüne Bohnen

1 Zweig Bohnenkraut

1 rote Paprikaschote

1 gekochte Rote Bete

1 Gärtnergurke

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

fruchtiges Olivenöl nativ extra

½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün

1 TL Raz el Hanout

½ Salzzitrone

1 TL Salzzitronensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Couscousgriess in eine Schüssel geben. Mit dem kochenden Wasser übergießen und den Saft der Zitronen zufügen.. Mit einer Gabel auflockern und quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein hacken. Bohnen putzen, in Stücke schneiden und mit Bohnenkraut in Salzwasser 5-8 Minuten kochen. Abschütten und kalt abbrausen.

Paprika putzen und in Würfel schneiden. Gurke schälen und in Würfel schneiden.

Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen, die Schale mit Wasser abspülen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken.

Couscous noch einmal mit einer Gabel auflockern. Alle Zutaten und das Olivenöl zufügen und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal abschmecken und schön kühl servieren.